川菜廚藝大全

序言

　　實用性廚師用書現在已有許多版本，但大多數功能較單一。不少廚師朋友希望有一本包羅萬象的烹飪工具書，最好能做到“一本書在手，天涯任我走”。基於這樣的選題立意，我們編寫了這本既講技術、說原料，又談管理，還侃處事方法的廚師實用大全，想為朋友們解決在工作遇到的實際問題。有了這本書，“天下任意走”可能不太現實，但讀了這本書，在從廚生涯中少走一些彎路，快速成為既有技術又懂管理的全才廚師是可以做到的。

　　本書以中初級廚師為對象，對川菜烹調技藝、廚政管理等重點問題做較為全麵係統的介紹，注重知識性、科學性、實用性、可操作性的統一，做到內容全新，通俗易懂，力求成為廚師朋友提高技術水平和管理能力的必備參考書，成為廚師朋友走南闖北的忠實“伴侶”。

　　全書分為三大板塊十四個章節，涉及川菜概念、烹飪原料及加工、筵席、食品雕刻等基礎知識；刀工火候、烹製法、味型與調味、湯糊芡的應用、菜肴美化、菜肴創新等技術技巧；廚房設計布局、廚師工作職責等廚政管理實務。內容緊密結合餐飲市場潮流，在廚藝技巧方麵，介紹了新的烹飪原料、新調味原料在川菜中的應用；新的調味方法、調味醬料、調味油脂使用要領；川菜味型的細分和嬗變；川菜傳統烹製法怎樣與外來菜係烹製法結合；並對菜肴創新的方法、菜單設計的意義、菜肴命名的思路、筵席菜式編排的原則等進行了分析。在廚政管理方麵，除了介紹廚房工藝流程及管理、廚房布局與設計、廚師工作職責、成本核算等知識外，還收錄廚師朋友普遍感興趣的怎樣承包廚房、廚師怎樣跳槽、廚師職業病的預防等新穎問題。

　　本書在編寫過程中，得到了四川烹飪高等專科學校、四川烹飪雜誌社及業內專家的支持與幫助，參閱了《中國烹飪》、《餐飲世界》、《四川烹飪》、《川菜烹飪事典》、《現代餐飲經營與管理》等書刊，以及一些美食互聯網站的相關文章，在此謹向有關單位及專家，有關文獻的作者及編輯者表示誠摯的謝意。

　　編者

　　§§一、菜係知識