365天好吃易做的經典川菜

小吃

　　蜜汁釀藕

　　“用料”

　　正身藕500克糯米100克蜜桂花5克蜜蓮子25克白糖150克蜂糖30克水豆粉10克。

　　“製作”

　　①選用渾圓孔大的正身藕，洗淨，切去藕節一端；糯米用清水漂洗浸泡2小時後，撈起晾幹。

　　②在去節藕孔內灌入糯米，邊灌邊用竹筷頭順孔向內戳，使糯米填滿藕孔。

　　③將灌了米的藕放入蒸鍋，在旺火上蒸30分鍾左右。取出在盆內用清水泡2分鍾，撕去藕皮晾幹，切去未切的另一端藕節，再切成厚約0.3厘米的圓片，整齊地碼入碗內，加糖75克，再放入蒸鍋中，以旺火蒸10分鍾。待糖融化透味後取出，翻扣於盤內。

　　④炒鍋置火上，下清水（40克）、糖、蜜蓮子、蜜桂花燒沸，用水豆粉勾薄芡，最後加入蜂蜜攪勻，起鍋澆在藕片上即成。

　　夾沙南瓜

　　“用料”

　　老南瓜500克豆沙餡200克蛋清6個幹細豆粉50克上等精白麵粉30克糖粉100克熟芝麻麵40克青紅絲15克菜油1250克。

　　“製作”

　　①將南瓜去皮去瓤，修成長5厘米、寬3厘米的長方塊，然後切成厚約0.3厘米、兩刀一斷的連夾片，中間夾入豆沙餡按實，逐一將南瓜夾製完。

　　②將蛋清入凹形大盤或淺口大碗中，用筷或蛋刷順一個方向由慢至快用勁攪動，將蛋清攪打成雪花狀蛋泡，直至竹筷插入蛋泡不倒為止，然後加入細豆粉、麵粉拌勻成糊。

　　③鍋坐火上，倒入色拉油燒至三四成油溫時，將夾餡的南瓜塊逐個裹上均勻的蛋泡糊放入油鍋內浸炸至熟、皮鬆脆時撈出裝盤，並撒上糖粉、青紅絲、熟芝麻麵即可。

　　南瓜餅

　　“用料”

　　淨南瓜500克糯米粉150克澄粉或精麵粉40克綿白糖80克吉士粉15克雞蛋2個麵包糠300克色拉油750克幹細豆粉75克。

　　“製作”

　　①將南瓜洗淨切成大塊，入籠蒸熟後取出壓成茸泥，再把南瓜泥包入淨紗布中吊幹水分，放入盆內加糯米粉、澄粉（或精麵粉）、白糖、吉士粉拌勻，然後做成20個大小一致的小圓餅，即成南瓜餅生坯。

　　②雞蛋磕入碗內稍攪幾下，將南瓜餅生坯逐個撲上一層薄薄的豆粉後，入蛋液碗內拖上一層薄蛋液，再入麵包糠中滾一下，使其兩麵都粘上麵包糠，再以手掌輕輕壓實。

　　③鍋內下油燒至三四成熱，投入粘上麵包糠的南瓜餅浸炸，並不時用竹筷翻動，使其受熱均勻，當炸至餅麵呈黃色、皮酥脆時撈出，入盤裝整齊即成。

　　桂花土豆

　　“用料”

　　土豆250克雞蛋2個精鹽4克味精1克蔥花10克麻油10克熟菜油50克。

　　“製作”

　　①土豆削皮切成1厘米見方的丁，切時邊切邊放入清水中漂，以防土豆變色。然後撈出入沸水鍋中，焯至剛熟，撈出再入涼水中漂冷，瀝去水分，加鹽2克拌勻碼味，盛竹箕中瀝去滴水。

　　②炒鍋置中火上，下菜油燒至五成熱，把雞蛋與鹽混勻撣散，放入鍋中炒至鬆泡金黃時，迅加入土豆丁炒出香味，續下味精、麻油、蔥花炒勻，起鍋裝盤。

　　雪花酥泥

　　“用料”

　　花生仁50克標準麵粉100克白糖150克雞蛋4個豬化油150克糖水櫻桃10顆荸薺5個瓜元20克水豆粉25克。

　　“製作”

