川菜廚藝大全

3.調味的原則

　　川菜的味型很多，調味手法靈活多變，廚師在調味烹製時，有一定的規矩章法可循。在調味時一般要求遵循以下幾條：

　　（1）有味使之出，無味使之入廚師必須了解原料的性能特點，有針對性地進行調味。像魚翅、海參、鮑魚、魚肚等本身沒有什麽鮮味，因此在烹製時要加入雞、鴨、火腿、幹貝等物同烹，使它吸收這些原料的鮮味。反之含鮮味物質豐富的原料，如禽、畜、海鮮、河鮮、山珍等，在烹製時就要盡量使其鮮香味物質溢出，再根據成菜要求來進行調味，使菜肴味美可口。

　　（2）看菜下料，分量恰當任何一款菜肴都有一定的口味標準，魚香味有魚香味的調料，荔枝味用料雖與魚香有些相似，但糖醋鹽的分量比例卻是不同的。因此調味時要根據菜品的口味特點及成菜要求來準確調味。另外還要根據烹飪原料的多少，來掌握好調味料的分量，做到用料準確，各料比例恰當。

　　（3）調味要做到因人、因時、因物、因地而異，靈活調味因人調味，就是要根據不同年齡、性別及階層的人群的口味來調味。還要根據不同季節變化來靈活調節味道。廚諺雲：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹。”說明不同季節人們對味的要求不同，因此調味應按照節令氣候有所變化。因物，即要掌握主要調味料的產地、品種、特點，來使用調味料。例如，花椒中夏天出的伏椒，就比秋季出的秋椒品質好。從產地講，漢源、茂汶一帶出的花椒麻香味純正濃烈，調味時就要比一般花椒用量少。