川菜廚藝大全

2.川菜概述

　　四川菜係的形成有政治、經濟、地理、社會、文化等諸多因素，其主要因素為：豐富的物產、獨特的氣候；當地居民相似的飲食習俗；十分悠久的飲食文化傳統；經過漫長的曆史演變形成的一整套自成體係的烹飪理論和烹飪技藝，並得到全社會的公認。

　　源遠流長的饌肴體係

　　巴蜀地區位於長江上遊，西部是川西平原，東部丘陵地帶，沃土千裏，江河縱橫，自然條件得天獨厚，物產豐富，入烹原料多而廣博，牛羊豬狗、雞鴨鵝鴿，六畜興旺；筍韭芹茄、瓜藕菠蕹，園圃常青；山珍河鮮、野味土產，應有盡有。這個豐盈的大菜庫為四川菜烹調技術的發展和四川菜係的發展提供了雄厚的物質基礎。

　　四川菜係經曆兩千多年的曆史沿革，從春秋至晚清經過漫長的萌芽、演變、發展過程，在烹飪原料、烹飪技術、調味技法、烹飪理論等方麵走向成熟，基本定型，形成具有濃鬱地方特色的風味體係。

　　川菜萌芽階段在西周至春秋，古代的巴國和蜀國是川菜的發源地，蜀國以現在的成都一帶為中心，巴國以現在的重慶一帶為中心，兩個地區都是四川的政治、經濟、文化中心。其時巴蜀的農耕經濟已初現端倪，為餐飲發展創造了條件，陶、銅炊餐用具已廣泛使用，調味已使用花椒、岩鹽。東晉人常璩在《華陽國誌》中有這樣的記載：巴國是“土植五穀，牲具六畜”，出產“魚鹽”“茶蜜”；蜀國已是“山林澤魚”，“園圃瓜果”。

　　川菜初具菜係輪廓階段在戰國至秦、兩漢，秦惠王吞並巴蜀後兩次移民四川，移民入川給巴蜀帶來了中原先進的文化和生產技術。都江堰的修建，鹽井的開鑿，促進了經濟發展。秦始皇統一中國後，將部分奴隸主貴族遷徙於蜀，這些富豪在生活上驕奢淫逸，均設有專門廚膳，這對促進川菜烹調技藝的發展和交流有很大的影響。到西漢時成都已是西南最大的工商城市，在飲食上川人不僅用花椒和茱萸（一種帶辣味植物）調味，而且已能使用複合味，《華陽國誌》中有巴蜀“尚滋味，好辛香”的記載。

　　川菜的發展階段經曆兩晉、隋、唐、兩宋、元、明，川菜在這一時期有較大的發展。特別是在唐宋時期，川菜在原料的開發、烹調法的使用、烹飪理論的研究上有了明顯的變化。到兩宋時，川菜開始跨越巴蜀的疆界，走向中原，輻射長江。在宋人孟元老的《東京夢華錄》中有川菜在北宋都城汴梁受熱捧的描述。

　　川菜的成熟定型階段在清代，清初“湖廣填四川”，大量移民從各地進入巴蜀，加之外省官員遷入，全國各地的飲食習慣及烹調方法隨之傳入，使川菜進入高速發展期。明末清初辣椒從國外經江浙傳入四川，辣椒及辣椒的再製品、釀造品用於川菜，使川菜產生了劃時代的質的變化，川菜品種變化與日俱增，川菜技藝日趨完善。現在川菜常用的主要調味原料在晚清時期已經出現。川菜在川人原有的飲食習慣和烹調技法的基礎上博采各地飲食的精華，形成一菜一格、百菜百味、善調麻辣的特色，成為自成體係的四大菜係之一。

　　川菜的繁榮創新階段在今朝。清末民初軍閥割據，社會動蕩，民不聊生，川菜的發展處於停滯；20世紀三四十年代國民黨政府內遷重慶，五花八門的人物，帶來各地風味，驕奢淫逸，花天酒地，“前方吃緊，後方緊吃”，川菜出現了短暫、虛假的繁榮；抗戰結束後川菜開始走向蕭條。新中國的建立給川菜的發展帶來了新機遇，20世紀80年代以後，國民經濟的高速發展，促進了餐飲市場的高度繁榮。人流、物流、信息流的活躍，給川菜提供了創新平台。川菜、川廚的走“出去”，外菜係及西菜的“打進來”，使川菜在與東西南北、中外土洋飲食文化的交流中，烹飪技法中外兼收，調味方法南北並蓄，菜品風格呈現多樣化、個性化、潮流化，川菜進入真正的繁榮創新階段。

　　凝重深厚的文化底蘊

　　川菜飲食文化是巴蜀地方文化的重要組成部分，四川菜既有山寨農舍的樸實粗獷之風，又有城鎮宅院的優雅俊秀之韻。巴蜀的民俗鄉情，催生了四川民間風味；民俗鄉情與民間風味相融，大大豐富了四川菜係的文化內涵和外延，形成獨具特色的巴蜀民間特色的飲食風情。

