川菜廚藝大全

1.動物性原料

　　（一）烹飪原料

　　烹飪原料是指製作各種主食、菜肴所使用的原料。我國地大物博，天上飛的，地上跑的，水裏遊的，土裏長的許多動、植物，甚至有些礦物都可以作為入烹的原料。烹飪原料的使用價值是由原料自身的屬性所決定的，原料的屬性包括原料的種類、結構、外形、產地、品質特點、化學成分、營養價值及理化性質、上市季節等。烹飪原料又是烹調工藝實施的對象，要想烹製出色香味俱佳的菜肴就必須了解各種原料，根據菜肴的需要選擇原料。

　　烹飪選料烹飪選料有兩層含義，一是要按照菜品的成菜需要選擇合適的主料、輔料和調料；二是從確定原料中選擇質量優良的品種。烹飪原料種類繁多，各種原料的質地和性能千差萬別，有老有嫩，有硬有軟，有脆有綿。由於原料的質地、性能的不同，在烹調加熱過程中所發生的變化也就不同，即使是同一種原料，由於品種、產地、飼養方法、季節的差異，其性能、質地也有差異。比如：家養的土雞比養雞場飼養的雞的味道香。三四月份的桂魚比其他季節的桂魚肥美。豬瘦肉裏脊肉比豬腿肉細嫩。烹製人員隻有熟知各種原料的質地、性能，合理選料合理烹調，才能更加完美地烹製出菜肴。

　　烹飪原料的品質鑒定烹飪原料的品質鑒定，是指從原料的用途和使用條件出發，對原料的食用價值進行判定。原料的品質越好，食用價值就越高。烹飪原料的品質鑒定是烹製色、香、味、形俱佳菜肴的基礎，也是廚師應掌握的基本技能。原料品質鑒定的方法很多，行業鑒定原料的方法一般是采用感官鑒定法和理化鑒定法兩種。

　　感官鑒定法與理化鑒定法感官鑒定法就是通過視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺，觀察原料的外形結構，了解其形態、色澤、氣味、滋味、硬度、彈性、重量、聲音以及包裝有無變化，來鑒定原料品質好壞的方法。理化鑒定法是通過各種化學試劑、檢測儀器和器械對原料的成分、性質、結構以及品質變化進行分析，來判定原料的質量的方法。

　　感官鑒定法是人們長期經驗的總結，具有一定的科學性。在現階段廚師判別肉類、禽蛋、水產、蔬菜、調味品、酒類的品質好壞，主要采用感官鑒定法。比如鑒定肉類食品就是從肉的外觀、結構、氣味、肌肉、脂肪、骨髓的變化來判斷其質量優劣。

　　烹飪原料分類四川菜係的烹飪原料種類繁多，如果按自然來源劃分，可以分為動物性原料、植物性原料和礦物性原料三大類。根據其加工與否，可以分為鮮貨動物性原料、幹貨動物性原料，鮮貨植物性原料、幹貨植物性原料。其中動物性原料又可以細分為家畜類、家禽類、野味類和水產類，動物性原料包括肉、髒、蛋、奶；植物性原料又可以細分為豆穀類、蔬菜類，植物性原料包括蔬菜、瓜果、食用菌、幹果；礦物類原料包括食鹽、食用堿、小蘇打、明礬、石灰、發酵粉、硝。

　　烹飪用動物性原料主要有畜肉、禽蛋、野味、水產品以及動物幹貨製品，動物性原料還包括家畜、家禽、水產品經加工後的複製品和再產品。動物性原料在川菜菜式中占有非常重要的地位。

　　畜類原料畜類主要是指牛、羊、豬、兔、狗等動物。這些動物的骨骼、肌肉、脂肪、肌腱（筋頭）、頭蹄、內髒（包括心、肝、肺、腎、鞭、大肚、小肚、大腸、小腸），無一不可入烹。畜類肉體各部位肉的老嫩、肥瘦是不同的，入烹時各有用途。

　　禽類原料禽主要是指雞、鴨、鵝、鵪鶉、菜鴿等鳥類。家禽主要以肌肉、骨骼、脂肪、蛋及部分內髒（心、肝、腸、肫、腎）入烹。家禽的品種不同，養殖方式不同，產地不同，生長的年限不同，入烹的效果也就有很大的差異，烹飪時應根據不同菜肴選擇使用。

　　水產品類原料主要是指生長在江河湖海、塘庫澗溪中的鱗甲類。烹飪用水產品繁多，分為淡水水產品和鹹水水產品兩大類。川菜中常用的淡水水產品主要有：江團、鯰魚、岩鯉、水密子、青波、桂魚、鱸魚、鉗魚、河鰻、草魚、鯽魚、花鰱（鱅魚）、白鰱、河蝦、烏魚、黃臘丁、塘蝦、鱔魚、泥鰍、團魚、烏龜、大閘蟹、牛蛙等。鹹水水產品有：大黃魚、小黃魚、帶魚、石斑魚、加吉魚、鰻魚、鯧魚、銀鱈魚、三文魚、基圍蝦、對蝦、肉蟹、鮮貝、海螺、魷魚、墨魚、龍蝦等。

　　豬肉包括皮、肥肉和瘦肉，豬肉肉質細嫩，滋味鮮美。豬肉的脂肪含量較其他肉類多。豬肉是川菜烹調的主要原料之一。

　　豬肉的部位分割及用途如下。

　　豬頭豬頭分7部分：耳、腦、舌、眼、鼻、麵頰、下頜。豬頭皮厚而發黏，肉少而嫩，富膠質。主要用於鹵菜、涼菜、醃臘製品。巴蜀傳統應節食品“蝴蝶臘豬頭”就是用豬頭醃製而成。

