川菜廚藝大全

6.動物性原料加工

　　（1）禽畜初加工

　　家禽初加工有：宰殺、煺毛、洗滌、開膛、剔骨、分檔、整料去骨、鴨（鵝）掌去骨等工序，每一道工序都有嚴格的技術要求。比如宰殺要放盡血。煺毛不能傷皮，開膛有腹開、肋開和脊開，整料去骨要保持形態完整等等。

　　家畜都是宰殺好的，購進的肉塊和內髒，其中內髒加工要麻煩些。

　　雞的宰殺

　　宰殺雞的時候，左手抓住雞翅膀用拇指和食指扼住其脖子，將其繃緊，右手先拔去雞喉部的絨毛，再將其氣管割斷，提著雞腳，倒立放血。另一種殺雞方法：宰殺時左手抓住雞翅，拇指和食指捏住雞頭後部使雞的嘴張開，右手拿剪刀從雞的嘴巴伸進，將其血管剪斷，讓血從嘴裏流出。不管用什麽方法殺雞，都應及時把血放盡（如果血不放盡，雞體內滯留殘血，行業稱為“嗆血”。“嗆血”的雞皮膚就會發紅，肌肉變得烏紅，加熱後肌肉會變成黑褐色，影響菜肴的質量）。然後把雞放在盆中，等待下一道工序。

　　鴨的宰殺

　　選擇殺口要盡可能靠近鴨嘴，最佳處是頭與頸交界處，這裏的血管粗，放血既快又盡。

　　鴨的生命力極強，即使殺得很順利，一旦鬆手，有的鴨子會垂死掙紮，滿地亂跑，為預防這種情況的發生，可在放血後，用尖刀或竹筷從殺口向鴨腦部戳一下並攪一攪，以破壞其中樞神經。燙鴨的水最好在80℃。

　　菜鴿宰殺

　　宰殺菜鴿有兩種方法：一種是水法：容器盛滿清水，一手提著鴿子的翅膀，一手扳開鴿子的嘴巴，然後把頭部放進水中捂1分鍾，讓水嗆入氣管使其窒息而亡。這種方法簡單快捷，但由於血未放出，淤血充入皮膚肌肉，鴿身呈烏紅色，加熱後呈黑紅色，影響成品色澤美觀。另一種是放血法，基本手法與殺雞相同，隻是由於菜鴿體小，宰殺時要細心。

　　雞鴨煺毛

　　雞鴨煺毛需要經過用熱水浸燙，使其皮層發生變性後，羽毛才易拔除。雞鴨煺毛要掌握兩點，一是時機要適宜；二是水溫要適度。雞鴨宰殺後煺毛的時間不能太早也不能太晚，宰殺後死透10分鍾左右煺毛較為合適，過早，雞鴨肌肉痙攣，皮緊毛根不易拔除；太晚，雞鴨肉體進入僵直期，毛孔緊縮毛也不容易煺除。因此，浸燙雞鴨要根據其品種、大小、老嫩以及季節變化，準確掌握水溫和浸燙時間，一般來說在夏季，燙雞的水溫為60～70℃；燙鴨的水溫為70～80℃。浸燙的時間以能夠拔除羽毛而不損傷皮膚為度，一般為3～5分鍾。燙毛後，手逆著羽毛卷拔，既快又方便。

　　煺鴨毛要比煺雞毛難度大一些，因為鴨的羽毛上有一層很薄很薄的油脂和鴨身上遍布的絨毛，水不容易浸入。要解決這些問題，一是要使其毛孔放鬆，在宰殺鴨子前10～20分鍾，往鴨嘴裏灌一湯匙米醋；二是要去除羽毛上的油脂，鴨子宰殺後浸燙前，可以把鴨羽毛朝逆向撥亂，並在燙鴨水中放少量食鹽，浸燙的時間稍長一點。

　　菜鴿煺毛

　　鴿子體積小，肉質細嫩，水溫一般掌握在60℃為宜，為穩妥起見，可以先試水溫，把鴿子的腳爪放在水中浸燙，然後提起來查看，如兩爪蜷曲，就是水溫過高；兩爪雖然不蜷曲，但鴿爪上的外皮不易拉脫，並有滑膩感，就是水溫太低。如果兩爪伸直，外皮一扒就掉，說明水溫恰到好處，及時把鴿子投入，浸燙要注意翻動鴿身，促使其毛孔充分擴張。浸燙時間掌握在1.5～2分鍾為宜。鴿子宰殺後要及時褪毛，因為一旦鴿體進入僵直期造成毛孔收縮，毛就不容易煺盡，而且會產生異味。

