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家畜
清蒸雜燴
“用料”
火腿（或紅腸）50克熟豬肚75克熟豬肉50克熟豬舌50克肉圓100克酥肉100克油發響皮100克冬筍100克平菇100克精鹽5克蛋卷罐頭半罐薑片3克鮮菜心250克蔥段5克胡椒麵1克味精2克鮮湯1，000克。
“製作”
將火腿（或紅腸），豬肉、肚、舌，酥肉，冬筍，響皮（泡軟），平菇分別切成6.5厘米長、2.5厘米寬、0.4厘米厚的片。取大蒸碗一個，先將蛋卷擺在碗正中，然後將各葷素料按顏色岔開擺成“團團轉”（風車形），加入薑、蔥、鹽（3克）、味精、胡椒麵、鮮湯（約500克），入籠旺火蒸。
菜心修去老筋，入沸水鍋泹熟，撈出，填入蒸碗中作墊底，翻扣於湯盆內。另將鮮湯燒沸，加入鹽、味精、胡椒粉調好味，輕輕倒入湯盆內即成。
水滑肉片
“用料”
淨瘦肉（裏脊肉）250克豌豆尖10餘棵番茄半個鮮蘑菇片50克薑片5克馬耳朵蔥10克雞蛋清2個幹細豆粉50克精鹽3克胡椒粉1克味精2克料酒10克水豆粉10克化豬油30克鮮湯少許。
“製作”
瘦肉去筋切成長約4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。肉片碼好味後，另將蛋清與幹細豆粉調成蛋清豆糊，再與肉片拌勻。番茄去皮去子，片成薄片待用。
鍋置旺火上，加大半鍋清水，待水燒至剛沸未沸，鍋底冒出如魚眼的水泡時（此時水溫85～90℃），將肉片抖散入鍋，並用竹筷輕輕撥散。當肉片色漸潔白時，表明蛋清豆糊已受熱凝固，隨即以小火汆1～2分鍾，用漏瓢撈起，在涼水中過一道，並瀝幹水分。
鍋置旺火上，加豬油燒熱，下薑片、蔥節稍炒，出香味後續放豌豆尖、蘑菇片、番茄、肉片炒熱，烹入鮮湯，調入鹽、味精、胡椒粉、料酒，推勻出鍋。
酥肉燒芋兒
“用料”
豬五花肉500克、雞蛋2個、芋兒500克精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、幹細豆粉、大蔥、老薑、鮮湯、精煉油各適量、麵粉少許。
“製作”
五花肉去皮切大張肉片，入碗加鹽、料酒、薑（鍘碎）少許拌勻，醃漬10餘分鍾後，下雞蛋、幹細豆粉及麵粉少許攪轉揉勻，使肉片裹上一層厚厚的蛋糊，再逐片放入油鍋中，炸至色呈鵝黃、脂香酥脆的酥肉，改刀成塊或條備用。
另起鍋下少許油燒熱，投入薑、蔥爆香，摻入鮮湯熬煮出味後撈出渣，續下形如乒乓、大小均勻的芋兒，用中火煨至透，放入酥肉同煮幾分鍾，勾入鹽、胡椒粉、雞精、味精等調味，起鍋時撒入蔥花裝盤。
“小貼士”
調雞蛋糊時滴入少許白酒，可使豆粉中的硬籽化解，炸時“不放炮”濺油傷人。
魚香肉絲
“用料”
瘦豬肉150克醬油6克精鹽2克醋8克白糖10克蔥花60克薑米3克蒜米5克泡紅辣椒末20克料酒4克水澱粉、湯各適量食用油65克。
“製作”
豬肉修盡殘餘筋膜，先用刀平片成厚約0.2厘米的大片，在菜板上疊折成扁圓形的筒狀，用刀切成粗如火柴棍般大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入水澱粉抓勻上漿。