　　槽頭肉又叫“血脖”，此部位肉色發紅，膘中含肉，肉中含膘，肉質粗老，肥多瘦少，適用製餡和紅燒。

　　通脊豬的脊背部分。通脊有四種，一是純瘦肉，在脊椎骨下的兩邊，為兩個扁長條形的瘦肉（川菜行業習慣把這種通脊稱為“裏脊”）。肉色淡紅，肉質細嫩。二是帶肥膘的通脊。三是帶部分肥膘的通脊。四是帶骨的通脊。

　　前胛其部位是從前胛骨上起直到前肘上，這一部分分為前排和前腿。前腿又叫“夾心肉”，其肥瘦肉混夾不易分開，肌肉纖維短且筋多，肥肉約占40%，瘦肉約占60%，適宜做肉餡和“叉燒肉”等。前排又叫“上腦”，此部位肉中含脂肪較多，瘦中夾肥，肉質較嫩，適宜做肉絲、肉片、肉丁等。

　　肘子又叫“蹄膀”。該部位瘦肉比重大，肉質細嫩成束，含有較多的筋鍵、脂肪和膠質，適宜燒、燉、鹵，如紅燒肘子、清燉蹄膀。

　　前爪、後爪又叫“豬蹄”“豬手”。豬爪皮厚筋多，除皮、骨、韌帶以外無肌肉，含有較多膠質。適宜紅燒、鹵製、燉湯等，如白豆燉蹄花、辣子豬蹄、紅鹵豬蹄。

　　中方又叫“寶肋肉”。因有三層瘦肉、兩層肥肉互夾，又俗稱“三線肉”“五花肉”。這部位又可分為硬肋、硬五花、軟肋、軟五花。硬肋、硬五花肉質結實，肥瘦相間，烹製後肥瘦肉不易脫離，適合做紅燒肉、壇子肉。軟肋、軟五花肉質鬆，收縮性大，肥多瘦少，烹製後收肉容易脫離，適宜做粉蒸肉等。

　　奶脯又叫“拖泥”，位於寶肋下方，肉質較差。

　　裏脊在通脊的下方、後腿的上方一條呈長扁圓形長30厘米、寬3厘米的瘦肉，是豬身上最嫩部分，適宜於炸、溜、爆、炒、燴、滑等烹製法。如椒鹽裏脊、鍋巴肉片。

　　後腿位於後腰到臀部，這部位可分為臀尖、坐臀（又叫二刀肉）、彈子肉、抹襠。臀尖肉質細嫩、無筋膜，適宜炒、滑、溜、炸，如肉絲、肉片；坐臀肉質較老，肥瘦相間，適宜炒、拌，是烹製回鍋肉、蒜泥白肉的最佳材料。

　　豬尾位於豬臀部，適宜燒、鹵、燉、蒸。

　　豬內髒

　　豬心豬心質地較細嫩，一般適於炒、拌、燒、鹵。如燒三鮮、鹵心舌。

　　豬肚豬肚一般適於爆、燒、拌、鹵、燉。如火爆肚頭、青筍燒肚條。

　　豬肝豬肝質地細嫩，以色紫光潔者為好，適於炒、煎、鹵、煮。如金銀豬肝、竹蓀肝膏湯。

　　豬腰豬腰質地脆嫩，以色淡者為佳，適於炒、爆、炸、拌。如宮保腰塊、冬菜腰片湯。

　　豬肺豬肺質嫩，色紅白，適於鹵、拌、煮、燉。

　　豬大腸豬大腸適於燒、燴、鹵、炸。如炸扳指、紅燒肥腸。

　　“豬肉品質的鑒別”

　　豬肉瘦肉肌肉纖維細而柔軟，顏色呈鮮紅色或淡紅色，以淡紅色為佳；肉的斷麵呈淡紅色，稍濕潤，肉汁透明。煮熟後呈灰白色，有特殊的香味。肥肉脂肪細嫩，以色白、結構緊密而富有彈性者為好。

　　新鮮豬肉的表麵有一層微幹的表皮，肌肉細密而有彈性，用手指壓後不留指印，纖維細軟，有一股清淡的自然肉香味。不新鮮的豬肉肉色暗紅，無光澤，表麵潮濕，粘手，肉質鬆軟，無彈性，切麵呈綠色或灰色、暗色，肉汁渾濁。

　　“豬內髒品質的鑒別”

　　豬肝新鮮的豬肝，色澤呈褐色或紫色，並有光澤，用手觸摸，結實有彈性；不新鮮的豬肝，顏色暗淡，無光澤，肝麵萎縮、發軟、起皺，帶有一種腥味。

　　豬肚新鮮的豬肚，色澤白或淡黃，有一定光澤，質地結實，有彈性，表麵黏液多，有一股特殊的淡淡的香味。不新鮮的豬肚，色灰綠，肉質變鬆，無彈性，無光澤，黏液少。

　　豬腰新鮮的豬腰，色澤淺紅，表麵有一層薄膜，有光澤，柔潤，有彈性。不新鮮的豬腰，表麵幹燥，帶有青色，質軟，無彈性，並有異味。水泡過的豬腰體積脹大，呈白色，質地鬆軟。