　　雞鴨開膛

　　根據不同的烹製要求，雞鴨開膛有腹開、肋開、脊開、背開四種方法。腹開又稱“大開”。先在雞（鴨）頸右側的椎骨處順頸劃一刀，取出雞（鴨）嗉，然後在肛門與腹部之間開一刀，從刀口處取出內髒。衝洗幹淨。這種開膛法是最常用的方法，它可以根據需要拆卸分檔，切絲、切片、切丁、切塊。

　　肋開又稱“小開”。在雞（鴨）的右翅膀下劃一刀，從刀口處掏出內髒，拉出雞（鴨）嗉，洗淨。這種開膛法能保持原料的形態完整，一般用於整雞（鴨）燒烤。

　　脊開在雞的尾脊骨處橫割一刀，取出內髒，洗淨。這種方法一般用於釀製品種。

　　背開用刀從接近雞尾的脊骨向頸根部剖開，從刀口處取出內髒，衝洗幹淨。脊開法一般用於成品形態完整美觀，裝盤腹部向上的全雞全鴨的烹製。

　　雞鴨整料去骨方法

　　製作填瓤菜（如八寶雞、葫蘆鴨）時需要運用刀工技術把整雞、鴨等原料的骨骼從肌肉組織中全部剔除或部分剔除，這種方法叫做整料去骨。雞、鴨去骨後仍能保持完整形體。整料去骨是難度較大的刀工技術，它要求加工後的雞、鴨裝水點滴不漏，刀口不超過6厘米，骨幹淨不沾肉。

　　雞整料去骨，要選用肥壯肉多，形體大小在1000克、左右，8～9個月的肥壯的母雞，太嫩太瘦的脂肪不足，去骨時容易破皮，烹製時表皮也容易崩裂。太老太大的肉質較老，烹製時間短，不容易酥爛，烹製時間長，肉酥爛了皮卻又容易開裂，影響菜肴的成品質量。整雞去骨步驟：

　　第一步，首先沿雞的雙肩之間的頸部從皮肉間切開6厘米長，從切口處拉出頸骨，用拍刀劈斬斷頸骨；第二步，從頸部切口翻開頸皮，用手把皮和肉剝到兩支前肢骨關節處，把骨剝離取出；第三步，把雞放在案板上，用手將胸部的尖骨按斷，然後慢慢翻開皮肉，小心地把肉與骨剝離；第四步，在雞下腿的上關節處和下腿下關節處劃開，翻開雞皮，剝離腿骨取出；第五步，把雞皮翻回，皮放外，肉歸內，回複雞的原樣。

　　整雞去骨要點：

　　①煺毛水溫用熱水煺毛，煺毛的水溫掌握在60～70℃，不宜過高，燙的時間不能太長。

　　②進刀方法在雞的整料去骨時必須膽大心細，用刀要穩準勻平，手拿刀要平穩，不可左右搖晃、上下擺動。下刀部位力求準確，刀刃緊貼骨骼遊動。向前推刀，要穩住原料，不能滑動，用力要勻，臂力和腕力要注意配合，不能忽輕忽重，特別是斬骨時力量要控製好，不能損傷外皮。進刀要平，刀身不能左右傾斜。骨頭上盡量少帶肉或不帶肉，整個過程必須保證原料的完整美觀。

　　整雞去骨的最佳時間

　　一般情況下整雞去骨的最佳時間是雞宰殺後的1小時以後（冬季為3小時），這是因為，雞經宰殺停止呼吸後，其肌肉組織會發生一係列變化，先是進入僵直期，再到後熟期，然後是自溶，最後是腐敗期。僵直期雞體挺直，雞皮發脆，肌肉僵硬緊實，如果這個時候進行整雞去骨，骨與肉不易分離，容易把雞皮損壞，而且雞肉味道不好。雞宰殺後，進入後熟期，雞體肌肉組織所含自體分解酶開始活動，雞皮漸漸鬆弛，並且有了彈性。肌肉就會變軟，此時進行整料去骨就容易多了。