將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加入少量的水和水澱粉製成味汁待用。
鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋內，用鍋鏟輕輕將肉絲炒散。炒至肉絲伸展呈白色時，下泡紅辣椒末、薑米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味，再下小蔥花，並倒入調好的味汁。待炒至菜肴緊汁亮油時，滴入幾滴醋即可出鍋。
花椒肉丁
“用料”
淨豬瘦肉200克花椒10克嫩黃瓜1根蔥白顆20克薑米3克味精2克糖、鹽、料酒、水豆粉各少量食用油75克。
“製作”
選上好花椒去子、入沸水鍋中焯一下撈出晾涼；黃瓜削皮去瓤切約1厘米大小的丁；蔥白洗淨切粗顆；將鹽、糖、味精、水澱粉調成味汁待用。
豬瘦肉修去筋膜，用刀將肉平片成約0.8厘米厚的塊，然後以刀背輕捶將肉排鬆，再用刀跟在肉塊上輕戳幾下，將肉筋絡斬斷。把肉先切成約0.8厘米的長條，再切成正方形肉丁，加水、鹽、料酒在碗內抓勻上勁，再下水豆粉抓勻上漿。
鍋置火上下油燒至六成熱，肉丁炒散籽，續下薑米、蔥顆略炒幾下，即投入黃瓜、花椒烹炒出麻香味後，倒入碗中的味汁，炒勻上味後出鍋。
“小貼士”
此菜麻味濃厚刺激，若想減輕菜中麻味，可改用花椒油烹製。
回鍋肉夾餅
“用料”
豬二刀腿肉350克蒜苗75克郫縣豆瓣25克甜麵醬10克豆豉茸3克紅醬油5克味精2克料酒6克薑片3克鹽、糖各少許麵粉85克泡打粉適量、食用油100克。
“製作”
豬腿肉用火燎去殘毛刮洗幹淨，置鍋內煮至剛斷生時取出，待晾涼後切成厚約0.2厘米、長約6厘米的長方形片；青蒜洗淨以斜刀切寸節。
取麵粉50克衝入適量開水拌勻成燙麵團，另將剩餘麵粉加入少量清水、鹽搓揉成生麵團。然後把兩種麵團及泡打粉混合揉勻、搓成條後揪成10餘個小麵團，逐一擀成圓形薄餅，刷上一層薄油，入平鍋內烙至色淺黃、外酥內軟，並逐一將麵團烙完成餅。
鍋內下油燒至六七成熱，下入二刀腿肉爆炒，當炒至肉片吐油呈燈盞窩時，烹入料酒，下豆瓣炒上色，續下甜麵醬、薑片、豆豉茸、紅醬油、味精及少量糖炒香炒上味，投入蒜苗節，略炒後起鍋，盛於盤內與薄餅同上，以薄餅卷回鍋肉食用。
生爆鹽煎肉
“用料”
豬腿尖肉（去皮）250克豆豉10克蒜苗（取青梗）50克精鹽2.5克郫縣豆瓣（剁細）25克白糖5克料酒10克薑片5克混合油60克。
“製作”
將肉切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的肉片；蒜苗切4厘米長的節待用。
鍋炙好後，放油燒至四五成熱，下肉片炒至吐油且微微卷起時，隨即下料酒、薑、鹽稍炒，繼放豆豉、豆瓣下鍋，炒至肉片上色，出香味後，放糖、蒜苗，炒勻出鍋。
芋脯扣肉
“用料”
豬五花肉500克芋母500克豆豉茸15克料酒15克紅醬油10克薑米5克芽菜100克花椒10餘粒熟菜油1，000克（約耗80克）
“製作”
