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豆花泡菜鹹菜
河水豆花
“用料”
幹黃豆750克膽粑鹵水50克郫縣豆瓣150克豆豉35克花椒粉2克蒜泥15克芝麻醬30克麻油50克味精2克辣椒油50克精鹽8克熟菜油150克蔥花30克。
“製作”
①將幹黃豆去盡雜質，用小石磨或手搖圓盤鋼磨絞（碾）成碎瓣，再用竹箕揚去外殼，盛入盆內加清水1500克浸泡4小時，撈出，另換清水2500克浸泡2小時（以上為秋冬季浸泡時間，夏季一般泡4小時）。然後磨成豆漿，再加沸水2，500克和勻，裝入細布口袋濾出豆漿（豆渣不用）。並舀出1000～1500克冷漿備用。
②將豆漿盛入鍋內燒沸，隨即摻入冷漿，以小火燒約10分鍾（始終保持沸而不騰狀態），將鍋端離火口稍晾。待鍋內溫度降至75～80℃時，一手持竹片（或鍋鏟、勺）不停撥動鍋內豆漿，另一手慢慢倒入鹵水，使之均勻滲入豆漿內，到豆漿呈現“豆花凝團”時，即停止下鹵水。至漿汁清亮時，用竹箕稍稍壓住鍋內的“豆花凝團”，舀出多餘的水（1000～1500克）。然後用竹箕從鍋的周沿逐漸向內壓，使“凝團”結為豆花，再用竹刀將豆花劃為幾大塊，這時複將鍋置灶上，仍以微火保持滾熱不沸的狀態。
③炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，放入豆瓣（剁細）炒出香味，加豆豉（剁茸）、精鹽炒幾下，盛入碗內，晾涼後，放入花椒粉、芝麻醬、麻油、辣椒油、味精、蒜泥調勻，分裝在味碟內，並撒上蔥花。吃時將豆花舀入碗內，與味碟同時上桌。
豆花另外還有幾種吃法，也很新鮮有趣。
菜豆花
“用料”
黃豆500克大頭菜150克醬油250克、豆豉15克醋150克花椒麵10克精鹽25克菜油30克豆粉50克大米125克蔥花50克石膏粉25克饊子400克熟辣椒油150克。
“製作”
①黃豆、大米淘洗幹淨，分別用水浸泡，待其泡漲後濾幹混合磨漿，用紗布過濾備用。
②豆豉剁成細茸，大頭菜切碎米狀小顆。鍋置火上，倒入菜油燒至六七成熱時，下豆豉茸炒酥煵香，再放入大頭菜顆炒勻，出香味即起鍋。
③倒漿入鍋，燒開後撇去浮沫，起鍋晾至80～85℃，取瓦缽（或瓷盆）一隻洗淨，以少許水調勻石膏粉倒入缽（盆）內，隨即將燒沸的豆漿衝入，加蓋嚴捂10分鍾左右即成。
④食前，摻少許米湯入鍋煨開，將缽（盆）內豆花輕輕地大片舀入鍋內煨著，煨時用微火，切忌鍋內湯汁滾沸。
⑤取若幹小碗，將醬油、醋、大頭菜、豆豉、鹽和熟辣椒油等調料，分別酌量加入，打成作料底碗，再將豆花舀進碗內，加蔥花、花椒麵、碎饊子（饊子掰碎），用調羹食用。若喜吃糖豆花，淋上開水溶化的紅糖水即可。
“小貼士”
無米湯，可倒少許清水入鍋燒開，用水豆粉或紅苕粉勾成狀若米湯的芡汁，再將豆花舀入煨至滾燙食用。
葷豆花
“用料”
河水豆花、淨重750克泡青菜50克鮮肉片50克鮮蘑菇50克紅腸片30克薑蒜片各3克馬耳蔥10克精鹽5克味精6克胡椒粉2克鮮湯1000克化豬油50克水豆粉、料酒各少許。
“製作”
①泡青菜略洗一下切薄片；鮮肉片下鹽、料酒抓勻上勁後，再下適量水豆粉拌勻上漿。
②鍋內下油燒熱，投入酸青菜片、薑蒜片、馬耳蔥炒香，摻入鮮湯煮出味後，再下鮮蘑菇片、鮮肉片、紅腸片、鹽、味精、胡椒粉及河水豆花（濾去原汁），以小火燒煮至豆花滾燙過心，入味後起鍋裝入盆內，配味碟上桌。
淋汁豆花
“用料”
黃豆600克熟石膏15克醬油200克豆瓣油辣椒100克芝麻醬25克豆豉鹵適量花椒麵10克蒜泥15克味精3克。
“製作”
①泡黃豆與擠漿選用顆粒飽滿、色黃的優質黃豆，去盡泥沙雜質，用清水淘洗幹淨，再換水浸泡6小時，隨即潷去部分窖水，用石磨（或手搖圓盤鋼磨）把黃豆磨成極細的漿。全部磨完後，加水4000～5000克，用手揉擠布袋，擠出袋中漿汁（棄渣不用）。
