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水產
菊花魚
“用料”
淨魚脯肉500克泡紅辣椒末40克蒜米30克蔥花25克薑米15克嫩芹菜心20克熟蛋黃半個醬油35克白糖60克精鹽7克、味精5克醋50克鮮湯300克水豆粉40克幹細豆粉250克黃酒20克混合油1000克（約耗200克）
“製作”
①將魚脯肉皮向下平放菜墩上，用刀修掉肉中殘刺，並將凸出部分微片至平。然後先斜刀剞，再用立刀交叉剞，剞時深至魚皮為度，刀距為一粒米的長度（約0.
3厘米）。把剞花的魚脯肉切成邊長4厘米的正方形10～12個，放碗內加鹽3克、黃酒10克碼味10分鍾。
②從碗內取出碼味浸漬的魚塊，以潔淨細布搌幹水分，逐個放入幹細豆粉中滾上一層豆粉，然後逐個將魚塊的四角向有魚皮的一麵彎曲，即成菊花的雛形，再擺放於漏勺中。
③鍋置旺火上，倒入混合油燒至七成熱時，將漏勺托著魚花放入油內炸。炸至魚花外酥色黃時，撈出平擺於盤內。另起鍋放混合油60克，燒至七成熱時，先下泡紅辣椒末煵炒至油色紅亮，隨下薑蒜米、蔥花炒出香味，放鮮湯、鹽、糖、醋（留少許）、醬油、黃酒燒沸，下味精、水豆粉勾二流芡，起鍋淋尾油，滴醋攪勻，逐個均勻地澆在炸好的菊花魚塊上。隨即將蛋黃末點綴少許於每朵魚花中心成花蕊，並以嫩芹菜心點綴盤邊即成。
“小貼士”
剞魚花時不能將魚皮剞穿，滾幹細豆粉時“花瓣”之間裹粉要均勻。分多次炸時，間隔時間不能過久。也可采取炸兩次的方法，頭次炸嫩一點，把形狀固定下來，第二次熗炸以酥脆為好。魚香味要求甜酸鹹辣鮮香皆備，薑蒜蔥味突出，因此要注意調味料之間的比例。同時，芡汁不能過濃，否則將影響“菊花”的立體感及花瓣間的層次。
荔枝全魚
“用料”
鯉魚或草魚1尾（重1250～1500克）各色糖水櫻桃、菠蘿、橘瓣、荔枝各50克幹細豆粉250克（約耗200克）精鹽5克白糖20克白醋15克料酒30克水豆粉25克混合油1500克（約耗100克）
“製作”
①將魚破腹去內髒、挖鰓、除鱗後洗淨，斬下魚頭（保留魚的前鰭），從破口處進刀，從前向後剔去魚的脊骨，當刀進至魚尾部時，斬斷魚的背脊骨，使兩扇魚肉相連，再片去魚腹側的魚刺，然後用十字花刀在兩扇魚肉上，剞成刀距約0.5厘米寬的花形，剞時從肉至皮，不能劃破魚皮，用鹽3克、料酒碼味15分鍾左右。
②把櫻桃、菠蘿、橘瓣和荔枝分別切成竹筷頭般大的顆，另將糖、鹽、白醋、水豆粉以及罐頭的糖水（約100克）調成味汁。
③將漬過的魚搌幹水分，均勻地裹上一層幹細豆粉。鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱一手用竹筷夾住魚身前部，一手提住魚尾，將魚中間部位先於油鍋中炸。當炸至所剞的花瓣張開翻花時，再將魚身全部浸入鍋中，炸至微酥色黃，整條魚身挺硬定型時撈出，繼放魚頭炸透撈出，置長盤中的一端。待油溫升至八成熱時，再將初炸的魚放入油鍋中，炸至色金黃、皮酥脆時撈出，按魚形鑲在魚頭之後。
④另用鍋一口置火上燒熱，倒入調好的味汁，勾入少量的熱油，待芡汁變稠，起大泡發亮時，投入各色水果丁燒熱，起鍋淋於魚身上即成。
響油魚片
“用料”
草魚1尾（800～1，000克）、醬油40克、辣椒紅油30克、味精3克、薑汁10克蒜茸25克、小蔥花15克、花椒茸5克麻油6克、蛋清豆粉、白糖、色拉油、料酒、薑蔥汁、精鹽適量。
“製作”
魚宰殺治淨取下兩扇魚肉，刮去魚腹內黑膜，去淨魚刺，以正斜刀將淨魚肉片成厚約0.4厘米的斧頭片，盛於碗中加鹽、料酒、薑蔥汁碼味，再下蛋清豆粉抓勻，使魚片均勻地裹上一層滑潤的蛋清漿。
將醬油、辣椒紅油、薑汁、花椒茸、白糖、味精等入碗，調成味汁備用。
鍋內摻清水燒開，並保持微沸狀態，將魚片抖散入鍋，汆2～3分鍾，視魚片斷生即撈出瀝去餘水，倒入盤中，澆上調好的味汁，並撒上蒜茸、小蔥花。另起鍋下色拉油、麻油混勻燒沸，淋在蒜茸、蔥花上激出香味，即可拌勻食用。
清蒸鮮魚
“用料”
草魚1尾（約重750克）瘦肉絲50克水發冬菇25克四川冬菜20克蔥段30克薑20克精鹽5克味精2克胡椒粉1克料酒15克熟菜油30克醬油25克。
“製作”
①先將魚剖腹去內髒，摳鰓，去鱗，洗淨，然後把魚放入漏勺中用開水淋燙魚身。待魚皮微白、魚鱗膜膨起時，即撈進涼水中用小刀輕輕刮去魚脊上的黑膜和魚腹上的白膜（忌刮破魚皮），再以淨布搌幹魚身的水分，用料酒、鹽、胡椒粉抹遍魚身內外，使其入味。
②薑（去皮）與蔥（10克）切細絲，冬菜洗淨與冬菇亦切細絲；將蔥段橫放盤內，再把魚放在蔥上，並將薑絲、肉絲、冬菇絲、冬菜絲撒在魚身上，入籠以旺火急蒸20分鍾左右，待魚熟透後取出。
③用醬油和味精調成味汁淋在魚身上，並撒上蔥絲，另起鍋置旺火上，倒入菜油燒至七八成油溫，然後把沸油淋在蔥絲上即成。
幹燒鮮魚
“用料”
草魚1尾（約重1000克）豬肥瘦肉50克薑蒜顆各30克郫縣豆瓣100克蔥顆20克醪糟汁100克料酒50克精鹽5克醋2克白糖3克味精3克鮮湯700克熟菜油1000克（約耗200克）
“製作”
①魚剖腹取髒，挖鰓去鱗，清除幹淨後，在魚身兩側用直刀各剞五大刀（刀距約3.3厘米，刀深約0.7厘米）。用精鹽、料酒抹遍魚身，醃漬入味；豬肥瘦肉切綠豆大的粒。
②炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚炸至色金黃、魚皮收縮起皺時撈起。
鍋內留油40克，放入肉粒炒酥香，盛入盤中。鍋內再下油100克燒熱，用中火將豆瓣（剁碎）煵炒至油呈紅色、香味溢出，加入鮮湯燒沸出味，撈出豆瓣渣不用，放入魚和炒酥的肉顆、薑、蒜顆、醪糟汁和白糖，移至小火上起。當魚的一側燒透入味後，輕輕將魚身翻麵。燒至汁稠魚熟時加入味精和醋，把鍋提起輕輕轉動，使其不巴鍋；同時不斷把鍋內湯汁舀起，淋在魚身上，至亮油不見汁時，撒入蔥顆推勻，出鍋裝盤。
太白魚
“用料”
鮮魚1尾（1000～1250克）泡紅辣椒50克豆瓣醬30克冬筍100克薑米10克蒜米5克蔥白節40克料酒50克醪糟汁20克味精5克麻油6克混合油1500克（約耗125克）、鹽、糖、醋、水豆粉、鮮湯適量。
“製作”
①將魚剖殺後收拾幹淨，從前鰭處取下魚頭，將魚頭下嘴殼處砍開，使其頭頂部相連，再從尾鰭處取下魚尾，用刀修成燕尾形。另將魚中段剁成長約6厘米、厚約2.5厘米的條。把魚各部位用鹽、蔥節、料酒碼味8～10分鍾。
②鍋內下油燒至六七成熱，先下魚頭、魚尾炸定型後撈出；再把魚條碼少許水豆粉入油鍋內梭一下，亦炸至剛緊皮定型撈出。
③另起鍋，鍋內注入約100克油燒至四五成熱，下豆瓣醬、泡紅辣椒茸、薑蒜米煵炒至油色紅亮、香味溢出後摻入鮮湯稍煮，撈去料渣，再將魚頭、尾、魚條入鍋，續下冬筍、泡紅辣椒節、糖、醋、料酒、醪糟汁、味精，待燒沸後移至小火慢。
④視魚入味，鍋內滋汁漸稠時，先將魚頭、尾撈出，分擺魚（條）盤的兩端，再將魚條在盤中間（頭尾之中）擺順成形；鍋移至中火，速下剩餘的醪糟汁、味精、水豆粉收汁，出鍋前滴醋，放麻油推勻，將汁均勻地澆遍魚身即成。
麻婆魚丁
“用料”
鮮魚1尾（約1000克）內酯豆腐1小塊郫縣豆瓣醬30克泡紅辣椒末20克刀口辣椒10克豆豉茸10克花椒粉2克紅醬油10克薑米5克牛肉末75克味精3克食用油80克火鍋老油30克料酒15克小蔥花、水豆粉、幹細豆粉、鹽、鮮湯各適量青蒜節20克。
“製作”
①先將魚宰殺打整幹淨，取下兩扇魚肉（魚頭、尾、魚骨另作他用），修淨魚刺，魚肉切成比拇指略小的丁，加鹽、料酒碼味幾分鍾。豆腐亦切成與魚丁大小相仿的塊，入鍋，加水及少許鹽煮過心滾燙後，盛入湯盆中以原汁浸泡待用。
②將碼好味的魚丁用清水略為衝洗後，下幹細豆粉碼勻上漿，入沸水鍋中“飛一水”撈出。另起鍋下油燒熱，先下牛肉末、薑米煵炒酥香後，再下豆瓣醬、泡紅辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉茸炒香出色，摻入少量鮮湯，繼投入豆腐丁（瀝去水）略燒入味，撈出盛入盤中墊底。再下魚丁、紅醬油、火鍋老油、料酒、味精等調味料，以小火慢燒入味，見鍋內滋汁濃稠時，再以水豆粉勾芡收汁，最後下青蒜節入鍋推勻，將魚丁連汁一道蓋在豆腐塊上，撒上刀口辣椒。
③另起鍋倒入少許油，以大火將油燒至七八成熱時，淋在盤中刀口辣椒上，熗出香辣味，最後撒上花椒粉、小蔥花即成。
紅油魚丁
“用料”
淨魚脯肉300克鮮筍丁60克香菇丁50克蔥白顆20克辣椒紅油10克雞蛋清1個辣椒醬15克鹽2克糖4克醋3克醬油5克味精2克薑蒜片各3克幹細豆粉30克料酒10克麻油3克食用油500克（約耗100克）
“製作”
①將淨魚肉切成拇指大的丁，入碗加少許鹽、料酒碼味，再下雞蛋清、幹細豆粉抓勻，使魚丁均勻裹上一層蛋清漿。
②鍋內倒入油燒至四五成熱時，放入魚丁滑散，視魚丁表麵發白凝固，再下筍丁、冬菇丁過油，然後撈出瀝去餘油。
③另起淨鍋倒入少許油燒熱，投入薑蒜片、蔥顆爆香，再下辣椒醬炒至色紅油亮，即投入魚丁、香菇丁、冬筍丁炒勻，烹入料酒，下醬油、糖、醋、味精，炒上味後以水豆粉勾薄芡，見鍋內菜肴緊汁亮油，淋入麻油、辣椒紅油推勻出鍋。
幹鍋胖魚頭
“用料”
胖魚頭（即鰱魚頭）1個（約重1，200克）、幹辣椒節20克、郫縣豆瓣50克花椒6克、蒜瓣25克、薑片10克、蔥段60克茶樹菇100克、啤酒半瓶精鹽、味精、白糖、醋、化豬油、白酒、鮮湯、五香粉、香菜節、色拉油適量。
“製作”
胖魚頭治淨劈開，剁成四大塊，入盆加白酒、鹽、薑片、蔥段醃漬碼味10餘分鍾，茶樹菇洗淨，入開水鍋中焯熟撈出攤涼。
鍋內加適量化豬油燒熱，將魚頭逐塊放入鍋中，煎至魚頭表麵起“子鍋巴”時鏟出鍋備用。
鍋內下化豬油、色拉油混勻燒熱，先放入蒜瓣炸至表麵酥黃，續下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥段炒香，再放入郫縣豆瓣醬（剁碎）煵炒至香辣油紅時，摻入適量鮮湯熬煮出味後，撈出料渣不用。下魚頭、茶樹菇、鹽、糖、味精及少許醋，燒至魚頭熟透入味、汁幹味香時，倒入啤酒，再烹入幾滴醋燒一會兒，撒入五香粉輕輕推勻出鍋，轉入長柄炒勺中，點綴上香菜節即成。
“小貼士”
魚頭泥腥味重，用白酒醃漬碼味除腥效果好。魚頭先煎後燒易熟，且味道香濃，但湯量不宜過多，否則易失去幹鍋菜汁幹現油、香濃味厚的特點。
麻辣血旺魚
“用料”
鮮魚1尾（約1000克）鴨血旺500克幹辣椒30克泡紅辣椒醬50克花椒8克蔥白段40克薑蒜米各10克精鹽8克醬油15克白糖6克醋4克味精15克料酒30克白酒15克蔥花10克水豆粉、鮮湯適量麻油3克混合油750克（約耗200克）
“製作”
①將魚剖殺收拾幹淨，先剁下魚頭對剖開成兩半，魚身去鰭亦對剖開，取出脊骨胸刺斬成大塊，兩扇魚肉用斜刀切厚約0.3厘米的片。然後分別將魚頭、魚骨及魚片用鹽、白酒、少許水豆粉碼味上漿。
②鍋內下少許油燒熱，放入幹辣椒、花椒焙炒酥香出鍋，鍘成細末成刀口辣椒。
