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家庭筵席的製作
家筵菜肴設計
（一）菜肴設計要切合筵席主題
不同的事由或不同的節日，家筵在菜肴和禮儀上都存在著一定的差別，於是形成了不同性質和類型的家宴，因此在菜肴設計上要與家筵的主題符合。例如婚宴，前段時間流行“三全”（全雞、全鴨、全魚），它主要討取“交全始終”這個吉利，並且在菜肴中突出了一菜兩味的“鴛鴦菜”，如鴛鴦海參、鴛鴦魚肚等。而為老人祝壽的筵宴，則免不了壽桃麵點、壽麵、生日蛋糕之類的應時之物，也需注重菜肴軟入味，適於老年人食用。如遇重要傳統節日的家筵，除在菜肴上豐盛以體現隆重氣氛外，還需照顧到傳統的飲食習俗。如春節要吃元宵、春卷、年糕、臘味；端午節有家家吃粽子的習俗，還相應要吃些鹽大蒜、皮蛋、鹽蛋、莧菜等。中秋節吃月餅取合家團聚之意，也吃糍粑、毛豆角、板栗、柚子等應時食品和菜肴。既突出了筵宴的主題，也增添了節日的歡悅氣氛。總之菜單製定要做到“因事而異，因人而異”，尊重風俗民情。
（二）根據菜譜注重數量設計
菜譜製定好後，要根據來客的人數計算桌數，然個按桌逐個計算每道菜的用量，最後累計則得出各種原料的大致數量。這樣既滿足了烹調的需要，又不至於造成浪費。如10人一桌的筵席，冷碟可配四葷二素，外加一個拚盤（每道冷碟淨料200～250克，拚盤淨料約重650克）；熱菜6～8個，外加甜品、素菜、湯、小吃，每桌筵席總計在8～10道菜（含湯）就基本夠吃了。
如果單個菜中有“三鮮”“什錦”之類的菜肴，則先行計算各料的用量，然後再加以總和。綠葉蔬菜一般出淨料的50%～60%，根莖菜的淨料率約為70%，而蔬菜配料約占每盤菜肴的30%～40%。總之菜肴用料數量設計既要細致，又要靈活掌握。
（三）菜肴設計要注意季節物產
禽畜有自己的生長規律，鮮蔬有一定的生長季節，在菜肴設計時要充分考慮季節的物產，並根據季節的變化來挑選原料，不斷更新菜肴內容，使筵席富於生氣和特色。在編排菜單時，要充分選擇那些能代表季節特點的烹飪原料入饌，使您家筵席麵的菜肴常新。同時，這種“因時配菜”的方法，能保證家筵製作原料的充分需要，不至於臨到開筵買不到原料，麵臨“無米之炊”的困境。
（四）體現菜肴的風味特色
調味靈活多變是川菜的一大特色。在菜肴滋味設計上，應考慮到一桌筵席中的味道要多樣化。即在突出口味清鮮時，不忘搭配麻辣、椒麻、酸辣、糖醋等味濃厚的菜品，也可穿插一些家常味、糊辣荔枝味、魚香味這些麻辣適中的菜肴；同樣在體現川菜善調麻辣的特點時，須安排鹹鮮清淡的菜肴。一桌筵席應做到味道濃淡相濟，五味組合有致，力求味道豐富，突出風味特色。
要全麵體現菜肴的風味特色，還需使用多種不同的烹調方法。通過爆、炒、溜、蒸、炸、燴等多種技法，使菜品具備脆、嫩、、軟、酥等不同的質感，使一桌家筵的口感豐富多彩。在製定菜單時，如能將本地聞名遐邇的土特產入饌，既突出了家筵的風味特色，又使家筵具濃鬱的地方色彩，必將贏得來客的讚賞。
家筵席單與製作
迎春家筵
六冷碟：
果味排骨、紅油兔丁、五香鹵鴨、麻辣雞塊、椒油青筍、酸辣白菜八熱菜湯：
蛋卷海參、香酥鵪鶉（飛燕迎春）、泡菜全魚、砂鍋獅子頭（四喜臨門）、圓籠羊肉、薑爆鴨絲、蜜汁果脯、醬燒冬筍、砂鍋魚頭（鴻運當頭）
下飯菜：
麻辣蘿卜幹、熗炒鳳尾
小吃：
脆皮果圈、紅油水餃
蛋卷海參
“用料”
水發海參350克、熟火腿20克、冬筍片25克、熟雞脯片15克、肉末200克、荸薺末30克、薑蔥末20克、雞蛋3個、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、化豬油、色拉油、鮮湯、薑片、蔥段、水豆粉、麵粉各適量、瓢白菜心數棵。
“製作”
①海參改成片入開水鍋中汆一下撈出，入碗加鮮湯、薑片、蔥段、料酒各少許在小火上煨起待用。肉末入碗加少許鹽、料酒、水、胡椒粉、味精、薑蔥末、荸薺末、雞蛋清1個用勁攪拌成肉餡備用。
②將雞蛋2個磕破入碗，再放入蛋黃添少許水豆粉、麵粉調勻成蛋漿，入鍋用小火攤（烙）成圓形的蛋皮3～4張。取一張平放案板上，放入肉餡卷裹成圓筒形，擺入盤中上籠蒸至剛熟取出，改成短節裝碗，入籠小火氣起保溫。
③淨鍋坐火下油燒熱，放入薑片、蔥段煸香，摻入鮮湯熬煮出味撈出料渣，下鹽、胡椒粉、雞精、海參、冬筍片、火腿片、熟雞片略煮上味後，以水豆粉勾清芡，澆入豬油攪勻離火。
④將蒸蛋卷碗取出，速把菜心泹熟填入碗內墊底，再將蒸碗翻扣於盤中，把燴好的海參澆頭舀在蛋卷上即成。
“小貼士”
攤蛋皮時一定要將鍋炙好，而且油量要少，火宜少。若能買到現成的蛋卷罐頭將省去許多麻煩。
醬燒冬筍
“用料”
鮮冬筍500克、豌豆尖50克、甜麵醬35克、薑蒜米各5克、白糖5克、味精2克化豬油（或色拉油）、鮮湯、麻油各適量、水豆粉少許。
“製作”
①冬筍削去老皮對剖開，改刀成三菱形的象牙條，放入七成熱的油鍋中，炸至表麵起雞皮皺、色鴨黃撈出瀝油，另將豌豆尖洗淨瀝水。
②鍋中下油少許燒熱，放入甜麵醬以小火炒香，摻入適量鮮湯，下糖、味精調味，再投入炸過的冬筍條。繼續以小火將醬汁燒稠，待冬筍上醬巴味後，以少許水豆粉緊汁，淋入麻油推勻出鍋裝盤，隨即另起淨鍋下油燒熱，下薑蒜米，將豌豆尖炒斷生，鑲在冬筍四周即成。
“小貼士”
甜麵醬澱粉質重，隻宜溫油小火炒香，另外，燒時湯量要適度，以剛淹沒冬筍條為宜。
蜜汁果脯
“用料”
蘋果400克、蜜餞35克、糯米120克、白糖60克、蜂蜜、水豆粉各適量、糖水紅櫻桃2～3枚。
“製作”
①蘋果削皮切6～8瓣，剜去果核入碗用淡鹽水浸泡，蜜餞切碎顆，糯米洗淨後入沸水鍋中煮至剛過心時，撈出瀝去米湯，入碗加糖45克和蜜餞拌勻。
②取蒸碗一個，將蘋果瓣在碗內擺放整齊，然後把拌有蜜餞的糯米放入碗內墊底，入籠旺火蒸約25分鍾，至果脯軟、糯米軟糯過心取出，翻扣於凹盤之中。
③淨鍋坐火摻許清水，放入白糖加熱溶化，用水豆粉勾薄芡離火，倒入蜂蜜攪勻，澆於盤內果脯上，用紅櫻桃點綴即成。
“小貼士”
主料亦可用梨、鮮山藥、老南瓜等代替，做出不同味感的八寶果脯菜肴。做此菜時，煮糯米的水要寬、沸，煮到糯米無硬芯、軟糯而又顆粒成形。
熗炒鳳尾
“用料”
萵筍尖（淨）300克、熟菜油50克、幹辣椒節10克、花椒10餘粒、精鹽、味精各適量。
“製作”
①將萵筍尖淘洗幹淨，細者對剖開，粗者則切四瓣。
②鍋燒熱下油，辣椒節、花椒同時入鍋略炒，待熗出香辣味時，即將筍尖倒入鍋中翻炒。當菜葉倒楞發蔫（亦稱塌秧），即放入精鹽、味精，炒至斷生即可，起鍋時滴入少量尾油使菜肴油潤碧綠。