②煆製石膏粉選用白而透明的夾層石膏，去淨金屬、雜質，放在旺火上煆燒透心（以石膏鬆軟，將散未散為度），碾成粉末，用籮篩濾去顆粒，得極細石膏粉。
③點鹵倒漿入鍋燒沸，壓火稍晾3～5分鍾；取瓦缽或深口瓷盆一隻洗淨，將石膏粉加少量水調勻，先以石膏水抹於瓦缽（瓷盆）四周，餘下部分倒入缽中，即將豆漿衝入缸內，加蓋悶5～7分鍾，即成雪白細嫩的豆腐。
④味料的調製
豆瓣油辣椒：取豆瓣辣醬（剁細）l00克、辣椒麵70克和勻，另用植物油300克，入鍋燒沸，舀於盆中晾5分鍾後，再將調勻的豆瓣辣醬、辣椒麵放入盆內攪勻即成。
豆豉鹵：肉桂2克、八角2克研細成粉。鍋置火上，下菜油75克燒熱，然後放入豆豉40克炒酥香，取出研壓茸爛，加清水200克調成米羹狀，隨後加肉桂、八角粉、醬油100克、鹽l0克、清水500克調勻。下鍋用中火熬，待其出香味後，下水豆粉攪勻，放入味精後燒沸起鍋。
⑤食用方法將瓦缽（瓷盆）內的豆花，一大片一大片地舀入鍋內，置微火上汆煮，使其成為比豆腐腦較綿實的豆花。此菜吃法有兩種：一種是淋汁豆花，即將豆花舀入碗內，潷去水分，加醬油、豆豉鹵、豆瓣辣椒油、花椒麵、芝麻醬和蒜泥等調料，連湯帶汁一道食用。另一種吃法為“過江豆花”，就是豆花與各色調料分盛於碗碟內入席，由食者隨意蘸食。
糊辣臊子豆花
“用料”
河水豆花1碗肥瘦肉末60克幹辣椒10克花椒2克豆瓣醬25克幹辣椒麵5克醬油15克味精3克鹽4克薑蒜米各5克油酥碎花仁15克小蔥花5克榨菜碎顆、料酒、水豆粉、鮮湯各適量食用油75克。
“製作”
①鍋中放入溫水加少許鹽，河水豆花潷去窖水放入鍋中，以小火煮滾燙過心，移入盆中以原汁浸泡待用。
②鍋置火上下油50克燒熱，投入豆瓣醬、幹辣椒麵、薑蒜米炒香，再下肥瘦肉末煸炒至肉末酥軟、油紅香濃後摻入適量鮮湯燒沸，下醬油、鹽、味精、料酒等調味料吃準味，並將盆中浸泡的豆花迅速撈出，潷去汁水放入鍋中，以小火燒滾燙，用少許水豆粉勾芡後出鍋，裝入碗內或窩盤中。
③把碎花仁、榨菜顆撒在豆花上，另起鍋下油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗炒至辣椒色呈棕紅、麻香味出後淋入碗中，最後撒上碎花仁、小蔥花即成。
泡子薑
“用料”
鮮嫩子薑2000克鹽水2500克精鹽100克白酒30克鮮紅辣椒150克山柰5克醪糟汁50克（或紅糖25克溶水）
“製作”
①將嫩子薑刮去粗皮，去掉薑嘴老莖，淘洗幹淨；鮮紅辣椒亦去蒂，淘洗幹淨，分別在陰涼處晾幹水汽。
②把鹽水倒入泡菜壇中，下白酒、精鹽、醪糟汁攪勻，放入、鮮紅辣椒墊底，泡入子薑一大半後加入山柰，再繼續泡完子薑，並用手略壓緊實，使鹽水完全淹沒子薑，蓋上壇蓋，摻滿壇沿水，一周左右即可食用。
泡青菜頭
“用料”
青菜頭2500克鹽水2000克精鹽25克幹紅辣椒50克白酒20克香料包1個醪糟汁30克（或黃酒25克）
“製作”
①挑選色翠鮮嫩的青菜頭，剝掉老皮粗筋，刷洗幹淨，把個、頭大者對剖兩半，然後晾曬至表皮水汽散盡，即可入壇。
②將鹽水倒入泡菜壇中，下精鹽、白酒、醪糟汁攪勻，放入、幹紅辣椒墊底，再泡入青菜頭，加進香料包，用手壓實，使鹽水淹沒青菜頭，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。兩天後即可開壇食用。
泡脆苕
“用料”
紅苕500克老鹽水600克精鹽30克紅糖25克白酒5克黃酒20克幹紅辣椒15克明礬l克。
“製作”
①挑選新鮮的紅心苕削皮，用刀對剖或改成四瓣，然後放入清水與明礬兌成的水中，浸泡2小時，再以水衝漂去漿汁，撈起瀝幹水分。
②老鹽水置泡菜壇中，下精鹽、紅糖（或用少許水溶化）、白酒和黃酒調勻，再放入幹紅辣椒和紅苕，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡製一周左右，即可取食。
