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家禽
鮮溜雞絲
“用料”
嫩母雞脯肉150克綠豆芽100克雞蛋清1個精鹽3克味精2克胡椒粉1克白糖1克料酒10克薑絲5克泡紅辣椒1個水豆粉30克豬化油500克（實耗100克）、鮮湯少許。
“製作”
①將雞脯肉修去筋膜，開片後疊起，切粗約火柴棍大小的絲。綠豆芽摘去根腳與芽瓣，淘洗瀝去水分；泡紅辣椒去子切細絲，用水浸漂後瀝幹。
②雞絲肉先加入雞蛋清抓勻，再加鹽2克、水豆粉適量碼味上漿，務使蛋清漿把肉粘裹牢實。另將鹽、糖、味精、胡椒粉、水豆粉、少量鮮湯在碗內製成味汁待用。
③鍋炙好，放入豬化油，待燒至三成油溫時（約60～70℃），倒入雞絲用竹筷撥散，速下豆芽在油鍋內與雞絲同時過油，然後起鍋在漏瓢中濾去油。鍋置中火上，下薑絲炒幾下，倒入雞絲、豆芽，烹料酒，放入紅椒絲，再烹入滋汁，翻炒推勻後起鍋入盤。
宮保雞丁
“用料”
公雞脯肉（或腿肉）250克幹辣椒節15克油酥花仁50克薑、蒜片各5克大蔥顆20克醬油15克白糖10克醋15克花椒20餘粒辣椒麵2克料酒10克水豆粉40克味精2克、精鹽3克、混合油150克。
“製作”
①將雞肉用刀背排捶一遍（如是用雞腿肉還需用刀跟斷其筋絡），然後砍成1厘米見方的丁，加鹽、料酒（部分）與水，抓勻碼味，再加水豆粉碼芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉製成味汁。
②炙鍋下油，燒至六成熟時，放入辣椒節炸呈棕紅色，速放花椒炸香，隨即下雞丁、薑蒜片炒散，繼放辣椒麵。炒至油帶紅色、溢出香辣味時，下蔥顆，烹入味汁，略炒幾下，最後倒入花仁。快速翻炒推勻後出鍋，並滴入少許醋增香提味。
生炸雞翅
“用料”
肉雞翅4對、鹽、料酒、老薑、蔥段、麻油、花椒油、味精、蔥花適量、色拉油500克。
“製作”
①雞翅去殘毛，去掉雞翅尖、翅跟，用鹽、料酒、蔥段、老薑（切片）碼味20分鍾。
②鍋內下油燒至五成熱時，去掉碼味的薑蔥，下雞翅入鍋浸炸。炸時注意控製油溫在五六成之間。當雞翅斷生、皮呈黃色時，油溫升至六七成之間，炸呈皮脆酥香時潷去鍋內的油，下味精、花椒油、麻油、蔥花簸轉起鍋。在盤中擺放整齊，即可上桌。
“小貼士”
碼味時可多下一些黃酒，既有很好的去腥增鮮作用，又可使雞翅上色均勻。
米湯仔雞
“用料”
仔雞1隻（約1000克）米湯350克郫縣豆瓣30克豆豉10克花椒10餘顆醬油15克料酒20克味精5克雞精6克鹽3克青蒜段25克薑5克獨大蒜46克混合油1000克（約耗150克）香油、水豆粉各少許。
“製作”
①將雞宰殺收拾幹淨後，剖腹去內髒不用，將雞剁成長約5厘米、粗如食指的“一字條”，放入盆中加鹽、料酒碼味待用。豆瓣剁細，豆豉剁成碎末。
②鍋內注入油燒至七成熱，投入雞塊炸呈淺黃色時撈出，瀝去餘油。另起淨鍋倒入約80克油燒熱，先下獨蒜炸至表皮黃色時，下花椒、薑片、豆瓣醬煵炒出香味，再下豆豉略炒，摻入米湯，待燒沸出味後撈去花椒、薑片等料渣，放入雞塊、料酒、味精、雞精、醬油等調料燒，見鍋內湯汁快幹雞肉軟，以水豆粉勾芡收汁，並急下青蒜段與雞塊翻炒至蒜苗斷生，淋入少許香油後出鍋裝盤。
花椒雞
“用料”
仔公雞半隻、鮮花椒100克、薑片15克蒜片10克、花椒油20克、精鹽、雞精、味精、醬油、料酒、椒麻茸、色拉油、青尖椒各適量、白糖微量。
“製作”
雞治淨剁拇指般大的丁，入盆加鹽、料酒、薑片醃漬碼味10餘分鍾，投入六成油溫的鍋中，滑至斷生撈出瀝油，青尖椒洗淨切短節，鮮花椒去枝杆敗葉備用。
鍋內下適量油燒熱，投入薑蒜片、鮮花椒、雞丁煵炒至麻香味出、雞肉酥軟離骨時，勾入少許料酒稍炒，續下青尖椒節炒斷生後，放醬油、糖、雞精、味精、椒麻茸將雞肉炒上味，淋入適量花椒油推轉出鍋。
“小貼士”
此菜重在突出鮮花椒的麻香味，炒時宜用中火，將花椒的麻香味“逼出”，滲入雞肉中。椒麻茸隻起“助麻提味”的作用，不宜太多。
糊辣糍粑雞
“用料”
淨雞腿肉250克糍粑200克幹辣椒10克花椒10餘顆薑蒜片各5克馬耳蔥30克醬油6克醋8克白糖10克鹽2克味精3克、料酒5克水豆粉適量食用油500克（約耗80克）幹細豆粉少量、辣椒紅油少許。
“製作”
①剔除雞腿骨，在雞腿肉上剞十字花刀，然後剁成長約4厘米、比小拇指略細的條，加鹽、料酒、水豆粉碼味上漿。糍粑亦切成與雞條相仿的長條，滾上一層幹細豆粉待用。
②將醬油、糖、醋、料酒、水豆粉製成味汁在碗內待用。幹辣椒切成寸節。
③鍋置灶上，下油燒至六成熱，下糍粑條炸呈牙黃色，且皮酥挺硬，撈出瀝去餘油。另起鍋下辣椒節、花椒熗炒出香味後，速下雞條炒散籽。再投入薑蒜片、馬耳蔥略炒幾下，放入炸好的糍粑條，烹入調好的味汁，勾入辣椒紅油，急速翻炒使味汁均勻地粘裹在雞條和糍粑上，見鍋內汁稠亮油時離火，出鍋裝盤。
泡椒雄雞冠
“用料”
雞冠350克泡紅辣椒150克青柿子椒1個薑20克蔥白30克雞精3克鹽2克醬油3克白糖2克料酒20克辣椒紅油10克食用油75克水豆粉、鮮湯適量。
“製作”
①雞冠先用開水略燙一下，搓去冠上的汗皮後洗淨，放入盤內加少許薑蔥（拍破）、料酒、鹽，入籠蒸至軟後取出（揀去薑蔥不要）。
②泡紅辣椒取小部分剁茸，大部分切成短節，將剩餘蔥白切馬耳蔥，薑削皮切小薑片。青柿子椒剖開去蒂、子，切成薄片後入水焯一下晾冷待用。
③鍋內下油燒至五六成熱，先下泡紅辣椒茸、薑片煵炒出味後，再下雞冠、泡紅辣椒同炒至油紅色亮、泡椒味濃後，摻入少量鮮湯，下鹽、雞精、醬油、白糖、料酒，略微燒至汁漸幹時，淋入少許水豆粉勾成薄芡，並淋入紅油推勻出鍋。
尖椒雞
“用料”
仔公雞1隻、鮮青尖椒150克、泡辣椒100克、泡薑60克、青花椒25克、薑蒜片20克精鹽、辣味醬油、雞精、味精、料酒、色拉油各適量、白糖、白酒各少許。
“製作”
雞宰殺治淨，剁成約2厘米大小的塊，入盆加少許鹽、白酒、辣味醬油醃漬10分鍾。青尖椒摘蒂切節，泡辣椒、泡薑剁粗顆。
鍋內注入較多的油，加熱至七成油溫時，倒入雞丁、泡辣椒、泡薑，一道浸炸至雞肉皮酥肉熟時，倒入大漏勺中瀝油。
另起鍋，加入炸雞的原汁色拉油燒熱，下青尖椒、青花椒、薑蒜片炒香，續放炸過的雞、泡辣椒、泡薑入鍋，烹料酒，炒至鍋內水汽將幹吐油時，速放辣味醬油、白糖、雞精、味精炒勻上味出鍋。
“小貼士”
此菜是通過油炸，將泡椒、泡薑的味道滲入雞肉中，因此要注意掌握火候，不宜將雞肉炸得太老綿，以皮酥、肉熟、離骨為度。
荷香糯米雞
“用料”
仔雞1隻（約800克）上等糯米150克XO醬20克美極鮮10克老抽王8克味精2克胡椒粉1克精鹽3克油炸蒜仁5克生薑10克香油5克熟花生油25克生粉40克麵粉25克料酒15克油炸花仁30克小蔥花5克嫩肉粉適量蒜泥紅油汁1小碟。
“製作”
①提前將糯米淘洗幹淨，以清水浸泡6～8小時撈出瀝幹水分。鮮荷葉洗淨入沸水中稍煮後撈出，入清水中漂涼，用刀修整齊放於一大盤中。生薑削皮剁成末，油炸花仁褪花衣後鍘碎。
②仔雞宰殺後處理幹淨，斬下雞足、雞頭、雞翅，將雞身斬成大小約2.5厘米的塊，納入盆中加鹽、味精、薑米、油炸蒜仁、XO醬、美極鮮、老抽王、料酒、嫩肉粉、胡椒粉、熟花生油、生粉、麵粉拌勻，碼味醃漬約30分鍾。
③把雞頭、足、翅和雞塊分別裹上一層糯米，置於盤中荷葉上擺成全雞形，入籠以旺火蒸熟取出，淋上香油、蒜泥紅油味汁，撒上花仁碎顆、小蔥花即成。
“小貼士”
蒜泥紅油汁由蒜泥、雞湯、紅油、味精、麻油、美極鮮等兌成。
香辣幹鍋雞
“用料”
仔公雞1隻、幹紅辣椒節40克、香辣醬50克、火鍋底料150克、香辣酥200克花椒10克、火鍋老油125克、油酥花仁30克、精鹽、雞精、味精、十三香、五香料、料酒、鮮湯、精煉油、啤酒、白糖、蔥花、薑各適量。
“製作”
雞宰殺治淨，斬成約2厘米大小的塊，入沸水鍋中“飛一水”撈出，衝去血沫瀝幹水分，入盆加料酒、鹽、薑（拍破）、蔥結、五香料（鍘碎）醃漬約20分鍾。
鍋內摻入鮮湯，下薑、蔥結、十三香熬煮出味，將碼好味的雞塊倒入，烹料酒，煮至雞肉熟入味出鍋瀝幹，雞湯濾渣留用。
鍋內下油適量燒熱，放入幹紅辣椒節炸至色呈棕紅、香辣酥脆時撈出，待油溫升高至七成時，投入薑片、花椒、雞塊、香辣醬及少許火鍋老油，一道爆炒至雞肉幹香酥軟時，烹入啤酒繼續煵炒至水汽近幹吐油時，下蔥段炒至斷生，勾入白糖、味精、雞精炒上味，續放香辣酥炒轉，即起鍋轉入帶柄不粘鍋內，撒上油酥花仁、蔥花即成。
④原汁雞湯加入火鍋底料、鹽、雞精、味精、花椒、幹辣椒節、薑片、火鍋老油勾兌成火鍋湯鹵，備客人吃完“幹貨”後，配葷素涮料供涮燙。
啤酒仔雞
“用料”
白皮公仔雞1隻（約重1000克）重慶啤酒1瓶料酒10克精鹽6克白糖5克味精1克薑塊（拍破）10克蔥節3根丁香、八角、山柰各0.5克草果4個桂皮、甘草、陳皮各1克。
“製作”
①雞宰殺去盡血、毛、內髒，斬去頭、頸、腳洗淨，放入清水盆漂盡血水。
②鍋置火上，摻清水，下雞。加薑蔥燒沸後，烹料酒，以小火將雞煮至剛斷生（約七成熟）。煮時用小竹簽在雞腿、胸脯肉厚處戳幾下。將雞撈出（勿弄破皮），晾涼，剔去腿骨和肋骨，砍成寬約0.7厘米、長5厘米的小條待用。
③啤酒倒入小盆，加鹽、糖、味精溶化後，下雞條（以能淹沒雞條為準）及丁香、桂皮、陳皮、山柰、八角、甘草、草果，加蓋浸漬6（夏）～8（冬）小時，取出。在盤中堆碼成形即成。