“小貼士”
熗炒綠葉菜要急火短炒，才能保持其脆綠的特點，同時用葷素混合油炒才香。
紅油水餃
“用料”
餃子皮350克、豬腿肉250克、紅油辣椒100克、精鹽15克、味精25克、紅醬油50克胡椒粉、味精、蒜茸、蔥花、薑汁、麻油、芽菜末、荸薺末各適量。
“製作”
①豬肉去皮、筋置案上，先用刀背捶，後用刀剁成茸泥，入碗加鹽、適量水、薑汁攪拌成幹稠的泥糊狀，再下胡椒粉、味精、荸薺末、少許麻油攪拌均勻，即成餡料。
②將紅醬油、蒜茸、味精、紅油辣椒、芽菜末、蔥花分別放入10個調味碗中，製成紅油味碟待用。
③將製成的餡料包入餃子皮中，包成月牙形小餃，投入開水鍋內煮至皮滑麵柔、餡料過熟撈出，分裝在10個小碗內，隨紅油味碟上桌供蘸食。
“小貼士”
重慶的紅油水餃不同於北方水餃，它的餡料、形狀、味道都存著明顯的差別。現在也可用速凍的鮮肉水餃，來蘸食紅油辣椒味碟，同樣可領略重慶小吃的風味。
這桌迎春家筵菜單豐而不奢，製作簡便，適合一般家庭烹製，整個菜肴側重表示樸實無華、經濟實惠的特點。
春節家筵（年夜飯）
七冷碟：
五香熏魚、怪味雞、麻辣魚鰍、陳皮兔丁、山椒泡鳳爪、甜酸蘿卜、蒜泥黃瓜八熱菜一湯：
歡聚一堂（燴什錦）、飛雁鴻禧（土豆香酥鴨）、有鳳來儀（荷香糯米雞）、餘意相思（魷魚燴肉絲）、花開富貴（宮保兔花）、步步登高（酒釀年糕配南瓜餅）、吉慶有餘（幹燒河鮮）、一心相隨（火腿燴黃秧白）、百子迎春（高湯火鍋水餃）
下飯菜：
回鍋香腸、泡青菜頭
小吃：
炸春卷、擔擔麵、炸元宵
燴什景（歡聚一堂）
“用料”
熟豬肚100克、熟豬舌100克、熟豬心60克、火腿50克、熟雞脯肉50克、水發海參150克、尖刀丸子100克、蛋黃糕60克、冬筍80克、鮮菜心10餘棵精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、鮮湯、化豬油、蔥段、薑片、水豆粉各適量。
“製作”
①將熟豬肚、豬心舌、雞脯肉、火腿、水發海參、蛋黃糕、冬筍分別切長約6厘米、寬3厘米的長方形片。冬筍片焯水後漂涼。將上述原料岔開顏色，在蒸碗中擺成風車形，然後放入尖刀丸子墊底，調入少許鹽、胡椒粉、料酒、雞精，入籠蒸至軟入味取出翻扣盤中。
②菜心治淨入鍋泹至斷生撈出，另起鍋下豬油適量燒熱，投入蔥段、薑片爆香，摻入適量鮮湯熬煮出味，撈出薑蔥不用，再將蒸碗內原汁潷入，下鹽、胡椒粉、味精調味，以水豆粉勾清芡，淋尾油推勻離火。
③揭去蒸碗，用泹熟的菜心圍邊，將芡汁均勻澆在什錦上即成。
“小貼士”
如嫌裝扣碗麻煩，可直接將什錦原料入鍋燴在一起，但造型色彩上不如裝碗美觀。
一心相隨（火腿燴黃秧白）
“用料”
黃秧白菜心400克、火腿35克、精鹽、雞精、胡椒粉、豬化油、熟雞油、薑片、蔥段、料酒、鮮湯、水豆粉各適量。
“製作”
①選水靈嫩菜心洗淨，長短修整成大體一致，入沸水鍋中汆一水撈出迅速漂涼，火腿切片。
②鍋內下豬油適量燒熱，下蔥段、薑片熗香，即摻入鮮湯略煮一會兒撈出，放入菜心、火腿片、鹽、胡椒粉、料酒、雞精等，將菜心燴至軟入味撈出，整齊擺放在盤中。鍋內的汁用水豆粉扯清芡，舀入熟雞油攪勻起鍋，澆在盤中的菜上即成。
怪味雞
“用料”
熟雞半邊（約500克）、醬油60克、辣椒紅油40克、花椒油5克、花椒粉2克、麻油10克、熟芝麻3克、芝麻醬20克、白糖10克、食醋5克、蒜米5克、薑汁10克、味精8克、蔥白丁50克、蔥花10克。
“製作”
①芝麻醬入碗先用麻油調散，逐一將醬油、糖、醋、味精放入調和，先調出鹹鮮香略帶甜酸的基本味後，再放入蒜米、薑汁、花椒粉、花椒油、辣椒紅油調成稀稠的味汁，最後放入蔥花調勻。
②蔥白丁放盤中墊底，然後將熟雞斬成均勻的條或塊蓋在上麵，淋入調好的味汁，撒上熟芝麻即成。
“小貼士”
這桌春節家筵的“口彩”很濃鬱，如“歡聚一堂”“吉慶有餘”“步步登高”“百子迎春”均含祝福之意。而“餘意相思”“飛雁鴻禧”則帶有對遠方親人的思念和關懷祝願。這些切合主題的口彩，與酒釀年糕、炸春卷、炸元宵、臘味香腸等應節食品相配合，增添了家筵濃鬱的節日氣氛。整組筵席豐盛，且具較高規格，體現了傳統佳節的隆重氣派。
端午家筵
六冷碟：
五香牛肉、椒麻黃喉、青椒皮蛋、鹹鴨蛋、蒜泥黃瓜、涼拌馬齒莧七熱菜一湯：
豉椒鱔片（或蒜燒鱔魚）、孜然羊肉串、辣炒鮮蝦、啤酒仔雞、三鮮燴蠶豆、熗鍋魚條、脆皮茄魚、竹蓀黃瓜湯下飯菜：
鹽大蒜、炒莧菜
小吃：
灰水涼粽、椒鹽豆粽
鹹鴨蛋（一）
“用料”
青殼鴨蛋20個、精鹽60克、稻草灰適量、釅米湯適量。
“製作”
先將鴨蛋洗淨，然後放入釅米湯中“洗個澡”，把蛋的大頭一端及周圍粘裹上一層稻草灰（露出蛋尖不粘），再把蛋尖放入鹽中沾一下。然後將粘有草灰和鹽的部位向下，逐個碼放入壇中。碼完一層又碼二層，直至將蛋全部放完，用黃泥封住壇口，置放半月後即熟。吃時洗去稻草灰，入鍋煮熟，將蛋連殼剖開擺入盤中即成。
鹹鴨蛋（二）
“用料”
鮮鴨蛋3，000克、水4，000克、鹽1，500克、黃泥巴4，000克。
“製作”
先將食鹽放入水燒開溶化，再與黃泥巴調拌成濃稠的泥漿，待冷卻後將鴨蛋全部放入，使蛋全部浸泡在泥漿中，密封不透氣，約一個月後可食用。
灰水涼粽
將糯米淘洗後以清水浸泡半天，包成約40克重的小角粽；另以清水浸泡稻草灰，然後用細布過濾，用稻草灰水煮粽3～4小時，至粽糯熟透後取出晾涼，剝去粽葉澆上紅糖汁食用。
椒鹽豆粽
先將糯米2，500克、紅豆250克洗淨，瀝幹水分，加入花椒粉25克、精鹽50克及臘肉丁（大小如綠豆顆）300克拌勻，用粽葉包成每個重約50克的四角形粽子，用旺火煮3～4小時即熟。此粽宜於熱吃，如放在柴灰火上或家庭電烤箱中，烤至外焦裏軟糯，其風味特佳。
“小貼士”
這桌家筵既保持了我國端午節的傳統食俗，又融合了當今時尚的元素，整個菜點安排豐富多彩、品種多樣，用料側重時令原料，馬齒莧、鹹鴨蛋、茄子、蠶豆、莧菜、鹽大蒜等，都是端午節的傳統應節食品，突出了節日食俗的特點和氣氛。
中秋家筵
兩時果：
沙田柚子、金川雪梨
四手碟：
糖炒板栗、五香花仁、奶油瓜子、鹽水毛豆
六冷碟：
陳皮兔丁、果味排骨、麻辣爽脆絲、蒜泥白腰、芝麻豆幹、拌折耳根七熱菜一湯：
菊花全魚、煙熏排骨、紅油肉蟹、薑爆鴨絲、板栗燒雞、百花桃脯、幹貝燒棒菜、沙參燉老鴨下飯菜：
麻婆豆腐、節節菜
小吃：
蛋酥糍粑、月餅、椰奶鮮果羹
蒜泥白腰
“用料”
豬腰1副（約重350克）、黃瓜1條、蒜泥30克、辣椒紅油25克、紅醬油30克味精3克、麻油5克。
