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8.幹貨原料初加工

  幹貨原料初加工,又叫“漲發”“發料”,是通過各種方法(物理的、化學的方法)把經過脫水、幹縮的原料充分吸收水分,致使體積膨脹,恢複其新鮮時的柔軟、嫩爽狀態,去除原料中的腥、臊異味,使之便於切配和烹調。

  幹貨原料的漲發主要有水發、油發、堿發,要根據原料的不同性質,不同用途,采用不同發製方法。漲發幹貨原料還應該熟悉原料的產地、原料的季節,因原料體形大小而異,因原料質地的老嫩而異,菜品成菜的需要而異。

  水發

  水發,是漲發幹貨原料的最常用、最基本的方法之一,它是通過水的浸、泡、煮、燜、漂、蒸等程序,使幹貨原料充分吸收水分,去除異味並恢複原狀。除黏稠、油膩及表麵有皮的材料外,一般的原料都可以采用此法。水發又可以分為冷水發、溫水發、開水發。

  冷水發是把幹貨原料放在冷水中浸泡,使其吸收水分膨脹,慢慢恢複原狀的方法。體小質細的原料可以直接用冷水發,如竹蓀、木耳、黃花、百合、瓊脂等。有些體積較大質地較硬的原料,在用熱水發以前可以先用冷水浸泡,再用熱水漲發,這樣可以提高發料的質量,如海參、魚翅等。

  溫水發是把幹貨原料放在溫水中浸泡,使其迅速吸收水分膨脹,恢複原狀的方法。這種方法適宜鬆、軟、滑、嫩的物料,如粉條、發菜、香菇、口蘑等。

  開水發是把幹貨原料放入90℃以上的水中,經過泡、煮、燜、蒸的加熱過程,使物料充分吸收水分,漲大回軟的方法。熱水發的適用範圍比較廣泛,根據幹貨原料的不同性質組合使用。

  油發

  油發,是漲發幹貨原料的最常用方法之一,是把幹貨原料放在油脂中,利用油的熱傳導作用,使物料膨脹鬆軟酥脆的方法。這種方法適宜含膠原蛋白較多的幹貨原料,如魚肚、蹄筋、肉皮等。

  油發幹貨時,掌握火候、油溫是關鍵。體積厚大的物料應先用低油溫進行汆浸,當其回軟後,再用較高的油溫進行發製;體積較小的物料可以直接用較高的油溫發製。油發的物料必須是幹燥的,如果帶有濕氣,應事先烘幹後再進行油發。

  油發物料一般要經過油汆漲發、水浸回軟、漂清除油三道工序。

  堿發

  堿發,是漲發幹貨原料的最常用方法之一,是把經過冷水浸泡的幹貨原料放在堿水中浸泡,再加熱使其漲發回軟的方法。堿水發一般用於質地堅硬、綿韌的物料,如幹鮑、魷魚、墨魚等。堿發幹貨原料要根據物料的質地軟硬、體積大小、季節變化,來掌握堿水的濃度和浸泡的時間。一般來說,發製體大質硬的物料,堿水的濃度可大一些;體小質軟的物料,堿水的濃度可小一些;在夏天發料堿水的濃度可小一些,在冬天發料堿水的濃度宜大一些。

  一些大塊的物料,可以先切割成小塊後,先用冷水浸泡,待其回軟後,再用堿水漲發,效果比較好。

  鮑魚的發製

  鮑魚的發製各地有不同的方法,最常用的方法有:冷水浸泡法、熱水燜煮法和清湯蒸發法。

  冷水浸泡把鮑魚幹放在冷水中浸泡,視其回軟後,撕去內髒,在肉厚處劃兩三刀,再放入清水中浸泡至完全回軟,撈出,用熱堿水溶液(堿水溶液:石灰50克、食用堿100克、加沸水250克、攪均勻,再加冷水250克、去殘渣,取清水)浸泡4~9小時。每小時翻動一次使鮑魚漲發均勻。當鮑魚表麵光亮,有較強的彈性,色呈淡黃時,撈出,用清水反複衝洗,去掉堿味即可。

