川菜廚藝大全

4.刀工配菜小竅門

　　站墩姿勢“三字經。”

　　“腳叉開，與肩齊。腰不哈，腹不挺。背不駝，腿不曲。腹離墩，一拳距。手持刀，巧用力。目視刃，神不離。站姿好，不勞疲”。取這種姿勢，身體重心垂直於地麵，運力分布均勻，有利於上肢施力和靈活調節用力的強弱和方向，長時間的操作不會感到疲倦。

　　因此，廚師在切製原料時的站墩姿勢至關重要，站姿端正，自然優美，既能方便操作，施展刀工技巧，又能減輕勞動強度，提高工作效率。

　　切菜時左右手的配合

　　切菜時一般是右手拿刀，左手按住原料。左手按料的最佳狀態是呈蟹爬狀，蟹爬狀就是左手五指略並攏，指尖向手心彎曲，按穩原料，中指關節緊貼刀身，手掌依托墩子或原料上，配合右手隨刀向後移動。這樣按料有力，既穩妥又不滑動，便於切割，刀起刀落，不偏不倚。能準確地掌握原料的形狀尺寸，形態整齊化一，並可防止碰傷手指。

　　橫切牛斜切豬順切雞

　　行業有“橫切牛斜切豬順切雞”的說法。橫切，也稱“頂切”，是把刀與動物肌肉紋路呈90°直角切割，這種刀法主要適用於質地較老、纖維較硬、結締組織較多的牛肉加工。橫切，菜肴易於成熟，口感好，利於消化吸收；否則，原料經加熱後，質地老化，不易咀嚼。斜切，是刀與動物肌肉紋路呈45°進行切割，這種刀法主要適用於質地較嫩的豬、羊、狗的加工。斜切，能使菜肴的質地一致，不軟不硬，口感更加鮮嫩；否則，成菜後，卻會出現同樣原料不同形狀、不同質地、不同口感的尷尬。順切，順著動物原料的肌肉紋路切，這種刀法主要適用於質地細嫩、易碎、含水量較多、結締組織少的雞肉、魚肉、豬裏脊等的加工。順切出來的絲、丁、條、片等形狀，加熱後既能保證菜肴質量，又能使菜肴形狀整齊美觀；否則，菜肴極易成為粒屑狀，甚至造成烹飪失敗。

　　巧切牛舌萵筍

　　牛舌萵筍的質量要求較高，加工起來有一定難度，如果利用木工工具“推刨”的工作原理來加工牛舌萵筍，既可保證質量又能提高效率。把小推刨洗淨消毒，按片張厚薄的要求調節好刀距，萵筍去皮，改成四棱上線。左手拿推刨，刀口向外，右手拿萵筍一下一下在推刨上刮刨，既快又標準。

　　宮保肉塊的加工

　　宮保肉塊的加工用十字花刀，采用雙直刀剞，先用刀垂直進料剞平行的直刀花紋，再轉過角度與直刀紋垂直交叉剞直刀紋，然後根據菜肴的要求改切成塊、條、丁，如腰塊、裏脊、魚等，十字花刀是應用最廣的花刀法。

　　荔枝魷魚卷的加工

　　荔枝魷魚卷的加工用荔枝花刀，選用厚度為0.5～0.7厘米的水發魷魚或鮮魷，先用直刀剞，再垂直交叉用斜刀剞，進刀深度為原料的2/3，刀距一般為0.3～0.5厘米，然後改成長4～5厘米、寬2.5～3.5厘米的菱形塊（又叫“象眼塊”）。

　　荔枝花刀，先直刀剞，後斜刀剞，交叉刀紋應相互垂直，再改成菱形塊，原料受熱收縮後形狀像荔枝。多用於質地嫩脆的動物性原料，如雞肫、豬腰、魷魚、魚等。

　　鳳尾腰花的加工

　　鳳尾腰花的加工用鳳尾花刀，選用新鮮豬腰，橫片成0.7～1厘米的塊，進刀深度為原料的2/3，反刀斜剞刀距為0.7厘米，直刀剞刀距為0.3厘米，直刀剞時邊剞邊改刀，前兩刀直刀剞（每刀要把原料前端1/3處斷開），第三刀把原料切斷纖，行業稱為“三葉三刀鳳點頭”。

