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一種原料多種吃法
一魚四菜
主料加工
將重1，300～1，500克的草魚（或鯉魚）活殺治淨，先剁下魚頭，帶肉取下胸鰭（肚襠）及魚尾，然後把魚中段剖為兩片。
原料分配
半邊硬邊魚——辣豉香酥魚半邊軟邊魚——宮保魚丁胸鰭和魚尾——泡椒劃水魚頭——砂鍋魚頭辣豉香酥魚。
“用料”
半邊硬邊魚、老幹媽油豉100克、青紅柿椒粒30克、小蔥花10克、辣椒粉3克精鹽5克、辣椒紅油、麻油、味精、薑片、蔥段、黃酒、幹細豆粉各適量、色拉油800克（約耗100克）
“製作”
①將魚平放菜板上，在魚身上剞幾刀，入盆加鹽、薑片、蔥段、黃酒醃漬10餘分鍾。待魚身入味後抹幹魚體水分，在魚的表麵沾上一層薄薄的幹細豆粉。
②鍋內注油燒至七成熱時，將魚梭入鍋內，炸至皮脆骨酥、色澤深黃撈出鍋瀝油放入盤內。
③另起鍋放入紅油燒熱，下老幹媽豆豉、青紅柿椒粒、料酒少許及辣椒粉炒香出色後，續放麻油起鍋澆在魚身上，撒上蔥花即成。
“小貼士”
魚要炸至皮酥脆色黃，可用沸油不停澆淋魚身。魚炸好後要及時將豆豉炒香調味，澆蓋在魚體上，略等一會兒待魚體吸收味汁後再食。
宮保魚丁
“用料”
半邊軟邊魚、幹紅辣椒節10克、花椒1克、油酥花生米50克、蔥顆20克、薑片3克精鹽、醬油、白糖、醋、味精、辣椒紅油、食用油、豆粉、料酒各適量。
“製作”
①剔去魚刺，將魚肉切成食指般大的魚丁，入碗加鹽、料酒、幹豆粉碼味上芡，另將醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉入碗調成味汁備用。
②鍋內下油適量，燒至六成熱時投入幹紅辣椒節、花椒熗香後，速下薑片、魚丁、花生米炒散，續下蔥顆略炒幾下，將調好的味汁倒入鍋內炒勻上味，淋入辣椒紅油翻炒幾下上色後，起鍋勾入幾滴醋裝盤。
“小貼士”
此菜屬於糊辣荔枝口味，調味時鹹味要適量，醋略重，並有明顯的甜味，給人的味感是入口酸甜、底味鹹鮮。
泡椒劃水
“用料”
魚尾、胸鰭（肚襠）、泡紅辣椒段100克泡薑片20克、鮮花椒10克、薑蒜片15克蔥節30克、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、食用油、泡椒紅油各適量。
“製作”
①將魚尾、胸鰭用刀修整齊，入碗加少許鹽、料酒、水豆粉碼味上漿，放入六成熱的鍋中“過油”滑一下，視魚肉定型、斷生後撈出瀝油。
②另起鍋下油適量燒熱，投入薑蒜片、鮮花椒、泡薑片、泡紅辣椒段煵炒至香辣味出、油色紅亮後，即放入魚尾和鰭，摻適量清水，調入料酒、醬油及少許糖、醋、味精，投入蔥節，以中火燒至魚肉入味時，用水豆粉勾薄芡，淋入泡椒紅油推轉起鍋。
“小貼士”
將泡紅辣椒、鮮紅辣椒剁碎，一道放入鍋內熱油中，以慢火炒至鮮辣味出、油色紅豔後，入壇密閉5～7天後取用。泡椒紅油風味特殊，廣泛用於各類泡椒菜肴中。
奶湯魚頭
“用料”
魚頭1個、午餐肉30克、水發海參50克熟雞肉25克、大白菜心100克、苦藠20克蒜瓣10克、熟豬油100克、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、味精各適量、淡奶少許魚湯1，000克。
“製作”
①魚頭從下顎處劈開，用鹽、料酒碼味，午餐肉、熟雞肉切片，海參改刀切片，與菜心分別入鍋焯一下，苦藠、蒜瓣拍破。
②鍋內下少許豬油燒熱，放入魚頭煎至皮酥、色呈淺黃出鍋。
③另起鍋下豬油燒至七成熱，先投入苦藠、蒜瓣爆香，摻入魚湯燒開，下魚頭、淡奶熬煮至湯汁乳白，續放熟雞肉、海參、午餐肉、菜心略煮一下，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精起鍋。
“小貼士”
加入淡奶主要為了使湯汁乳白，並增添風味，不宜放奶過多。家中未備淡奶，可添加少許鮮奶。
一鴨四吃
主料加工
將重約1，500克剖鴨治淨，從頸剖剁下頭脖，取下鴨翅掌，開膛取出內髒，鴨肫剖開洗淨泥沙，撕去內皮筋膜，摘去鴨肝苦膽，用小刀剖開鴨腸清洗潔淨，然後將鴨內髒放置碗內加清水浸泡，最後用刀順著鴨背剖成兩半。
原料分配
硬邊鴨、鴨脖——土豆燒鴨軟邊鴨、頭、翅掌——五香鹵鴨鴨內髒——子薑炒鴨雜鴨血——酸菜鴨血湯土豆燒鴨。
“用料”
剖鴨半邊、鴨脖、土豆300克、幹紅辣椒15克、花椒3克、火鍋底料200克、精鹽、雞精、胡椒粉、醬油、白糖、醋、食用油、鮮湯、薑塊、蔥段、料酒各適量。
“製作”
①鴨脖斬成比拇指略大的小塊，入鍋焯一水後洗淨，土豆削皮切小塊，用清水衝去表麵澱粉質，薑、蔥洗淨拍破。
②鍋內下油燒熱，投入薑、蔥、花椒、幹紅辣椒節爆香，續下鴨塊、料酒爆炒至鴨肉收縮、鍋內無水時，放入火鍋底料炒至鴨塊上色溢香後，摻入適量鮮湯，下醬油、鹽、胡椒粉、雞精、料酒及少許糖、醋燒開，撇去浮沫轉入高壓鍋內壓10分鍾。
③待高壓鍋冷卻後啟蓋，投入土豆塊再壓6～7分鍾後，鴨肉、土豆熟入味即可出鍋食用。
五香鹵鴨
“用料”
剖鴨半隻、翅掌、薑塊30克、大蔥段50克、啤酒半瓶（或料酒100克）、五香料、精鹽、麻油各適量、紅鹵水1，500克、味精少許。
“製作”
①剖鴨、翅掌洗淨，入開水鍋中焯一水後衝漂去血沫，放入紅鹵水鍋內，加薑、蔥、五香料燒開，撇去浮沫，烹入啤酒或料酒，下鹽調好味，以中火鹵至鴨肉熟入味出鍋。
②待鹵鴨晾涼後斬件，在盤內拚擺成形，另將原汁鹵水、味精、麻油在碗內調勻，淋在盤內鴨身上即成。
“小貼士”
見《必須知道的烹飪技巧》一章中“怎樣在家中起鹵水”。
酸菜鴨血湯
“用料”
鴨血400克、四川泡酸菜150克、泡青辣椒20克、泡薑15克、精鹽、雞精、胡椒粉、熟豬油、食醋、鮮湯各適量。
“製作”
①鮮鴨血中加入約200克水及少許鹽調勻攪轉，待其凝固成形後劃成小塊，倒入冷水鍋中，放入適量鹽，用小火將其煮透過心，再撈入涼水盆中漂涼。
②泡酸菜入清水中略微漂洗後擰幹，切小塊，泡青辣椒、泡薑分別剁碎，放入鍋內加豬油炒至水汽近幹、辣香味出，即摻入鮮湯燒開，撇去浮沫。
③將鴨血劃成厚片入鍋煮至滾燙過心，下鹽、胡椒粉、雞精調味，起鍋時滴入少許食醋攪勻即可。
子薑炒什件
“用料”
鴨雜2副、子薑60克、柿椒40克、泡辣椒節30克、精鹽、醬油、味精、水豆粉、料酒、色拉油各適量。
“製作”
①先將鴨肫、鴨肝切薄片，鴨心用滾刀法片成片，再切成小節，然後入碗加少許鹽、料酒、水豆粉碼味上漿，鴨腸入鍋飛一水切短節，柿椒去蒂、子切小塊，子薑切薄片。
②鍋內下油適量燒熱，先下鴨雜炒散籽，烹入料酒略炒幾下，速放入泡椒節、子薑片、柿椒塊炒香出味後，勾入醬油、味精、水豆粉推勻簸轉出鍋裝盤。
巧烹烤鴨、三菜一湯
原料分配
烤鴨皮——片皮烤鴨鴨腿——椒鹽鴨骨
鴨胸——泡椒鴨絲鴨架——三絲鴨骨湯
片皮烤鴨
“用料”
烤鴨1隻蔥白50克黃瓜1條甜麵醬75克薄麵餅20張味精、麻油、花椒油、白糖、精鹽各適量食用油1000克（約耗40克）
“製作”
①黃瓜削皮去心，切成比筷子頭略粗、長約6厘米的小條，加少許鹽碼味後，輕輕用手掌擠去澀水，加鹽、味精、花椒油、麻油及微量糖拌味，然後整齊堆碼在碟中。蔥白切成細絲，用涼開水浸泡一會兒撈出，甩去多餘水分單獨放在另一食碟中。另用小碗盛甜麵醬，下少許味精、糖、麻油調勻。薄麵餅略蒸一下逐片分開，對疊成小三角形另擺盤內。
②將買來的烤鴨放在六七成熱的油鍋中浸炸，直炸至鴨皮酥脆呈棕褐色時撈出。
先從鴨頸部開片，將全身鴨皮片成均勻小塊，擺在盤內。上桌時蔥白絲、黃瓜條、甜麵醬、薄麵餅隨行。用薄麵餅隨意將片皮鴨、蔥絲、甜麵醬卷裹在內一起食用，也可用黃瓜條伴食。
椒鹽鴨骨
“用料”
烤鴨腿2隻雞蛋1個幹細豆粉60克精鹽、味精、花椒粉、麻油、料酒、小蔥花各少量食用油500克（約耗40克）
“製作”
①將烤鴨腿帶骨剁成與大拇指般大的小塊，加鹽、料酒碼味後，再下雞蛋、幹細豆粉拌勻，使鴨骨均勻地裹上一層蛋糊。
②鍋內下油燒至五六成熱，將上漿掛糊的鴨塊抖散入鍋，待其定型後，用炒勺輕輕將相互黏結成坨的鴨塊撥開，待炸至鴨塊金黃酥脆時倒入漏勺瀝去餘油。
③另起鍋下少許麻油燒熱，即投入小蔥花爆香，下炸酥脆的鴨塊、鹽、味精、花椒粉簸勻出鍋。
泡椒鴨絲
“用料”
鴨胸肉、泡紅辣椒各75克青椒絲30克薑絲5克馬耳蔥10克精鹽、味精、糖、醋、麻油、辣椒紅油、料酒各少許食用油65克。
“製作”
①將烤鴨胸肉及肋骨上的肉剔下，切成比火柴棍略粗的絲，加少許鹽、料酒碼味，泡紅辣椒去子切成絲。
②鍋內下油燒熱，先下泡紅辣椒絲煸炒至油色紅亮、泡辣椒香味溢出，再下鴨絲、薑絲炒至鴨肉熟透，再放入青椒絲、馬耳蔥、味精及微量糖、醋炒勻上味，即勾入辣椒紅油、麻油炒勻出鍋。
三絲鴨骨湯
“用料”
鴨架1副水發竹筍絲60克海帶絲50克水發粉絲75克薑絲5克精鹽、味精、雞精、胡椒粉、麻油、料酒、小蔥花各適量骨頭湯1000克豬化油30克。
“製作”
①將鴨架剁成塊，先入沸水鍋中焯一下撈出，竹筍絲、海帶絲亦分別入開水鍋中汆一水，並用涼水過一下，水發粉絲用清水透一下，漂去殘渣。
②鍋內下油燒熱，先下薑絲與鴨塊爆炒一下，即摻入骨頭湯燒開後撇去浮沫，下料酒用猛火燒沸，直至湯汁乳白，放入竹筍絲、海帶絲煮至軟和柔脆後，下鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，起鍋前下粉絲略煮一會兒，並滴入少許麻油盛入碗中，臨上桌前撒入小蔥花即成。
一雞四吃、風味各異
主料加工
將重約1，500克的仔公雞宰殺治淨，先剖腹取出內髒，卸下雞腿，再將雞翅、雞脯肉取下。
原料分配
雞胸——三絲雞卷雞腿——腰果雞丁
雞雜——黔江雞雜
雞翅、頭頸、雞爪、雞骨——銀杏燉雞湯
三絲雞卷
“用料”
雞脯、雞芽肉、火腿絲15克、冬筍絲30克、香菇絲25克、麵包糠150克、精鹽、蛋液、胡椒粉、雞精、味精、番茄醬、椒鹽、蛋清豆粉、幹細豆粉、色拉油、料酒各適量。
“製作”
①火腿絲、冬筍絲、香菇絲入碗，加入少許鹽、胡椒粉、雞精、味精拌勻成餡，雞肉片成大張的薄片，放少許鹽、料酒拌勻醃漬入味。
②將醃漬上味的雞片平鋪菜板上，放入適量的三絲餡料，卷裹成約2厘米粗的圓筒形，以蛋清豆粉封口，沾勻薄薄的幹細豆粉，放入蛋液中拖一下，再滾上一層麵包糠。逐一做完即成雞卷生壞。
③鍋內下油燒至五成熱，將雞卷生坯投入鍋內，炸至皮酥色黃撈出，改成短節裝盤，配椒鹽、番茄醬上桌供蘸食。
“小貼士”
雞卷裹時一定要條形大小均勻，用蛋清豆粉抹在封口處，粘貼牢實，這樣炸時才不“散架”。油溫不宜過高，火力保持均衡，以色深黃、外酥脆為準。
腰果雞丁
“用料”
雞腿2隻、油酥腰果30克、胡蘿卜丁20克、黃瓜丁25克、蔥白顆15克、薑片3克精鹽、胡椒粉、雞精、味精、水豆粉、料酒、麻油各少許、色拉油80克。
“製作”
①雞腿剔骨，斬成1厘米見方的丁，胡蘿卜丁入開水中焯一下撈出晾涼，另將鹽、胡椒粉、雞精、味精、料酒、水豆粉調成味汁備用。
②鍋內下油燒熱，速將雞丁放少許鹽、料酒、水豆粉拌勻入鍋，並投入薑片炒散籽，續下蔥白顆、胡蘿卜丁、黃瓜丁炒至斷生後，烹入調好的味汁推轉，最後放入油酥腰果，淋入少許麻油翻炒幾下，即起鍋裝盤。
“小貼士”
油酥腰果不能入鍋太早，否則受鍋內熱氣水分影響，腰果會回軟不酥脆，因此隻能在起鍋前投入，略炒幾下即可。
黔江雞雜
“用料”
雞雜2副、熟豬大腸50克、泡紅辣椒節25克、泡薑15克、泡蘿卜40克、芹菜節20克青辣椒15克、蔥節30克、大蒜瓣10克、薑片10克、郫縣豆瓣醬20克、精鹽、雞精、味精、花椒粉、辣豆豉、料酒、色拉油、糖各適量。
“製作”
①雞雜治淨後肫、肝切片，雞腸用開水燙一下後改短節，熟豬大腸剖開切塊，泡薑、泡蘿卜切薄片，青辣椒切絲。
②將切好的雞雜入盆，加薑片、蔥節、精鹽、料酒醃漬碼味3～5分鍾後，揀出薑蔥，入鍋炒至斷生撈出。
③另起鍋下油約80克，燒至六成熱時，下豆瓣醬、泡紅辣椒、泡薑、蒜瓣、辣豆豉、泡蘿卜片翻炒至香辣味出、油色紅亮後，放入豬大腸、雞雜繼續煵炒至上色巴味、香味濃鬱，烹入料酒略炒，迅放青椒絲、芹菜節、白糖（少許）、雞精、味精、花椒粉炒勻推轉起鍋。
“小貼士”
雞雜一定要碼味後入鍋，烹製此菜也可摻適量湯汁，加重味料做成小火鍋的形式。
銀杏雞湯
“用料”
雞頸、足、翅、雞架1副、豬筒骨1根、淨白果250克、薑塊、蔥段、料酒、精鹽、雞精、胡椒粉。
“製作”
①將雞頸、足、翅剁成小塊，與雞架、豬筒骨（敲破）放入開水鍋中焯一水撈出，用清水漂洗去血沫，白果用清水淘洗後瀝幹待用。
②把雞塊、筒骨、雞架放入燉鍋中，注入清水淹沒，大火燒開撇去浮沫，下薑、蔥、料酒、白果，以文火燉至白果透、雞肉酥爛，即揀出雞架、筒骨，下鹽、雞精、胡椒粉調味後即可食用。
一雞多用、四菜一湯
主料加工