　　如果急需使用去骨雞料製作菜品，就需要在15分鍾內完成雞的宰殺、浸燙、煺毛和整雞去骨的全過程。

　　剔雞骨

　　先用刀從雞的頸部至尾部沿脊椎骨劃破表皮，再在雞的兩隻大腿凹處各劃一刀，把腿肉與脊骨脫離，然後把腿根前部貼近脊骨處凹檔裏的“栗子肉”露出來，用刀順著凹勢劃一刀，用力按住雞骨順著劃過的刀口拉下雞腿，照此法取下另一隻雞腿。用尖刀再順著雞腿的內側劃一刀，把雞骨露出來，將彎處的骨節筋剔斷。也可以先把雞腿剁下，剔去腿骨，然後從雞翅的關節處割斷筋，再用左手握住雞翅，連胸脯一同扯下，剔去翅骨。

　　鴨（鵝）掌去骨

　　選用新鮮色黃的鴨（鵝）掌，把掌衣剝去，洗淨，放入鍋中摻清水，用中火逐漸加熱，當鴨（鵝）掌煮至五成熟（用手指甲稍用力能掐破掌皮）時撈出。浸泡在溫水中，用小尖刀在鴨（鵝）掌背的趾骨上劃一條口至趾尖，扭斷膝關節以下骨與趾骨連接的關節，將骨頭取下，然後從掌背的劃口中把趾骨一節一節取出，最後剔去掌筋，去除趾尖即成。

　　家禽內髒初加工

　　家禽內髒俗稱“下雜”，可食用的主要有油脂、血、肫、肝、腸、心、腎等。雞、鴨、鵝內髒的初加工方法大體一樣。

　　①油脂。從禽腹中取出油脂，洗淨。鴨、鵝油切碎，入鍋熬煉；雞油是上等烹調用油，宜用蒸法加工：把油放入碗中，加薑片、蔥節，上籠蒸化。

　　②禽血。宰殺家禽時先在碗內加清水，放鹽溶化，然後把禽血直接滴入碗中，待其凝固後放入開水鍋中燙熟。

　　③肫。先去掉食管，然後片剖開肫肉，取出尚未消化的雜物，剝去內膜，洗淨。

　　④肝。摘去膽囊，洗淨。

　　⑤腸，先去掉附在腸上的胰腺，再用剪刀順直把腸剖開，用竹刀刮去腸壁上的汙物、油筋，然後用粗鹽搓去腸上的黏液，洗淨。

　　⑥心、腎。撕去附在表麵的血筋，洗淨。

　　家畜內髒洗滌方法

　　鹽、醋搓洗法主要用於油膩或黏性較重的原料，如腸肚等。

　　裏外翻洗法主要用於豬牛羊的腸、肚等內髒。

　　刮、剝洗法主要用於豬頭、蹄、豬舌、牛舌等原料。

　　清水漂洗法主要用於腦、筋、脊髓等原料。

　　灌水衝洗法主要用於豬肺洗滌。

　　豬肚洗滌

　　豬肚的洗滌是采用綜合方法，先用麵粉反複搓揉去掉豬肚裏外的黏液和汙垢，然後用清水衝洗幹淨，放在開水鍋中“緊”一下撈出，用刀刮去肚頭上的白膜，再用清水衝洗幹淨。

　　豬腸洗滌

　　豬大腸油膩腥臊較重，宜采用鹽、醋搓洗法加工，先用適量白礬揉轉，除去黏液，翻麵撕去油筋，加入薑、蔥、醋再揉搓，用清水清洗幹淨，然後放入沸水中汆水撈出，再用清水衝洗幹淨。

　　豬腦血筋剔除

　　豬腦的表麵血管、筋絡密布，清理時既要剔除血筋，又要保持豬腦的完整，有一定難度。可先把豬腦浸泡在清水中，30分鍾後，血筋網絡會脫離豬腦，這時用手抓幾下，就可以把血筋全部清除。如果急用豬腦，可以把豬腦在清水中浸泡幾分鍾，拿出，一隻手托住豬腦，一隻手輕輕在豬腦上拍打，然後放回水中，輕輕一撕血筋網絡就可以去除。

