川菜廚藝大全

3.植物性原料

　　植物性原料在烹飪中占有重要地位，植物性烹飪原料可以分蔬菜類、果品（蜜餞）類、野菜（鮮花）類、食用菌類、豆製品類、水產品類以及幹菜副食品。植物性原料的用途極廣，在川菜烹飪中既可做主料成菜，又可以作為配料入烹，有些含芳香成分和辛辣物質的植物原料還具有調味的作用。

　　蔬菜類原料

　　蔬菜的品種繁多，生長周期短，適應性強，含有豐富維生素、蛋白質、澱粉和礦物質，是人類不可缺少的食物資源。蔬菜入烹根據其特性，有的用菜葉，有的用菜莖，有的用菜根，有的用瓜果，有的用花朵。

　　葉菜類葉菜是以蔬菜的肥嫩菜葉、菜柄作為食用部分。普通葉菜：小白菜、瓢兒白、油菜、菠菜、莧菜、生菜、西生菜、雪裏蕻、葵菜（冬寒菜）、木耳菜（孱菜）、豆苗（豌豆尖）、龍須菜（南瓜尖）、辣椒葉、青菜（葉用芥菜）、芥蘭、西洋菜、油麥菜、萵苣菜等。結球葉菜：蓮花白、黃秧白（大白菜）。香辛葉菜：黃蔥、火蔥、蒜苗、蒜薹、韭菜、韭菜黃、芹菜、香菜（芫荽）、法香等。

　　莖菜類莖菜是以蔬菜肥嫩健壯的莖為食用部分，有萵筍、茭白（篙筍）、棒菜、兒菜、羊角青菜（莖用芥菜）、藤菜、土豆、芋頭、蓮藕、百合、荸薺、洋蔥、大蒜、�頭等。

　　根菜類根菜是以蔬菜肥大的變態根為食用部分，主要有白蘿卜、胡蘿卜、山藥、地瓜、紅苕等。

　　花菜類花菜是以蔬菜的花朵（花球）為食用部分，主要有花菜（花椰菜）、西蘭花、黃花菜（金針菜）、韭菜花、南瓜花等。

　　瓜果類瓜果菜是以植物的果實或種子為食用原料，主要有番茄、茄子、菜椒、辣椒、黃瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、絲瓜、瓠瓜（西葫蘆）、四季豆（芸豆）、豇豆、扁豆、荷蘭豆、嫩胡豆（蠶豆）、嫩豌豆、豌豆莢等。

　　“部分蔬菜品質的鑒別”

　　胡蘿卜質量優的胡蘿卜，頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，並具充足水分。

　　菠菜新鮮菠菜葉片呈深綠色，肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色。

　　絲瓜鮮嫩絲瓜表皮的瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺，有墜手感。

　　黃瓜質量好的黃瓜，表皮光潔平滑，頭尾粗細均勻，瓜肉肥厚堅挺，有充足的水分。

　　青、紅椒表皮滑亮，外觀平整均勻，色澤豔麗，鮮嫩堅挺。

　　茄子表皮光潔呈紫色或綠色，茄身瘦小，粗細均勻，堅挺。

　　空心菜莖部要短，葉片肥厚，枝條完整，無蟲害。

　　芋頭表皮完整豐厚肥嫩，呈白色粉質物質者為佳。

　　食用菌類原料

　　食用菌是孢子類型植物的“子實體”，食用菌品種較多，有野生的，也有人工栽培的，有鮮品，也有幹品。川菜中常用食用菌有：竹蓀、竹蓀蛋、金針菇、香菇、平菇、草菇、蘑菇、口蘑、猴頭菇、雞腿菇、鬆茸、雞菌、白靈菇、茶樹菇、牛肝菌、銀耳、木耳等。

　　香菇又叫“香菌”。香菇菌蓋呈傘狀，表麵黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃灰，直徑從3厘米到6厘米不等。香菇含有蛋白質、多種礦物質，具有較高的營養價值，是上等食用菌。按產出季節分為春菇、秋菇、冬菇，按外形分為花菇、厚菇、薄菇和香菇丁。品質以花菇最佳，冬菇僅次於花菇。香菇菇肉厚實、鮮嫩、滑爽，香味濃鬱，香菇幹鮮品皆可入饌，適宜燒、燉、燜，用於菜點的主要配料，如油燜香菇、香菇燉雞湯、香菇包子。香菇與雞肉、火腿、冬筍配伍是增鮮提味的絕好原料。

　　香菇的品質鑒別，以香味濃、肉質厚、麵平滑、大小均勻、菇麵帶白霜、菇褶緊實細白、幹燥、不黴為優質。

　　猴頭菇又叫“刺蝟蘑”。主要產於東北、華北、西南地區，以黑龍江小興安嶺和完達山出產最多，是稀有的名貴食用菌，過去與燕窩、熊掌齊名，被列為古山八珍之一。菌蓋生有須刺，須刺向上，基部狹窄有短柄，上部膨大，就像猴子的腦袋。直徑3.5～10厘米，新鮮菇菇蓋為白色，幹菇菇蓋呈淺黃色、淺褐色，猴頭菇細嫩香醇，鮮美可口，適宜蒸、燉、扒、燜。