　　豬大腸新鮮的豬大腸，色澤白或淺玫瑰，光滑，柔軟，略有硬度，濕潤有黏液。不新鮮的豬大腸，色青白，韌性差，黏液少，有腐臭味。

　　豬心新鮮的豬心，組織結實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊溢出。不新鮮的豬心組織鬆軟，失去彈性，豬心中無血或血呈黑色。

　　牛肉

　　牛肉分黃牛肉、水牛肉和犛牛肉。黃牛肉的肉質較結實，肌肉呈棕紅色，肌肉纖維較為粗長，結締組織為白色，脂肪為淡黃色至深黃色。肌肉間無脂肪雜質，肉味鮮香純正。

　　水牛肉肌肉纖維粗而鬆弛，肉色比黃牛暗，呈棕紅色，光亮較強並有紫色光輝，脂肪為白色，幹燥而粘性小，肋骨寬闊扁平，臀部肌肉不如黃牛肉厚。肉質較老，烹調時不易煮爛。

　　犛牛肉呈鮮紅色，肌肉間脂肪沉積較多，肉質細嫩肥美。犛牛肉的品質優於黃牛肉和水牛肉。

　　牛頭牛頭肉少皮多，膠質重，適於燒、燉，如紅燒牛頭方、清燉牛頭、紅油牛頭片。牛舌上有一層老皮，烹調時應去除老皮，牛舌適於燒或鹵。

　　上腦牛上腦肉肥瘦相間，適於炒、爆、烤、涮。

　　頸肉又叫“項圈肉”，牛頸肉肉質較老，多用於紅燒和燉湯。

　　腱子牛前腱子肉筋肉相連，肌肉緊密。是鹵、拌、醬的最好材料，如鹵五香牛肉、醬牛肉、燈影牛肉、涼拌牛肉。前腿的腱子是肉質較好的部位。

　　背脊包括裏脊、肋條、牛腩、米龍、子蓋幾部分：

　　裏脊裏脊是牛肉最嫩部分，裏脊為深紅色，呈扁圓形，底部有筋。裏脊適於炒、煎、烤，如水煮牛肉、芹菜牛肉絲、洋蔥煎牛裏脊。

　　肋條又叫“牛肋簪”，牛肋條相當於豬的五花肉，該部位肉質較細嫩，肥瘦相間，有筋膜，適於燒、燉。如紅燒牛肉、清燉牛肉湯。

　　牛腩又叫“白奶”，此部位肉層較薄，一般用於紅燒、清燉，如蘿卜燒牛腩、牛肉鍋仔。

　　米龍米龍在牛後腿最上方，相當於豬的臀尖。米龍肉質細嫩，適於炒、爆、拌、炸、烤。

　　子蓋牛子蓋肌肉緊密，比較細嫩，適於炒、炸、烤、鹵、拌，如鹵牛肉、幹煸牛肉絲、金毛牛肉等。

　　後腿包括後腱子、牛尾、牛鞭幾部分：

　　後腱子質地用途與前腱子相同。

　　牛尾牛尾骨多肉少，適於燉湯、紅燒，如枸杞牛尾湯、紅燒牛尾。

　　牛鞭牛鞭富含膠原蛋白，具有滋補強身功效。適宜燉、燒，如紅燒牛鞭、枸杞牛鞭湯。

　　“牛肉品質的鑒別”

　　新鮮的牛肉質地堅硬，色澤鮮明呈棕紅，表麵有一層微微幹燥的表皮，肌肉纖維較細，用刀插入肌肉部分，拔出刀時感到有彈性，刀口處也立即收縮。脂肪呈白色、淡黃或黃色，有光澤，堅硬，用手能撚碎。

　　不新鮮的牛肉，肉色暗紅渾濁，覆有一層風幹的灰暗表皮，或者表麵潮濕，肉的質地鬆軟，沒有彈性，剖麵有黏液，脂肪呈灰色，無光澤，粘手。

　　羊肉

　　羊分山羊和綿羊兩類，其中以成都麻羊、海南東山羊、內蒙肥尾綿羊、哈薩克綿羊最有名。羊體各部位分割的名稱與牛體基本相同，但在使用上羊肉許多部位的肉可以通用。

　　羊的裏脊、通脊、後腿，適宜烤、炒、炸、爆、鹵、拌、蒸、燙火鍋和製餡，如涼拌羊肉、粉蒸羊肉、烤羊肉串、蔥爆羊肉。

　　羊的肋條、胸脯適宜燒、燜、燉、鹵，如清燉羊肉湯、紅燒羊肉、鹵羊肉。

　　羊頭、羊蹄、羊雜，適宜燒、燉，如羊雜粉絲湯。

　　“羊肉品質的鑒別”

　　新鮮的羊肉色澤呈淺紅或粉紅，肉質結實細嫩，富有彈性，骨頭關節處堅硬而帶白色，脂肪呈白色，組織緊密。

　　不新鮮的羊肉表層色澤發黑，肌肉組織失去彈性，具有酸氣或黴臭氣。

　　兔肉

　　兔肉肉質細嫩，鮮香兼備，營養豐富，是高蛋白低脂肪的烹飪原料，兔肉一般為淡紅色或紅色，肌纖維細而柔軟，有一種特殊的清香氣味。適宜燒、鹵、溜、炒、燜、拌和製茸，如鮮溜兔花、花仁兔丁、黃燜兔。