“製作”
①豬腰治淨，對剖開片去腰臊，入清水中浸漂去血水，待豬腰脹大挺直、發白時撈出，平放菜墩上片成薄而勻的大片，再放入清水中浸泡至發白挺直時，放入約70～80℃的溫開水或熱湯中，浸燙至發白伸板、斷生至熟後，撈出瀝幹水分。
②黃瓜切去兩端削皮，片長方形薄片放入盤中墊底，腰片整齊地蓋在黃瓜片上，將紅醬油、蒜泥、辣椒紅油、味精、麻油在碗中調勻，淋入盤中即成。
“小貼士”
這是道講究刀功的涼菜，豬腰事前要用清水泡漲發硬才好用刀片薄，而腰片一定用水浸漂，才能褪去部分血水使其色白。燙腰片要掌握好水溫，不能用燒沸的開水，否則會卷曲質老。
芝麻豆幹
“用料”
牛皮豆幹250克、熟白芝麻5克、山柰3片、八角2克、花椒10餘粒、薑片6克辣椒紅油35克、精鹽、醬油、麻油、白糖、味精、料酒、蔥節、嫩糖色各適量、菜子油500克（約耗50克）、五香粉少許。
“製作”
①豆幹揩淨切如火柴棍般粗的絲，入碗拌入少許素油揉勻，放入六成油溫的鍋中，炸至豆幹絲酥軟略有幹香撈出瀝油。
②鍋內留少許熟油，下薑片、山柰、八角、花椒、蔥節炒香，加入適量清水熬煮出味，撈去料渣。投入豆幹絲、鹽、醬油、糖、料酒、嫩糖色等調味，續下辣椒紅油、味精少許，以小火至鍋內無汁亮油、幹絲酥軟入味，放入麻油、五香粉、味精推勻出鍋裝盤，最後撒上熟芝麻即成。
煙熏排骨
“用料”
豬肋排600克、曲酒10克、五香粉5克花椒3克、精鹽20克、醪糟汁25克、薑片15克蔥段30克、茉莉花茶15克、鹵水1，000克、麻油6克、菜子油750克（耗50克）
香樟樹葉、鋸木屑各適量
“製作”
①排骨以4根肋骨為一組剁成長方塊，入盆加鹽、曲酒、花椒、薑片、蔥段（拍破）、醪糟汁、五香粉等醃漬約80分鍾。然後入籠蒸至剛熟取出晾涼，濾去料酒，改刀斬成長約6厘米小塊，入鹵水中煮至肉熟入味且離骨撈出。
②鍋內下油燒至六成熱，投入排骨炸至皮酥色黃撈出瀝油，另取舊鐵鍋一隻，放入燒紅的木炭數節，撒上鋸木屑、香樟樹葉、茉莉花茶，鍋口再架上細鐵絲網或馬口鐵蒸籠，把炸好的排骨平放在鐵絲網上，加蓋捂嚴，煙熏5～8分鍾取出，刷上麻油裝盤即成。
“小貼士”
煙熏是取其煙香味，熏時不能見“明火”。如無香樟樹葉、花茶，可用柏樹枝代替。
白花桃脯
“用料”
白花桃4個（約重800克）、白糖30克、冰糖50克、糯米150克、明礬少許。
“製作”
①白花桃去皮，切成四瓣去核，清水加入明礬溶化後，放入白花桃浸漂3～5分鍾取出，投入沸水鍋中汆一水撈出晾涼，依序放入碗內擺整齊。
②糯米淘洗幹淨，入鍋煮至半生熟（俗稱鴨心米）時撈起，瀝去米湯晾至微溫拌入白糖，再放入碗內墊底，然後入籠旺火蒸30～40分鍾取出，翻扣於凹盤中。
③淨鍋置火上，摻入清水約200克，下冰糖（敲碎）加熱溶化，以小火熬至糖汁濃稠起鍋，將糖汁澆在盤中白花桃上即成。
幹貝燒棒菜
“用料”
青菜頭650克、幹貝10克、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、薑蔥、鮮湯、豬化油、水豆粉各適量。
“製作”
①青菜頭洗淨剝去菜頭上的老筋粗皮，切直徑約1.5厘米、長約7厘米的條，入鍋汆一水撈出，幹貝入碗加入料酒、鮮湯入籠蒸至軟取出，並將幹貝撕成粗絲。
②鍋內下油燒熱，投入薑蔥煸香，投入適量鮮湯熬煮出味後，撈出薑蔥不用，放入青菜頭、鹽、胡椒粉、料酒、味精、蒸幹貝原汁，燒燴至菜頭軟入味，以水豆粉扯薄芡，淋入尾油推勻出鍋裝盤，放入幹貝絲即成。
蛋酥糍粑
“製作”
將糍粑切成厚約0.5厘米的塊，拖上雞蛋液，入鍋以小火煎烙至皮酥糯，鏟起裝入盤中，撒上糖粉和熟芝麻粉即可食用。
“小貼士”
從整組家筵菜式的安排上看，應節食品分量較重，毛豆、板栗、月餅、糍粑都顯現出中秋節日食俗的特點。菊花魚、肉蟹又點明了菊黃蟹肥的季節物產。使這桌中秋家筵既富民族特色，又夠一定的水準。
重陽家筵
六冷碟：
烤椒拌雞絲、陳皮馬麵魚、茄汁魚柳、糖醋蜇絲、麻醬茭筍、薑汁豇豆八熱菜一湯：
菊花溜雞絲、幹燒鮮魚、香芋扣兔、咖喱肉蟹、瓦罐東坡肘、啤酒燜牛肉、臊子蒸蛋、栗子燒菜心、香菇燉雞湯下飯菜：
麻婆豆腐、泡青菜頭
小吃：
果脯玉米羹、鮮蝦香菇餅
陳皮馬麵魚
“用料”
馬麵魚（淨）500克、幹辣椒節20克、花椒3克、橘皮15克、精鹽、醬油、白糖、味精、鮮湯、料酒、白酒、辣椒紅油、花椒油、蔥段、薑塊各適量、醋少許、菜子油750克（約耗85克）
“製作”
①馬麵魚剖腹去內髒，斬去脊鰭和腹鰭，入盆加鹽、白酒、薑塊、蔥段醃漬碼味約40分鍾，橘皮洗淨切小塊，用溫水浸泡待用。
②鍋內下油燒至七成油溫，將碼味醃漬的魚分次投入油鍋中，炸至魚體皮酥色黃撈出。
③倒去鍋內多餘的炸油，留油約50克，下幹辣椒節、花椒以小火焙酥香。當辣椒節色呈棕紅、香辣味出即用漏勺撈出，繼放橘皮、薑、蔥入鍋煵炒出香味後，摻入鮮湯燒開，放鹽、醬油、糖定味，下炸酥的魚，烹料酒，勾少許醋及浸泡橘皮的汁，以小火燒至水要幹時，下味精、油酥辣椒節、辣椒紅油入鍋。待鍋內汁幹吐油，迅速放入花椒油鏟勻起鍋，倒入瓷盤晾冷後，揀去薑、蔥裝盤即可。
茄汁魚柳
“用料”
草魚背脊肉600克、番茄醬60克、精鹽8克、白糖10克、味精、料酒、鮮湯、薑片、蔥節、麻油各適量、白醋少許、色拉油800克（約耗100克）
“製作”
①魚肉洗淨，片下魚皮，切成與粗筷粗細相仿的魚絲，加鹽5克及料酒、薑蔥醃漬碼味約15分鍾。
②鍋置旺火上，下油燒至六成油溫，將魚絲抖散入鍋，炸至魚絲色呈淺黃撈出。
待油溫升至七成時，投入魚絲複炸，當魚絲色呈深黃，挺直酥脆時出鍋瀝油。
③淨鍋重置火上，下適量油燒熱，下薑片、蔥段煵炒出香味後，續下番茄醬以小火炒至油紅色亮，即摻入適量鮮湯燒開，撈出薑蔥，下鹽、糖、料酒定味，續下魚絲，以小火至魚絲入味，湯汁近幹時，加入白醋、麻油、味精，轉用中火收汁，見鍋內汁幹吐油起鍋，晾冷後裝盤。
“小貼士”
草魚不同於質地綿實的馬麵魚，其肉質細嫩，炸時油溫要高，入鍋後要及時將魚絲撥散。時湯量適中湯不能過多。在鍋內收汁時間不能過久，否則魚絲易軟爛失形。
糖醋蜇絲
“用料”
海蜇皮200克、萵筍頭（或黃瓜）200克、精鹽2克、醬油15克、白糖20克、食醋10克、蒜米5克、薑米3克、蔥花5克、味精、麻油各適量。
“製作”
①蜇皮用清水漂洗盡泥沙，撕去外膜血皮，放入清水中浸泡2小時，褪去鹽分，裹成卷，用刀橫切成細絲，投入水溫約85℃的水中燙一會兒，當蜇絲卷縮即撈入涼開水中浸泡透。
②萵筍頭剝去老皮，切細絲，用毛毛鹽碼味醃漬一會兒，輕輕擠去多餘水分，抖散開放盤中墊底，再將蜇絲甩幹水分，蓋在上麵。