　　①將花生仁炸酥，搓去花衣，鍘成細末。荸薺與瓜元分別用刀鍘細。雞蛋磕破，取出2個蛋清，其餘雞蛋加清水300克、水豆粉調散調勻。雞蛋清用竹筷撣成蛋泡待用。

　　②炒鍋置中火上，放豬化油100克燒至六成油溫，投入麵粉，改用小火慢炒。當炒至麵粉顏色金黃、出香味時，倒入調好的蛋液，改用中火炒，邊炒邊加油，使其不糊鍋、不成坨塊。當水分炒幹、底麵翻白時，加白糖，炒至鍋中蛋液呈魚子蛋似的小顆粒時，速下花生仁、荸薺與瓜元末炒轉，推勻起鍋，裝入盤內。

　　③將撣好的雪白蛋泡覆蓋其上，並點綴上鮮紅的櫻桃。

　　八寶鍋蒸

　　“用料”

　　熟大米粉60克麵粉25克、薏苡仁粉15克芡實粉15克蓮米粉15克蜜瓜片、蜜櫻桃、蜜棗、橘紅各10克核桃仁20克白糖75克色拉油100克水豆粉少許。

　　“製作”

　　①大米粉、芡實粉、薏苡仁粉、蓮米粉用絲篩濾過，去其粗顆，盛於碗內，加溫開水200克調散調勻，蜜瓜片、蜜棗、橘紅、蜜櫻桃切碎成綠豆顆大小，核桃仁去皮鍘碎。

　　②鍋置火上下油，燒至三成油溫時，放入麵粉用小火炒香，倒入碗中調好的米粉漿汁，邊倒時邊用手勺翻炒，勿使粘鍋，炒至呈砂粒團狀時，迅速下切碎的蜜餞果料、白糖，炒至糖溶化後，加入水豆粉炒2分鍾，起鍋裝盤。

　　紅橘羹

　　“用料”

　　山楂糕250克紅橘300克白糖200克水豆粉15克。

　　“製作”

　　①將山楂糕切成碎片，紅橘剝去殼及橘瓣的筋皮，並去核，取淨橘肉切碎丁。

　　②鍋洗淨置旺火上，下清水500克，放入白糖燒沸，撇去浮沫，迅下山楂片、橘丁，並用水豆粉掛稀芡即成。

　　椰奶鮮果羹

　　“用料”

　　椰奶1聽百合15克鮮廣柑1個淨菠蘿肉50克糖水櫻桃10餘顆糯米粉30克白糖100克雞蛋清1個。

　　“製作”

　　①廣柑去盡內外皮與核，取淨廣柑肉，菠蘿切指甲片用淡鹽水浸泡，櫻桃去核，百合洗淨後盛入碗內，加水淹沒蒸待用，糯米粉加水揉勻，搓成櫻桃般大的小湯圓。

　　②鍋洗淨置火上，下糖加入清水300克，待糖煮溶化後，將蛋清調散倒入鍋中，待蛋泡浮起即揀盡雜質，迅將椰奶開罐倒入，下百合、菠蘿、小湯圓、廣柑肉、櫻桃，待湯圓浮起舀入碗中即成。

　　果脯玉米羹

　　“用料”

　　嫩玉米250克糖水櫻桃10餘顆鴨梨半個蘋果半個菠蘿200克白糖125克水豆粉、鹽適量。

　　“製作”

　　①嫩玉米改小顆，鴨梨、蘋果去皮去核亦切成相應的粒，然後分別用水衝洗、盛裝，菠蘿去皮切成黃豆般大的顆，用淡鹽水浸泡待用。

　　②鍋洗淨置旺火上，下清水500克燒開，放入玉米粒煮熟，撇去浮沫，下白糖、鴨梨、蘋果、櫻桃、菠蘿，並用水豆粉勾芡推勻起鍋。

　　豆沙綠豆團

　　“用料”

　　糯米粉250克豆沙餡200克幹綠豆200克

　　“製作”

　　①綠豆入開水中煮皺皮，撈入小筲箕中擂去豆皮，倒入清水中，待綠豆浮在水麵時，去掉豆殼，再將綠豆撈出入籠蒸軟，取出晾冷。

　　②糯米粉加入適量清水揉勻，分成10至12個小塊，然後包入豆沙餡，搓成圓球形，放入蒸的綠豆中滾一道，使其粘上一層均勻的綠豆粒，再放入墊有潔淨濕紗布的小竹籠內，上籠蒸10分鍾即成。