將重約2，000克的仔公雞宰殺治淨，卸下雞腿、雞翅，再將雞脯肉、雞芽（雞柳）剔下。
原料分配
雞腿——家常小煎雞雞頸、翅——黃燜雞
雞脯——檸汁雞排雞雜、爪——口水雞雜
雞架頭骨、雞皮、雞柳——三色雞絲湯
家常小煎雞
“用料”
雞腿2隻、青筍200克、馬耳蔥30克、薑片3克、泡紅辣椒茸20克、精鹽、醬油、白糖、食醋、味精、水豆粉、料酒、色拉油各適量。
“製作”
①將雞腿骨剔出，用刀背輕捶，將肉排鬆，然後用刀跟（尖）剔斷雞肉筋絡，剞上花刀，斬成長約3厘米、比筷子頭略粗的條，青筍削去老筋厚皮，切成與雞肉大小相似的條。
②雞腿肉入碗，加鹽、料酒、水豆粉抓勻上漿，另將醬油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉調成味道鹹鮮、略帶甜酸的味汁備用。
③鍋內下油適量燒熱，投入薑片、雞腿肉炒至斷生散籽，即放入泡紅辣椒茸炒至雞肉上色入味、油色紅亮，速下青筍條、馬耳蔥略炒一會兒，倒入調好的味汁翻炒幾下出鍋裝盤。
黃燜雞
“用料”
雞翅、雞頸、水發黃花200克、水發竹筍100克、泡紅辣椒節30克、薑片3克、蔥段40克、紅醬油（老抽）、精鹽、胡椒粉、雞精、熟雞油、色拉油、水豆粉、料酒各適量。
“製作”
①雞翅、頸入鍋汆一水洗淨，斬成小段，水發竹筍切條，也入開水鍋中焯一下撈出，黃花擠出餘水改短節。
②鍋內下油燒熱，投進雞塊、薑片爆炒，並烹入料酒，炒至雞肉收縮時，放入泡紅辣椒節炒出香味後，勾入紅醬油（或老抽）炒上色，即摻入適量清水（或鮮湯），燒沸後撇去浮沫，下鹽、胡椒粉及少許雞精調味，加蓋燜燒至雞肉軟熟揭蓋。
③將竹筍條、黃花、蔥段下鍋，勾入少許雞精、胡椒粉、醬油進行第二次調味，視各料上色入味、湯汁濃稠，以水豆粉勾薄芡，淋入熟雞油推勻出鍋。
“小貼士”
黃燜雞是一款傳統菜，爆炒用旺火煸透，燒時用文火燒入味，雞肉才鮮香離骨。
檸汁雞排
“用料”
雞脯肉一塊半、西檸汁35克、白糖15克鮮檸檬1個、幹細豆粉60克、吉士粉5克鷹粟粉、薑蔥汁、胡椒粉、精鹽、料酒、黃油各適量、糖水紅櫻桃數顆。
“製作”
①將雞脯肉片成厚如兩個硬幣的大片，入碗加少許鹽、薑蔥汁、料酒、胡椒粉醃漬碼味五六分鍾，檸檬洗淨對剖開，用半個切片鑲圍盤邊，上點綴紅櫻桃作盤飾，另半個檸檬擠汁備用。
②取平底鍋一口，下黃油置火上燒化，將醃漬好的雞片逐塊沾勻幹細豆粉，入鍋煎至表麵酥脆色黃鏟出，改成整齊的條或塊裝盤。
③另起淨鍋摻入適量清水，放入少許鹽和適量糖加熱，待其溶化後下吉士粉，用鷹粟粉調水勾清二流芡，續下鮮檸檬汁、尾油攪勻，起鍋裝入小碗內，隨煎好的雞排入席，澆在盤中雞排上或供蘸食均可。
“小貼士”
煎雞排用平底鍋便於操作，但火力要控製好，油溫也不宜過高，以中火中油溫為宜。
口水雞雜
“用料”
雞雜2副、雞爪4隻、醬油30克、紅油辣椒25克、刀口辣椒3克、花椒麵2克芝麻麵5克、麻油3克、味精5克、油酥碎花仁15克、小蔥花6克、梗薑蔥20克、白糖、食醋、薑汁、蒜茸、料酒各適量。
“製作”
①將雞雜、雞爪治淨，入鍋加清水、梗薑蔥、料酒以慢火煮熟透撈出晾涼，雞肫肝、心切片，雞腸切短節，雞爪剖成兩半。以上各料均裝入盤中堆碼整齊。
②取一調料碗，放入醬油及少許糖、醋、薑汁、蒜茸、刀口辣椒、紅油辣椒、花椒麵、味精、麻油、芝麻麵調勻，澆在盤內雞雜上，撒入油酥碎花仁、小蔥花即成。
“小貼士”
口水雞與怪味雞味感不同，口水雞麻辣鮮香味感突出，富於刺激性。而怪味雞則講究五味平衡協調，味感柔和。
三色雞絲湯
“用料”
雞架、頭骨、雞脯（半邊）、雞柳、雞皮火腿絲10克、蛋皮絲15克、嫩絲瓜1條精鹽、胡椒粉、雞精、蛋清豆粉、薑塊、料酒、熟雞油各少許、豬雜骨500克。
“製作”
①將雞架、頭骨、豬雜骨入鍋汆一水後，用清水漂洗淨放入燉鍋中，摻足清水用大火燒開，撈去浮沫，下薑塊、料酒，以中火燉至香鮮味出。
②絲瓜刮去老皮，取下嫩綠色的瓜皮，入沸水鍋中泹一下取出漂涼，切細絲；雞脯、雞柳切細絲後入碗加少許水、鹽抓勻上勁，再放少許蛋清豆粉拌勻上漿。
③將熬好的雞湯濾去雜質入鍋，下鹽、胡椒粉、雞精調味，再將雞絲抖散入鍋，以小火煮至雞絲斷生，速下火腿絲、絲瓜絲、蛋皮絲略煮一會兒，勾入熟雞油起鍋裝碗。
養顏兔肴八款
咖喱兔塊
“用料”
剖兔1隻（約重750克）咖喱粉20克麵粉50克色拉油500克洋蔥30克大蔥頭50克青椒50克鹽、胡椒粉、味精、鮮湯適量葡萄酒少量。
“製作”
①將兔去內髒洗淨，剁成比拇指略大的塊，瀝幹水分，加鹽、胡椒粉、味精醃漬約20分鍾使其入味；洋蔥切細末，大蔥頭和青椒均切絲待用。
②鍋內下油燒至六成油溫時，投入兔塊炸呈金黃色時撈出，倒入一鋁鍋內加湯、鹽、胡椒粉、味精、葡萄酒燜燒至半熟。
③另起鍋下油，放入麵粉用小火炒至幹香時，即投入洋蔥末、蔥絲、咖喱粉、胡椒粉炒至辛香味濃時，倒入鋁鍋內與兔肉和勻，一起燜燒至軟熟，再下青椒絲翻炒和勻即可。
軟炸仔兔
“用料”
仔兔1隻（約重600克）牛奶100克土豆200克蓮白菜100克酸黃瓜100克麵粉100克雞蛋3個鹽、胡椒粉、白糖、白醋、番茄醬各適量。
“製作”
①兔肉用水洗去血汙至白，放入水中煮至剛熟撈出，晾冷後，剁成10餘塊加鹽、胡椒粉碼味；土豆切絲用清水衝漂去其部分澱粉質後瀝幹水分，蓮白菜切絲，酸黃瓜切條。
②取蛋黃加牛奶、麵粉、鹽調和成蛋黃糊，蛋清用竹筷抽打撣泡，加入蛋黃糊調勻成軟麵糊。
③鍋坐大火上，倒入油燒熱，將兔肉逐塊下入軟麵糊中沾勻，放入油鍋炸呈金黃色時撈出，置於盤中間；速下土豆絲炸至酥脆色黃撈出，鑲在兔塊一側。蓮白菜絲加鹽、糖、白醋拌味後，並點上少許番茄醬與酸黃瓜條排放在兔肉的兩邊即成。
奶油兔圓湯
“用料”
兔脊肉300克鮮牛奶500克奶油50克麵包50克大蔥頭50克清水荸薺50克雞蛋2個色拉油100克鮮湯1000克鹽、味精、胡椒粉、麵包粉適量。
“製作”
①兔肉去筋用力剁茸，荸薺、蔥頭切成碎末，用50克油燒沸後倒入蔥末中製成蔥油；麵包削皮加水泡散，再以淨布擠去水分成麵包泥。將上述原料和在一起，加入雞蛋液、適量奶油、鹽攪拌上勁，用手擠成小兔肉圓，入清水鍋中煮熟。
②鍋內下油燒熱，放入麵包粉以小火炒香，再下牛奶、奶油炒勻，倒入鮮湯燒沸，撇去浮沫，加鹽、胡椒、味精調好味，將兔圓撈入鍋中略煮即可上桌。
蘸水兔
“用料”
淨兔半隻、紅油辣椒30克、花椒粉5克醬油35克、醋5克、白糖3克、味精10克、蔥花10克、蒜泥6克、薑汁5克、油酥花仁20克、麻油7克、青紅小米辣15克、薑片、蔥節、淡奶、料酒各適量。
“製作”
①兔肉入清水中浸漂去血水，瀝去水分後入鍋，摻適量清水淹沒，下薑片、蔥節燒開，撇去浮沫，下料酒煮開，倒入淡奶少許，以小火將兔肉煮熟透，以原湯浸泡至涼後撈出，斬件裝盤。另將青紅小米辣洗淨切圓圈形。
②將醬油、紅油辣椒、糖、醋、薑汁、蒜泥、味精、蔥花、花椒粉、麻油、小米辣圈（留少許）等調料入碗調勻，澆在盤內兔肉上，撒上油酥花仁（碾碎）和餘下的小米辣圈即成。
孜然兔腿
“用料”
兔腿6～8隻、孜然粉20克、辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉5克、辣椒紅油15克麻油10克、味精6克、薑塊、蔥段、料酒、醬油、精鹽、色拉油各適量。
“製作”
①兔腿治淨入盆，下少許鹽、醬油、料酒、薑片、蔥段醃漬碼味10餘分鍾，然後入籠蒸至軟熟取出，揀出兔腿，晾幹表麵水分。
②鍋內下油燒至六成熱，投入兔腿炸至外酥色紅、香酥肉熟撈出，鍋內留油少許，放入孜然粉用微火炒香，再將炸熟的兔腿倒入鍋內，速放辣椒粉、五香粉、花椒粉、辣椒紅油、味精轉推勻，使兔腿沾染上各種味料，然後離火。
③兔腿逐個刷上麻油，腿骨頂端用小方塊錫紙包裹好擺入盤中，配上盤飾即可上桌。
“小貼士”
醃漬兔腿時，可用牙簽在腿上戳數個小孔使其入味，也可用烤箱將兔腿烤熟，再拌上各種味料。
水豆豉燒仔兔
“用料”
鮮仔兔500克、水豆豉100克、泡薑片20克、泡椒紅油40克、青、紅小尖椒各20克大蔥段30克、精鹽、紅醬油、雞精、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鮮湯、色拉油各適量。
“製作”
①仔兔治淨剁2厘米大的塊，入盆加適量鹽、料酒、蔥段醃漬10餘分鍾後，投入六成熱的油中，炸至兔肉緊皮定型撈出瀝油，青、紅小尖椒用斜刀法切成魚眼圈形備用。
②鍋內下油適量燒熱，投入泡薑片、水豆豉炒香，下兔塊，烹料酒翻炒幾下，即摻入鮮湯，放鹽、紅醬油、胡椒粉及少許雞精，用火燜燒至兔肉軟熟離骨後，續下辣椒圈、味精、泡椒紅油、麻油略燒一會兒，視湯汁濃稠紅亮、兔塊上色巴味即起鍋裝盆。
宮保兔花
“用料”
兔裏脊350克、幹辣椒節15克、花椒3克、蔥白段50克、薑片5克、辣椒紅油30克精鹽、醬油、白糖、食醋、味精、料酒、水豆粉、色拉油各適量。
“製作”
①兔裏脊去筋膜，用十字花刀在兔肉上剞花形，然後改成約2.5厘米大小的正方形，入碗加鹽、料酒、水豆粉碼味上漿。
②鍋內下油燒至六成熱，將兔塊剞花的一麵向下，逐個投入油鍋中滑油至斷生至熟且兔塊花形散開，即撈出油鍋瀝油，另將醬油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精調成味汁待用。
③另起鍋下油適量燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香後，迅放兔花、薑片、蔥段快速烹炒，倒入調好的味汁推勻，淋辣椒紅油簸轉，滴少許醋增香出鍋裝盤。
“小貼士”
剞兔花時刀口要均勻，深度為兔裏脊厚度的3/4，芡粉不宜太多，應輕漿薄芡，這樣兔花才不黏結，受熱後才能翻花自然、美觀。
山藥兔塊湯
“用料”
兔肉800克、雞架1個、鮮山藥600克薑塊20克、料酒15克、精鹽、胡椒粉、雞精各適量。
“製作”
①兔肉連骨剁約2.5厘米大的塊，鮮山藥削皮切滾刀塊，並用清水衝漂一下，雞架入開水中汆一水撈出，洗去血沫。
②將兔塊、雞架放入燉鍋中，摻清水淹沒，旺火燒開揀去浮沫，下料酒、薑塊、鮮山藥，用中火燉至兔肉、山藥軟熟、鮮香味出後撈出雞架、薑塊，下鹽、胡椒粉、雞精調味，即可食用。
肥肉巧做佳肴
糖醋脆皮丸子
“用料”
豬肉（肥七瘦三）300克、雞蛋2個、幹細豆粉60克、麵粉25克、薑米5克、蒜米3克、白糖35克、食醋25克、料酒20克、麻油10克、地瓜粒（馬蹄顆）50克精鹽、小蔥花、水豆粉適量、味精少許、色拉油800克（約耗100克）
“製作”
①豬肉剁碎成茸泥狀，入盆加鹽、水、料酒用力攪拌“起勁”，放入幹細豆粉、麵粉、薑米、雞蛋、地瓜粒、味精攪拌均勻。
②鍋內注油燒至六成油溫，將攪拌好的肉泥擠成桂圓大小的肉丸，下油鍋炸至色呈淺黃色撈出，待油溫升到七成時，又投入複炸2～3分鍾，當肉丸皮酥脆、色呈深黃時用漏勺撈出。
③另起淨鍋下水適量，放入鹽、糖加熱至溶化，勾入醋（留少許），以水豆粉扯清二流芡，下蒜米和炸酥的肉丸，迅速用鍋鏟翻炒（或簸鍋翻動），使味汁均勻粘裹在肉丸上，起鍋時淋入麻油，撒上蔥花，勾入餘下的醋推勻裝盤。
回鍋酥肉
“用料”
去皮五花肉250克、雞蛋2個、蒜苗50克、薑片3克、幹細豆粉125克、花椒2克、薑米10克、精鹽6克、豆瓣醬40克甜麵醬15克、紅醬油5克、味精、料酒、白糖各少許、色拉油600克（約耗75克）
“製作”
①五花肉片成大片，入盆加鹽、料酒、花椒、薑米拌勻，醃漬10餘分鍾後，放入幹細豆粉、雞蛋與肉片揉搓，使肉粘裹上一層雞蛋豆粉糨糊。蒜苗洗淨切短節。
②鍋內注油燒到六成油溫，將肉逐片投入油鍋中，炸至色呈棕黃、皮脆酥香撈出，稍涼後改刀成塊。
③鍋內留餘油適量，下豆瓣醬、甜麵醬、薑片炒香，調入紅醬油、糖、料酒、薑片、味精攪勻，迅放酥肉塊、蒜苗節推勻炒轉出鍋。
宮保酥肉丁
“用料”
酥肉200克、油酥花生米50克、蔥白顆30克、薑米3克、幹紅辣椒節10克、花椒2克辣椒紅油15克、醬油、白糖、食醋、水豆粉、色拉油各適量、味精、料酒少許。
“製作”
①酥肉切拇指般大的顆，另將醬油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉入碗調勻成味汁。
②鍋內下油燒熱，投入酥肉顆炸至熱透焦香出鍋瀝油，鍋留少許熱油，投入幹辣椒節、花椒熗出香味，速下薑米、蔥顆、酥肉顆，烹入調好的味汁，快速簸鍋翻勻，視鍋內原料收汁巴味後，下油酥花生米、辣椒紅油推勻出鍋。
“小貼士”
酥肉顆在複炸時油溫不能過高，以炸酥熱過心為度，烹製此菜速度要快，味汁不宜過多，以免影響酥肉和花生米的酥脆。
酥肉雜燴
“用料”
酥肉200克、水發海參50克、熟雞肉20克、火腿片10克、冬筍15克、小菜心10餘顆梗薑蔥20克、精鹽、胡椒粉、雞精、化豬油、鮮湯各適量。
“製作”
