川菜廚藝大全

2.動物幹貨原料

　　動物性幹貨又分陸生動物性幹貨和水生動物性幹貨。陸生動物性幹貨主要有：燕窩、蛤士蟆、鹿尾、鹿鞭、牛蹄筋、牛鞭、駝掌、豬蹄筋、肉皮等。水生動物性幹貨主要有：裙邊、魚翅、魚唇、魚皮、魚脆、魚肚、鮑魚、幹貝、海螺、海參、魷魚、墨魚、海蜇、金鉤、淡菜等。

　　燕窩

　　燕窩又叫“燕菜”，是金絲燕築在海島懸崖峭壁上的巢，這種巢穴是金絲燕用唾液、絨毛、纖細海藻、柔軟植物纖維和未消化的小魚小蝦拌和製成，因此含有豐富的蛋白質、礦物質，具有生津益血、潤肺養陰的功效，是補品中的上品。燕窩有白燕、毛燕、血燕之分。

　　白燕是金絲燕吞食海中小魚蝦和海藻後，經胃液消化再吐出黏液築造的巢，其色白透明，品質極佳。白燕曆來是貢品，所以又叫“官燕”。

　　毛燕是金絲燕用唾液拌和未消化的小魚、自身絨毛及柔軟的海藻植物纖維做成的巢，品質較差。

　　血燕是燕窩在峭壁上，受到岩石縫隙滲出的帶礦物質的水浸潤而成。

　　燕窩多用於製甜羹和清湯菜，如冰糖燕窩、一品官燕。

　　燕菜的鑒別一般以潔白、透明、囊厚、泡發率高為質量上乘。色澤黃或灰黃，帶毛、質薄泡發率低次之。

　　蛤士蟆油

　　哈士蟆，又叫“中國林蛙”，俗稱“紅肚田雞”。主要分布在黑龍江、遼寧、吉林和四川的鬆潘、茂汶。哈士蟆喜歡在陰濕的山坡叢林中生活，以昆蟲為食，外形很像青蛙，體長5～6厘米，皮膚顏色隨季節變化，春為綠色，夏呈黃褐色，秋則成褐色，有黃色或紅色斑點，腹麵為乳白色有紅色斑點（雌蛙腹部為紅黃色），四肢背側有清晰的黑色橫紋。哈士蟆入饌主要是用哈士蟆油，哈士蟆油實際上是雌性哈士蟆的卵巢、輸卵管及輸卵管上的脂肪的幹製品，哈士蟆油為不規則彎曲相互重疊的厚塊狀，外表黃白色，有光澤，有補腎益精、潤肺養陰的功效，是高級滋補品，川菜中主要用於清湯和甜羹。

　　裙邊

　　裙邊又叫“鱉裙”“水魚邊”，是甲魚肉質軟邊，有鮮裙邊與幹裙邊之分。裙邊的膠原蛋白含量極高，營養豐富，質地軟糯滑爽，是高檔烹飪原料，在川菜中應用較多，適宜燒、燉、燴，如大蒜燒裙邊、紅燒鱉裙。

　　魚翅

　　魚翅又叫“花膠”，是用鰩魚和鯊魚的鰭加工幹製而成，主要產於我國廣東、福建、浙江、台灣、山東等沿海地區和南海諸島，魚翅的品種較多，按魚的品種可分為鰩魚翅和鯊魚翅；按翅的外觀顏色不同，可分為白翅和青翅；按鰭的部位不同，可分為披刀翅（鰩魚翅叫黃肉翅）、青翅（鰩魚翅叫群翅）、尾翅（鰩魚翅叫群尾翅）；按加工方法不同可分為毛翅、明翅、翅餅。

　　披刀翅又叫“頂沙翅”“脊披翅”。用鯊魚的背鰭製成，顏色有青灰、白灰、褐灰，外形呈三角形，前緣向後傾斜，樣子像砍刀，翅板寬大而薄，翅的基部帶有少量魚肉。披刀翅是魚翅中質量最好的。

　　青翅用鯊魚的胸鰭或腹鰭製成，顏色為青灰、褐灰，外形呈長三角形，背板麵略凸。

　　尾翅用鯊魚的尾鰭製成，外形呈叉形，上葉寬長，傾向上翹，下葉呈三角形並向下傾斜。

　　魚翅富含膠原蛋白，有補筋骨、滋陰的功效，是名貴高檔海味原料，一般用於高檔筵席，適宜燒、燜、蒸、煮，如黃燜魚翅、幹燒魚翅。

　　從魚翅漲發後的形狀分，成整隻形的叫排翅，為上品；漲發後散開為一條一條的叫散翅，為次品。

　　從部位上來看，背鰭翅優於胸鰭翅和尾鰭翅，尾鰭翅又優於胸鰭翅。魚翅的品質鑒別主要是感官鑒別法，優質的魚翅質地幹爽，翅板完整，色澤白潤，透光清晰，具有光澤，翅長，無骨，無黴變，無蟲蛀。劣質魚翅翅塊瘦薄，骨條有殘肉，皮麵破裂多，色澤暗淡無光澤。