“小貼士”
泡製此菜，關鍵是要衝漂掉紅苕所含的漿汁，直至苕心紅中泛白，這樣泡熟後的紅苕不發黑。
泡鳳爪
“用料”
雞爪500克泡薑60克泡紅辣椒75克野山椒1小瓶花椒3克老薑25克西芹50克大蔥30克老泡菜壇鹽水300克白酒20克味精15克、鹽、涼開水各適量。
“製作”
①雞爪剁去足趾，入沸水中略燙一下撈出，褪盡老皮放入清水中衝漂至色淨皮白為止。泡紅辣椒去蒂，泡薑撕開成條狀，大蔥、老薑均洗淨拍破，西芹削去筋洗淨切長節。
②鍋中放入清水，下雞爪用中火燒開撇去浮沫，投入薑蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（即用指甲能輕易掐破雞足上的皮肉），撈入涼水盆中漂涼。
③將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆內調勻。再將雞爪從涼水中撈出瀝去水分，與泡紅辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡薑、老薑、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均勻上味，泡菜鹽水以剛能淹沒主料為宜。
④將泡菜盆蒙上保鮮膜置陰涼處（夏天最好放入保鮮櫃內），浸泡8～10小時取出，即可食用。
泡豬耳豬尾
“用料”
豬耳1個豬尾2根老薑60克蔥白100克泡紅辣椒100克野山椒1.5瓶味精20克花椒5克白酒30克老泡菜壇鹽水300克芹菜梗40克、鹽、涼開水各適量。
“製作”
①將豬耳、豬尾在明火上燎盡殘毛，放入溫水中刮洗幹淨，然後再換清水洗刷至皮色潔淨無油膩為止。另將蔥薑洗淨拍破，泡紅辣椒摘蒂，花椒去子，芹菜梗抽筋切長節待用。
②鍋內注入清水，放入豬耳、豬尾，用中火燒開撇盡油沫，下部分薑蔥、白酒，煮至豬耳、豬尾軟，以手指能輕易掐破肉皮為度，撈出放入涼水中漂涼後，瀝去水分待用。
③將豬尾剁成長約2厘米的節，豬耳削去耳心，以斜刀法切成厚約0.2厘米的大片，再用適量鹽、白酒、花椒、薑蔥把豬耳片、豬尾根醃漬約1小時左右。
④另將涼開水、老泡菜壇鹽水、花椒、白酒、味精放在盆裏調好味，再把醃漬的耳片、尾根與泡紅辣椒、野山椒（潷去原汁）、芹菜節一道在盆內和勻。盆內的鹽水以剛淹沒原料為度。夏天浸泡10～12小時，如要隔夜浸泡，最好用保鮮膜蒙上麵盆，置冰箱內保存。
“小貼士”
豬耳、豬尾膠質重，務必漂去膠質，防止相互粘連。
什錦泡菜
“用料”
無骨雞爪300克雞冠250克鴨肫300克豬耳1個豬尾2根子薑200克青柿子椒150克泡紅辣椒250克野山椒2小瓶芹菜梗75克花椒6克大蔥頭60克老薑30克白酒40克味精30克老泡菜壇鹽水400克涼開水、鹽各適量。
“製作”
①將無骨雞爪、雞冠分別入鍋中用開水燙一水，撈出洗淨後放入涼水中浸泡待用。鴨肫片去筋膜老皮，切成厚約0.2厘米的雞冠形片，入沸水鍋內煮至剛斷生撈出，投入清水中漂涼待用。豬耳、豬尾用火燎盡殘毛刮洗幹淨，入鍋加清水、薑蔥、白酒煮至軟斷生後，用清水衝漂涼透後撈出，豬耳削去耳心切薄片，豬尾剁短節，然後將耳片、豬尾加少許鹽、花椒、薑蔥、白酒醃漬待用。
②子薑刮洗幹淨後對剖撕開，青柿椒摘蒂去子切大塊後洗淨，芹菜梗削筋洗後切成長節，泡紅辣椒去蒂，花椒去子，薑蔥洗淨拍破。
③在盆內注入涼開水和鹽，調勻吃好底味後，繼下老泡菜壇鹽水和味精攪勻，然後將雞爪、雞冠、鴨肫片從盆中撈出瀝去水分，與耳片、尾根、子薑、青椒塊、泡紅辣椒、芹菜節、野山椒、花椒、薑蔥、白酒一道入盆和勻，務使各料均勻上味，泡菜鹽水以剛淹沒各種原料為宜。
④將泡菜盆蒙上保鮮膜置陰涼處（夏天最好放入冷櫃中保鮮），浸泡醃漬10～12小時後取出。采取葷素搭配，分成若幹份，分次食用。
甜酸蘿卜
“用料”