①酥肉改成條或塊，海參入沸水鍋中“飛一水”撈出，用鮮湯“喂起”。熟雞肉、冬筍切薄片，菜心洗淨入鍋中“泹”至斷生，放入盤中拌少許熟油、鹽拌勻，置於盤內墊底。
②鍋內下適量化豬油燒熱，下梗薑蔥煸香，摻入鮮湯熬煮味後撈出不用。續放酥肉條（塊）燴至軟燙入味，即放入熟雞片、火腿片、冬筍片、海參、鹽、胡椒粉、雞精等燴煮至各料上味時，起鍋舀於盤內菜心上即成。
“小貼士”
這是一個燒燴菜，注意湯量和鹹淡要適中。雜燴主料為酥肉，配料比較隨意，可用熟心舌、肚，也可用海參、魷魚、魚肚，根據家庭具體情況而定。
芝麻玻璃肉
“用料”
肥膘肉200克、雞蛋2個、熟芝麻10克白糖125克、幹細豆粉60克、水豆粉適量、食用香精微量、色拉油1，000克（約耗65克）
“製作”
①先將肥膘肉切成約5厘米長、0.8厘米見方的肉條，放入鍋中煮至軟後撈出，以淨布揩幹水分，另將雞蛋液、幹細豆粉、水豆粉調成濃稠的蛋糊。
②炒鍋注油燒到六成油溫，將肥肉條逐一拖上蛋漿糊入鍋，炸至肉條挺直色黃時撈出，待油溫升至七成後，將炸成初坯的肉條入鍋熗炸一次。當肉條酥脆鵝黃、漂浮油麵時，撈出瀝去餘油。
③炒鍋重置火上，先加少許油，再倒入白糖，以中火熬味，炒勺順一個方向不停旋轉翻動。當白糖熬炒成汁、色呈淺紅起氣泡時，速將肉條、熟芝麻倒入，將鍋端離火口，用鍋鏟不停地鏟動（或簸鍋翻動），使熬好的糖汁盡量均勻粘裹在肉條上。然後倒入抹油的瓷盤中，噴灑食用香精，趁熱將肉條逐個分開，放至通風處涼透裝盤。
水晶肉丸湯
“用料”
肥膘肉茸250克、雞蛋清2個、幹細全青豆粉50克、精麵粉25克、嫩菜葉100克、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、料酒、薑蔥汁、鮮湯、小蔥花各適量。
“製作”
①肥膘肉茸入盆，先下鹽、料酒、薑蔥汁攪拌，再加入豆粉、精麵粉、雞蛋清用力攪打成幹稠狀的肉泥，嫩菜葉漂洗幹淨。
②鍋內注入清水，燒至85～90℃時，將肥肉泥擠成丸子入鍋，以小火熱湯浸泡至熟。
③另換淨鍋置火上，倒入鮮湯燒沸，加鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，續放嫩菜葉、肥膘肉丸稍煮起鍋，盛入湯缽內，撒上小蔥花即成。
“小貼士”
肥膘肉茸黏結性差，易散溶於熱湯、熱油中，因此幹細豆粉、麵粉一定要放足量。入鍋煮時忌湯水沸騰翻滾，使肉丸脫芡破碎，宜以中小火為主，當肉丸凝固成形、色呈玉色時，即表示已熟，可起鍋裝盆。
平凡大白菜 釜中變化多
油燜玉片
“用料”
大白菜幫300克、水發木耳60克、精鹽3克、腐乳塊20克、味精2克、化豬油50克麻油10克、蔥薑末、肉湯、水豆粉各適量。
“製作”
①將白菜幫洗淨後切菱形塊，腐乳（帶汁）入碗加少許湯調成稀糊狀待用。
②鍋內下豬油燒熱，下薑蔥末爆香，續放白菜塊爆炒至斷生味後，摻入適量肉湯，放入木耳，加鹽、味精燜燒2～3分鍾，視菜幫軟熟後，再放入腐乳汁略燒，以水豆粉扯薄芡，淋入麻油推勻即可。
“小貼士”
最好選用霜雪壓過的白菜，口感脆嫩回甜，此菜也可不用腐乳汁，加入火腿片或金鉤吃鹹鮮本味。
椒鹽白菜卷
“用料”
大白菜葉250克、豬肉餡200克、雞蛋2個、麵粉35克、幹細豆粉40克、精鹽、薑蔥末、味精、椒鹽、麻油、色拉油各適量。
“製作”
①白菜葉洗淨，入開水中燙軟撈出，搌幹水分，修整成巴掌般大的白菜葉片，餘下的邊角菜葉擰幹水分剁碎。
②肉餡加水適量，下鹽、薑蔥末、味精、麻油（5克）、雞蛋清1個攪拌成餡，再加入碎菜葉拌勻，另用雞蛋（包括剩餘的蛋黃1個）、麵粉、水豆粉調成蛋糊備用。
③將燙熟的菜葉平鋪菜板上，放入餡料卷成圓筒形，抹少許蛋糊封口，再滾上一層幹細豆粉。
④鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱時，將裹好的白菜卷拖上一層蛋糊，下油鍋炸至色黃酥脆後撈出。待全部炸完後，切成寸段，整齊堆碼於盤中，澆上麻油，帶椒鹽味碟上桌。
三鮮菜心
“用料”
大白菜心7～8棵、熟雞肉30克、紅腸20克、金鉤3克、薑片5克、蔥段15克、化豬油40克、精鹽、味精、胡椒粉、熟雞油（或麻油）、水豆粉、鮮湯、料酒各少許。
“製作”
①菜心洗淨，剝去頂端菜筋，並從中對剖開，紅腸、熟雞肉切片，金釣用溫水浸軟（汁留用）。
②鍋內下豬油燒熱，投入薑片、蔥段（拍破）爆香，即摻入鮮湯稍煮出味後，撈出薑蔥不用，放入菜心、金鉤、熟雞片、紅腸片、料酒、鹽、胡椒粉、味精、金鉤水，燒至菜心軟入味，以水豆粉勾薄芡，淋熟雞油推勻起鍋裝盤。
“小貼士”
烹製方法不變，改變輔料可燒出金鉤菜心、火腿燴菜心、板栗燴菜心等。也可改變調料燒出鮑汁菜心、美極菜心燴婆參等。
白菜丸子湯
“用料”
大白菜葉200克、豬肉餡150克、金鉤末10克、荸薺末30克、雞蛋1個、小蔥花5克精鹽、胡椒粉、雞精、味精、薑蔥汁、料酒、蛋清糊、鮮湯、熟雞油、水豆粉各少許。
“製作”
①白菜葉洗淨，入沸水中燙軟撈出搌幹水分，修切成邊長約8厘米的正方形葉片20張，豬肉餡入盆加適量水、鹽、料酒、薑蔥汁、雞蛋用勁攪拌成幹稠的茸泥，再下荸薺末、金鉤末、味精、胡椒粉及少許水豆粉攪勻。
②取菜葉一片平鋪菜板上，將製好的餡料擠成肉丸放上，菜葉抄攏包住肉丸，封口處抹少許蛋清糊粘牢，做成比乒乓球略小的白菜丸子，逐一做完後排放於蒸碗內，灌入鮮湯，入籠旺火蒸熟透過心取出，淋入熟雞油，撒上蔥花即成。
巧烹紫茄 一料多用
魚香茄脯
“用料”
嫩茄子1個泡紅辣椒末15克蒜米10克薑米、小蔥花各5克糖20克醋15克色拉油25克醬油少許。
“製作”
①將茄子削去皮，切成長條形，入沸水鍋中泹熟，撈出瀝去餘水，待涼透後整齊地堆碼於盤中。
②鍋坐火上，下油燒熱後投入泡紅辣椒末，用小火煵炒至油色紅亮時，迅下薑、蒜米炒出香味，起鍋舀入碗內，加糖、醬油、醋、小蔥花及少許涼開水攪勻成魚香味汁，淋在泹熟的茄脯上即成。
西式茄丁
“用料”
茄子1個雞蛋3個麵包渣100克糖水菠蘿50克番茄醬30克糖40克色拉油1000克（約耗100克）鹽、胡椒粉少許水豆粉適量麵粉少許。
“製作”
①將茄子去皮，切成1厘米見方的丁，用鹽、胡椒粉醃一會兒，然後沾裹上麵粉，拖蛋液，再裹上一層麵包渣；菠蘿亦切成相應的丁。
②起油鍋，將油燒至五成熱時，把茄丁抖散入鍋，炸至淺黃色時撈起，待油溫升至七成時，再入鍋熗炸一次，待茄丁色至深黃皮酥脆時撈起置於盤中。
③另起鍋，下油燒熱，投入番茄醬略炒，摻少許清水，續下鹽、糖攪勻，用水豆粉扯薄芡，速放入菠蘿丁，淋尾油起鍋，澆於炸好的茄丁上即成。
軟煎茄盒
“用料”
茄子2個豬肥瘦肉150克蟹肉20克鮮蝦仁30克混合油150克雞蛋糊100克鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯各適量麵粉、白糖少許。
“製作”
①將豬肉、蟹肉、鮮蝦仁分別剁碎後，加鹽、味精、胡椒粉、料酒攪勻製成餡。
②茄子削去皮切成長約6厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的長方形片，每片抹上少許雞蛋糊，再抹上適量的餡，且抹平，然後蓋上一塊茄片，依次將所有茄片製成茄盒。
③鍋內放底油燒熱，將茄盒沾少許麵粉後再拖雞蛋糊下鍋煎呈金黃色，然後逐個翻麵，將另一麵煎烙呈金黃色。烹料酒，下少許鮮湯、醬油、糖、味精、胡椒粉，用小火透、收汁，起鍋時淋尾油裝盤。
椒鹽茄卷
“用料”
茄子2個金鉤10克豬瘦肉75克清水荸薺2個雞蛋3個麵包渣100克色拉油1000克（約耗100克）鹽、味精、料酒、薑蔥末、椒鹽各適量麵粉適量。
“製作”
①將豬肉剁碎，金鉤用水洗淨後切碎顆，荸薺切末，以上各料放入碗內加鹽、料酒、味精、薑蔥末、雞蛋1個拌成餡。
②茄子切成長約7厘米、寬約5厘米、厚約0.3厘米的大片，入沸水中略燙一下後，用冷水過涼，揩幹水分，薄薄沾上一層麵粉，然後把餡放在茄片的一端，卷成卷，封口處用蛋糊黏合，再拖蛋液後滾上一層麵包渣粘實，依序排列盤中。按上法逐一做完茄卷。
③油鍋坐火上，燒至五成熱時下茄卷炸呈淺黃色撈出，待油溫升至七成時投入熗炸一次，至皮酥脆、色金黃時撈出裝盤，配椒鹽入席。
茄脯雞片湯
“用料”
嫩茄子1個雞脯肉100克雞蛋清1個鹽、味精、胡椒粉、水豆粉各適量鮮湯800克色拉油500克（約耗50克）
“製作”
①茄子削去皮切成厚約0.2厘米的大片，雞脯肉也切成薄而均勻的片，加鹽及少許水抓勻吃味，再加蛋清、水豆粉抓勻上漿。
②鍋內加油燒熱，下茄片溜炸熟軟後，撈出用溫水透去油漬；另起鍋摻入鮮湯，燒至微沸時，將雞片抖散入鍋，速下炸熟的茄片，加鹽、味精、胡椒粉，待湯剛滾沸起鍋裝入碗內。
烤椒拌涼茄
“用料”
嫩紫茄350克、青尖椒60克、精鹽3克醬油10克、白糖4克、醋3克、味精3克、花椒油5克、辣椒紅油20克、麻油5克、蒜泥10克。
“製作”
①紫茄洗淨對剖開，置於蒸屜中用旺火蒸透，取出晾涼，撕成長條，整齊地放入盤內，青尖椒用木炭烤熟，撕去表麵糊皮，剁成碎顆備用。
②將鹽、糖、醋、醬油、蒜泥、味精、辣椒紅油、麻油、花椒油、烤青椒等放入碗中調勻，澆在盤內茄條上，吃時拌勻。
脆皮茄魚
“用料”
嫩茄子350克（約2條）、肉餡75克、泡紅辣椒茸25克、泡薑米10克、小蔥花5克蒜米10克、精鹽、白糖、醋、醬油、料酒、味精、幹細豆粉、鮮湯、水豆粉、色拉油各適量。
“製作”
①茄子洗淨摘蒂，抹幹水分對剖開，在茄皮一麵剞花刀，用毛毛鹽將茄子醃漬一會兒，再滾上一層幹細豆粉。
②鍋內下較多的油，加熱至七成油溫時，投入茄子炸至皮酥脆、瓤軟熟透出鍋瀝油，置於盤中擺放整齊。
③另起淨鍋下油燒熱，投入肉餡炒酥香，續下料酒、泡薑米、泡紅辣椒茸、蒜米煵炒至油色紅亮、香辣味出時，摻入適量鮮湯，調入醬油、糖、味精、醋攪勻，以水豆粉扯清二流芡，淋入少許尾油推轉起鍋，澆在盤中茄魚上，撒上蔥花即成。
“小貼士”
成菜似魚形，故名“茄魚”，烹製加工時，要將剞花的茄子均勻滾上一層幹細豆粉，炸時油溫要高，炸至皮酥內軟、熟透過心。
黃瓜雖平常 巧烹出佳肴
熗糊辣黃瓜
“用料”
黃瓜250克、幹紅辣椒節6克、花椒7～8粒、精鹽5克、白糖10克、食醋6克、醬油8克、熟菜油35克、麻油5克。
“製作”
①將黃瓜洗淨去蒂，對剖成4條（瓣），片去瓜瓤，切長約6厘米的段，入碗下鹽碼漬幾分數後，輕輕擠去瓜條中的澀水，另將鹽、醬油、糖、醋調成味汁備用。
②鍋置火上倒入菜油，燒至油冒青煙，迅速倒入幹辣椒節、花椒嗆出香辣味，即下黃瓜條快速翻炒10餘秒鍾，視黃瓜剛斷生，烹入調好的糖醋汁，再翻炒幾下出鍋，等涼透後下麻油拌勻食用。
“小貼士”
黃瓜入鍋不能久炒，以斷生為度，保持其脆嫩口感。
蒜泥黃瓜（一）
“用料”
黃瓜200克、蒜茸20克、醬油25克、辣椒紅油30克、味精2克、糖微量。
“製作”
①黃瓜洗淨摘蒂，削去青色瓜皮，用平刀法片成長約7厘米的薄片，整齊堆碼於盤中。
②取一小碗放入醬油、白糖、味精調勻，待糖溶化後淋入盤內黃瓜上，續淋上辣椒紅油，最後放入蒜茸，吃時拌勻。
蒜泥黃瓜（二）
“用料”
黃瓜250克、蒜茸25克、精鹽5克、味精3克、麻油3克、白糖微量。
“製作”
黃瓜洗淨摘蒂，削去瓜皮，剖成四瓣片去瓜瓤，切長約7厘米的段，加鹽醃漬一會兒擠去澀水，放鹽、糖、味精、蒜茸、麻油拌勻，整齊堆碼於盤中即成。
炒瓜夾
“用料”
黃瓜200克、紅腸40克、精鹽、味精、水豆粉、幹細豆粉、蛋清糊、色拉油、麻油各適量。
“製作”
①黃瓜治淨切成“兩刀一斷”、厚約0.5厘米的黃瓜夾，紅腸（或火腿腸）切圓形薄片。
②在黃瓜夾內壁先抹少許幹細豆粉，再抹蛋清糊，將火腿腸圓片嵌入其中，開口處再抹少許蛋清糊。
③鍋內注油燒至七成油溫，下嵌好的瓜夾、鹽、味精快速熗炒，視黃瓜剛斷生，以水豆粉勾薄芡緊汁，淋入麻油推勻出鍋。
“小貼士”
此菜宜旺火快炒，以黃瓜斷生為度，忌在鍋內久炒加熱，否則會軟瓤“吐水”。
炒時不宜動作過猛、翻勺頻繁，不然瓜夾中腿腸片會脫出，影響成菜美觀和口感。
煎黃瓜軟餅
“用料”
黃瓜肉（瓤）150克、麵粉40克、精鹽4克、蔥花15克、花椒粉3克、熟菜油50克糯米粉（湯圓粉）20克。
“製作”
①將瓜肉切成細絲，加毛毛鹽碼味片刻，擠去瓜絲中滲出的澀水，入碗放入蔥花，徐徐放入麵粉、糯米粉，酌加少許水，用竹筷調勻，使其成稀糊狀。
②鍋置火上燒熱，放少許熟菜油炙鍋，用湯勺舀一勺稀糊入鍋中煎烙，並使其呈圓形。一鍋可煎數個軟餅。待軟餅貼鍋的一麵色黃香酥，又翻烙另一麵，烙至兩麵都有餅花即成。依次將全部稀糊烙完裝盤，吃時撒上花椒粉即可。
“小貼士”
麵糊要調得幹稀合適，鍋要燒熱用油炙好，煎烙時才不粘鍋。用油量要少，切忌傷油。
竹蓀黃瓜湯
“用料”
黃瓜200克、水發竹蓀100克、鮮湯800克、熟雞油5克、精鹽、胡椒粉、雞精、火腿、蔥花各適量。