　　現在市場上有人工魚翅，可采用搓壓和光透鑒別真魚翅與人工魚翅：①用手搓壓，人工魚翅會變形或折斷，真魚翅翅針有彈性，彎曲後會恢複原狀；②把整塊魚翅放在燈光下麵透視，真魚翅透亮有翅針，人工魚翅隻有一層皮。

　　海參

　　海參為常用高檔海味原料，是古海八珍之一，我國沿海產的可食用海參品種有二三十個之多，根據海參的形態特點可以分為刺參和光參兩大類。刺參參體表麵有肉刺，顏色大多為黑灰色，常見品種有灰刺參、梅花參、方刺參、花刺參等。光參參體表麵大多光滑無肉刺，顏色為黃褐色或黑色。常用品種有烏參、海茄子、靴參、烏肉參等。

　　梅花參主要產於南海的西沙群島、海南島。體大平扁，體色黑褐、黃褐，背部肉刺較大、基部相連組成梅花瓣形，肉質肥厚，為南海參中最好品種。

　　灰刺參主要產於渤海、黃海的大連、煙台、長山島。個體不大，體色有黃褐、黑褐、綠褐、灰白，圓筒形。參體刺多，分布不均勻，肉質軟糯肥厚，為海參中的上品。

　　烏參主要產於南方沿海，以西沙群島產最好。圓筒形，背麵黑色，腹部灰白，肉質厚肥。

　　黃肉參主要產於南海。個體大，圓筒形，土黃色，背部有許多疣狀突起，腹麵平坦，肉肥厚，質脆爽。

　　品種不同口味質量也就有很大差別，海參入饌適宜燒、燜、燴、拌、炒，如家常海參、酸辣海參。

　　海參的品質鑒別，以體粗形大、肉質厚且均勻、肉刺完整、體內無沙者為佳品。體細小、發軟、肉質薄、歪扭不挺直、腹內有沙者次之。

　　鮑魚

　　鮑魚又叫“鰒魚”，是爬附在淺海低潮線以下岩石上的一種單殼軟體動物，我國渤海、黃海、東海、南海均有出產，是名貴海味原料，被列為古海八珍之一。鮑魚肉質細嫩，味極鮮美，鮮鮑入饌可清蒸、紅扒、燒。過去川菜用鮑魚主要為鮑魚幹和罐裝鮑魚，鮑魚幹是用鮮鮑魚經過去殼、除內髒、鹽醃、煮熟、曬幹而成，鮑魚幹入饌，須先漲發，後烹製；鮑魚罐頭入饌，開啟罐頭，即可加工。鮑魚幹和鮑魚罐頭，適宜燒、燴、煮。鮑魚因為生長地域不同，品質也就有差異，鮑魚幹以網鮑為極品，窩麻鮑、吉品鮑也是上品。罐裝鮑魚有澳洲罐鮑、南非罐鮑、美洲罐鮑、新西蘭罐鮑。

　　幹鮑魚的品質鑒別，幹鮑魚一般以金黃色、質厚飽滿、個頭均勻、體形完整、質地新鮮有光澤、鹽輕為好。常用的鮑魚有三種，明鮑、紫鮑、灰鮑，明鮑以體形大，色澤金黃為上乘；紫鮑以體形大，色澤偏紫為好；灰鮑的體形小色澤灰黑，質次之。劣質鮑魚顏色灰暗，肉質瘦薄，體形不完整，有枯幹灰白殘肉。

　　魚肚

　　魚肚是鯊魚、黃魚、海鰻的鰾幹製而成，主要產於浙江、福建、廣東。常用魚肚的品種有廣肚、黃魚肚、毛常肚、閩肚，以廣肚質量最好。魚肚分為提片、吊片、搭片。體厚片大的叫提片，體薄張小的叫吊片，多塊小魚肚拚在一起曬幹成一塊的叫搭片。魚肚含有豐富的蛋白質和多種礦物質，是傳統名貴海味原料。片大肉厚、色澤淡黃、明朗透亮的魚肚，用油發後呈海綿狀，質地柔軟脆爽，適宜燴、煮、蒸、拌、燒、軟炸。