胭脂蘿卜500克白糖400克精鹽25克醋精20克。
“製作”
①蘿卜削去頂部的莖（俗稱蘿卜纓），刷洗淨泥沙，用刀切成滾刀塊，再以鹽碼味半小時。
②鍋刷淨置火上，加入水500克與糖400克，待糖溶化，然後以小火熬糖汁，至糖汁狀如米湯般濃稠，出鍋倒入容器中晾冷，加入醋精調勻後，再倒入一玻璃壇（瓶）中，將碼味的蘿卜用手擠去部分水，放入玻璃壇（瓶）中浸泡一天後即可食用。
節節菜
“用料”
青菜頭5000克鹽250克白酒100克幹辣椒300克花椒75克青菜葉、青竹篾片少量。
“製作”
①選新鮮青菜頭對剖成4～6瓣，在戶外陰涼處晾幹透，取回用清水反複洗淨，擠幹餘水，切成比鉛筆略細的短節，放入竹筲箕中晾半天；幹辣椒、花椒分別以小火焙幹香，然後舂細。菜葉、竹篾片洗淨待用。
②將盆洗淨，揩幹水分，倒入切好的青菜節，先下鹽、白酒拌和均勻，再下辣椒、花椒麵拌勻，裝入小泡菜壇或瓦罐內，用手壓實壓緊，再塞入青菜葉，用竹篾片閉住壇（罐）口，倒置放於瓦盆內，灌入適量的水淹沒壇（瓦罐）口，密閉保存8～10天，即可開壇食用。吃時可根據自己的嗜好添加油辣子、糖、醋、味精調味。
“小貼士”
整個製作過程切忌沾油，花椒麵一定要舂細，辣椒則可粗一點。亦可用此法做蘿卜線（條）。
衝辣菜
“用料”
青菜頭嫩莖500克鹽、醬油、醋、糖、紅油辣椒、味精適量青菜葉少量。
“製作”
①選青菜頭尾部嫩莖洗淨切成粗顆，入沸水鍋內泹至半生半熟撈出，濾去餘水，迅放入小瓷盆或小瓦罐內，用手略為壓緊實，蓋上洗淨的菜葉，再加蓋捂住，置於34～39℃的熱源，悶2～3小時。
②到時揭去蓋和菜葉，倒出衝辣菜於碗中。加入鹽、糖、醋、醬油、味精、紅油辣椒拌勻即可食用。若吃芥末味隻需用鹽、糖、醋、味精及少許芥末油拌勻即可。
“小貼士”
青菜顆入鍋內泹的時間切不可過久，否則軟發黃，亦失去辛辣的衝鼻感。捂悶的時間可根據溫度來靈活掌握，且要捂悶嚴實不可透氣。
拌胡蘿卜線
“用料”
胡蘿卜5000克白酒75克鹽、醬油、麻油、芝麻醬、紅油辣子、花椒粉、蔥花、蒜米、味精、熟花生仁各適量。
“製作”
①選色紅、黃芯小、粗細均勻的胡蘿卜洗淨刮去表皮，略晾曬，用竹筷把胡蘿卜夾緊，先切橫斜刀（不能切斷），然後把胡蘿卜翻麵，同樣用竹筷夾緊，切橫刀，逐個將胡蘿卜切完。
②把切好的胡蘿卜線用繩係好，置於陽光不能直曬的陰涼通風處晾蔫取下，除去繩放入醭壇或瓦罐內壓緊實，噴上白酒醃製7～10天後即可取食。
③吃時用涼開水將胡蘿卜線洗淨，切成碎片，拌上鹽、醬油、麻油、芝麻醬、紅油辣子、花椒粉、蔥花、蒜米、味精、熟花生米碎顆即可食用。
“小貼士”
胡蘿卜線在調味上適應性較廣泛，也可根據自己的口味愛好，拌成糖醋味、怪味、魚香味、酸辣味食用。
麻辣蘿卜線
“用料”
胡蘿卜5，000克、幹紅辣椒麵400克、花椒粉150克、精鹽250克、白酒350克。
“製作”
①選粗細均勻的胡蘿卜刮去表皮洗淨，略晾曬後用竹筷將胡蘿卜夾緊，先用斜刀切，深度大致為3/4（不能切斷），然後將胡蘿卜翻麵切橫刀。
②將切好的蘿卜線掛在繩上或竹竿上曬蔫取下，用清水快速淘洗一下擰幹水分，在陽光下通風處曬幹表麵水分，入盆加鹽、白酒、辣椒麵、花椒粉轉拌勻，裝入壇中壓緊實，並噴上白酒少許，隔10天半月後取出。
③吃時切短節，拌入少許糖、醋、味精、蒜米、蔥花；也可加入適量牛皮豆幹或油酥花生米一道拌食。
家常水豆豉
“用料”
黃豆1，000克、鮮辣椒1，000克、幹辣椒麵200克、老薑1，000克、精鹽650克、醪糟（甜酒）500克、菖蒲若幹。
“製作”
①選粒圓飽滿的黃豆洗淨，用清水浸泡20小時至軟脹撈出，入鍋煮至七成撈出瀝去水分，但煮黃豆的原汁保留。
②鮮辣椒、老薑洗淨後，分別剁碎顆，另準備籮筐一個，內鋪墊稻草，再備潔淨布袋一條，內用菖蒲墊底，將尚存餘溫的熱黃豆放下布袋中紮緊，在35～40℃的溫度下發酵24小時左右，此時黃豆起黏稠的涎液。