“製作”
①黃瓜洗淨削皮，片成長形薄片，竹蓀切長節，入沸水中汆一水撈出瀝去餘水，火腿切薄片。
②鍋內摻入鮮湯燒開，下竹蓀節、鹽、胡椒粉、雞精調味，續下火腿、黃瓜片燒開，撇去浮沫，淋入熟雞油離火倒入湯罐內，撒少許蔥花即成。
“小貼士”
黃瓜有特殊的清香氣味，宜吃鹹鮮清淡的味道，如用清燉的雞湯作湯料最為理想。黃瓜也可做皮蛋湯、雞蛋湯的配料。
土豆是個“寶”用途真不少
臘味土豆粒
“用料”
土豆250克、肥瘦臘肉粒30克、薑粒25克、蒜粒10克、芹菜梗20克、小米辣20克豆瓣醬20克、精鹽3克、味精5克、花椒粉3克、白糖少量、色拉油500克（約耗85克）
“製作”
①土豆削皮切成1厘米見方的顆，用清水衝漂後瀝幹水分，小米辣切圈，芹菜梗切顆，豆瓣醬剁茸。
②鍋內注入油燒至六成熱，倒入土豆粒炸至皮酥、色金黃撈出瀝油。
③另起淨鍋下油適量燒熱，投入薑蒜粒、小米辣圈、芹菜顆炒香，再下土豆粒、豆瓣醬、鹽、糖、味精炒上味，最後下臘肉粒炒勻，撒上花椒粉出鍋裝盤。
火腿土豆絲
“用料”
土豆300克、肥瘦熟火腿50克、精鹽6克、味精3克、混合油80克、辣椒紅油20克。
“製作”
①土豆削皮切成比火柴棍略粗的絲，用清水衝漂後瀝幹水分，熟火腿切粗絲。
②鍋內下部分油燒熟，先放火腿絲煸炒香後，續下土豆絲翻炒，炒時分次下油將土豆絲炒酥軟後，放鹽、味精炒上味，再放入辣椒紅油炒轉出鍋裝盤。
“小貼士”
土豆絲衝漂後一定要瀝幹水分，炒時不放料酒或含水分重的原料。因為有水會使土豆絲發軟膩，用油煸炒才酥軟幹香。
回鍋土豆片
“用料”
土豆250克、柿子椒35克、豆瓣醬30克甜麵醬10克、甜醬油8克、味精3克、薑蒜片5克、辣椒紅油10克、鮮湯、水豆粉少許、色拉油500克（約耗75克）
“製作”
①土豆洗淨削皮，切厚如硬幣的薄片，入沸水鍋中汆一水撈出瀝幹水分，柿子椒摘蒂去子，洗淨後切塊。
②鍋內下油燒熱，油溫升至七成時投入土豆片，炸至皮酥色黃撈出，柿椒塊也入油鍋中滑至斷生撈出。
③鍋內留油適量燒熱，放入薑蒜片、豆瓣醬、甜麵醬煵炒酥香，摻入少許湯、醬油、味精調味，以少許水豆粉扯薄芡，速下土豆片、柿椒塊推勻翻勺，使其粘上味汁，起鍋時勾入辣椒紅油炒轉，即可出鍋裝盤。
“小貼士”
為了不使土豆片過早回軟，要先在鍋內將調料炒香，並調好味道，再下土豆片快速翻炒成菜。配料也可不用柿椒，用蒜苗、大蔥。
孜然土豆條
“用料”
土豆350克、孜然粉15克、辣椒麵5克花椒粉3克、辣椒紅油25克、麻油5克精鹽5克味精3克、小蔥花10克、色拉油500克（約耗60克）
“製作”
①選大土豆削皮，切粗如小拇指、長約6厘米的“一字條”，入清水中漂洗掉表麵的澱粉質，撈出瀝幹水分。然後放入七成油溫的鍋中，炸至表皮酥香、色呈深黃後撈出瀝油。
②鍋內放入少許熱油，下孜然粉、辣椒麵用小火炒香，即放入土豆條、鹽、味精、麻油、辣椒紅油推轉炒上味，並撒入蔥花、花椒粉，輕輕翻勺簸鍋，使土豆條粘勻調料後出鍋裝盤。
茄汁土豆丸子
“用料”
土豆300克、番茄沙司35克、白糖20克醋精10克、幹細豆粉40克、麵粉25克雞蛋黃2個、吉士粉、水豆粉各適量、色拉油500克（約耗80克）、洋蔥粒15克精鹽10克。
“製作”
①土豆洗淨入籠旺火蒸透，取出揭去土豆皮，將土豆壓成茸泥，入盆加鹽、幹細豆粉、麵粉、吉士粉、雞蛋黃搓揉成土豆泥。
②鍋內注油燒至六成熱，將土豆泥搓成比乒乓球小的丸子，並滾上一層幹細豆粉，放入油鍋內炸至皮酥脆、色金黃出鍋瀝油。
③另起鍋下油少許燒熱，放入洋蔥粒、番茄沙司炒至油紅色亮，摻少許清水、鹽、糖煮溶化後，放醋精攪勻燒開，用水豆粉扯清二流芡，並迅速放入炸酥香的土豆丸子，及時簸鍋翻勺或翻炒，淋入尾油和少許醋精推勻，即出鍋裝盤。
“小貼士”
炸土豆丸子時，丸子受熱內部空氣膨脹，容易爆裂濺油傷人。最好在丸子表麵起殼成形時，用牙簽戳小孔放氣，避免丸子破裂“放炮”濺油燙傷人。
餡子土豆泥
“用料”
土豆400克、酥肉60克、老幹媽辣豆豉10克、蔥花5克、精鹽、味精、麻油、色拉油、涪陵榨菜各適量。
“製作”
①土豆削皮切厚片，入籠蒸取出壓成泥茸狀，酥肉、榨菜分別切成粒，豆豉剁碎。
②淨鍋坐火下油燒熱，放入土豆泥以小火翻炒至酥軟“吐油”時，下少許鹽、味精炒勻起鍋，盛於扣碗內，再將碗翻扣於盤中。
③再起淨鍋下油適量燒熱，放入老幹媽辣豆豉、榨菜粒、酥肉粒炒香，隨後調入鹽、麻油、蔥花、味精略炒幾下起鍋，澆蓋在土豆泥上即可入席食用。
“小貼士”
炒前鍋要炙好，炒時要分次加油，小火慢炒，這樣既不粘鍋，土豆泥也酥軟香濃。
香甜老南瓜 做菜味道佳
金沙脆皮南瓜
“用料”
老南瓜400克、鹹鴨蛋黃3個、精鹽2克白糖3克、味精微量、薑汁5克、幹細豆粉、脆漿糊各適量、色拉油750克（約耗80克）
“製作”
①老南瓜削皮去瓤，切長約6厘米的小一字條，鹹鴨蛋黃壓茸過篩，取細茸的泥狀待用。
②鍋內注油燒至六成熱，將南瓜條沾勻幹細豆粉，再拖上一層脆漿糊，入鍋炸至皮脆挺直、色澤金黃時撈出，瀝去餘油。
③另起淨鍋下少許油，投入鴨蛋黃茸以小火溫油炒散，滴入薑汁，下鹽、味精、白糖炒勻，見鍋內蛋黃剛起泡時，迅將炸好的南瓜條投入鍋中，並將鍋提離火口，迅速翻勺簸鍋，使南瓜條均勻粘上蛋黃泥，待其凝結成細膩的“金沙”後出鍋裝盤。
水豆豉拌南瓜
“用料”
老南瓜400克、泡紅辣椒20克、泡子薑10克、水豆豉50克、醬油10克、白糖3克味精2克、辣椒紅油15克、麻油5克、小蔥花少許。
“製作”
①南瓜削皮洗淨，去瓤切長短一致的大一字條，入籠蒸至軟熟不爛取出，晾涼後在盤中堆碼整齊。
②將水豆豉、泡辣椒、泡薑分別剁細，入碗加醬油、糖、味精、辣椒紅油、麻油調勻成味汁，澆在南瓜條上，撒上蔥花即成。
“小貼士”
蒸南瓜切忌不能過火，使南瓜成茸泥一堆，隻能蒸至南瓜條軟熟，而又成形不爛為度。
米湯燜南瓜
“用料”
老南瓜1，000克、米湯300克、精鹽10克、味精5克、薑片6克、蔥段20克、麻油6克化豬油80克、水豆粉適量。
“製作”
①選粉質重、味道清甜的老南瓜，削皮去瓤後洗淨，切比筷子頭略粗的條。
②淨鍋置火上，下豬油燒至五成熱時，投入薑、蔥炒香，續下南瓜條炒至軟瓤，摻入米湯燜至瓜條軟爛時，放鹽、味精略燒，隨後勾入水豆粉少許收汁，再淋入麻油推勻出鍋裝盤。
雲腿扣南瓜
“用料”
老南瓜1，000克、宣威火腿300克、精鹽適量、味精3克、料酒10克、色拉油30克水豆粉適量。
“製作”
①老南瓜削皮、去瓤修整齊，切厚約0.3厘米、長約6厘米的連夾片，下毛毛鹽略碼漬一下。
②選肥瘦相宜的二刀火腿肉鏟去皮，切成厚約0.2厘米，比南瓜夾略小的長方形薄片，入碗加料酒、味精拌一下。
③每塊南瓜夾內嵌入一片火腿，做完後在蒸碗內擺放整齊，另將邊角餘料放入蒸碗內墊底，然後入籠蒸約20分鍾取出。
④淨鍋置灶上，將蒸南瓜原汁潷入鍋內，下水豆粉勾玻璃芡，淋入尾油推勻，然後將芡汁澆在南瓜夾上即成。
粉蒸南瓜花
“用料”
鮮南瓜花20餘朵、蒸肉米粉80克、鮮蔥葉100克、農家辣椒醬150克、小蔥花10克精鹽4克、紅糖末20克、味精5克、薑米10克、麻油5克、紅腐乳汁、五香粉、料酒各適量。
“製作”
①南瓜花去蒂，蔥葉去葉後分別洗淨瀝幹水分，另將辣椒醬剁細入碗，加鹽、薑米、料酒、紅腐乳汁、味精、五香粉調勻成汁待用。
②取一小竹籠，將蔥葉在竹籠內均勻鋪一層。南瓜花用調成的味汁輕輕拌勻上味，然後逐朵蘸上一層蒸肉米粉，放入籠中蔥葉上擺放整齊，入鍋急火蒸七八分鍾離火。
③揭開竹籠撒上蔥花，起鍋下麻油燒沸，澆淋蔥花激出蔥香味即成。
“小貼士”
南瓜花的花瓣和花粉含有大量的胡蘿卜素、維生素A、纖維素、氨基酸、蛋白質、糖類、B族維生素等多種營養成分，營養學家稱之為“微型營養寶庫”。南瓜花可用炒、煎、拌、蒸、燴、煮、煲等多種方法烹製成菜。
南瓜花水煮魚
“用料”
鮮魚一尾（約重1，000克）、折耳根20克大蔥白50克、薑蒜米15克、泡辣椒30克刀口辣椒15克、豆瓣醬60克、永川豆豉10克、花椒粉6克、味精10克鮮湯、料酒、水豆粉、混合油、精鹽各適量鮮南瓜花200克。
“製作”
①魚宰殺治淨，斬下魚頭劈成兩半，剁去魚鰭、魚尾，取下兩扇魚肉，再橫切成厚約1厘米的塊，入盆加料酒、鹽、蔥白（拍破）醃漬碼味。南瓜花洗淨撕大片，折耳根切長節，豆瓣醬、豆豉、泡辣椒分別剁細。
②取出醃漬魚塊的大蔥，放入少許水豆粉給魚塊上層薄漿，再放入六成油溫的鍋中滑油。見魚塊表麵凝固不掉粉，即起鍋倒入漏勺中瀝去餘油。
③另起鍋下油少許燒熱，投入南瓜花熗炒至斷生，下少許鹽炒勻出鍋，舀入湯盆內墊底。
④再起鍋下油適量燒熱，放入薑蒜米、豆瓣醬、泡辣椒、豆豉末、大蔥白炒香，摻入鮮湯熬煮一會兒，下魚頭、魚塊、折耳根、料酒、鹽、味精等，以小火至魚塊軟熟入味，用水豆粉扯清二流芡，出鍋舀入湯盆南瓜花上。
⑤將刀口辣椒撒入盆內魚塊上，另起鍋下油燒沸，澆入盆中，熗出香辣味，再放入花椒粉即可上桌。
老南瓜粉蒸肉
“用料”
帶皮五花肉350克、老南瓜400克、蒸肉米粉60克、薑米10克、花椒粒10餘顆、農家豆瓣醬100克、紅糖末10克、花椒粉3克、甜麵醬20克、泡紅辣椒茸25克、精鹽、小蔥花、料酒、味精、菜子油各適量。
“製作”
①將五花肉刮洗幹淨，切厚約0.3厘米長方形片，老南瓜削皮去瓤洗淨，切2.5厘米見方的塊，入盆加毛毛鹽碼味。
②鍋內下油適量燒熱，放入豆瓣醬、泡紅辣椒茸、薑米、花椒粒炒至酥香油紅時起鍋，晾涼舀入盆中，下料酒、肉片、甜麵醬、紅糖末、味精拌勻，碼味10餘分鍾後，再下蒸肉米粉和轉。
③取大蒸碗一個，將生粉蒸肉片逐片鋪擺於碗底，另將老南瓜塊加少許米粉拌勻，放於肉片上墊底，入籠旺火蒸約35分鍾取出，翻扣於盤中揭去蒸碗，撒上蔥花，澆入沸油，最後撒花椒粉即成。
冬瓜好食材 蒸炒燉燴樣樣來
冬瓜龍眼肉
“用料”
淨冬瓜600克、紅豆沙150克、糯米125克、蜜餞30克、金絲小棗20枚白糖40克化豬油、蜂蜜、糖色、幹細豆粉、色拉油各適量。
“製作”
①選瓜肉厚實的冬瓜削去皮，切成厚約0.2厘米、長約7厘米的長方形大片，並逐片撲上一層幹細豆粉。
②金絲棗去核，蜜餞切細顆，糯米淘洗淨後，放入沸水鍋中煮至剛熟無硬芯撈出，瀝盡米湯倒入盆中，加糖、蜜餞顆、化豬油拌勻。另將紅豆沙分成20份，搓成小條備用。
③將冬瓜片平鋪菜墩上，放入一條紅豆沙，然後裹成卷，再嵌入一枚小棗作“龍眼”。逐個做完後，把嵌有小棗的一端向碗底，整齊排列於碗中，再把蜂蜜與糖色調勻倒入蒸碗內，最後將拌好的糯米填入碗內，入籠用旺火蒸20分鍾取出，翻扣於盤中，撒上少許白糖即成。
“小貼士”
在裹卷造型時，可用少許蛋清糊封口。裝碗時瓜卷的閉口處要相互緊靠，蒸時才不鬆散開。冬瓜水多細嫩不能久蒸，以糯米滋潤軟熟為度。
回鍋冬瓜
“用料”
淨冬瓜300克、青蒜苗40克、郫縣豆瓣30克、永川豆豉15克、紅醬油10克、辣椒紅油10克、幹細豆粉80克、精鹽、白糖、味精、鮮湯各少許、混合油800克（約耗75克）、雞蛋2個。
“製作”
①選厚實青皮冬瓜削皮去內瓤，切厚約0.3厘米的長方形片，加毛毛鹽碼味1～2分鍾，再揩幹表麵水分，然後逐片沾勻一層幹細豆粉。蒜苗洗淨切寸節。
②雞蛋磕破入碗，下豆粉調成濃稠的全蛋糊，將冬瓜逐片拖上一層蛋糊，投入七成油溫的鍋中，炸至皮酥金黃撈出瀝油。
③鍋內下油少許燒熱，先下豆瓣醬煵炒出色出味後，續下豆豉炒香，摻入少許鮮湯燒沸，調入紅醬油、糖、味精，迅下炸好的冬瓜片、青蒜節炒勻上味，放辣椒紅油簸轉起鍋。
“小貼士”
冬瓜含水分重，碼味時鹽要少，時間要短，入鍋烹炒動作要快，炒製時間過長會軟瓤吐水。
三絲冬瓜卷
“用料”
淨冬瓜250克、冬筍絲30克、火腿絲20克、熟雞絲25克、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、豬化油、蛋清糊、梗薑蔥、麻油、水豆粉各適量。
“製作”
①冬瓜削皮去瓤，切厚約0.2厘米的長方形片，冬筍絲、火腿絲、熟雞絲入碗，加鹽、味精、胡椒粉及少許麻油拌味。
②冬瓜片平鋪菜墩上，將三絲理順放入，卷成直徑約2厘米的筒狀形，封口處用蛋清糊粘住，逐一做完後平放在盤內（盤底抹少許油），入籠蒸5分鍾取出潷去汁水。
③鍋內下油燒熱，下梗薑蔥煸香，摻入適量鮮湯，煮出味後撈出不用，下鹽、胡椒粉、雞精調味，以水豆粉勾清芡，淋入豬油少許攪勻，起鍋淋在盤中瓜卷上即成。
雲腿冬瓜夾
“用料”
淨冬瓜500克、雲南火腿80克、麵包糠200克、幹細豆粉、全蛋糊、椒鹽、蛋清豆粉、麻油各適量、色拉油1，000克（約耗75克）
“製作”
①冬瓜削皮去瓤，切長約7厘米、厚約0.4厘米的連夾片，火腿蒸熟去皮，切略小於冬瓜夾的薄片。
②在冬瓜夾的內壁抹少許蛋清豆粉，將火腿片嵌入其中，在外麵沾勻幹細豆粉，放入全蛋糊拖一下，再滾上一層麵包糠，並用手掌輕輕壓實，逐個做完即成冬瓜夾生坯。