再起鍋倒入全部油，燒至六七成熱時，將魚頭、魚骨和碼味上漿的魚片分別滑至剛斷生時撈出，並瀝去餘油。
③鍋內留油約100克燒熱，下薑蒜米、泡辣椒醬，煵炒至色紅味出後摻入鮮湯，下醬油、糖、醋、味精、料酒等調料吃準味，先放入魚頭、蔥白節燒約3分鍾，撈出放入盆內墊底；再下魚片、鴨血以小火燒入味，並以水豆粉扯薄芡，出鍋舀在魚頭、魚骨上蓋麵，撒上刀口辣椒。
④鍋內下油和麻油燒熱，投入少許辣椒節、花椒，熗炒至辣椒色呈棕紅、麻辣味出時起鍋，澆在盆內魚片上，撒入小蔥花即成。
豆豉酥魚
“用料”
鮮活草魚（或鯉魚、武昌魚）1尾（650～750克）、老幹媽油豆豉半瓶、薑米5克、蒜米3克、尖椒米20克、蔥花10克、牛肉末50克、辣椒麵5克蠔油、醬油、精鹽、味精、料酒、白糖、薑塊、蔥段、精煉菜子油、辣椒紅油、麻油各適量。
“製作”
魚宰殺治淨後，在魚身兩側各剞上4～5刀，然後用鹽、料酒、薑、蔥抹擦魚身，碼味醃漬20分鍾，另將豆豉剁碎。
鍋內下油適量燒熱，投入牛肉末、薑蒜米炒香，續下豆豉碎顆、料酒、醬油、蠔油、辣椒麵炒至酥香入味，再放入少許糖、味精、尖椒米炒勻，最後拌入蔥花、麻油、辣椒紅油上鍋。
鍋內注入較多的菜子油，燒至七成熱，投入醃漬入味的魚，炸至魚身挺直、酥香肉熟時撈入盤內，澆蓋上炒好的肉餡，稍加盤飾點綴，待幾分鍾後，肉餡汁味浸入魚體後食用，味道異常鮮美。
“小貼士”
炸魚易濺油傷人，一定要抹幹魚體表麵水分，再將魚從鍋沿輕輕滑入鍋內。待魚表麵水分炸幹不“放炮”時，用竹筷翻動魚身，將魚炸酥炸透。
幹燒小黃魚
“用料”
小黃魚600克、熟五花肉150克、豆瓣醬35克、泡紅辣椒茸20克、泡紅辣椒20克、泡薑25克、大蒜瓣20克、芹菜節25克、青椒塊30克、蔥段60克、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、食用油、蔥顆各適量。
“製作”
小黃花魚治淨入盆，放鹽、料酒、蔥段醃漬一會兒取出，用淨布抹幹魚身水分，然後投入七成熱的油鍋中，炸至魚身挺硬皮酥時撈出瀝油。另將五花肉切拇指大的小塊，泡薑切顆備用。
另起鍋下油適量燒熱，先下五花肉丁煸炒至肉收縮吐油後，續下蒜瓣、泡薑丁、蔥段、豆瓣醬、泡椒茸、泡紅椒等煵炒至油紅香辣時，摻入適量水，下魚、醬油、糖、醋、料酒等，燒至魚肉入味，汁幹現油後，放入青椒塊、芹菜節、味精略燒，出鍋裝盤。
魔芋鮮魚
“用料”
水魔芋500克鮮草魚1條（約500克）辣豆瓣40克菜油750克（耗150克）薑末、醋各5克蒜米、白糖各15克料酒40克醬油10克川鹽3克胡椒粉1克蔥50克澱粉適量味精1克鮮湯250克。
“製作”
①草魚去鱗、鰓，開膛去內髒後洗淨，在魚身兩麵各劃三刀，抹鹽碼味。
②魔芋切成5厘米長、3厘米寬、1.5厘米厚的塊。在沸水鍋內出一水去掉堿味待用。蔥切成魚眼形。
③炒鍋內放油燒至六成熱時，下魚略炸呈淺黃色，潷去餘油，然後，下辣豆瓣炒香出色，依次下醬油、薑末、蒜米、白糖和勻，再把鮮湯倒入鍋內，下魔芋塊同燒，然後下料酒、醋燒至魚熟撈入盤內，勾芡放味精、胡椒粉、蔥，推勻，起鍋淋在魚上即成。
麻辣水煮魚
“用料”
鮮魚1尾（約重1250克）幹辣椒節30克花椒10克泡辣椒末40克薑片、蒜瓣各10克雞蛋1個料酒25克熟油125克鮮湯1000克胡椒粉、鹽、味精適量。
“製作”
①將魚宰殺收拾幹淨，用刀取下兩扇魚肉，斜刀片成厚約0.5厘米的大片，加少許鹽、料酒碼味，魚頭、魚骨砍成4厘米左右的塊；用小火把幹辣椒節、花椒焙幹後用刀鍘碎。
②鍋置旺火上下油燒熱，投入薑片、蒜瓣爆香後，續下30克泡辣椒末、鍘細的幹辣椒和花椒碎末煵炒出味後，摻入鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨旺火熬煮，並打去浮沫。待湯汁香辣味濃時，下鹽、料酒、胡椒粉、味精吃好味，即將雞蛋清與魚片拌勻分片入鍋。
③另起鍋下油燒熱，將剩餘的泡辣椒末入鍋炒出香味後，倒入煮魚的湯鍋中，煮1～2分鍾，待魚片剛熟即起鍋盛入盆中。
泡菜魚
“用料”
鯽魚5尾（約500克）泡青菜50克泡紅辣椒50克蔥花15克薑末5克醪糟汁30克蒜米5克醬油20克醋5克味精1克熟菜油500克（約耗100克）水豆粉15克鮮湯350克。
“製作”
①魚經初加工收拾幹淨後，在魚身兩麵各剞0.6厘米深的刀口兩刀；泡菜擠幹鹽水，切成1.5厘米的細絲，泡紅辣椒鍘碎。
②炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚炸2分鍾。潷去餘油，鍋內留油60克，放入泡紅辣椒末、薑和蒜米炒出香味，摻入鮮湯，加醬油、醪糟汁、味精、泡青菜絲，在中火上燒約10分鍾（中途將魚身翻麵一次），當魚熟汁稠時，用漏勺將魚撈在盤內放整齊，鍋中加進醋、蔥花，用水豆粉勾成薄芡，澆在魚身上即成。
回鍋魚片
“用料”
活鮮魚1尾（650～800克）雞蛋1個幹細豆粉40克郫縣豆瓣15克甜麵醬6克紅醬油5克味精2克糖2克料酒10克鹽適量青蒜75克食用油500克（約耗100克）薑片3克、蒜瓣5克。
“製作”
①活魚宰殺後治淨，取下兩扇魚肉，剔去魚刺，斜刀切成厚約0.2厘米的片，加少許鹽、料酒、蛋清碼味幾分鍾後，將魚片逐片黏附上一層幹細豆粉。青蒜洗淨切寸長的節。
②鍋內下油燒至六七成熱，下魚片炸至色金黃皮酥脆時撈出。潷去鍋內多餘的油，留底油燒熱，先下薑蒜爆香，放入郫縣豆瓣（剁細）煵炒出香味後，再將魚片入鍋稍炒，隨即下甜醬、紅醬油、糖、味精炒勻，使其上味上色，起鍋前投入青蒜節稍炒幾下出鍋。
豆花魚片
“用料”
草魚1尾（約1000克）河水豆花400克泡紅辣椒茸30克辣椒麵2克豆豉茸5克醬油10克鹽3克味精6克糖2克薑蒜米各5克胡椒粉1克辣椒節10克花椒10餘顆油酥花仁10克榨菜顆5克雞蛋清1個料酒20克食用混合油（約耗75克）水豆粉適量鮮湯適量。
“製作”
①魚宰殺治淨，取下兩扇魚肉，斜刀切成厚約0.3厘米的魚片，納入碗內加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味，再加入雞蛋清、水豆粉拌勻上漿。
②豆花潷去窖水，放入鍋內加鮮湯，下鹽，用小火將豆花煮滾燙，然後舀入盆中以原汁浸泡。另起鍋摻水燒開，保持微沸狀況，魚片入鍋內水滑至剛斷生即撈起。
③淨鍋下油燒熱，投入泡紅辣椒茸、薑蒜米、辣椒麵、豆豉茸，煵炒至出辣香味、油色紅亮，即摻入適量鮮湯，下醬油、味精、糖、料酒、豆花（潷出湯汁）、魚片，推勻燒入味，用水豆粉勾薄芡起鍋倒入一大碗內。
④幹辣椒、花椒入鍋用油炒酥香，當辣椒節色呈棕紅時倒入豆花碗內，撒入榨菜碎顆、花仁碎末即成。
熗鍋魚條
“用料”
淨魚肉400克幹辣椒節15克花椒3克薑米10克蒜米5克蔥段30克薑片20克郫縣豆瓣15克料酒30克鮮湯250克混合油1000克（耗125克）糖微量麻油10克鹽、醬油、味精適量。
“製作”
①魚肉斬成1厘米見方、6厘米長的條，加鹽、料酒、薑片、蔥段醃製碼味20分鍾；幹辣椒節、花椒下熱油鍋中炸酥脆，用刀鍘成細末。
②鍋內下油燒至七成熱時，下魚條炸至表皮起皺紋、色金黃時撈起，鍋內留油65克，放入郫縣豆瓣、薑蒜米炒香，摻入鮮湯、醬油稍煮，撈去料渣不用，投進魚條；下料酒、糖及少許味精吃好味，用小火燒至湯汁濃稠亮油時，加入辣椒、花椒末起鍋，將麻油燒熱淋上即成。
酸菜魚
“用料”
活魚1尾（重1000～1250克）泡酸青菜250克薑片7克蒜瓣5克泡青辣椒末25克胡椒粉4克料酒20克花椒7～10粒雞蛋清1個混合油40克鮮湯1250克鹽、味精適量。
“製作”
①活鮮魚治淨，用刀取下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨砍成塊，酸青菜稍洗後切節。
②鍋置旺火上，下少許油燒熱，投入蒜瓣、薑片、花椒爆出香味後，放入泡酸青菜節煸炒出味後，即摻入鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨用猛火熬煮，並及時撇去浮沫，烹入料酒，下鹽、胡椒粉調味。
③魚片用斜刀片成厚約0.3厘米的魚片，加鹽、料酒及少許味精碼味，再將雞蛋清與魚片拌和均勻，待鍋內湯汁熬出味後，即將魚片抖散入鍋。另起鍋下油燒熱，投入泡辣椒末炒出香味後，倒入煮魚的鍋中煮1～2分鍾，一旦魚片斷生至熟，速下味精提味增鮮，起鍋倒入湯盆內即成。
五香熏魚
“用料”
鯉魚（或草魚）1尾（重1000～1250克）精鹽5克醬油20克八角4枚、山柰2片草果（拍破）2個桂皮1克薑塊25克丁香0.5克蔥節50克料酒50克味精2克麻油40克嫩糖色適量鮮湯適量菜油1000克（約耗125克）白糖10克。
“製作”
①將魚除鱗，摳鰓，剖腹取髒，洗淨後橫放菜墩上，從尾部進刀順脊骨向前片下兩扇魚肉（魚脊骨、魚頭留作他用），刮淨魚腹部的黑膜，再用正斜刀將魚肉改成0.5厘米厚的魚塊（俗稱“瓦塊”），盛於容器內，加鹽3克、料酒25克，薑10克、蔥節20克與魚塊一道抓勻碼味後，浸漬15分鍾。
②炒鍋置旺火上，放入菜油燒至鍋冒青煙，油溫200℃左右（七成熱）時，下魚塊炸至色淺黃，魚肉“緊皮”“伸板”撈出。再下入沸油鍋熗炸一次，當魚塊色金黃、皮酥時迅速撈出，瀝去多餘的油。
③鍋洗淨置中火上，加少量油把薑、蔥煵香，摻入鮮湯，下山柰、八角、桂皮、草果、丁香、鹽、糖色、醬油、糖等調料。熬出香味後，撇去浮沫，去薑蔥，加魚塊燒開，放入料酒，然後用小火起，並用炒勺不斷地舀湯汁澆淋魚塊。待魚酥軟入味、鍋內湯汁漸幹時，下味精、麻油，以小火慢慢收汁，直至吐油汁幹，將鍋提離火口，取出魚塊晾冷後，淋上少許麻油即可食用。
蘸水魚
“用料”
鮮魚1尾（約重1000克）、苦藠100克黃豆芽150克料酒20克鹽3克薑絲3克雞蛋清1個蒜米、蒜茸各5克化豬油30克味精、麻油、紅油辣子、水豆粉適量。
“製作”
①魚宰殺去鱗，摳鰓、剖腹，取內髒後衝洗淨，取下兩扇魚肉，以斜刀片成魚片。魚頭、魚骨剁成塊；苦藠拍破，黃豆芽去根須洗淨。
②炒鍋燒熱下苦藠幹炒一會兒，摻清水1000克，下魚頭、魚骨以猛火熬煮，並下料酒、薑絲，注意及時撇去湯麵上浮沫。當鍋內湯汁乳白時下豆芽，待豆芽“塌秧”仍保持脆性時，用漏勺將鍋內各料撈入湯盆之內，轉用小火使鍋內湯汁保持微沸狀。
③魚片用鹽、料酒碼味，並加少許水豆粉與雞蛋清拌勻，輕輕抖散入鍋，避免入鍋後粘連成坨，以微水汆至魚片剛斷生時，加鹽、味精調味後，連湯一道倒入湯盆內。另起鍋下油燒熱，放入蒜米煵炒至蒜香味濃時，澆淋在湯麵上即成。
④走菜時，用麻油、蒜茸、味精、紅油辣子、鹽調成2～3個味碟，隨菜上桌以供蘸食。
黃燜魚頭
“用料”
花鰱魚頭1個（約重1，250克）淨大蒜150克豬肥膘肉200克料酒250克鮮蘑菇100克金鉤25克蔥白100克薑（去皮拍破）20克冰糖（砸碎）20克雞足鴨掌4對醬油100克鮮湯1500克鮮菜心150克豬化油500克（耗100克）