  熱水燜煮把鮑魚放在容器中,用溫水浸泡10小時,待其略軟時用小毛刷洗去鮑魚表麵的泥沙黑膜,然後放入鍋中,摻清水用小火燜煮8小時,去掉牙嘴及魚邊,再清洗一次,放回原湯中繼續燜煮至完全發透回軟。

  清湯蒸發把鮑魚放在溫水中浸泡12小時,取出刷洗幹淨,放在碗中加清湯、薑、蔥、料酒入蒸籠,用小火蒸12~24小時,使之完全回軟。

  魚翅的發製

  魚翅主要是用水發法。一般需要經過泡、煮、燜、浸、漂幾道工序。由於魚翅有老嫩、厚薄、鹹淡之分,因此發製的手續的繁簡和時間的長短也有所不同。先把魚翅不規則的部分和毛邊剪掉,放在清水中浸泡10~20小時,然後放入不鏽鋼鍋中,摻清水用中火煮開15分鍾,起鍋倒入不鏽鋼容器中加蓋燜24小時,撈出再入鍋中摻清水燒開,然後倒入容器中加蓋燜發;待魚翅翅板表麵起皺,撈出用小刀輕輕刮去沙子,沙褪盡後,用清水洗淨,再繼續煮、燜;當魚翅出現骨離肉散時,撈出去掉腐肉和翅骨,即成為淨翅,然後把淨翅放入沸水中煮20分鍾,撈出用清水漂洗兩遍。

  另一種褪沙的方法,先把魚翅放在明火上�,先�翅板的背麵,後�其他部位,當翅板“��”作響時,放入鍋中煮燜,待翅板起皺即可刮沙。用火�,可以縮短水發的時間,在急需用魚翅時可采用此法。

  魚皮(魚唇)的發製

  魚皮(魚唇)用水發法。把魚皮(魚唇)放在溫水中浸泡12小時,再放在沸水中浸燙30分鍾,取出洗刷去沙,刮去黑膜,去腐肉,洗淨,再入沸水鍋中煮10分鍾,取出放在沸水中浸泡10小時,當魚皮(魚唇)完全回軟發透,撈出用清水浸泡待用。

  海參的發製

  海參的品種很多,質量不一,發製的方法也就不同,主要有兩種方法:水發和油發。一般以水發最為常用。

  采用水發發製有刺海參。先把容器洗淨,摻入清水,放入海參,旺火燒沸後改用小火微煮,當海參發軟時撈出,用刀把海參肚剖開,摘去內髒,淘去泥沙,清洗幹淨,再把海參放入容器,摻入沸水燜發至海參體積膨脹柔軟,完全發透。

  采用水發發製無刺海參,大的海參要用明火�,小的海參要用鐵鍋炒,把外皮燒(炒)焦,然後用小刀刮去粗皮,當顯露出深褐色參時再進行發製,發製的工序與有刺參基本相同。

  水發海參要根據物料的品種差異和性質差異,靈活掌握發製方法,要勤觀察海參個體大小不一,很難同時發透。要及時把已經發透的選出,用清水浸泡,沒有發好的繼續燜發,直至發透。發製海參的容器切忌沾油、鹽、堿、礬,以免海參收縮、腐化。

  海螺的發製

  幹海螺主要采用水發。先用清水把海螺幹浸泡回軟,再放入鍋中摻清水用小火燜煮至螺肉柔軟,撈出放在瓦缽中,摻入堿水(1000克、幹海螺用堿5克、以堿水剛淹沒海螺為度)浸泡6小時,當海螺全部發透,用清水漂洗盡堿味後,泡在清水中待用。