　　魚肚的品質鑒別，以片張大、紋直、體厚、質地潔淨，無血筋，色澤明亮的為上乘；張小片薄，色澤灰暗的為次。單張魚肚色淡黃明亮者質量為好，不透明為質量較次。

　　魚皮

　　魚皮與魚唇，同為名貴海味原料，是鯊魚背部厚皮的幹製品，富含膠原蛋白，質地軟糯滑潤，適宜燒、燜、燴，如家常魚皮。

　　魚皮的品質鑒別，以表麵無沙粒、色澤光潤、呈黃灰色、皮裏無殘肉質、淡而柔軟、色澤透明灰白為佳品；魚皮表麵有沙粒、有花斑、皮裏有殘肉質量次之。皮裏泛紅色，有腥臭味，行話稱為“油皮”，則已腐爛變質。

　　魚唇

　　魚唇是鯊魚、鱘魚、鰉魚、鰩魚唇部的幹製品，我國主要產於福建、台灣、浙江、山東、遼寧沿海，質優的魚唇片張大，形如扇子，肉厚，光亮透明，魚唇含有豐富的膠原蛋白，漲發後質地柔糯鬆脆兼備，是名貴海味原料，適宜煨、燒、燉、燜。

　　魚唇的質量與原隻魚品種和產地有很大關係。魚唇的品質鑒別，一般以唇的片張大、無腐肉、無蟲蛀、無沙粒、唇厚、肉質透明、幹度適宜、色鮮而有光澤、泡發率高者為上乘。片張小、唇肉少、透明度差、骨及腐肉等雜質比重過大、唇體軟、幹度不夠或幹燥過度者次之。

　　幹貝

　　幹貝是櫛孔扇貝的閉殼肌的幹製品，主要產於山東、遼寧沿海，以煙台所產品質最佳。幹貝呈圓柱狀，色淺黃或橘黃，有柱筋。幹貝營養豐富，有多種保健功效，成菜肉質鬆嫩，清鮮味美，是吊製高級清湯不可缺少的調味品之一。

　　幹貝的品質鑒別，以粒大均勻、外形完整、幹燥色潤、味香、鹹中帶甜、肉絲細有韌性為上品。大小不勻、色淡且有白霜、光澤黯淡、有蟲蛀痕跡者次之。

　　魷魚

　　魷魚，又叫“柔魚”“槍烏賊”。為海洋性軟體動物，我國沿海均有出產，其身體長，後端尖，肉鰭三角形，列於身體的後部。有鮮魷魚和幹魷魚，鮮魷魚色白肉厚，脆嫩爽口。入烹多用於爆炒、涼拌。幹魷魚形狀長條形或橢圓形，體質平薄，隻形均勻。幹魷魚發製後可燒、燴、爆炒。

　　魷魚的品質鑒別，優質的魷魚幹身幹結實，體形完整，光量潔淨，肉質肥厚，呈鮮豔的淺粉色，體表略現白霜，淡口；質量次的魷魚體形部分卷曲，肉質瘦薄，尾部背部紅中透暗。

　　銀魚幹

　　銀魚幹，又叫“王餘”，是銀魚的幹製品。銀魚的品種很多，有淡水的也有海水的。銀魚幹第一種是在陽光下曬製而成，這種銀魚幹體形完整，色澤潔白有光澤，肉質細嫩鮮美。第二種是在製作時加鹽防腐後烘幹，這種銀魚幹色澤白中偏淡黃，味道也還鮮美。第三種是在製作時加明礬防腐，這種銀魚幹色澤呈乳白而不透明，味道較差，口感苦澀。銀魚幹最適宜做湯菜，也可以用於幹燒、燴。

　　其他類原料

　　①蛋、奶品烹飪用蛋主要有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋及其再製品鹽鴨蛋、皮蛋等；牛奶及其再製品：奶油、煉乳、黃油等。

　　②肉類加工製品火腿、鹹肉、臘肉、香腸、風雞等。

　　③水產加工製品蟹黃、魚子、蝦醬、鹹幹魚、金鉤等。

　　雞蛋

　　雞蛋是含蛋白質、卵磷脂豐富的食品，雞蛋在烹調中用途非常廣泛，用其製作菜肴可蒸，可煮，可炸，可炒，可煎，可烘，可製蛋皮、蛋鬆、蛋粑、蛋糕。用其調製成漿、糊為原料穿衣碼芡，可增加菜肴的色彩和改變菜肴的質感，用其製茸可使製品色白質嫩。