“製作”
①將魚頭挖鰓，去掉牙板骨，在水中清洗幹淨，對準魚口從腦頂骨縫中砍開，不要砍斷，使其兩半邊魚頭相連。雞足鴨掌洗幹淨，開水煮後去掉老皮。蘑菇洗淨，對剖。金鉤用溫水淘洗。
肥膘肉切成4厘米長、1厘米見方的條。鮮菜心洗淨，汆泹後用涼水漂冷；大蒜入籠蒸，取出待用。
②豬油放入鍋中，置旺火上燒至七成熱，即將魚頭放入稍炸，炸至略呈微黃色撈出。鍋內留油50克，將豬肥膘肉及雞鴨足、薑蔥入鍋煵炒一下，即摻入鮮湯，放入魚頭，烹進料酒，開鍋後撇去浮沫。
③用鋁鍋一個，鍋底墊上竹篾片，先將煵炒過的雞鴨足放在竹篾片上墊好，再將鍋內的魚頭及肥膘肉、鮮湯全部倒入，隨即加醬油、金鉤和鮮蘑菇，移至小火上慢燒30分鍾左右。此時鍋內湯汁已減少2/3，魚頭已熟，湯汁濃稠黏筷。去掉薑蔥、雞鴨足、肥膘肉不用，再加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖融化，起鍋盛於大盤內。鮮菜心用開水汆一次，鑲於魚頭四周即成。
肥腸魚頭
“用料”
胖魚頭1個（1000～1250克）白煮肥腸（250克）、大蒜瓣30克、薑米15克、泡辣椒茸40克、幹辣椒節5克、花椒20餘顆、蔥白節50克、味精10克、香菜15克、紫蘇2克、鹽、醋、糖、料酒、白酒、鮮湯各適量混合油200克。
“製作”
①將魚頭去鱗、摳鰓洗淨剁成大塊（魚唇保持完整），加鹽、白酒醃漬7～8分鍾；
肥腸切短節，香菜洗淨後切碎，蒜瓣拍破待用。
②幹辣椒節、花椒用小火油酥後，用刀鍘碎成刀口辣椒；另起鍋置火上燒水，待水開後將醃漬碼味的魚頭入鍋中飛一水出鍋，並瀝去水分。
③鍋置旺火上倒入油燒熱，下蒜瓣、花椒、泡辣椒茸、薑米炒出香味後，摻入鮮湯燒沸，撇去浮沫，投入魚頭、肥腸節、紫蘇、蔥節，再下鹽、糖、醋、料酒、味精調好味，用文火燒至魚頭酥爛、肥腸軟，起鍋倒入大湯盆中。隨後撒上刀口辣椒，用沸油澆淋，上桌時放入香菜末即成。
番茄魚片湯
“用料”
淨草魚肉400克、番茄2隻、番茄醬60克、精鹽15克、胡椒粉3克、雞精6克薑蒜米各3克、小蔥花5克、雞蛋清1個水豆粉適量、混合油65克、麻油3克、料酒20克鮮湯600克。
“製作”
①將草魚肉切成厚約0.4厘米的片，下鹽、料酒、胡椒粉1克拌勻碼味，再下雞蛋清、水豆粉抓勻上漿。番茄用開水略燙一下，撕去皮後切成大片待用。
②鍋內注入油燒熱，下薑米、番茄醬炒出香味後，再下番茄片炒熱，摻入鮮湯燒開，撇去浮沫，下鹽、雞精、胡椒粉調味，放入魚片滑散，至剛過熟即起鍋倒入盆中，撒上蔥花，澆淋麻油即成。
“小貼士”
煮魚片宜用小火，火猛湯沸易將魚片上的蛋清漿衝掉，這樣既渾湯又易使魚片破碎。魚片煮的時間不宜久，以魚片斷生為宜，這樣才能保證魚片質感滑嫩。
泡豇豆燒鯽魚
“用料”
鯽魚4尾（約600克）泡豇豆80克、泡辣椒15克、泡薑10克、蒜米5克、鹽3克、醬油6克、糖3克、醋2克、味精5克小蔥花5克、料酒10克、水豆粉適量、麻油2克食用油500克（約耗125克）
“製作”
①鯽魚宰殺後治淨，在魚身兩麵各剞3～4刀，用鹽、料酒碼味。泡豇豆切碎顆，泡辣椒、泡薑剁細待用。
②鍋置火上，下油燒至七八成熱，將鯽魚逐條梭入油鍋中炸一下，炸至魚身表麵微黃時撈出，瀝去餘油待用。
③另起鍋下少許油燒熱，倒入泡豇豆顆炒出香味，鏟出小部分於盤中待用。鍋重置灶上，下泡辣椒米、泡薑米、蒜米煵炒出味，摻入適量水，放入炸好的鯽魚，再下醬油、糖、醋、味精、料酒，將魚燒入味後，用漏勺把魚撈入盤中擺整齊。
④把舀出的泡豇豆顆重新放入鍋中，與燒魚的原汁推勻，下麻油，以水豆粉勾清芡，起鍋淋於盤中魚身上，撒上蔥花即成。
鯽魚連鍋湯
“用料”
鯽魚4尾（500～600克）、去皮二刀腿肉125克、大白蘿卜400克、薑蔥各15克花椒7～10粒、胡椒粉3克、雞精5克、味精3克、精鹽6克、料酒10克、小蔥花20克、油酥豆瓣60克、化豬油500克（約耗85克）、麻油6克、鮮湯1，200克。
“製作”
①鯽魚宰殺後收拾幹淨，用料酒、鹽稍醃漬一會兒。二刀腿肉切成長方形薄片，白蘿卜削去皮亦切成長方片，薑拍破，大蔥一部分拍破，一部分切蔥花。
②鍋置旺火上倒入化豬油，待油溫升至七八成熱時，將鯽魚揩幹水分投入油鍋，待魚炸到微黃皮酥時撈出瀝去餘油。
③另起鍋下少許油燒熱，先下花椒、薑蔥爆香，繼投入肉片炒至剛吐油時，下蘿卜片同炒一會兒，然後摻入鮮湯，再放鯽魚、料酒、鹽、胡椒粉燒開，撇去油沫，以中火煮至肉片、蘿卜片軟後揀去薑蔥，下雞精、味精調味，起鍋倒入湯盆中，滴入麻油，撒上小蔥花即成。
另將油酥豆瓣加入味精、麻油調勻，分裝味碟中，放入大蔥花隨湯上桌供蘸食。
豆腐燒鮮魚
“用料”
淨鮮魚肉500克、老豆腐300克、豆瓣辣醬100克、泡薑米20克、泡紅椒茸30克、小蔥花10克、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油、豆瓣油、麻油、料酒、鮮湯各適量。
“製作”
①鮮魚肉斬條入碗，加少許鹽、料酒碼味後，再下坨坨水豆粉拌勻上漿。老豆腐切成厚約0.6厘米的小條，置盤內攤開，撒毛毛鹽，入籠蒸透取出晾涼。
②鍋內下油燒至六成熱，將碼味上漿的魚條入鍋，炸至色呈淺黃、成形不碎撈出瀝油。鍋留少許底油燒熱，將豆腐條平放入鍋中，半煎半炸至“二麵黃”時鏟出待用。
③另起淨鍋下油適量，放入豆瓣辣醬、泡薑米、泡紅辣椒茸，煵炒至油紅香辣，摻入適量鮮湯，投入魚條、豆腐條，勾入鹽、糖、醋、料酒、醬油、味精，用小火至魚條、豆腐軟綿入味，即下少許水豆粉勾薄芡，淋入豆瓣油、麻油推轉出鍋裝盆，撒上蔥花即成。
“小貼士”
魚可用草魚、白鰱、胡子鯰、鯽魚等，最好煎炸一下再燒，這樣既保持魚肉質嫩鮮美，又定型不碎。豆腐可選用嫩豆腐、內酯豆腐，但先要用淡鹽水煮透，才綿紮細嫩。
幹煸鱔魚
“用料”
鱔魚片400克黃豆芽100克薑絲15克蒜絲10克郫縣豆瓣25克料酒15克醬油10克醋3克精鹽2克味精2克花椒粉1克糖1克菜油120克、麻油少許。
“製作”
①鱔魚片切成6～8厘米長、筷子頭般粗的絲，洗淨血水瀝幹，黃豆芽掐去根須，洗淨瀝幹；豆瓣剁細。
②鍋置旺火上，倒入少許菜油燒熱，將黃豆芽煸炒至斷生，加毛毛鹽炒勻出鍋待用。炒鍋炙好置旺火，倒入菜油燒至七成熱，放入鱔絲爆炒至水分幹時，烹入料酒煸炒。待酒揮發後，下豆瓣煵炒上色，下薑、蒜絲炒出香味，繼放鹽，改用小火煸至鱔片酥軟吐油時，下糖、味精、醋稍炒幾下，投進已煸熟的黃豆芽推勻，起鍋滴進麻油，裝盤後撒上花椒粉即成。
蒜燒鱔魚
“用料”
鱔魚片350克獨蒜150克郫縣豆瓣40克薑片5克醬油15克精鹽10克味精0.5克白糖微量料酒25克鮮湯250克水豆粉適量熟菜油500克（約耗100克）
“製作”
①將鱔魚片加鹽（10克）反複搓揉後，用清水洗淨，瀝幹水分。獨蒜剝殼，下油鍋內炸至色黃皮皺撈出，待用。
②炒鍋置旺火上，下菜油80克燒至七成熱，投入鱔片爆炒至微卷皮皺時，加入豆瓣、薑片炒香至油色紅亮，摻入鮮湯，下醬油、料酒、糖、味精燒沸後，續放獨蒜同燒，待鱔片入味、蒜時，用水豆粉勾芡，推勻出鍋。
豉椒鱔片
“用料”
鮮活鱔魚500克青紅柿椒各1個、洋蔥30克、豆豉茸25克、薑蒜片各5克、精鹽3克味精3克、胡椒粉2克、雞精2克、料酒15克、糖、美極鮮、生粉各少量食用油500克（約耗100克）麻油2克。
“製作”
①將鱔魚剖殺後剁去頭、尾，剔去脊骨，刮盡肚腸，剁成長約4厘米的節（俗稱血片），納入碗中，加入鹽少量和胡椒粉、味精、生粉、料酒醃漬幾分鍾，豆豉茸加入少許料酒、醬油、糖、雞精、油調勻，入籠蒸10餘分鍾取出。青紅柿子椒摘蒂去子切塊，洋蔥切片。
②鍋置火上注入油，當油溫升至五六成熱，下鱔片、柿椒塊一道過油，當鱔片剛熟“伸板”，即撈出潷去餘油。另起鍋下少許底油燒熱，先投入薑蒜片爆香，即下鱔片、柿椒塊，並烹入料酒，下醬油、豉汁、味精、糖、胡椒粉、洋蔥片翻炒。炒至洋蔥溢出特有香味時，快速滴入麻油，推勻起鍋裝盤。
鱔魚雞片湯
“用料”
鱔魚500克、熟雞脯50克、火腿50克冬筍50克、蔥節10克、薑蒜片各5克味精3克胡椒粉2克、料酒20克、化豬油65克、精鹽適量、香菜末5克。
“製作”
①鱔魚剖殺幹淨，剔去脊骨，挑去肚腸，剁去頭尾，斬成長約4厘米的節；雞脯肉、火腿、冬筍均切長約3厘米的長方形薄片。
②鍋置旺火上下油，燒至七成熱投入鱔片稍炸，即撈出鍋潷去餘油。鍋內留少許底油，先下蔥節、薑蒜片爆香，摻入清水約800克，下鱔魚、雞片、火腿、冬筍片燒沸後，撇去浮沫，烹入料酒。將鱔魚湯轉入砂鍋內，改用小火燒約30分鍾，臨出鍋前放入鹽、胡椒粉、味精吃好味，最後撒入香菜末。
魔芋燒泥鰍
“用料”
泥鰍500克、魔芋200克、泡辣椒30克泡薑10克、獨蒜10餘個、花椒10餘顆蔥節20克、紅醬油10克、味精5克、胡椒粉3克、料酒30克、食用油750克（約耗125克）
茶汁、糖、醋、水豆粉、精鹽、白酒各適量、麻油、紅油各5克。
“製作”
①剪去泥鰍頭尾，掏出內髒不用，放入盆中加白酒、鹽碼味20餘分鍾。魔芋切成長約6厘米、寬2厘米見方的條狀，入鍋內加少許茶汁以小火汆透待用。泡辣椒大部分剁碎，少數切成短節，泡薑切成碎米狀。
②鍋中加入油燒至三四成熱，投入獨蒜炸至皮皺色黃撈出。泥鰍瀝幹水分，視鍋中油溫升至七八成時，下泥鰍炸至皮酥色呈金黃撈出，潷去餘油待用。
③鍋內留底油約100克燒熱，下花椒、泡辣椒末、泡薑米、泡紅辣椒節煵炒至油色紅亮，即下大蒜、泥鰍、魔芋、紅醬油、料酒先燒一會兒，再摻入適量清水，下胡椒粉、味精、糖、醋、鹽等調料一道燒入味，視鍋內滋汁漸幹，投入蔥節、紅油、麻油和轉，以水豆粉勾薄芡起鍋。
水煮泥鰍片
“用料”
泥鰍片300克、魔芋200克豆瓣醬25克、辣椒麵3克、豆豉茸6克、刀口辣椒5克、花椒粉2克、薑蒜米各5克、醬油8克、糖2克、味精6克、料酒20克、鹽、水豆粉、香菜末、茶汁各適量、熟菜子油150克。
“製作”
①泥鰍片略用水衝一下，入碗加少許鹽、料酒碼味片刻；魔芋切成厚約0.5厘米的長方片，入鍋加少許茶汁、清水，以小火煮滾燙後待用。
②鍋內下油燒至七成熱，下泥鰍片、薑蒜米一同爆炒，視泥鰍片伸展變直時，再下豆瓣醬、辣椒麵、豆豉茸，炒至辣香味出、上色入味後即摻入少量水，並將魔芋片瀝水後倒入鍋中，下醬油、糖、味精、料酒等調料，以中小火燒至汁稠味濃，以少許水豆粉勾芡，盛於圓形窩盤中。
③將刀口辣椒、花椒粉撒在泥鰍片上，並以燒沸的油淋上，最後撒上香菜末即可食用。
麻辣泥鰍
“用料”
泥鰍500克紅油辣子50克花椒粉3克花椒油15克薑塊（拍破）10克蔥段20克精鹽6克料酒50克味精1克白糖2克醬油10克醋微量（約1克）菜油750克（約耗125克）蒜米5克。
“製作”
①用剪刀剪開泥鰍腹腔，剔除內髒，宰去頭部，清洗幹淨，盛入容器內，加料酒30克、鹽5克、薑、蔥醃漬30分鍾。