山城辣子雞
“用料”
仔公雞1隻（約重1250克）幹辣椒75克鹽3克醬油10克料酒40克辣椒麵2克麻油15克味精適量熟菜油750克（實耗100克）
“製作”
①將雞宰殺煺毛，剖腹去內髒洗幹淨，剁成大拇指般大的塊，加鹽、醬油、料酒碼味10餘分鍾。幹辣椒用刀鍘成短節。
②鍋內下油燒至四成熱時，放入辣椒節炸香，當辣椒呈棕紅色時用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，並用炒瓢不斷攪動，使其受熱均勻，炸至雞肉皮酥肉熟時，潷去多餘的油。烹入料酒，下辣椒麵煵炒片刻，續放油酥辣椒節和味精推勻，淋入麻油簸轉起鍋。
板栗燒雞
“用料”
公雞半邊（約重700克）板栗500克蔥段15克薑塊（拍破）10克冰糖30克精鹽5克糖色適量黃酒10克混合油300克（約耗75克）鮮湯750克。
“製作”
①將雞肉連骨斬成3.5厘米左右的方塊，板栗去殼、褪衣，再放入燒熱的混合油中炸黃撈起。
②鍋內留油75克燒熱，放入雞塊炒散，烹入黃酒後略炒，加鮮湯燒沸撇盡浮沫，再加入薑塊、蔥段、鹽、糖色（以湯色呈淺紅色為宜），改用小火燒，揀去薑、蔥不要，放入板栗、冰糖燒至熟軟，湯汁稠釅起鍋。
麻辣雞塊
“用料”
熟雞半邊（約重500克）紅油辣子20克黃瓜1條（約重200克）、花椒粉10克、精鹽2克白醬油20克味精1克白糖2克麻油3克。
“製作”
①先將黃瓜削皮去瓤，切成3厘米小塊，用鹽略醃一下，輕擠去水，擺在盤內墊底；另將熟雞腿卸下，剔去大骨，斬成比黃瓜稍大的塊，放入盛器內。
②將醬油、味精、白糖放入盛雞塊的容器內，用竹筷拌上基本味後，再投入紅油辣子、麻油、花椒粉拌勻，蓋在盤中的黃瓜上即成。
涼拌苦瓜雞
“用料”
仔公雞半隻苦瓜200克精鹽6克味精8克雞精2克麻油3克芥末膏少許薑塊10克蔥段30克料酒15克、白糖3克。
“製作”
①仔公雞洗淨放入鋁鍋中，摻入清水淹沒，下薑塊（拍破）、蔥段，以中火將水燒開，撇去浮沫，烹入料酒，雞煮至六成熟時，將鍋提離火口，蓋上鍋蓋讓其自然冷卻。待鍋內湯汁微溫時，揭蓋將雞取出，入涼開水中浸洗一下，瀝幹水分砍成條（或塊），入盤內堆碼整齊。
②苦瓜去子洗淨，切塊後放入攪拌器中打成茸，納入碗內下鹽、糖、雞精、味精、芥末膏及少許冷雞湯製成味汁，淋入盤中雞塊上，再滴入麻油即成。
“小貼士”
雞肉不能煮得太，以斷生為度，讓雞肉在熱湯浸泡中自然至熟。這樣焐出的雞肉光潔滑嫩。焐雞時要隨時檢查，並翻動讓雞身盡量浸泡在湯中。
烤椒拌雞絲
“用料”
蒸雞肉200克、青尖椒100克、精鹽2克醬油10克、白糖4克、辣椒紅油20克花椒油5克、蒜泥5克、醋、麻油、白芝麻、味精適量。
“製作”
熟雞脯肉或雞腿肉切二粗絲，青尖椒用鐵釺串起，在木炭火上烤熟，然後撕去表麵糊皮，切成二粗絲放盤中墊底，上置雞絲蓋麵。
將鹽、味精、醬油、糖、醋、蒜泥、花椒油、辣椒紅油、麻油等放入碗內調勻，澆入盤中，撒上炒熟的白芝麻即可。
重慶口水雞
“用料”
仔公雞半隻、刀口辣椒10克、辣椒紅油25克、花椒粉3克、花椒油6克、薑汁5克蒜泥10克、芝麻醬15克、麻油10克、精鹽2克、醬油20克、白糖3克、味精6克、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、小蔥花、雞汁、梗薑蔥等各適量。
“製作”
雞治淨入鍋，加清水淹沒，大火燒開撇去浮沫，放入梗薑蔥，以中火煮約15分鍾離火，以原汁浸泡至涼後撈出，斬條或塊置盤中。
先將芝麻醬入碗用麻油調散，再依序放入鹽、醬油、雞汁、糖、味精、薑汁、蒜泥、刀口辣椒、花椒粉、花椒油、辣椒紅油、白芝麻、油酥花仁碎顆、小蔥花等即可拌食。
鍋仔火鍋雞
“用料”
仔公雞半隻淨青筍頭250克水發毛肚100克水發黃喉100克血旺250克黃豆芽150克郫縣豆瓣80克辣椒麵20克幹辣椒節5克泡紅辣椒40克豆豉15克薑米20克花椒10克雞精20克醪糟30克鹽和鮮湯各適量食用油200克精煉牛油100克。
“製作”
①將郫縣豆瓣、泡紅辣椒、豆豉分別剁細；雞斬成約2.5厘米大的塊；青筍頭切成長約6厘米的粗一字條；黃豆芽去根須洗淨；毛肚、黃喉分別清理後用清水透漂一下；血旺打成厚塊。將以上原料分別裝盤待用。
②鍋內下牛油和食用油燒熱混勻，待油溫升至七成熱時，投入雞塊、薑米、花椒爆炒至雞肉半熟，加入郫縣豆瓣、辣椒麵、泡紅辣椒末、豆豉末，炒至色紅油亮、香辣味濃時摻入適量鮮湯，下雞精、鹽、醪糟、幹辣椒節等調好味，燒沸後轉入小鍋內，配上酒精爐，將切配好的幾碟涮菜隨行上桌。
“小貼士”
若嫌配製此菜調味料麻煩，可選用質量較好的袋裝火鍋底料烹製此菜。
泡椒炒雞雜
“用料”
雞雜兩副、泡紅辣椒60克、水發木耳100克、蔥節30克、泡薑10克、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉、料酒、混合油適量。
“製作”
雞雜治淨，雞肫修去老皮筋膜，分別切薄片，入碗加少許鹽、料酒、水豆粉碼味上漿。泡紅辣椒去蒂、子剁碎，泡子薑切片，水發木耳入沸水中焯一下瀝幹待用，雞腸焯至斷生切短節。
將醬油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精等入碗，調成味汁備用。
鍋內下油燒至七成熱，投入碼味上漿的雞雜快速炒至散籽斷生，迅下泡紅辣椒、泡薑片、雞腸節炒上味，然後放入木耳、蔥節，倒入調好的味汁翻炒幾下，視鍋內原料收汁巴味，再淋入少許尾油推勻起鍋裝盤。
“小貼士”
炒雞或鴨雜碎要油溫高，動作快速才質感脆嫩，不“吐水”老綿。因此入鍋烹炒前，要將碼味上漿、調兌味汁等各項準備工作做好，然後一氣嗬成將菜炒好。
芝麻脆皮雞
“用料”
雞中翅10支、白芝麻20克、蒜香粉15克、糯米粉100克、吉士粉50克、嫩肉粉5克梗薑蔥30克、料酒25克、精鹽、雞精、色拉油、胡椒粉各適量。
“製作”
用刀尖順向將雞中翅剖開，用清水衝洗浄後，再用淨布吸幹雞翅的水分，入盆加鹽、梗薑蔥、料酒、蒜香粉、胡椒粉、雞精等醃漬碼味2小時。
將糯米粉、吉士粉入盆，加適量清水調勻成濃稠的糨糊，把碼好味的雞翅揩幹水分，逐個掛上一層糯米粉糨糊，再滾上一層白芝麻，即成芝麻脆皮雞生坯。
鍋內下油燒至五成熱，將雞翅生坯放入油鍋中，以中火炸至雞翅表麵金黃酥脆、雞肉至熟撈出瀝油，逐個擺入盤中即成。
“小貼士”
油炸時不能用猛火沸油，否則雞翅表麵的芝麻容易焦糊。烹製此菜以中心熱油浸炸為宜。
咖喱炒仔雞
“用料”
淨肉雞400克、洋蔥塊30克、洋蔥碎15克、青椒塊30克、蒜米5克、咖喱醬20克精鹽3克、雞精、味精、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、薑蔥汁、色拉油、麻油各適量。
“製作”
雞肉剁小塊，入盆加鹽、料酒、薑蔥汁、胡椒粉、嫩肉粉醃漬碼味10餘分鍾，然後入六成油溫的鍋中，過油至斷生撈出瀝油。
另起淨鍋下油適量燒熱，下洋蔥碎、蒜米爆香，續放雞塊、咖喱醬、料酒、雞精、味精炒至上色巴味，再下青椒塊、洋蔥塊炒至斷生，最後淋入麻油推勻出鍋。
“小貼士”
為了縮短入鍋烹調的時間，可先將青椒塊、洋蔥塊炒至斷生，在雞肉上色巴味、出香時倒入，翻炒幾下即可離火出鍋，避免雞肉過火老綿，以保持鮮香質嫩的特點。用此法，改加西紅柿塊，可烹炒咖喱牛肉。
人參雞
“用料”
母雞1隻（約重1500克）人參1支（重50克）鮮湯750克鹽、味精、胡椒粉、料酒、薑適量。
“製作”
①將人參順剖4刀成8瓣，但頭部相連，用溫水浸泡後入籠，蒸至參味溶於汁中；
母雞宰殺處理幹淨，除去內髒，從脊背剖開，雞脯向上平鋪於湯盆內，把蒸好的人參連湯汁一道倒入，加薑塊（拍破），下料酒，灌入鮮湯上籠急火蒸60～70分鍾取出。
②揀去薑塊，剔去雞大骨，把人參放在雞脯上，湯潷入鍋內，下鹽、胡椒粉、味精調好味，倒入湯盆內即成。
香菇燉雞湯
“用料”
老母雞1隻（約重2000克）香菇100克老薑30克蔥節15克黃酒40克胡椒粉2克精鹽8克雞油20克。
“製作”
①殺雞煺毛去內髒，斬成約3厘米大小的塊，用冷水浸漂去掉血水。瀝幹裝入燉鍋內，摻清水2000克，用旺火燒沸，撇去浮沫，加薑20克（拍破）、黃酒25克，移至小火上燉，並保持微沸狀態。
②香菇先以溫水浸泡15分鍾，剪去菇蒂，再以涼水淘洗，去盡細沙雜質，盛入碗內，加薑（10克，切片）、蔥節、黃酒（15克）和雞油，入籠旺火蒸40～60分鍾取出，揀去薑蔥、雞油。
③當燉鍋內的雞肉軟離骨時，加進香菇同煨10分鍾左右，然後加鹽、胡椒粉調味，即可舀出食用。
冬菜雞肝湯
“用料”
鮮雞肝200克冬菜30克鹽、味精、料酒、水豆粉、胡椒粉適量清湯800克嫩菜葉少許。
“製作”
①雞肝洗淨，對剖分為兩瓣，剔去肝蒂，改成薄片，冬菜洗淨切成碎末。
②鍋洗淨坐火上，摻入清湯，下冬菜末、料酒、鹽，用小火熬出味後，撇去泡沫，續下胡椒粉、味精攪勻，倒入二湯碗中，嫩菜葉汆後入湯碗中墊底。
③另換鍋置火上，加上清水燒至即沸末沸時，迅速在雞肝中加入少許鹽、料酒、水豆粉碼勻後，輕輕將雞肝散開入鍋，見雞肝剛伸板斷生時即用漏瓢撈出，放進二湯碗內即成。
雞絲酸菜湯
“用料”
雞脯肉150克、泡酸菜60克、鮮湯800克、鹽、味精、胡椒粉、麻油、水豆粉各適量。
“製作”