將豬肉用溫水洗淨，拈掉肉皮殘毛，入鍋煮至斷生時撈起，揩去水分，抹上紅醬油或糖色，使其上色後，用旺火沸油煎炸，至肉皮微皺、色呈棕紅時，放入熱水裏浸一會。待肉皮回軟後撈出，切成長約8厘米、寬4厘米、厚約0.3厘米的長方形，加入豆豉茸、紅醬油、料酒、薑米和花椒拌勻。
芽菜淘洗去沙，擠幹切細，入鍋炒香；芋母去粗皮，修方正，切成與肉相仿的大片，並用滾油炸透。
用中碗以一片肉，一片芋脯相夾。在碗內擺放整齊後，放入芽菜末，上籠蒸90分鍾左右即可，吃時翻扣於盤中。
芝麻肉串
“用料”
豬精瘦肉300克白芝麻30克、麵包糠100克、雞蛋2個、蔥末、薑末、蒜末各3克美極鮮醬油10克、精鹽2克、味精1克、沙嗲醬5克、白糖2克、料酒8克幹細豆粉40克、嫩肉粉少許色拉油1，000克（約耗100克）、麻油5克竹簽20餘根洋蔥半個。
“製作”
豬肉橫切成厚約0.2厘米的小片，放入碗內加鹽、料酒、嫩肉粉及少許水抓勻上勁，再下醬油、沙嗲醬、味精、糖、薑蔥蒜末拌勻，放入保鮮櫃中靜置約半小時後取出。
洋蔥去老皮洗淨，切成與肉片大小相似的塊。以一塊洋蔥一塊肉片相隔的方式用竹簽穿成肉串，每根竹簽隻串2/3的長度，逐個將肉串做完。
芝麻淘洗淨後用小火烘幹，與麵包糠和勻盛入一平盤中。雞蛋磕破入碗，加少許幹細豆粉調勻成蛋糊。
把肉串先沾上少許幹細豆粉，放入蛋糊碗中拖一道，再滾上一層芝麻麵包糠，逐個將肉串加工完。將肉串放入四五成熱的油鍋中，炸至金黃酥脆時撈出，在盤中堆碼整齊，淋上麻油即成。
麻辣爽脆絲
“用料”
白煮豬耳80克蜇皮絲100克黃喉絲75克貢菜60克大頭菜絲50克萵筍絲50克綠豆芽50克紅蘿卜絲10克蔥白絲20克精鹽2克辣椒紅油15克花椒油6克花椒粉2克酥花仁10克熟白芝麻5克白糖、醋、味精、麻油各少量。
“製作”
豬耳修掉耳根切成略比火柴棍粗的絲；貢菜取嫩綠的梗部切絲；綠豆芽去根須洗淨。將蜇皮絲、黃喉絲、貢菜絲、萵筍絲、綠豆芽分別入沸水中焯一下撈出晾涼。
將各種絲子放入盆中，先下鹽拌勻，調入醋、糖、味精、辣椒紅油、花椒油、花椒粉、麻油拌勻上味。以蔥白絲墊底，把拌了味的各色葷素絲蓋在蔥白絲上，最後撒上油酥花仁（鍘碎）和熟芝麻即可食用。
水煮扣肉
“用料”
豬五花肉500克宜賓碎芽菜2小包幹辣椒10克花椒3克豆瓣醬15克泡紅辣椒茸20克豆豉茸3克紅醬油15克料酒20克薑蒜米各5克綠葉菜200克水豆粉適量食用油500克（約耗125克）、精鹽、味精各適量。
“製作”
將五花肉的肉皮貼在燒紅的鐵鍋內，燒烙至焦黃微糊時取出，用溫水泡軟後刮洗幹淨。再放入鍋中煮至六成熟後撈出，用淨布揩幹肉皮上的水分，趁熱將紅醬油抹在肉皮上晾幹上色。另將幹辣椒、花椒以小火炒酥香後，鍘成細末成刀口辣椒、花椒，綠葉菜摘去枯葉洗淨待用。
油注入鍋內燒至七成熱時，把抹有醬油的肉皮向下，梭入油鍋內炸至肉皮起雞皮皺、呈棗紅色時撈出，入溫水中浸軟，切厚約0.4厘米的大片，整齊裝入蒸碗中，下醬油、料酒、薑米、花椒數粒、少量鹽，最後放入碎芽菜墊底，放入高壓鍋中壓20分鍾取出。
將綠葉菜急火炒斷生後，置入一窩盤中作墊底用；另將扣肉碗中的汁潷入一小碗內，然後把肉反扣於炒熟的綠葉菜上。