③將已發酵的黃豆和煮豆的原汁倒入瓦罐中，下鮮辣椒粒、幹辣椒麵、生薑顆、鹽、醪糟汁拌勻，加蓋密閉，半月以後方可取食。
“小貼士”
做水豆豉的炊具和容器，絕對要求無油膩、清潔衛生、無生水，否則成品易生黴、生花變質。
“用料”
幹黃豆750克膽粑鹵水50克郫縣豆瓣150克豆豉35克花椒粉2克蒜泥15克芝麻醬30克麻油50克味精2克辣椒油50克精鹽8克熟菜油150克蔥花30克。
“製作”
①將幹黃豆去盡雜質，用小石磨或手搖圓盤鋼磨絞（碾）成碎瓣，再用竹箕揚去外殼，盛入盆內加清水1500克浸泡4小時，撈出，另換清水2500克浸泡2小時（以上為秋冬季浸泡時間，夏季一般泡4小時）。然後磨成豆漿，再加沸水2，500克和勻，裝入細布口袋濾出豆漿（豆渣不用）。並舀出1000～1500克冷漿備用。
②將豆漿盛入鍋內燒沸，隨即摻入冷漿，以小火燒約10分鍾（始終保持沸而不騰狀態），將鍋端離火口稍晾。待鍋內溫度降至75～80℃時，一手持竹片（或鍋鏟、勺）不停撥動鍋內豆漿，另一手慢慢倒入鹵水，使之均勻滲入豆漿內，到豆漿呈現“豆花凝團”時，即停止下鹵水。至漿汁清亮時，用竹箕稍稍壓住鍋內的“豆花凝團”，舀出多餘的水（1000～1500克）。然後用竹箕從鍋的周沿逐漸向內壓，使“凝團”結為豆花，再用竹刀將豆花劃為幾大塊，這時複將鍋置灶上，仍以微火保持滾熱不沸的狀態。
③炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱，放入豆瓣（剁細）炒出香味，加豆豉（剁茸）、精鹽炒幾下，盛入碗內，晾涼後，放入花椒粉、芝麻醬、麻油、辣椒油、味精、蒜泥調勻，分裝在味碟內，並撒上蔥花。吃時將豆花舀入碗內，與味碟同時上桌。
豆花另外還有幾種吃法，也很新鮮有趣。
菜豆花
“用料”
黃豆500克大頭菜150克醬油250克、豆豉15克醋150克花椒麵10克精鹽25克菜油30克豆粉50克大米125克蔥花50克石膏粉25克饊子400克熟辣椒油150克。
“製作”
①黃豆、大米淘洗幹淨，分別用水浸泡，待其泡漲後濾幹混合磨漿，用紗布過濾備用。
②豆豉剁成細茸，大頭菜切碎米狀小顆。鍋置火上，倒入菜油燒至六七成熱時，下豆豉茸炒酥煵香，再放入大頭菜顆炒勻，出香味即起鍋。
③倒漿入鍋，燒開後撇去浮沫，起鍋晾至80～85℃，取瓦缽（或瓷盆）一隻洗淨，以少許水調勻石膏粉倒入缽（盆）內，隨即將燒沸的豆漿衝入，加蓋嚴捂10分鍾左右即成。
④食前，摻少許米湯入鍋煨開，將缽（盆）內豆花輕輕地大片舀入鍋內煨著，煨時用微火，切忌鍋內湯汁滾沸。
⑤取若幹小碗，將醬油、醋、大頭菜、豆豉、鹽和熟辣椒油等調料，分別酌量加入，打成作料底碗，再將豆花舀進碗內，加蔥花、花椒麵、碎饊子（饊子掰碎），用調羹食用。若喜吃糖豆花，淋上開水溶化的紅糖水即可。
“小貼士”
無米湯，可倒少許清水入鍋燒開，用水豆粉或紅苕粉勾成狀若米湯的芡汁，再將豆花舀入煨至滾燙食用。
葷豆花
“用料”
河水豆花、淨重750克泡青菜50克鮮肉片50克鮮蘑菇50克紅腸片30克薑蒜片各3克馬耳蔥10克精鹽5克味精6克胡椒粉2克鮮湯1000克化豬油50克水豆粉、料酒各少許。
“製作”
①泡青菜略洗一下切薄片；鮮肉片下鹽、料酒抓勻上勁後，再下適量水豆粉拌勻上漿。
②鍋內下油燒熱，投入酸青菜片、薑蒜片、馬耳蔥炒香，摻入鮮湯煮出味後，再下鮮蘑菇片、鮮肉片、紅腸片、鹽、味精、胡椒粉及河水豆花（濾去原汁），以小火燒煮至豆花滾燙過心，入味後起鍋裝入盆內，配味碟上桌。
淋汁豆花
“用料”
黃豆600克熟石膏15克醬油200克豆瓣油辣椒100克芝麻醬25克豆豉鹵適量花椒麵10克蒜泥15克味精3克。
“製作”