將雞脯肉切成如火柴棍大小的絲，泡酸菜也切成相應的絲在熱水中淘洗一次；鍋中摻入鮮湯，下泡酸菜絲熬煮出味後，迅速將雞絲加鹽和水豆粉碼勻後抖散入鍋，沸後撇去泡沫，酌加鹽、味精、胡椒粉起鍋，盛入湯碗後淋上麻油即成。
魔芋燒鴨
“用料”
剖鴨半隻水魔芋350克蒜片5克嫩薑片10克青蒜片30克花茶1克精鹽2克郫縣豆瓣35克醬油30克黃酒40克味精1克花椒10餘粒水豆粉10克混合油70克肉湯500克。
“製作”
①將鴨肉斬成長約5厘米、寬1.5厘米的條。水魔芋也切成與鴨肉相仿的長條，與茶葉（裝入小布袋內）一道放入沸水鍋中汆一次，以去掉雜味，然後漂在溫水內。
②炒鍋置旺火上，下油30克燒至七成熱，放入鴨條煵炒呈淺黃色時鏟起。鍋洗淨，下油40克燒至五成熱，放入花椒、豆瓣炒出香味，加入肉湯燒沸，撈出花椒、豆瓣渣，放入鴨條。同時加入薑、蒜片和黃酒、鹽、醬油等調料，燒20分鍾左右。當鴨條軟，達七成熟時，把魔芋瀝幹水分，放入鍋內同烹10分鍾左右。至鴨條爛，魔芋入味、汁稠現油時，放進青蒜片稍燜一下，繼放味精攪勻，並將水豆粉加水少許調勻，倒入鍋內勾芡即成。
薑爆鴨絲
“用料”
煙熏鴨淨肉300克芹菜50克子薑75克青蒜50克豆瓣辣醬30克鮮紅辣椒25克醬油、醋、糖、味精、混合油適量。
“製作”
①煙熏鴨肉洗淨，切成長約6厘米的粗絲，芹菜、青蒜去頭及粗葉洗淨，子薑刨皮，辣椒去蒂洗淨，以上輔料均切成比鴨肉略細的絲。
②坐鍋燒熱，下油燒至六成熱時，下鴨肉絲、薑絲、辣椒絲稍炒，隨下豆瓣辣醬炒出香味後，繼下芹菜、青蒜、醬油、糖、味精，見芹菜、青蒜已熟，點醋起鍋即可。
銀針炒鴨絲
“用料”
樟茶鴨半隻（約350克）、綠豆芽100克紅柿椒1個、檸檬汁25克、白糖20克鹽3克味精2克、薑5克、蔥白10克料酒、水豆粉、香菜各少許、色拉油500克（約耗75克）
“製作”
①洗去樟茶鴨表麵汙垢，剔去大骨切成二粗絲（略比火柴梗粗）；柿子椒去蒂剖開去子，洗後也切成二粗絲；綠豆芽掐去豆芽瓣和根須洗淨，薑刮皮切細絲，蔥白切細絲。
②將鹽、糖、檸檬汁、料酒、味精、水豆粉調成味汁待用。
③鍋燒熱後倒入色拉油，燒至五六成熱將鴨絲倒入鍋內溜至熱透，出鍋瀝去餘油。原鍋留少許底油，下薑蔥絲煸出香味後，速下紅椒絲、綠豆芽稍炒，再投入鴨絲同炒，至柿椒、綠豆芽塌秧斷生，烹入調好的味汁翻炒幾下，及時淋入麻油出鍋裝盤，並用香菜葉點綴盤邊即可。
“小貼士”
鴨絲過油溜熱時，火候千萬不宜太大，鍋內停留的時間不能太久，溜透則宜，否則鴨絲變“柴”，失去酥軟質感。
老幹媽鴨掌
“用料”
鴨掌12個（約350克）、豆豉60克、幹辣椒麵8克、薑米25克、牛肉末40克味精6克糖4克、鹽2克、料酒30克辣椒紅油10克、麻油3克、食用油80克青柿椒半個、薑蔥各20克。
“製作”
①鴨掌先用滾水略燙一下搓去老皮，入鍋加水、薑蔥（拍破）、鹽、料酒煮至六成熟時撈出，剔去鴨掌骨待用。另將豆豉剁碎顆，柿子椒去子後切片。
②鍋內下油燒熱，先投入牛肉末炒酥香，再下豆豉末、薑米、幹辣椒麵，用小火煵炒至豆豉酥香吐油、豉香味濃時，舀出部分待用。
③鍋內摻入少許湯，用勺將鍋內的豆豉茸攪散後，放入鴨掌，下糖、味精，以小火將鴨掌燒至軟入味後，取出鴨掌在盤內擺整齊。
④將舀出的豆豉茸重新倒入鍋內，下辣椒紅油、麻油攪勻後出鍋，澆在鴨掌上即成。
醬爆鴨舌
“用料”
淨鴨舌300克、冬筍60克、甜麵醬40克美極鮮醬油5克、白糖4克、味精3克薑蒜片各3克、料酒10克、麻油2克、胡椒粉微量、食用油100克、水豆粉、鮮湯少許。
“製作”
①從鴨舌根部抽去脆骨，入沸水中略燙一下撈出，放入碗內加適量清水、料酒、薑片，入籠蒸至軟後取出。另將冬筍切成與鴨舌相仿的小條，放入開水中焯一下取出。
②鍋內放入油燒熱，先下薑蒜片爆香，再下甜麵醬用小火炒香，摻入少許鮮湯，投入鴨舌，下醬油、糖、胡椒粉、味精，以小火燒至入味上色後，繼放入冬筍條、麻油炒勻，並用少量水豆粉勾清芡後出鍋。
荷香粉蒸鴨
“用料”
光鴨1隻（約750克）鮮荷葉1張、淨板栗肉250克、幹辣椒10克、薑米、蔥花各10克、花椒10粒、花椒粉2克、蒜瓣30克、豆瓣醬30克、味精8克、鹽3克、黃糖6克料酒25克、熟菜油125克、蒸肉粉適量。
“製作”
①鮮荷葉先以清水洗淨，修剪成比竹籠稍大的圓形。大蒜瓣和板栗用刀對剖開，板栗用鹽稍醃一會兒。鴨斬成約2.5厘米大的塊，納入碗內加少許鹽、料酒、花椒、薑米碼底味。
②豆瓣醬剁細，入鍋用油炒香，炒出紅亮的豆瓣油來；幹辣椒去子鍘成細末；黃糖用少許水調散。將上述調料及味精放入醃漬的鴨塊中拌勻，再下適量的油和蒸肉粉入內拌均勻，使每塊鴨肉都能巴味上粉，最後投入板栗和蒜瓣混合和勻。
③取小竹籠，用荷葉鋪底，再放和了粉的鴨塊和板栗，以旺火蒸約50分鍾取出，揭開籠蓋撒上蔥花，鍋內燒滾油淋在蔥花上，並撒入花椒粉即成。
“小貼士”
蒸鴨塊時中途不能隨意揭開蒸籠蓋，籠鍋水要一次摻足，不能隨意加水，以旺火猛蒸一氣嗬成。
土豆香酥鴨
“用料”
仔鴨1隻（約1000克）土豆400克、瘦臘肉50克、榨菜40克、醬油10克、精鹽6克味精5克、胡椒粉2克、雞蛋1個、薑米、蔥末各10克、薑蔥各30克、料酒20克、麵粉80克、幹細豆粉30克麵包糠75克、麻油、花椒粉各少許。
“製作”
①鴨宰殺收拾幹淨，用鹽、料酒、薑蔥擦勻鴨身，醃漬20～30分鍾。土豆削皮切成厚片，用水衝漂一會兒，與鴨一道入籠蒸30餘分鍾取出。另將臘肉、榨菜分別切成細顆待用。
②將土豆壓成泥茸狀，加入鹽、味精、胡椒粉、臘肉顆、榨菜顆、薑蔥末及適量麵粉用勁攪勻成餡。蒸熟的鴨去掉薑蔥料渣，剔去大骨，剁去鴨頸，把鴨肉斬成條，按全鴨形整齊地擺放在盤內，然後在鴨肉上撒上一層薄薄的麵粉，再均勻地抹上一層土豆泥，入鍋以小火蒸8～10分鍾取出，成香酥土豆鴨生坯。
③雞蛋磕破入碗，下麵粉、幹細豆粉調成蛋糊，在土豆鴨坯上抹勻，再將麵包糠撒上，並用手輕輕按實，使其不脫落。
④鍋內注油燒至五六成熱時，將盤中的鴨坯輕輕梭入油中，炸呈金黃色時撈出，稍涼切成塊按全鴨形裝盤，放上花椒粉、麻油，盤邊可用香菜葉、蘿卜花點綴。
泡椒炒鴨腸
“用料”
鮮鴨腸350克、泡紅辣椒75克、薑蒜片各5克、馬耳蔥30克、鹽3克、味精2克、食用油60克、紅油5克、麻油3克料酒、醬油、醋、糖、水豆粉適量。
“製作”
①將鴨腸用小刀剖開，擠去汙物，加鹽搓揉後洗淨，再加少許醋、料酒搓洗一遍以去腥臭味，然後斬成長約8厘米的段，入沸水鍋中焯一下，視鴨腸剛伸展微卷時立即撈出，入涼水中漂一下取出，瀝幹水分待用。泡紅辣椒去蒂切短節。
②鍋內下油燒至七八成熱時，速下薑蒜片、鴨腸、泡辣椒節翻炒，並及時放入醬油、味精、糖、醋等調料炒上味，以水豆粉勾薄芡，出鍋前下紅油、香油炒轉即成。
涼粉鴨腸
“用料”
鮮鴨腸250克、涼粉200克、紅油辣椒35克、醬油10克、醋3克、糖2克、豆豉茸6克芝麻醬5克、花椒粉3克、麻油4克、味精3克、油酥黃豆10克、小蔥花適量。
“製作”
①將涼粉先用涼開水洗淨後，在幹淨的菜板上切成粗如筷子的條，放入盤內墊底。另將芝麻醬、紅油辣椒、醬油、糖、醋、花椒粉、味精、豆豉茸、麻油等調料放入碗內，攪散調勻成味汁待用。
②鮮鴨腸清洗幹淨後，斬成長約6厘米的節，放入沸水中焯一下，視鴨腸伸展剛斷生，即撈出瀝去水分，晾涼後蓋在盤中涼粉上，並將調好的味汁淋入，最後撒上小蔥花、酥黃豆即成。
“小貼士”
用於涼菜的豆豉茸是先用油炒香、加調料炙過的，並非生豆豉碎末。
五色板鴨丁
“用料”
板鴨1隻（550～600克）嫩子薑40克紅柿椒半個嫩青豆30克年糕50克鹽2克味精3克白糖3克胡椒粉1克料酒5克麻油2克蔥白15克食用油500克（約耗100克）
“製作”
①板鴨洗淨後入籠蒸至剛熟時取出，晾涼後剔去四大骨，取腿肉和胸脯肉切成如食指大的丁。嫩子薑、紅柿椒分別洗淨，也切如鴨丁大小的形狀，蔥白切顆。
②年糕切丁後，入油鍋中炸至緊皮定型時撈出。嫩青豆也入開水鍋中，焯至剛斷生撈出晾涼待用。
③鍋內下油燒至六成熱先投入鴨丁、子薑丁、柿椒丁炒出香味，再下青豆、年糕丁、蔥白顆炒熱炒勻、並烹入料酒，放鹽、糖、味精、胡椒粉等調料炒上味，起鍋時勾入麻油即成。
酸蘿卜燉老鴨
“用料”
老鴨1隻（1500～2000克）泡酸蘿卜300克老薑40克大蔥50克胡椒粉6克雞精10克味精5克料酒50克花椒10餘粒鹽適量豬化油60克。
“製作”
①將鴨宰殺煺毛，剖腹去內髒收拾幹淨，剁成約3厘米大的塊，入清水內略漂一下撈出，再入沸水中飛一水後，用清水衝漂一下。酸蘿卜切成薄片，放入清水中略微淘洗一下；老薑刮皮洗淨後拍破；大蔥洗淨挽成結。
②鍋置火上下油燒熱，先投入薑蔥、花椒爆香，再下鴨塊煸炒，見鍋內水分漸幹時烹入料酒，再下酸蘿卜片炒香，便轉入燉鍋（或高壓鍋）內，摻入適量清水將鴨塊淹沒。
③用旺火將燉鍋內的水燒開，撇去浮沫，用小火煨燉80分鍾左右（高壓鍋約需20分鍾），當鴨肉爛熟軟，下雞精、味精、鹽、胡椒粉調味後食用。
竹蓀燉鴨
“用料”
剖鴨1隻（850～1000克）、幹竹蓀10餘根、嫩絲瓜2根（約500克）、精鹽10克雞精6克、味精5克、胡椒粉3克、薑10克、蔥30克、料酒20克、豬雜骨750克。
“製作”
①去掉竹蓀菌蓋和菌托，先用清水浸泡讓其自然吸收水分發漲，並輕輕揩洗掉附著在竹蓀上的汙物，再入水中清漂至無泥沙為止。絲瓜刨去皮洗淨，對剖開削去瓜瓤，切成長約6厘米的條待用。薑洗淨拍破，蔥洗淨挽結。
