川菜廚藝大全

1.中國菜肴風味體係

　　我國地域遼闊，因各地自然條件的差異，居民生活習俗不同，經濟文化發展進程不一致，也就具有各自的飲食愛好、口味習慣，有獨特的烹調方法，特殊的調味品和調味手段，顯示出獨有的地方特色，形成具有明顯地域特色的饌肴風味體係――菜係。

　　“菜係”一詞是20世紀50年代從舊有的“幫”、“幫口”轉化而來。由於各地原料生產、烹調技法有若幹共同或相近之點，於是形成較大的幫口――菜係。其特點在於具有獨特的烹調方法，特殊的調味品和調味手段，有眾多的烹飪原料，有從低到高、從小吃到筵席等一係列的風味菜式，並且在國內外有相當的影響。一個菜係的形成和發展有政治、經濟、地理、社會、文化等諸多因素，其主要因素為豐富的物產，有悠久的曆史，有一批精幹的烹飪人才，有一定數量的風味餐館，烹飪文化也相對比較發達。菜係是一種飲食文化，也是一種地緣文化，是特定地域的物產、氣候、生活習俗、人文風尚乃至體質稟性等綜合作用的結果，隻要這些因素沒有本質的改變，無論外來飲食怎樣入侵和滲透，行政區劃怎樣變更，都難取而代之。我國的菜係劃分過去有四大菜係、八大菜係之說，後來又有九大菜係、十二大菜係、十三大菜係及新八大菜係之說。

　　四川菜

　　四川菜，簡稱川菜，是長江中上遊的四川、重慶及周邊地區的地方風味菜，是中國四大菜係之一。四川菜以廣集民間風味，一菜一格，百菜百味，善調麻辣而享譽海內外。

　　四川菜主要由以成都為中心的“成都菜”，以重慶為中心的“重慶菜”，以宜賓、自貢為代表的“川南菜”和以南充、遂寧為代表的“川北菜”組成。川菜的特點是：烹飪選料靈活多樣，以山珍、土產、家畜、家禽、河鮮為主，因材施藝；菜肴成品質樸多味，清鮮醇濃並重，以清鮮見長；廣集民間風味，以善調麻辣著稱；烹製方法多樣善變，注重刀工，講究火候，以小煎小炒、幹燒幹煸、擅長用湯而聞名。四川菜係的名菜很多，有幹燒岩鯉、清蒸江團、家常海參、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉和毛肚火鍋等等。

　　廣東菜

　　廣東菜，簡稱粵菜，是珠江流域、嶺南及周邊地區的地方風味菜，是中國四大菜係之一。由於它的特殊地理環境，使其常常引導餐飲新潮流、新時尚，不但對國內餐飲市場影響甚廣，而且享譽中國香港、東南亞和歐美。

　　廣東菜由以廣州為中心的珠江三角洲地區的“廣州菜”，以客家人聚居的廣東東部山區的“東江菜”和以廣東東南沿海的潮州、汕頭地區的“潮州菜”組成。廣東菜的特點是：烹料選擇廣博奇雜，菜蔬花果、鳥獸蟲蛇、生猛海鮮、水陸奇珍，無所不用；菜肴成品華貴新穎，力求保持本色原味，風味清鮮，講究鮮、爽、嫩、滑；烹調技法多樣善變，以本土傳統工藝為基礎，廣泛吸取中外烹調技藝精華，自成一格。

　　廣東菜具有較強的時令性，夏秋講清淡，冬春求濃鬱。菜有“香、鬆、軟、肥、濃”以及“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”五滋六味之別；技有“煲、燉、扒、滾、�、扣、炸、蒸、煎、炒、泡、浸、汆、烤、燴、熬”之分。廣東菜中有許許多多海內外的名菜：五蛇羹、鹽�雞、蠔油牛肉、烤乳豬、紅燒大鮑翅、白雲豬手等等。

　　山東菜

　　山東菜，簡稱魯菜，是黃河中下遊地區以及北方地區的地方風味菜。在中國四大菜係中，山東菜可以說是組成最為複雜、影響力最大、流傳地區最廣的風味體係。

　　山東菜主要由以京、津地區的“宮廷菜”“官府菜”和濟南為中心的山東中部地區的“濟南菜”，以青島、煙台為代表的膠東半島沿海地區的“膠東菜”，以孔孟故裏濟寧為代表的“濟寧菜”，曲阜的“孔府菜”組成。山東菜的特點是：烹飪選料廣收博取，東北山珍、海南燕翅、渤黃海鮮、內陸土產，皆為常料；菜肴成品格調大方高雅，注重清香、滑嫩、味濃、味醇、湯肥；烹調技法眾多，有爆、炒、烤、炸、涮、熬、扒、熏、塌、拔絲、掛霜等，常用的烹製法有三十多種，其中又以涮、烤、爆、塌、拔絲最為出名。山東菜係的名菜有：糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、清湯燕窩、奶湯雞腿、蔥燒海參、幹蒸加吉魚、扒原殼鮑魚等等。