  墨魚(魷魚)的發製

  墨魚體表有一層特殊的質地緊密的保護膜,抗滲透力強,泡發時不易吸水。在墨魚的發製時加適量的堿,可使墨魚堅韌的肌纖維膜在堿的脫脂性能的腐蝕下變得鬆軟。堿發墨魚的方法較多。

  方法一:把墨魚放入冷水中浸泡,墨魚體吸收水分,析出汙物,然後放在堿水中(500克、墨魚用堿30~50克)浸泡燜發,在浸泡過程中適當攪拌使魚體均勻地吸收堿水,變得回軟。當墨魚“伸板”後,撈出放入沸水中提去堿味。

  方法二:①碼堿,把墨魚放入溫水中浸泡至軟,撈出,把魚頭與身板分開,然後用食用堿(500克、墨魚用堿20~25克)碼勻,魚頭碼輕些,身板碼重些,夏季碼3~5小時,冬季碼6~9小時。②燜發,墨魚放在容器中,把沸水衝入,立即捂住容器,這時溶解的堿水迅速滲入墨魚的肌纖組織,使其含水量增大,當水溫降低後,潷去冷水再衝入沸水燜發。如此反複二三次後,墨魚變得“伸板”體厚、滑膩細嫩。③堿水養護,墨魚發製“伸板”後,放在瓦缽內,摻入原汁堿水浸泡養護。使用時用沸水汆去堿味。

  魚肚的發製

  魚肚的發製方法一般采用水發和油發,也可以用鹽發。

  水發魚肚把魚肚放在溫水中浸泡8~10小時,然後入沸水鍋用微火煮兩小時,離火燜至鍋裏的水冷後,再燒沸,再離火燜製,反複多次。當用指甲能掐透魚肚時,用溫水洗去魚肚上的黏液,把魚肚放在清水中浸漂至肚色發亮,柔軟有彈性即成。

  油發魚肚把魚肚放在鍋內,摻入冷油,用小火慢慢加熱,油溫不超過30℃,浸炸至魚肚發軟,撈出改成小塊,再投入油鍋中開始加熱,加熱時要勤翻動,使魚肚受熱均勻;當油溫升高魚肚發泡發出“啪啪”爆響聲時,熄火,這時要繼續翻動魚肚。當鍋內油溫降低後,再點燃爐火用微火浸炸,多次反複;當魚肚完全漲發,鬆脆無韌勁時撈出,瀝幹後,放在2%的堿水溶液中,洗去油膩並回軟,再用清水漂洗去堿味後用清水浸泡即成。

  燕窩的發製

  燕窩主要用水發。由於燕窩是由不完全蛋白組成,表麵有種耐性較強的薄膜,要想使燕窩充分吸水漲大,必須把表膜破壞,在發製時加少量的堿能將薄膜腐蝕軟化。把燕窩放在溫水中浸泡10小時,食用堿用水化開(燕窩50克、用堿1克)。當燕窩回軟後,用鑷子揀去絨毛,撈出瀝幹放入堿水中(水要沒過燕窩),用竹筷抖勻,瀝淨水分,放入沸水中加蓋燜發,燜發時要勤換水去堿味,直至燕窩回軟蓬鬆,散落不黏。

  發製上等官燕最好不加堿,先把燕窩放在冷水或溫水中浸泡,當燕窩軟化能散開時,換水再浸泡使其進一步回軟蓬鬆,用鑷子揀去雜質和絨毛,然後用沸水燜發2~3次(每次40~50分鍾)使其完全鬆軟。

  甲魚裙邊的發製

  甲魚裙邊用水發方法。把甲魚裙邊放入溫水中浸泡12小時,然後用沸水浸燙30分鍾,用小刀刮去沙和黑色的粗皮,洗淨後放在沸水鍋中煮10分鍾,再用沸水浸泡10小時,待其全部回軟發透,用清水漂好待用。