　　狗肉

　　狗肉細嫩鮮美，營養豐富，具有補中益氣、溫腎助陽的功效。狗肉肌肉堅實，肌纖組織細嫩，其間雜有少量脂肪，肉色暗紅，川菜中狗肉多用於清燉、紅燒以及製作狗肉湯鍋。

　　雞肉

　　雞肉質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，廣泛用於川菜菜肴的製作。雞的品種很多，有肉雞和蛋雞之分。雞的品種不同，肉質就有大的區別。一般來說，農家散養的雞比養雞場圈養的雞味道好。仔公雞宜炒、溜、炸、拌；仔母雞宜燒、蒸、拌、鹵；老母雞宜燉湯。現在把雞肉的分割部位及其用途分述如下。

　　雞頭、雞頸雞頭和雞頸肉少骨多，雞頭一般不單獨使用，雞頸的皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。

　　雞脯雞脯肉質細嫩，可以切絲、片、丁和製茸，適宜溜、滑、炒、爆，如溜雞絲、芙蓉雞片等。

　　雞腿雞腿肉多，筋多，可切丁。適宜爆、燒、炸、酥等，如宮保雞丁、香酥雞腿。

　　雞翅雞翅肉少皮多，質地細嫩，適宜鹵、燒等，如鹵雞翅、雪魔芋燒鳳翅。

　　雞爪雞爪主要是皮和筋，雞爪筋富含膠原蛋白，是美容佳品，雞爪筋適宜燒，雞爪適宜鹵。

　　雞肫雞肫質地韌脆、細密，適宜炸、炒、拌、爆等，如火爆菊紅、炒雙脆。

　　雞肝雞肝質地細嫩，可炒、爆、鹵等。

　　“雞肉品質的鑒別”

　　活雞的鑒別：

　　①雞的羽毛光滑、豐潤，雞冠及麵孔發紅，眼睛有神，拿著雙翅感到雞腳蹬得有力，這種雞是健康雞。有病的雞不神氣，脖子發硬，頭頸不靈活，雞冠發紫，雞翅下垂，嘴流黏液。

　　②看後磴，雞腳後磴大、堅硬是老雞，後磴小，是仔雞；

　　③看刀骨，刀骨尖軟是嫩雞，刀骨平硬是老雞。

　　④用手摸捏雞的胸脯，胸脯豐滿、胸骨不突出的是肥雞，胸骨突出並尖銳是瘦雞。

　　光雞的鑒別：眼部角膜有光澤，雞皮光潤，有一層油皮，肉呈淡玫瑰色，肌肉有彈性，腹部肉圓，有淡淡的香味。如果雞皮幹縮，色澤偏暗，這是宰殺時間較長的雞。如果雞皮發黑，肉無彈性，說明這雞在宰殺前就不健康。如果雞身胖腫，彈性微弱，光澤差，色呈水泡白色，這是在水中浸泡時間過長的雞。

　　鴨肉

　　鴨肉質細嫩，有特殊香味，川菜中多以整鴨入烹。嫩鴨適宜蒸、炸、燒、鹵、烤，老鴨多用來燉、燒。鴨舌用於鹵、燒、燴，鴨掌用於拌、燒、釀、燴，鴨肝用於炒、爆、溜、糟、醉、拌、炸、燴，鴨腸用於炒、爆、煮、燙，鴨肫用於炒、爆、鹵、拌。

　　“鴨肉品質的鑒別”

　　新鮮的鴨肉嘴部有光澤，幹燥，有彈性，眼球充滿眼窩，角膜有光澤，皮膚為淡白色，表皮幹燥光潤，具有特有的氣味，肌肉結實有彈性。

　　不新鮮的鴨肉嘴部無光澤，眼球部分下陷，角膜無光，皮膚呈淡灰色或淡黃色，肌肉鬆軟無彈性，用手指輕按能留下明顯壓痕，有輕微酸腐或腐敗氣味。

　　鴿肉

　　鴿肉是家鴿或肉鴿經宰殺、煺毛、去內髒後的骨肉部分。巴蜀自古有“一鴿當九雞”的說法，乳鴿的骨中含有豐富的軟骨素，經常食用可調補氣血，可使皮膚白嫩。鴿肉是一種低脂肪高蛋白、肉質細嫩、味道鮮美的肉類珍禽，適宜蒸、燉、炸、燒、鹵，如清蒸乳鴿、樟茶乳鴿等。

　　江團

　　江團學名“黃吻鮪”，又叫“魚”，俗稱“肥坨”。分布在我國主要水係，以岷江的樂山段、長江的重慶段所產野生江團最肥美。江團屬無鱗魚，體色粉紅，背部略帶灰色，腹部白色，有短胡須4對，腹部圓，尾部側扁。江團肉質細嫩，肥美，刺少，是上等食用魚。適宜清蒸、粉蒸、紅燒、幹燒、煮湯，如百花江團、幹燒江團等。

　　鯰魚

　　鯰魚又叫“土鯰”，俗稱“鯰巴郎”。除新疆、西藏、青海、甘肅外，全國水係均有出產，以長江重慶段以上所產野生鯰魚最好。鯰魚無鱗，體表多黏液，體色灰褐色，體長，後部扁平，頭平扁，眼小，口大，口裂寬淺，有胡須2對，下頜突出，齒細。鯰魚蛋有毒素，加工時應注意清除。鯰魚肉質鮮美，少刺，是上等食用魚，適宜幹燒、紅燒、水煮和製魚茸，如大蒜燒鯰魚、水煮鯰魚等。