　　鮮牛掌加工

　　新鮮牛掌要經過去蹄殼、皮毛和掌骨等初加工後才能烹調。牛掌初加工有兩種方法。方法一：先砸去牛掌上的蹄殼，用木炭火把牛掌燒燎至焦，然後用清水浸泡，再刮去糊皮與毛茬，經過反複多次刮洗，最後入鍋燜煮至熟，起鍋拆去掌骨，即可使用。方法二：把鮮牛掌放在清水中浸泡30分鍾，用刷子洗淨去除蹄殼和掌毛上的汙物，直接放在鍋中加老薑、大蔥、白酒用中火燒開，再用小火燜煮120分鍾，當牛掌煮透，外皮漲發，撈出，放在清水中衝涼。用尖刀輕輕挑下蹄殼，再順毛從上向下削去蹄毛。用尖刀從牛掌兩側各劃一刀，貼著蹄骨向內進刀，先剔出大骨，再去除小骨，然後用刀挖去腳趾間的老繭。經初加工的牛掌用溫熱水清洗幹淨，撈出放入清水浸泡待用。

　　狗的宰殺和煺毛

　　宰殺狗的方法是，用一木棒猛擊狗的鼻子，將狗打昏，然後把狗倒掛在架子上，用尖刀順狗頸喉處捅到心髒，割斷動脈，使體內的血液排出。打狗時要注意兩點，一是隻能打昏，不能打死，打死了血液排不出，狗肉色澤發紅形成“凝血”――行業俗稱“嗆血”現象；二是隻能打狗鼻，不能打其他部位，不然狗肉會出現青一塊、紅一塊的“死血”現象。

　　狗肉的煺毛有水燙法、刀刮法、火燒法和剝皮法幾種。

　　水燙法用70℃的熱水澆淋狗身，然後用刀刮去狗毛，再用木炭火燒去狗身未盡的殘毛。

　　刀刮法直接用利刀將狗身上的毛刮去，然後點燃稻草，用火把狗身未刮盡的絨毛燒淨。

　　火燒法把狗放在稻草火上，直接燒去狗毛，再用刀刮洗幹淨。

　　剝皮法把狗倒掛，從狗的腹部下刀，沿肌肉與皮的結合部，輕輕將皮剝離。

　　（2）水產品初加工

　　水產品種類繁多，在切配、烹調前，要進行初加工，經過宰殺、去鱗（甲）、除鰓、剖腹、去內髒，具體步驟因烹製的品種不同而有所差異。

　　①宰殺放血把魚平放在墩子上，用刀身輕拍魚頭使其昏死，再用刀在魚鰓處紮一刀，然後手提魚尾，魚頭朝下，放盡血液。這是魚類加工的第一步驟，但往往不被重視。

　　②去鱗除鰓剪鰭對有鱗魚，先去除鱗甲，然後去魚鰓，去魚鰭、尾鰭。去鱗有兩種方法：一種是“生去鱗”，把魚平放在墩子上，左手拿毛巾按住魚頭，右手執刀或刮鱗刷從魚尾向魚頭逆向把魚鱗去掉；另一種是“熟去鱗”，把魚放進開水鍋中汆一下，再用刀輕輕刮去魚鱗，這種方法方便快捷，但魚皮經高溫變色，成菜感官效果不好，一般應慎重使用。

　　對無鱗魚和一些鱗下脂肪豐富的細鱗魚（如水密子等），隻去鰓、去鰭，無需去鱗，有些無鱗魚（如江團、白鱔）則需要先去鰓，再放入熱水中浸燙後，刮去體表的黏液。

　　③剖腹摘內髒魚類摘取內髒有三種方法：一是剖腹法，在魚的肛門與腹部間，用刀順體剖開，取出內髒。這是最常用的方法。二是口取法，用刀在魚的肛門正中橫向劃開，用剪刀把魚腸剪斷，用兩支竹筷從魚嘴插入鰓至魚腹，絞出內髒。這種方法的優點是可以保持魚形的完整、豐潤。三是掏取法，在魚腹的前後兩端各切一刀，然後從兩端刀口處掏出內髒。

　　④清洗用清水洗去魚體上的血汙。

　　草魚（青魚）初加工

　　把活草魚平放在案板上，用小刀逆向刮除魚鱗（特別要注意去除魚胸鰭至魚頭之間的硬鱗）。用手摳除魚鰓。再用魚剪剪去胸鰭、背鰭、腹鰭和尾鰭，用水衝洗幹淨。然後把魚再次平放在案板上，用快刀的刀尖從魚的腹鰭處劃向尾鰭處剖開（夏季則從魚的尾鰭部劃向腹鰭處剖開），取出內髒，用清水洗去魚身上的餘血、汙物，刮洗去魚腹內壁的黑膜。