　　鳳尾花刀，先反刀斜剞，再直刀剞，交叉刀紋應相互垂直。原料成熟後形狀像鳳尾，主要用於動物性原料的成形。

　　麥穗肚條的加工

　　麥穗肚條的加工用麥穗花刀，選用厚度為0.7厘米的豬肚，操作時刀與菜墩保持45°的傾斜度，刀口向外行刀進料，進刀深度為豬肚厚度的2/3，刀距寬為0.4～0.6厘米。再把豬肚轉一角度直刀推剞，直刀紋與斜刀紋相交角度為80°，深度為原料的4/5，然後改成寬3.5厘米、長8厘米的條。

　　麥穗花刀是先用反刀斜剞，再用直刀剞，然後改切成條，原料受熱收縮後形似麥穗，適用於韌性強、收縮性大的動物性原料，如豬肚、魷魚等。

　　連皮肚頭的加工

　　連皮肚頭的加工一般用蓑衣花刀，選用1厘米厚的肚頭，采用直刀法在肚頭上剞平行刀紋，再轉90°剞等距的交叉的斜刀紋，進刀的深度為原料的3/5，然後把肚頭翻過來在另一麵用剞直刀花紋，兩麵的直刀紋應垂直交叉，最後改成4～5厘米的塊。

　　蓑衣花刀是花刀中較為特殊的一種，它在原料的兩麵剞不同的花紋，原料受熱收縮後形似過去民間的防雨用具“蓑衣”。

　　鬆鼠桂魚的加工

　　鬆鼠桂魚的加工用鬆鼠花刀。選用重2千克的桂魚，去掉魚頭，沿脊骨用平刀法片至尾部，去掉脊骨和胸翅，然後順著兩扇魚肉上剞刀距為4～6毫米的直刀紋，再剞刀距為2～3毫米的斜刀紋，兩種刀紋相交構成菱形，剞花刀時進刀深度隻能到魚皮，不能剞斷魚皮。

　　這種花刀加工原料加熱後收縮形如鬆鼠。

　　菊花魚的加工

　　菊花魚的加工用菊花花刀。選用厚度為3厘米的鮮魚淨肉，用雙直刀剞法交叉進料，進刀深度為魚肉的4/5，刀距為0.4厘米，交叉剞的刀紋要相互垂直。再改成3～4厘米的正方塊。

　　菊花花刀是采用雙直刀剞，垂直交叉進料，原料受熱收縮後形似菊花，多用於質地細嫩的動物性原料，如雞肉、兔肉、裏脊、魚肉、雞鴨肫胗等。

　　鬆果墨魚的加工方法

　　鬆果墨魚的加工采用鬆果花刀。選用水發墨魚，用斜刀推剞的刀法進料，深度為原料的4/5，進刀斜度為45°，再轉一個角度斜刀推剞，深度為原料的4/5，進刀斜度為45°，然後把原料改切成4厘米寬、5厘米長的塊。

　　鬆果花刀，用雙斜刀剞，兩刀相交的角度為45°，原料受熱收縮形似鬆果，適用草魚、魷魚、墨魚等。

　　糖醋脆皮魚的加工

　　糖醋脆皮魚的加工用牡丹花形。在魚的兩麵用斜刀剞，剞時刀與魚身的角度約為45°，剞入魚身後一直往前推，碰到魚骨後，刀口沿魚骨向前深剞一些，一般大魚每麵約剞8～10刀。加熱後，魚身就蜷起呈牡丹花瓣的形狀。

　　蘭花豆幹的加工

　　蘭花豆幹的加工用蘭花花刀，把1厘米厚的大張豆腐幹改成長12～18厘米、寬4厘米的塊，用直刀在豆幹上剞平行刀紋，刀距為0.6厘米，進刀深度為3/5；再把豆幹翻麵，用直刀在豆幹上剞與第一麵刀紋保持30°的斜行刀紋，刀距為0.6厘米，進刀深度為3/5.