③起鍋下麻油燒至三成熱，下薑蒜米炒香後倒入碗中，加入鹽、醬油、糖、醋、味精調勻，澆淋於盤內蜇絲上，撒上蔥花即成。
麻醬茭筍
“用料”
茭白500克、芝麻醬20克、紅油辣子20克、豆瓣醬10克、老幹媽豆豉茸10克甜醬油15克、味精3克、白糖、食醋、熟菜油、麻油各少許。
“製作”
①將茭白老皮剝去，切長約6厘米的條入沸水中略煮一會兒撈出，拌入少許麻油晾冷後置盤中堆碼整齊。
②鍋內放入菜油燒熱，放入豆瓣醬（剁碎）、老幹媽豆豉茸炒香，入碗內加芝麻醬、麻油、紅油辣子、甜醬油、糖、醋、味精等調勻成味汁，淋在盤內茭白上，吃時拌勻。
“小貼士”
這種川菜風味的麻醬味汁，也可用在冬筍、鳳尾（萵筍尖）等原料上。
薑汁豇豆
“用料”
豇豆250克、老薑20克、精鹽2克、食醋20克、醬油15克、味精2克、麻油15克、熟菜油少許。
“製作”
①豇豆洗淨，掐去兩端老蒂，切長約6厘米的節，入沸水鍋中泹熟斷生即撈出，加入少許麻油或熟菜油拌勻晾涼，裝入盤中堆碼整齊。
②薑削皮切細末，與鹽、醬油、醋、味精、麻油調勻成味汁，澆入盤中豇豆上即成。
“小貼士”
調味時可加入適量辣椒紅油，形成一種辛香、香辣、酸味盎然、回味鹹鮮的獨特口感。此種薑汁亦可用於涼拌菠菜、芸豆、苕菜尖、血皮菜等的原汁的調味。
栗子燒菜心
“用料”
白菜心500克、淨栗子250克、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、豬化油各適量熟雞油、水豆粉各少許。
“製作”
①栗子入油鍋炸至剛熟，再入籠稍蒸一會兒至微，用刀一剖為二片（塊），菜心抽去老筋洗淨，入沸水中泹至斷生撈出，用清水漂涼後瀝去餘水。
②鍋置中火上，下油燒至五成熱，放入栗子、菜心，摻入鮮湯，下鹽、味精、雞精、胡椒粉，燒至軟入味，用水豆粉勾薄芡，淋入熟雞油推轉起鍋，以條盤盛裝。
“小貼士”
重陽節為“老人節”，菜品中的雞、魚、肘子、牛肉、蒸蛋等，均具軟細嫩的特點，比較適合老年人食用。選料上以蟹、菊花、板栗等入饌，突出了金秋季節的物產的特色。整桌筵席製作簡易，適合一般家庭選用。
農村田席
五冷盤：
油酥花生米、鹵五香豬耳、幹拌麻辣牛肉、糖醋排骨、椒麻萵筍八熱菜一湯：
清蒸雜燴、香辣酥蝦、麻辣水煮魚、酥肉燒芋兒、荷葉蒸肉、太和臘肉、夾沙肉、油渣炒蓮白、紅白蘿卜湯下飯菜：
泡豇豆炒肉末、泡青菜頭
鹵五香豬耳
“用料”
豬耳1副、鹵水2，000克、料酒半瓶、梗薑蔥300克、麻油、味精各少許。
“製作”
①豬耳燎燒盡殘毛，片去耳窩中的殘碎毛根、腐肉，然後刮洗幹淨，入沸水鍋中汆一水撈出，放入鹵水鍋中，加梗薑蔥、料酒，以中火鹵製80分鍾左右，至肉入味撈出，放在幹淨的瓷盤中，上用重物壓平順。
②將豬耳切成薄片放入盤中，另用原汁鹵水，加入味精、麻油調勻，淋在豬耳上即成。
“小貼士”
鹵豬耳時也可加入豬尾、豬肚和雞鴨一道鹵製，以增加其鮮香味。操作時要撇盡浮沫，鹵完後要揀出薑蔥。若鹵水香味不夠，可酌加山柰、八角、桂皮、草果等五香料。
幹拌麻辣牛肉
“用料”
牛淨瘦肉1，000克、辣椒麵35克、花椒麵10克、味精6克、精鹽80克、薑塊100克花椒10克、雞架1副、料酒半瓶、白酒、蔥段各適量、麻油少許。
“製作”
①牛肉剔除肉筋，切成條入盆，加花椒、白酒醃漬8～10小時後，入沸水鍋中汆一水撈出，衝洗去血沫，雞架也汆一水衝去血沫。
②將雞架先放入燉鍋中墊底，再放入牛肉條，旺火燒開撇去浮沫，下薑塊、料酒、鹽、花椒、蔥段，以小火煮至牛肉透入味撈出晾涼。
③將牛肉切薄片入盆，下鹽、味精、辣椒麵、花椒粉、麻油拌勻即可食用。
“小貼士”
幹拌即不用醬油、辣椒紅油這些帶汁帶油的作料調味。此間用少許麻油隻是增香。這種幹拌涼菜味道醇厚，且省油省作料，在民間較為流行。
椒麻春筍
“用料”
春筍500克、花椒3克、花椒油10克、麻油6克、精鹽、味精、白糖各少許、小蔥葉適量。
“製作”
①小蔥葉洗淨切碎，花椒去子，與少許鹽、麻油混勻，用刀鍘成茸泥，入碗加鹽、味精、花椒油、麻油及微量糖，調勻成椒麻味汁。
②春筍削皮，切約6厘米長、1.2厘米見方的條，入沸水鍋中泹至斷生時，撈出晾涼，整齊堆碼於盤中，淋入調好的椒麻味汁即成。
香辣酥蝦
“用料”
河蝦（或竹節蝦）500克、香辣酥250克、幹辣椒節20克、花椒3克、辣椒紅油30克精鹽、味精、熟芝麻、小蔥花、麻油、料酒各適量、色拉油600克（約耗50克）
“製作”
①選體形肥碩個大的河蝦，剪去蝦須、足，入盆加少許鹽、料酒醃漬一會兒，投入七成油溫的鍋中，炸至殼酥色紅撈出瀝油。
②鍋內下適量油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗出味後，速下蝦、香辣酥、鹽、味精、辣椒紅油，將蝦炒上味，淋入麻油推轉出鍋裝盤，撒上小蔥花、熟芝麻即成。
“小貼士”
香辣酥是一種新近出現的調配料，係用於辣椒煮軟後，加入香料、澱粉拌勻後，經烘烤或油炸而成，具酥脆辣香的特點。
油渣炒蓮白
“用料”
蓮白菜500克、豬油渣75克、精鹽、味精、豬化油各適量。
“製作”
①蓮白菜洗淨切塊（或片），用毛毛鹽碼味一會兒，然後用手掌輕輕擠去餘水。
②鍋內下油燒熱，速將油渣、蓮白菜倒入鍋內翻炒，下鹽、味精推轉炒勻，待蓮白菜至熟斷生，略帶爽脆起鍋。
“小貼士”
這雖是一道很普通的家常菜，但對選料、火候的要求很高。蓮白菜要選用經霜雪壓蓋過的，方質脆回甜，油渣要用豬邊油煉製的，這樣炒出的菜才香。火候宜急火短炒，以菜剛斷生上味為宜，不能炒得太。
臘豬腳燉蘿卜湯
“用料”
臘豬腳1，000克、豬雜骨500克、白蘿卜、胡蘿卜共2，500克、老薑100克、精鹽、雞精、胡椒粉各適量。
“製作”
①臘豬腳用火燎燒至豬皮起黑色焦殼，入溫水中泡軟後刮洗幹淨，再剁成小坨，蘿卜洗淨切小塊，薑刮洗幹淨拍破。
②將豬雜骨、臘豬腳放入大燉鍋內，摻足清水淹沒，旺火燒開撇去油沫，下薑塊，燉至豬腳軟約六成熟時倒入紅、白蘿卜塊，直至湯味鮮香、肉離骨時，下鹽、胡椒粉、雞精調味。吃時可放芫荽節、小蔥花，帶蘸水。
“小貼士”
這道湯菜在民間鄉鎮流行甚廣，幾乎家家戶戶都會做。在燉湯時不要葷的、素的一齊入鍋，宜先下豬骨、臘豬腳燉至鮮香味出，肉軟微時，再下蘿卜燉至湯鮮肉，這樣既保持了原料形態完整又臘香味濃。
農村田席在民間稱呼不一，又稱“三蒸九扣”“八大碗”“九鬥碗”。具體的菜式和用料，又因各地的食俗而有所差異。但就地取材、製作簡便、菜式隨意、重在實惠卻是農村田席共同的特點。