②掏去鴨腹腔內髒，用水洗淨後剁成約3厘米大小的塊，豬雜骨用刀背敲斷。將鴨塊和豬骨分別入沸水中煮一下撈起，用水洗掉血沫，放入一個較大的燉鍋中，豬骨墊底，鴨塊放上麵，摻入清水，下蔥薑，置旺火上燒開，撇去浮沫，下料酒，煨燉至鴨肉軟、湯汁鮮香後撈出豬雜骨不用。
③轉用小火，下竹蓀與鴨塊一道再煨20分鍾，再下絲瓜煮至軟為度。食用前下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味。
沙參燉鴨
“用料”
母鴨1隻（1500克）沙參150克鮮湯750克鹽、味精、胡椒粉、料酒、薑適量。
“製作”
①鴨宰殺後煺毛，剖腹除去內髒後用水洗淨，入沸水中略煮一下；沙參洗淨入碗，加水淹沒入籠，用旺火蒸1小時，使其性味溶入湯水中。
②將鴨放入湯盆中，放入薑塊（拍破），把沙參及原汁倒入湯盆內，下料酒、鮮湯淹沒鴨身，入籠猛火蒸70～90分鍾，直至鴨肉透，揀去薑塊，將湯潷入鍋中，下鹽、味精、胡椒粉調好味倒入湯盆內即成。
冬瓜鴨脯湯
“用料”
剖鴨半隻（約重750克）嫩冬瓜500克鮮湯1000克薑10克料酒20克蔥段15克精鹽4克味精2克。
“製作”
①鴨斬成3厘米左右的塊，以清水衝漂去盡血沫，再入80℃左右的熱水中汆泹，當鴨肉表皮收縮時，撈出瀝幹水分。冬瓜先抹去瓜皮上的白霜，然後輕輕刮去瓜皮（要保留瓜皮下層嫩綠的瓜衣）。切成與鴨塊大小相仿的塊。
②取一湯盆或大碗，放入鴨塊，加料酒、鮮湯、薑、蔥，上籠大火蒸2小時。另將冬瓜塊入沸水中泹一會兒，取出用冷水漂涼。
③從蒸鴨塊的湯盆或碗中揀去薑、蔥，放進冬瓜塊，入籠旺火蒸30～40分鍾取出，加鹽、味精即可入席。
香酥鵪鶉
“用料”
鵪鶉500克（7～8隻）鹵汁1500～2000克麻油5克熟菜油1000克（約耗50克）
“製作”
①將鵪鶉放入水中“悶死”，趁著鵪鶉身體微溫，按拔“順毛”的方法，快速煺去毛，剖腹去內髒，衝淨，再去淨絨毛，入沸水鍋內汆一下，晾幹水汽。
②鍋置中火上，把鹵汁燒沸，撇去浮沫，放入鵪鶉以小火鹵至熟軟，撈出搌幹水分，放入七成熱油內炸一下。炸至皮棕紅、酥脆時撈起，斬成約4厘米長、1.2厘米寬的條，盛入盤內淋上麻油即成。
香芋扣兔
“用料”
剖兔1隻（1250～1500克）、香芋500克泡紅辣椒60克豆瓣醬30克花椒10餘粒老薑20克大蔥50克味精6克雞精3克胡椒粉2克糖3克鹽15克料酒60克嫩肉粉、幹細豆粉、鮮湯各適量食用油750克（約耗125克）麻油4克香菜末少量。
“製作”
①剖兔去頭和內髒後清除去血汙，剁成約4厘米大的塊，加入鹽、嫩肉粉、料酒及適量清水攪拌“上勁”，使兔肉吃足水分，再依次加入幹細豆粉和少量油拌勻，置冷櫃中靜置40分鍾左右。芋母削去老皮，洗淨後切成比兔塊略小的塊子，泡辣椒去蒂切短節，豆瓣剁細，薑蔥洗淨後拍破。
②將碼味上漿的兔肉先入沸水鍋中滑一下，視兔肉表麵收縮，豆粉凝固時撈出。
將芋塊入油鍋中炸一下，炸至表麵起皺時撈出。
③鍋內下油約100克燒熱，先下花椒、薑蔥煸炒出香味，再下豆瓣醬、泡紅辣椒節，炒至辣香色紅時，摻入鮮湯，繼下鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖等調好味，以小火熬出味後撈去料渣，放入兔塊，烹料酒，燒至兔塊剛至熟進味後撈出。
④取一大碗，先將兔塊整齊地排列在碗底，再放上炸好的芋母塊和部分泡紅辣椒節，將燒兔的原汁倒入碗中，入籠旺火蒸約20分鍾取出。
⑤將鍋置灶上，把蒸碗內的味汁潷入鍋內，以水豆粉勾清二流芡，起鍋時舀入麻油。同時把蒸碗反扣於一圓形窩盤中，揭去蒸碗，將烹好的味汁淋於兔塊上，撒上香菜末即成。
三椒兔花
“用料”
淨鮮兔肉500克泡紅辣椒節80克野山椒20克青柿子椒2個薑蒜片各5克醬油6克糖2克味精3克鹽4克醋微量料酒30克水豆粉嫩肉粉各適量紅油15克、色拉油750克（約耗125克）麻油5克。
“製作”
①兔肉去盡筋膜後剞十字花刀，切厚約0.3厘米的片，加鹽、料酒、嫩肉粉及少量水抓勻上勁，再依次下少許水豆粉、色拉油拌勻，入冰箱靜置40分鍾。柿子椒去蒂去子斜刀切薄片待用。
②淨鍋置火上倒入油燒至五六成熱時，取出冰箱中餳好的兔肉，同柿子椒塊一齊倒入油鍋內滑散，視兔肉花剛至熟斷生時撈出，瀝去餘油待用。
③另起鍋下油約75克燒熱，先投入泡紅辣椒、野山椒、薑蒜片煵炒一會兒，再下兔花、柿子椒塊同炒，出香味後烹入料酒及味精、醬油、醋、糖、紅油，炒至上色入味，以少許水豆粉勾芡，出鍋時淋入麻油即成。
紅油兔丁
“用料”
熟兔肉300克鹽炒花仁100克蔥白30克蒜米5克精鹽4克紅油25克白醬油5克白糖4克麻油5克、味精3克。
“製作”
①將花仁褪皮，蔥白切顆待用；熟兔肉斬成1.5厘米大小的丁，盛入容器之中。
②先用精鹽、味精、醬油、白糖與兔丁拌勻上味，再投入蒜米，放紅油、麻油拌轉上色，最後加蔥顆、花仁拌勻即可。
陳皮仔兔丁
“用料”
帶骨兔肉300克陳皮5克花椒10餘粒幹辣椒10克薑（拍破）5克蔥段10克精鹽4克白糖3克、味精3克料酒15克糖色少量鮮湯100克麻油2克醪糟汁10餘克紅辣椒油5克熟菜油500克（約耗60克）
“製作”
①陳皮撕成2厘米的小塊，幹辣椒切成2.5厘米長的節。兔肉撕去油筋、皮膜，斬成2厘米見方的丁，用鹽、料酒、薑、蔥碼味30分鍾後，揀去薑塊、蔥段。
②鍋置旺火上，下油燒至七成熱，投入兔丁炸兩次，炸至色呈棕褐時撈起，瀝去餘油待用。另起鍋，加清油50克，燒至四成熱時，下辣椒節、花椒炸香，繼下陳皮炒出香味，用漏勺撈出，隨即摻入鮮湯，並倒進泡陳皮的水，下兔丁，加鹽、白糖、糖色、味精、醪糟汁，用小火收汁，待鍋內水汽將幹時投入油酥的辣椒節、陳皮，下紅油略收一下，至兔丁亮油時，淋入麻油鏟勻出鍋。
子薑兔丁
“用料”
淨兔肉200克、泡子薑50克、泡紅辣椒25克、青柿椒20克、水豆豉45克、泡椒紅油30克、精鹽、味精、料酒、水豆粉、色拉油適量。
“製作”
兔肉去筋斬食指大小的丁，泡紅辣椒、青柿椒均去子蒂，切略小於兔丁的指甲塊，泡子薑切丁，水豆豉剁碎。
兔丁入碗加鹽、料酒碼味後，再加少許水豆粉上薄漿，然後入油鍋中滑油，至斷生散籽後出鍋瀝油。
鍋內下油適量燒熱，投入子薑丁、泡紅辣椒、青柿椒塊炒至辛辣香味溢出，下兔丁、水豆豉碎顆炒上味後，速放味精炒勻，放少許水豆粉勾薄芡收汁，最後淋入泡椒紅油推轉出鍋。
青椒皮蛋
“用料”
皮蛋4個青椒60克醬油2克麻油少許熟菜油少許。
“製作”
①皮蛋剝殼對剖開，每半邊皮蛋切成形如橘瓣的3小塊。切完後，按菊花瓣的形狀，依序擺於圓盤中。
②青椒去蒂洗淨，瀝幹水分。鍋置小火上，燒熱後抹少許菜油，下青椒焙，焙至青椒皮收縮，呈“虎皮”皺時鏟起，撕成細條，拌入麻油、醬油，放在菊花皮蛋的中心即成。
魚片皮蛋湯
“用料”
鬆花皮蛋2個淨魚肉250克、幹細豆粉50克鮮湯500克精鹽1.5克胡椒粉0.5克味精1.5克料酒10克、蛋清、鮮嫩菜葉少許。
“製作”
①皮蛋剝殼，用水洗淨，對剖後每半邊切2～3瓣，滾上一層幹細豆粉；魚肉切薄片，加鹽、料酒、蛋清抓勻。
②鍋置旺火上，油燒至七成熱，下皮蛋炸呈金黃色，用漏勺撈出。潷去鍋內餘油，將鍋刷淨，摻入鮮湯，繼放炸好的皮蛋及魚片，再放嫩菜葉，燒開後撇去浮沫，加味精、鹽、胡椒粉即成。
臊子蒸蛋
“用料”
雞蛋4個鹽7克胡椒粉2克雞精3克味精2克榨菜一小包肉末50克小蔥花10克醬油、幹細豆粉各適量色拉油50克麻油2克鮮湯少許。
“製作”
①雞蛋磕破入碗，放入鹽、胡椒粉、雞精、幹細豆粉調散，再下適量水和油攪勻，調成的蛋漿如清米湯狀即可。另取大碗一隻，碗內抹少許油，將調好的蛋漿倒入碗內，入籠先用旺火蒸至冒“回氣”，再轉用中火蒸熟透後取出。另將榨菜淘洗一下，剁成碎顆。
②炒鍋燒熱下油，放入肉末炒香酥後，放入榨菜顆、醬油，同炒至上色入味，摻入鮮湯，下味精，用水豆粉勾薄芡，出鍋前淋入麻油推勻。將製好的肉臊澆在蒸蛋上，撒上小蔥花即成。
“小貼士”
蒸蛋時切忌一味用大火，否則蒸蛋會“發泡”起蜂窩眼。若用米湯來調蛋漿效果會更好，蒸出的水蛋平滑細嫩。
椿芽炒雞蛋
“用料”
雞蛋4個、椿芽100克鹽3克雞精2克水豆粉少量食用油65克。
“製作”
①椿芽淘洗幹淨，入沸水中焯一下撈出，稍涼後切碎節待用。另將雞蛋磕破入碗，加入鹽、雞精、水豆粉後，用竹筷撣散；將椿芽碎節倒入蛋漿中調勻。
②鍋內倒入油，燒至六成熱，將調好的椿芽蛋漿徐徐倒入鍋內，同時用勺不停地在鍋內翻炒，盡量將雞蛋炒散，以免黏結。當鍋內飄出濃濃的香氣，蛋漿凝成金黃的小塊時出鍋裝盤。
番茄泡蛋湯
“用料”
鮮雞蛋4個番茄250克化豬油50克精鹽2克鮮湯500克綠葉菜少許味精0.5克。
“製作”
①番茄用開水燙過撕皮，去蒂，切片；綠葉菜洗淨；雞蛋磕入碗內，加鹽（0.5克），用筷子打起泡。
②鍋置火上，下豬油燒熱，倒入蛋液煎至兩麵發泡，用鍋鏟切成幾塊後，摻鮮湯，加鹽煮沸，投進番茄片、綠葉菜，下味精，略煮起鍋。
紫菜蛋花羹
“用料”
雞蛋2個紫菜10克紅腸20克雞精2克味精2克胡椒粉3克鹽4克小蔥花5克麻油少量水豆粉、鮮湯各適量。
“製作”
①雞蛋磕破入碗用竹筷調散，紫菜略用水淘洗一下，紅腸切碎米待用。
