川菜廚藝大全

2.原料成形

　　各種原料經過刀法處理後成為便於烹調方便食用的形狀，四川飲食行業又把用刀法切割處理後的原料所呈現的形狀，稱為刀口。刀口，本指刀刃、刀鋒，這裏指經刀刃切割開原料的接觸線，最基本的刀口有絲、片、丁、塊、節、段、顆、茸等。這些原料的成形都具有一定的標準，各種原料的成形大小、厚薄、長短要根據原料的性能和烹調需要來決定。之所以要將原料加工成形，對菜肴烹調有下列五點作用。

　　成熟加快經過刀工處理，破壞了原來的纖維組織，使其發生物理形狀的改變，增大原料的受熱麵積，加熱後熟得快，縮短烹飪時間，成菜具有脆、嫩、爽的口感。

　　入味均勻經過刀工處理後，大（整）塊原料改小變薄，原料組織細胞破裂，易於吸收調配料的色澤和滋味，入味快而均勻，成菜味道適口。

　　易於掛芡原料經過刀工（特別是經過剞花刀）處理，表麵出現皺紋，變得粗糙，烹製時易於粘掛芡汁，減少了水分溢出，成菜保持鮮嫩。

　　便於食用大（整）塊或較厚的原料，經過刀工處理成塊、絲、片、丁、顆以後便於食用。表麵光滑的原料剞入花刀，縫隙增多，利於使用筷子夾食。

　　造型美觀由於原料成形要求和刀工的綜合利用，原料成為塊、條、片、丁、絲……形態美觀，特別是原料經過綜合花刀處理，加熱後收縮的形狀有：麥穗形、鳳尾形、鬆果形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、柳葉形、佛手形、鬆鼠形、蘭花形……使菜肴造型美觀。

　　“絲”

　　絲，指原料經刀工處理後形成的細長如線的形狀。切肉絲可以用直刀法把原料切成片，再把肉片疊排成梯形切絲，也可以用平刀法把原料一層一層片薄，再卷成筒改切成絲。根據菜肴的需要，絲可以分為：頭粗絲、二粗絲、三粗絲、細絲。無論什麽規格的絲，它們共同的質量標準是：

　　粗細均勻，長短一致，絲絲斷根，無蚱蜢頭。

　　頭粗絲行業又稱為“筷子條”“臘棍條”，粗細形同筷子，成型規格一般為長6.5～9厘米，粗0.4～0.7厘米。常用於幹煸牛肉絲、芝麻肉絲、萵筍絲等。

　　二粗絲行業又稱“香棍條”。粗細形如香棍，成型規格一般為長6～10厘米，粗0.3厘米。常用於家常肉絲、蘿卜絲等。

　　三粗絲行業又稱為“火柴棍”。粗細形如火柴棍，成型規格一般為長6～10厘米，粗0.15厘米，常用於麻辣黃絲、生菜絲等。

　　細絲行業又稱為“銀針絲”。細如銀針，成型規格一般為長7～10厘米，粗0.1厘米，常用於銀針蘿卜、冬瓜燕、土豆鬆等。

　　“片”

　　片，指原料經刀工處理後形成的片張大而薄的形狀。在運刀加工時，可以切法製片，也可以片法製片。根據烹調與菜肴的要求片的形狀除了最常用的長方片外，有柳葉片、火夾片、斧楞片、骨牌片、牛舌片、鵝毛片、魚鰓片、菱形片、指甲片等。無論什麽形狀的片，它們共同的質量標準是：厚薄均勻，長短一致，不連刀，不穿花。

　　柳葉片加工的原料成熟後形如柳葉，成型規格一般為長6厘米，厚0.3厘米。用這種片狀成菜的菜肴很多，如家常肝片、水煮肉片等。

　　斧楞片原料成型橫截麵為平行四邊形，上厚下薄，形如斧頭背，成型規格一般為長5～8厘米，上方厚0.3厘米，下方厚0.1厘米。如海參片、叉燒肉等。

　　火夾片指兩片相連的片狀原料，可以是條形片，也可以是圓形片，一邊開口，一邊相連，中間可夾餡料。操作時用推切或鋸切，第一刀不切斷，第二刀切斷纖，成型規格一般為：厚度為0.7～1厘米。火夾片在川菜中應用較多，如夾沙肉、茄餅等

　　骨牌片原料成型形如舊時的娛樂工具“骨牌”，長6～6.5厘米、寬2～3厘米、厚0.3～0.5厘米的叫大骨牌片，長4.6～5厘米、寬1.6～2厘米、厚0.3～0.5厘米的叫小骨牌片。多用於動、植物原料，如火腿、蛋粑、臘肉、蘿卜、冬筍、萵筍等。

　　菱形片行業又叫“斜方片”。原料成型為菱形，有如大象的眼睛，因此又叫“象眼片”，成型規格一般為厚0.3厘米，長對角線5～6厘米，短對角線3厘米。菱形片一般是用植物性嫩脆原料，多用於配俏，如萵筍、冬筍、黃瓜等。

　　指甲片原料成型片薄張小，成型規格一般為厚0.3厘米，大小形如指甲。指甲片適用於動、植物原料，多用於配俏。

　　牛舌片行業又叫“刨花片”，原料成型片薄而長，自然卷曲，形似牛舌或刨花。加工時把原料改成長條塊，用平刀法進行片製。牛舌片成型規格一般為長10～17厘米，寬2.5～3.5厘米，厚0.05～0.1厘米。多用於脆性植物原料，如蘿卜、萵筍等。