另起淨鍋下油約80克燒熱，下豆瓣醬、泡辣椒茸、豆豉茸、薑蒜米煵炒香後，烹入料酒，摻入蒸扣肉的原汁及少量鮮湯，下味精吃好味，以水豆粉勾米湯芡，淋在盤中的扣肉上，撒上刀口辣椒，以滾沸的熱油淋入即成。
幹豇豆燒肉
“用料”
豬五花肉500克幹豇豆300克薑塊30克八角3～4枚山柰2枚花椒10粒紅醬油40克料酒60克鹽、糖、味精各少許食用油50克。
“製作”
將豬五花肉在燒紅的鐵鍋中烙至肉皮焦黃，放入溫水中浸軟刮洗幹淨，再切成如大拇指般大的方塊。幹豇豆用水泡軟洗淨，切成短節待用。
鍋中下油燒熱，投入豬肉塊爆炒至肥肉部位冒油（行話稱“出汗”）時，即下薑塊和部分料酒、紅醬油煸炒至肉塊上色，轉入一中型瓦罐中，摻入適量水，下山柰、八角、花椒、糖、鹽、紅醬油以小火煨。
煨至豬肉半熟時，下洗淨的幹豇豆短節，一直燒至豬肉酥爛、幹豇豆軟熟入味後，放入味精略燒一會即可食用。
“小貼士”
摻水適量是本菜的一個關鍵，水多了湯汁不濃稠，成菜後色淺不巴味；水少了又易幹稠糊鍋。
瓦罐東坡肘
“用料”
豬肘1個（約800克）雞腿1隻剖鴨1/4隻鵪鶉蛋12枚水發香菇100克幹貝10克金鉤5克小白菜心300克味精5克雞精3克胡椒粉4克花椒數顆八角2枚老薑25克大蔥60克料酒75克水豆粉、鹽、糖、紅醬油各適量食用油500克（約耗60克）麻油5克。
“製作”
豬肘用爐灶明火燒至肉皮焦糊，放入溫水中浸泡至軟後刮洗幹淨，再入水中清洗一次，置鍋內煮至半熟撈出，揩幹水分，抹上紅醬油晾幹待用。雞腿、鴨肉以少許鹽、料酒、醬油、薑蔥碼味待用。鵪鶉蛋用小火煮熟剝殼，加入少許醬油拌勻上色；幹貝、金鉤用溫水淘洗後浸泡待用；小白菜心掰去老梗敗葉淘洗幹淨。
鍋內注油燒至七成熱，放入豬肘炸至肉皮棕紅、呈雞皮皺時撈出，置溫水中浸軟待用。另將雞腿、鴨肉（揀去薑蔥）放入油鍋內炸至皮酥色黃時撈出，鵪鶉蛋亦投入油鍋內炸至表皮起皺、色呈金黃。另起鍋將小白菜心放入沸水內泹至斷生撈出，速放入涼水中浸漂待用。
依次將雞、鴨、香菇、豬肘放入砂罐，摻入清水以剛好淹沒豬肘為度，續下幹貝、金鉤、薑蔥（拍破）、八角、花椒、鹽、味精、醬油、糖、雞精等調味料，以旺火燒開撇去浮沫，再下料酒、鵪鶉蛋，用小火煨，直至豬肘酥爛透為止。
將罐內的豬肘、雞、鴨、鵪鶉蛋、香菇、金鉤、幹貝撈出在盤內擺成形（薑蔥不用），再以小白菜心（滾水燙熱）圍邊。另起鍋倒入砂罐內部分原汁，下味精入鍋攪勻，繼放入水豆粉勾芡，起鍋時再放入少許熱油和香油，淋於盤內豬肘上即成。
荷葉蒸肉
“用料”
豬坐臀肉（連皮）、650克鮮荷葉3張鮮黃豆80克蒸肉米粉100克紅糖10克紅醬油15克豆腐乳汁10克甜麵醬10克精鹽2克醪糟汁15克花椒10餘粒五香粉1克薑末5克小蔥花5克熟菜油30克。
“製作”
豬坐臀肉刮洗幹淨，拈去殘毛，切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的長方形片共20塊，放入盆內加入紅醬油、鹽、五香粉、甜麵醬、紅糖、醪糟汁、豆腐乳汁、薑末、花椒、蔥花拌勻，浸漬約20分鍾，使其入味，再放入蒸肉米粉揉勻後，倒進熟菜油和勻，使其成菜後滋潤。另將鮮黃豆洗淨待用。