②鍋內摻入鮮湯，下鹽、雞精、味精、胡椒粉吃好味，燒沸後撇去浮沫，以小火保持鍋內湯微沸，將蛋液徐徐倒入鍋中，並用勺輕輕攪動，勿使蛋液沉底粘鍋。
視蛋液凝結成蛋花時，速用水豆粉勾芡成米湯狀，即下紫菜攪勻出鍋裝碗，滴入麻油，撒入小蔥花即成。
“用料”
嫩母雞脯肉150克綠豆芽100克雞蛋清1個精鹽3克味精2克胡椒粉1克白糖1克料酒10克薑絲5克泡紅辣椒1個水豆粉30克豬化油500克（實耗100克）、鮮湯少許。
“製作”
①將雞脯肉修去筋膜，開片後疊起，切粗約火柴棍大小的絲。綠豆芽摘去根腳與芽瓣，淘洗瀝去水分；泡紅辣椒去子切細絲，用水浸漂後瀝幹。
②雞絲肉先加入雞蛋清抓勻，再加鹽2克、水豆粉適量碼味上漿，務使蛋清漿把肉粘裹牢實。另將鹽、糖、味精、胡椒粉、水豆粉、少量鮮湯在碗內製成味汁待用。
③鍋炙好，放入豬化油，待燒至三成油溫時（約60～70℃），倒入雞絲用竹筷撥散，速下豆芽在油鍋內與雞絲同時過油，然後起鍋在漏瓢中濾去油。鍋置中火上，下薑絲炒幾下，倒入雞絲、豆芽，烹料酒，放入紅椒絲，再烹入滋汁，翻炒推勻後起鍋入盤。
宮保雞丁
“用料”
公雞脯肉（或腿肉）250克幹辣椒節15克油酥花仁50克薑、蒜片各5克大蔥顆20克醬油15克白糖10克醋15克花椒20餘粒辣椒麵2克料酒10克水豆粉40克味精2克、精鹽3克、混合油150克。
“製作”
①將雞肉用刀背排捶一遍（如是用雞腿肉還需用刀跟斷其筋絡），然後砍成1厘米見方的丁，加鹽、料酒（部分）與水，抓勻碼味，再加水豆粉碼芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、水豆粉製成味汁。
②炙鍋下油，燒至六成熟時，放入辣椒節炸呈棕紅色，速放花椒炸香，隨即下雞丁、薑蒜片炒散，繼放辣椒麵。炒至油帶紅色、溢出香辣味時，下蔥顆，烹入味汁，略炒幾下，最後倒入花仁。快速翻炒推勻後出鍋，並滴入少許醋增香提味。
生炸雞翅
“用料”
肉雞翅4對、鹽、料酒、老薑、蔥段、麻油、花椒油、味精、蔥花適量、色拉油500克。
“製作”
①雞翅去殘毛，去掉雞翅尖、翅跟，用鹽、料酒、蔥段、老薑（切片）碼味20分鍾。
②鍋內下油燒至五成熱時，去掉碼味的薑蔥，下雞翅入鍋浸炸。炸時注意控製油溫在五六成之間。當雞翅斷生、皮呈黃色時，油溫升至六七成之間，炸呈皮脆酥香時潷去鍋內的油，下味精、花椒油、麻油、蔥花簸轉起鍋。在盤中擺放整齊，即可上桌。
“小貼士”
碼味時可多下一些黃酒，既有很好的去腥增鮮作用，又可使雞翅上色均勻。
米湯仔雞
“用料”
仔雞1隻（約1000克）米湯350克郫縣豆瓣30克豆豉10克花椒10餘顆醬油15克料酒20克味精5克雞精6克鹽3克青蒜段25克薑5克獨大蒜46克混合油1000克（約耗150克）香油、水豆粉各少許。
“製作”
①將雞宰殺收拾幹淨後，剖腹去內髒不用，將雞剁成長約5厘米、粗如食指的“一字條”，放入盆中加鹽、料酒碼味待用。豆瓣剁細，豆豉剁成碎末。
②鍋內注入油燒至七成熱，投入雞塊炸呈淺黃色時撈出，瀝去餘油。另起淨鍋倒入約80克油燒熱，先下獨蒜炸至表皮黃色時，下花椒、薑片、豆瓣醬煵炒出香味，再下豆豉略炒，摻入米湯，待燒沸出味後撈去花椒、薑片等料渣，放入雞塊、料酒、味精、雞精、醬油等調料燒，見鍋內湯汁快幹雞肉軟，以水豆粉勾芡收汁，並急下青蒜段與雞塊翻炒至蒜苗斷生，淋入少許香油後出鍋裝盤。
花椒雞
“用料”
仔公雞半隻、鮮花椒100克、薑片15克蒜片10克、花椒油20克、精鹽、雞精、味精、醬油、料酒、椒麻茸、色拉油、青尖椒各適量、白糖微量。
“製作”
雞治淨剁拇指般大的丁，入盆加鹽、料酒、薑片醃漬碼味10餘分鍾，投入六成油溫的鍋中，滑至斷生撈出瀝油，青尖椒洗淨切短節，鮮花椒去枝杆敗葉備用。
鍋內下適量油燒熱，投入薑蒜片、鮮花椒、雞丁煵炒至麻香味出、雞肉酥軟離骨時，勾入少許料酒稍炒，續下青尖椒節炒斷生後，放醬油、糖、雞精、味精、椒麻茸將雞肉炒上味，淋入適量花椒油推轉出鍋。
“小貼士”
此菜重在突出鮮花椒的麻香味，炒時宜用中火，將花椒的麻香味“逼出”，滲入雞肉中。椒麻茸隻起“助麻提味”的作用，不宜太多。
糊辣糍粑雞
“用料”
淨雞腿肉250克糍粑200克幹辣椒10克花椒10餘顆薑蒜片各5克馬耳蔥30克醬油6克醋8克白糖10克鹽2克味精3克、料酒5克水豆粉適量食用油500克（約耗80克）幹細豆粉少量、辣椒紅油少許。
“製作”
①剔除雞腿骨，在雞腿肉上剞十字花刀，然後剁成長約4厘米、比小拇指略細的條，加鹽、料酒、水豆粉碼味上漿。糍粑亦切成與雞條相仿的長條，滾上一層幹細豆粉待用。
②將醬油、糖、醋、料酒、水豆粉製成味汁在碗內待用。幹辣椒切成寸節。
③鍋置灶上，下油燒至六成熱，下糍粑條炸呈牙黃色，且皮酥挺硬，撈出瀝去餘油。另起鍋下辣椒節、花椒熗炒出香味後，速下雞條炒散籽。再投入薑蒜片、馬耳蔥略炒幾下，放入炸好的糍粑條，烹入調好的味汁，勾入辣椒紅油，急速翻炒使味汁均勻地粘裹在雞條和糍粑上，見鍋內汁稠亮油時離火，出鍋裝盤。
泡椒雄雞冠
“用料”
雞冠350克泡紅辣椒150克青柿子椒1個薑20克蔥白30克雞精3克鹽2克醬油3克白糖2克料酒20克辣椒紅油10克食用油75克水豆粉、鮮湯適量。
“製作”
①雞冠先用開水略燙一下，搓去冠上的汗皮後洗淨，放入盤內加少許薑蔥（拍破）、料酒、鹽，入籠蒸至軟後取出（揀去薑蔥不要）。
②泡紅辣椒取小部分剁茸，大部分切成短節，將剩餘蔥白切馬耳蔥，薑削皮切小薑片。青柿子椒剖開去蒂、子，切成薄片後入水焯一下晾冷待用。
③鍋內下油燒至五六成熱，先下泡紅辣椒茸、薑片煵炒出味後，再下雞冠、泡紅辣椒同炒至油紅色亮、泡椒味濃後，摻入少量鮮湯，下鹽、雞精、醬油、白糖、料酒，略微燒至汁漸幹時，淋入少許水豆粉勾成薄芡，並淋入紅油推勻出鍋。
尖椒雞
“用料”
仔公雞1隻、鮮青尖椒150克、泡辣椒100克、泡薑60克、青花椒25克、薑蒜片20克精鹽、辣味醬油、雞精、味精、料酒、色拉油各適量、白糖、白酒各少許。
“製作”
雞宰殺治淨，剁成約2厘米大小的塊，入盆加少許鹽、白酒、辣味醬油醃漬10分鍾。青尖椒摘蒂切節，泡辣椒、泡薑剁粗顆。
鍋內注入較多的油，加熱至七成油溫時，倒入雞丁、泡辣椒、泡薑，一道浸炸至雞肉皮酥肉熟時，倒入大漏勺中瀝油。
另起鍋，加入炸雞的原汁色拉油燒熱，下青尖椒、青花椒、薑蒜片炒香，續放炸過的雞、泡辣椒、泡薑入鍋，烹料酒，炒至鍋內水汽將幹吐油時，速放辣味醬油、白糖、雞精、味精炒勻上味出鍋。
“小貼士”
此菜是通過油炸，將泡椒、泡薑的味道滲入雞肉中，因此要注意掌握火候，不宜將雞肉炸得太老綿，以皮酥、肉熟、離骨為度。
荷香糯米雞
“用料”
仔雞1隻（約800克）上等糯米150克XO醬20克美極鮮10克老抽王8克味精2克胡椒粉1克精鹽3克油炸蒜仁5克生薑10克香油5克熟花生油25克生粉40克麵粉25克料酒15克油炸花仁30克小蔥花5克嫩肉粉適量蒜泥紅油汁1小碟。
“製作”
①提前將糯米淘洗幹淨，以清水浸泡6～8小時撈出瀝幹水分。鮮荷葉洗淨入沸水中稍煮後撈出，入清水中漂涼，用刀修整齊放於一大盤中。生薑削皮剁成末，油炸花仁褪花衣後鍘碎。
②仔雞宰殺後處理幹淨，斬下雞足、雞頭、雞翅，將雞身斬成大小約2.5厘米的塊，納入盆中加鹽、味精、薑米、油炸蒜仁、XO醬、美極鮮、老抽王、料酒、嫩肉粉、胡椒粉、熟花生油、生粉、麵粉拌勻，碼味醃漬約30分鍾。
③把雞頭、足、翅和雞塊分別裹上一層糯米，置於盤中荷葉上擺成全雞形，入籠以旺火蒸熟取出，淋上香油、蒜泥紅油味汁，撒上花仁碎顆、小蔥花即成。
“小貼士”
蒜泥紅油汁由蒜泥、雞湯、紅油、味精、麻油、美極鮮等兌成。
香辣幹鍋雞
“用料”
仔公雞1隻、幹紅辣椒節40克、香辣醬50克、火鍋底料150克、香辣酥200克花椒10克、火鍋老油125克、油酥花仁30克、精鹽、雞精、味精、十三香、五香料、料酒、鮮湯、精煉油、啤酒、白糖、蔥花、薑各適量。
“製作”
雞宰殺治淨，斬成約2厘米大小的塊，入沸水鍋中“飛一水”撈出，衝去血沫瀝幹水分，入盆加料酒、鹽、薑（拍破）、蔥結、五香料（鍘碎）醃漬約20分鍾。
鍋內摻入鮮湯，下薑、蔥結、十三香熬煮出味，將碼好味的雞塊倒入，烹料酒，煮至雞肉熟入味出鍋瀝幹，雞湯濾渣留用。
鍋內下油適量燒熱，放入幹紅辣椒節炸至色呈棕紅、香辣酥脆時撈出，待油溫升高至七成時，投入薑片、花椒、雞塊、香辣醬及少許火鍋老油，一道爆炒至雞肉幹香酥軟時，烹入啤酒繼續煵炒至水汽近幹吐油時，下蔥段炒至斷生，勾入白糖、味精、雞精炒上味，續放香辣酥炒轉，即起鍋轉入帶柄不粘鍋內，撒上油酥花仁、蔥花即成。
④原汁雞湯加入火鍋底料、鹽、雞精、味精、花椒、幹辣椒節、薑片、火鍋老油勾兌成火鍋湯鹵，備客人吃完“幹貨”後，配葷素涮料供涮燙。
啤酒仔雞
“用料”
白皮公仔雞1隻（約重1000克）重慶啤酒1瓶料酒10克精鹽6克白糖5克味精1克薑塊（拍破）10克蔥節3根丁香、八角、山柰各0.5克草果4個桂皮、甘草、陳皮各1克。
“製作”
①雞宰殺去盡血、毛、內髒，斬去頭、頸、腳洗淨，放入清水盆漂盡血水。
②鍋置火上，摻清水，下雞。加薑蔥燒沸後，烹料酒，以小火將雞煮至剛斷生（約七成熟）。煮時用小竹簽在雞腿、胸脯肉厚處戳幾下。將雞撈出（勿弄破皮），晾涼，剔去腿骨和肋骨，砍成寬約0.7厘米、長5厘米的小條待用。
③啤酒倒入小盆，加鹽、糖、味精溶化後，下雞條（以能淹沒雞條為準）及丁香、桂皮、陳皮、山柰、八角、甘草、草果，加蓋浸漬6（夏）～8（冬）小時，取出。在盤中堆碼成形即成。