　　岩鯉

　　岩鯉又叫“黑鯉”，主要產於長江上遊。岩鯉有鱗，體色背部呈黑色，腹部白色。魚體厚，背部隆起，唇厚，吻較長，有胡須2對，體厚，背鰭、尾鰭有粗壯的後緣帶鋸齒的硬刺。岩鯉肉質鮮美，是上等食用魚，適宜清蒸、幹燒，如幹燒岩鯉等。

　　水密子

　　水密子學名“圓口銅魚”，又叫“水密子”，產於長江上遊。水密子有細鱗，體色呈黃銅色或肉紅色，腹部呈淡黃色，背鰭灰黑略帶黃色，胸鰭肉紅略帶黑色尾鰭金黃色。魚體長，體前部呈圓筒形、後部側扁，頭的後背部隆起，嘴巴呈寬弧形，眼睛小，有1對粗長的胡須，胸鰭長。水密子肉質細嫩鮮美，富含脂肪，魚鱗軟糯，刺多而細。水密子適宜清蒸、幹燒，如清蒸水密子、蒜燒水密子等。

　　桂魚

　　桂魚又叫“鱖魚”“桂花魚”，產於除青藏高原以外的各地江河、湖泊。桂魚有圓形細鱗，體色褐黃（或果綠）略帶灰黑，有金屬光澤、腹部灰白，體側有不規則的花紋。魚體較高，側扁，背部隆起，頭尖長，嘴巴大，背鰭前半部為硬棘，有毒素。桂魚肉質細嫩肥美，刺少，熟肉呈蒜瓣狀，屬上等食用魚，適宜清蒸、紅燒、幹燒，如清蒸麒麟桂魚、鬆鼠鱖魚等。

　　鱸魚

　　鱸魚又叫“花鱸”“加州鱸”。喜棲息近岸淺海江河口的中下層水域，也可生活在淡水之中，我國沿海均有出產。鱸魚有細鱗，體色青灰，腹部灰白色，體側及背鰭棘部散布黑灰色斑點。鱸魚肉質結實鮮美，刺少，適宜清蒸、紅燒、炸。

　　花鰱

　　花鰱又叫“鱅魚”，俗稱“胖頭魚”。是我國四大家魚之一，花鰱有細鱗，體色黑灰，體側有許多不規則黑斑。魚頭很大，幾乎占體長的1/3.花鰱肉質細嫩，刺多而細，是經濟魚類，適宜煮、蒸、炸、燒和製茸，如酸菜魚、豆瓣魚等。

　　烏魚

　　烏魚又叫“參魚”“生魚”，俗稱“烏棒”，烏魚有圓形鱗，體色灰黑，體側有許多不規則的黑色斑紋。魚體較長，略呈圓筒形，頭長而尖。烏魚肉質細密、味美，刺少，是優質食用魚，一般取淨肉製作菜肴，或切片或切丁或切絲，適宜溜、炒和製魚茸，如五柳魚絲、鮮溜魚片等。

　　武昌魚

　　武昌魚又叫“魴魚”“團頭魴”，俗名“菜板魚”，產於長江中下遊，以湖北為最多。武昌魚有中等櫛鱗，體色灰，有淺棕色光澤，魚體扁側，呈長梭形，背隆起，頭小、嘴巴小。武昌魚肉質細嫩肥美，刺多，是優質食用魚，適宜燒、蒸、炸。

　　鰻魚

　　鰻魚又叫“鰻鱺”，俗稱“白鱔”，產於長江、閩江、珠江水係及台灣。鰻魚鱗甲極細小隱埋在皮下，體色背部黑灰，腹部白色，體極長，呈圓筒形。鰻魚肉質細嫩肥美，具滋補功效，是上等河鮮，適宜蒸、燜、燒、溜、炒，如黃燜盤龍鱔、糊辣脆鱔等。

　　大黃魚

　　黃魚又叫“大黃花”“桂花黃魚”，產於我國東海、南海、黃海南部。黃魚有櫛鱗，體色黃，頭大而尖突。黃魚肉質細嫩鮮美，鬆軟呈蒜瓣狀，適宜蒸、燒、炸。

　　帶魚

　　帶魚又叫“刀魚”，產於我國沿海，以浙江、山東產量最大。帶魚無鱗，體色銀白，魚體延長，側扁呈帶狀，頭窄長。帶魚肉質肥美，蛋白質、脂肪含量高，刺少，是經濟魚類，適宜蒸、燒、炸、煎，如煙熏帶魚。

　　質量好的帶魚為銀灰色，有光澤，魚體飽滿，肉質厚實。質量差的帶魚顏色暗淡，無光澤，魚體萎縮，肉質鬆散。鑒別時有的帶魚在銀白色光澤上附有一層黃色物質，這是帶魚表麵脂肪氧化的結果，也是帶魚變質的開始。

　　石斑魚

　　石斑魚又叫“石樊魚”，是海水魚中的頂級魚，產於我國南海和東海南部，以北部灣和廣東沿海產量為最。品種較多，有老鼠斑、青斑、六帶石斑、赤點石斑、雲紋石斑等。石斑魚有細小圓櫛鱗，體色多變異，常呈褐色或紅色，背部較深，體側漸淺，有5～6條暗褐色橫帶或紅色小斑點，魚體長、呈橢圓形。石斑魚肉質鮮美，是名貴食用魚，適宜蒸、燒、炒。

