川菜廚藝大全

7.植物性原料初加工

　　植物性原料種類繁多，性質各異，因此初加工方法相差很大。但一般都要經過整理（行話叫“擇菜”）和洗滌這兩大環節。首先去除不能食用部分，如皮、筋、根、殼、心、蕊、核、瓤、籽等，去掉泥沙。然後用冷水洗、熱水洗、鹽水洗、消毒液洗等方法清洗幹淨。再根據烹製需要進行切割，有的還要汆水處理。

　　蔬菜的洗滌主要有冷水洗、熱水洗、鹽水洗、消毒液洗4種方法。冷水洗可以保持蔬菜的新鮮度，是蔬菜洗滌的最常用方法，主要是洗去蔬菜上的泥沙、汙物，經過浸泡、衝洗去掉殘留在蔬菜上的農藥、化肥。熱水洗，可以去除蔬菜上的異味，可以使蔬果容易去皮。鹽水洗，夏秋是菜蟲較多的季節，把蔬菜放在濃度為2%的鹽水中浸泡、清洗，可以殺菌，清除菜葉上的蟲。消毒液洗，為防止病從口入，需要對涼拌生吃的蔬菜進行殺菌消毒，蔬菜先用清水洗淨，瀝幹，放入濃度為0.3%的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鍾，再用冷開水洗淨。

　　葉菜初加工

　　葉菜的加工主要有整理、洗滌兩個步驟，第一步是把葉菜上的不能食用的黃葉、老葉、老幫、老根去掉，並清除泥沙和雜質，然後用清水把菜清洗幹淨。

　　根莖菜初加工

　　根莖菜的加工主要經過刮削、洗滌兩個步驟。先把蔬菜剝去外殼，如洋蔥、大蒜等；削去外皮，如苤藍、萵筍、土豆、芋艿、荸薺等；削去老筋、老根，如棒菜、兒菜、羊角青菜等。然後用清水洗淨，對那些含有鞣酸物質的根莖菜去皮洗滌後，要用清水浸泡，用時再取出，以免變色，影響成菜效果，如萵筍、土豆、芋艿等。

　　瓜果菜初加工

　　瓜果菜的初加工形式很多，有的要刨（剝）皮，有的需去瓤，有的應留殼，有的要撕筋，根據不同的瓜果的性質、烹調的需要，采用不同的加工方法。如南瓜、冬瓜先要刨皮、去瓤，再洗淨；番茄要浸燙去皮；黃瓜可去皮，也可不去皮，如生吃，需用鹽冷開水洗法或消毒液洗法處理；豇豆、四季豆要撕去筋（無筋豆除外），再清洗。

　　花菜初加工

　　花菜的加工要根據不同花菜的性質、烹調的需要，采用不同的加工方法。花椰菜要去掉葉、老莖，花柄要去老皮，再清洗。鮮黃花菜要去蒂，抽去雄蕊（黃花菜的雄蕊含有水仙堿，人吃了會中毒），洗淨。

　　食用菌初加工

　　食用菌的加工先掐去老菌腳，留下菌蓋菌柄，用手輕輕搓洗，去掉泥沙和汙物，洗淨。