　　幹品猴頭菇的品質鑒別，以個頭均勻、外形完整、色澤豔黃、質嫩肉厚、無蟲蛀、無雜質者為上品。

　　竹蓀又叫“竹笙”，產於雲南、貴州、四川、重慶的高山竹林中，以四川長寧縣所產野生竹蓀品質最好。竹蓀菌柄白色或灰白色，高12～20厘米，菌蓋（菌蓋有毒，不能食用，采摘時應去除）呈鍾形，表麵有網格，菌托、菌群白色，從菌蓋處往下垂，表麵有網眼，竹蓀質地柔軟，味道鮮香，是名貴食用菌，適宜製作高級清湯類菜，如竹蓀鴿蛋、竹蓀肝膏等。

　　竹蓀的品質鑒定，幹品以色澤淺黃，體壯肉厚、氣味清香、菌群完整為上品；色澤深、條細肉薄、質地粗為次。

　　鬆茸又叫“鬆菌”，主要產於吉林、黑龍江及雲、貴、川、桂等地，鬆茸呈扁半球形，色澤淡黃，覆有栗褐色、黑褐色纖維狀的絨毛鱗片，菌肉肥厚，菌腿粗壯。鬆茸營養豐富，肉質富有彈性，細嫩滑潤，香味濃鬱，是名貴食用菌。適宜燒、燉、燜。鬆茸原料一般為速凍品或鹽漬品。

　　雞菌又叫“雞”，俗稱“傘把菌”，主要產於雲南、四川，福建、台灣也有少量出產。雞幼苗時菌蓋呈圓錐形，菌蓋展開後頂部顯著凸起呈鬥笠狀，直徑3～20厘米，色黑褐或微黃，菌褶為灰白色。菌柄較粗壯，雞肉質肥嫩，味道極鮮，氣味濃香，營養豐富，適宜炒、燒、煮、煎、蒸。

　　雞菌的品質鑒定，以個大均勻、色澤黃或淺黃、質嫩肉厚、幹燥無黴、無蟲蛀、無碎者為上乘。

　　口蘑又叫“蒙古蘑菇”，主要產於內蒙，在河北、山西、寧夏也有出產。因張家口地區所產質量極佳，所以叫做“口蘑”。口蘑菌蓋初呈半圓形，後漸平展，邊緣內卷，肉質肥厚、光滑，有茶褐色細鱗片，菌蓋呈肉桂色，菌肉白色，菌柄稍細基部膨大。口蘑使用一般為幹品或罐頭製品，品種較多，主要有白蘑、青蘑、黑蘑和雜蘑。

　　口蘑品質的鑒定，以個體均勻、肉厚、菌蓋直徑3厘米，傘麵凸起，邊緣完整緊卷，菌柄短壯，幹燥堅實，氣味清香濃鬱為上品。

　　白靈菇又叫“翅鮑菇”“玉雪阿魏”，主要產於新疆，具有“西天白靈芝”之稱。白靈菇菌體雪白肥厚，菌冠呈掌狀或漏鬥狀，菌褶順延。白靈菇味道鮮美，含多種營養成分，一般為鮮品或鹽漬、罐裝，適宜炒、燒、蒸和煮湯。是製作素鮑的首選材料。

　　茶樹菇又叫“茶薪菇”“柳鬆茸”，茶樹菇菌冠小，柄長，鮮品為淺灰褐色，幹品為褐色或棕褐色。茶樹菇含多種微量元素，成品菌冠滑爽，菇柄脆嫩，其味鮮香，適宜炒、清蒸、燉湯。

　　雞腿菇又叫毛頭鬼傘。雞腿菇菌冠呈長圓形，有灰色斑點，菌柄肥壯，菇體形如雞腿，肉色白，菇肉細嫩味淡，口感清脆，適宜炒、煮湯。

　　果品、蜜餞原料類

　　水果富含多種維生素、氨基酸、蛋白質和礦物質，烹飪中使用的果品原料主要有蘋果、桃子、李、梨、山竹、火龍果、洋桃、山楂、杏、棗子、廣柑、紅橘、荔枝、香蕉、枇杷、菠蘿、西瓜、哈密瓜、草莓、葡萄、紅棗、獼猴桃等。

　　烹飪用蜜餞主要有蜜玫瑰、蜜桂花、冬瓜糖、蜜棗、蜜櫻桃、橘餅、桂圓肉、葡萄幹、青紅絲等。

　　野菜、鮮花類原料

　　野菜由於含有多種維生素和多種微量元素，且沒有農藥、化肥的汙染，近年成為餐桌上的新寵。烹調常用野菜有：側耳根、馬齒莧、清明菜（灰灰菜）、血皮菜、茼蒿菜、枸杞葉、水芹菜、香蔥等。

　　鮮花在川菜烹調中也有一定使用，如茉莉花、槐花、晚香玉、荷花、菊花、梅花、蘭花、曇花等。

　　豆製品類原料

　　豆製品在川菜中應用較廣泛，有豆腐、豆花、豆腐幹、素雞、千張（百葉）、豆腐果、豆筋棍、豆皮、豆豉、豆腐乳、豆渣、黃豆芽、綠豆芽等。

　　水產品原料

　　烹飪中常用植物水產品有：海帶、海白菜、紫菜等。