②鍋置旺火上，倒入菜油燒至七成熱，分次下泥鰍炸至泥鰍體挺直時撈出。倒出炸油，鍋內留油約25克，燒熱後下蒜米爆出香味，速放入油酥的泥鰍，烹料酒，略為鏟動炒幾下，即摻入少量的清水（以淹沒泥鰍2/3為限），調入醬油、鹽（1克）、糖、味精、醋燒沸後，置小火上起。見汁水快幹時，放入紅油辣子，並將鍋移至中火上收汁。待鍋內汁幹見油時，下花椒油鏟動和勻起鍋，晾冷後裝盤，吃時撒上花椒粉即成。
魷魚燴豇豆
“用料”
豇豆300克水發魷魚200克精鹽1.5克味精0.5克鮮湯250克胡椒粉0.2克料酒5克水豆粉10克化豬油40克麻油0.3克。
“製作”
①將豇豆切成8厘米長的段，水發魷魚切成絲。
②炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，投入豇豆略炒一下，烹料酒，摻鮮湯，下鹽、胡椒粉、味精，燒至豇豆軟時，放入魷魚絲稍燴一會兒，用水豆粉勾芡，推勻，起鍋時淋入麻油即成。
酥炸蝦仁
“用料”
鮮蝦仁250克雞蛋2個幹細豆粉50克花椒粉1克麻油5克色拉油500克（約耗60克）薑蔥汁、胡椒粉少許。
“製作”
①選個大均勻的蝦仁，用小刀從蝦背劃一小口挑去沙線，加鹽、薑蔥汁、胡椒粉碼味，並用勁抓勻使蝦仁上勁不吐水；幹細豆粉加雞蛋調成濃稠的全蛋糊。
②鍋內下油燒至七成熱時，將蝦仁倒入調好的蛋糊中拌和均勻，使蝦仁粘裹上一層蛋糊，然後抖散入鍋，避免入鍋粘連成坨。炸至蝦體膨大、表皮酥脆、色澤深黃時，潷去餘油，淋入麻油簸轉起鍋，裝入盤內撒上花椒粉即成。
五彩蝦仁
“用料”
鮮蝦600克鮮蠶豆100克、荸薺4個番茄1個雞蛋清2個幹細豆粉30克精鹽15克味精2克胡椒粉1克料酒10克水豆粉5克鮮湯少許化豬油500克（約耗100克）
“製作”
①選用蝦殼青發亮的鮮蝦，用水淘洗幹淨。小者用兩手指將頭、尾彎曲，用力一捏，擠出蝦仁；大者剝去蝦殼，取出蝦仁。然後用清水加鹽（或礬）洗淨，瀝幹水分置冰箱內急凍半小時。蠶豆去皮，每顆切為兩半。荸薺去皮。番茄去皮去子，切成如小拇指大的丁。
②取蝦仁解凍後，加鹽（2克）、料酒碼味，蛋清與幹細豆粉調成蛋清漿，與蝦仁拌勻。另將鹽、胡椒粉、味精、料酒5克和水豆粉調成滋汁待用。
③鍋置中火上，下化豬油燒至三四成熱時，將蝦仁滑入鍋內，用筷撥散，撈出瀝去餘油。鍋內放油25克，投入荸薺、蠶豆炒熟，繼續放蝦仁、番茄丁入鍋，速將滋汁和少許鮮湯烹入炒勻，收汁後淋入少量尾油出鍋裝盤。
泡菜炒蝦仁
“用料”
鮮蝦仁250克、四川泡菜200克、泡紅辣椒、泡薑各15克味精2克、糖2克幹辣椒5枚花椒8粒、料酒5克、青蒜苗20克、幹細豆粉適量、麻油2克、食用油500克（約耗75克）
“製作”
①將蝦仁從背部輕劃一刀，挑去沙線，放入淡堿水中浸泡20～30分鍾，撈出用幹紗布包裹，略用力擠去表麵水分，加入幹細豆粉碼勻。同時將四川泡菜切成顆，蒜苗洗淨切成豌豆顆一般大。幹辣椒切碎節。泡薑、泡辣椒剁細。
②鍋內下油燒至五成熱時，投入上粉的蝦仁滑散，倒入漏勺中瀝去餘油。另起鍋下少許油燒熱，先下幹辣椒節、花椒熗炒出味後，即下泡菜顆、泡辣椒、泡薑末、蝦仁、料酒、味精、糖推勻炒轉，炒出香味，出鍋前下蒜苗顆、麻油，略炒幾下即成。
“小貼士”
四川泡菜的品種很多，烹炒蝦仁宜選根莖類泡菜，如泡青菜頭，這樣炒時吐水少，味道正。
薄餅回鍋蝦
“用料”
竹節蝦24隻、青椒75克、郫縣豆瓣30克、甜麵醬10克紅醬油5克、白糖3克、味精2克、薑蒜片各3克、馬耳蔥節20克、料酒10克、幹細豆粉60克、薄餅24張、色拉油750克（約耗75克）麻油4克、鮮湯適量。
“製作”
①蝦去頭、殼、尾、足，剔去蝦線，在蝦背上平片一刀且相連，用刀背在蝦身上輕捶幾下，放入碗內加料酒和少許紅醬油拌勻，逐個拍上豆粉成蝦片。郫縣豆瓣剁細，青椒去子切成小塊。
②鍋內下油燒至五六成熱，放入蝦片炸呈金黃色撈起。鍋內留底油約50克，放入薑蒜片、郫縣豆瓣、甜麵醬煵炒出香味後，摻入少許鮮湯，下糖、紅醬油、味精調味，勾少量水豆粉成薄芡，投進青椒塊、馬耳蔥、蝦片翻炒，待蝦片巴味上色後，滴入麻油出鍋裝盤，上桌時配薄餅卷食。
辣炒鮮蝦
“用料”
竹節蝦16隻、幹辣椒150克、花椒4克辣椒紅油30克、麻油5克、辣椒麵3克味精6克鹽3克、熟白芝麻5克、薑蒜米各3克、料酒10克、色拉油600克（約耗100克）
“製作”
①將蝦剪去蝦須、蝦腳，在背部上輕劃一刀，剁去頭部的蝦槍，用少許鹽、料酒碼味數分鍾。幹辣椒鍘成短節。
②鍋內注入油燒至七八成熱，倒入醃漬碼味的蝦，炸至蝦殼變紅時倒入漏勺瀝去餘油。
③鍋重置火上，下花椒、辣椒節、少許底油炒熱，投入蝦、薑蒜米、辣椒麵、鹽，用小火煸炒至香辣味出、辣椒色呈棕紅時，及時放入紅油、味精、麻油，炒勻上味後起鍋，倒入盤內，撒上白芝麻即成。
紅油肉蟹
“用料”
肉蟹2隻（約700克）、薑20克、大蔥60克、辣椒紅油30克鹽、味精適量、幹細豆粉少許、麻油3克、食用油500克（約耗60克）、】鮮湯、料酒少許。
“製作”
①撬開蟹殼，清除掉肺葉、肚腸，斬去蟹小腳爪尖，取下大蟹腳拍破，然後將蟹剁成6～8塊，每個蟹塊需帶1隻小腳，並在蟹塊的刀口處沾少許幹細豆粉。薑刮洗淨後切成長方片，蔥洗淨切成長約7厘米的段。
②鍋內注油燒至七成熱時，先下蟹殼炸呈紅色時撈出待用，再下蟹塊炸呈微黃時，倒入漏勺瀝去餘油。
③鍋重置火上，下少許油燒熱，投入薑蔥煸炒出香味，下蟹塊同炒一會兒，摻入少量鮮湯，烹入料酒，下鹽、味精，加蓋燜燒3～5分鍾，揭蓋視湯汁漸稠，放入紅油、麻油，推勻起鍋。裝盤時按蟹形擺好，最後放上蟹殼即成。
咖喱蟹塊
“用料”
花蟹塊400克咖喱粉10克胡椒粉2克洋蔥10克、蒜頭5克料酒20克薑片10克蔥段20克鹽、味精、鮮湯適量麻油3克熟油500克（約耗50克）
“製作”
①斬去蟹塊上小腳，蟹大腳拍破，蟹身剁成3厘米大的塊，加鹽、薑蔥、料酒碼味片刻；洋蔥、蒜頭切細末。
②鍋內下油燒至七成熱時，投入蟹塊（揀去蔥薑）炸至顏色變紅時撈出，濾去餘油；另起鍋洗淨，下油少許，放入咖喱粉、洋蔥、蒜頭用小火炒至有香味時，投進蟹塊，烹料酒，摻少許鮮湯，繼下胡椒粉、味精、鹽，燒至汁水將幹，淋入麻油，鏟勻起鍋。
家常田螺
“用料”
田螺500克泡紅辣椒末20克薑蒜米各10克蔥節30克料酒50克色拉油40克鹽、醬油、味精、胡椒粉適量。
“製作”
①將田螺先用清水喂養一天使其吐盡泥沙，撈出衝洗後放入沸水鍋中煮2分鍾左右，然後用漏勺撈出瀝去餘水。
②鍋坐火上，下油燒至六成熱時，下薑蒜米、泡辣椒末、蔥節煵炒出香味後，倒進田螺爆炒一會兒，烹料酒去腥，再摻入適量清水，下鹽、醬油、味精、胡椒粉，用旺火將鍋內湯汁燒至漸幹亮油時起鍋。食用時可用牙簽挑出，尾部有泥沙肚腸不能食。
清燉甲魚
“用料”
甲魚1隻（650～750克）老母雞半隻、香菇10餘個、薑片30克、大蔥50克、精鹽8克胡椒水15克、料酒60克、雞精5克、小白菜心200克。
“製作”
①將甲魚宰殺後撬開甲魚殼，掏出內髒，摘出苦膽泡酒用。然後將甲魚投入開水中浸燙1～2分鍾撈出，刮去裙邊的黑皮及腹、爪、頸部的白膜，用水衝洗一遍。母雞斬成約3厘米見方的塊，先用清水漂洗去血沫，再入開水中焯一下撈出待用。
②另起淨鍋摻入清水燒開，下部分薑片、大蔥、料酒及少許鹽，將甲魚入鍋中汆一水，以徹底除掉甲魚的腥味，從鍋中撈出後複入清水中漂洗一道。香菇用溫水浸泡軟後，輕輕搓揉洗去菌褶中的泥沙，剪去菌柄，複用熱水泡漲待用。小白菜心摘去老葉留芯，入沸水中焯一下撈出，用清水浸漂過涼待用。
③取大砂鍋一隻，先放入雞塊後放進甲魚，摻入清水將甲魚淹沒五指（手撐）深，下薑蔥後用旺火燒開，撇盡浮沫，烹入料酒、胡椒水用小火慢燉一小時，視甲魚軟達七成熟時，放入香菇煨20分鍾，下鹽、雞精調味。吃時撈出薑蔥，將焯熟的菜心瀝盡水放入湯盆，再把甲魚湯舀入即可上桌食用。
“特點”
湯味鮮醇香濃，肉質糯酥爛，味道特別，滋補營養。
“小貼士”
燙甲魚時應該視其老嫩大小，來決定燙煮的時間，一般以甲魚裙邊燙起小泡時即出鍋。
絲瓜燒牛蛙
“用料”
大牛蛙2克（約重800克）、嫩絲瓜400克、泡辣椒200克、泡薑片50克鮮青花椒20克、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、水豆粉、幹細豆粉、混合油、白酒、鮮湯適量。
“製作”
牛蛙宰殺後剮皮去內髒、頭蹼，蛙肉剁小塊，蛙皮用鹽、白酒揉搓去汙垢泥沙，洗淨切小塊，然後分別將蛙肉、皮加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味，再下幹細豆粉拌勻。絲瓜刨去老皮洗淨，切小塊或一字條。
鍋內下較多的油燒至六成熱，分別將蛙肉、蛙皮入鍋中炸至斷生定型後撈出瀝油。另起淨鍋下油燒熱，投入青花椒、泡辣椒、泡薑片煵炒出味，續放牛蛙，烹入料酒稍炒，摻入適量鮮湯，放入絲瓜煮至軟，調入鹽、雞精、味精，勾入少許水豆粉推勻，使湯汁呈米湯狀起鍋。
“小貼士”
此菜也可采用軟燒的方法，不必將牛蛙入鍋滑油。而是直接將碼味上漿的牛蛙放入煵炒調料的湯汁中燒燴至熟。此法忌火猛糊鍋。
辣炒花蛤
“用料”
花蛤800克、幹辣椒節15克、蒜米20克薑汁油25克、蔥頭15克、精鹽、味精、料酒、花椒適量。
“製作”
選鮮活花蛤刷洗幹淨，放入滾沸的開水鍋中，勾入料酒，煮至花蛤緊閉的殼半張開時，即迅速撈出瀝去餘水。
鍋內加油適量，燒至七成熱時，下幹辣椒節、花椒、蒜米、蔥頭（拍破）爆香，即投入花蛤，烹料酒簸鍋翻勺，並放鹽、味精翻炒至花蛤上味至熟，淋入少許尾油推勺出鍋。
“小貼士”
吃小海鮮貴在鮮活，貝殼緊閉即表示是鮮貨。花蛤死後貝殼張開，嗅聞海腥味重，若貝殼肌發黏，不能食用。
麻辣土龍蝦
“用料”
土龍蝦1，250克、幹紅辣椒節30克、花椒5克、青鮮花椒10克、火鍋底料60克蒜瓣20克、薑片15克、蔥段100克、芹菜節50克、榨菜片100克、精鹽、胡椒粉、白糖、食醋、雞精、味精、料酒、麻油、菜子色拉油、鮮湯各適量。
“製作”
①選鮮活亂蹦的土龍蝦，置清水中靜養半天後，刷淨蝦殼泥沙汙垢，並剪去蝦須，放入沸水鍋中，加蔥、薑、料酒汆一水撈出。
②鍋內下油適量燒熱，投入幹辣椒節、花椒、蒜瓣（拍破）、薑片、榨菜片炒香，倒入土龍蝦，烹料酒翻炒一會兒，續放火鍋底料一道炒至香辣味出，即摻入適量鮮湯，勾入鹽、糖、醋、胡椒粉、雞精、味精等調準味，用中火燒至蝦殼角紅發亮，味滲入蝦肉，即下芹菜節、蔥段略燒一會兒出鍋裝盆。
③再起淨鍋下油燒沸，投入鮮青花椒熗出香麻味，倒入盆內土龍蝦上即成。
“用料”
淨魚脯肉500克泡紅辣椒末40克蒜米30克蔥花25克薑米15克嫩芹菜心20克熟蛋黃半個醬油35克白糖60克精鹽7克、味精5克醋50克鮮湯300克水豆粉40克幹細豆粉250克黃酒20克混合油1000克（約耗200克）
“製作”
①將魚脯肉皮向下平放菜墩上，用刀修掉肉中殘刺，並將凸出部分微片至平。然後先斜刀剞，再用立刀交叉剞，剞時深至魚皮為度，刀距為一粒米的長度（約0.