③鍋內下油燒至六成油溫，將冬瓜夾逐塊放入油鍋中，炸至表麵酥脆幹香、色澤深黃撈出瀝油，整齊排放於盤中，淋少
主料加工
將重1，300～1，500克的草魚（或鯉魚）活殺治淨，先剁下魚頭，帶肉取下胸鰭（肚襠）及魚尾，然後把魚中段剖為兩片。
原料分配
半邊硬邊魚——辣豉香酥魚半邊軟邊魚——宮保魚丁胸鰭和魚尾——泡椒劃水魚頭——砂鍋魚頭辣豉香酥魚。
“用料”
半邊硬邊魚、老幹媽油豉100克、青紅柿椒粒30克、小蔥花10克、辣椒粉3克精鹽5克、辣椒紅油、麻油、味精、薑片、蔥段、黃酒、幹細豆粉各適量、色拉油800克（約耗100克）
“製作”
①將魚平放菜板上，在魚身上剞幾刀，入盆加鹽、薑片、蔥段、黃酒醃漬10餘分鍾。待魚身入味後抹幹魚體水分，在魚的表麵沾上一層薄薄的幹細豆粉。
②鍋內注油燒至七成熱時，將魚梭入鍋內，炸至皮脆骨酥、色澤深黃撈出鍋瀝油放入盤內。
③另起鍋放入紅油燒熱，下老幹媽豆豉、青紅柿椒粒、料酒少許及辣椒粉炒香出色後，續放麻油起鍋澆在魚身上，撒上蔥花即成。
“小貼士”
魚要炸至皮酥脆色黃，可用沸油不停澆淋魚身。魚炸好後要及時將豆豉炒香調味，澆蓋在魚體上，略等一會兒待魚體吸收味汁後再食。
宮保魚丁
“用料”
半邊軟邊魚、幹紅辣椒節10克、花椒1克、油酥花生米50克、蔥顆20克、薑片3克精鹽、醬油、白糖、醋、味精、辣椒紅油、食用油、豆粉、料酒各適量。
“製作”
①剔去魚刺，將魚肉切成食指般大的魚丁，入碗加鹽、料酒、幹豆粉碼味上芡，另將醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉入碗調成味汁備用。
②鍋內下油適量，燒至六成熱時投入幹紅辣椒節、花椒熗香後，速下薑片、魚丁、花生米炒散，續下蔥顆略炒幾下，將調好的味汁倒入鍋內炒勻上味，淋入辣椒紅油翻炒幾下上色後，起鍋勾入幾滴醋裝盤。
“小貼士”
此菜屬於糊辣荔枝口味，調味時鹹味要適量，醋略重，並有明顯的甜味，給人的味感是入口酸甜、底味鹹鮮。
泡椒劃水
“用料”
魚尾、胸鰭（肚襠）、泡紅辣椒段100克泡薑片20克、鮮花椒10克、薑蒜片15克蔥節30克、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、水豆粉、食用油、泡椒紅油各適量。
“製作”
①將魚尾、胸鰭用刀修整齊，入碗加少許鹽、料酒、水豆粉碼味上漿，放入六成熱的鍋中“過油”滑一下，視魚肉定型、斷生後撈出瀝油。
②另起鍋下油適量燒熱，投入薑蒜片、鮮花椒、泡薑片、泡紅辣椒段煵炒至香辣味出、油色紅亮後，即放入魚尾和鰭，摻適量清水，調入料酒、醬油及少許糖、醋、味精，投入蔥節，以中火燒至魚肉入味時，用水豆粉勾薄芡，淋入泡椒紅油推轉起鍋。
“小貼士”
將泡紅辣椒、鮮紅辣椒剁碎，一道放入鍋內熱油中，以慢火炒至鮮辣味出、油色紅豔後，入壇密閉5～7天後取用。泡椒紅油風味特殊，廣泛用於各類泡椒菜肴中。
奶湯魚頭
“用料”
魚頭1個、午餐肉30克、水發海參50克熟雞肉25克、大白菜心100克、苦藠20克蒜瓣10克、熟豬油100克、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精、味精各適量、淡奶少許魚湯1，000克。
“製作”
①魚頭從下顎處劈開，用鹽、料酒碼味，午餐肉、熟雞肉切片，海參改刀切片，與菜心分別入鍋焯一下，苦藠、蒜瓣拍破。
②鍋內下少許豬油燒熱，放入魚頭煎至皮酥、色呈淺黃出鍋。
③另起鍋下豬油燒至七成熱，先投入苦藠、蒜瓣爆香，摻入魚湯燒開，下魚頭、淡奶熬煮至湯汁乳白，續放熟雞肉、海參、午餐肉、菜心略煮一下，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精起鍋。
“小貼士”
加入淡奶主要為了使湯汁乳白，並增添風味，不宜放奶過多。家中未備淡奶，可添加少許鮮奶。
一鴨四吃
主料加工
將重約1，500克剖鴨治淨，從頸剖剁下頭脖，取下鴨翅掌，開膛取出內髒，鴨肫剖開洗淨泥沙，撕去內皮筋膜，摘去鴨肝苦膽，用小刀剖開鴨腸清洗潔淨，然後將鴨內髒放置碗內加清水浸泡，最後用刀順著鴨背剖成兩半。
原料分配
硬邊鴨、鴨脖——土豆燒鴨軟邊鴨、頭、翅掌——五香鹵鴨鴨內髒——子薑炒鴨雜鴨血——酸菜鴨血湯土豆燒鴨。
“用料”
剖鴨半邊、鴨脖、土豆300克、幹紅辣椒15克、花椒3克、火鍋底料200克、精鹽、雞精、胡椒粉、醬油、白糖、醋、食用油、鮮湯、薑塊、蔥段、料酒各適量。
“製作”
①鴨脖斬成比拇指略大的小塊，入鍋焯一水後洗淨，土豆削皮切小塊，用清水衝去表麵澱粉質，薑、蔥洗淨拍破。
②鍋內下油燒熱，投入薑、蔥、花椒、幹紅辣椒節爆香，續下鴨塊、料酒爆炒至鴨肉收縮、鍋內無水時，放入火鍋底料炒至鴨塊上色溢香後，摻入適量鮮湯，下醬油、鹽、胡椒粉、雞精、料酒及少許糖、醋燒開，撇去浮沫轉入高壓鍋內壓10分鍾。
③待高壓鍋冷卻後啟蓋，投入土豆塊再壓6～7分鍾後，鴨肉、土豆熟入味即可出鍋食用。
五香鹵鴨
“用料”
剖鴨半隻、翅掌、薑塊30克、大蔥段50克、啤酒半瓶（或料酒100克）、五香料、精鹽、麻油各適量、紅鹵水1，500克、味精少許。
“製作”
①剖鴨、翅掌洗淨，入開水鍋中焯一水後衝漂去血沫，放入紅鹵水鍋內，加薑、蔥、五香料燒開，撇去浮沫，烹入啤酒或料酒，下鹽調好味，以中火鹵至鴨肉熟入味出鍋。
②待鹵鴨晾涼後斬件，在盤內拚擺成形，另將原汁鹵水、味精、麻油在碗內調勻，淋在盤內鴨身上即成。
“小貼士”
見《必須知道的烹飪技巧》一章中“怎樣在家中起鹵水”。
酸菜鴨血湯
“用料”
鴨血400克、四川泡酸菜150克、泡青辣椒20克、泡薑15克、精鹽、雞精、胡椒粉、熟豬油、食醋、鮮湯各適量。
“製作”
①鮮鴨血中加入約200克水及少許鹽調勻攪轉，待其凝固成形後劃成小塊，倒入冷水鍋中，放入適量鹽，用小火將其煮透過心，再撈入涼水盆中漂涼。
②泡酸菜入清水中略微漂洗後擰幹，切小塊，泡青辣椒、泡薑分別剁碎，放入鍋內加豬油炒至水汽近幹、辣香味出，即摻入鮮湯燒開，撇去浮沫。
③將鴨血劃成厚片入鍋煮至滾燙過心，下鹽、胡椒粉、雞精調味，起鍋時滴入少許食醋攪勻即可。
子薑炒什件
“用料”
鴨雜2副、子薑60克、柿椒40克、泡辣椒節30克、精鹽、醬油、味精、水豆粉、料酒、色拉油各適量。
“製作”
①先將鴨肫、鴨肝切薄片，鴨心用滾刀法片成片，再切成小節，然後入碗加少許鹽、料酒、水豆粉碼味上漿，鴨腸入鍋飛一水切短節，柿椒去蒂、子切小塊，子薑切薄片。
②鍋內下油適量燒熱，先下鴨雜炒散籽，烹入料酒略炒幾下，速放入泡椒節、子薑片、柿椒塊炒香出味後，勾入醬油、味精、水豆粉推勻簸轉出鍋裝盤。
巧烹烤鴨、三菜一湯
原料分配
烤鴨皮——片皮烤鴨鴨腿——椒鹽鴨骨
鴨胸——泡椒鴨絲鴨架——三絲鴨骨湯
片皮烤鴨
“用料”
烤鴨1隻蔥白50克黃瓜1條甜麵醬75克薄麵餅20張味精、麻油、花椒油、白糖、精鹽各適量食用油1000克（約耗40克）
“製作”
①黃瓜削皮去心，切成比筷子頭略粗、長約6厘米的小條，加少許鹽碼味後，輕輕用手掌擠去澀水，加鹽、味精、花椒油、麻油及微量糖拌味，然後整齊堆碼在碟中。蔥白切成細絲，用涼開水浸泡一會兒撈出，甩去多餘水分單獨放在另一食碟中。另用小碗盛甜麵醬，下少許味精、糖、麻油調勻。薄麵餅略蒸一下逐片分開，對疊成小三角形另擺盤內。
②將買來的烤鴨放在六七成熱的油鍋中浸炸，直炸至鴨皮酥脆呈棕褐色時撈出。
先從鴨頸部開片，將全身鴨皮片成均勻小塊，擺在盤內。上桌時蔥白絲、黃瓜條、甜麵醬、薄麵餅隨行。用薄麵餅隨意將片皮鴨、蔥絲、甜麵醬卷裹在內一起食用，也可用黃瓜條伴食。
椒鹽鴨骨
“用料”
烤鴨腿2隻雞蛋1個幹細豆粉60克精鹽、味精、花椒粉、麻油、料酒、小蔥花各少量食用油500克（約耗40克）
“製作”
①將烤鴨腿帶骨剁成與大拇指般大的小塊，加鹽、料酒碼味後，再下雞蛋、幹細豆粉拌勻，使鴨骨均勻地裹上一層蛋糊。
②鍋內下油燒至五六成熱，將上漿掛糊的鴨塊抖散入鍋，待其定型後，用炒勺輕輕將相互黏結成坨的鴨塊撥開，待炸至鴨塊金黃酥脆時倒入漏勺瀝去餘油。
③另起鍋下少許麻油燒熱，即投入小蔥花爆香，下炸酥脆的鴨塊、鹽、味精、花椒粉簸勻出鍋。
泡椒鴨絲
“用料”
鴨胸肉、泡紅辣椒各75克青椒絲30克薑絲5克馬耳蔥10克精鹽、味精、糖、醋、麻油、辣椒紅油、料酒各少許食用油65克。
“製作”
①將烤鴨胸肉及肋骨上的肉剔下，切成比火柴棍略粗的絲，加少許鹽、料酒碼味，泡紅辣椒去子切成絲。
②鍋內下油燒熱，先下泡紅辣椒絲煸炒至油色紅亮、泡辣椒香味溢出，再下鴨絲、薑絲炒至鴨肉熟透，再放入青椒絲、馬耳蔥、味精及微量糖、醋炒勻上味，即勾入辣椒紅油、麻油炒勻出鍋。
三絲鴨骨湯
“用料”
鴨架1副水發竹筍絲60克海帶絲50克水發粉絲75克薑絲5克精鹽、味精、雞精、胡椒粉、麻油、料酒、小蔥花各適量骨頭湯1000克豬化油30克。
“製作”
①將鴨架剁成塊，先入沸水鍋中焯一下撈出，竹筍絲、海帶絲亦分別入開水鍋中汆一水，並用涼水過一下，水發粉絲用清水透一下，漂去殘渣。
②鍋內下油燒熱，先下薑絲與鴨塊爆炒一下，即摻入骨頭湯燒開後撇去浮沫，下料酒用猛火燒沸，直至湯汁乳白，放入竹筍絲、海帶絲煮至軟和柔脆後，下鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，起鍋前下粉絲略煮一會兒，並滴入少許麻油盛入碗中，臨上桌前撒入小蔥花即成。
一雞四吃、風味各異
主料加工
將重約1，500克的仔公雞宰殺治淨，先剖腹取出內髒，卸下雞腿，再將雞翅、雞脯肉取下。
原料分配
雞胸——三絲雞卷雞腿——腰果雞丁
雞雜——黔江雞雜
雞翅、頭頸、雞爪、雞骨——銀杏燉雞湯
三絲雞卷
“用料”
雞脯、雞芽肉、火腿絲15克、冬筍絲30克、香菇絲25克、麵包糠150克、精鹽、蛋液、胡椒粉、雞精、味精、番茄醬、椒鹽、蛋清豆粉、幹細豆粉、色拉油、料酒各適量。
“製作”
①火腿絲、冬筍絲、香菇絲入碗，加入少許鹽、胡椒粉、雞精、味精拌勻成餡，雞肉片成大張的薄片，放少許鹽、料酒拌勻醃漬入味。
②將醃漬上味的雞片平鋪菜板上，放入適量的三絲餡料，卷裹成約2厘米粗的圓筒形，以蛋清豆粉封口，沾勻薄薄的幹細豆粉，放入蛋液中拖一下，再滾上一層麵包糠。逐一做完即成雞卷生壞。
③鍋內下油燒至五成熱，將雞卷生坯投入鍋內，炸至皮酥色黃撈出，改成短節裝盤，配椒鹽、番茄醬上桌供蘸食。
“小貼士”
雞卷裹時一定要條形大小均勻，用蛋清豆粉抹在封口處，粘貼牢實，這樣炸時才不“散架”。油溫不宜過高，火力保持均衡，以色深黃、外酥脆為準。
腰果雞丁
“用料”
雞腿2隻、油酥腰果30克、胡蘿卜丁20克、黃瓜丁25克、蔥白顆15克、薑片3克精鹽、胡椒粉、雞精、味精、水豆粉、料酒、麻油各少許、色拉油80克。
“製作”
①雞腿剔骨，斬成1厘米見方的丁，胡蘿卜丁入開水中焯一下撈出晾涼，另將鹽、胡椒粉、雞精、味精、料酒、水豆粉調成味汁備用。
②鍋內下油燒熱，速將雞丁放少許鹽、料酒、水豆粉拌勻入鍋，並投入薑片炒散籽，續下蔥白顆、胡蘿卜丁、黃瓜丁炒至斷生後，烹入調好的味汁推轉，最後放入油酥腰果，淋入少許麻油翻炒幾下，即起鍋裝盤。
“小貼士”
油酥腰果不能入鍋太早，否則受鍋內熱氣水分影響，腰果會回軟不酥脆，因此隻能在起鍋前投入，略炒幾下即可。
黔江雞雜
“用料”
雞雜2副、熟豬大腸50克、泡紅辣椒節25克、泡薑15克、泡蘿卜40克、芹菜節20克青辣椒15克、蔥節30克、大蒜瓣10克、薑片10克、郫縣豆瓣醬20克、精鹽、雞精、味精、花椒粉、辣豆豉、料酒、色拉油、糖各適量。
“製作”
①雞雜治淨後肫、肝切片，雞腸用開水燙一下後改短節，熟豬大腸剖開切塊，泡薑、泡蘿卜切薄片，青辣椒切絲。
②將切好的雞雜入盆，加薑片、蔥節、精鹽、料酒醃漬碼味3～5分鍾後，揀出薑蔥，入鍋炒至斷生撈出。
③另起鍋下油約80克，燒至六成熱時，下豆瓣醬、泡紅辣椒、泡薑、蒜瓣、辣豆豉、泡蘿卜片翻炒至香辣味出、油色紅亮後，放入豬大腸、雞雜繼續煵炒至上色巴味、香味濃鬱，烹入料酒略炒，迅放青椒絲、芹菜節、白糖（少許）、雞精、味精、花椒粉炒勻推轉起鍋。
“小貼士”
雞雜一定要碼味後入鍋，烹製此菜也可摻適量湯汁，加重味料做成小火鍋的形式。
銀杏雞湯
“用料”
雞頸、足、翅、雞架1副、豬筒骨1根、淨白果250克、薑塊、蔥段、料酒、精鹽、雞精、胡椒粉。
“製作”
①將雞頸、足、翅剁成小塊，與雞架、豬筒骨（敲破）放入開水鍋中焯一水撈出，用清水漂洗去血沫，白果用清水淘洗後瀝幹待用。
②把雞塊、筒骨、雞架放入燉鍋中，注入清水淹沒，大火燒開撇去浮沫，下薑、蔥、料酒、白果，以文火燉至白果透、雞肉酥爛，即揀出雞架、筒骨，下鹽、雞精、胡椒粉調味後即可食用。
