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2.調味在烹飪中的作用

  (1)祛腥除異很多烹飪原料都存在一些腥膻苦澀的味道,這些不良味道破壞人們的食欲,必須在烹調過程中使用恰當的調味品,並運用調味手段將不良味道除掉,以確保菜肴的口味質量。

  (2)確定口味,增添風味菜肴的味道都是通過調味來確定的,例如鹹鮮、甜香、椒麻家常、魚香味等。在確定菜肴味道的同時,也賦予菜肴一定的風味。像怪味雞的麻辣鹹鮮香並重,五味平衡協調,味道醇厚悠長;麻婆豆腐的麻辣鮮燙酥嫩。這些風味特點不僅體現了菜肴自身的“個性”,也極富川菜的地域特色。

  (3)美化菜肴色彩很多調味料都具有對烹飪原料“著色賦彩”的功能,使其成菜後色彩美觀、賞心悅目。如泡椒能使菜肴色紅靚麗,飴糖、蜂糖能使烤鴨棕紅光亮;甜麵醬、糖色能使京醬肉絲、虎皮肘子呈現誘人食欲的色彩。通過調味品的作用使菜肴形色美觀,更加刺激人的食欲。

  (4)融合滋味,解膩爽口很多菜肴是由多種烹飪原料組成的,像火腿燴冬筍、金鉤燴蠶豆、奶湯沙鍋魚頭、紅燒什錦等。通過調味使各種原料的原味綜合協調、相互融合,變得滋味鮮美,同時也使一些肥膩的原料脂解,與蔬素原料相互滲透融合,變得爽口不膩。

  
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