川菜廚藝大全

3.配菜

　　配菜，是把經過刀工處理後的原料，按照菜品色、香、味、形、養、衛、器的要求，進行科學的組合，使其成為一道完整的待烹調的菜肴半成品。它是烹調全過程中的一道重要工序，也是對整個菜肴的設計。配菜恰當與否，對菜肴的質量有很大影響。

　　配菜是一項技術性較全麵的工作，它要求配菜人員不僅掌握原料的質地和性能，熟悉菜肴的名稱及製作特點，了解菜品出品的規格標準，還要懂得菜品成本核算。

　　配菜有兩層含義，一是指個體配，即一盤菜原料的配合；二是指整體配，即幾盤菜或者整桌菜的配合。我們這裏主要講個體配。

　　配菜的基本要求

　　配菜，必須掌握以下幾點基本要求。

　　①熟悉和了解原料的情況不同的菜肴是由不同的原料配合構成，不同的原料性能不同，有的帶脆性，有的是軟性，有的呈韌性，有的質地老綿，有的質地細嫩。由於性能不同，在烹調過程中發生的變化也各有不同，即使是同一種原料，其性能也隨季節的變化而有差異。有些原料由於部位不同質地也有老嫩之分。配菜人員就必須熟悉原材料的性能、時令變化、分檔取料等知識，進行科學的搭配，使它們之間相互配合之適當，符合烹調的要求。

　　②熟悉菜肴名稱及製作特點川菜菜肴的品種繁多，不同的菜肴不但有自己的特色名稱、口味特點，還有自己的用料標準、刀工形態、烹製方法。因此配菜人員必須對川菜各種菜肴名稱、製作特點了如指掌。一接觸菜肴的名稱，即可熟練正確地配菜，使主料、輔料的配搭完全符合菜肴成品要求。

　　③既精通刀工又了解烹調精通刀工是對配菜人員的起碼要求，但配菜人員僅有熟練刀工技術是不夠的，還必須了解不同火候和調味對原料的不同影響，以及各種烹調方法的特點。隻要充分了解了這些變化和特點，掌握了配菜的關鍵，才能做好切配工作，使配出的菜便於烹調。

　　④掌握菜肴的質量標準及成本核算把好菜品質量關是配菜人員基本職責之一，每道菜肴都有一定的用料標準和質量要求，配菜時必須掌握菜肴所用淨料的質量要求及其成本。熟悉和掌握每種原料從毛料到淨料的損耗率、淨料率；確定構成每個菜的主料、輔料、調料的質量和成本；根據企業規定的毛利製度，確定每個菜的毛利率和售價。

　　⑤講究配菜的工作規範和衛生要求菜肴是由主料、輔料組成，有的菜肴甚至有多種主料，烹調時這些原料有的要先下鍋，有的後下鍋，在配菜時應將各種原料分別放置在配菜盤中，不能相互混雜在一起。配菜必須使用專門的配菜盤，決不能用盛裝成品菜肴的菜盤做配菜盤，以免影響菜品的清潔衛生。

　　配菜的方法

　　配菜是通過對菜肴的設計，把各種原料巧妙地組合搭配，使之色形美觀、口感豐富、味道鮮美、營養合理。

　　①量的搭配量，是指構成一份菜肴各種主、輔、調料的重量，一般來說主料應占主導地位。在配菜時應從三個方麵來考慮：1）主、輔料的的配合，在配有主輔料之分的菜肴時，應突出主料，主料應多於輔料。比如火爆腰花，主料是腰花，玉蘭片、木耳等是輔料，因此豬腰的量應占3/4或2/3.有些菜肴使用多種輔料，但輔料的總量不能超過主料。2）多主料菜肴的配合，有的菜主料是兩個以上，在配料時就應當兩種（或以上）原料均等，如三色魚圓、火爆雙脆等。3）湯菜應突出湯，以菜少水多為宜。