　　老鼠斑是石斑魚中的極品，其味道香濃，肉質細嫩滑爽，富含膠原蛋白，營養價值高，最適宜清蒸。老鼠斑數量少，生活在深海捕撈不易，其價格也就較為昂貴。

　　加吉魚

　　加吉魚又叫“真惆”“加拉魚”，產於我國沿海，以渤海灣所產質量最好。加吉魚有櫛鱗，體表為淡紅色，魚體呈橢圓側扁，頭大、嘴巴小，眼睛大。加吉魚肉質緊實而細嫩，富含蛋白質脂肪，味道極鮮美，是名貴食用魚，適宜蒸、燒、燉。

　　鱈魚

　　鱈魚又叫“銀鱈魚”“大頭魚”，產於我國渤海、黃海及東海北部。鱈魚有鱗，魚體灰褐色，背部為灰褐色，有不規則暗褐色斑點或斑紋，腹部為灰白色，魚體延長，稍側扁，頭大，嘴巴大，下頜較短，前端下方有一觸須。鱈魚肉質較粗，呈蒜瓣狀，味道鮮美，刺少，是上等食用魚，適宜生吃、醃製、熏製。

　　銀魚

　　銀魚俗稱“麵條魚”，產於渤海、黃海，以天津北沽所產品質最好。銀魚屬無鱗魚，全身銀白色，體形細長（一般為6～13厘米），肉質細嫩，刺小而軟。適宜蒸、炸和製湯，如銀魚蒸水蛋、軟炸麵條魚。

　　三文魚

　　三文魚又叫“銀鮭”，主要產於北美、北歐，被稱為“冰海皇後”，是世界十大名貴魚之一。三文魚體色銀灰，肉色鮮紅或橘紅，肉質結實，無小刺，味道鮮美，適宜生吃和烤、燒、蒸等，如三文魚刺身。

　　內地市場上的三文魚一般為冰鮮和凍品，以冰鮮的質量為好，質量合格的冰鮮為：魚頭短小，顏色烏黑有光澤，魚眼清澈，瞳孔晶瑩透亮；魚鱗完好無損，透亮有光澤；魚皮黑白分明，無淤傷；魚鰓色澤鮮紅，鰓部有紅色黏液，魚腹內光滑，無內髒、血跡和發黑。用手按壓魚肉，肉質結實有彈性，魚肉呈鮮豔橘紅色。

　　“魚的品質鑒別”

　　川菜使用的魚類原料有活魚、鮮魚和凍魚三種，活魚是指生活在淡水或海水中有生命的魚，鮮魚是指死後未經冰凍的魚，凍魚是指死後用冰凍法冷藏保鮮的魚。三種魚有不同的鑒別方法，感官鑒別法是鑒別鮮魚質量的主要方法。

　　①活魚的品質鑒別

　　活鮮的健康魚，活潑好遊動，喜歡在海鮮池底部和中間活動，對外界刺激反應敏銳，無損傷，鱗片緊密，魚體有光澤，手摸有黏滑感。

　　不健康或即將死亡的魚，喜歡在海鮮池上麵遊動，且遊動遲緩，或在池中肚皮朝上，不能立背，身體有傷殘，鱗片脫落，魚體表麵灰白或發黃，無光澤，手摸感覺粗糙。

　　②鮮魚的品質鑒別

　　新鮮的魚，魚鰓鰓蓋緊閉，用手摳感覺很緊，鰓的顏色鮮豔，淡水魚的鰓鮮紅或粉紅，海水魚的鰓紫紅，鰓呈透明狀、無黏液、無異味。魚嘴緊閉，口腔清潔無汙物。魚眼清澈透明，黑白分明，向外凸出。魚體表麵有一層清潔透明的黏液，鱗片完整地緊附在魚體上，腹色正常，腹內無脹氣，質地硬，肛門緊縮，呈圓坑狀。魚體肌肉緊實有彈性，用手提著魚頭魚體挺而不軟，橫斷麵緊密，不離刺。魚內髒鮮紅，腸鰾堅韌有彈性，膽囊完整，腹腔清潔。

　　不新鮮的魚，魚鰓鰓蓋鬆弛，鰓色暗紫或灰白，鰓上有渾濁的黏液，異味大。魚嘴張開，口腔不清潔。魚眼渾濁，下陷，黑眼球上有白蒙，周圍發紅。魚體表麵黏液減少（腐敗的魚黏液增多），皮色灰暗，腥味大。鱗片鬆弛，容易脫落，腹色發黃或發綠，腹部膨脹、發軟，肛門突起並呈淡紅色。魚體肌肉鬆弛，無彈性，橫斷麵的肉色無光澤，肉易離刺。魚內髒發暗，腸鰾失去彈性，腹腔出血並有異味。

　　③凍魚的品質鑒別

　　質優凍魚，冰凍完好，用硬物敲擊魚體聲音清晰。魚眼凸起，眼球黑白分明。體色鮮亮，體表清潔無汙物，肛門緊縮。肌肉結實，用刀切開肉不離刺。

　　質劣凍魚，用硬棒敲擊魚體聲音渾濁。魚眼下陷，黑眼球上有白蒙。皮色灰暗無光澤，體表有汙物，肛門突起。用刀切開刺易離肉。

　　對已解凍的凍魚質量的鑒別，可以參照鮮魚質量的鑒別方法。

　　花鰱與白鰱的區別

　　花鰱學名“鱅魚”，俗稱“胖頭魚”；白鰱學名“鰱魚”，俗稱“鰱子”。花鰱與白鰱雖然同屬鯉科，都是我國主要淡水養殖魚，但兩者有不同特點：

　　①體色上的區別花鰱背部及兩側上部微黑，並帶有黑色花斑，腹部灰白；白鰱一般為銀白色，尾鰭呈灰白色。

　　②體形上的區別花鰱魚頭比較大，大約占身體的1/3，花鰱的胸鰭較大，超過腹鰭基部許多；白鰱的頭相對小一些，大約占身體的1/4，白鰱胸鰭向外伸延胸鰭尖端僅到腹鰭基部。