（一）菜肴設計要切合筵席主題
不同的事由或不同的節日，家筵在菜肴和禮儀上都存在著一定的差別，於是形成了不同性質和類型的家宴，因此在菜肴設計上要與家筵的主題符合。例如婚宴，前段時間流行“三全”（全雞、全鴨、全魚），它主要討取“交全始終”這個吉利，並且在菜肴中突出了一菜兩味的“鴛鴦菜”，如鴛鴦海參、鴛鴦魚肚等。而為老人祝壽的筵宴，則免不了壽桃麵點、壽麵、生日蛋糕之類的應時之物，也需注重菜肴軟入味，適於老年人食用。如遇重要傳統節日的家筵，除在菜肴上豐盛以體現隆重氣氛外，還需照顧到傳統的飲食習俗。如春節要吃元宵、春卷、年糕、臘味；端午節有家家吃粽子的習俗，還相應要吃些鹽大蒜、皮蛋、鹽蛋、莧菜等。中秋節吃月餅取合家團聚之意，也吃糍粑、毛豆角、板栗、柚子等應時食品和菜肴。既突出了筵宴的主題，也增添了節日的歡悅氣氛。總之菜單製定要做到“因事而異，因人而異”，尊重風俗民情。
（二）根據菜譜注重數量設計
菜譜製定好後，要根據來客的人數計算桌數，然個按桌逐個計算每道菜的用量，最後累計則得出各種原料的大致數量。這樣既滿足了烹調的需要，又不至於造成浪費。如10人一桌的筵席，冷碟可配四葷二素，外加一個拚盤（每道冷碟淨料200～250克，拚盤淨料約重650克）；熱菜6～8個，外加甜品、素菜、湯、小吃，每桌筵席總計在8～10道菜（含湯）就基本夠吃了。
如果單個菜中有“三鮮”“什錦”之類的菜肴，則先行計算各料的用量，然後再加以總和。綠葉蔬菜一般出淨料的50%～60%，根莖菜的淨料率約為70%，而蔬菜配料約占每盤菜肴的30%～40%。總之菜肴用料數量設計既要細致，又要靈活掌握。
（三）菜肴設計要注意季節物產
禽畜有自己的生長規律，鮮蔬有一定的生長季節，在菜肴設計時要充分考慮季節的物產，並根據季節的變化來挑選原料，不斷更新菜肴內容，使筵席富於生氣和特色。在編排菜單時，要充分選擇那些能代表季節特點的烹飪原料入饌，使您家筵席麵的菜肴常新。同時，這種“因時配菜”的方法，能保證家筵製作原料的充分需要，不至於臨到開筵買不到原料，麵臨“無米之炊”的困境。
（四）體現菜肴的風味特色
調味靈活多變是川菜的一大特色。在菜肴滋味設計上，應考慮到一桌筵席中的味道要多樣化。即在突出口味清鮮時，不忘搭配麻辣、椒麻、酸辣、糖醋等味濃厚的菜品，也可穿插一些家常味、糊辣荔枝味、魚香味這些麻辣適中的菜肴；同樣在體現川菜善調麻辣的特點時，須安排鹹鮮清淡的菜肴。一桌筵席應做到味道濃淡相濟，五味組合有致，力求味道豐富，突出風味特色。
要全麵體現菜肴的風味特色，還需使用多種不同的烹調方法。通過爆、炒、溜、蒸、炸、燴等多種技法，使菜品具備脆、嫩、、軟、酥等不同的質感，使一桌家筵的口感豐富多彩。在製定菜單時，如能將本地聞名遐邇的土特產入饌，既突出了家筵的風味特色，又使家筵具濃鬱的地方色彩，必將贏得來客的讚賞。
家筵席單與製作
迎春家筵
六冷碟：
果味排骨、紅油兔丁、五香鹵鴨、麻辣雞塊、椒油青筍、酸辣白菜八熱菜湯：
蛋卷海參、香酥鵪鶉（飛燕迎春）、泡菜全魚、砂鍋獅子頭（四喜臨門）、圓籠羊肉、薑爆鴨絲、蜜汁果脯、醬燒冬筍、砂鍋魚頭（鴻運當頭）
下飯菜：
麻辣蘿卜幹、熗炒鳳尾
小吃：
脆皮果圈、紅油水餃
蛋卷海參
“用料”
水發海參350克、熟火腿20克、冬筍片25克、熟雞脯片15克、肉末200克、荸薺末30克、薑蔥末20克、雞蛋3個、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、化豬油、色拉油、鮮湯、薑片、蔥段、水豆粉、麵粉各適量、瓢白菜心數棵。
“製作”
①海參改成片入開水鍋中汆一下撈出，入碗加鮮湯、薑片、蔥段、料酒各少許在小火上煨起待用。肉末入碗加少許鹽、料酒、水、胡椒粉、味精、薑蔥末、荸薺末、雞蛋清1個用勁攪拌成肉餡備用。
②將雞蛋2個磕破入碗，再放入蛋黃添少許水豆粉、麵粉調勻成蛋漿，入鍋用小火攤（烙）成圓形的蛋皮3～4張。取一張平放案板上，放入肉餡卷裹成圓筒形，擺入盤中上籠蒸至剛熟取出，改成短節裝碗，入籠小火氣起保溫。
③淨鍋坐火下油燒熱，放入薑片、蔥段煸香，摻入鮮湯熬煮出味撈出料渣，下鹽、胡椒粉、雞精、海參、冬筍片、火腿片、熟雞片略煮上味後，以水豆粉勾清芡，澆入豬油攪勻離火。
④將蒸蛋卷碗取出，速把菜心泹熟填入碗內墊底，再將蒸碗翻扣於盤中，把燴好的海參澆頭舀在蛋卷上即成。
“小貼士”
攤蛋皮時一定要將鍋炙好，而且油量要少，火宜少。若能買到現成的蛋卷罐頭將省去許多麻煩。
醬燒冬筍
“用料”
鮮冬筍500克、豌豆尖50克、甜麵醬35克、薑蒜米各5克、白糖5克、味精2克化豬油（或色拉油）、鮮湯、麻油各適量、水豆粉少許。
“製作”
①冬筍削去老皮對剖開，改刀成三菱形的象牙條，放入七成熱的油鍋中，炸至表麵起雞皮皺、色鴨黃撈出瀝油，另將豌豆尖洗淨瀝水。
②鍋中下油少許燒熱，放入甜麵醬以小火炒香，摻入適量鮮湯，下糖、味精調味，再投入炸過的冬筍條。繼續以小火將醬汁燒稠，待冬筍上醬巴味後，以少許水豆粉緊汁，淋入麻油推勻出鍋裝盤，隨即另起淨鍋下油燒熱，下薑蒜米，將豌豆尖炒斷生，鑲在冬筍四周即成。
“小貼士”
甜麵醬澱粉質重，隻宜溫油小火炒香，另外，燒時湯量要適度，以剛淹沒冬筍條為宜。
蜜汁果脯
“用料”
蘋果400克、蜜餞35克、糯米120克、白糖60克、蜂蜜、水豆粉各適量、糖水紅櫻桃2～3枚。
“製作”
①蘋果削皮切6～8瓣，剜去果核入碗用淡鹽水浸泡，蜜餞切碎顆，糯米洗淨後入沸水鍋中煮至剛過心時，撈出瀝去米湯，入碗加糖45克和蜜餞拌勻。
②取蒸碗一個，將蘋果瓣在碗內擺放整齊，然後把拌有蜜餞的糯米放入碗內墊底，入籠旺火蒸約25分鍾，至果脯軟、糯米軟糯過心取出，翻扣於凹盤之中。
③淨鍋坐火摻許清水，放入白糖加熱溶化，用水豆粉勾薄芡離火，倒入蜂蜜攪勻，澆於盤內果脯上，用紅櫻桃點綴即成。
“小貼士”
主料亦可用梨、鮮山藥、老南瓜等代替，做出不同味感的八寶果脯菜肴。做此菜時，煮糯米的水要寬、沸，煮到糯米無硬芯、軟糯而又顆粒成形。
熗炒鳳尾
“用料”
萵筍尖（淨）300克、熟菜油50克、幹辣椒節10克、花椒10餘粒、精鹽、味精各適量。
“製作”
①將萵筍尖淘洗幹淨，細者對剖開，粗者則切四瓣。
②鍋燒熱下油，辣椒節、花椒同時入鍋略炒，待熗出香辣味時，即將筍尖倒入鍋中翻炒。當菜葉倒楞發蔫（亦稱塌秧），即放入精鹽、味精，炒至斷生即可，起鍋時滴入少量尾油使菜肴油潤碧綠。
“小貼士”
熗炒綠葉菜要急火短炒，才能保持其脆綠的特點，同時用葷素混合油炒才香。