3厘米）。把剞花的魚脯肉切成邊長4厘米的正方形10～12個，放碗內加鹽3克、黃酒10克碼味10分鍾。
②從碗內取出碼味浸漬的魚塊，以潔淨細布搌幹水分，逐個放入幹細豆粉中滾上一層豆粉，然後逐個將魚塊的四角向有魚皮的一麵彎曲，即成菊花的雛形，再擺放於漏勺中。
③鍋置旺火上，倒入混合油燒至七成熱時，將漏勺托著魚花放入油內炸。炸至魚花外酥色黃時，撈出平擺於盤內。另起鍋放混合油60克，燒至七成熱時，先下泡紅辣椒末煵炒至油色紅亮，隨下薑蒜米、蔥花炒出香味，放鮮湯、鹽、糖、醋（留少許）、醬油、黃酒燒沸，下味精、水豆粉勾二流芡，起鍋淋尾油，滴醋攪勻，逐個均勻地澆在炸好的菊花魚塊上。隨即將蛋黃末點綴少許於每朵魚花中心成花蕊，並以嫩芹菜心點綴盤邊即成。
“小貼士”
剞魚花時不能將魚皮剞穿，滾幹細豆粉時“花瓣”之間裹粉要均勻。分多次炸時，間隔時間不能過久。也可采取炸兩次的方法，頭次炸嫩一點，把形狀固定下來，第二次熗炸以酥脆為好。魚香味要求甜酸鹹辣鮮香皆備，薑蒜蔥味突出，因此要注意調味料之間的比例。同時，芡汁不能過濃，否則將影響“菊花”的立體感及花瓣間的層次。
荔枝全魚
“用料”
鯉魚或草魚1尾（重1250～1500克）各色糖水櫻桃、菠蘿、橘瓣、荔枝各50克幹細豆粉250克（約耗200克）精鹽5克白糖20克白醋15克料酒30克水豆粉25克混合油1500克（約耗100克）
“製作”
①將魚破腹去內髒、挖鰓、除鱗後洗淨，斬下魚頭（保留魚的前鰭），從破口處進刀，從前向後剔去魚的脊骨，當刀進至魚尾部時，斬斷魚的背脊骨，使兩扇魚肉相連，再片去魚腹側的魚刺，然後用十字花刀在兩扇魚肉上，剞成刀距約0.5厘米寬的花形，剞時從肉至皮，不能劃破魚皮，用鹽3克、料酒碼味15分鍾左右。
②把櫻桃、菠蘿、橘瓣和荔枝分別切成竹筷頭般大的顆，另將糖、鹽、白醋、水豆粉以及罐頭的糖水（約100克）調成味汁。
③將漬過的魚搌幹水分，均勻地裹上一層幹細豆粉。鍋置旺火上，倒入油燒至七成熱一手用竹筷夾住魚身前部，一手提住魚尾，將魚中間部位先於油鍋中炸。當炸至所剞的花瓣張開翻花時，再將魚身全部浸入鍋中，炸至微酥色黃，整條魚身挺硬定型時撈出，繼放魚頭炸透撈出，置長盤中的一端。待油溫升至八成熱時，再將初炸的魚放入油鍋中，炸至色金黃、皮酥脆時撈出，按魚形鑲在魚頭之後。
④另用鍋一口置火上燒熱，倒入調好的味汁，勾入少量的熱油，待芡汁變稠，起大泡發亮時，投入各色水果丁燒熱，起鍋淋於魚身上即成。
響油魚片
“用料”
草魚1尾（800～1，000克）、醬油40克、辣椒紅油30克、味精3克、薑汁10克蒜茸25克、小蔥花15克、花椒茸5克麻油6克、蛋清豆粉、白糖、色拉油、料酒、薑蔥汁、精鹽適量。
“製作”
魚宰殺治淨取下兩扇魚肉，刮去魚腹內黑膜，去淨魚刺，以正斜刀將淨魚肉片成厚約0.4厘米的斧頭片，盛於碗中加鹽、料酒、薑蔥汁碼味，再下蛋清豆粉抓勻，使魚片均勻地裹上一層滑潤的蛋清漿。
將醬油、辣椒紅油、薑汁、花椒茸、白糖、味精等入碗，調成味汁備用。
鍋內摻清水燒開，並保持微沸狀態，將魚片抖散入鍋，汆2～3分鍾，視魚片斷生即撈出瀝去餘水，倒入盤中，澆上調好的味汁，並撒上蒜茸、小蔥花。另起鍋下色拉油、麻油混勻燒沸，淋在蒜茸、蔥花上激出香味，即可拌勻食用。
清蒸鮮魚
“用料”
草魚1尾（約重750克）瘦肉絲50克水發冬菇25克四川冬菜20克蔥段30克薑20克精鹽5克味精2克胡椒粉1克料酒15克熟菜油30克醬油25克。
“製作”
①先將魚剖腹去內髒，摳鰓，去鱗，洗淨，然後把魚放入漏勺中用開水淋燙魚身。待魚皮微白、魚鱗膜膨起時，即撈進涼水中用小刀輕輕刮去魚脊上的黑膜和魚腹上的白膜（忌刮破魚皮），再以淨布搌幹魚身的水分，用料酒、鹽、胡椒粉抹遍魚身內外，使其入味。
②薑（去皮）與蔥（10克）切細絲，冬菜洗淨與冬菇亦切細絲；將蔥段橫放盤內，再把魚放在蔥上，並將薑絲、肉絲、冬菇絲、冬菜絲撒在魚身上，入籠以旺火急蒸20分鍾左右，待魚熟透後取出。
③用醬油和味精調成味汁淋在魚身上，並撒上蔥絲，另起鍋置旺火上，倒入菜油燒至七八成油溫，然後把沸油淋在蔥絲上即成。
幹燒鮮魚
“用料”
草魚1尾（約重1000克）豬肥瘦肉50克薑蒜顆各30克郫縣豆瓣100克蔥顆20克醪糟汁100克料酒50克精鹽5克醋2克白糖3克味精3克鮮湯700克熟菜油1000克（約耗200克）
“製作”
①魚剖腹取髒，挖鰓去鱗，清除幹淨後，在魚身兩側用直刀各剞五大刀（刀距約3.3厘米，刀深約0.7厘米）。用精鹽、料酒抹遍魚身，醃漬入味；豬肥瘦肉切綠豆大的粒。
②炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚炸至色金黃、魚皮收縮起皺時撈起。
鍋內留油40克，放入肉粒炒酥香，盛入盤中。鍋內再下油100克燒熱，用中火將豆瓣（剁碎）煵炒至油呈紅色、香味溢出，加入鮮湯燒沸出味，撈出豆瓣渣不用，放入魚和炒酥的肉顆、薑、蒜顆、醪糟汁和白糖，移至小火上起。當魚的一側燒透入味後，輕輕將魚身翻麵。燒至汁稠魚熟時加入味精和醋，把鍋提起輕輕轉動，使其不巴鍋；同時不斷把鍋內湯汁舀起，淋在魚身上，至亮油不見汁時，撒入蔥顆推勻，出鍋裝盤。
太白魚
“用料”
鮮魚1尾（1000～1250克）泡紅辣椒50克豆瓣醬30克冬筍100克薑米10克蒜米5克蔥白節40克料酒50克醪糟汁20克味精5克麻油6克混合油1500克（約耗125克）、鹽、糖、醋、水豆粉、鮮湯適量。
“製作”
①將魚剖殺後收拾幹淨，從前鰭處取下魚頭，將魚頭下嘴殼處砍開，使其頭頂部相連，再從尾鰭處取下魚尾，用刀修成燕尾形。另將魚中段剁成長約6厘米、厚約2.5厘米的條。把魚各部位用鹽、蔥節、料酒碼味8～10分鍾。
②鍋內下油燒至六七成熱，先下魚頭、魚尾炸定型後撈出；再把魚條碼少許水豆粉入油鍋內梭一下，亦炸至剛緊皮定型撈出。
③另起鍋，鍋內注入約100克油燒至四五成熱，下豆瓣醬、泡紅辣椒茸、薑蒜米煵炒至油色紅亮、香味溢出後摻入鮮湯稍煮，撈去料渣，再將魚頭、尾、魚條入鍋，續下冬筍、泡紅辣椒節、糖、醋、料酒、醪糟汁、味精，待燒沸後移至小火慢。
④視魚入味，鍋內滋汁漸稠時，先將魚頭、尾撈出，分擺魚（條）盤的兩端，再將魚條在盤中間（頭尾之中）擺順成形；鍋移至中火，速下剩餘的醪糟汁、味精、水豆粉收汁，出鍋前滴醋，放麻油推勻，將汁均勻地澆遍魚身即成。
麻婆魚丁
“用料”
鮮魚1尾（約1000克）內酯豆腐1小塊郫縣豆瓣醬30克泡紅辣椒末20克刀口辣椒10克豆豉茸10克花椒粉2克紅醬油10克薑米5克牛肉末75克味精3克食用油80克火鍋老油30克料酒15克小蔥花、水豆粉、幹細豆粉、鹽、鮮湯各適量青蒜節20克。
“製作”
①先將魚宰殺打整幹淨，取下兩扇魚肉（魚頭、尾、魚骨另作他用），修淨魚刺，魚肉切成比拇指略小的丁，加鹽、料酒碼味幾分鍾。豆腐亦切成與魚丁大小相仿的塊，入鍋，加水及少許鹽煮過心滾燙後，盛入湯盆中以原汁浸泡待用。
②將碼好味的魚丁用清水略為衝洗後，下幹細豆粉碼勻上漿，入沸水鍋中“飛一水”撈出。另起鍋下油燒熱，先下牛肉末、薑米煵炒酥香後，再下豆瓣醬、泡紅辣椒末、刀口辣椒（部分）、豆豉茸炒香出色，摻入少量鮮湯，繼投入豆腐丁（瀝去水）略燒入味，撈出盛入盤中墊底。再下魚丁、紅醬油、火鍋老油、料酒、味精等調味料，以小火慢燒入味，見鍋內滋汁濃稠時，再以水豆粉勾芡收汁，最後下青蒜節入鍋推勻，將魚丁連汁一道蓋在豆腐塊上，撒上刀口辣椒。
③另起鍋倒入少許油，以大火將油燒至七八成熱時，淋在盤中刀口辣椒上，熗出香辣味，最後撒上花椒粉、小蔥花即成。
紅油魚丁
“用料”
淨魚脯肉300克鮮筍丁60克香菇丁50克蔥白顆20克辣椒紅油10克雞蛋清1個辣椒醬15克鹽2克糖4克醋3克醬油5克味精2克薑蒜片各3克幹細豆粉30克料酒10克麻油3克食用油500克（約耗100克）
“製作”
①將淨魚肉切成拇指大的丁，入碗加少許鹽、料酒碼味，再下雞蛋清、幹細豆粉抓勻，使魚丁均勻裹上一層蛋清漿。
②鍋內倒入油燒至四五成熱時，放入魚丁滑散，視魚丁表麵發白凝固，再下筍丁、冬菇丁過油，然後撈出瀝去餘油。
③另起淨鍋倒入少許油燒熱，投入薑蒜片、蔥顆爆香，再下辣椒醬炒至色紅油亮，即投入魚丁、香菇丁、冬筍丁炒勻，烹入料酒，下醬油、糖、醋、味精，炒上味後以水豆粉勾薄芡，見鍋內菜肴緊汁亮油，淋入麻油、辣椒紅油推勻出鍋。
幹鍋胖魚頭
“用料”
胖魚頭（即鰱魚頭）1個（約重1，200克）、幹辣椒節20克、郫縣豆瓣50克花椒6克、蒜瓣25克、薑片10克、蔥段60克茶樹菇100克、啤酒半瓶精鹽、味精、白糖、醋、化豬油、白酒、鮮湯、五香粉、香菜節、色拉油適量。
“製作”
胖魚頭治淨劈開，剁成四大塊，入盆加白酒、鹽、薑片、蔥段醃漬碼味10餘分鍾，茶樹菇洗淨，入開水鍋中焯熟撈出攤涼。
鍋內加適量化豬油燒熱，將魚頭逐塊放入鍋中，煎至魚頭表麵起“子鍋巴”時鏟出鍋備用。
鍋內下化豬油、色拉油混勻燒熱，先放入蒜瓣炸至表麵酥黃，續下幹辣椒節、花椒、薑片、蔥段炒香，再放入郫縣豆瓣醬（剁碎）煵炒至香辣油紅時，摻入適量鮮湯熬煮出味後，撈出料渣不用。下魚頭、茶樹菇、鹽、糖、味精及少許醋，燒至魚頭熟透入味、汁幹味香時，倒入啤酒，再烹入幾滴醋燒一會兒，撒入五香粉輕輕推勻出鍋，轉入長柄炒勺中，點綴上香菜節即成。
“小貼士”
魚頭泥腥味重，用白酒醃漬碼味除腥效果好。魚頭先煎後燒易熟，且味道香濃，但湯量不宜過多，否則易失去幹鍋菜汁幹現油、香濃味厚的特點。
麻辣血旺魚
“用料”
鮮魚1尾（約1000克）鴨血旺500克幹辣椒30克泡紅辣椒醬50克花椒8克蔥白段40克薑蒜米各10克精鹽8克醬油15克白糖6克醋4克味精15克料酒30克白酒15克蔥花10克水豆粉、鮮湯適量麻油3克混合油750克（約耗200克）
“製作”
①將魚剖殺收拾幹淨，先剁下魚頭對剖開成兩半，魚身去鰭亦對剖開，取出脊骨胸刺斬成大塊，兩扇魚肉用斜刀切厚約0.3厘米的片。然後分別將魚頭、魚骨及魚片用鹽、白酒、少許水豆粉碼味上漿。
②鍋內下少許油燒熱，放入幹辣椒、花椒焙炒酥香出鍋，鍘成細末成刀口辣椒。
再起鍋倒入全部油，燒至六七成熱時，將魚頭、魚骨和碼味上漿的魚片分別滑至剛斷生時撈出，並瀝去餘油。
③鍋內留油約100克燒熱，下薑蒜米、泡辣椒醬，煵炒至色紅味出後摻入鮮湯，下醬油、糖、醋、味精、料酒等調料吃準味，先放入魚頭、蔥白節燒約3分鍾，撈出放入盆內墊底；再下魚片、鴨血以小火燒入味，並以水豆粉扯薄芡，出鍋舀在魚頭、魚骨上蓋麵，撒上刀口辣椒。