　　酒釀年糕

　　“用料”

　　糯米醪糟250克年糕200克白糖125克清水600克雞蛋1個。

　　“製作”

　　鍋洗淨，舀進清水，加白糖煮溶化，將年糕切小丁放入，煮軟熟，隨即放入醪糟，至沸將雞蛋調散倒入，邊倒邊輕攪，凝成蛋花出鍋。

　　炸元宵

　　“用料”

　　糯米粉250克麵粉50克洗沙糖餡（湯圓心）150克熟芝麻粉25克白糖粉100克熟菜油1000克（耗50克）

　　“製作”

　　麵粉加少量水揉勻，扯成麵片，入鍋煮熟後，壓成茸泥，與糯米粉揉和均勻，分成30個團子，分別包入洗沙糖餡（或湯圓心）；炒鍋置中火上，下油燒至四成熱，逐一放入湯圓炸至色呈金黃時撈出，盛盤中堆碼好，撒上糖粉和芝麻粉即成。

　　脆皮蘋果圈

　　“用料”

　　青蘋果2個（約重400克）、脆漿350克朱古力針10克、糖粉30克、幹細豆粉、色拉油各適量。

　　“製作”

　　①蘋果削皮，切厚約0.3厘米的圓片，然後剜去圓片中的果核部分，逐成中間是空孔的圓圈，將每片果圈沾上薄薄的幹細豆粉。

　　②鍋內注入清亮的色拉油，燒至六成油溫，將蘋果圈逐個掛上一層脆漿投入油鍋內，炸至體積膨脹、皮脆金黃撈出瀝油，整齊擺入盤中，撒上糖粉、朱古力針即成。

　　“小貼士”

　　這種脆漿由麵粉250克、生粉30克、發酵粉3克、清水200克、食鹽2克、吉士粉60克、色拉油25克調勻而成。在家庭使用這種脆漿較易於掌握。

　　擔擔麵

　　“用料”

　　細圓條麵650克淨豌豆尖150克上等瓶裝醬油150克麻油15克辣椒紅油100克化豬油30克芝麻醬30克芽菜末30克花椒粉5克薑汁40克蒜泥30克小蔥花25克醋15克味精5克。

　　“製作”

　　①豌豆尖洗淨瀝去餘水，芝麻醬加麻油調和均勻後，連同上述十餘種調料均勻地分盛於10個小碗內。

　　②煮麵時要求火旺，水寬滾沸，先將豌豆尖略燙一下分盛碗中，再將麵條入鍋。

　　煮麵條時，待鍋內麵水大沸後，可略加少許冷水“緊”一下，使煮出的麵條柔而不。當鍋內麵條軟熟過心後，即將麵條均勻地挑於碗中。

　　雞絲涼麵

　　“用料”

　　細圓條麵650克綠豆芽150克熟雞脯肉100克紅醬油150克醋80克辣椒紅油125克芝麻醬60克芝麻麵10克花椒粉5克蒜泥3，0克薑汁40克白糖35克味精5克麻油60克小蔥花25克。

　　“製作”

　　①鍋置旺火上，摻水2500克，水滾沸後下麵條，當煮至麵條柔而不、剛熟過心時，迅速將麵條撈出置於潔淨的木板上，並用風扇吹涼，刷上麻油用筷抖散涼透；

　　綠豆芽用開水泹至剛斷生時，撈出晾涼；熟雞肉切細絲待用。

　　②將綠豆芽作底分盛於10個小碗內，再將涼麵蓋在上麵，然後分別淋上蒜泥、薑汁、醬油、醋、芝麻醬、辣椒紅油、白糖、味精，再撒上花椒粉、芝麻麵、蔥花，最後放入熟雞絲，即成。

　　“小貼士”

　　蒜泥須用涼開水稀釋，芝麻醬應先用麻油或熟菜油調散後再用。

　　鮮蝦香菇餅

　　“用料”