一雞多用、四菜一湯
主料加工
將重約2，000克的仔公雞宰殺治淨，卸下雞腿、雞翅，再將雞脯肉、雞芽（雞柳）剔下。
原料分配
雞腿——家常小煎雞雞頸、翅——黃燜雞
雞脯——檸汁雞排雞雜、爪——口水雞雜
雞架頭骨、雞皮、雞柳——三色雞絲湯
家常小煎雞
“用料”
雞腿2隻、青筍200克、馬耳蔥30克、薑片3克、泡紅辣椒茸20克、精鹽、醬油、白糖、食醋、味精、水豆粉、料酒、色拉油各適量。
“製作”
①將雞腿骨剔出，用刀背輕捶，將肉排鬆，然後用刀跟（尖）剔斷雞肉筋絡，剞上花刀，斬成長約3厘米、比筷子頭略粗的條，青筍削去老筋厚皮，切成與雞肉大小相似的條。
②雞腿肉入碗，加鹽、料酒、水豆粉抓勻上漿，另將醬油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉調成味道鹹鮮、略帶甜酸的味汁備用。
③鍋內下油適量燒熱，投入薑片、雞腿肉炒至斷生散籽，即放入泡紅辣椒茸炒至雞肉上色入味、油色紅亮，速下青筍條、馬耳蔥略炒一會兒，倒入調好的味汁翻炒幾下出鍋裝盤。
黃燜雞
“用料”
雞翅、雞頸、水發黃花200克、水發竹筍100克、泡紅辣椒節30克、薑片3克、蔥段40克、紅醬油（老抽）、精鹽、胡椒粉、雞精、熟雞油、色拉油、水豆粉、料酒各適量。
“製作”
①雞翅、頸入鍋汆一水洗淨，斬成小段，水發竹筍切條，也入開水鍋中焯一下撈出，黃花擠出餘水改短節。
②鍋內下油燒熱，投進雞塊、薑片爆炒，並烹入料酒，炒至雞肉收縮時，放入泡紅辣椒節炒出香味後，勾入紅醬油（或老抽）炒上色，即摻入適量清水（或鮮湯），燒沸後撇去浮沫，下鹽、胡椒粉及少許雞精調味，加蓋燜燒至雞肉軟熟揭蓋。
③將竹筍條、黃花、蔥段下鍋，勾入少許雞精、胡椒粉、醬油進行第二次調味，視各料上色入味、湯汁濃稠，以水豆粉勾薄芡，淋入熟雞油推勻出鍋。
“小貼士”
黃燜雞是一款傳統菜，爆炒用旺火煸透，燒時用文火燒入味，雞肉才鮮香離骨。
檸汁雞排
“用料”
雞脯肉一塊半、西檸汁35克、白糖15克鮮檸檬1個、幹細豆粉60克、吉士粉5克鷹粟粉、薑蔥汁、胡椒粉、精鹽、料酒、黃油各適量、糖水紅櫻桃數顆。
“製作”
①將雞脯肉片成厚如兩個硬幣的大片，入碗加少許鹽、薑蔥汁、料酒、胡椒粉醃漬碼味五六分鍾，檸檬洗淨對剖開，用半個切片鑲圍盤邊，上點綴紅櫻桃作盤飾，另半個檸檬擠汁備用。
②取平底鍋一口，下黃油置火上燒化，將醃漬好的雞片逐塊沾勻幹細豆粉，入鍋煎至表麵酥脆色黃鏟出，改成整齊的條或塊裝盤。
③另起淨鍋摻入適量清水，放入少許鹽和適量糖加熱，待其溶化後下吉士粉，用鷹粟粉調水勾清二流芡，續下鮮檸檬汁、尾油攪勻，起鍋裝入小碗內，隨煎好的雞排入席，澆在盤中雞排上或供蘸食均可。
“小貼士”
煎雞排用平底鍋便於操作，但火力要控製好，油溫也不宜過高，以中火中油溫為宜。
口水雞雜
“用料”
雞雜2副、雞爪4隻、醬油30克、紅油辣椒25克、刀口辣椒3克、花椒麵2克芝麻麵5克、麻油3克、味精5克、油酥碎花仁15克、小蔥花6克、梗薑蔥20克、白糖、食醋、薑汁、蒜茸、料酒各適量。
“製作”
①將雞雜、雞爪治淨，入鍋加清水、梗薑蔥、料酒以慢火煮熟透撈出晾涼，雞肫肝、心切片，雞腸切短節，雞爪剖成兩半。以上各料均裝入盤中堆碼整齊。
②取一調料碗，放入醬油及少許糖、醋、薑汁、蒜茸、刀口辣椒、紅油辣椒、花椒麵、味精、麻油、芝麻麵調勻，澆在盤內雞雜上，撒入油酥碎花仁、小蔥花即成。
“小貼士”
口水雞與怪味雞味感不同，口水雞麻辣鮮香味感突出，富於刺激性。而怪味雞則講究五味平衡協調，味感柔和。
三色雞絲湯
“用料”
雞架、頭骨、雞脯（半邊）、雞柳、雞皮火腿絲10克、蛋皮絲15克、嫩絲瓜1條精鹽、胡椒粉、雞精、蛋清豆粉、薑塊、料酒、熟雞油各少許、豬雜骨500克。
“製作”
①將雞架、頭骨、豬雜骨入鍋汆一水後，用清水漂洗淨放入燉鍋中，摻足清水用大火燒開，撈去浮沫，下薑塊、料酒，以中火燉至香鮮味出。
②絲瓜刮去老皮，取下嫩綠色的瓜皮，入沸水鍋中泹一下取出漂涼，切細絲；雞脯、雞柳切細絲後入碗加少許水、鹽抓勻上勁，再放少許蛋清豆粉拌勻上漿。
③將熬好的雞湯濾去雜質入鍋，下鹽、胡椒粉、雞精調味，再將雞絲抖散入鍋，以小火煮至雞絲斷生，速下火腿絲、絲瓜絲、蛋皮絲略煮一會兒，勾入熟雞油起鍋裝碗。
養顏兔肴八款
咖喱兔塊
“用料”
剖兔1隻（約重750克）咖喱粉20克麵粉50克色拉油500克洋蔥30克大蔥頭50克青椒50克鹽、胡椒粉、味精、鮮湯適量葡萄酒少量。
“製作”
①將兔去內髒洗淨，剁成比拇指略大的塊，瀝幹水分，加鹽、胡椒粉、味精醃漬約20分鍾使其入味；洋蔥切細末，大蔥頭和青椒均切絲待用。
②鍋內下油燒至六成油溫時，投入兔塊炸呈金黃色時撈出，倒入一鋁鍋內加湯、鹽、胡椒粉、味精、葡萄酒燜燒至半熟。
③另起鍋下油，放入麵粉用小火炒至幹香時，即投入洋蔥末、蔥絲、咖喱粉、胡椒粉炒至辛香味濃時，倒入鋁鍋內與兔肉和勻，一起燜燒至軟熟，再下青椒絲翻炒和勻即可。
軟炸仔兔
“用料”
仔兔1隻（約重600克）牛奶100克土豆200克蓮白菜100克酸黃瓜100克麵粉100克雞蛋3個鹽、胡椒粉、白糖、白醋、番茄醬各適量。
“製作”
①兔肉用水洗去血汙至白，放入水中煮至剛熟撈出，晾冷後，剁成10餘塊加鹽、胡椒粉碼味；土豆切絲用清水衝漂去其部分澱粉質後瀝幹水分，蓮白菜切絲，酸黃瓜切條。
②取蛋黃加牛奶、麵粉、鹽調和成蛋黃糊，蛋清用竹筷抽打撣泡，加入蛋黃糊調勻成軟麵糊。
③鍋坐大火上，倒入油燒熱，將兔肉逐塊下入軟麵糊中沾勻，放入油鍋炸呈金黃色時撈出，置於盤中間；速下土豆絲炸至酥脆色黃撈出，鑲在兔塊一側。蓮白菜絲加鹽、糖、白醋拌味後，並點上少許番茄醬與酸黃瓜條排放在兔肉的兩邊即成。
奶油兔圓湯
“用料”
兔脊肉300克鮮牛奶500克奶油50克麵包50克大蔥頭50克清水荸薺50克雞蛋2個色拉油100克鮮湯1000克鹽、味精、胡椒粉、麵包粉適量。
“製作”
①兔肉去筋用力剁茸，荸薺、蔥頭切成碎末，用50克油燒沸後倒入蔥末中製成蔥油；麵包削皮加水泡散，再以淨布擠去水分成麵包泥。將上述原料和在一起，加入雞蛋液、適量奶油、鹽攪拌上勁，用手擠成小兔肉圓，入清水鍋中煮熟。
②鍋內下油燒熱，放入麵包粉以小火炒香，再下牛奶、奶油炒勻，倒入鮮湯燒沸，撇去浮沫，加鹽、胡椒、味精調好味，將兔圓撈入鍋中略煮即可上桌。
蘸水兔
“用料”
淨兔半隻、紅油辣椒30克、花椒粉5克醬油35克、醋5克、白糖3克、味精10克、蔥花10克、蒜泥6克、薑汁5克、油酥花仁20克、麻油7克、青紅小米辣15克、薑片、蔥節、淡奶、料酒各適量。
“製作”
①兔肉入清水中浸漂去血水，瀝去水分後入鍋，摻適量清水淹沒，下薑片、蔥節燒開，撇去浮沫，下料酒煮開，倒入淡奶少許，以小火將兔肉煮熟透，以原湯浸泡至涼後撈出，斬件裝盤。另將青紅小米辣洗淨切圓圈形。
②將醬油、紅油辣椒、糖、醋、薑汁、蒜泥、味精、蔥花、花椒粉、麻油、小米辣圈（留少許）等調料入碗調勻，澆在盤內兔肉上，撒上油酥花仁（碾碎）和餘下的小米辣圈即成。
孜然兔腿
“用料”
兔腿6～8隻、孜然粉20克、辣椒粉10克、花椒粉3克、五香粉5克、辣椒紅油15克麻油10克、味精6克、薑塊、蔥段、料酒、醬油、精鹽、色拉油各適量。
“製作”
①兔腿治淨入盆，下少許鹽、醬油、料酒、薑片、蔥段醃漬碼味10餘分鍾，然後入籠蒸至軟熟取出，揀出兔腿，晾幹表麵水分。
②鍋內下油燒至六成熱，投入兔腿炸至外酥色紅、香酥肉熟撈出，鍋內留油少許，放入孜然粉用微火炒香，再將炸熟的兔腿倒入鍋內，速放辣椒粉、五香粉、花椒粉、辣椒紅油、味精轉推勻，使兔腿沾染上各種味料，然後離火。
③兔腿逐個刷上麻油，腿骨頂端用小方塊錫紙包裹好擺入盤中，配上盤飾即可上桌。
“小貼士”
醃漬兔腿時，可用牙簽在腿上戳數個小孔使其入味，也可用烤箱將兔腿烤熟，再拌上各種味料。
水豆豉燒仔兔
“用料”
鮮仔兔500克、水豆豉100克、泡薑片20克、泡椒紅油40克、青、紅小尖椒各20克大蔥段30克、精鹽、紅醬油、雞精、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鮮湯、色拉油各適量。
“製作”
①仔兔治淨剁2厘米大的塊，入盆加適量鹽、料酒、蔥段醃漬10餘分鍾後，投入六成熱的油中，炸至兔肉緊皮定型撈出瀝油，青、紅小尖椒用斜刀法切成魚眼圈形備用。
②鍋內下油適量燒熱，投入泡薑片、水豆豉炒香，下兔塊，烹料酒翻炒幾下，即摻入鮮湯，放鹽、紅醬油、胡椒粉及少許雞精，用火燜燒至兔肉軟熟離骨後，續下辣椒圈、味精、泡椒紅油、麻油略燒一會兒，視湯汁濃稠紅亮、兔塊上色巴味即起鍋裝盆。
宮保兔花
“用料”
兔裏脊350克、幹辣椒節15克、花椒3克、蔥白段50克、薑片5克、辣椒紅油30克精鹽、醬油、白糖、食醋、味精、料酒、水豆粉、色拉油各適量。
“製作”
①兔裏脊去筋膜，用十字花刀在兔肉上剞花形，然後改成約2.5厘米大小的正方形，入碗加鹽、料酒、水豆粉碼味上漿。
②鍋內下油燒至六成熱，將兔塊剞花的一麵向下，逐個投入油鍋中滑油至斷生至熟且兔塊花形散開，即撈出油鍋瀝油，另將醬油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精調成味汁待用。
③另起鍋下油適量燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香後，迅放兔花、薑片、蔥段快速烹炒，倒入調好的味汁推勻，淋辣椒紅油簸轉，滴少許醋增香出鍋裝盤。
“小貼士”
剞兔花時刀口要均勻，深度為兔裏脊厚度的3/4，芡粉不宜太多，應輕漿薄芡，這樣兔花才不黏結，受熱後才能翻花自然、美觀。
山藥兔塊湯
“用料”
兔肉800克、雞架1個、鮮山藥600克薑塊20克、料酒15克、精鹽、胡椒粉、雞精各適量。
“製作”
①兔肉連骨剁約2.5厘米大的塊，鮮山藥削皮切滾刀塊，並用清水衝漂一下，雞架入開水中汆一水撈出，洗去血沫。
②將兔塊、雞架放入燉鍋中，摻清水淹沒，旺火燒開揀去浮沫，下料酒、薑塊、鮮山藥，用中火燉至兔肉、山藥軟熟、鮮香味出後撈出雞架、薑塊，下鹽、胡椒粉、雞精調味，即可食用。
肥肉巧做佳肴
糖醋脆皮丸子
“用料”
豬肉（肥七瘦三）300克、雞蛋2個、幹細豆粉60克、麵粉25克、薑米5克、蒜米3克、白糖35克、食醋25克、料酒20克、麻油10克、地瓜粒（馬蹄顆）50克精鹽、小蔥花、水豆粉適量、味精少許、色拉油800克（約耗100克）
“製作”
①豬肉剁碎成茸泥狀，入盆加鹽、水、料酒用力攪拌“起勁”，放入幹細豆粉、麵粉、薑米、雞蛋、地瓜粒、味精攪拌均勻。
②鍋內注油燒至六成油溫，將攪拌好的肉泥擠成桂圓大小的肉丸，下油鍋炸至色呈淺黃色撈出，待油溫升到七成時，又投入複炸2～3分鍾，當肉丸皮酥脆、色呈深黃時用漏勺撈出。
③另起淨鍋下水適量，放入鹽、糖加熱至溶化，勾入醋（留少許），以水豆粉扯清二流芡，下蒜米和炸酥的肉丸，迅速用鍋鏟翻炒（或簸鍋翻動），使味汁均勻粘裹在肉丸上，起鍋時淋入麻油，撒上蔥花，勾入餘下的醋推勻裝盤。
回鍋酥肉
“用料”
去皮五花肉250克、雞蛋2個、蒜苗50克、薑片3克、幹細豆粉125克、花椒2克、薑米10克、精鹽6克、豆瓣醬40克甜麵醬15克、紅醬油5克、味精、料酒、白糖各少許、色拉油600克（約耗75克）
“製作”
①五花肉片成大片，入盆加鹽、料酒、花椒、薑米拌勻，醃漬10餘分鍾後，放入幹細豆粉、雞蛋與肉片揉搓，使肉粘裹上一層雞蛋豆粉糨糊。蒜苗洗淨切短節。
②鍋內注油燒到六成油溫，將肉逐片投入油鍋中，炸至色呈棕黃、皮脆酥香撈出，稍涼後改刀成塊。
③鍋內留餘油適量，下豆瓣醬、甜麵醬、薑片炒香，調入紅醬油、糖、料酒、薑片、味精攪勻，迅放酥肉塊、蒜苗節推勻炒轉出鍋。
宮保酥肉丁
“用料”
酥肉200克、油酥花生米50克、蔥白顆30克、薑米3克、幹紅辣椒節10克、花椒2克辣椒紅油15克、醬油、白糖、食醋、水豆粉、色拉油各適量、味精、料酒少許。
“製作”
①酥肉切拇指般大的顆，另將醬油、糖、醋、料酒、味精、水豆粉入碗調勻成味汁。
②鍋內下油燒熱，投入酥肉顆炸至熱透焦香出鍋瀝油，鍋留少許熱油，投入幹辣椒節、花椒熗出香味，速下薑米、蔥顆、酥肉顆，烹入調好的味汁，快速簸鍋翻勻，視鍋內原料收汁巴味後，下油酥花生米、辣椒紅油推勻出鍋。
“小貼士”
酥肉顆在複炸時油溫不能過高，以炸酥熱過心為度，烹製此菜速度要快，味汁不宜過多，以免影響酥肉和花生米的酥脆。
酥肉雜燴
“用料”
酥肉200克、水發海參50克、熟雞肉20克、火腿片10克、冬筍15克、小菜心10餘顆梗薑蔥20克、精鹽、胡椒粉、雞精、化豬油、鮮湯各適量。
“製作”
①酥肉改成條或塊，海參入沸水鍋中“飛一水”撈出，用鮮湯“喂起”。熟雞肉、冬筍切薄片，菜心洗淨入鍋中“泹”至斷生，放入盤中拌少許熟油、鹽拌勻，置於盤內墊底。