④鍋內下油和麻油燒熱，投入少許辣椒節、花椒，熗炒至辣椒色呈棕紅、麻辣味出時起鍋，澆在盆內魚片上，撒入小蔥花即成。
豆豉酥魚
“用料”
鮮活草魚（或鯉魚、武昌魚）1尾（650～750克）、老幹媽油豆豉半瓶、薑米5克、蒜米3克、尖椒米20克、蔥花10克、牛肉末50克、辣椒麵5克蠔油、醬油、精鹽、味精、料酒、白糖、薑塊、蔥段、精煉菜子油、辣椒紅油、麻油各適量。
“製作”
魚宰殺治淨後，在魚身兩側各剞上4～5刀，然後用鹽、料酒、薑、蔥抹擦魚身，碼味醃漬20分鍾，另將豆豉剁碎。
鍋內下油適量燒熱，投入牛肉末、薑蒜米炒香，續下豆豉碎顆、料酒、醬油、蠔油、辣椒麵炒至酥香入味，再放入少許糖、味精、尖椒米炒勻，最後拌入蔥花、麻油、辣椒紅油上鍋。
鍋內注入較多的菜子油，燒至七成熱，投入醃漬入味的魚，炸至魚身挺直、酥香肉熟時撈入盤內，澆蓋上炒好的肉餡，稍加盤飾點綴，待幾分鍾後，肉餡汁味浸入魚體後食用，味道異常鮮美。
“小貼士”
炸魚易濺油傷人，一定要抹幹魚體表麵水分，再將魚從鍋沿輕輕滑入鍋內。待魚表麵水分炸幹不“放炮”時，用竹筷翻動魚身，將魚炸酥炸透。
幹燒小黃魚
“用料”
小黃魚600克、熟五花肉150克、豆瓣醬35克、泡紅辣椒茸20克、泡紅辣椒20克、泡薑25克、大蒜瓣20克、芹菜節25克、青椒塊30克、蔥段60克、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、料酒、食用油、蔥顆各適量。
“製作”
小黃花魚治淨入盆，放鹽、料酒、蔥段醃漬一會兒取出，用淨布抹幹魚身水分，然後投入七成熱的油鍋中，炸至魚身挺硬皮酥時撈出瀝油。另將五花肉切拇指大的小塊，泡薑切顆備用。
另起鍋下油適量燒熱，先下五花肉丁煸炒至肉收縮吐油後，續下蒜瓣、泡薑丁、蔥段、豆瓣醬、泡椒茸、泡紅椒等煵炒至油紅香辣時，摻入適量水，下魚、醬油、糖、醋、料酒等，燒至魚肉入味，汁幹現油後，放入青椒塊、芹菜節、味精略燒，出鍋裝盤。
魔芋鮮魚
“用料”
水魔芋500克鮮草魚1條（約500克）辣豆瓣40克菜油750克（耗150克）薑末、醋各5克蒜米、白糖各15克料酒40克醬油10克川鹽3克胡椒粉1克蔥50克澱粉適量味精1克鮮湯250克。
“製作”
①草魚去鱗、鰓，開膛去內髒後洗淨，在魚身兩麵各劃三刀，抹鹽碼味。
②魔芋切成5厘米長、3厘米寬、1.5厘米厚的塊。在沸水鍋內出一水去掉堿味待用。蔥切成魚眼形。
③炒鍋內放油燒至六成熱時，下魚略炸呈淺黃色，潷去餘油，然後，下辣豆瓣炒香出色，依次下醬油、薑末、蒜米、白糖和勻，再把鮮湯倒入鍋內，下魔芋塊同燒，然後下料酒、醋燒至魚熟撈入盤內，勾芡放味精、胡椒粉、蔥，推勻，起鍋淋在魚上即成。
麻辣水煮魚
“用料”
鮮魚1尾（約重1250克）幹辣椒節30克花椒10克泡辣椒末40克薑片、蒜瓣各10克雞蛋1個料酒25克熟油125克鮮湯1000克胡椒粉、鹽、味精適量。
“製作”
①將魚宰殺收拾幹淨，用刀取下兩扇魚肉，斜刀片成厚約0.5厘米的大片，加少許鹽、料酒碼味，魚頭、魚骨砍成4厘米左右的塊；用小火把幹辣椒節、花椒焙幹後用刀鍘碎。
②鍋置旺火上下油燒熱，投入薑片、蒜瓣爆香後，續下30克泡辣椒末、鍘細的幹辣椒和花椒碎末煵炒出味後，摻入鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨旺火熬煮，並打去浮沫。待湯汁香辣味濃時，下鹽、料酒、胡椒粉、味精吃好味，即將雞蛋清與魚片拌勻分片入鍋。
③另起鍋下油燒熱，將剩餘的泡辣椒末入鍋炒出香味後，倒入煮魚的湯鍋中，煮1～2分鍾，待魚片剛熟即起鍋盛入盆中。
泡菜魚
“用料”
鯽魚5尾（約500克）泡青菜50克泡紅辣椒50克蔥花15克薑末5克醪糟汁30克蒜米5克醬油20克醋5克味精1克熟菜油500克（約耗100克）水豆粉15克鮮湯350克。
“製作”
①魚經初加工收拾幹淨後，在魚身兩麵各剞0.6厘米深的刀口兩刀；泡菜擠幹鹽水，切成1.5厘米的細絲，泡紅辣椒鍘碎。
②炒鍋置旺火上，下油燒至八成熱，放入魚炸2分鍾。潷去餘油，鍋內留油60克，放入泡紅辣椒末、薑和蒜米炒出香味，摻入鮮湯，加醬油、醪糟汁、味精、泡青菜絲，在中火上燒約10分鍾（中途將魚身翻麵一次），當魚熟汁稠時，用漏勺將魚撈在盤內放整齊，鍋中加進醋、蔥花，用水豆粉勾成薄芡，澆在魚身上即成。
回鍋魚片
“用料”
活鮮魚1尾（650～800克）雞蛋1個幹細豆粉40克郫縣豆瓣15克甜麵醬6克紅醬油5克味精2克糖2克料酒10克鹽適量青蒜75克食用油500克（約耗100克）薑片3克、蒜瓣5克。
“製作”
①活魚宰殺後治淨，取下兩扇魚肉，剔去魚刺，斜刀切成厚約0.2厘米的片，加少許鹽、料酒、蛋清碼味幾分鍾後，將魚片逐片黏附上一層幹細豆粉。青蒜洗淨切寸長的節。
②鍋內下油燒至六七成熱，下魚片炸至色金黃皮酥脆時撈出。潷去鍋內多餘的油，留底油燒熱，先下薑蒜爆香，放入郫縣豆瓣（剁細）煵炒出香味後，再將魚片入鍋稍炒，隨即下甜醬、紅醬油、糖、味精炒勻，使其上味上色，起鍋前投入青蒜節稍炒幾下出鍋。
豆花魚片
“用料”
草魚1尾（約1000克）河水豆花400克泡紅辣椒茸30克辣椒麵2克豆豉茸5克醬油10克鹽3克味精6克糖2克薑蒜米各5克胡椒粉1克辣椒節10克花椒10餘顆油酥花仁10克榨菜顆5克雞蛋清1個料酒20克食用混合油（約耗75克）水豆粉適量鮮湯適量。
“製作”
①魚宰殺治淨，取下兩扇魚肉，斜刀切成厚約0.3厘米的魚片，納入碗內加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味，再加入雞蛋清、水豆粉拌勻上漿。
②豆花潷去窖水，放入鍋內加鮮湯，下鹽，用小火將豆花煮滾燙，然後舀入盆中以原汁浸泡。另起鍋摻水燒開，保持微沸狀況，魚片入鍋內水滑至剛斷生即撈起。
③淨鍋下油燒熱，投入泡紅辣椒茸、薑蒜米、辣椒麵、豆豉茸，煵炒至出辣香味、油色紅亮，即摻入適量鮮湯，下醬油、味精、糖、料酒、豆花（潷出湯汁）、魚片，推勻燒入味，用水豆粉勾薄芡起鍋倒入一大碗內。
④幹辣椒、花椒入鍋用油炒酥香，當辣椒節色呈棕紅時倒入豆花碗內，撒入榨菜碎顆、花仁碎末即成。
熗鍋魚條
“用料”
淨魚肉400克幹辣椒節15克花椒3克薑米10克蒜米5克蔥段30克薑片20克郫縣豆瓣15克料酒30克鮮湯250克混合油1000克（耗125克）糖微量麻油10克鹽、醬油、味精適量。
“製作”
①魚肉斬成1厘米見方、6厘米長的條，加鹽、料酒、薑片、蔥段醃製碼味20分鍾；幹辣椒節、花椒下熱油鍋中炸酥脆，用刀鍘成細末。
②鍋內下油燒至七成熱時，下魚條炸至表皮起皺紋、色金黃時撈起，鍋內留油65克，放入郫縣豆瓣、薑蒜米炒香，摻入鮮湯、醬油稍煮，撈去料渣不用，投進魚條；下料酒、糖及少許味精吃好味，用小火燒至湯汁濃稠亮油時，加入辣椒、花椒末起鍋，將麻油燒熱淋上即成。
酸菜魚
“用料”
活魚1尾（重1000～1250克）泡酸青菜250克薑片7克蒜瓣5克泡青辣椒末25克胡椒粉4克料酒20克花椒7～10粒雞蛋清1個混合油40克鮮湯1250克鹽、味精適量。
“製作”
①活鮮魚治淨，用刀取下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨砍成塊，酸青菜稍洗後切節。
②鍋置旺火上，下少許油燒熱，投入蒜瓣、薑片、花椒爆出香味後，放入泡酸青菜節煸炒出味後，即摻入鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨用猛火熬煮，並及時撇去浮沫，烹入料酒，下鹽、胡椒粉調味。
③魚片用斜刀片成厚約0.3厘米的魚片，加鹽、料酒及少許味精碼味，再將雞蛋清與魚片拌和均勻，待鍋內湯汁熬出味後，即將魚片抖散入鍋。另起鍋下油燒熱，投入泡辣椒末炒出香味後，倒入煮魚的鍋中煮1～2分鍾，一旦魚片斷生至熟，速下味精提味增鮮，起鍋倒入湯盆內即成。
五香熏魚
“用料”
鯉魚（或草魚）1尾（重1000～1250克）精鹽5克醬油20克八角4枚、山柰2片草果（拍破）2個桂皮1克薑塊25克丁香0.5克蔥節50克料酒50克味精2克麻油40克嫩糖色適量鮮湯適量菜油1000克（約耗125克）白糖10克。
“製作”
①將魚除鱗，摳鰓，剖腹取髒，洗淨後橫放菜墩上，從尾部進刀順脊骨向前片下兩扇魚肉（魚脊骨、魚頭留作他用），刮淨魚腹部的黑膜，再用正斜刀將魚肉改成0.5厘米厚的魚塊（俗稱“瓦塊”），盛於容器內，加鹽3克、料酒25克，薑10克、蔥節20克與魚塊一道抓勻碼味後，浸漬15分鍾。
②炒鍋置旺火上，放入菜油燒至鍋冒青煙，油溫200℃左右（七成熱）時，下魚塊炸至色淺黃，魚肉“緊皮”“伸板”撈出。再下入沸油鍋熗炸一次，當魚塊色金黃、皮酥時迅速撈出，瀝去多餘的油。
③鍋洗淨置中火上，加少量油把薑、蔥煵香，摻入鮮湯，下山柰、八角、桂皮、草果、丁香、鹽、糖色、醬油、糖等調料。熬出香味後，撇去浮沫，去薑蔥，加魚塊燒開，放入料酒，然後用小火起，並用炒勺不斷地舀湯汁澆淋魚塊。待魚酥軟入味、鍋內湯汁漸幹時，下味精、麻油，以小火慢慢收汁，直至吐油汁幹，將鍋提離火口，取出魚塊晾冷後，淋上少許麻油即可食用。
蘸水魚
“用料”
鮮魚1尾（約重1000克）、苦藠100克黃豆芽150克料酒20克鹽3克薑絲3克雞蛋清1個蒜米、蒜茸各5克化豬油30克味精、麻油、紅油辣子、水豆粉適量。
“製作”
①魚宰殺去鱗，摳鰓、剖腹，取內髒後衝洗淨，取下兩扇魚肉，以斜刀片成魚片。魚頭、魚骨剁成塊；苦藠拍破，黃豆芽去根須洗淨。
②炒鍋燒熱下苦藠幹炒一會兒，摻清水1000克，下魚頭、魚骨以猛火熬煮，並下料酒、薑絲，注意及時撇去湯麵上浮沫。當鍋內湯汁乳白時下豆芽，待豆芽“塌秧”仍保持脆性時，用漏勺將鍋內各料撈入湯盆之內，轉用小火使鍋內湯汁保持微沸狀。
③魚片用鹽、料酒碼味，並加少許水豆粉與雞蛋清拌勻，輕輕抖散入鍋，避免入鍋後粘連成坨，以微水汆至魚片剛斷生時，加鹽、味精調味後，連湯一道倒入湯盆內。另起鍋下油燒熱，放入蒜米煵炒至蒜香味濃時，澆淋在湯麵上即成。
④走菜時，用麻油、蒜茸、味精、紅油辣子、鹽調成2～3個味碟，隨菜上桌以供蘸食。
黃燜魚頭
“用料”
花鰱魚頭1個（約重1，250克）淨大蒜150克豬肥膘肉200克料酒250克鮮蘑菇100克金鉤25克蔥白100克薑（去皮拍破）20克冰糖（砸碎）20克雞足鴨掌4對醬油100克鮮湯1500克鮮菜心150克豬化油500克（耗100克）
“製作”
①將魚頭挖鰓，去掉牙板骨，在水中清洗幹淨，對準魚口從腦頂骨縫中砍開，不要砍斷，使其兩半邊魚頭相連。雞足鴨掌洗幹淨，開水煮後去掉老皮。蘑菇洗淨，對剖。金鉤用溫水淘洗。