　　②質的搭配質有兩層含義，一是指原料的質地特色，如硬、軟、綿、嫩、酥、糯、脆等；二是指原料的質量檔次，如粗、細、高、低。

　　原料：的品種繁多，性質也就千差萬別，配菜時應根據原料的老嫩、軟硬、柔韌、脆爽的質地進行有機的配合，按“同質相配”的方法，主輔在質地上相同或相近，行業稱為“酥配酥”，“軟配軟”，“脆配脆”，“硬配硬”，質地軟的主料配軟，質地脆嫩的主料配以脆嫩的俏頭，如：火爆類菜肴因質地脆嫩，在選擇配俏時宜用玉蘭片、萵筍頭等脆嫩的輔料。按“反質相配”的方法，這種方法是利用原料在質地上的不同變化，取相異之妙，給人以對比反差的質地感受，“軟配酥”“脆配嫩”等使口感更加豐富，增加咀嚼的趣味。如宮保雞丁，取雞肉細嫩與花生酥脆形成口感的強烈對比，以突出菜肴特色。

　　原料：的檔次質量的不同，應按“門當戶對”的原則，一般情況下應高檔主料配高檔輔料，低檔主料配低檔輔料，行業稱為“高配高”“低配低”。但也有例外，有時候高檔主料配低檔輔料，能使主料顯得更加高貴。

　　③味的配搭菜肴的香氣和味道，是在烹調過程中各種原料充分發揮自己的特性的結果。有的原料本身自帶香氣和味道，有的原料本身不帶滋味，在配菜時根據各種原料的特性，以調料的味烘托主輔料的味，或以淡衝濃，或用濃補淡，恰如其分地掌握、運用，使成品更具魅力。味的配搭一般有三種方法：一是鮮醇味濃的原料配清香味悠長的原料，如烹製家常裙邊，以主料的口味為主，輔料的口味適應於主料的味道，味濃的裙邊配以清醇的冬筍，主料的口味更加突出。二是清香味悠長的原料配鮮醇味濃的原料，如製作開洋瓜脯，滋味清香的冬瓜配香氣濃鬱的金鉤。三是無味之原料配鮮味濃鬱的原料，如幹燒魚翅，魚翅本無味配以香味，濃鬱、香味鮮醇的火腿、幹貝、雞湯，以使鮮味、香味物質滲入魚翅中。

　　④色的搭配色彩是反映菜肴質量的重要內容，配菜時要善於利用原料的色彩進行搭配，有順色與異色之分，有濃豔與樸素之別，冷色與熱色之異，使菜肴成品色調和諧，美觀大方，刺激人們的視覺感官，起到增進食欲的效果。烹飪原料都具有各自的顏色，如紅色的有番茄、胡蘿卜、紅辣椒、莧菜、火腿等，綠色的有菠菜、芥菜、菜心、絲瓜等，白色的有白蘿卜、蔥白、銀耳、粉條、雞肉、蛋白等，黃色的有蛋黃、冬筍、南瓜、黃花等，黑色的有木耳、冬菇、海帶等。在配菜時要善於靈活應用，一般是以輔料的色彩襯托主料的色澤，突出主料。如青豆炒蝦仁，綠與白搭配，清爽淡雅；剁椒魚頭紅白黑組合，熱情奔放。

　　⑤形的搭配這裏的形是指經刀工處理後的原料有塊、條、片、絲、丁、段、顆、末、茸的刀口形狀變化，在配菜時主輔料的形狀要相適應，按“同形相配”的方法，主輔料整齊劃一，行業稱為“絲配絲，丁配丁，塊配塊”，按“異形相配”的方法，用輔料的變化反襯主料，以突出主料。菜肴形的正確配合一是使成菜造型美觀，二是有利火候的掌握。一般來說，輔料的形態應略小於主料。

　　⑥營養的搭配配菜時應當注意營養的搭配。有兩層意思，一是菜肴原料的組合要按照營養互補的原則，葷素搭配要合理，以求膳食平衡。二是菜肴原料的組合要符合飲食衛生的標準，盡量避免食物營養的損失。特別要注意食物原料搭配的宜忌，以避免食物配搭不當產生副作用。

　　⑦器皿的搭配器皿不僅能盛裝菜肴，而且還能起到烘托菜肴色澤和形態的作用。菜肴與盛器的配合應注意三點：一是盛器要適應菜肴的投料標準，即餐具的大小要與菜量的多少相適應。二是盛器要符合菜肴的性質，即不同的菜選用不同的餐具，比如工藝菜要用平盤，水煮牛肉要用窩盤，半湯菜要用湯盤或二湯碗，全魚要用條盤等。三是盛器的色澤要適應菜肴色彩的要求，即深色菜配淺色盤，淺色菜配深色盤，工藝菜用白色盤。