　　③食用價值的區別花鰱頭部富含膠原蛋白，肉質鮮美，口感滑潤，素有“鱅魚頭，鯉魚尾”的說法，魚肉細嫩鮮美，刺較多；白鰱頭不如花鰱頭肥美，雖然魚肉也細嫩鮮美，但細刺較多。

　　鯉魚與鯽魚的區別

　　鯉魚又叫“鯉拐子”，鯽魚又叫“鯽拐子”。鯉魚鯽魚同屬鯉科，都生長在江河、湖泊、庫塘，兩者有明顯區別：

　　①體色上的區別鯉魚背部灰黑，體側有金黃、青黑、灰白之分，腹部白色，鱗片較大，尾鰭、臀鰭略帶橘黃；鯽魚為銀灰色，背部色深，腹部色漸淺，鱗片較小。

　　②體形上的區別鯉魚體略長，頭後部隆起，略側扁，口位端，有須2對，背部鰭基部較長，背鰭、臀鰭均具有粗壯的帶鋸齒的硬刺；鯽魚體側扁而高，頭較小，吻鈍，無須，眼大，背部鰭基部較短，背鰭、臀鰭較粗壯。

　　③食用價值的區別鯉魚個體較大，肉厚質嫩，入饌宜燒、蒸、炸溜、炸收、溜、醃、熏。鯽魚個體較小，肉質細嫩，刺多，入饌宜炸收、煙熏、蔥燒和製湯。

　　大黃魚與小黃魚的區別

　　大黃魚又叫“大黃花”“大鮮”，小黃魚又叫“小黃花”“黃花魚”“小鮮”，這兩種魚都是海水魚類，同屬石首魚科，頭部都有一雙晶瑩的耳石。它們的區別如下：

　　①體形上的區別大黃魚體形扁長，體色金黃，頭部較大，尾柄較短，體大鱗片較小，嘴巴略圓。小黃魚體形呈柳葉形，體背較高，頭部較長，嘴巴較尖，眼睛較小，體小鱗片較大。

　　②肉質的區別大黃魚肉厚堅實，刺少，易離刺，味極鮮美。小黃魚肉質細嫩，刺少，烹熟後肉呈蒜瓣狀。

　　③產地的區別大黃魚主要產於東海和南海，以舟山群島及廣東南澳島最多。小黃魚主要分布在渤海、黃海和東海，以青島產量最大。

　　甲魚

　　甲魚又叫“團魚”“元魚”“水魚”“足魚”“鱉”，俗稱“王八”，產於我國大部分地區的水域，以南方江河、溪澗野生者質最優。甲魚色黑褐，軀幹部腹麵為青白色。全身分為頭、頸、軀幹、四肢、尾五部分，頭部圓錐形，頸粗大、伸縮性很強，軀幹略呈圓形，背部隆起有骨質甲殼，骨質甲殼四周有軟骨組織，這些組織富含膠原蛋白，俗稱“裙邊”，是甲魚的精華所在。甲魚肉質細嫩鮮美，營養極為豐富，被視為高級滋補品，適宜蒸、燉、燒，如紅燒甲魚、甲魚燉烏雞等。

　　大閘蟹

　　大閘蟹又叫“中華絨螯蟹”“毛蟹”，主要產於華東地區的湖泊，以陽澄湖所產最有名。大閘蟹的頭胸甲呈圓形，綠褐色，蟹足長大密生絨毛，步足側扁而長，雌蟹腹部呈圓形俗稱“團臍”，雄蟹腹部呈三角形俗稱“尖臍”。雌蟹因蟹黃豐富又叫膏蟹，大閘蟹肉質細嫩，膏脂鮮美，適宜蒸、爆、煮。

　　肉蟹

　　肉蟹，又叫“青蟹”“潮蟹”，產於廣東、福建、浙江、台灣沿海，以廣東產量最大。肉蟹頭胸甲呈橢圓形，背部隆起，光滑，黃綠褐色，前端有一對發達的螯足，4對步足堅實肥壯呈槳狀，雄蟹腹部呈寬三角形，雌蟹腹部呈寬圓形，蟹黃豐富。肉蟹肉質雪白鮮嫩味美，適宜爆、蒸、炒，如薑蔥肉蟹、清蒸肉蟹。

　　“螃蟹品質的鑒別”

　　活鮮健康的蟹，肢腳齊全，體色青褐或黃褐，色澤光鮮，動作靈活，用手從背後拿住蟹頭胸甲能感覺蟹足的力量，將其翻轉在地，蟹能馬上翻過身來，離水後會不斷吐泡沫並有響聲。不健康或快死的蟹，體色發紅，色澤黯淡，動作遲緩，用手拿起步足無力下垂。

　　龍蝦

　　龍蝦在我國東海和南海有產，以廣東南澳島產量最多，常見的龍蝦品種有澳龍、青龍、錦繡龍、中國龍等。龍蝦一般體長30厘米以上，體重750克、以上（中國龍最重可達3000克、錦繡龍最重可達5000克），全身披硬甲，呈橄欖色並密布白色小點（錦繡龍頭胸甲有五彩花紋），蝦體粗壯、圓柱形、略帶扁平，頭胸部發達、頭胸甲堅硬多棘刺，2對觸角較長、5對步足較發達呈爪狀，腹部較短。遊泳足基本退化，尾部呈扇形。龍蝦體大肉多，滋味鮮美，是名貴海鮮產品，一般用於高檔筵席，適宜蒸、溜、炒、生吃，如刺身龍蝦、清蒸澳龍等。