肥膘肉切成4厘米長、1厘米見方的條。鮮菜心洗淨，汆泹後用涼水漂冷；大蒜入籠蒸，取出待用。
②豬油放入鍋中，置旺火上燒至七成熱，即將魚頭放入稍炸，炸至略呈微黃色撈出。鍋內留油50克，將豬肥膘肉及雞鴨足、薑蔥入鍋煵炒一下，即摻入鮮湯，放入魚頭，烹進料酒，開鍋後撇去浮沫。
③用鋁鍋一個，鍋底墊上竹篾片，先將煵炒過的雞鴨足放在竹篾片上墊好，再將鍋內的魚頭及肥膘肉、鮮湯全部倒入，隨即加醬油、金鉤和鮮蘑菇，移至小火上慢燒30分鍾左右。此時鍋內湯汁已減少2/3，魚頭已熟，湯汁濃稠黏筷。去掉薑蔥、雞鴨足、肥膘肉不用，再加入冰糖和蒸好的大蒜，燒至冰糖融化，起鍋盛於大盤內。鮮菜心用開水汆一次，鑲於魚頭四周即成。
肥腸魚頭
“用料”
胖魚頭1個（1000～1250克）白煮肥腸（250克）、大蒜瓣30克、薑米15克、泡辣椒茸40克、幹辣椒節5克、花椒20餘顆、蔥白節50克、味精10克、香菜15克、紫蘇2克、鹽、醋、糖、料酒、白酒、鮮湯各適量混合油200克。
“製作”
①將魚頭去鱗、摳鰓洗淨剁成大塊（魚唇保持完整），加鹽、白酒醃漬7～8分鍾；
肥腸切短節，香菜洗淨後切碎，蒜瓣拍破待用。
②幹辣椒節、花椒用小火油酥後，用刀鍘碎成刀口辣椒；另起鍋置火上燒水，待水開後將醃漬碼味的魚頭入鍋中飛一水出鍋，並瀝去水分。
③鍋置旺火上倒入油燒熱，下蒜瓣、花椒、泡辣椒茸、薑米炒出香味後，摻入鮮湯燒沸，撇去浮沫，投入魚頭、肥腸節、紫蘇、蔥節，再下鹽、糖、醋、料酒、味精調好味，用文火燒至魚頭酥爛、肥腸軟，起鍋倒入大湯盆中。隨後撒上刀口辣椒，用沸油澆淋，上桌時放入香菜末即成。
番茄魚片湯
“用料”
淨草魚肉400克、番茄2隻、番茄醬60克、精鹽15克、胡椒粉3克、雞精6克薑蒜米各3克、小蔥花5克、雞蛋清1個水豆粉適量、混合油65克、麻油3克、料酒20克鮮湯600克。
“製作”
①將草魚肉切成厚約0.4厘米的片，下鹽、料酒、胡椒粉1克拌勻碼味，再下雞蛋清、水豆粉抓勻上漿。番茄用開水略燙一下，撕去皮後切成大片待用。
②鍋內注入油燒熱，下薑米、番茄醬炒出香味後，再下番茄片炒熱，摻入鮮湯燒開，撇去浮沫，下鹽、雞精、胡椒粉調味，放入魚片滑散，至剛過熟即起鍋倒入盆中，撒上蔥花，澆淋麻油即成。
“小貼士”
煮魚片宜用小火，火猛湯沸易將魚片上的蛋清漿衝掉，這樣既渾湯又易使魚片破碎。魚片煮的時間不宜久，以魚片斷生為宜，這樣才能保證魚片質感滑嫩。
泡豇豆燒鯽魚
“用料”
鯽魚4尾（約600克）泡豇豆80克、泡辣椒15克、泡薑10克、蒜米5克、鹽3克、醬油6克、糖3克、醋2克、味精5克小蔥花5克、料酒10克、水豆粉適量、麻油2克食用油500克（約耗125克）
“製作”
①鯽魚宰殺後治淨，在魚身兩麵各剞3～4刀，用鹽、料酒碼味。泡豇豆切碎顆，泡辣椒、泡薑剁細待用。
②鍋置火上，下油燒至七八成熱，將鯽魚逐條梭入油鍋中炸一下，炸至魚身表麵微黃時撈出，瀝去餘油待用。
③另起鍋下少許油燒熱，倒入泡豇豆顆炒出香味，鏟出小部分於盤中待用。鍋重置灶上，下泡辣椒米、泡薑米、蒜米煵炒出味，摻入適量水，放入炸好的鯽魚，再下醬油、糖、醋、味精、料酒，將魚燒入味後，用漏勺把魚撈入盤中擺整齊。
④把舀出的泡豇豆顆重新放入鍋中，與燒魚的原汁推勻，下麻油，以水豆粉勾清芡，起鍋淋於盤中魚身上，撒上蔥花即成。
鯽魚連鍋湯
“用料”
鯽魚4尾（500～600克）、去皮二刀腿肉125克、大白蘿卜400克、薑蔥各15克花椒7～10粒、胡椒粉3克、雞精5克、味精3克、精鹽6克、料酒10克、小蔥花20克、油酥豆瓣60克、化豬油500克（約耗85克）、麻油6克、鮮湯1，200克。
“製作”
①鯽魚宰殺後收拾幹淨，用料酒、鹽稍醃漬一會兒。二刀腿肉切成長方形薄片，白蘿卜削去皮亦切成長方片，薑拍破，大蔥一部分拍破，一部分切蔥花。
②鍋置旺火上倒入化豬油，待油溫升至七八成熱時，將鯽魚揩幹水分投入油鍋，待魚炸到微黃皮酥時撈出瀝去餘油。
③另起鍋下少許油燒熱，先下花椒、薑蔥爆香，繼投入肉片炒至剛吐油時，下蘿卜片同炒一會兒，然後摻入鮮湯，再放鯽魚、料酒、鹽、胡椒粉燒開，撇去油沫，以中火煮至肉片、蘿卜片軟後揀去薑蔥，下雞精、味精調味，起鍋倒入湯盆中，滴入麻油，撒上小蔥花即成。
另將油酥豆瓣加入味精、麻油調勻，分裝味碟中，放入大蔥花隨湯上桌供蘸食。
豆腐燒鮮魚
“用料”
淨鮮魚肉500克、老豆腐300克、豆瓣辣醬100克、泡薑米20克、泡紅椒茸30克、小蔥花10克、精鹽、醬油、白糖、醋、味精、水豆粉、混合油、豆瓣油、麻油、料酒、鮮湯各適量。
“製作”
①鮮魚肉斬條入碗，加少許鹽、料酒碼味後，再下坨坨水豆粉拌勻上漿。老豆腐切成厚約0.6厘米的小條，置盤內攤開，撒毛毛鹽，入籠蒸透取出晾涼。
②鍋內下油燒至六成熱，將碼味上漿的魚條入鍋，炸至色呈淺黃、成形不碎撈出瀝油。鍋留少許底油燒熱，將豆腐條平放入鍋中，半煎半炸至“二麵黃”時鏟出待用。
③另起淨鍋下油適量，放入豆瓣辣醬、泡薑米、泡紅辣椒茸，煵炒至油紅香辣，摻入適量鮮湯，投入魚條、豆腐條，勾入鹽、糖、醋、料酒、醬油、味精，用小火至魚條、豆腐軟綿入味，即下少許水豆粉勾薄芡，淋入豆瓣油、麻油推轉出鍋裝盆，撒上蔥花即成。
“小貼士”
魚可用草魚、白鰱、胡子鯰、鯽魚等，最好煎炸一下再燒，這樣既保持魚肉質嫩鮮美，又定型不碎。豆腐可選用嫩豆腐、內酯豆腐，但先要用淡鹽水煮透，才綿紮細嫩。
幹煸鱔魚
“用料”
鱔魚片400克黃豆芽100克薑絲15克蒜絲10克郫縣豆瓣25克料酒15克醬油10克醋3克精鹽2克味精2克花椒粉1克糖1克菜油120克、麻油少許。
“製作”
①鱔魚片切成6～8厘米長、筷子頭般粗的絲，洗淨血水瀝幹，黃豆芽掐去根須，洗淨瀝幹；豆瓣剁細。
②鍋置旺火上，倒入少許菜油燒熱，將黃豆芽煸炒至斷生，加毛毛鹽炒勻出鍋待用。炒鍋炙好置旺火，倒入菜油燒至七成熱，放入鱔絲爆炒至水分幹時，烹入料酒煸炒。待酒揮發後，下豆瓣煵炒上色，下薑、蒜絲炒出香味，繼放鹽，改用小火煸至鱔片酥軟吐油時，下糖、味精、醋稍炒幾下，投進已煸熟的黃豆芽推勻，起鍋滴進麻油，裝盤後撒上花椒粉即成。
蒜燒鱔魚
“用料”
鱔魚片350克獨蒜150克郫縣豆瓣40克薑片5克醬油15克精鹽10克味精0.5克白糖微量料酒25克鮮湯250克水豆粉適量熟菜油500克（約耗100克）
“製作”
①將鱔魚片加鹽（10克）反複搓揉後，用清水洗淨，瀝幹水分。獨蒜剝殼，下油鍋內炸至色黃皮皺撈出，待用。
②炒鍋置旺火上，下菜油80克燒至七成熱，投入鱔片爆炒至微卷皮皺時，加入豆瓣、薑片炒香至油色紅亮，摻入鮮湯，下醬油、料酒、糖、味精燒沸後，續放獨蒜同燒，待鱔片入味、蒜時，用水豆粉勾芡，推勻出鍋。
豉椒鱔片
“用料”
鮮活鱔魚500克青紅柿椒各1個、洋蔥30克、豆豉茸25克、薑蒜片各5克、精鹽3克味精3克、胡椒粉2克、雞精2克、料酒15克、糖、美極鮮、生粉各少量食用油500克（約耗100克）麻油2克。
“製作”
①將鱔魚剖殺後剁去頭、尾，剔去脊骨，刮盡肚腸，剁成長約4厘米的節（俗稱血片），納入碗中，加入鹽少量和胡椒粉、味精、生粉、料酒醃漬幾分鍾，豆豉茸加入少許料酒、醬油、糖、雞精、油調勻，入籠蒸10餘分鍾取出。青紅柿子椒摘蒂去子切塊，洋蔥切片。
②鍋置火上注入油，當油溫升至五六成熱，下鱔片、柿椒塊一道過油，當鱔片剛熟“伸板”，即撈出潷去餘油。另起鍋下少許底油燒熱，先投入薑蒜片爆香，即下鱔片、柿椒塊，並烹入料酒，下醬油、豉汁、味精、糖、胡椒粉、洋蔥片翻炒。炒至洋蔥溢出特有香味時，快速滴入麻油，推勻起鍋裝盤。
鱔魚雞片湯
“用料”
鱔魚500克、熟雞脯50克、火腿50克冬筍50克、蔥節10克、薑蒜片各5克味精3克胡椒粉2克、料酒20克、化豬油65克、精鹽適量、香菜末5克。
“製作”
①鱔魚剖殺幹淨，剔去脊骨，挑去肚腸，剁去頭尾，斬成長約4厘米的節；雞脯肉、火腿、冬筍均切長約3厘米的長方形薄片。
②鍋置旺火上下油，燒至七成熱投入鱔片稍炸，即撈出鍋潷去餘油。鍋內留少許底油，先下蔥節、薑蒜片爆香，摻入清水約800克，下鱔魚、雞片、火腿、冬筍片燒沸後，撇去浮沫，烹入料酒。將鱔魚湯轉入砂鍋內，改用小火燒約30分鍾，臨出鍋前放入鹽、胡椒粉、味精吃好味，最後撒入香菜末。
魔芋燒泥鰍
“用料”
泥鰍500克、魔芋200克、泡辣椒30克泡薑10克、獨蒜10餘個、花椒10餘顆蔥節20克、紅醬油10克、味精5克、胡椒粉3克、料酒30克、食用油750克（約耗125克）
茶汁、糖、醋、水豆粉、精鹽、白酒各適量、麻油、紅油各5克。
“製作”
①剪去泥鰍頭尾，掏出內髒不用，放入盆中加白酒、鹽碼味20餘分鍾。魔芋切成長約6厘米、寬2厘米見方的條狀，入鍋內加少許茶汁以小火汆透待用。泡辣椒大部分剁碎，少數切成短節，泡薑切成碎米狀。
②鍋中加入油燒至三四成熱，投入獨蒜炸至皮皺色黃撈出。泥鰍瀝幹水分，視鍋中油溫升至七八成時，下泥鰍炸至皮酥色呈金黃撈出，潷去餘油待用。
③鍋內留底油約100克燒熱，下花椒、泡辣椒末、泡薑米、泡紅辣椒節煵炒至油色紅亮，即下大蒜、泥鰍、魔芋、紅醬油、料酒先燒一會兒，再摻入適量清水，下胡椒粉、味精、糖、醋、鹽等調料一道燒入味，視鍋內滋汁漸幹，投入蔥節、紅油、麻油和轉，以水豆粉勾薄芡起鍋。
水煮泥鰍片
“用料”
泥鰍片300克、魔芋200克豆瓣醬25克、辣椒麵3克、豆豉茸6克、刀口辣椒5克、花椒粉2克、薑蒜米各5克、醬油8克、糖2克、味精6克、料酒20克、鹽、水豆粉、香菜末、茶汁各適量、熟菜子油150克。
“製作”
①泥鰍片略用水衝一下，入碗加少許鹽、料酒碼味片刻；魔芋切成厚約0.5厘米的長方片，入鍋加少許茶汁、清水，以小火煮滾燙後待用。
②鍋內下油燒至七成熱，下泥鰍片、薑蒜米一同爆炒，視泥鰍片伸展變直時，再下豆瓣醬、辣椒麵、豆豉茸，炒至辣香味出、上色入味後即摻入少量水，並將魔芋片瀝水後倒入鍋中，下醬油、糖、味精、料酒等調料，以中小火燒至汁稠味濃，以少許水豆粉勾芡，盛於圓形窩盤中。
③將刀口辣椒、花椒粉撒在泥鰍片上，並以燒沸的油淋上，最後撒上香菜末即可食用。
麻辣泥鰍
“用料”
泥鰍500克紅油辣子50克花椒粉3克花椒油15克薑塊（拍破）10克蔥段20克精鹽6克料酒50克味精1克白糖2克醬油10克醋微量（約1克）菜油750克（約耗125克）蒜米5克。
“製作”
①用剪刀剪開泥鰍腹腔，剔除內髒，宰去頭部，清洗幹淨，盛入容器內，加料酒30克、鹽5克、薑、蔥醃漬30分鍾。