山城辣子雞
“用料”
仔公雞1隻（約重1250克）幹辣椒75克鹽3克醬油10克料酒40克辣椒麵2克麻油15克味精適量熟菜油750克（實耗100克）
“製作”
①將雞宰殺煺毛，剖腹去內髒洗幹淨，剁成大拇指般大的塊，加鹽、醬油、料酒碼味10餘分鍾。幹辣椒用刀鍘成短節。
②鍋內下油燒至四成熱時，放入辣椒節炸香，當辣椒呈棕紅色時用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，並用炒瓢不斷攪動，使其受熱均勻，炸至雞肉皮酥肉熟時，潷去多餘的油。烹入料酒，下辣椒麵煵炒片刻，續放油酥辣椒節和味精推勻，淋入麻油簸轉起鍋。
板栗燒雞
“用料”
公雞半邊（約重700克）板栗500克蔥段15克薑塊（拍破）10克冰糖30克精鹽5克糖色適量黃酒10克混合油300克（約耗75克）鮮湯750克。
“製作”
①將雞肉連骨斬成3.5厘米左右的方塊，板栗去殼、褪衣，再放入燒熱的混合油中炸黃撈起。
②鍋內留油75克燒熱，放入雞塊炒散，烹入黃酒後略炒，加鮮湯燒沸撇盡浮沫，再加入薑塊、蔥段、鹽、糖色（以湯色呈淺紅色為宜），改用小火燒，揀去薑、蔥不要，放入板栗、冰糖燒至熟軟，湯汁稠釅起鍋。
麻辣雞塊
“用料”
熟雞半邊（約重500克）紅油辣子20克黃瓜1條（約重200克）、花椒粉10克、精鹽2克白醬油20克味精1克白糖2克麻油3克。
“製作”
①先將黃瓜削皮去瓤，切成3厘米小塊，用鹽略醃一下，輕擠去水，擺在盤內墊底；另將熟雞腿卸下，剔去大骨，斬成比黃瓜稍大的塊，放入盛器內。
②將醬油、味精、白糖放入盛雞塊的容器內，用竹筷拌上基本味後，再投入紅油辣子、麻油、花椒粉拌勻，蓋在盤中的黃瓜上即成。
涼拌苦瓜雞
“用料”
仔公雞半隻苦瓜200克精鹽6克味精8克雞精2克麻油3克芥末膏少許薑塊10克蔥段30克料酒15克、白糖3克。
“製作”
①仔公雞洗淨放入鋁鍋中，摻入清水淹沒，下薑塊（拍破）、蔥段，以中火將水燒開，撇去浮沫，烹入料酒，雞煮至六成熟時，將鍋提離火口，蓋上鍋蓋讓其自然冷卻。待鍋內湯汁微溫時，揭蓋將雞取出，入涼開水中浸洗一下，瀝幹水分砍成條（或塊），入盤內堆碼整齊。
②苦瓜去子洗淨，切塊後放入攪拌器中打成茸，納入碗內下鹽、糖、雞精、味精、芥末膏及少許冷雞湯製成味汁，淋入盤中雞塊上，再滴入麻油即成。
“小貼士”
雞肉不能煮得太，以斷生為度，讓雞肉在熱湯浸泡中自然至熟。這樣焐出的雞肉光潔滑嫩。焐雞時要隨時檢查，並翻動讓雞身盡量浸泡在湯中。
烤椒拌雞絲
“用料”
蒸雞肉200克、青尖椒100克、精鹽2克醬油10克、白糖4克、辣椒紅油20克花椒油5克、蒜泥5克、醋、麻油、白芝麻、味精適量。
“製作”
熟雞脯肉或雞腿肉切二粗絲，青尖椒用鐵釺串起，在木炭火上烤熟，然後撕去表麵糊皮，切成二粗絲放盤中墊底，上置雞絲蓋麵。
將鹽、味精、醬油、糖、醋、蒜泥、花椒油、辣椒紅油、麻油等放入碗內調勻，澆入盤中，撒上炒熟的白芝麻即可。
重慶口水雞
“用料”
仔公雞半隻、刀口辣椒10克、辣椒紅油25克、花椒粉3克、花椒油6克、薑汁5克蒜泥10克、芝麻醬15克、麻油10克、精鹽2克、醬油20克、白糖3克、味精6克、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、小蔥花、雞汁、梗薑蔥等各適量。
“製作”
雞治淨入鍋，加清水淹沒，大火燒開撇去浮沫，放入梗薑蔥，以中火煮約15分鍾離火，以原汁浸泡至涼後撈出，斬條或塊置盤中。
先將芝麻醬入碗用麻油調散，再依序放入鹽、醬油、雞汁、糖、味精、薑汁、蒜泥、刀口辣椒、花椒粉、花椒油、辣椒紅油、白芝麻、油酥花仁碎顆、小蔥花等即可拌食。
鍋仔火鍋雞
“用料”
仔公雞半隻淨青筍頭250克水發毛肚100克水發黃喉100克血旺250克黃豆芽150克郫縣豆瓣80克辣椒麵20克幹辣椒節5克泡紅辣椒40克豆豉15克薑米20克花椒10克雞精20克醪糟30克鹽和鮮湯各適量食用油200克精煉牛油100克。
“製作”
①將郫縣豆瓣、泡紅辣椒、豆豉分別剁細；雞斬成約2.5厘米大的塊；青筍頭切成長約6厘米的粗一字條；黃豆芽去根須洗淨；毛肚、黃喉分別清理後用清水透漂一下；血旺打成厚塊。將以上原料分別裝盤待用。
②鍋內下牛油和食用油燒熱混勻，待油溫升至七成熱時，投入雞塊、薑米、花椒爆炒至雞肉半熟，加入郫縣豆瓣、辣椒麵、泡紅辣椒末、豆豉末，炒至色紅油亮、香辣味濃時摻入適量鮮湯，下雞精、鹽、醪糟、幹辣椒節等調好味，燒沸後轉入小鍋內，配上酒精爐，將切配好的幾碟涮菜隨行上桌。
“小貼士”
若嫌配製此菜調味料麻煩，可選用質量較好的袋裝火鍋底料烹製此菜。
泡椒炒雞雜
“用料”
雞雜兩副、泡紅辣椒60克、水發木耳100克、蔥節30克、泡薑10克、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉、料酒、混合油適量。
“製作”
雞雜治淨，雞肫修去老皮筋膜，分別切薄片，入碗加少許鹽、料酒、水豆粉碼味上漿。泡紅辣椒去蒂、子剁碎，泡子薑切片，水發木耳入沸水中焯一下瀝幹待用，雞腸焯至斷生切短節。
將醬油、糖、醋、料酒、水豆粉、味精等入碗，調成味汁備用。
鍋內下油燒至七成熱，投入碼味上漿的雞雜快速炒至散籽斷生，迅下泡紅辣椒、泡薑片、雞腸節炒上味，然後放入木耳、蔥節，倒入調好的味汁翻炒幾下，視鍋內原料收汁巴味，再淋入少許尾油推勻起鍋裝盤。
“小貼士”
炒雞或鴨雜碎要油溫高，動作快速才質感脆嫩，不“吐水”老綿。因此入鍋烹炒前，要將碼味上漿、調兌味汁等各項準備工作做好，然後一氣嗬成將菜炒好。
芝麻脆皮雞
“用料”
雞中翅10支、白芝麻20克、蒜香粉15克、糯米粉100克、吉士粉50克、嫩肉粉5克梗薑蔥30克、料酒25克、精鹽、雞精、色拉油、胡椒粉各適量。
“製作”
用刀尖順向將雞中翅剖開，用清水衝洗浄後，再用淨布吸幹雞翅的水分，入盆加鹽、梗薑蔥、料酒、蒜香粉、胡椒粉、雞精等醃漬碼味2小時。
將糯米粉、吉士粉入盆，加適量清水調勻成濃稠的糨糊，把碼好味的雞翅揩幹水分，逐個掛上一層糯米粉糨糊，再滾上一層白芝麻，即成芝麻脆皮雞生坯。
鍋內下油燒至五成熱，將雞翅生坯放入油鍋中，以中火炸至雞翅表麵金黃酥脆、雞肉至熟撈出瀝油，逐個擺入盤中即成。
“小貼士”
油炸時不能用猛火沸油，否則雞翅表麵的芝麻容易焦糊。烹製此菜以中心熱油浸炸為宜。
咖喱炒仔雞
“用料”
淨肉雞400克、洋蔥塊30克、洋蔥碎15克、青椒塊30克、蒜米5克、咖喱醬20克精鹽3克、雞精、味精、胡椒粉、料酒、嫩肉粉、薑蔥汁、色拉油、麻油各適量。
“製作”
雞肉剁小塊，入盆加鹽、料酒、薑蔥汁、胡椒粉、嫩肉粉醃漬碼味10餘分鍾，然後入六成油溫的鍋中，過油至斷生撈出瀝油。
另起淨鍋下油適量燒熱，下洋蔥碎、蒜米爆香，續放雞塊、咖喱醬、料酒、雞精、味精炒至上色巴味，再下青椒塊、洋蔥塊炒至斷生，最後淋入麻油推勻出鍋。
“小貼士”
為了縮短入鍋烹調的時間，可先將青椒塊、洋蔥塊炒至斷生，在雞肉上色巴味、出香時倒入，翻炒幾下即可離火出鍋，避免雞肉過火老綿，以保持鮮香質嫩的特點。用此法，改加西紅柿塊，可烹炒咖喱牛肉。
人參雞
“用料”
母雞1隻（約重1500克）人參1支（重50克）鮮湯750克鹽、味精、胡椒粉、料酒、薑適量。
“製作”
①將人參順剖4刀成8瓣，但頭部相連，用溫水浸泡後入籠，蒸至參味溶於汁中；
母雞宰殺處理幹淨，除去內髒，從脊背剖開，雞脯向上平鋪於湯盆內，把蒸好的人參連湯汁一道倒入，加薑塊（拍破），下料酒，灌入鮮湯上籠急火蒸60～70分鍾取出。
②揀去薑塊，剔去雞大骨，把人參放在雞脯上，湯潷入鍋內，下鹽、胡椒粉、味精調好味，倒入湯盆內即成。
香菇燉雞湯
“用料”
老母雞1隻（約重2000克）香菇100克老薑30克蔥節15克黃酒40克胡椒粉2克精鹽8克雞油20克。
“製作”
①殺雞煺毛去內髒，斬成約3厘米大小的塊，用冷水浸漂去掉血水。瀝幹裝入燉鍋內，摻清水2000克，用旺火燒沸，撇去浮沫，加薑20克（拍破）、黃酒25克，移至小火上燉，並保持微沸狀態。
②香菇先以溫水浸泡15分鍾，剪去菇蒂，再以涼水淘洗，去盡細沙雜質，盛入碗內，加薑（10克，切片）、蔥節、黃酒（15克）和雞油，入籠旺火蒸40～60分鍾取出，揀去薑蔥、雞油。
③當燉鍋內的雞肉軟離骨時，加進香菇同煨10分鍾左右，然後加鹽、胡椒粉調味，即可舀出食用。
冬菜雞肝湯
“用料”
鮮雞肝200克冬菜30克鹽、味精、料酒、水豆粉、胡椒粉適量清湯800克嫩菜葉少許。
“製作”
①雞肝洗淨，對剖分為兩瓣，剔去肝蒂，改成薄片，冬菜洗淨切成碎末。
②鍋洗淨坐火上，摻入清湯，下冬菜末、料酒、鹽，用小火熬出味後，撇去泡沫，續下胡椒粉、味精攪勻，倒入二湯碗中，嫩菜葉汆後入湯碗中墊底。
③另換鍋置火上，加上清水燒至即沸末沸時，迅速在雞肝中加入少許鹽、料酒、水豆粉碼勻後，輕輕將雞肝散開入鍋，見雞肝剛伸板斷生時即用漏瓢撈出，放進二湯碗內即成。
雞絲酸菜湯
“用料”
雞脯肉150克、泡酸菜60克、鮮湯800克、鹽、味精、胡椒粉、麻油、水豆粉各適量。
“製作”
將雞脯肉切成如火柴棍大小的絲，泡酸菜也切成相應的絲在熱水中淘洗一次；鍋中摻入鮮湯，下泡酸菜絲熬煮出味後，迅速將雞絲加鹽和水豆粉碼勻後抖散入鍋，沸後撇去泡沫，酌加鹽、味精、胡椒粉起鍋，盛入湯碗後淋上麻油即成。