　　魚鰓片經直刀剞與斜刀相結合加工的片狀原料，形如魚鰓，一般用於質地嫩脆的原料，如豬腰、豬肚頭、大頭菜。

　　“塊”

　　塊指原料經刀工處理後，形成不同規格的立體形狀。根據原料的質地不同，可以采用切、片、斬、剁刀法成型。川菜常用的塊有長方塊、滾刀塊、菱形塊、梭子塊、骨牌塊、旗子塊、荔枝塊、菊花塊、鬆果塊、吉慶塊、梳子塊、瓦楞塊等，無論什麽形狀的塊，它們共同的質量標準是：厚薄均勻，長短相等，大小一致。

　　滾刀塊原料在用刀工處理的時候，用直刀法斜行進料，切一刀把原料向內滾動一個角度，再切一刀再滾動，直到切完。刀口形成多菱形塊形，多用於脆性植物原料，如冬筍、萵筍、胡蘿卜等。

　　梳子塊行業又叫“梳子背”。原料在用刀工處理時，適當地做滾動，形成上厚下薄的如梳子背的多菱形刀口，多用於脆性植物原料，如冬筍、萵筍、胡蘿卜等。

　　吉慶塊原料經刀工處理後，形成品字塊形。操作時，先把原料切成四方塊，再在原料每麵的1/2處用刀尖切一刀，深度為厚度的一半，要求刀紋相互垂直相連。吉慶塊的大小規格沒有統一標準，可根據烹調的要求來確定。多用於脆性植物原料，如冬筍、萵筍、胡蘿卜等。

　　象形塊不同質地的原料經過不同的剞花刀法處理，加熱以後呈現出各種各樣的形象逼真的花紋和形態，根據它們的形象命名，稱為“象形塊”。如麥穗形、荔枝形、梳子形、蓑衣形、菊花形、蘭花形、卷形、球形、蜈蚣形、佛手形、牡丹花形、十字形等等。

　　“條”

　　條，指原料經刀工處理後，形成的一字形狀。在運刀加工時，先把原料用直刀法切成厚片，再垂直改刀成條。川菜常用的條有一指條、筷子條、象牙條、麥穗條、鳳尾條、眉毛條等。無論什麽形狀的條，它們共同的質量標準是：粗細均勻，長短一致。

　　一指條行業又叫“一字條”。原料經刀工處理後如指頭大小的條狀，先切薄塊再切成條。常用的有大一指條和小一指條兩種，大一指條：長6厘米，寬厚1.3～1.6厘米；小一指條：長5厘米，寬厚1～1.1厘米。一指條適用範圍很廣，動、植物原料均可，如肉、蛋粑、冬筍、萵筍、蘿卜等。

　　筷子條行業又叫“筷子頭”。原料經刀工處理後，形同方筷子頭端的條，長4厘米，厚0.7厘米。多用於脆性植物原料，如冬筍、萵筍、胡蘿卜等。

　　象牙條原料經刀工處理後截麵呈三角形，在加工時先把原料切成0.7～1厘米的厚片，再改刀切成三棱形。多用於植物原料，如冬筍、萵筍、胡蘿卜等。

　　鳳尾條原料經刀工處理後呈鳳尾形，一般用於豬腰的加工，把原料片成塊，先用反刀斜剞後，用直刀剞。直刀剞時前兩刀直刀剞（每刀要把原料前端1/3處斷開），第三刀把原料切斷纖，行業稱為“三葉三刀鳳點頭”。

　　眉毛條原料經刀工處理後呈眉毛形，把原料片成塊，先用反刀斜剞後，再用直刀剞。直刀剞時前兩刀直刀剞，第三刀把原料切斷纖成條，改條較鳳尾條短。適用於動物原料。

　　“節（段）”

　　節，把條形原料加工成較長的段，在運刀時根據菜肴或烹調的需要，可以直切，也可以斜切，常用於大蔥、蒜苗、芹菜、韭菜、竹蓀等植物原料，也可用於鴨腸、鱔魚等動物原料。

　　“丁”

　　丁，指原料經刀工處理後，形成0.4～2厘米見方（或不規則）的小塊。適用於動、植物原料的成形，如兔丁、雞丁、肉丁、萵筍丁、火腿丁等。根據菜肴和烹調的需要，丁可以分為：大丁（2厘米見方）、中丁（1.2厘米見方）、小丁（又叫“顆”，0.8厘米見方）、綠豆丁（又叫“碎米”，0.4厘米見方）。

　　“顆”

　　又叫“小丁”，用直刀法加工成0.7～1厘米見方的動植物原料，如蝦仁顆、肉顆、冬筍顆、蔥顆、薑顆。

　　“粒”

　　又叫“綠豆丁”，用剁刀法加工成0.3～0.6厘米不規則的動植物原料，如花生、火腿、幹貝。

　　“末”

　　用剁刀法把原料加工成不規則的0.3厘米見方大小形狀，加工時要求將原料充分剁碎。如肉末、蒜末、薑末。

　　“茸”

　　把原料加工成極細小的形狀，這裏的茸有“泥”和“茸”兩層涵義，把原料製熟，用壓、攪的方法把原料製成泥茸稱為“泥”，一般由植物性原料製成，如胡豆、土豆、紅苕等；用剔、捶、剁多種刀法把原料處理成極細形狀稱為“茸”，一般是動物性原料製成，如雞茸、蝦茸等。