②鍋置旺火上，倒入菜油燒至七成熱，分次下泥鰍炸至泥鰍體挺直時撈出。倒出炸油，鍋內留油約25克，燒熱後下蒜米爆出香味，速放入油酥的泥鰍，烹料酒，略為鏟動炒幾下，即摻入少量的清水（以淹沒泥鰍2/3為限），調入醬油、鹽（1克）、糖、味精、醋燒沸後，置小火上起。見汁水快幹時，放入紅油辣子，並將鍋移至中火上收汁。待鍋內汁幹見油時，下花椒油鏟動和勻起鍋，晾冷後裝盤，吃時撒上花椒粉即成。
魷魚燴豇豆
“用料”
豇豆300克水發魷魚200克精鹽1.5克味精0.5克鮮湯250克胡椒粉0.2克料酒5克水豆粉10克化豬油40克麻油0.3克。
“製作”
①將豇豆切成8厘米長的段，水發魷魚切成絲。
②炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，投入豇豆略炒一下，烹料酒，摻鮮湯，下鹽、胡椒粉、味精，燒至豇豆軟時，放入魷魚絲稍燴一會兒，用水豆粉勾芡，推勻，起鍋時淋入麻油即成。
酥炸蝦仁
“用料”
鮮蝦仁250克雞蛋2個幹細豆粉50克花椒粉1克麻油5克色拉油500克（約耗60克）薑蔥汁、胡椒粉少許。
“製作”
①選個大均勻的蝦仁，用小刀從蝦背劃一小口挑去沙線，加鹽、薑蔥汁、胡椒粉碼味，並用勁抓勻使蝦仁上勁不吐水；幹細豆粉加雞蛋調成濃稠的全蛋糊。
②鍋內下油燒至七成熱時，將蝦仁倒入調好的蛋糊中拌和均勻，使蝦仁粘裹上一層蛋糊，然後抖散入鍋，避免入鍋粘連成坨。炸至蝦體膨大、表皮酥脆、色澤深黃時，潷去餘油，淋入麻油簸轉起鍋，裝入盤內撒上花椒粉即成。
五彩蝦仁
“用料”
鮮蝦600克鮮蠶豆100克、荸薺4個番茄1個雞蛋清2個幹細豆粉30克精鹽15克味精2克胡椒粉1克料酒10克水豆粉5克鮮湯少許化豬油500克（約耗100克）
“製作”
①選用蝦殼青發亮的鮮蝦，用水淘洗幹淨。小者用兩手指將頭、尾彎曲，用力一捏，擠出蝦仁；大者剝去蝦殼，取出蝦仁。然後用清水加鹽（或礬）洗淨，瀝幹水分置冰箱內急凍半小時。蠶豆去皮，每顆切為兩半。荸薺去皮。番茄去皮去子，切成如小拇指大的丁。
②取蝦仁解凍後，加鹽（2克）、料酒碼味，蛋清與幹細豆粉調成蛋清漿，與蝦仁拌勻。另將鹽、胡椒粉、味精、料酒5克和水豆粉調成滋汁待用。
③鍋置中火上，下化豬油燒至三四成熱時，將蝦仁滑入鍋內，用筷撥散，撈出瀝去餘油。鍋內放油25克，投入荸薺、蠶豆炒熟，繼續放蝦仁、番茄丁入鍋，速將滋汁和少許鮮湯烹入炒勻，收汁後淋入少量尾油出鍋裝盤。
泡菜炒蝦仁
“用料”
鮮蝦仁250克、四川泡菜200克、泡紅辣椒、泡薑各15克味精2克、糖2克幹辣椒5枚花椒8粒、料酒5克、青蒜苗20克、幹細豆粉適量、麻油2克、食用油500克（約耗75克）
“製作”
①將蝦仁從背部輕劃一刀，挑去沙線，放入淡堿水中浸泡20～30分鍾，撈出用幹紗布包裹，略用力擠去表麵水分，加入幹細豆粉碼勻。同時將四川泡菜切成顆，蒜苗洗淨切成豌豆顆一般大。幹辣椒切碎節。泡薑、泡辣椒剁細。
②鍋內下油燒至五成熱時，投入上粉的蝦仁滑散，倒入漏勺中瀝去餘油。另起鍋下少許油燒熱，先下幹辣椒節、花椒熗炒出味後，即下泡菜顆、泡辣椒、泡薑末、蝦仁、料酒、味精、糖推勻炒轉，炒出香味，出鍋前下蒜苗顆、麻油，略炒幾下即成。
“小貼士”
四川泡菜的品種很多，烹炒蝦仁宜選根莖類泡菜，如泡青菜頭，這樣炒時吐水少，味道正。
薄餅回鍋蝦
“用料”
竹節蝦24隻、青椒75克、郫縣豆瓣30克、甜麵醬10克紅醬油5克、白糖3克、味精2克、薑蒜片各3克、馬耳蔥節20克、料酒10克、幹細豆粉60克、薄餅24張、色拉油750克（約耗75克）麻油4克、鮮湯適量。
“製作”
①蝦去頭、殼、尾、足，剔去蝦線，在蝦背上平片一刀且相連，用刀背在蝦身上輕捶幾下，放入碗內加料酒和少許紅醬油拌勻，逐個拍上豆粉成蝦片。郫縣豆瓣剁細，青椒去子切成小塊。
②鍋內下油燒至五六成熱，放入蝦片炸呈金黃色撈起。鍋內留底油約50克，放入薑蒜片、郫縣豆瓣、甜麵醬煵炒出香味後，摻入少許鮮湯，下糖、紅醬油、味精調味，勾少量水豆粉成薄芡，投進青椒塊、馬耳蔥、蝦片翻炒，待蝦片巴味上色後，滴入麻油出鍋裝盤，上桌時配薄餅卷食。
辣炒鮮蝦
“用料”
竹節蝦16隻、幹辣椒150克、花椒4克辣椒紅油30克、麻油5克、辣椒麵3克味精6克鹽3克、熟白芝麻5克、薑蒜米各3克、料酒10克、色拉油600克（約耗100克）
“製作”
①將蝦剪去蝦須、蝦腳，在背部上輕劃一刀，剁去頭部的蝦槍，用少許鹽、料酒碼味數分鍾。幹辣椒鍘成短節。
②鍋內注入油燒至七八成熱，倒入醃漬碼味的蝦，炸至蝦殼變紅時倒入漏勺瀝去餘油。
③鍋重置火上，下花椒、辣椒節、少許底油炒熱，投入蝦、薑蒜米、辣椒麵、鹽，用小火煸炒至香辣味出、辣椒色呈棕紅時，及時放入紅油、味精、麻油，炒勻上味後起鍋，倒入盤內，撒上白芝麻即成。
紅油肉蟹
“用料”
肉蟹2隻（約700克）、薑20克、大蔥60克、辣椒紅油30克鹽、味精適量、幹細豆粉少許、麻油3克、食用油500克（約耗60克）、】鮮湯、料酒少許。
“製作”
①撬開蟹殼，清除掉肺葉、肚腸，斬去蟹小腳爪尖，取下大蟹腳拍破，然後將蟹剁成6～8塊，每個蟹塊需帶1隻小腳，並在蟹塊的刀口處沾少許幹細豆粉。薑刮洗淨後切成長方片，蔥洗淨切成長約7厘米的段。
②鍋內注油燒至七成熱時，先下蟹殼炸呈紅色時撈出待用，再下蟹塊炸呈微黃時，倒入漏勺瀝去餘油。
③鍋重置火上，下少許油燒熱，投入薑蔥煸炒出香味，下蟹塊同炒一會兒，摻入少量鮮湯，烹入料酒，下鹽、味精，加蓋燜燒3～5分鍾，揭蓋視湯汁漸稠，放入紅油、麻油，推勻起鍋。裝盤時按蟹形擺好，最後放上蟹殼即成。
咖喱蟹塊
“用料”
花蟹塊400克咖喱粉10克胡椒粉2克洋蔥10克、蒜頭5克料酒20克薑片10克蔥段20克鹽、味精、鮮湯適量麻油3克熟油500克（約耗50克）
“製作”
①斬去蟹塊上小腳，蟹大腳拍破，蟹身剁成3厘米大的塊，加鹽、薑蔥、料酒碼味片刻；洋蔥、蒜頭切細末。
②鍋內下油燒至七成熱時，投入蟹塊（揀去蔥薑）炸至顏色變紅時撈出，濾去餘油；另起鍋洗淨，下油少許，放入咖喱粉、洋蔥、蒜頭用小火炒至有香味時，投進蟹塊，烹料酒，摻少許鮮湯，繼下胡椒粉、味精、鹽，燒至汁水將幹，淋入麻油，鏟勻起鍋。
家常田螺
“用料”
田螺500克泡紅辣椒末20克薑蒜米各10克蔥節30克料酒50克色拉油40克鹽、醬油、味精、胡椒粉適量。
“製作”
①將田螺先用清水喂養一天使其吐盡泥沙，撈出衝洗後放入沸水鍋中煮2分鍾左右，然後用漏勺撈出瀝去餘水。
②鍋坐火上，下油燒至六成熱時，下薑蒜米、泡辣椒末、蔥節煵炒出香味後，倒進田螺爆炒一會兒，烹料酒去腥，再摻入適量清水，下鹽、醬油、味精、胡椒粉，用旺火將鍋內湯汁燒至漸幹亮油時起鍋。食用時可用牙簽挑出，尾部有泥沙肚腸不能食。
清燉甲魚
“用料”
甲魚1隻（650～750克）老母雞半隻、香菇10餘個、薑片30克、大蔥50克、精鹽8克胡椒水15克、料酒60克、雞精5克、小白菜心200克。
“製作”
①將甲魚宰殺後撬開甲魚殼，掏出內髒，摘出苦膽泡酒用。然後將甲魚投入開水中浸燙1～2分鍾撈出，刮去裙邊的黑皮及腹、爪、頸部的白膜，用水衝洗一遍。母雞斬成約3厘米見方的塊，先用清水漂洗去血沫，再入開水中焯一下撈出待用。
②另起淨鍋摻入清水燒開，下部分薑片、大蔥、料酒及少許鹽，將甲魚入鍋中汆一水，以徹底除掉甲魚的腥味，從鍋中撈出後複入清水中漂洗一道。香菇用溫水浸泡軟後，輕輕搓揉洗去菌褶中的泥沙，剪去菌柄，複用熱水泡漲待用。小白菜心摘去老葉留芯，入沸水中焯一下撈出，用清水浸漂過涼待用。
③取大砂鍋一隻，先放入雞塊後放進甲魚，摻入清水將甲魚淹沒五指（手撐）深，下薑蔥後用旺火燒開，撇盡浮沫，烹入料酒、胡椒水用小火慢燉一小時，視甲魚軟達七成熟時，放入香菇煨20分鍾，下鹽、雞精調味。吃時撈出薑蔥，將焯熟的菜心瀝盡水放入湯盆，再把甲魚湯舀入即可上桌食用。
“特點”
湯味鮮醇香濃，肉質糯酥爛，味道特別，滋補營養。
“小貼士”
燙甲魚時應該視其老嫩大小，來決定燙煮的時間，一般以甲魚裙邊燙起小泡時即出鍋。
絲瓜燒牛蛙
“用料”
大牛蛙2克（約重800克）、嫩絲瓜400克、泡辣椒200克、泡薑片50克鮮青花椒20克、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、料酒、水豆粉、幹細豆粉、混合油、白酒、鮮湯適量。
“製作”
牛蛙宰殺後剮皮去內髒、頭蹼，蛙肉剁小塊，蛙皮用鹽、白酒揉搓去汙垢泥沙，洗淨切小塊，然後分別將蛙肉、皮加少許鹽、料酒、胡椒粉、味精碼味，再下幹細豆粉拌勻。絲瓜刨去老皮洗淨，切小塊或一字條。
鍋內下較多的油燒至六成熱，分別將蛙肉、蛙皮入鍋中炸至斷生定型後撈出瀝油。另起淨鍋下油燒熱，投入青花椒、泡辣椒、泡薑片煵炒出味，續放牛蛙，烹入料酒稍炒，摻入適量鮮湯，放入絲瓜煮至軟，調入鹽、雞精、味精，勾入少許水豆粉推勻，使湯汁呈米湯狀起鍋。
“小貼士”
此菜也可采用軟燒的方法，不必將牛蛙入鍋滑油。而是直接將碼味上漿的牛蛙放入煵炒調料的湯汁中燒燴至熟。此法忌火猛糊鍋。
辣炒花蛤
“用料”
花蛤800克、幹辣椒節15克、蒜米20克薑汁油25克、蔥頭15克、精鹽、味精、料酒、花椒適量。
“製作”
選鮮活花蛤刷洗幹淨，放入滾沸的開水鍋中，勾入料酒，煮至花蛤緊閉的殼半張開時，即迅速撈出瀝去餘水。
鍋內加油適量，燒至七成熱時，下幹辣椒節、花椒、蒜米、蔥頭（拍破）爆香，即投入花蛤，烹料酒簸鍋翻勺，並放鹽、味精翻炒至花蛤上味至熟，淋入少許尾油推勺出鍋。
“小貼士”
吃小海鮮貴在鮮活，貝殼緊閉即表示是鮮貨。花蛤死後貝殼張開，嗅聞海腥味重，若貝殼肌發黏，不能食用。
麻辣土龍蝦
“用料”
土龍蝦1，250克、幹紅辣椒節30克、花椒5克、青鮮花椒10克、火鍋底料60克蒜瓣20克、薑片15克、蔥段100克、芹菜節50克、榨菜片100克、精鹽、胡椒粉、白糖、食醋、雞精、味精、料酒、麻油、菜子色拉油、鮮湯各適量。
“製作”
①選鮮活亂蹦的土龍蝦，置清水中靜養半天後，刷淨蝦殼泥沙汙垢，並剪去蝦須，放入沸水鍋中，加蔥、薑、料酒汆一水撈出。
②鍋內下油適量燒熱，投入幹辣椒節、花椒、蒜瓣（拍破）、薑片、榨菜片炒香，倒入土龍蝦，烹料酒翻炒一會兒，續放火鍋底料一道炒至香辣味出，即摻入適量鮮湯，勾入鹽、糖、醋、胡椒粉、雞精、味精等調準味，用中火燒至蝦殼角紅發亮，味滲入蝦肉，即下芹菜節、蔥段略燒一會兒出鍋裝盆。
③再起淨鍋下油燒沸，投入鮮青花椒熗出香麻味，倒入盆內土龍蝦上即成。
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