魔芋燒鴨
“用料”
剖鴨半隻水魔芋350克蒜片5克嫩薑片10克青蒜片30克花茶1克精鹽2克郫縣豆瓣35克醬油30克黃酒40克味精1克花椒10餘粒水豆粉10克混合油70克肉湯500克。
“製作”
①將鴨肉斬成長約5厘米、寬1.5厘米的條。水魔芋也切成與鴨肉相仿的長條，與茶葉（裝入小布袋內）一道放入沸水鍋中汆一次，以去掉雜味，然後漂在溫水內。
②炒鍋置旺火上，下油30克燒至七成熱，放入鴨條煵炒呈淺黃色時鏟起。鍋洗淨，下油40克燒至五成熱，放入花椒、豆瓣炒出香味，加入肉湯燒沸，撈出花椒、豆瓣渣，放入鴨條。同時加入薑、蒜片和黃酒、鹽、醬油等調料，燒20分鍾左右。當鴨條軟，達七成熟時，把魔芋瀝幹水分，放入鍋內同烹10分鍾左右。至鴨條爛，魔芋入味、汁稠現油時，放進青蒜片稍燜一下，繼放味精攪勻，並將水豆粉加水少許調勻，倒入鍋內勾芡即成。
薑爆鴨絲
“用料”
煙熏鴨淨肉300克芹菜50克子薑75克青蒜50克豆瓣辣醬30克鮮紅辣椒25克醬油、醋、糖、味精、混合油適量。
“製作”
①煙熏鴨肉洗淨，切成長約6厘米的粗絲，芹菜、青蒜去頭及粗葉洗淨，子薑刨皮，辣椒去蒂洗淨，以上輔料均切成比鴨肉略細的絲。
②坐鍋燒熱，下油燒至六成熱時，下鴨肉絲、薑絲、辣椒絲稍炒，隨下豆瓣辣醬炒出香味後，繼下芹菜、青蒜、醬油、糖、味精，見芹菜、青蒜已熟，點醋起鍋即可。
銀針炒鴨絲
“用料”
樟茶鴨半隻（約350克）、綠豆芽100克紅柿椒1個、檸檬汁25克、白糖20克鹽3克味精2克、薑5克、蔥白10克料酒、水豆粉、香菜各少許、色拉油500克（約耗75克）
“製作”
①洗去樟茶鴨表麵汙垢，剔去大骨切成二粗絲（略比火柴梗粗）；柿子椒去蒂剖開去子，洗後也切成二粗絲；綠豆芽掐去豆芽瓣和根須洗淨，薑刮皮切細絲，蔥白切細絲。
②將鹽、糖、檸檬汁、料酒、味精、水豆粉調成味汁待用。
③鍋燒熱後倒入色拉油，燒至五六成熱將鴨絲倒入鍋內溜至熱透，出鍋瀝去餘油。原鍋留少許底油，下薑蔥絲煸出香味後，速下紅椒絲、綠豆芽稍炒，再投入鴨絲同炒，至柿椒、綠豆芽塌秧斷生，烹入調好的味汁翻炒幾下，及時淋入麻油出鍋裝盤，並用香菜葉點綴盤邊即可。
“小貼士”
鴨絲過油溜熱時，火候千萬不宜太大，鍋內停留的時間不能太久，溜透則宜，否則鴨絲變“柴”，失去酥軟質感。
老幹媽鴨掌
“用料”
鴨掌12個（約350克）、豆豉60克、幹辣椒麵8克、薑米25克、牛肉末40克味精6克糖4克、鹽2克、料酒30克辣椒紅油10克、麻油3克、食用油80克青柿椒半個、薑蔥各20克。
“製作”
①鴨掌先用滾水略燙一下搓去老皮，入鍋加水、薑蔥（拍破）、鹽、料酒煮至六成熟時撈出，剔去鴨掌骨待用。另將豆豉剁碎顆，柿子椒去子後切片。
②鍋內下油燒熱，先投入牛肉末炒酥香，再下豆豉末、薑米、幹辣椒麵，用小火煵炒至豆豉酥香吐油、豉香味濃時，舀出部分待用。
③鍋內摻入少許湯，用勺將鍋內的豆豉茸攪散後，放入鴨掌，下糖、味精，以小火將鴨掌燒至軟入味後，取出鴨掌在盤內擺整齊。
④將舀出的豆豉茸重新倒入鍋內，下辣椒紅油、麻油攪勻後出鍋，澆在鴨掌上即成。
醬爆鴨舌
“用料”
淨鴨舌300克、冬筍60克、甜麵醬40克美極鮮醬油5克、白糖4克、味精3克薑蒜片各3克、料酒10克、麻油2克、胡椒粉微量、食用油100克、水豆粉、鮮湯少許。
“製作”
①從鴨舌根部抽去脆骨，入沸水中略燙一下撈出，放入碗內加適量清水、料酒、薑片，入籠蒸至軟後取出。另將冬筍切成與鴨舌相仿的小條，放入開水中焯一下取出。
②鍋內放入油燒熱，先下薑蒜片爆香，再下甜麵醬用小火炒香，摻入少許鮮湯，投入鴨舌，下醬油、糖、胡椒粉、味精，以小火燒至入味上色後，繼放入冬筍條、麻油炒勻，並用少量水豆粉勾清芡後出鍋。
荷香粉蒸鴨
“用料”
光鴨1隻（約750克）鮮荷葉1張、淨板栗肉250克、幹辣椒10克、薑米、蔥花各10克、花椒10粒、花椒粉2克、蒜瓣30克、豆瓣醬30克、味精8克、鹽3克、黃糖6克料酒25克、熟菜油125克、蒸肉粉適量。
“製作”
①鮮荷葉先以清水洗淨，修剪成比竹籠稍大的圓形。大蒜瓣和板栗用刀對剖開，板栗用鹽稍醃一會兒。鴨斬成約2.5厘米大的塊，納入碗內加少許鹽、料酒、花椒、薑米碼底味。
②豆瓣醬剁細，入鍋用油炒香，炒出紅亮的豆瓣油來；幹辣椒去子鍘成細末；黃糖用少許水調散。將上述調料及味精放入醃漬的鴨塊中拌勻，再下適量的油和蒸肉粉入內拌均勻，使每塊鴨肉都能巴味上粉，最後投入板栗和蒜瓣混合和勻。
③取小竹籠，用荷葉鋪底，再放和了粉的鴨塊和板栗，以旺火蒸約50分鍾取出，揭開籠蓋撒上蔥花，鍋內燒滾油淋在蔥花上，並撒入花椒粉即成。
“小貼士”
蒸鴨塊時中途不能隨意揭開蒸籠蓋，籠鍋水要一次摻足，不能隨意加水，以旺火猛蒸一氣嗬成。
土豆香酥鴨
“用料”
仔鴨1隻（約1000克）土豆400克、瘦臘肉50克、榨菜40克、醬油10克、精鹽6克味精5克、胡椒粉2克、雞蛋1個、薑米、蔥末各10克、薑蔥各30克、料酒20克、麵粉80克、幹細豆粉30克麵包糠75克、麻油、花椒粉各少許。
“製作”
①鴨宰殺收拾幹淨，用鹽、料酒、薑蔥擦勻鴨身，醃漬20～30分鍾。土豆削皮切成厚片，用水衝漂一會兒，與鴨一道入籠蒸30餘分鍾取出。另將臘肉、榨菜分別切成細顆待用。
②將土豆壓成泥茸狀，加入鹽、味精、胡椒粉、臘肉顆、榨菜顆、薑蔥末及適量麵粉用勁攪勻成餡。蒸熟的鴨去掉薑蔥料渣，剔去大骨，剁去鴨頸，把鴨肉斬成條，按全鴨形整齊地擺放在盤內，然後在鴨肉上撒上一層薄薄的麵粉，再均勻地抹上一層土豆泥，入鍋以小火蒸8～10分鍾取出，成香酥土豆鴨生坯。
③雞蛋磕破入碗，下麵粉、幹細豆粉調成蛋糊，在土豆鴨坯上抹勻，再將麵包糠撒上，並用手輕輕按實，使其不脫落。
④鍋內注油燒至五六成熱時，將盤中的鴨坯輕輕梭入油中，炸呈金黃色時撈出，稍涼切成塊按全鴨形裝盤，放上花椒粉、麻油，盤邊可用香菜葉、蘿卜花點綴。
泡椒炒鴨腸
“用料”
鮮鴨腸350克、泡紅辣椒75克、薑蒜片各5克、馬耳蔥30克、鹽3克、味精2克、食用油60克、紅油5克、麻油3克料酒、醬油、醋、糖、水豆粉適量。
“製作”
①將鴨腸用小刀剖開，擠去汙物，加鹽搓揉後洗淨，再加少許醋、料酒搓洗一遍以去腥臭味，然後斬成長約8厘米的段，入沸水鍋中焯一下，視鴨腸剛伸展微卷時立即撈出，入涼水中漂一下取出，瀝幹水分待用。泡紅辣椒去蒂切短節。
②鍋內下油燒至七八成熱時，速下薑蒜片、鴨腸、泡辣椒節翻炒，並及時放入醬油、味精、糖、醋等調料炒上味，以水豆粉勾薄芡，出鍋前下紅油、香油炒轉即成。
涼粉鴨腸
“用料”
鮮鴨腸250克、涼粉200克、紅油辣椒35克、醬油10克、醋3克、糖2克、豆豉茸6克芝麻醬5克、花椒粉3克、麻油4克、味精3克、油酥黃豆10克、小蔥花適量。
“製作”
①將涼粉先用涼開水洗淨後，在幹淨的菜板上切成粗如筷子的條，放入盤內墊底。另將芝麻醬、紅油辣椒、醬油、糖、醋、花椒粉、味精、豆豉茸、麻油等調料放入碗內，攪散調勻成味汁待用。
②鮮鴨腸清洗幹淨後，斬成長約6厘米的節，放入沸水中焯一下，視鴨腸伸展剛斷生，即撈出瀝去水分，晾涼後蓋在盤中涼粉上，並將調好的味汁淋入，最後撒上小蔥花、酥黃豆即成。
“小貼士”
用於涼菜的豆豉茸是先用油炒香、加調料炙過的，並非生豆豉碎末。
五色板鴨丁
“用料”
板鴨1隻（550～600克）嫩子薑40克紅柿椒半個嫩青豆30克年糕50克鹽2克味精3克白糖3克胡椒粉1克料酒5克麻油2克蔥白15克食用油500克（約耗100克）
“製作”
①板鴨洗淨後入籠蒸至剛熟時取出，晾涼後剔去四大骨，取腿肉和胸脯肉切成如食指大的丁。嫩子薑、紅柿椒分別洗淨，也切如鴨丁大小的形狀，蔥白切顆。
②年糕切丁後，入油鍋中炸至緊皮定型時撈出。嫩青豆也入開水鍋中，焯至剛斷生撈出晾涼待用。
③鍋內下油燒至六成熱先投入鴨丁、子薑丁、柿椒丁炒出香味，再下青豆、年糕丁、蔥白顆炒熱炒勻、並烹入料酒，放鹽、糖、味精、胡椒粉等調料炒上味，起鍋時勾入麻油即成。
酸蘿卜燉老鴨
“用料”
老鴨1隻（1500～2000克）泡酸蘿卜300克老薑40克大蔥50克胡椒粉6克雞精10克味精5克料酒50克花椒10餘粒鹽適量豬化油60克。
“製作”
①將鴨宰殺煺毛，剖腹去內髒收拾幹淨，剁成約3厘米大的塊，入清水內略漂一下撈出，再入沸水中飛一水後，用清水衝漂一下。酸蘿卜切成薄片，放入清水中略微淘洗一下；老薑刮皮洗淨後拍破；大蔥洗淨挽成結。
②鍋置火上下油燒熱，先投入薑蔥、花椒爆香，再下鴨塊煸炒，見鍋內水分漸幹時烹入料酒，再下酸蘿卜片炒香，便轉入燉鍋（或高壓鍋）內，摻入適量清水將鴨塊淹沒。
③用旺火將燉鍋內的水燒開，撇去浮沫，用小火煨燉80分鍾左右（高壓鍋約需20分鍾），當鴨肉爛熟軟，下雞精、味精、鹽、胡椒粉調味後食用。
竹蓀燉鴨
“用料”
剖鴨1隻（850～1000克）、幹竹蓀10餘根、嫩絲瓜2根（約500克）、精鹽10克雞精6克、味精5克、胡椒粉3克、薑10克、蔥30克、料酒20克、豬雜骨750克。
“製作”
①去掉竹蓀菌蓋和菌托，先用清水浸泡讓其自然吸收水分發漲，並輕輕揩洗掉附著在竹蓀上的汙物，再入水中清漂至無泥沙為止。絲瓜刨去皮洗淨，對剖開削去瓜瓤，切成長約6厘米的條待用。薑洗淨拍破，蔥洗淨挽結。