  蹄筋的發製

  蹄筋發製的方法很多,常用的有油發、水發、鹽發、半油半水發。下麵主要介紹油發和水發。

  油發用熱水把蹄筋洗淨,然後烘幹,放入油鍋中,先用30℃油溫浸泡,再用小火慢慢加熱,蹄筋開始逐漸收縮,然後慢慢膨脹;為保證蹄筋受熱均勻,要用竹筷不時翻動,當蹄筋漂起來並發出響聲時熄火,繼用竹筷不停翻動,油溫降低後,再點燃爐火,如此反複直至蹄筋完全漲發飽滿、鬆脆;撈出瀝去餘油,待其冷透,然後放入堿水中浸洗至回軟,去除腐肉和雜質,再汆去堿味,用清水浸泡即成。

  水發把蹄筋洗幹淨,放入清水中,上蒸籠蒸4小時,取出用清水浸漂2小時,然後裝入盆中,加適量清水、料酒、薑、蔥入籠蒸製,待蹄筋柔軟取出放入冷水中浸泡。

  海蜇的發製

  海蜇一般是用水發的方法。先把海蜇用水衝洗一遍,再放在清水中要細心涮去泥沙,撕去蜇皮上的血筋。反複清洗後,用水浸泡5~7天,每天換一次水即可達到脆嫩爽口的要求。如果急用,可以在洗去泥沙、去掉血筋後,把海蜇切成絲,放在沸水中汆一下立即撈出,用水過涼,用清水浸泡備用。

  蛤士蟆油的發製

  蛤士蟆油用水發的方法,把蛤士蟆油放在清水中浸泡3~4小時,取出,撕去表麵的黑筋及雜物,清洗幹淨,然後放在碗中,摻適量清水,入籠蒸製蒸發,當蛤士蟆油發至色澤潔白、光澤油潤、質地蓬鬆呈棉花狀即可。發製蛤士蟆油要注意保持形態完整,不宜用沸水,浸泡的時間不能太長。

  鹿筋的發製

  鹿筋的發製多用蒸製法。先去掉鹿筋上的殘毛,用木棒敲擊後,洗淨,裝在盆內,加清水(500克、鹿筋加1000克、清水),放入籠中蒸3~4小時;當鹿筋回軟時,取出鹿筋(蒸鹿筋的湯水,含有膠質和營養成分,可作他用),撕去腐肉和雜質,用溫水漂洗兩遍,即成。

  玉蘭片的發製

  把冬筍幹放在開水中浸泡10小時,轉入冷水鍋,用旺火燒沸後改用微火保持水溫燜發半小時,換開水浸泡10小時,再加熱燒開10分鍾,撈出,放在淘米水中浸泡10小時,再用淘米水煮10分鍾;反複三四次,直至發透成為玉蘭片成品(在煮發過程中,隨時檢查,可以把那些發透的材料挑出),再用清水洗淨漂好待用。冬筍幹的漲發率較高,可達4~6倍。發好的玉蘭片色澤潔白、微黃,肉質細嫩。

  冬筍幹中含有黃酮素類物質,此物質遇到堿性水容易變色發黃發黑;遇鐵、鋁等金屬會發生化學反應,生成藍黑色、棕色,因此不能使用鐵鍋或鋁鍋發製冬筍。淘米水中性偏酸,用淘米水煮發、浸泡冬筍幹,不僅易漲發,同時能防止筍幹變色。

  猴頭菇的發製

  把猴頭菇放在清水中浸泡24小時,再用開水浸泡3小時,撈出,修去老根,摘去的針刺、雜質,洗去泥沙,然後加薑、蔥、料酒、高湯,放入籠中蒸1小時即可。

  西米的發製

  用清水把西米淘洗幹淨,放在沸水鍋中煮至半熟,撈出,放在開水中浸泡,輕輕把米粒撥散,用清水透涼;再入沸水鍋煮至米粒呈玉白色半透明時撈出,再透涼,然後第三次入沸水鍋煮至米粒完全透明即可。

  
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