　　飲食文化是飲食製品從生產到消費的全過程中的物質文化與精神文化現象，及反映這些方麵積澱的飲食文化遺產，如民族、宗教、社交、婚俗壽慶、歲時節令等食風食俗。它的形成是一個長期的過程。對四川飲食文化影響最大的是中國曆史上的幾次移民入川，大量外地人口的湧入，使巴蜀匯集了東西南北的風味，促進了巴渝飲食的發展。例如：秦滅巴蜀後，移民入川，帶來了中原、西北的飲食習俗，使川人“染秦化”；李冰父子興修水利使四川成天府之國；曆代治理巴蜀的外省籍官員，帶來了各自的菜肴，特別是在20世紀三四十年代國民黨工、商、軍、政的內遷，各種各樣的機構、五花八門的人物湧入重慶，都把他們的飲食習慣與名饌佳肴帶進了四川。外來之民的飲食習俗與四川傳統飲食逐漸融匯形成了自己的飲食文化特色。許多曆史文化名人與川菜結下了不解之緣，如揚雄、李白、蘇東坡、楊升庵、李調元、張大千、郭沫若、李�人以及諸葛亮、常璩、左思、杜甫、宋祁、陸遊、李時珍等，他們曾被川菜的魅力折服，這些文化名人辛勤筆耕，或作史記，記錄川菜的曆史變遷；或寫詩賦，謳歌川菜的味美；或著典籍，研究烹飪方法和調味技巧，為我們留下了大量寶貴的史料。

　　廣采各地烹飪之長，博納中外美食之優，兼容融匯，為我所用，是川菜飲食文化最大特性，無論是烹飪原料、調味原料的引用，還是調味方法的吸收、烹調技法的學習，表現出懷若虛穀、海納百川的氣度。這種“拿來主義”由古至今從未停止過，20世紀80年代中期，四川、重慶廚師闖蕩南北，認識到外麵的烹飪世界真精彩，20世紀90年代中、後期，外菜係以及西式烹調、東洋料理紛紛登陸四川、重慶，帶來了新的烹飪理念、新的烹調技巧、新的烹飪原料、新的烹飪工具。四川菜在與外地飲食的長期交流中，形成了廣泛兼容，精品薈萃的特色。

　　變化精妙的調味風格

　　川菜的味型之多，變化之妙，是其他菜係不能相比的。川菜的味型究竟有多少種？按比較規範的說法是27種，但實際操作應用中遠遠超過這個數，因為隨著新的調味原料的開發，外來味型與川菜味型的嫁接，川菜的味型在不斷地增加。另外隨著人們對調味原料的認識和調味技藝的提高，過去傳統味型也在派生和細分出新的味型。

　　調味變化的多樣性是川菜的重要特征，川菜調味，注重清鮮醇濃，以清鮮為主，講究原汁原味，擅長用湯。廣集民間風味，善調麻辣。眾多的味型能夠因菜而異，該濃則濃，該淡則淡，口感清晰，濃淡分明。

　　在川菜中，雖然麻、辣味型占整個味型比例的1/3左右，但川菜區別於其他菜係的最大特點是，善用麻辣調味品調味。川菜廚師經過長期的工作實踐，總結出許多用辣椒、花椒調味的經驗；用辣椒、花椒以及辣椒、花椒再製品與其他調料巧妙組合形成千變萬化的味型；川菜廚師用辣椒、花椒調味時，對品種的選擇、用量的標準、投料的時間、加熱的程度都有一定要求。川菜對麻辣調味品的巧施善用主要表現在：①同一味型辣椒、花椒調料的靈活掌握；②不同味型菜肴選用不同的辣椒、花椒調料；③利用味的相乘、相抵消現象複合使用麻辣；④正確掌握辣椒、花椒調料加熱程度和加熱時間。比如，同樣是家常味型，家常肉絲用的是泡紅辣椒、元紅豆瓣，而家常連皮肚隻用泡紅辣椒；回鍋肉是鹹鮮微辣，略帶回味，而家常鱔魚除要求有這些特點以外，還要帶麻香。又如，不同味型用麻辣，重慶火鍋用七星椒和茂汶花椒，而糊辣青筍則用二金條辣椒和大紅袍花椒。再如，製作豆瓣魚要先�炒豆瓣、薑蒜，再下魚，製作魚香肉絲則肉絲先下鍋，再下泡椒、薑蔥蒜。

　　川菜使用辣椒、花椒並不是越辣越麻越好，而是特別注重因人、因時、因地、因料而靈活使用辣椒和花椒，要求五味中求平衡，清鮮中求醇濃，麻辣中求柔和。例如辣就有麻辣、幹香辣、酥香辣、油香辣、酸香辣、清香辣、衝香辣、醬香辣等等。