①泡黃豆與擠漿選用顆粒飽滿、色黃的優質黃豆，去盡泥沙雜質，用清水淘洗幹淨，再換水浸泡6小時，隨即潷去部分窖水，用石磨（或手搖圓盤鋼磨）把黃豆磨成極細的漿。全部磨完後，加水4000～5000克，用手揉擠布袋，擠出袋中漿汁（棄渣不用）。
②煆製石膏粉選用白而透明的夾層石膏，去淨金屬、雜質，放在旺火上煆燒透心（以石膏鬆軟，將散未散為度），碾成粉末，用籮篩濾去顆粒，得極細石膏粉。
③點鹵倒漿入鍋燒沸，壓火稍晾3～5分鍾；取瓦缽或深口瓷盆一隻洗淨，將石膏粉加少量水調勻，先以石膏水抹於瓦缽（瓷盆）四周，餘下部分倒入缽中，即將豆漿衝入缸內，加蓋悶5～7分鍾，即成雪白細嫩的豆腐。
④味料的調製
豆瓣油辣椒：取豆瓣辣醬（剁細）l00克、辣椒麵70克和勻，另用植物油300克，入鍋燒沸，舀於盆中晾5分鍾後，再將調勻的豆瓣辣醬、辣椒麵放入盆內攪勻即成。
豆豉鹵：肉桂2克、八角2克研細成粉。鍋置火上，下菜油75克燒熱，然後放入豆豉40克炒酥香，取出研壓茸爛，加清水200克調成米羹狀，隨後加肉桂、八角粉、醬油100克、鹽l0克、清水500克調勻。下鍋用中火熬，待其出香味後，下水豆粉攪勻，放入味精後燒沸起鍋。
⑤食用方法將瓦缽（瓷盆）內的豆花，一大片一大片地舀入鍋內，置微火上汆煮，使其成為比豆腐腦較綿實的豆花。此菜吃法有兩種：一種是淋汁豆花，即將豆花舀入碗內，潷去水分，加醬油、豆豉鹵、豆瓣辣椒油、花椒麵、芝麻醬和蒜泥等調料，連湯帶汁一道食用。另一種吃法為“過江豆花”，就是豆花與各色調料分盛於碗碟內入席，由食者隨意蘸食。
糊辣臊子豆花
“用料”
河水豆花1碗肥瘦肉末60克幹辣椒10克花椒2克豆瓣醬25克幹辣椒麵5克醬油15克味精3克鹽4克薑蒜米各5克油酥碎花仁15克小蔥花5克榨菜碎顆、料酒、水豆粉、鮮湯各適量食用油75克。
“製作”
①鍋中放入溫水加少許鹽，河水豆花潷去窖水放入鍋中，以小火煮滾燙過心，移入盆中以原汁浸泡待用。
②鍋置火上下油50克燒熱，投入豆瓣醬、幹辣椒麵、薑蒜米炒香，再下肥瘦肉末煸炒至肉末酥軟、油紅香濃後摻入適量鮮湯燒沸，下醬油、鹽、味精、料酒等調味料吃準味，並將盆中浸泡的豆花迅速撈出，潷去汁水放入鍋中，以小火燒滾燙，用少許水豆粉勾芡後出鍋，裝入碗內或窩盤中。
③把碎花仁、榨菜顆撒在豆花上，另起鍋下油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗炒至辣椒色呈棕紅、麻香味出後淋入碗中，最後撒上碎花仁、小蔥花即成。
泡子薑
“用料”
鮮嫩子薑2000克鹽水2500克精鹽100克白酒30克鮮紅辣椒150克山柰5克醪糟汁50克（或紅糖25克溶水）
“製作”
①將嫩子薑刮去粗皮，去掉薑嘴老莖，淘洗幹淨；鮮紅辣椒亦去蒂，淘洗幹淨，分別在陰涼處晾幹水汽。
②把鹽水倒入泡菜壇中，下白酒、精鹽、醪糟汁攪勻，放入、鮮紅辣椒墊底，泡入子薑一大半後加入山柰，再繼續泡完子薑，並用手略壓緊實，使鹽水完全淹沒子薑，蓋上壇蓋，摻滿壇沿水，一周左右即可食用。
泡青菜頭
“用料”
青菜頭2500克鹽水2000克精鹽25克幹紅辣椒50克白酒20克香料包1個醪糟汁30克（或黃酒25克）
“製作”
①挑選色翠鮮嫩的青菜頭，剝掉老皮粗筋，刷洗幹淨，把個、頭大者對剖兩半，然後晾曬至表皮水汽散盡，即可入壇。
②將鹽水倒入泡菜壇中，下精鹽、白酒、醪糟汁攪勻，放入、幹紅辣椒墊底，再泡入青菜頭，加進香料包，用手壓實，使鹽水淹沒青菜頭，蓋上壇蓋，摻足壇沿水。兩天後即可開壇食用。
泡脆苕
“用料”
紅苕500克老鹽水600克精鹽30克紅糖25克白酒5克黃酒20克幹紅辣椒15克明礬l克。
“製作”
①挑選新鮮的紅心苕削皮，用刀對剖或改成四瓣，然後放入清水與明礬兌成的水中，浸泡2小時，再以水衝漂去漿汁，撈起瀝幹水分。
②老鹽水置泡菜壇中，下精鹽、紅糖（或用少許水溶化）、白酒和黃酒調勻，再放入幹紅辣椒和紅苕，蓋上壇蓋，摻足壇沿水，泡製一周左右，即可取食。
“小貼士”