紅油水餃
“用料”
餃子皮350克、豬腿肉250克、紅油辣椒100克、精鹽15克、味精25克、紅醬油50克胡椒粉、味精、蒜茸、蔥花、薑汁、麻油、芽菜末、荸薺末各適量。
“製作”
①豬肉去皮、筋置案上，先用刀背捶，後用刀剁成茸泥，入碗加鹽、適量水、薑汁攪拌成幹稠的泥糊狀，再下胡椒粉、味精、荸薺末、少許麻油攪拌均勻，即成餡料。
②將紅醬油、蒜茸、味精、紅油辣椒、芽菜末、蔥花分別放入10個調味碗中，製成紅油味碟待用。
③將製成的餡料包入餃子皮中，包成月牙形小餃，投入開水鍋內煮至皮滑麵柔、餡料過熟撈出，分裝在10個小碗內，隨紅油味碟上桌供蘸食。
“小貼士”
重慶的紅油水餃不同於北方水餃，它的餡料、形狀、味道都存著明顯的差別。現在也可用速凍的鮮肉水餃，來蘸食紅油辣椒味碟，同樣可領略重慶小吃的風味。
這桌迎春家筵菜單豐而不奢，製作簡便，適合一般家庭烹製，整個菜肴側重表示樸實無華、經濟實惠的特點。
春節家筵（年夜飯）
七冷碟：
五香熏魚、怪味雞、麻辣魚鰍、陳皮兔丁、山椒泡鳳爪、甜酸蘿卜、蒜泥黃瓜八熱菜一湯：
歡聚一堂（燴什錦）、飛雁鴻禧（土豆香酥鴨）、有鳳來儀（荷香糯米雞）、餘意相思（魷魚燴肉絲）、花開富貴（宮保兔花）、步步登高（酒釀年糕配南瓜餅）、吉慶有餘（幹燒河鮮）、一心相隨（火腿燴黃秧白）、百子迎春（高湯火鍋水餃）
下飯菜：
回鍋香腸、泡青菜頭
小吃：
炸春卷、擔擔麵、炸元宵
燴什景（歡聚一堂）
“用料”
熟豬肚100克、熟豬舌100克、熟豬心60克、火腿50克、熟雞脯肉50克、水發海參150克、尖刀丸子100克、蛋黃糕60克、冬筍80克、鮮菜心10餘棵精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、鮮湯、化豬油、蔥段、薑片、水豆粉各適量。
“製作”
①將熟豬肚、豬心舌、雞脯肉、火腿、水發海參、蛋黃糕、冬筍分別切長約6厘米、寬3厘米的長方形片。冬筍片焯水後漂涼。將上述原料岔開顏色，在蒸碗中擺成風車形，然後放入尖刀丸子墊底，調入少許鹽、胡椒粉、料酒、雞精，入籠蒸至軟入味取出翻扣盤中。
②菜心治淨入鍋泹至斷生撈出，另起鍋下豬油適量燒熱，投入蔥段、薑片爆香，摻入適量鮮湯熬煮出味，撈出薑蔥不用，再將蒸碗內原汁潷入，下鹽、胡椒粉、味精調味，以水豆粉勾清芡，淋尾油推勻離火。
③揭去蒸碗，用泹熟的菜心圍邊，將芡汁均勻澆在什錦上即成。
“小貼士”
如嫌裝扣碗麻煩，可直接將什錦原料入鍋燴在一起，但造型色彩上不如裝碗美觀。
一心相隨（火腿燴黃秧白）
“用料”
黃秧白菜心400克、火腿35克、精鹽、雞精、胡椒粉、豬化油、熟雞油、薑片、蔥段、料酒、鮮湯、水豆粉各適量。
“製作”
①選水靈嫩菜心洗淨，長短修整成大體一致，入沸水鍋中汆一水撈出迅速漂涼，火腿切片。
②鍋內下豬油適量燒熱，下蔥段、薑片熗香，即摻入鮮湯略煮一會兒撈出，放入菜心、火腿片、鹽、胡椒粉、料酒、雞精等，將菜心燴至軟入味撈出，整齊擺放在盤中。鍋內的汁用水豆粉扯清芡，舀入熟雞油攪勻起鍋，澆在盤中的菜上即成。
怪味雞
“用料”
熟雞半邊（約500克）、醬油60克、辣椒紅油40克、花椒油5克、花椒粉2克、麻油10克、熟芝麻3克、芝麻醬20克、白糖10克、食醋5克、蒜米5克、薑汁10克、味精8克、蔥白丁50克、蔥花10克。
“製作”
①芝麻醬入碗先用麻油調散，逐一將醬油、糖、醋、味精放入調和，先調出鹹鮮香略帶甜酸的基本味後，再放入蒜米、薑汁、花椒粉、花椒油、辣椒紅油調成稀稠的味汁，最後放入蔥花調勻。
②蔥白丁放盤中墊底，然後將熟雞斬成均勻的條或塊蓋在上麵，淋入調好的味汁，撒上熟芝麻即成。
“小貼士”
這桌春節家筵的“口彩”很濃鬱，如“歡聚一堂”“吉慶有餘”“步步登高”“百子迎春”均含祝福之意。而“餘意相思”“飛雁鴻禧”則帶有對遠方親人的思念和關懷祝願。這些切合主題的口彩，與酒釀年糕、炸春卷、炸元宵、臘味香腸等應節食品相配合，增添了家筵濃鬱的節日氣氛。整組筵席豐盛，且具較高規格，體現了傳統佳節的隆重氣派。
端午家筵
六冷碟：
五香牛肉、椒麻黃喉、青椒皮蛋、鹹鴨蛋、蒜泥黃瓜、涼拌馬齒莧七熱菜一湯：
豉椒鱔片（或蒜燒鱔魚）、孜然羊肉串、辣炒鮮蝦、啤酒仔雞、三鮮燴蠶豆、熗鍋魚條、脆皮茄魚、竹蓀黃瓜湯下飯菜：
鹽大蒜、炒莧菜
小吃：
灰水涼粽、椒鹽豆粽
鹹鴨蛋（一）
“用料”
青殼鴨蛋20個、精鹽60克、稻草灰適量、釅米湯適量。
“製作”
先將鴨蛋洗淨，然後放入釅米湯中“洗個澡”，把蛋的大頭一端及周圍粘裹上一層稻草灰（露出蛋尖不粘），再把蛋尖放入鹽中沾一下。然後將粘有草灰和鹽的部位向下，逐個碼放入壇中。碼完一層又碼二層，直至將蛋全部放完，用黃泥封住壇口，置放半月後即熟。吃時洗去稻草灰，入鍋煮熟，將蛋連殼剖開擺入盤中即成。
鹹鴨蛋（二）
“用料”
鮮鴨蛋3，000克、水4，000克、鹽1，500克、黃泥巴4，000克。
“製作”
先將食鹽放入水燒開溶化，再與黃泥巴調拌成濃稠的泥漿，待冷卻後將鴨蛋全部放入，使蛋全部浸泡在泥漿中，密封不透氣，約一個月後可食用。
灰水涼粽
將糯米淘洗後以清水浸泡半天，包成約40克重的小角粽；另以清水浸泡稻草灰，然後用細布過濾，用稻草灰水煮粽3～4小時，至粽糯熟透後取出晾涼，剝去粽葉澆上紅糖汁食用。
椒鹽豆粽
先將糯米2，500克、紅豆250克洗淨，瀝幹水分，加入花椒粉25克、精鹽50克及臘肉丁（大小如綠豆顆）300克拌勻，用粽葉包成每個重約50克的四角形粽子，用旺火煮3～4小時即熟。此粽宜於熱吃，如放在柴灰火上或家庭電烤箱中，烤至外焦裏軟糯，其風味特佳。
“小貼士”
這桌家筵既保持了我國端午節的傳統食俗，又融合了當今時尚的元素，整個菜點安排豐富多彩、品種多樣，用料側重時令原料，馬齒莧、鹹鴨蛋、茄子、蠶豆、莧菜、鹽大蒜等，都是端午節的傳統應節食品，突出了節日食俗的特點和氣氛。
中秋家筵
兩時果：
沙田柚子、金川雪梨
四手碟：
糖炒板栗、五香花仁、奶油瓜子、鹽水毛豆
六冷碟：
陳皮兔丁、果味排骨、麻辣爽脆絲、蒜泥白腰、芝麻豆幹、拌折耳根七熱菜一湯：
菊花全魚、煙熏排骨、紅油肉蟹、薑爆鴨絲、板栗燒雞、百花桃脯、幹貝燒棒菜、沙參燉老鴨下飯菜：
麻婆豆腐、節節菜
小吃：
蛋酥糍粑、月餅、椰奶鮮果羹
蒜泥白腰
“用料”
豬腰1副（約重350克）、黃瓜1條、蒜泥30克、辣椒紅油25克、紅醬油30克味精3克、麻油5克。
“製作”
①豬腰治淨，對剖開片去腰臊，入清水中浸漂去血水，待豬腰脹大挺直、發白時撈出，平放菜墩上片成薄而勻的大片，再放入清水中浸泡至發白挺直時，放入約70～80℃的溫開水或熱湯中，浸燙至發白伸板、斷生至熟後，撈出瀝幹水分。