　　草魚初加工要掌握兩點：

　　①剖魚腹時刀口略偏向一側，魚腹刀口形成大小麵，菜肴成熟裝盤時，小麵在下，見不到刀口使魚體形態自然美觀。

　　②整個過程注意不能弄破魚膽。如果不慎弄破了魚膽，可用酒、小蘇打或發酵粉塗抹在被汙染處，然後用清水反複衝洗，清除苦味。

　　三文魚的初加工

　　市售三文魚有整條的，也有分零的。分零的三文魚可用保鮮膜包好放冰箱存放，整條三文魚需要經加工，砍去魚頭，刀與魚體平行沿脊骨片下魚肉，然後用剪刀或夾子夾住魚刺，順著魚刺生長的方向，輕輕抽出，不能橫著亂扯，否則會撕裂魚肉。魚刺去除後，把魚肉切割成小塊，用保鮮膜包好，裝入專用保鮮盒，放入冰箱保鮮，以備隨時取用。由於三文魚多用於製作“刺身”，因此在初加工時一定要特別注意清潔衛生，要使用專用刀具、菜墩或盛器，避免交叉汙染。

　　魚的整料出骨

　　魚的整料出骨，應根據季節不同而選用一些比較肥美的魚類，例如春季的桂魚，夏季的黃魚，秋季的鯉魚，冬季的草魚。魚體不宜過大或過小，體大不便於烹調，肉質不嫩；體小腹內較薄，出骨時容易碰破外皮，不易出骨，一般來說，魚的重量以不超過1000克、為宜。刮鱗去鰓時，用力要勻，刀身不能過於傾斜，刀刃不宜過於鋒利，防止碰傷魚皮。活魚或新鮮魚出骨後不易變形，冰凍魚解凍後的品質、指標應與新鮮魚相近，否則不宜用於出骨。

　　魚的整料出骨的操作必須非常細心：一是持刀平穩，用力均勻，不能左右、上下搖擺。向前推刀，要按住原料，不能滑動，臂力和腕力配合得當，不能有輕有重，特別是在斬骨時，控製好力量，用力過重容易斬破外皮；二是進刀要準，刀身要平，不能左右傾斜，前高後低或後高前低。不能碰破皮膚，如果碰破了皮膚，不僅有損形態美觀，還會漏汁漏料，影響菜肴質量；三是刀刃緊貼骨胳操作，骨頭上盡量不帶肉或少帶肉，避免肉的損耗，使原料肌肉飽滿豐潤。

　　白鱔（鰻魚）洗滌

　　白鱔無鱗，但體表有一層黏滑的液體，這層黏液有一定毒性，烹調時必須去除。去除的方法有兩種，一是左手捉住白鱔，右手用鹽從上到下抹擦魚身，反複幾次，然後用清水衝洗；二是把白鱔放在開水中浸燙一會，再捉住魚頭用抹布從頭到尾抹下，進行洗滌。

　　龍蝦初加工

　　要根據龍蝦的不同用途采取不同加工方法。用於製作生吃的龍蝦，要去除龍蝦的腥味，初加工的主要任務是“放尿”，用毛巾包住蝦身與蝦頭相連處，拿在左手，使龍蝦身體伸直，右手拿一枝竹筷，從龍蝦腹部近尾葉的底端插入，順著黑的分泌腺直插至蝦頭，這時蝦身板直，然後抽出竹筷，使異樣液體排出。龍蝦“放尿”後，就可以去骨取肉製作“刺身”了。

　　龍蝦去殼取肉有三個步驟：

　　①把龍蝦洗淨，右手拿住蝦頭，左手用幹淨抹紗布包住蝦身，左右一擰，取下蝦身。

　　②開殼，把蝦放在案板上，腹朝上，背朝下，尾向外，左手拿紗布按住左邊，用刀根從背殼與腹殼交界處的右邊切入。右腹殼切開後，用刀根輕輕把蝦肉剝離蝦殼取出。

　　③蝦肉取出後，去掉筋膜，洗淨。

　　上湯�龍蝦、蒜茸蒸龍蝦一般要將龍蝦斬件處理：把龍蝦洗淨，先斬去龍蝦的兩根長須，從頭部與頸部之間的夾縫下刀切入，使龍蝦頭身分離，把蝦身放在墩子上，順長把龍蝦對剖成兩半，再橫斬兩三刀成均勻大塊；用尖刀把龍蝦鰓部邊緣的軟鰓刮去，再去掉外殼上的尖狀物，斬去步足的前半截，然後把頭對剖，用水衝洗幹淨，斬成均勻的大塊。