泡製此菜，關鍵是要衝漂掉紅苕所含的漿汁，直至苕心紅中泛白，這樣泡熟後的紅苕不發黑。
泡鳳爪
“用料”
雞爪500克泡薑60克泡紅辣椒75克野山椒1小瓶花椒3克老薑25克西芹50克大蔥30克老泡菜壇鹽水300克白酒20克味精15克、鹽、涼開水各適量。
“製作”
①雞爪剁去足趾，入沸水中略燙一下撈出，褪盡老皮放入清水中衝漂至色淨皮白為止。泡紅辣椒去蒂，泡薑撕開成條狀，大蔥、老薑均洗淨拍破，西芹削去筋洗淨切長節。
②鍋中放入清水，下雞爪用中火燒開撇去浮沫，投入薑蔥及少許白酒，煮至雞爪六成熟（即用指甲能輕易掐破雞足上的皮肉），撈入涼水盆中漂涼。
③將適量涼開水與老泡菜壇鹽水、鹽、花椒、白酒、味精在盆內調勻。再將雞爪從涼水中撈出瀝去水分，與泡紅辣椒、野山椒（潷去原汁）、泡薑、老薑、西芹一道放入盆中和勻。務使各料均勻上味，泡菜鹽水以剛能淹沒主料為宜。
④將泡菜盆蒙上保鮮膜置陰涼處（夏天最好放入保鮮櫃內），浸泡8～10小時取出，即可食用。
泡豬耳豬尾
“用料”
豬耳1個豬尾2根老薑60克蔥白100克泡紅辣椒100克野山椒1.5瓶味精20克花椒5克白酒30克老泡菜壇鹽水300克芹菜梗40克、鹽、涼開水各適量。
“製作”
①將豬耳、豬尾在明火上燎盡殘毛，放入溫水中刮洗幹淨，然後再換清水洗刷至皮色潔淨無油膩為止。另將蔥薑洗淨拍破，泡紅辣椒摘蒂，花椒去子，芹菜梗抽筋切長節待用。
②鍋內注入清水，放入豬耳、豬尾，用中火燒開撇盡油沫，下部分薑蔥、白酒，煮至豬耳、豬尾軟，以手指能輕易掐破肉皮為度，撈出放入涼水中漂涼後，瀝去水分待用。
③將豬尾剁成長約2厘米的節，豬耳削去耳心，以斜刀法切成厚約0.2厘米的大片，再用適量鹽、白酒、花椒、薑蔥把豬耳片、豬尾根醃漬約1小時左右。
④另將涼開水、老泡菜壇鹽水、花椒、白酒、味精放在盆裏調好味，再把醃漬的耳片、尾根與泡紅辣椒、野山椒（潷去原汁）、芹菜節一道在盆內和勻。盆內的鹽水以剛淹沒原料為度。夏天浸泡10～12小時，如要隔夜浸泡，最好用保鮮膜蒙上麵盆，置冰箱內保存。
“小貼士”
豬耳、豬尾膠質重，務必漂去膠質，防止相互粘連。
什錦泡菜
“用料”
無骨雞爪300克雞冠250克鴨肫300克豬耳1個豬尾2根子薑200克青柿子椒150克泡紅辣椒250克野山椒2小瓶芹菜梗75克花椒6克大蔥頭60克老薑30克白酒40克味精30克老泡菜壇鹽水400克涼開水、鹽各適量。
“製作”
①將無骨雞爪、雞冠分別入鍋中用開水燙一水，撈出洗淨後放入涼水中浸泡待用。鴨肫片去筋膜老皮，切成厚約0.2厘米的雞冠形片，入沸水鍋內煮至剛斷生撈出，投入清水中漂涼待用。豬耳、豬尾用火燎盡殘毛刮洗幹淨，入鍋加清水、薑蔥、白酒煮至軟斷生後，用清水衝漂涼透後撈出，豬耳削去耳心切薄片，豬尾剁短節，然後將耳片、豬尾加少許鹽、花椒、薑蔥、白酒醃漬待用。
②子薑刮洗幹淨後對剖撕開，青柿椒摘蒂去子切大塊後洗淨，芹菜梗削筋洗後切成長節，泡紅辣椒去蒂，花椒去子，薑蔥洗淨拍破。
③在盆內注入涼開水和鹽，調勻吃好底味後，繼下老泡菜壇鹽水和味精攪勻，然後將雞爪、雞冠、鴨肫片從盆中撈出瀝去水分，與耳片、尾根、子薑、青椒塊、泡紅辣椒、芹菜節、野山椒、花椒、薑蔥、白酒一道入盆和勻，務使各料均勻上味，泡菜鹽水以剛淹沒各種原料為宜。
④將泡菜盆蒙上保鮮膜置陰涼處（夏天最好放入冷櫃中保鮮），浸泡醃漬10～12小時後取出。采取葷素搭配，分成若幹份，分次食用。
甜酸蘿卜
“用料”
胭脂蘿卜500克白糖400克精鹽25克醋精20克。
“製作”
①蘿卜削去頂部的莖（俗稱蘿卜纓），刷洗淨泥沙，用刀切成滾刀塊，再以鹽碼味半小時。
②鍋刷淨置火上，加入水500克與糖400克，待糖溶化，然後以小火熬糖汁，至糖汁狀如米湯般濃稠，出鍋倒入容器中晾冷，加入醋精調勻後，再倒入一玻璃壇（瓶）中，將碼味的蘿卜用手擠去部分水，放入玻璃壇（瓶）中浸泡一天後即可食用。