　　蘭花花刀，采用直刀剞在原料的兩麵進料，形成的花紋，一麵平行，一麵斜行。可用於豆腐幹、蘿卜、豬腰、魷魚等原料。

　　快切蘭花豆幹小竅門

　　用蘭花花刀加工的豆幹造型非常好看，但由於蘭花花刀是在原料的兩麵剞花刀，豆幹的質地比較細嫩，加工時容易碎，如果用兩支竹筷把豆幹夾住，再用直刀在豆幹上剞平行刀紋，然後把豆幹翻麵，同樣把竹筷放在兩側，用直刀在豆幹上剞與第一麵刀紋保持30°的斜行刀紋。這樣加工蘭花豆幹既快又規範。

　　魚的腹部不能花刀

　　我們加工魚時為了使魚入味，往往會正在魚身上剞一些花紋，但要注意：魚的腹部肉質淺、薄，腹內空蕩，如果剞上較深的花刀紋，加熱時肉質失水收縮，魚腹部會從刀口處裂開出現空洞，破壞魚體完整和形態美觀，影響成菜質量。

　　腰花不卷曲的原因

　　對腰花進行花刀處理，目的是使其受熱後卷曲成不同的形狀，如鳳尾、荔枝、鬆果等。有時剞出的腰花加熱後不卷曲，產生這種現象有幾種原因：原料不新鮮；原料經過冷凍；原料質地失去了脆韌的特性；剞花刀的深度不足原料的4/5；加熱時火候掌握得不準，溫度過高或過低。

　　魷魚、墨魚不卷曲的原因

　　經過花刀處理後的魷魚、墨魚，加熱後不卷曲有以下幾種原因：原料質量差，幹製前已變質或是死魚；堿水發製時，水溫過高，堿液過濃，浸泡時間過長，魚體受到強堿腐蝕，皮層溶化，肌肉纖維失去脆韌的特性；剞刀時深度不夠或斷裂；加熱時火候掌握得不準，溫度過高或過低。

　　魷魚、豬腰要從裏麵剞

　　剞魷魚或豬腰都是從裏麵下刀，這是因為裏麵的肉質軟嫩，便於剞製，皮麵光滑平整，韌性較強，剞刀時易於掌握刀口深度，防止碎斷，而且加熱收縮後易於卷曲成形；如果在皮麵剞刀，則不易卷曲，影響菜肴質量。

　　加工蝦糝的訣竅

　　蝦糝又叫“蝦膠”，是把蝦仁加工成茸泥。蝦仁製成蝦膠，使用“剁”的刀法，分兩步走：第一步，用刀將蝦仁切碎；第二步，用刀背將蝦仁剁碎。因為蝦仁肉質纖維細嫩，隻有采用刀背剁的刀法，才能使蝦膠達到爽滑的理想效果。當茸泥剁得較為細膩時，就用刀口反複地疊抹幾遍，使茸泥更加細膩，更有黏度，從而縮短剁製時間。疊抹時，還有利於看清茸泥上的筋膜，及時清除。在剁製茸泥時，墩板上墊一塊含有少量脂肪的鮮豬皮，因為剁製茸泥時，刀起刀落次數較多，時間較長，墩板的木屑極易脫落，混入茸泥之中，影響茸泥的色澤、衛生和質量。在豬皮上剁製，既防止木屑脫落，潔淨衛生，又不串味變色，還可以增加部分脂肪，提高茸泥質量。

　　製作蝦糝是用刀背剁（捶）的刀法，行業又叫“打糝”。如果把原料改變用鯰魚、生魚、雞脯、兔肉等為原料，可製魚糝、雞糝、兔糝。

　　§§四、川菜的味與調味料