川菜廚藝大全

4.調味的主要方法

　　調味，就是在烹製菜肴的過程中，運用各種調味品來調和菜肴的滋味。以時段來分類，調味方法可分為以下三種。

　　（1）烹調前調味也稱加熱前調味，這種調味方法就是在烹調前先對原料進行醃漬碼味處理，以確定一種基本味。烹調前調味多用於烤、炸、熏、蒸等烹製方法中。有的可一次性調味，如粉蒸肉、叉燒魚等，有的則需配合其他烹製手段進行多次調味，如炸溜裏脊、薑片填熏鴨等。

　　（2）烹調中調味也稱加熱中調味，即經刀工處理後的原料在烹製過程中加入各種調味品，以確定食物（菜肴）的口味和風味。加熱中調味在烹調中使用非常普遍，既適合炒、爆、溜、煸一鍋成菜的菜肴，也適用於燒、燴、燜、煨等各類菜式。

　　（3）烹調後調味也稱加熱後調味，即在菜品成熟後進行調味。這種調味方法用在涼拌或蘸水菜中屬一次性定味，如椒麻雞塊、蒜泥白肉、麻醬鳳尾、幹椒味碟、麻辣蘸水等。烹調後調味也可作輔助性調味，如熱菜類的椒鹽裏脊、辣子飄香雞等，都要在成菜後撒上一些添味增香的調味料以增添風味。

　　以上三種基本調味方法，在烹製過程中往往是交叉使用的。有的燒烤菜不僅要在烹製前將原料醃漬入味，還要在燒烤過程中反複刷上特製的醬料，以增添或突出風味。有的菜在蒸製好後，還要配上多種蘸水味碟供食客選擇，以調節口味。川菜的調味貴在靈活多變，要根據市場對菜肴的選擇來“定味”，使用多種不同的調味方法，烹製出風味卓絕的佳肴美饌。

　　（二）五味與調味料