　　鮮蝦仁100克大香菇12～16個番茄1個雞蛋2個幹細豆粉100克精鹽3克味精2克胡椒粉2克料酒10克蔥末、薑汁各少許薑蔥15克生雞油30克麻油2克色拉油750克（約耗80克）刀口花椒、椒鹽各適量。

　　“製作”

　　①香菇用水泡軟後，輕輕搓去菌褶內的泥沙，剪去菇柄後再用清水漂洗2次，放入碗內下薑蔥、料酒、生雞油及少許水淹沒，入籠用猛火蒸30分鍾左右，取出晾涼待用。

　　②蝦仁去蝦線後，置於潔淨的菜墩上，先用刀背輕輕捶茸，再用刀剁細成茸泥，納入盆中下鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、料酒、蔥末、薑汁攪拌上勁成蝦糝。

　　③將蒸熟軟的香菇輕輕擠去水分，用刀沿菇蓋平行剖開，深度約為香菇的3/4，成為連夾塊（如茄餅的切法）。逐一將香菇剖完後，用淨布揩幹水分，放入幹細豆粉中滾一下，把蝦糝夾入其中。另將幹細豆粉加雞蛋調成全蛋糊。

　　④鍋中注油燒至五成熱時，將夾好蝦餡的香菇逐個裹上全蛋糊，放入油鍋內炸至金黃酥脆時瀝去餘油，淋入麻油簸勻出鍋，在盤中堆碼整齊，以少許菜葉、番茄片點綴美化，配麻辣椒鹽味碟上桌。

　　炸春卷

　　“用料”

　　麵粉200克肥瘦豬肉150克雞蛋2個韭黃段125克綠豆芽75克薑絲5克水發粉絲150克精鹽5克胡椒粉1克味精1克花椒粉0.5克料酒10克醬油10克化豬油50克薑汁味碟4碟水豆粉40克熟菜油1000克（耗100克）麻油適量。

　　“製作”

　　①將豬肥瘦肉切長約7厘米、粗如火柴棍的絲，加鹽（2克）在碗內拌勻。綠豆芽掐去頭尾，入沸水鍋內略汆一下，撈出晾冷。炒鍋置旺火上，下豬油燒至七成熱，下肉絲炒散，烹料酒，炒熟起鍋盛碗內，加綠豆芽、韭黃、薑絲、粉絲、鹽、醬油、味精、胡椒粉、花椒粉拌成春卷餡。

　　②雞蛋磕入碗內，加麵粉、水豆粉及清水200克調勻成雞蛋糊；炒鍋置小火上燒熱，以少許菜油擦抹鍋，取l/5蛋糊入內，攤成直徑約25厘米的圓形薄片；依此共攤4張（留1/5蛋糊封口）。攤完後，每張蛋皮切成相等的三角形6張，在每張蛋皮上抹勻蛋糊，在蛋皮寬的一端放肉餡成一字形，然後裹成直徑約1.2厘米的卷，封口抹上蛋糊粘牢，即成春卷。

　　③炒鍋置旺火上，下菜油燒至七成熱時，放入春卷炸至色呈金黃、皮脆酥時撈出，盛入盤內，淋上麻油，與薑汁味碟同時上桌。

　　醪糟（江米酒）

　　“用料”

　　糯米1，000克、醪糟曲（米酒藥）25～30克。

　　“製作”

　　①將糯米淘洗淨，用冷水浸泡3～5小時，使米充分吸收水分，然後放入飯甑或籠屜中，隔水蒸至米粒軟且無硬芯時取出，攤在簸箕中晾涼至30℃左右，放入事先洗淨消毒的土陶瓷器中，加進研細的醪糟曲子拌勻，再加入約500克的冷開水攪轉，用手或勺背將糯米壓緊壓平，中間開一凹下的圓窩，加蓋蓋嚴。

　　②盛醪糟坯料的瓷缸瓦缽，最好置於25℃的常溫環境下發酵。夏季1～2天，冬季則可將容器放在爐邊，或用棉絮包裹放在草囤中保溫3～4天後即可食用。無論冬季或夏季，揭蓋看見凹下圓窩處出水，聞之有清醇的米酒香甜味即好。

　　“小貼士”

　　醪糟同樣忌油脂和生水，若器皿不潔或沾染油膩生水會酸腐。做好的醪糟一時吃不完，最好置冰箱冷藏保存。