②掏去鴨腹腔內髒，用水洗淨後剁成約3厘米大小的塊，豬雜骨用刀背敲斷。將鴨塊和豬骨分別入沸水中煮一下撈起，用水洗掉血沫，放入一個較大的燉鍋中，豬骨墊底，鴨塊放上麵，摻入清水，下蔥薑，置旺火上燒開，撇去浮沫，下料酒，煨燉至鴨肉軟、湯汁鮮香後撈出豬雜骨不用。
③轉用小火，下竹蓀與鴨塊一道再煨20分鍾，再下絲瓜煮至軟為度。食用前下鹽、胡椒粉、雞精、味精調味。
沙參燉鴨
“用料”
母鴨1隻（1500克）沙參150克鮮湯750克鹽、味精、胡椒粉、料酒、薑適量。
“製作”
①鴨宰殺後煺毛，剖腹除去內髒後用水洗淨，入沸水中略煮一下；沙參洗淨入碗，加水淹沒入籠，用旺火蒸1小時，使其性味溶入湯水中。
②將鴨放入湯盆中，放入薑塊（拍破），把沙參及原汁倒入湯盆內，下料酒、鮮湯淹沒鴨身，入籠猛火蒸70～90分鍾，直至鴨肉透，揀去薑塊，將湯潷入鍋中，下鹽、味精、胡椒粉調好味倒入湯盆內即成。
冬瓜鴨脯湯
“用料”
剖鴨半隻（約重750克）嫩冬瓜500克鮮湯1000克薑10克料酒20克蔥段15克精鹽4克味精2克。
“製作”
①鴨斬成3厘米左右的塊，以清水衝漂去盡血沫，再入80℃左右的熱水中汆泹，當鴨肉表皮收縮時，撈出瀝幹水分。冬瓜先抹去瓜皮上的白霜，然後輕輕刮去瓜皮（要保留瓜皮下層嫩綠的瓜衣）。切成與鴨塊大小相仿的塊。
②取一湯盆或大碗，放入鴨塊，加料酒、鮮湯、薑、蔥，上籠大火蒸2小時。另將冬瓜塊入沸水中泹一會兒，取出用冷水漂涼。
③從蒸鴨塊的湯盆或碗中揀去薑、蔥，放進冬瓜塊，入籠旺火蒸30～40分鍾取出，加鹽、味精即可入席。
香酥鵪鶉
“用料”
鵪鶉500克（7～8隻）鹵汁1500～2000克麻油5克熟菜油1000克（約耗50克）
“製作”
①將鵪鶉放入水中“悶死”，趁著鵪鶉身體微溫，按拔“順毛”的方法，快速煺去毛，剖腹去內髒，衝淨，再去淨絨毛，入沸水鍋內汆一下，晾幹水汽。
②鍋置中火上，把鹵汁燒沸，撇去浮沫，放入鵪鶉以小火鹵至熟軟，撈出搌幹水分，放入七成熱油內炸一下。炸至皮棕紅、酥脆時撈起，斬成約4厘米長、1.2厘米寬的條，盛入盤內淋上麻油即成。
香芋扣兔
“用料”
剖兔1隻（1250～1500克）、香芋500克泡紅辣椒60克豆瓣醬30克花椒10餘粒老薑20克大蔥50克味精6克雞精3克胡椒粉2克糖3克鹽15克料酒60克嫩肉粉、幹細豆粉、鮮湯各適量食用油750克（約耗125克）麻油4克香菜末少量。
“製作”
①剖兔去頭和內髒後清除去血汙，剁成約4厘米大的塊，加入鹽、嫩肉粉、料酒及適量清水攪拌“上勁”，使兔肉吃足水分，再依次加入幹細豆粉和少量油拌勻，置冷櫃中靜置40分鍾左右。芋母削去老皮，洗淨後切成比兔塊略小的塊子，泡辣椒去蒂切短節，豆瓣剁細，薑蔥洗淨後拍破。
②將碼味上漿的兔肉先入沸水鍋中滑一下，視兔肉表麵收縮，豆粉凝固時撈出。
將芋塊入油鍋中炸一下，炸至表麵起皺時撈出。
③鍋內下油約100克燒熱，先下花椒、薑蔥煸炒出香味，再下豆瓣醬、泡紅辣椒節，炒至辣香色紅時，摻入鮮湯，繼下鹽、味精、雞精、胡椒粉、糖等調好味，以小火熬出味後撈去料渣，放入兔塊，烹料酒，燒至兔塊剛至熟進味後撈出。
④取一大碗，先將兔塊整齊地排列在碗底，再放上炸好的芋母塊和部分泡紅辣椒節，將燒兔的原汁倒入碗中，入籠旺火蒸約20分鍾取出。
⑤將鍋置灶上，把蒸碗內的味汁潷入鍋內，以水豆粉勾清二流芡，起鍋時舀入麻油。同時把蒸碗反扣於一圓形窩盤中，揭去蒸碗，將烹好的味汁淋於兔塊上，撒上香菜末即成。
三椒兔花
“用料”
淨鮮兔肉500克泡紅辣椒節80克野山椒20克青柿子椒2個薑蒜片各5克醬油6克糖2克味精3克鹽4克醋微量料酒30克水豆粉嫩肉粉各適量紅油15克、色拉油750克（約耗125克）麻油5克。
“製作”
①兔肉去盡筋膜後剞十字花刀，切厚約0.3厘米的片，加鹽、料酒、嫩肉粉及少量水抓勻上勁，再依次下少許水豆粉、色拉油拌勻，入冰箱靜置40分鍾。柿子椒去蒂去子斜刀切薄片待用。
②淨鍋置火上倒入油燒至五六成熱時，取出冰箱中餳好的兔肉，同柿子椒塊一齊倒入油鍋內滑散，視兔肉花剛至熟斷生時撈出，瀝去餘油待用。
③另起鍋下油約75克燒熱，先投入泡紅辣椒、野山椒、薑蒜片煵炒一會兒，再下兔花、柿子椒塊同炒，出香味後烹入料酒及味精、醬油、醋、糖、紅油，炒至上色入味，以少許水豆粉勾芡，出鍋時淋入麻油即成。
紅油兔丁
“用料”
熟兔肉300克鹽炒花仁100克蔥白30克蒜米5克精鹽4克紅油25克白醬油5克白糖4克麻油5克、味精3克。
“製作”
①將花仁褪皮，蔥白切顆待用；熟兔肉斬成1.5厘米大小的丁，盛入容器之中。
②先用精鹽、味精、醬油、白糖與兔丁拌勻上味，再投入蒜米，放紅油、麻油拌轉上色，最後加蔥顆、花仁拌勻即可。
陳皮仔兔丁
“用料”
帶骨兔肉300克陳皮5克花椒10餘粒幹辣椒10克薑（拍破）5克蔥段10克精鹽4克白糖3克、味精3克料酒15克糖色少量鮮湯100克麻油2克醪糟汁10餘克紅辣椒油5克熟菜油500克（約耗60克）
“製作”
①陳皮撕成2厘米的小塊，幹辣椒切成2.5厘米長的節。兔肉撕去油筋、皮膜，斬成2厘米見方的丁，用鹽、料酒、薑、蔥碼味30分鍾後，揀去薑塊、蔥段。
②鍋置旺火上，下油燒至七成熱，投入兔丁炸兩次，炸至色呈棕褐時撈起，瀝去餘油待用。另起鍋，加清油50克，燒至四成熱時，下辣椒節、花椒炸香，繼下陳皮炒出香味，用漏勺撈出，隨即摻入鮮湯，並倒進泡陳皮的水，下兔丁，加鹽、白糖、糖色、味精、醪糟汁，用小火收汁，待鍋內水汽將幹時投入油酥的辣椒節、陳皮，下紅油略收一下，至兔丁亮油時，淋入麻油鏟勻出鍋。
子薑兔丁
“用料”
淨兔肉200克、泡子薑50克、泡紅辣椒25克、青柿椒20克、水豆豉45克、泡椒紅油30克、精鹽、味精、料酒、水豆粉、色拉油適量。
“製作”
兔肉去筋斬食指大小的丁，泡紅辣椒、青柿椒均去子蒂，切略小於兔丁的指甲塊，泡子薑切丁，水豆豉剁碎。
兔丁入碗加鹽、料酒碼味後，再加少許水豆粉上薄漿，然後入油鍋中滑油，至斷生散籽後出鍋瀝油。
鍋內下油適量燒熱，投入子薑丁、泡紅辣椒、青柿椒塊炒至辛辣香味溢出，下兔丁、水豆豉碎顆炒上味後，速放味精炒勻，放少許水豆粉勾薄芡收汁，最後淋入泡椒紅油推轉出鍋。
青椒皮蛋
“用料”
皮蛋4個青椒60克醬油2克麻油少許熟菜油少許。
“製作”
①皮蛋剝殼對剖開，每半邊皮蛋切成形如橘瓣的3小塊。切完後，按菊花瓣的形狀，依序擺於圓盤中。
②青椒去蒂洗淨，瀝幹水分。鍋置小火上，燒熱後抹少許菜油，下青椒焙，焙至青椒皮收縮，呈“虎皮”皺時鏟起，撕成細條，拌入麻油、醬油，放在菊花皮蛋的中心即成。
魚片皮蛋湯
“用料”
鬆花皮蛋2個淨魚肉250克、幹細豆粉50克鮮湯500克精鹽1.5克胡椒粉0.5克味精1.5克料酒10克、蛋清、鮮嫩菜葉少許。
“製作”
①皮蛋剝殼，用水洗淨，對剖後每半邊切2～3瓣，滾上一層幹細豆粉；魚肉切薄片，加鹽、料酒、蛋清抓勻。
②鍋置旺火上，油燒至七成熱，下皮蛋炸呈金黃色，用漏勺撈出。潷去鍋內餘油，將鍋刷淨，摻入鮮湯，繼放炸好的皮蛋及魚片，再放嫩菜葉，燒開後撇去浮沫，加味精、鹽、胡椒粉即成。
臊子蒸蛋
“用料”
雞蛋4個鹽7克胡椒粉2克雞精3克味精2克榨菜一小包肉末50克小蔥花10克醬油、幹細豆粉各適量色拉油50克麻油2克鮮湯少許。
“製作”
①雞蛋磕破入碗，放入鹽、胡椒粉、雞精、幹細豆粉調散，再下適量水和油攪勻，調成的蛋漿如清米湯狀即可。另取大碗一隻，碗內抹少許油，將調好的蛋漿倒入碗內，入籠先用旺火蒸至冒“回氣”，再轉用中火蒸熟透後取出。另將榨菜淘洗一下，剁成碎顆。
②炒鍋燒熱下油，放入肉末炒香酥後，放入榨菜顆、醬油，同炒至上色入味，摻入鮮湯，下味精，用水豆粉勾薄芡，出鍋前淋入麻油推勻。將製好的肉臊澆在蒸蛋上，撒上小蔥花即成。
“小貼士”
蒸蛋時切忌一味用大火，否則蒸蛋會“發泡”起蜂窩眼。若用米湯來調蛋漿效果會更好，蒸出的水蛋平滑細嫩。
椿芽炒雞蛋
“用料”
雞蛋4個、椿芽100克鹽3克雞精2克水豆粉少量食用油65克。
“製作”
①椿芽淘洗幹淨，入沸水中焯一下撈出，稍涼後切碎節待用。另將雞蛋磕破入碗，加入鹽、雞精、水豆粉後，用竹筷撣散；將椿芽碎節倒入蛋漿中調勻。
②鍋內倒入油，燒至六成熱，將調好的椿芽蛋漿徐徐倒入鍋內，同時用勺不停地在鍋內翻炒，盡量將雞蛋炒散，以免黏結。當鍋內飄出濃濃的香氣，蛋漿凝成金黃的小塊時出鍋裝盤。
番茄泡蛋湯
“用料”
鮮雞蛋4個番茄250克化豬油50克精鹽2克鮮湯500克綠葉菜少許味精0.5克。
“製作”
①番茄用開水燙過撕皮，去蒂，切片；綠葉菜洗淨；雞蛋磕入碗內，加鹽（0.5克），用筷子打起泡。
②鍋置火上，下豬油燒熱，倒入蛋液煎至兩麵發泡，用鍋鏟切成幾塊後，摻鮮湯，加鹽煮沸，投進番茄片、綠葉菜，下味精，略煮起鍋。
紫菜蛋花羹
“用料”
雞蛋2個紫菜10克紅腸20克雞精2克味精2克胡椒粉3克鹽4克小蔥花5克麻油少量水豆粉、鮮湯各適量。
“製作”
①雞蛋磕破入碗用竹筷調散，紫菜略用水淘洗一下，紅腸切碎米待用。
②鍋內摻入鮮湯，下鹽、雞精、味精、胡椒粉吃好味，燒沸後撇去浮沫，以小火保持鍋內湯微沸，將蛋液徐徐倒入鍋中，並用勺輕輕攪動，勿使蛋液沉底粘鍋。
視蛋液凝結成蛋花時，速用水豆粉勾芡成米湯狀，即下紫菜攪勻出鍋裝碗，滴入麻油，撒入小蔥花即成。
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