②鍋內下適量化豬油燒熱，下梗薑蔥煸香，摻入鮮湯熬煮味後撈出不用。續放酥肉條（塊）燴至軟燙入味，即放入熟雞片、火腿片、冬筍片、海參、鹽、胡椒粉、雞精等燴煮至各料上味時，起鍋舀於盤內菜心上即成。
“小貼士”
這是一個燒燴菜，注意湯量和鹹淡要適中。雜燴主料為酥肉，配料比較隨意，可用熟心舌、肚，也可用海參、魷魚、魚肚，根據家庭具體情況而定。
芝麻玻璃肉
“用料”
肥膘肉200克、雞蛋2個、熟芝麻10克白糖125克、幹細豆粉60克、水豆粉適量、食用香精微量、色拉油1，000克（約耗65克）
“製作”
①先將肥膘肉切成約5厘米長、0.8厘米見方的肉條，放入鍋中煮至軟後撈出，以淨布揩幹水分，另將雞蛋液、幹細豆粉、水豆粉調成濃稠的蛋糊。
②炒鍋注油燒到六成油溫，將肥肉條逐一拖上蛋漿糊入鍋，炸至肉條挺直色黃時撈出，待油溫升至七成後，將炸成初坯的肉條入鍋熗炸一次。當肉條酥脆鵝黃、漂浮油麵時，撈出瀝去餘油。
③炒鍋重置火上，先加少許油，再倒入白糖，以中火熬味，炒勺順一個方向不停旋轉翻動。當白糖熬炒成汁、色呈淺紅起氣泡時，速將肉條、熟芝麻倒入，將鍋端離火口，用鍋鏟不停地鏟動（或簸鍋翻動），使熬好的糖汁盡量均勻粘裹在肉條上。然後倒入抹油的瓷盤中，噴灑食用香精，趁熱將肉條逐個分開，放至通風處涼透裝盤。
水晶肉丸湯
“用料”
肥膘肉茸250克、雞蛋清2個、幹細全青豆粉50克、精麵粉25克、嫩菜葉100克、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、料酒、薑蔥汁、鮮湯、小蔥花各適量。
“製作”
①肥膘肉茸入盆，先下鹽、料酒、薑蔥汁攪拌，再加入豆粉、精麵粉、雞蛋清用力攪打成幹稠狀的肉泥，嫩菜葉漂洗幹淨。
②鍋內注入清水，燒至85～90℃時，將肥肉泥擠成丸子入鍋，以小火熱湯浸泡至熟。
③另換淨鍋置火上，倒入鮮湯燒沸，加鹽、胡椒粉、雞精、味精調味，續放嫩菜葉、肥膘肉丸稍煮起鍋，盛入湯缽內，撒上小蔥花即成。
“小貼士”
肥膘肉茸黏結性差，易散溶於熱湯、熱油中，因此幹細豆粉、麵粉一定要放足量。入鍋煮時忌湯水沸騰翻滾，使肉丸脫芡破碎，宜以中小火為主，當肉丸凝固成形、色呈玉色時，即表示已熟，可起鍋裝盆。
平凡大白菜 釜中變化多
油燜玉片
“用料”
大白菜幫300克、水發木耳60克、精鹽3克、腐乳塊20克、味精2克、化豬油50克麻油10克、蔥薑末、肉湯、水豆粉各適量。
“製作”
①將白菜幫洗淨後切菱形塊，腐乳（帶汁）入碗加少許湯調成稀糊狀待用。
②鍋內下豬油燒熱，下薑蔥末爆香，續放白菜塊爆炒至斷生味後，摻入適量肉湯，放入木耳，加鹽、味精燜燒2～3分鍾，視菜幫軟熟後，再放入腐乳汁略燒，以水豆粉扯薄芡，淋入麻油推勻即可。
“小貼士”
最好選用霜雪壓過的白菜，口感脆嫩回甜，此菜也可不用腐乳汁，加入火腿片或金鉤吃鹹鮮本味。
椒鹽白菜卷
“用料”
大白菜葉250克、豬肉餡200克、雞蛋2個、麵粉35克、幹細豆粉40克、精鹽、薑蔥末、味精、椒鹽、麻油、色拉油各適量。
“製作”
①白菜葉洗淨，入開水中燙軟撈出，搌幹水分，修整成巴掌般大的白菜葉片，餘下的邊角菜葉擰幹水分剁碎。
②肉餡加水適量，下鹽、薑蔥末、味精、麻油（5克）、雞蛋清1個攪拌成餡，再加入碎菜葉拌勻，另用雞蛋（包括剩餘的蛋黃1個）、麵粉、水豆粉調成蛋糊備用。
③將燙熟的菜葉平鋪菜板上，放入餡料卷成圓筒形，抹少許蛋糊封口，再滾上一層幹細豆粉。
④鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱時，將裹好的白菜卷拖上一層蛋糊，下油鍋炸至色黃酥脆後撈出。待全部炸完後，切成寸段，整齊堆碼於盤中，澆上麻油，帶椒鹽味碟上桌。
三鮮菜心
“用料”
大白菜心7～8棵、熟雞肉30克、紅腸20克、金鉤3克、薑片5克、蔥段15克、化豬油40克、精鹽、味精、胡椒粉、熟雞油（或麻油）、水豆粉、鮮湯、料酒各少許。
“製作”
①菜心洗淨，剝去頂端菜筋，並從中對剖開，紅腸、熟雞肉切片，金釣用溫水浸軟（汁留用）。
②鍋內下豬油燒熱，投入薑片、蔥段（拍破）爆香，即摻入鮮湯稍煮出味後，撈出薑蔥不用，放入菜心、金鉤、熟雞片、紅腸片、料酒、鹽、胡椒粉、味精、金鉤水，燒至菜心軟入味，以水豆粉勾薄芡，淋熟雞油推勻起鍋裝盤。
“小貼士”
烹製方法不變，改變輔料可燒出金鉤菜心、火腿燴菜心、板栗燴菜心等。也可改變調料燒出鮑汁菜心、美極菜心燴婆參等。
白菜丸子湯
“用料”
大白菜葉200克、豬肉餡150克、金鉤末10克、荸薺末30克、雞蛋1個、小蔥花5克精鹽、胡椒粉、雞精、味精、薑蔥汁、料酒、蛋清糊、鮮湯、熟雞油、水豆粉各少許。
“製作”
①白菜葉洗淨，入沸水中燙軟撈出搌幹水分，修切成邊長約8厘米的正方形葉片20張，豬肉餡入盆加適量水、鹽、料酒、薑蔥汁、雞蛋用勁攪拌成幹稠的茸泥，再下荸薺末、金鉤末、味精、胡椒粉及少許水豆粉攪勻。
②取菜葉一片平鋪菜板上，將製好的餡料擠成肉丸放上，菜葉抄攏包住肉丸，封口處抹少許蛋清糊粘牢，做成比乒乓球略小的白菜丸子，逐一做完後排放於蒸碗內，灌入鮮湯，入籠旺火蒸熟透過心取出，淋入熟雞油，撒上蔥花即成。
巧烹紫茄 一料多用
魚香茄脯
“用料”
嫩茄子1個泡紅辣椒末15克蒜米10克薑米、小蔥花各5克糖20克醋15克色拉油25克醬油少許。
“製作”
①將茄子削去皮，切成長條形，入沸水鍋中泹熟，撈出瀝去餘水，待涼透後整齊地堆碼於盤中。
②鍋坐火上，下油燒熱後投入泡紅辣椒末，用小火煵炒至油色紅亮時，迅下薑、蒜米炒出香味，起鍋舀入碗內，加糖、醬油、醋、小蔥花及少許涼開水攪勻成魚香味汁，淋在泹熟的茄脯上即成。
西式茄丁
“用料”
茄子1個雞蛋3個麵包渣100克糖水菠蘿50克番茄醬30克糖40克色拉油1000克（約耗100克）鹽、胡椒粉少許水豆粉適量麵粉少許。
“製作”
①將茄子去皮，切成1厘米見方的丁，用鹽、胡椒粉醃一會兒，然後沾裹上麵粉，拖蛋液，再裹上一層麵包渣；菠蘿亦切成相應的丁。
②起油鍋，將油燒至五成熱時，把茄丁抖散入鍋，炸至淺黃色時撈起，待油溫升至七成時，再入鍋熗炸一次，待茄丁色至深黃皮酥脆時撈起置於盤中。
③另起鍋，下油燒熱，投入番茄醬略炒，摻少許清水，續下鹽、糖攪勻，用水豆粉扯薄芡，速放入菠蘿丁，淋尾油起鍋，澆於炸好的茄丁上即成。
軟煎茄盒
“用料”
茄子2個豬肥瘦肉150克蟹肉20克鮮蝦仁30克混合油150克雞蛋糊100克鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯各適量麵粉、白糖少許。
“製作”
①將豬肉、蟹肉、鮮蝦仁分別剁碎後，加鹽、味精、胡椒粉、料酒攪勻製成餡。
②茄子削去皮切成長約6厘米、寬5厘米、厚0.3厘米的長方形片，每片抹上少許雞蛋糊，再抹上適量的餡，且抹平，然後蓋上一塊茄片，依次將所有茄片製成茄盒。
③鍋內放底油燒熱，將茄盒沾少許麵粉後再拖雞蛋糊下鍋煎呈金黃色，然後逐個翻麵，將另一麵煎烙呈金黃色。烹料酒，下少許鮮湯、醬油、糖、味精、胡椒粉，用小火透、收汁，起鍋時淋尾油裝盤。
椒鹽茄卷
“用料”
茄子2個金鉤10克豬瘦肉75克清水荸薺2個雞蛋3個麵包渣100克色拉油1000克（約耗100克）鹽、味精、料酒、薑蔥末、椒鹽各適量麵粉適量。
“製作”
①將豬肉剁碎，金鉤用水洗淨後切碎顆，荸薺切末，以上各料放入碗內加鹽、料酒、味精、薑蔥末、雞蛋1個拌成餡。
②茄子切成長約7厘米、寬約5厘米、厚約0.3厘米的大片，入沸水中略燙一下後，用冷水過涼，揩幹水分，薄薄沾上一層麵粉，然後把餡放在茄片的一端，卷成卷，封口處用蛋糊黏合，再拖蛋液後滾上一層麵包渣粘實，依序排列盤中。按上法逐一做完茄卷。
③油鍋坐火上，燒至五成熱時下茄卷炸呈淺黃色撈出，待油溫升至七成時投入熗炸一次，至皮酥脆、色金黃時撈出裝盤，配椒鹽入席。
茄脯雞片湯
“用料”
嫩茄子1個雞脯肉100克雞蛋清1個鹽、味精、胡椒粉、水豆粉各適量鮮湯800克色拉油500克（約耗50克）
“製作”
①茄子削去皮切成厚約0.2厘米的大片，雞脯肉也切成薄而均勻的片，加鹽及少許水抓勻吃味，再加蛋清、水豆粉抓勻上漿。
②鍋內加油燒熱，下茄片溜炸熟軟後，撈出用溫水透去油漬；另起鍋摻入鮮湯，燒至微沸時，將雞片抖散入鍋，速下炸熟的茄片，加鹽、味精、胡椒粉，待湯剛滾沸起鍋裝入碗內。
烤椒拌涼茄
“用料”
嫩紫茄350克、青尖椒60克、精鹽3克醬油10克、白糖4克、醋3克、味精3克、花椒油5克、辣椒紅油20克、麻油5克、蒜泥10克。
“製作”
①紫茄洗淨對剖開，置於蒸屜中用旺火蒸透，取出晾涼，撕成長條，整齊地放入盤內，青尖椒用木炭烤熟，撕去表麵糊皮，剁成碎顆備用。
②將鹽、糖、醋、醬油、蒜泥、味精、辣椒紅油、麻油、花椒油、烤青椒等放入碗中調勻，澆在盤內茄條上，吃時拌勻。
脆皮茄魚
“用料”
嫩茄子350克（約2條）、肉餡75克、泡紅辣椒茸25克、泡薑米10克、小蔥花5克蒜米10克、精鹽、白糖、醋、醬油、料酒、味精、幹細豆粉、鮮湯、水豆粉、色拉油各適量。
“製作”
①茄子洗淨摘蒂，抹幹水分對剖開，在茄皮一麵剞花刀，用毛毛鹽將茄子醃漬一會兒，再滾上一層幹細豆粉。
②鍋內下較多的油，加熱至七成油溫時，投入茄子炸至皮酥脆、瓤軟熟透出鍋瀝油，置於盤中擺放整齊。
③另起淨鍋下油燒熱，投入肉餡炒酥香，續下料酒、泡薑米、泡紅辣椒茸、蒜米煵炒至油色紅亮、香辣味出時，摻入適量鮮湯，調入醬油、糖、味精、醋攪勻，以水豆粉扯清二流芡，淋入少許尾油推轉起鍋，澆在盤中茄魚上，撒上蔥花即成。
“小貼士”
成菜似魚形，故名“茄魚”，烹製加工時，要將剞花的茄子均勻滾上一層幹細豆粉，炸時油溫要高，炸至皮酥內軟、熟透過心。
黃瓜雖平常 巧烹出佳肴
熗糊辣黃瓜
“用料”
黃瓜250克、幹紅辣椒節6克、花椒7～8粒、精鹽5克、白糖10克、食醋6克、醬油8克、熟菜油35克、麻油5克。
“製作”
①將黃瓜洗淨去蒂，對剖成4條（瓣），片去瓜瓤，切長約6厘米的段，入碗下鹽碼漬幾分數後，輕輕擠去瓜條中的澀水，另將鹽、醬油、糖、醋調成味汁備用。
②鍋置火上倒入菜油，燒至油冒青煙，迅速倒入幹辣椒節、花椒嗆出香辣味，即下黃瓜條快速翻炒10餘秒鍾，視黃瓜剛斷生，烹入調好的糖醋汁，再翻炒幾下出鍋，等涼透後下麻油拌勻食用。
“小貼士”
黃瓜入鍋不能久炒，以斷生為度，保持其脆嫩口感。
蒜泥黃瓜（一）
“用料”
黃瓜200克、蒜茸20克、醬油25克、辣椒紅油30克、味精2克、糖微量。
“製作”
①黃瓜洗淨摘蒂，削去青色瓜皮，用平刀法片成長約7厘米的薄片，整齊堆碼於盤中。
②取一小碗放入醬油、白糖、味精調勻，待糖溶化後淋入盤內黃瓜上，續淋上辣椒紅油，最後放入蒜茸，吃時拌勻。
蒜泥黃瓜（二）
“用料”
黃瓜250克、蒜茸25克、精鹽5克、味精3克、麻油3克、白糖微量。
“製作”
黃瓜洗淨摘蒂，削去瓜皮，剖成四瓣片去瓜瓤，切長約7厘米的段，加鹽醃漬一會兒擠去澀水，放鹽、糖、味精、蒜茸、麻油拌勻，整齊堆碼於盤中即成。
炒瓜夾
“用料”
黃瓜200克、紅腸40克、精鹽、味精、水豆粉、幹細豆粉、蛋清糊、色拉油、麻油各適量。
“製作”
①黃瓜治淨切成“兩刀一斷”、厚約0.5厘米的黃瓜夾，紅腸（或火腿腸）切圓形薄片。
②在黃瓜夾內壁先抹少許幹細豆粉，再抹蛋清糊，將火腿腸圓片嵌入其中，開口處再抹少許蛋清糊。
③鍋內注油燒至七成油溫，下嵌好的瓜夾、鹽、味精快速熗炒，視黃瓜剛斷生，以水豆粉勾薄芡緊汁，淋入麻油推勻出鍋。
“小貼士”
此菜宜旺火快炒，以黃瓜斷生為度，忌在鍋內久炒加熱，否則會軟瓤“吐水”。
炒時不宜動作過猛、翻勺頻繁，不然瓜夾中腿腸片會脫出，影響成菜美觀和口感。
煎黃瓜軟餅
“用料”
黃瓜肉（瓤）150克、麵粉40克、精鹽4克、蔥花15克、花椒粉3克、熟菜油50克糯米粉（湯圓粉）20克。
“製作”
①將瓜肉切成細絲，加毛毛鹽碼味片刻，擠去瓜絲中滲出的澀水，入碗放入蔥花，徐徐放入麵粉、糯米粉，酌加少許水，用竹筷調勻，使其成稀糊狀。
②鍋置火上燒熱，放少許熟菜油炙鍋，用湯勺舀一勺稀糊入鍋中煎烙，並使其呈圓形。一鍋可煎數個軟餅。待軟餅貼鍋的一麵色黃香酥，又翻烙另一麵，烙至兩麵都有餅花即成。依次將全部稀糊烙完裝盤，吃時撒上花椒粉即可。
“小貼士”
麵糊要調得幹稀合適，鍋要燒熱用油炙好，煎烙時才不粘鍋。用油量要少，切忌傷油。
竹蓀黃瓜湯
“用料”
黃瓜200克、水發竹蓀100克、鮮湯800克、熟雞油5克、精鹽、胡椒粉、雞精、火腿、蔥花各適量。
“製作”
①黃瓜洗淨削皮，片成長形薄片，竹蓀切長節，入沸水中汆一水撈出瀝去餘水，火腿切薄片。
②鍋內摻入鮮湯燒開，下竹蓀節、鹽、胡椒粉、雞精調味，續下火腿、黃瓜片燒開，撇去浮沫，淋入熟雞油離火倒入湯罐內，撒少許蔥花即成。
“小貼士”