　　活鮮龍蝦張牙舞爪，須足有力。如果垂頭喪氣，萎靡不振，就是將死的不新鮮品。

　　對蝦

　　對蝦又叫“大蝦”“明蝦”，產於我國東部沿海，以渤海灣所產最好。對蝦甲殼薄而透明、光滑，雌蝦甲殼為青藍色、雄蝦甲殼為黃灰色，雄蝦個體小於雌蝦，蝦體長而側扁，整個身體分頭胸部和腹部兩部分，頭胸部後側有5對細長的步足，腹部腹側有5對片狀遊泳足，背部肉中有一條黑線俗稱蝦腸。對蝦肉質細嫩鮮美，富含蛋白質和多種礦物質及維生素，是上等海鮮產品。整隻蝦適宜燒、燜、炸，如幹燒大蝦、油燜明蝦等；取蝦肉適宜溜、炒、爆和製蝦茸，如鮮溜蝦仁。

　　基圍蝦

　　基圍蝦又叫“竹節蝦”，產於我國廣東沿海，是一種人工養殖的海蝦。基圍蝦有薄而半透明的甲殼，體色呈青灰或淺褐色，蝦體長稍側扁，整個身體分頭胸部和腹部兩部分，頭胸部有堅韌的頭胸甲，有長須和步足，腹部腹側有遊泳足。基圍蝦肉質肥美細嫩，是上等海鮮產品，適宜蒸、炸、爆、白灼，如宮保基圍蝦、蒜茸竹節蝦、白灼蝦等。

　　螯蝦

　　螯蝦又叫“克氏螯蝦”，俗稱“大頭蝦”“小龍蝦”，原產北美，國內引進後主產於江蘇。螯蝦有堅硬甲殼，體色血紅，體長10厘米，頭胸部呈長卵圓形，占身體的1/3.第一對步足非常發達，有似螯蟹的螯鉗。螯蝦殼厚肉少出肉率僅為20%，但肉質鮮美，含有多種微量元素及豐富的蛋白質、維生素。適宜炸、燒、水煮，如麻辣小龍蝦。

　　“鮮蝦品質的鑒別”

　　新鮮的蝦，蝦頭蝦體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼在一起，頭足完整，蝦身硬挺，有一定的彎曲度，甲殼發亮，肉質堅實細嫩，有彈性。活蝦加熱成熟，體色彤紅，光潔鮮亮。

　　不新鮮的蝦，蝦頭蝦體連接鬆懈，甲殼與蝦肉分離，體色變紅，節間出現黑腰，蝦身發軟不能保持原有彎曲度，甲殼失去光澤，蝦肉鬆軟，失去彈性。加熱成熟後蝦頭處發黑，體色黯淡。

　　田螺

　　田螺產於我國大部分地區的江河、湖泊、沼澤及水田，其中以福壽螺品質最佳。田螺肉營養豐富，含蛋白質、脂肪多種礦物質，肉質脆嫩，味鮮。適宜煮、炒，如辣子炒田螺。

　　鮮貝

　　鮮貝，又叫“帶子”，是扇貝或日月貝的閉殼肌，主要產於渤海、黃海和東海。鮮貝色白，肉質細嫩，清鮮滑爽，是高檔海鮮原料，適宜蒸、溜、炒。

　　蟶子

　　蟶子，又叫“縊蟶”，主要產於浙江、福建沿海的有淡水流入的淺海內灣。蟶子是一種貝類，貝殼薄而脆，形狀延長橢圓，殼的表麵有一層黃綠色薄皮。蟶子肉質鮮嫩，味道鮮美，是高級滋補海味，適宜蒸、煮、炒。

　　文蛤

　　文蛤又叫“花蛤”“黃蛤”，產於沿海地區，是一種軟體貝類。貝殼堅硬，略呈三角形，腹緣呈圓形，表麵突出，光滑，灰白色，有環形色帶，有珍珠光澤。文蛤肉為灰白色，鮮嫩爽口，適宜炒、燴、烤、醉、蒸。

　　花螺

　　花螺又叫“東風螺”“海豬螺”“南風螺”。產於廣東沿海，以粵西海區為主要產區，其殼呈長卵形，殼質稍薄，尚堅硬，殼表光滑。花螺外殼顏色一致、腹足回縮殼內，大小均勻為好；腹足外露張開的是死螺不宜使用。花螺肉質鮮美，嫩酥脆爽口，營養豐富，適宜煮、蒸、汆、爆、滑炒。

　　象拔蚌

　　象拔蚌，又稱為“象鼻蚌”“海筍”“女神蛤”，是一種海產貝類，其前端的虹管（觸須）肥大粗壯，宛如大象的鼻子，而得名。象拔蚌是近年比較流行的高檔海產品。因產地不同，象拔蚌的外觀色澤有白紅色、白黃色、淺黑色等幾種。象拔蚌入烹主要用虹管，其肉色潔白，肉質滑爽脆嫩，鮮香甜美，是滋陰補腎的名貴海鮮。宜生吃、爆炒。象拔蚌宜選用虹管粗的鮮品，挑選時可以用手觸摸虹管，那些鮮活品結實，能收縮。