　　鴨蛋

　　鴨蛋富含蛋白質、脂肪、維生素、卵磷脂，具有滋陰潤肺的功效，鴨蛋在烹調中的用途與雞蛋相似。

　　鴿蛋

　　鴿蛋營養豐富，除富含蛋白質、維生素、卵磷脂外，還含多種礦物質，具有補腎益氣的功效，是滋補佳品。鴿蛋質地細嫩滑爽，在川菜中不僅用於做高級清湯菜式的配料，也常用來做高檔熱菜的圍邊裝飾。

　　鹽蛋

　　鹽蛋是鮮鴨蛋的鹽醃製品，鹽蛋的品種較多，有泥漿鹽蛋、鹽水鹽蛋、捏泥鹽蛋。鹽蛋以透光明亮、殼色青白潔淨，煮熟後蛋白鮮嫩細膩潔白、蛋黃色澤紅黃油潤、鹹淡適口者為好。鹽蛋黃入饌可單獨成菜，也可製作冷拚，用於替代蟹黃幾可亂真。

　　火腿

　　火腿是豬腿經加工而成，是我國傳統醃臘製品。火腿名品按產地可分為南腿、北腿、雲腿三類。

　　南腿又叫“金華火腿”，為浙江金華地區所產，南腿每隻重4.5～8千克，外形似琵琶，表皮幹燥潔淨，呈金黃色，肉質結實細嫩，切麵呈深紅色，味道鹹淡適中。

　　北腿又叫“如皋火腿”，為江蘇如皋地區所產，北腿每隻重4～7千克，外形似琵琶，皮薄腿細，腿肉飽滿，肉色紅白相間，色澤鮮豔，滋味鮮美。

　　雲腿又叫“宣威火腿”，為雲南宣威地區所產，雲腿每隻重7.5千克，外形似琵琶，表麵棕色，腿心堅實，肥瘦肉紅白分明，肉質酥鬆，入口化渣，回味帶甜，香味濃鬱。

　　火腿具有肉質細密、色澤鮮豔、味濃鮮香的特殊風味，適宜蒸、煮、燉、炒，還是川菜不可缺少的調味增鮮原料。

　　臘肉

　　臘肉是用豬肉醃製而成，為我國傳統醃臘製品，常見的臘肉有廣味臘肉、川味臘肉和三湘臘肉。廣味臘肉肉條挺直，瘦肉呈棗紅色，肥肉表麵色澤金黃，聞之有濃鬱的糖酒香味，味道鹹甜適中，鮮香可口。三湘臘肉呈長條狀，帶骨，皮色金黃，脂肪似蠟，瘦肉橙紅，味道鹹度適中，略帶煙熏味。川味臘肉肉條自然彎曲，表麵色澤棕黃，有光澤，瘦肉深紅，煮熟後肥肉淺黃呈半透明狀，味道鹹鮮帶有濃鬱的煙香味。川味臘肉以農家用土豬製作的老臘肉最佳。

　　臘肉入饌適宜煮、蒸、炒、燒，如蘿卜幹炒老臘肉、豆豉蒸臘肉、臘豬蹄燉豌豆。

　　蟹黃

　　蟹黃是雌蟹體內的卵塊，色澤鮮豔，呈深黃色或橘紅色，分為河蟹黃和海蟹黃，有鮮品，也有幹製品。蟹黃富含蛋白質和卵磷脂，味道極鮮，是增鮮提色的絕好烹飪原料，適宜炒、燒、燜和製餡，如蟹黃獅子頭、蟹黃包子、蟹黃魚翅等。

　　魚子

　　魚子有紅魚籽和黑魚子之分，紅魚子是大馬哈魚的卵製品，略小於魚肝油丸，色澤亮紅。黑魚子是鱘魚的卵製品，比紅魚子稍小，色澤黑潤。魚子富含卵磷脂、維生素、礦物質，營養價值極高，為名貴烹調原料，入饌可直接食用，也可做配料，還可以做高檔菜肴的點綴裝飾。

　　金鉤

　　金鉤又叫“蝦米”，俗稱“開洋”，是用鮮蝦仁幹製而成，產於我國沿海地區和內陸水域，以遼東半島、山東半島、舟山群島所產最好。金鉤形彎曲，體圓，體色淺紅、黃紅或淡白，有光澤，肉質結實。市場上的金鉤有鹹幹金鉤和淡幹金鉤兩種。金鉤肉質精細，鮮味綿長，蛋白質含量較高，有益腎補陽的功效，在川菜中金鉤多用於做配料，與蔬菜合烹或製餡。質優的金鉤體形完整，幹燥，個頭均勻，有特有的香氣。