　　龍蝦仔開邊

　　龍蝦仔是龍蝦的幼苗，最常見的吃法是製作“蒜茸開邊龍蝦仔”，其加工方法是：先斬去蝦的長須和步足的前半截，再把蝦背朝下平放在墩子上，從中間均勻地對剖成兩半，用清水洗淨。

　　大蝦開邊

　　製作開邊蒸蝦（包括明蝦、基圍蝦、竹節蝦）的開邊方法：先斬去蝦須、蝦槍和蝦足（有時要去掉蝦頭），蝦平放在墩子上，從背部進刀，均勻地把蝦片切成兩半（有時需要片成連刀片或者身分尾連片）。

　　蟹類初加工

　　蟹在烹製前一般要進行斬件處理：右手持刀，用刀跟插入蟹蓋與蟹身的交界處，用左手配合掀開蟹蓋，然後斬下蟹鉗拍破，斬去臍蓋和蟹足尖端，去除鰓、內髒，用水衝洗幹淨，最後把蟹身斬成四大塊（每塊應帶兩隻蟹足）。加工時要注意保持蟹殼的完整。斬去殼的邊緣，同時要斬去蟹眼（蟹眼含有水分，油炸時容易爆裂傷人）。

　　取蝦仁的方法

　　取蝦仁有“剝”和“擠”兩種方法，個大的蝦取蝦仁用“剝”法：先去蝦頭，剝開蝦殼，取出蝦肉，抽去蝦線，用鹽水洗淨瀝幹；一般大小的蝦取蝦仁用“擠”法：用一手捏住蝦的頭，一手捏住蝦的尾，從蝦的背頸處把蝦肉擠出，用鹽水洗淨瀝幹。

　　象拔蚌的初加工

　　應先將蚌殼剝開，去除裏麵的兩個圓形蚌胃，然後取下虹管，用清水衝洗幹淨，放入熱水鍋中汆一下，撈出抹去外麵的粗皮，再用清水衝洗後，用刀從中剖開。

　　鮮海參的初加工

　　加工鮮海參要根據不同用途采用不同方法。

　　方法一，“水煮法”――用於冷菜：鍋置旺火上，摻入淘米水燒開，把海參放入焯一下，撈出，用清水衝洗幹淨，用刀剖開海參腹部，掏去內髒，再用清水衝洗，去掉泥沙。鍋內重新摻淘米水，放入海參用旺火燒開，改用小火煮15分鍾，撈出瀝幹，即可製作菜肴了。

　　方法二，“高壓法”――用於熱菜：鮮海參用雞蛋清、白糖、幹豆粉拌勻，攪打5分鍾，用刀剖開參腹掏去內髒，用清水衝洗幹淨。放入高壓鍋中加料酒、薑、蔥，用旺火燒開，改小火燜壓10分鍾，待自然涼後，開鍋取出海參，再用清水衝洗，然後放在清水容器中，入冰箱浸泡發製3天即可。

　　花螺的初加工

　　花螺初加工有熱加工和冷加工兩種方法。1）熱加工：選擇大小老嫩一致的花螺，用清水衝洗去掉泥沙，然後用80～100℃的熱水或者蒸氣煮（蒸）至螺肉與貝殼剛好能分開，摳出螺肉，去掉雜質用清水洗淨，備用。2）冷加工：選擇大小老嫩一致的花螺，用清水衝洗去掉泥沙，用小刀沿貝殼邊插入摳出螺肉，剔去雜質，用鹽和醋洗去黏液，再用清水洗淨，備用。

　　熱加工和冷加工兩種方法各有優缺點：熱加工出肉率高，但肉質的老嫩程度難以掌握；冷加工螺肉肉質脆嫩，味道鮮美，但出肉率偏低，出肉速度慢。

　　甲魚的初加工

　　甲魚的初加工全過程有宰殺、燙皮、開殼、焯水四個步驟。

　　①宰殺把甲魚翻身放在案板上，當其頭伸出來後，用刀斬斷頸骨，然後倒置放盡餘血。

　　②燙皮甲魚宰殺後，放入70～80℃的熱水中，浸燙大約4分鍾，取出用小刀把甲魚背上的黑膜及肚腹上的白膜刮去。

　　③開殼用小刀從甲魚殼的骨縫處割開，把殼取下，取出內髒，衝洗幹淨。

　　④焯水把甲魚放入開水鍋中煮去血水（行話：飛水），然後用清水洗去血沫，待用。