365天好吃易做的經典川菜

家庭常用烹調術語

　　炙鍋 將鐵鍋在旺火上燒紅（又稱“辣鍋”），再將冷油倒入，用炒勺在鍋內攪動，使油在鍋內四處濺散，或提鍋旋轉，讓油在鍋四方流淌，然後潷去油。炙後的鍋油潤光滑，原料下鍋後受熱均勻，不巴鍋黏結。既方便操作，又能保證菜品清爽幹淨。

　　碼味 又稱“打底味”，就是用鹽、醬油、蠔油、料酒、薑蔥汁等調料，將原料醃漬或浸漬一定時間，使原料入味，起到除腥增香的作用。碼味要根據不同的菜肴原料的質地、形狀的大小來決定碼味的時間長短。

　　碼芡 又稱“上漿”，即在原料上敷上一層薄薄的芡粉，以保持原料的鮮味、水分和營養成分加熱過程中不致流失，並使原料在熟後形態飽滿光潤、質地細嫩。

　　碼芡多用於質地脆、嫩的瘦肉、肝腰、肚頭等，一般在下鍋前即碼即炒，以輕漿薄欠為宜。

　　掛糊 又稱“穿衣”，即在原料表麵裹上一層澱粉糊，猶如給原料穿了一件“衣服”，起到保護原料內部水分，保證鮮味和營養成分不流失的作用。掛糊主要用於炸製菜肴，成菜具鬆脆酥香的特點。

　　烹滋汁 即將幾種調味料，加入適量水豆粉（生粉）調勻，在原料至熟斷生時，適時的烹入鍋中，起到稠汁上味、收汁亮油的作用。烹滋汁多用於炒、溜、爆、熗、炸、滑一類菜品。

　　勾芡 又稱“扯芡”，即在燒、燴、羹湯一類菜肴中，勾入適量水豆粉，增加湯汁的黏度和濃度，使原料巴味，色潤鮮亮，並起到保持菜肴溫度的作用。

　　收汁 根據不同的菜肴，收汁有2種方法。其中的炸收多用於幹燒和涼菜的炸收類菜肴，要求將湯汁收幹入味，炒、爆、溜、炸則利用澱粉的糊化作用，起到收汁亮油的作用。

　　掛汁 又稱“澆汁”，即將鍋內烹製好的味汁，澆淋在盤中的菜品上，多用於酥炸、蒸製的菜肴，如老幹媽豆豉酥魚、什錦雜燴、八寶釀雪梨等。

　　入味 又稱“進味”，指在加熱過程中，調味品的味道滲入到原料內部中，俗話說：“這個菜燒入味了”或“菜進味了”。原料進味有一個烹製過程，多在燜、燒、煨、、蒸之中逐漸滲入原料內部。

　　梭油鍋 又稱“跑油”，即將一些半成品原料或醃漬碼味後的原料，投入油鍋中略炸一下，起到“定型”“緊皮”“上色”的作用，以便利下一道工序的烹製。

　　如燒白（扣肉）、豬肘、雞、鴨等。一般以將原料表皮炸呈“雞皮皺”，色呈棕紅為度。

　　出一水 又稱“飛一水”或“焯一水”“泹一水”。即將原料放入沸水鍋中略煮一下即撈出鍋，起到祛腥除異的作用。出一水應根據原料形狀的大小、質地老嫩、成菜要求來掌握時間。出水時應保持水寬、火旺、湯沸，並及時撇去浮沫，保持原料的清爽幹淨。

　　尾油 又稱“明油”，指在菜肴起鍋前勾入少許的熟油，使菜肴油亮光鮮，多用於燒燴、炒溜、湯羹一類的菜肴。一般使用熟雞油、邊化油、麻油或色拉油。

　　斷生 指原料烹製到初熟，但還末完全熟透的狀態。不同的原料呈不同的初熟狀態：綠葉菜初熟剛“塌秧”“倒楞”，即菜葉發蔫微；瓜、豆莢菜還帶一點生脆質感；雞、瘦肉內部剛剛“斷紅”，即沒有血水流出。

　　散籽 指經過碼味上漿的肉絲、肉片、肉丁、肉花等各種不同形狀的原料，經過下鍋翻炒彼此呈獻分散、互不粘連的狀態。這時原料已呈初熟狀態，可下味料、配俏入鍋烹炒成菜了。