將鮮荷葉用清水洗淨，放入沸水內燙一下（使它柔軟不易折斷），然後切成邊長約11厘米的等邊三角形共20張。每片肉夾入鮮黃豆5～6粒，放在切好的荷葉上包成方形，待全部包完後，擺入蒸碗內，上籠以旺火蒸2小時取出，翻扣在盤內，上桌後剝去荷葉食之。
夾沙肉
“用料”
豬肥膘肉350克豆沙餡100克糯米100克豬油20克白糖40克橘瓣罐頭半聽紅醬油（或糖色）、水豆粉各適量糖水櫻桃、菠蘿各少許。
“製作”
將豬肥膘肉洗淨，去殘毛，入鍋煮20分鍾後撈出，揩幹水分，抹上糖色或紅醬油，使之上色。待其肉涼後，切成長約8厘米、寬約4.5厘米的連夾片（即第一刀切至肉的3/4，不要切斷，讓皮連著，第二刀再切斷），每片的厚度約0.2厘米。
然後每片夾上豆沙餡，放入碗內，按“一封書”的形式依序擺整齊，兩端再各鑲一片夾沙肉。
糯米淘洗淨後，入鍋煮至剛熟撈出，用涼水過一次，瀝幹水分，拌入豬油、白糖，放在蒸碗的夾沙肉上墊底，入籠蒸2小時。
櫻桃去核，菠蘿切丁，與少許罐頭糖水一道入鍋燒熱，加水豆粉扯成玻璃芡汁；上桌時將夾沙肉翻扣於盤中，四周鑲上橘瓣，再澆淋上櫻桃、菠蘿汁即成。
臘肉蒸香芋
“用料”
臘肉300克香芋1個（約重400克）蠔油10克雞精3克糖5克料酒15克薑米4克蔥花6克鮮荷葉1張豆豉茸5克麻油5克食用油500克（約耗65克）
“製作”
將臘肉有皮的一麵置明火上，燎燒至肉皮脆焦起小水泡時，投入溫水中刮洗幹淨，切成長約7厘米、厚約0.3厘米的長方形大片。香芋刮去皮毛後洗淨，亦切成與臘肉片大小相似的長方塊，入油鍋內炸呈淺黃時撈出。
臘肉片置盆內，加入蠔油、豆豉末、薑米、料酒、糖、雞精拌勻。然後一片臘肉、一片香芋交叉在蒸碗內疊碼整齊，剩餘的料頭作墊底用。裝碗完畢後入籠，用旺火蒸約60分鍾。
荷葉入沸水中焯一下漂涼，修整齊後平鋪在盤內，然後將蒸熟的臘肉香芋連碗一道反扣於荷葉上，輕輕揭去蒸碗，撒上蔥花，起鍋下麻油燒沸，淋在蔥花上即成。
太和臘肉
“用料”
二刀豬腿臘肉350克永川豆豉100克鹵水豆幹125克薑米6克味精2克料酒20克糖少量麻油少許小蔥花10克食用油500克（約耗40克）
“製作”
臘肉在灶上明火燎去殘毛，燒至肉皮起小泡時，置溫水內泡軟刮洗幹淨，切成長約8厘米的長方形薄片，放入盆內加少許料酒、糖、味精拌勻，然後在一扣碗內以“一封書”的形式擺整齊（如同裝扣肉一般擺法）。
鹵水豆幹切成如蠶豆般大的丁，入油鍋內炸至皮酥幹香時撈出；豆豉剁成粗顆，另起鍋下少許油燒熱，投入豆豉顆煵炒酥香後，再下薑米、豆幹顆炒入味出鍋，舀入扣碗內臘肉片上作墊底。
將裝好臘肉的扣碗移入蒸鍋內，以旺火蒸約50分鍾，直蒸至臘肉軟，皮呈黏糯狀時出籠，翻扣於一窩圓盤內。另起鍋下少許油和麻油燒熱，投入蔥花爆香起鍋澆在臘肉上即成。
麻辣裏脊
“用料”
豬裏脊肉400克雞蛋1個辣椒麵6克花椒粉4克味精2克精鹽3克料酒5克薑汁6克小蔥花10克香炸粉100克麻油3克色拉油750克（約耗60克）嫩肉粉適量。
“製作”