節節菜
“用料”
青菜頭5000克鹽250克白酒100克幹辣椒300克花椒75克青菜葉、青竹篾片少量。
“製作”
①選新鮮青菜頭對剖成4～6瓣，在戶外陰涼處晾幹透，取回用清水反複洗淨，擠幹餘水，切成比鉛筆略細的短節，放入竹筲箕中晾半天；幹辣椒、花椒分別以小火焙幹香，然後舂細。菜葉、竹篾片洗淨待用。
②將盆洗淨，揩幹水分，倒入切好的青菜節，先下鹽、白酒拌和均勻，再下辣椒、花椒麵拌勻，裝入小泡菜壇或瓦罐內，用手壓實壓緊，再塞入青菜葉，用竹篾片閉住壇（罐）口，倒置放於瓦盆內，灌入適量的水淹沒壇（瓦罐）口，密閉保存8～10天，即可開壇食用。吃時可根據自己的嗜好添加油辣子、糖、醋、味精調味。
“小貼士”
整個製作過程切忌沾油，花椒麵一定要舂細，辣椒則可粗一點。亦可用此法做蘿卜線（條）。
衝辣菜
“用料”
青菜頭嫩莖500克鹽、醬油、醋、糖、紅油辣椒、味精適量青菜葉少量。
“製作”
①選青菜頭尾部嫩莖洗淨切成粗顆，入沸水鍋內泹至半生半熟撈出，濾去餘水，迅放入小瓷盆或小瓦罐內，用手略為壓緊實，蓋上洗淨的菜葉，再加蓋捂住，置於34～39℃的熱源，悶2～3小時。
②到時揭去蓋和菜葉，倒出衝辣菜於碗中。加入鹽、糖、醋、醬油、味精、紅油辣椒拌勻即可食用。若吃芥末味隻需用鹽、糖、醋、味精及少許芥末油拌勻即可。
“小貼士”
青菜顆入鍋內泹的時間切不可過久，否則軟發黃，亦失去辛辣的衝鼻感。捂悶的時間可根據溫度來靈活掌握，且要捂悶嚴實不可透氣。
拌胡蘿卜線
“用料”
胡蘿卜5000克白酒75克鹽、醬油、麻油、芝麻醬、紅油辣子、花椒粉、蔥花、蒜米、味精、熟花生仁各適量。
“製作”
①選色紅、黃芯小、粗細均勻的胡蘿卜洗淨刮去表皮，略晾曬，用竹筷把胡蘿卜夾緊，先切橫斜刀（不能切斷），然後把胡蘿卜翻麵，同樣用竹筷夾緊，切橫刀，逐個將胡蘿卜切完。
②把切好的胡蘿卜線用繩係好，置於陽光不能直曬的陰涼通風處晾蔫取下，除去繩放入醭壇或瓦罐內壓緊實，噴上白酒醃製7～10天後即可取食。
③吃時用涼開水將胡蘿卜線洗淨，切成碎片，拌上鹽、醬油、麻油、芝麻醬、紅油辣子、花椒粉、蔥花、蒜米、味精、熟花生米碎顆即可食用。
“小貼士”
胡蘿卜線在調味上適應性較廣泛，也可根據自己的口味愛好，拌成糖醋味、怪味、魚香味、酸辣味食用。
麻辣蘿卜線
“用料”
胡蘿卜5，000克、幹紅辣椒麵400克、花椒粉150克、精鹽250克、白酒350克。
“製作”
①選粗細均勻的胡蘿卜刮去表皮洗淨，略晾曬後用竹筷將胡蘿卜夾緊，先用斜刀切，深度大致為3/4（不能切斷），然後將胡蘿卜翻麵切橫刀。
②將切好的蘿卜線掛在繩上或竹竿上曬蔫取下，用清水快速淘洗一下擰幹水分，在陽光下通風處曬幹表麵水分，入盆加鹽、白酒、辣椒麵、花椒粉轉拌勻，裝入壇中壓緊實，並噴上白酒少許，隔10天半月後取出。
③吃時切短節，拌入少許糖、醋、味精、蒜米、蔥花；也可加入適量牛皮豆幹或油酥花生米一道拌食。
家常水豆豉
“用料”
黃豆1，000克、鮮辣椒1，000克、幹辣椒麵200克、老薑1，000克、精鹽650克、醪糟（甜酒）500克、菖蒲若幹。
“製作”
①選粒圓飽滿的黃豆洗淨，用清水浸泡20小時至軟脹撈出，入鍋煮至七成撈出瀝去水分，但煮黃豆的原汁保留。
②鮮辣椒、老薑洗淨後，分別剁碎顆，另準備籮筐一個，內鋪墊稻草，再備潔淨布袋一條，內用菖蒲墊底，將尚存餘溫的熱黃豆放下布袋中紮緊，在35～40℃的溫度下發酵24小時左右，此時黃豆起黏稠的涎液。
③將已發酵的黃豆和煮豆的原汁倒入瓦罐中，下鮮辣椒粒、幹辣椒麵、生薑顆、鹽、醪糟汁拌勻，加蓋密閉，半月以後方可取食。
“小貼士”
做水豆豉的炊具和容器，絕對要求無油膩、清潔衛生、無生水，否則成品易生黴、生花變質。
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