　　江蘇菜

　　江蘇菜，簡稱蘇菜，又稱淮揚菜，是長江中下遊、淮揚及周邊地區的地方風味菜。在中國四大菜係中，江蘇菜以曆史悠久、風格秀麗、精美雅致而著稱。

　　江蘇菜由以兩淮、揚州為中心，大運河為主幹的鎮江、洪澤湖、裏下河及其沿海地區的“淮揚菜”；以南京地區的“金陵菜”；以蘇州、無錫為中心，包括太湖、陽澄湖、鬲湖地區的“蘇錫菜”，以及從徐州沿隴海至連雲港及周邊地區的“徐海菜”組成。江蘇菜的特點是：烹飪選料不拘一格，以湖鮮、河鮮、海鮮等水產為主；菜肴成品注意配色，格調高雅，清鮮平和，香醇濃鬱，濃而不膩，淡而不薄，講究造型，形態精致；烹飪技法獨樹一幟，製作精細，講究刀工、火功，擅長燉、燜、煨、烤、焐等烹調方法，重視調湯，講究原汁原味。江蘇菜係的蟹粉獅子頭，拆燴大魚頭、大煮幹絲、鹽水鴨、清湯火方、鬆鼠桂魚、水晶蹄肴、油爆大蝦、燒鱔糊、蔥燒鯽魚等聞名全國。

　　湖南菜

　　湖南菜，簡稱湘菜，是湖南省及周邊地區的地方風味菜。湖南菜鄉土氣息濃鬱，有鮮明的味感，以色正味濃、香辣馥芳而著稱，在我國南方地區有較大的影響。

　　湖南菜由以長沙、湘潭、衡陽為中心的湘江流域風味菜，以常德、益陽、嶽陽為中心的洞庭湖區風味菜和以吉首、懷化、大庸為代表的湘西山區風味菜構成。由於地方物產原料和民俗食風的差異，這三種地方菜的風味有很大的差異。湖南菜的特點是：烹飪選料多樣，製作精細；講究實惠，辣、臘結合，山鄉風味濃鬱；菜肴成品味感鮮明，味濃、色重、清鮮兼備，注重香、鮮、酸、辣；烹調技法多樣，常用的有二十多種，尤以“小炒”“煨”“醃臘”見長。以臘味合蒸、剁椒魚頭、湯泡肚、麻辣仔雞、東安雞、紅煨魚翅、蒸缽爐子等菜肴聞名省內外。

　　安徽菜

　　安徽菜，簡稱徽菜，是安徽省及周邊地區的地方風味菜，安徽菜具有多姿多彩的地方特色，兼有南北口味，以講究食療養生，善烹山珍野味著稱，其適應性廣，是影響力較大的地方菜係之一。

　　安徽菜由以徽州地方菜為主體的“皖南菜”，以長江流域的蕪湖、安慶、巢湖為代表的“沿江菜”和以流行於淮河流域的蚌埠、宿縣、阜陽的“沿淮菜”組成。安徽菜的特點是：烹飪選料樸實多樣，湖鮮水產、山珍野味無所不用；菜肴成品突出原汁原味，醬濃油重，味道醇厚，烹調技法別具一格，講究刀工，注重色、形；擅長煙熏、燒、燉、蒸等獨特的火功技術。以無為熏雞、醃鮮桂魚、符離集燒雞、火腿燉甲魚、三鮮、葫蘆鴨子、雪冬燒石雞、奶汁肥魚王等菜肴聞名。

　　福建菜

　　福建菜，簡稱閩菜，是福建省及周邊地區的地方風味菜。福建菜不但享譽東南各地，而且在海外有較大影響。

　　福建菜由以福州為主體的“福州菜”，以泉州、廈門、漳州、莆田為代表的“閩南菜”和以客家人祖居地的長汀至永定、三明一帶的“閩西菜”組成。福建菜的特點是：烹飪選料廣泛多樣，注重山珍野味，多以海鮮入饌；菜肴成品色調美觀，清鮮香脆，注重作料，擅長辣椒醬、沙茶醬、芥末醬的運用；烹調技法多樣，刀工樸實無華，燜、�、煎、炸、烘、燉為常用，尤以糟著名。佛跳牆、醉糟雞、淡糟香螺片、太極明蝦、清蒸加吉魚、荔枝肉、酸辣爛魷魚、雞湯汆海蚌等佳肴享譽海內外。

　　浙江菜

　　浙江菜，簡稱浙菜，是浙江省的地方風味菜。

　　浙江菜由以杭州為中心的錢塘江地區的“杭州菜”，以寧波為代表的浙江東部地區的“寧波菜”和“紹興菜”組成。浙江菜的特點是：烹飪選料嚴謹廣泛，以魚、蝦等海鮮及時令蔬菜見長；菜肴成品講究鹹鮮合一，注重原味，清鮮爽脆，色澤光潤鮮豔；講究刀工，烹調技法多樣，烹製精細，擅長爆、炒、燴、燉、烤。著名菜肴有龍井蝦仁、西湖醋魚、芙蓉肉、東坡燜肉、叫化雞、生爆鱔片等等。