豬裏脊肉去盡筋膜，用平刀片成厚約0.3厘米的大片，再用刀背在肉片兩麵輕輕捶，把肉紋排鬆後，加入鹽、薑汁、料酒、嫩肉粉，先抓勻上勁，繼投入大部分辣椒粉、花椒粉和味精等調料，碼味數分鍾。
將碼味後的豬裏脊肉片，切成長約6厘米、寬約2厘米的條，下雞蛋和香炸粉入盆拌和均勻，再放入少許色拉油拌攪一下即可。
淨鍋置火上倒入油燒至六成熱時，將上漿的裏脊逐條投入油鍋內，並用竹筷不時翻動，使其互不粘連。當炸至色澤金紅、皮麵酥脆時倒入漏勺瀝去餘油。
鍋內放入麻油、蔥花略炒，將漏勺中的裏脊倒入鍋中，淋入麻油，放少許味精、花椒粉翻炒幾下即可裝盤。
辣豉排骨
“用料”
豬肋排500克永川豆豉25克辣椒醬40克精鹽5克味精3克胡椒粉2克陳皮末1克薑米5克糖少量花椒2克薑蔥各20克嫩肉粉適量麻油3克鮮湯1，200克、色拉油1，000克（約耗200克）料酒30克。
“製作”
豬肋排修掉邊肉，剁去脊骨，將肋排開成條，斬成長約5厘米的節，加鹽、料酒、薑蔥、花椒、嫩肉粉醃漬約20分鍾。另將豆豉剁碎待用。
鍋內下油燒至六成熱，將碼味的薑蔥等料渣揀去，投入排骨炸呈金黃色撈出。
潷去鍋內多餘的油，留底油約75克，先下辣椒醬炒至油色紅亮，繼下豆豉、薑米、陳皮末炒香，摻入鮮湯，下排骨、料酒、胡椒粉、味精、糖等調料，以中火燒至湯汁快幹、離骨入味時，轉用小火收汁，加入味精、麻油炒轉起鍋。
川味生炒骨
“用料”
豬肋排500克嫩肉粉6克食粉（或小蘇打）3克精鹽4克味精2克美極鮮醬油8克糖2克料酒10克、雞蛋2個鷹粟粉20克幹辣椒節50克花椒20餘粒辣椒粉3克辣椒紅油15克薑片3克馬耳蔥15克色拉油750克（實耗125克）、麻油少許。
“製作”
豬肋排修去軟肋上的筋肉，剁去脊骨，沿肋縫將每條肋骨分開，剁成長約3厘米骨排塊，納入盆中下嫩肉粉、食粉、料酒、醬油及清水（分2～3次加入，每次約50～60克），用勁攪拌，直至排骨發黏發白吃足水分，再下雞蛋清、鷹粟粉及少許色拉油拌勻，入保鮮櫃靜置60～80分鍾後取出。
鍋內摻入油燒至五六成熱時，投入排骨塊炸至色淺黃，剛斷生後撈出，待油溫上升至七八成時，又投入排骨炸至色呈金黃、表皮酥香後撈出瀝盡餘油。
鍋內留油少許燒熱，先下幹辣椒節、花椒熗香，續下薑片、排骨、辣椒粉、鹽、味精、糖、辣椒紅油、馬耳蔥等調配料炒上味，出鍋前勾入麻油增香。
金沙排骨
“用料”
豬肋排500克熟鹹鴨蛋黃4隻雞蛋2隻麵包糠150克幹細豆粉40克美極鮮醬油8克雞精1克味精2克薑汁3克料酒10克嫩肉粉4克食粉2克麻油3克色拉油750克（實耗100克）香菜葉少許麵粉適量。
“製作”
將豬肋排脊骨斬去，並修掉軟肋上的邊角筋肉，沿骨縫開成條，剁成長約6厘米的節，納入盆中加嫩肉粉、食粉、薑汁、料酒、醬油及少許水用勁攪拌，使其入味並吃足水分，靜置40餘分鍾。另將鹹鴨蛋黃壓成茸泥，香菜洗淨待用。
雞蛋磕破入碗，加入少許麵粉調成蛋漿。把醃漬入味的豬肋排先滾上一層均勻的幹細豆粉後，逐條放入碗中拖上一層蛋漿糊，再滾上一層麵包糠捏實。
鍋內注入油燒至四五成熱，逐條把裹上麵包糠的排骨放入油鍋中浸炸，視排骨表麵色呈金黃、酥香挺脆時撈出瀝去餘油。