黃瓜有特殊的清香氣味，宜吃鹹鮮清淡的味道，如用清燉的雞湯作湯料最為理想。黃瓜也可做皮蛋湯、雞蛋湯的配料。
土豆是個“寶”用途真不少
臘味土豆粒
“用料”
土豆250克、肥瘦臘肉粒30克、薑粒25克、蒜粒10克、芹菜梗20克、小米辣20克豆瓣醬20克、精鹽3克、味精5克、花椒粉3克、白糖少量、色拉油500克（約耗85克）
“製作”
①土豆削皮切成1厘米見方的顆，用清水衝漂後瀝幹水分，小米辣切圈，芹菜梗切顆，豆瓣醬剁茸。
②鍋內注入油燒至六成熱，倒入土豆粒炸至皮酥、色金黃撈出瀝油。
③另起淨鍋下油適量燒熱，投入薑蒜粒、小米辣圈、芹菜顆炒香，再下土豆粒、豆瓣醬、鹽、糖、味精炒上味，最後下臘肉粒炒勻，撒上花椒粉出鍋裝盤。
火腿土豆絲
“用料”
土豆300克、肥瘦熟火腿50克、精鹽6克、味精3克、混合油80克、辣椒紅油20克。
“製作”
①土豆削皮切成比火柴棍略粗的絲，用清水衝漂後瀝幹水分，熟火腿切粗絲。
②鍋內下部分油燒熟，先放火腿絲煸炒香後，續下土豆絲翻炒，炒時分次下油將土豆絲炒酥軟後，放鹽、味精炒上味，再放入辣椒紅油炒轉出鍋裝盤。
“小貼士”
土豆絲衝漂後一定要瀝幹水分，炒時不放料酒或含水分重的原料。因為有水會使土豆絲發軟膩，用油煸炒才酥軟幹香。
回鍋土豆片
“用料”
土豆250克、柿子椒35克、豆瓣醬30克甜麵醬10克、甜醬油8克、味精3克、薑蒜片5克、辣椒紅油10克、鮮湯、水豆粉少許、色拉油500克（約耗75克）
“製作”
①土豆洗淨削皮，切厚如硬幣的薄片，入沸水鍋中汆一水撈出瀝幹水分，柿子椒摘蒂去子，洗淨後切塊。
②鍋內下油燒熱，油溫升至七成時投入土豆片，炸至皮酥色黃撈出，柿椒塊也入油鍋中滑至斷生撈出。
③鍋內留油適量燒熱，放入薑蒜片、豆瓣醬、甜麵醬煵炒酥香，摻入少許湯、醬油、味精調味，以少許水豆粉扯薄芡，速下土豆片、柿椒塊推勻翻勺，使其粘上味汁，起鍋時勾入辣椒紅油炒轉，即可出鍋裝盤。
“小貼士”
為了不使土豆片過早回軟，要先在鍋內將調料炒香，並調好味道，再下土豆片快速翻炒成菜。配料也可不用柿椒，用蒜苗、大蔥。
孜然土豆條
“用料”
土豆350克、孜然粉15克、辣椒麵5克花椒粉3克、辣椒紅油25克、麻油5克精鹽5克味精3克、小蔥花10克、色拉油500克（約耗60克）
“製作”
①選大土豆削皮，切粗如小拇指、長約6厘米的“一字條”，入清水中漂洗掉表麵的澱粉質，撈出瀝幹水分。然後放入七成油溫的鍋中，炸至表皮酥香、色呈深黃後撈出瀝油。
②鍋內放入少許熱油，下孜然粉、辣椒麵用小火炒香，即放入土豆條、鹽、味精、麻油、辣椒紅油推轉炒上味，並撒入蔥花、花椒粉，輕輕翻勺簸鍋，使土豆條粘勻調料後出鍋裝盤。
茄汁土豆丸子
“用料”
土豆300克、番茄沙司35克、白糖20克醋精10克、幹細豆粉40克、麵粉25克雞蛋黃2個、吉士粉、水豆粉各適量、色拉油500克（約耗80克）、洋蔥粒15克精鹽10克。
“製作”
①土豆洗淨入籠旺火蒸透，取出揭去土豆皮，將土豆壓成茸泥，入盆加鹽、幹細豆粉、麵粉、吉士粉、雞蛋黃搓揉成土豆泥。
②鍋內注油燒至六成熱，將土豆泥搓成比乒乓球小的丸子，並滾上一層幹細豆粉，放入油鍋內炸至皮酥脆、色金黃出鍋瀝油。
③另起鍋下油少許燒熱，放入洋蔥粒、番茄沙司炒至油紅色亮，摻少許清水、鹽、糖煮溶化後，放醋精攪勻燒開，用水豆粉扯清二流芡，並迅速放入炸酥香的土豆丸子，及時簸鍋翻勺或翻炒，淋入尾油和少許醋精推勻，即出鍋裝盤。
“小貼士”
炸土豆丸子時，丸子受熱內部空氣膨脹，容易爆裂濺油傷人。最好在丸子表麵起殼成形時，用牙簽戳小孔放氣，避免丸子破裂“放炮”濺油燙傷人。
餡子土豆泥
“用料”
土豆400克、酥肉60克、老幹媽辣豆豉10克、蔥花5克、精鹽、味精、麻油、色拉油、涪陵榨菜各適量。
“製作”
①土豆削皮切厚片，入籠蒸取出壓成泥茸狀，酥肉、榨菜分別切成粒，豆豉剁碎。
②淨鍋坐火下油燒熱，放入土豆泥以小火翻炒至酥軟“吐油”時，下少許鹽、味精炒勻起鍋，盛於扣碗內，再將碗翻扣於盤中。
③再起淨鍋下油適量燒熱，放入老幹媽辣豆豉、榨菜粒、酥肉粒炒香，隨後調入鹽、麻油、蔥花、味精略炒幾下起鍋，澆蓋在土豆泥上即可入席食用。
“小貼士”
炒前鍋要炙好，炒時要分次加油，小火慢炒，這樣既不粘鍋，土豆泥也酥軟香濃。
香甜老南瓜 做菜味道佳
金沙脆皮南瓜
“用料”
老南瓜400克、鹹鴨蛋黃3個、精鹽2克白糖3克、味精微量、薑汁5克、幹細豆粉、脆漿糊各適量、色拉油750克（約耗80克）
“製作”
①老南瓜削皮去瓤，切長約6厘米的小一字條，鹹鴨蛋黃壓茸過篩，取細茸的泥狀待用。
②鍋內注油燒至六成熱，將南瓜條沾勻幹細豆粉，再拖上一層脆漿糊，入鍋炸至皮脆挺直、色澤金黃時撈出，瀝去餘油。
③另起淨鍋下少許油，投入鴨蛋黃茸以小火溫油炒散，滴入薑汁，下鹽、味精、白糖炒勻，見鍋內蛋黃剛起泡時，迅將炸好的南瓜條投入鍋中，並將鍋提離火口，迅速翻勺簸鍋，使南瓜條均勻粘上蛋黃泥，待其凝結成細膩的“金沙”後出鍋裝盤。
水豆豉拌南瓜
“用料”
老南瓜400克、泡紅辣椒20克、泡子薑10克、水豆豉50克、醬油10克、白糖3克味精2克、辣椒紅油15克、麻油5克、小蔥花少許。
“製作”
①南瓜削皮洗淨，去瓤切長短一致的大一字條，入籠蒸至軟熟不爛取出，晾涼後在盤中堆碼整齊。
②將水豆豉、泡辣椒、泡薑分別剁細，入碗加醬油、糖、味精、辣椒紅油、麻油調勻成味汁，澆在南瓜條上，撒上蔥花即成。
“小貼士”
蒸南瓜切忌不能過火，使南瓜成茸泥一堆，隻能蒸至南瓜條軟熟，而又成形不爛為度。
米湯燜南瓜
“用料”
老南瓜1，000克、米湯300克、精鹽10克、味精5克、薑片6克、蔥段20克、麻油6克化豬油80克、水豆粉適量。
“製作”
①選粉質重、味道清甜的老南瓜，削皮去瓤後洗淨，切比筷子頭略粗的條。
②淨鍋置火上，下豬油燒至五成熱時，投入薑、蔥炒香，續下南瓜條炒至軟瓤，摻入米湯燜至瓜條軟爛時，放鹽、味精略燒，隨後勾入水豆粉少許收汁，再淋入麻油推勻出鍋裝盤。
雲腿扣南瓜
“用料”
老南瓜1，000克、宣威火腿300克、精鹽適量、味精3克、料酒10克、色拉油30克水豆粉適量。
“製作”
①老南瓜削皮、去瓤修整齊，切厚約0.3厘米、長約6厘米的連夾片，下毛毛鹽略碼漬一下。
②選肥瘦相宜的二刀火腿肉鏟去皮，切成厚約0.2厘米，比南瓜夾略小的長方形薄片，入碗加料酒、味精拌一下。
③每塊南瓜夾內嵌入一片火腿，做完後在蒸碗內擺放整齊，另將邊角餘料放入蒸碗內墊底，然後入籠蒸約20分鍾取出。
④淨鍋置灶上，將蒸南瓜原汁潷入鍋內，下水豆粉勾玻璃芡，淋入尾油推勻，然後將芡汁澆在南瓜夾上即成。
粉蒸南瓜花
“用料”
鮮南瓜花20餘朵、蒸肉米粉80克、鮮蔥葉100克、農家辣椒醬150克、小蔥花10克精鹽4克、紅糖末20克、味精5克、薑米10克、麻油5克、紅腐乳汁、五香粉、料酒各適量。
“製作”
①南瓜花去蒂，蔥葉去葉後分別洗淨瀝幹水分，另將辣椒醬剁細入碗，加鹽、薑米、料酒、紅腐乳汁、味精、五香粉調勻成汁待用。
②取一小竹籠，將蔥葉在竹籠內均勻鋪一層。南瓜花用調成的味汁輕輕拌勻上味，然後逐朵蘸上一層蒸肉米粉，放入籠中蔥葉上擺放整齊，入鍋急火蒸七八分鍾離火。
③揭開竹籠撒上蔥花，起鍋下麻油燒沸，澆淋蔥花激出蔥香味即成。
“小貼士”
南瓜花的花瓣和花粉含有大量的胡蘿卜素、維生素A、纖維素、氨基酸、蛋白質、糖類、B族維生素等多種營養成分，營養學家稱之為“微型營養寶庫”。南瓜花可用炒、煎、拌、蒸、燴、煮、煲等多種方法烹製成菜。
南瓜花水煮魚
“用料”
鮮魚一尾（約重1，000克）、折耳根20克大蔥白50克、薑蒜米15克、泡辣椒30克刀口辣椒15克、豆瓣醬60克、永川豆豉10克、花椒粉6克、味精10克鮮湯、料酒、水豆粉、混合油、精鹽各適量鮮南瓜花200克。
“製作”
①魚宰殺治淨，斬下魚頭劈成兩半，剁去魚鰭、魚尾，取下兩扇魚肉，再橫切成厚約1厘米的塊，入盆加料酒、鹽、蔥白（拍破）醃漬碼味。南瓜花洗淨撕大片，折耳根切長節，豆瓣醬、豆豉、泡辣椒分別剁細。
②取出醃漬魚塊的大蔥，放入少許水豆粉給魚塊上層薄漿，再放入六成油溫的鍋中滑油。見魚塊表麵凝固不掉粉，即起鍋倒入漏勺中瀝去餘油。
③另起鍋下油少許燒熱，投入南瓜花熗炒至斷生，下少許鹽炒勻出鍋，舀入湯盆內墊底。
④再起鍋下油適量燒熱，放入薑蒜米、豆瓣醬、泡辣椒、豆豉末、大蔥白炒香，摻入鮮湯熬煮一會兒，下魚頭、魚塊、折耳根、料酒、鹽、味精等，以小火至魚塊軟熟入味，用水豆粉扯清二流芡，出鍋舀入湯盆南瓜花上。
⑤將刀口辣椒撒入盆內魚塊上，另起鍋下油燒沸，澆入盆中，熗出香辣味，再放入花椒粉即可上桌。
老南瓜粉蒸肉
“用料”
帶皮五花肉350克、老南瓜400克、蒸肉米粉60克、薑米10克、花椒粒10餘顆、農家豆瓣醬100克、紅糖末10克、花椒粉3克、甜麵醬20克、泡紅辣椒茸25克、精鹽、小蔥花、料酒、味精、菜子油各適量。
“製作”
①將五花肉刮洗幹淨，切厚約0.3厘米長方形片，老南瓜削皮去瓤洗淨，切2.5厘米見方的塊，入盆加毛毛鹽碼味。
②鍋內下油適量燒熱，放入豆瓣醬、泡紅辣椒茸、薑米、花椒粒炒至酥香油紅時起鍋，晾涼舀入盆中，下料酒、肉片、甜麵醬、紅糖末、味精拌勻，碼味10餘分鍾後，再下蒸肉米粉和轉。
③取大蒸碗一個，將生粉蒸肉片逐片鋪擺於碗底，另將老南瓜塊加少許米粉拌勻，放於肉片上墊底，入籠旺火蒸約35分鍾取出，翻扣於盤中揭去蒸碗，撒上蔥花，澆入沸油，最後撒花椒粉即成。
冬瓜好食材 蒸炒燉燴樣樣來
冬瓜龍眼肉
“用料”
淨冬瓜600克、紅豆沙150克、糯米125克、蜜餞30克、金絲小棗20枚白糖40克化豬油、蜂蜜、糖色、幹細豆粉、色拉油各適量。
“製作”
①選瓜肉厚實的冬瓜削去皮，切成厚約0.2厘米、長約7厘米的長方形大片，並逐片撲上一層幹細豆粉。
②金絲棗去核，蜜餞切細顆，糯米淘洗淨後，放入沸水鍋中煮至剛熟無硬芯撈出，瀝盡米湯倒入盆中，加糖、蜜餞顆、化豬油拌勻。另將紅豆沙分成20份，搓成小條備用。
③將冬瓜片平鋪菜墩上，放入一條紅豆沙，然後裹成卷，再嵌入一枚小棗作“龍眼”。逐個做完後，把嵌有小棗的一端向碗底，整齊排列於碗中，再把蜂蜜與糖色調勻倒入蒸碗內，最後將拌好的糯米填入碗內，入籠用旺火蒸20分鍾取出，翻扣於盤中，撒上少許白糖即成。
“小貼士”
在裹卷造型時，可用少許蛋清糊封口。裝碗時瓜卷的閉口處要相互緊靠，蒸時才不鬆散開。冬瓜水多細嫩不能久蒸，以糯米滋潤軟熟為度。
回鍋冬瓜
“用料”
淨冬瓜300克、青蒜苗40克、郫縣豆瓣30克、永川豆豉15克、紅醬油10克、辣椒紅油10克、幹細豆粉80克、精鹽、白糖、味精、鮮湯各少許、混合油800克（約耗75克）、雞蛋2個。
“製作”
①選厚實青皮冬瓜削皮去內瓤，切厚約0.3厘米的長方形片，加毛毛鹽碼味1～2分鍾，再揩幹表麵水分，然後逐片沾勻一層幹細豆粉。蒜苗洗淨切寸節。
②雞蛋磕破入碗，下豆粉調成濃稠的全蛋糊，將冬瓜逐片拖上一層蛋糊，投入七成油溫的鍋中，炸至皮酥金黃撈出瀝油。
③鍋內下油少許燒熱，先下豆瓣醬煵炒出色出味後，續下豆豉炒香，摻入少許鮮湯燒沸，調入紅醬油、糖、味精，迅下炸好的冬瓜片、青蒜節炒勻上味，放辣椒紅油簸轉起鍋。
“小貼士”
冬瓜含水分重，碼味時鹽要少，時間要短，入鍋烹炒動作要快，炒製時間過長會軟瓤吐水。
三絲冬瓜卷
“用料”
淨冬瓜250克、冬筍絲30克、火腿絲20克、熟雞絲25克、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、豬化油、蛋清糊、梗薑蔥、麻油、水豆粉各適量。
“製作”
①冬瓜削皮去瓤，切厚約0.2厘米的長方形片，冬筍絲、火腿絲、熟雞絲入碗，加鹽、味精、胡椒粉及少許麻油拌味。
②冬瓜片平鋪菜墩上，將三絲理順放入，卷成直徑約2厘米的筒狀形，封口處用蛋清糊粘住，逐一做完後平放在盤內（盤底抹少許油），入籠蒸5分鍾取出潷去汁水。
③鍋內下油燒熱，下梗薑蔥煸香，摻入適量鮮湯，煮出味後撈出不用，下鹽、胡椒粉、雞精調味，以水豆粉勾清芡，淋入豬油少許攪勻，起鍋淋在盤中瓜卷上即成。
雲腿冬瓜夾
“用料”
淨冬瓜500克、雲南火腿80克、麵包糠200克、幹細豆粉、全蛋糊、椒鹽、蛋清豆粉、麻油各適量、色拉油1，000克（約耗75克）
“製作”
①冬瓜削皮去瓤，切長約7厘米、厚約0.4厘米的連夾片，火腿蒸熟去皮，切略小於冬瓜夾的薄片。
②在冬瓜夾的內壁抹少許蛋清豆粉，將火腿片嵌入其中，在外麵沾勻幹細豆粉，放入全蛋糊拖一下，再滾上一層麵包糠，並用手掌輕輕壓實，逐個做完即成冬瓜夾生坯。
③鍋內下油燒至六成油溫，將冬瓜夾逐塊放入油鍋中，炸至表麵酥脆幹香、色澤深黃撈出瀝油，整齊排放於盤中，淋少
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