②黃瓜切去兩端削皮，片長方形薄片放入盤中墊底，腰片整齊地蓋在黃瓜片上，將紅醬油、蒜泥、辣椒紅油、味精、麻油在碗中調勻，淋入盤中即成。
“小貼士”
這是道講究刀功的涼菜，豬腰事前要用清水泡漲發硬才好用刀片薄，而腰片一定用水浸漂，才能褪去部分血水使其色白。燙腰片要掌握好水溫，不能用燒沸的開水，否則會卷曲質老。
芝麻豆幹
“用料”
牛皮豆幹250克、熟白芝麻5克、山柰3片、八角2克、花椒10餘粒、薑片6克辣椒紅油35克、精鹽、醬油、麻油、白糖、味精、料酒、蔥節、嫩糖色各適量、菜子油500克（約耗50克）、五香粉少許。
“製作”
①豆幹揩淨切如火柴棍般粗的絲，入碗拌入少許素油揉勻，放入六成油溫的鍋中，炸至豆幹絲酥軟略有幹香撈出瀝油。
②鍋內留少許熟油，下薑片、山柰、八角、花椒、蔥節炒香，加入適量清水熬煮出味，撈去料渣。投入豆幹絲、鹽、醬油、糖、料酒、嫩糖色等調味，續下辣椒紅油、味精少許，以小火至鍋內無汁亮油、幹絲酥軟入味，放入麻油、五香粉、味精推勻出鍋裝盤，最後撒上熟芝麻即成。
煙熏排骨
“用料”
豬肋排600克、曲酒10克、五香粉5克花椒3克、精鹽20克、醪糟汁25克、薑片15克蔥段30克、茉莉花茶15克、鹵水1，000克、麻油6克、菜子油750克（耗50克）
香樟樹葉、鋸木屑各適量
“製作”
①排骨以4根肋骨為一組剁成長方塊，入盆加鹽、曲酒、花椒、薑片、蔥段（拍破）、醪糟汁、五香粉等醃漬約80分鍾。然後入籠蒸至剛熟取出晾涼，濾去料酒，改刀斬成長約6厘米小塊，入鹵水中煮至肉熟入味且離骨撈出。
②鍋內下油燒至六成熱，投入排骨炸至皮酥色黃撈出瀝油，另取舊鐵鍋一隻，放入燒紅的木炭數節，撒上鋸木屑、香樟樹葉、茉莉花茶，鍋口再架上細鐵絲網或馬口鐵蒸籠，把炸好的排骨平放在鐵絲網上，加蓋捂嚴，煙熏5～8分鍾取出，刷上麻油裝盤即成。
“小貼士”
煙熏是取其煙香味，熏時不能見“明火”。如無香樟樹葉、花茶，可用柏樹枝代替。
白花桃脯
“用料”
白花桃4個（約重800克）、白糖30克、冰糖50克、糯米150克、明礬少許。
“製作”
①白花桃去皮，切成四瓣去核，清水加入明礬溶化後，放入白花桃浸漂3～5分鍾取出，投入沸水鍋中汆一水撈出晾涼，依序放入碗內擺整齊。
②糯米淘洗幹淨，入鍋煮至半生熟（俗稱鴨心米）時撈起，瀝去米湯晾至微溫拌入白糖，再放入碗內墊底，然後入籠旺火蒸30～40分鍾取出，翻扣於凹盤中。
③淨鍋置火上，摻入清水約200克，下冰糖（敲碎）加熱溶化，以小火熬至糖汁濃稠起鍋，將糖汁澆在盤中白花桃上即成。
幹貝燒棒菜
“用料”
青菜頭650克、幹貝10克、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、薑蔥、鮮湯、豬化油、水豆粉各適量。
“製作”
①青菜頭洗淨剝去菜頭上的老筋粗皮，切直徑約1.5厘米、長約7厘米的條，入鍋汆一水撈出，幹貝入碗加入料酒、鮮湯入籠蒸至軟取出，並將幹貝撕成粗絲。
②鍋內下油燒熱，投入薑蔥煸香，投入適量鮮湯熬煮出味後，撈出薑蔥不用，放入青菜頭、鹽、胡椒粉、料酒、味精、蒸幹貝原汁，燒燴至菜頭軟入味，以水豆粉扯薄芡，淋入尾油推勻出鍋裝盤，放入幹貝絲即成。
蛋酥糍粑
“製作”
將糍粑切成厚約0.5厘米的塊，拖上雞蛋液，入鍋以小火煎烙至皮酥糯，鏟起裝入盤中，撒上糖粉和熟芝麻粉即可食用。
“小貼士”
從整組家筵菜式的安排上看，應節食品分量較重，毛豆、板栗、月餅、糍粑都顯現出中秋節日食俗的特點。菊花魚、肉蟹又點明了菊黃蟹肥的季節物產。使這桌中秋家筵既富民族特色，又夠一定的水準。
重陽家筵
六冷碟：
烤椒拌雞絲、陳皮馬麵魚、茄汁魚柳、糖醋蜇絲、麻醬茭筍、薑汁豇豆八熱菜一湯：
菊花溜雞絲、幹燒鮮魚、香芋扣兔、咖喱肉蟹、瓦罐東坡肘、啤酒燜牛肉、臊子蒸蛋、栗子燒菜心、香菇燉雞湯下飯菜：
麻婆豆腐、泡青菜頭
小吃：
果脯玉米羹、鮮蝦香菇餅
陳皮馬麵魚
“用料”
馬麵魚（淨）500克、幹辣椒節20克、花椒3克、橘皮15克、精鹽、醬油、白糖、味精、鮮湯、料酒、白酒、辣椒紅油、花椒油、蔥段、薑塊各適量、醋少許、菜子油750克（約耗85克）
“製作”
①馬麵魚剖腹去內髒，斬去脊鰭和腹鰭，入盆加鹽、白酒、薑塊、蔥段醃漬碼味約40分鍾，橘皮洗淨切小塊，用溫水浸泡待用。
②鍋內下油燒至七成油溫，將碼味醃漬的魚分次投入油鍋中，炸至魚體皮酥色黃撈出。
③倒去鍋內多餘的炸油，留油約50克，下幹辣椒節、花椒以小火焙酥香。當辣椒節色呈棕紅、香辣味出即用漏勺撈出，繼放橘皮、薑、蔥入鍋煵炒出香味後，摻入鮮湯燒開，放鹽、醬油、糖定味，下炸酥的魚，烹料酒，勾少許醋及浸泡橘皮的汁，以小火燒至水要幹時，下味精、油酥辣椒節、辣椒紅油入鍋。待鍋內汁幹吐油，迅速放入花椒油鏟勻起鍋，倒入瓷盤晾冷後，揀去薑、蔥裝盤即可。
茄汁魚柳
“用料”
草魚背脊肉600克、番茄醬60克、精鹽8克、白糖10克、味精、料酒、鮮湯、薑片、蔥節、麻油各適量、白醋少許、色拉油800克（約耗100克）
“製作”
①魚肉洗淨，片下魚皮，切成與粗筷粗細相仿的魚絲，加鹽5克及料酒、薑蔥醃漬碼味約15分鍾。
②鍋置旺火上，下油燒至六成油溫，將魚絲抖散入鍋，炸至魚絲色呈淺黃撈出。
待油溫升至七成時，投入魚絲複炸，當魚絲色呈深黃，挺直酥脆時出鍋瀝油。
③淨鍋重置火上，下適量油燒熱，下薑片、蔥段煵炒出香味後，續下番茄醬以小火炒至油紅色亮，即摻入適量鮮湯燒開，撈出薑蔥，下鹽、糖、料酒定味，續下魚絲，以小火至魚絲入味，湯汁近幹時，加入白醋、麻油、味精，轉用中火收汁，見鍋內汁幹吐油起鍋，晾冷後裝盤。
“小貼士”
草魚不同於質地綿實的馬麵魚，其肉質細嫩，炸時油溫要高，入鍋後要及時將魚絲撥散。時湯量適中湯不能過多。在鍋內收汁時間不能過久，否則魚絲易軟爛失形。
糖醋蜇絲
“用料”
海蜇皮200克、萵筍頭（或黃瓜）200克、精鹽2克、醬油15克、白糖20克、食醋10克、蒜米5克、薑米3克、蔥花5克、味精、麻油各適量。
“製作”
①蜇皮用清水漂洗盡泥沙，撕去外膜血皮，放入清水中浸泡2小時，褪去鹽分，裹成卷，用刀橫切成細絲，投入水溫約85℃的水中燙一會兒，當蜇絲卷縮即撈入涼開水中浸泡透。
②萵筍頭剝去老皮，切細絲，用毛毛鹽碼味醃漬一會兒，輕輕擠去多餘水分，抖散開放盤中墊底，再將蜇絲甩幹水分，蓋在上麵。
③起鍋下麻油燒至三成熱，下薑蒜米炒香後倒入碗中，加入鹽、醬油、糖、醋、味精調勻，澆淋於盤內蜇絲上，撒上蔥花即成。