　　完善獨特的烹調技藝

　　川菜烹製方法多種多樣，靈活善變，注重刀工，講究火候，川菜的烹製法有30種之多（這裏不包括近年外菜係以及西式烹調方法與川式烹製法嫁接的新方法），這30種烹製方法又分成若幹種細目。如炒，可以有生炒、熟炒、葷炒、素炒、小炒、軟炒；蒸，可以有清蒸、粉蒸、旱蒸；燒，可以有紅燒、白燒、醬燒、生燒、熟燒、幹燒、家常燒；炸，可以有軟炸、酥炸、脆漿炸；燴，可以有紅燴、白燴、葷燴、素燴；燜，可以有油燜、黃燜、紅燜等等。川菜成菜十分注重火候，不同的菜式用不同的烹製方法，不同的烹製方法應用不同的火候，小煎、小炒、幹燒、幹煸更是把川菜廚師利用火候的絕活表現得淋漓盡致，素有“火中取寶”的說法。炒法成菜，不過油，急火短炒，一鍋成菜；幹燒菜肴，微火慢燒，自然收汁；幹煸菜肴，中火熱油，反複煸炒。獨到的烹製方法，造就了川菜獨到的地方風味。

　　豐富多彩的菜式組合

　　每一個完整的菜係都有自己特有的菜式組合格局，川菜體係組合格局由筵席菜、大眾便餐菜、民間家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃、火鍋六大菜式組成。川菜的眾多菜品雖然有各自的性質和特點，但無不被這六大菜式所包含，這六種菜式相互交叉、相互聯係，又有各自的特色，既可以獨立成肴，又可以組合成筵席、合菜。

　　筵席菜式筵席菜式是川菜的重要組成部分。從古至今每逢吉日良辰、喜慶婚喪，人們都要舉筵赴宴以表意思。川菜筵席菜組合形式適宜性強，不同形式的宴飲，都有與之相適應的筵席菜，有高、中、低多種分類，能適應不同層次消費群體的需要。

　　川菜筵席菜選料考究，製作精細，烹調複雜，調味多變，工藝精湛，格調高雅，深受各界消費者歡迎。川菜筵席菜式中的一品燕窩、幹燒魚翅、家常海參、四味鮑魚等都是膾炙人口、流芳百世的美饌。

　　大眾便餐菜式大眾便餐菜式在川菜中具有較大的影響力，它一般為餐館、酒樓經營的中低檔菜肴，以炒、爆、燒、溜、炸為主要特色，取材簡便，烹製快速，經濟實惠，適應性強。大眾便餐菜式中有許多是名傳遐邇的名菜，如麻婆豆腐、宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、紅燒什錦、炒雜辦等等。

　　民間家常菜式川菜的許多菜品來自民間，四川、重慶居民喜歡在家自炊自食，創製了大量家常風味的菜品，這些菜品的特點是：成菜以鹹鮮微辣者居多，如回鍋肉、豆瓣魚、黃燜雞、連鍋湯等；擅用小煎小炒，常用燒、煮、熗、溜、燉等烹製方法；取材方便，不尚新異，操作容易，烹飪原料和調料是居家所常有或者容易得到，如家禽、家畜、河鮮，泡紅辣椒、泡薑、豆瓣醬、甜麵醬。

　　三蒸九扣菜式三蒸九扣菜式是川菜的傳統菜式，是源於民間又高於民間的佳肴。過去在四川、重慶的鄉鎮承辦筵席，通常有“八大碗”“九鬥碗”上桌，而這“八大碗”“九鬥碗”多是蒸菜，如清蒸雜燴、鹹（甜）燒白、扣雞、扣鴨、清蒸肘子、粉蒸肉等等。蒸是烹製法，三蒸，即旱蒸、清蒸、粉蒸；扣是指形（菜品裝碗上籠蒸熟，走菜時翻扣入盤上桌），九扣，民間記數以九為大，九扣表示很多。所以稱為“三蒸九扣”。

　　三蒸九扣菜式葷素並舉，湯菜並重，講究肥美，而且取材方便，製作簡單，樸實無華，適應性較強。

　　風味小吃菜式四川、重慶的風味小吃品種十分豐富，既有街頭巷尾的點心、零食，又有筵席大宴的配菜、配點。四川、重慶的風味小吃選料認真，做工精細，風味獨特，深受民眾的喜愛，如擔擔麵、山城小湯圓、油茶、雞絲涼麵、川北涼粉、白蜂糕、涼糍粑、夫妻肺片、棒棒雞絲、燈影牛肉等等。

　　火鍋四川、重慶火鍋以麻、辣、鮮、燙、嫩、爽、養的特色而風靡全國。四川、重慶火鍋是由毛肚火鍋演變而來，過去毛肚火鍋被列為四川菜係民間小吃菜式中的一個品種。隨著時代的演進，毛肚火鍋的內涵和外延已發生了極其深刻的變化，其影響力遠遠超過四川菜係的任何菜式，發展成為四川菜係中的一個獨立菜式。

　　川菜菜式格局除上述分類外，還有高級筵席、大眾便餐、家常風味、三蒸九扣、民間小吃、仿葷素食、藥膳食療的分類方法。這些菜式組合格局分類隨著時間的推移又會發生變化。

　　§§二、烹飪選料與原料加工