麻醬茭筍
“用料”
茭白500克、芝麻醬20克、紅油辣子20克、豆瓣醬10克、老幹媽豆豉茸10克甜醬油15克、味精3克、白糖、食醋、熟菜油、麻油各少許。
“製作”
①將茭白老皮剝去，切長約6厘米的條入沸水中略煮一會兒撈出，拌入少許麻油晾冷後置盤中堆碼整齊。
②鍋內放入菜油燒熱，放入豆瓣醬（剁碎）、老幹媽豆豉茸炒香，入碗內加芝麻醬、麻油、紅油辣子、甜醬油、糖、醋、味精等調勻成味汁，淋在盤內茭白上，吃時拌勻。
“小貼士”
這種川菜風味的麻醬味汁，也可用在冬筍、鳳尾（萵筍尖）等原料上。
薑汁豇豆
“用料”
豇豆250克、老薑20克、精鹽2克、食醋20克、醬油15克、味精2克、麻油15克、熟菜油少許。
“製作”
①豇豆洗淨，掐去兩端老蒂，切長約6厘米的節，入沸水鍋中泹熟斷生即撈出，加入少許麻油或熟菜油拌勻晾涼，裝入盤中堆碼整齊。
②薑削皮切細末，與鹽、醬油、醋、味精、麻油調勻成味汁，澆入盤中豇豆上即成。
“小貼士”
調味時可加入適量辣椒紅油，形成一種辛香、香辣、酸味盎然、回味鹹鮮的獨特口感。此種薑汁亦可用於涼拌菠菜、芸豆、苕菜尖、血皮菜等的原汁的調味。
栗子燒菜心
“用料”
白菜心500克、淨栗子250克、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、豬化油各適量熟雞油、水豆粉各少許。
“製作”
①栗子入油鍋炸至剛熟，再入籠稍蒸一會兒至微，用刀一剖為二片（塊），菜心抽去老筋洗淨，入沸水中泹至斷生撈出，用清水漂涼後瀝去餘水。
②鍋置中火上，下油燒至五成熱，放入栗子、菜心，摻入鮮湯，下鹽、味精、雞精、胡椒粉，燒至軟入味，用水豆粉勾薄芡，淋入熟雞油推轉起鍋，以條盤盛裝。
“小貼士”
重陽節為“老人節”，菜品中的雞、魚、肘子、牛肉、蒸蛋等，均具軟細嫩的特點，比較適合老年人食用。選料上以蟹、菊花、板栗等入饌，突出了金秋季節的物產的特色。整桌筵席製作簡易，適合一般家庭選用。
農村田席
五冷盤：
油酥花生米、鹵五香豬耳、幹拌麻辣牛肉、糖醋排骨、椒麻萵筍八熱菜一湯：
清蒸雜燴、香辣酥蝦、麻辣水煮魚、酥肉燒芋兒、荷葉蒸肉、太和臘肉、夾沙肉、油渣炒蓮白、紅白蘿卜湯下飯菜：
泡豇豆炒肉末、泡青菜頭
鹵五香豬耳
“用料”
豬耳1副、鹵水2，000克、料酒半瓶、梗薑蔥300克、麻油、味精各少許。
“製作”
①豬耳燎燒盡殘毛，片去耳窩中的殘碎毛根、腐肉，然後刮洗幹淨，入沸水鍋中汆一水撈出，放入鹵水鍋中，加梗薑蔥、料酒，以中火鹵製80分鍾左右，至肉入味撈出，放在幹淨的瓷盤中，上用重物壓平順。
②將豬耳切成薄片放入盤中，另用原汁鹵水，加入味精、麻油調勻，淋在豬耳上即成。
“小貼士”
鹵豬耳時也可加入豬尾、豬肚和雞鴨一道鹵製，以增加其鮮香味。操作時要撇盡浮沫，鹵完後要揀出薑蔥。若鹵水香味不夠，可酌加山柰、八角、桂皮、草果等五香料。
幹拌麻辣牛肉
“用料”
牛淨瘦肉1，000克、辣椒麵35克、花椒麵10克、味精6克、精鹽80克、薑塊100克花椒10克、雞架1副、料酒半瓶、白酒、蔥段各適量、麻油少許。
“製作”
①牛肉剔除肉筋，切成條入盆，加花椒、白酒醃漬8～10小時後，入沸水鍋中汆一水撈出，衝洗去血沫，雞架也汆一水衝去血沫。
②將雞架先放入燉鍋中墊底，再放入牛肉條，旺火燒開撇去浮沫，下薑塊、料酒、鹽、花椒、蔥段，以小火煮至牛肉透入味撈出晾涼。
③將牛肉切薄片入盆，下鹽、味精、辣椒麵、花椒粉、麻油拌勻即可食用。
“小貼士”
幹拌即不用醬油、辣椒紅油這些帶汁帶油的作料調味。此間用少許麻油隻是增香。這種幹拌涼菜味道醇厚，且省油省作料，在民間較為流行。
椒麻春筍
“用料”
春筍500克、花椒3克、花椒油10克、麻油6克、精鹽、味精、白糖各少許、小蔥葉適量。
“製作”
①小蔥葉洗淨切碎，花椒去子，與少許鹽、麻油混勻，用刀鍘成茸泥，入碗加鹽、味精、花椒油、麻油及微量糖，調勻成椒麻味汁。
②春筍削皮，切約6厘米長、1.2厘米見方的條，入沸水鍋中泹至斷生時，撈出晾涼，整齊堆碼於盤中，淋入調好的椒麻味汁即成。
香辣酥蝦
“用料”
河蝦（或竹節蝦）500克、香辣酥250克、幹辣椒節20克、花椒3克、辣椒紅油30克精鹽、味精、熟芝麻、小蔥花、麻油、料酒各適量、色拉油600克（約耗50克）
“製作”
①選體形肥碩個大的河蝦，剪去蝦須、足，入盆加少許鹽、料酒醃漬一會兒，投入七成油溫的鍋中，炸至殼酥色紅撈出瀝油。
②鍋內下適量油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗出味後，速下蝦、香辣酥、鹽、味精、辣椒紅油，將蝦炒上味，淋入麻油推轉出鍋裝盤，撒上小蔥花、熟芝麻即成。
“小貼士”
香辣酥是一種新近出現的調配料，係用於辣椒煮軟後，加入香料、澱粉拌勻後，經烘烤或油炸而成，具酥脆辣香的特點。
油渣炒蓮白
“用料”
蓮白菜500克、豬油渣75克、精鹽、味精、豬化油各適量。
“製作”
①蓮白菜洗淨切塊（或片），用毛毛鹽碼味一會兒，然後用手掌輕輕擠去餘水。
②鍋內下油燒熱，速將油渣、蓮白菜倒入鍋內翻炒，下鹽、味精推轉炒勻，待蓮白菜至熟斷生，略帶爽脆起鍋。
“小貼士”
這雖是一道很普通的家常菜，但對選料、火候的要求很高。蓮白菜要選用經霜雪壓蓋過的，方質脆回甜，油渣要用豬邊油煉製的，這樣炒出的菜才香。火候宜急火短炒，以菜剛斷生上味為宜，不能炒得太。
臘豬腳燉蘿卜湯
“用料”
臘豬腳1，000克、豬雜骨500克、白蘿卜、胡蘿卜共2，500克、老薑100克、精鹽、雞精、胡椒粉各適量。
“製作”
①臘豬腳用火燎燒至豬皮起黑色焦殼，入溫水中泡軟後刮洗幹淨，再剁成小坨，蘿卜洗淨切小塊，薑刮洗幹淨拍破。
②將豬雜骨、臘豬腳放入大燉鍋內，摻足清水淹沒，旺火燒開撇去油沫，下薑塊，燉至豬腳軟約六成熟時倒入紅、白蘿卜塊，直至湯味鮮香、肉離骨時，下鹽、胡椒粉、雞精調味。吃時可放芫荽節、小蔥花，帶蘸水。
“小貼士”
這道湯菜在民間鄉鎮流行甚廣，幾乎家家戶戶都會做。在燉湯時不要葷的、素的一齊入鍋，宜先下豬骨、臘豬腳燉至鮮香味出，肉軟微時，再下蘿卜燉至湯鮮肉，這樣既保持了原料形態完整又臘香味濃。
農村田席在民間稱呼不一，又稱“三蒸九扣”“八大碗”“九鬥碗”。具體的菜式和用料，又因各地的食俗而有所差異。但就地取材、製作簡便、菜式隨意、重在實惠卻是農村田席共同的特點。
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