鍋內留少許底油，下入鹹蛋黃茸以小火、低油溫將鹹鴨蛋黃炒散酥，續下炸好的排骨，下雞精、味精輕輕翻動或簸鍋，使排骨盡多黏附上鹹鴨蛋黃末。出鍋前淋入麻油。然後逐塊將排骨入盤中堆碼整齊，圍上香菜葉即成。
炸怪味豬排
“用料”
豬肋排600克雞蛋2隻精鹽6克細辣椒粉4克花椒粉2克白糖5克白醋3克薑汁8克胡椒粉2克蔥節20克料酒30克幹細豆粉80克麵包糠200克鬆肉粉適量食用油750克（實耗80克）、麻油少量。
“製作”
先將豬肋排上的肥肉、筋皮去掉，再剁去背脊骨和軟肋上的脆骨，順著骨縫用刀將每根肋骨分開，然後把肋骨逐一剁成長約6厘米的段，納入盆中下鹽、料酒、薑汁、胡椒粉、蔥節、鬆肉粉醃漬碼味約20分鍾後，入籠用旺火蒸熟取出，揀去蔥節不用。
雞蛋磕破入碗，下幹細豆粉調成濃稠的糊狀，下鹽、糖、白醋、辣椒粉、花椒粉，調勻成怪味蛋糊。將蒸熟的排骨先入怪味蛋糊中拖一下，再均勻地滾上一層麵包糠，然後用手掌輕輕壓實，使豬排上的麵包糠不致入鍋炸時脫落，逐一將豬排做完。
鍋中倒入油燒至三四成熱，將豬排逐個投入油鍋內，以小火低油溫浸炸至外酥脆、色金黃時撈出，潷去餘油，在豬排上淋少許麻油後，整齊地擺入盤中即成。
果味排骨
“用料”
豬肋排1，000克糖水菠蘿半聽番茄醬50克白糖60克薑片25克精鹽15克蔥段30克白醋1克料酒50克味精1克菜油750克（實耗80克）
“製作”
排骨洗淨，順肋縫下條，宰成3厘米長的塊，加料酒30克、鹽10克、薑片、蔥段在瓷缽內揉勻碼味30～40分鍾；另將菠蘿切0.6厘米大小的丁。
碼味後的排骨入沸水鍋汆一次，撈起瀝幹水分。鍋置旺火上，倒入菜油燒至七成熱時，將排骨炸呈金黃色撈起，瀝去餘油。
倒去鍋內炸油，涮淨鍋放熟菜油適量，下番茄醬以小火炒至油色紅亮、番茄醬翻沙，摻入適量清水，下糖、鹽、罐頭菠蘿汁燒沸，繼下排骨、料酒、味精以小火入味。至排骨軟離骨、汁稠亮油時，放入菠蘿丁，滴入白醋，用鍋鏟上下翻動，使番茄汁均勻粘裹在排骨上即可起鍋，晾冷後裝盤入席。
珍珠排骨
“用料”
淨豬肋排600克、糯米200克、精鹽、胡椒粉、味精、海鮮醬、蠔油、美極鮮、薑蔥汁、橄欖菜、料酒、色拉油、嫩肉粉適量。
“製作”
豬肋排斬成長6～7厘米的節，用清水浸漂去血水，入盆加鹽、料酒、嫩肉粉、薑蔥汁、海鮮醬、美極鮮、蠔油、胡椒粉等醃漬3～4小時，待其入味後潷去多餘汁水，再放入味精、橄欖菜（切末）拌勻。
糯米淘洗淨後瀝水，入開水鍋中煮至無硬芯、米粒斷生、略帶硬挺時迅速出鍋，濾去米湯，撥散攤開，待散涼後加入少許鹽、色拉油拌勻。
將醃漬入味的豬肋排，逐個包裹上一層糯米，放入籠屜中排列好，旺火蒸約15分鍾。待米粒熟透軟糯、晶瑩發亮，即可出籠擺盤上桌。
苦肚條湯
“用料”
豬大肚1個（約1，500克）苦藠750克老薑40克大蔥50克料酒80克雞精3克味精6克調味鹽、幹酒、麵粉各適量。
“製作”
豬大肚內加麵粉使勁搓揉，然後擠去附著胃液等汙物的麵粉，將大肚入清水內清洗後，放入盆中，下薑蔥（拍破）、少許幹酒、鹽，用力搓洗掉殘餘髒物，再將豬大肚翻過來清洗幹淨。苦藠入盆中加少許水，用手掌壓住苦藠輕輕搓洗掉表麵鱗狀外皮，再入清水中淘洗幹淨，瀝幹水分待用。
鍋內摻入較多的清水燒開，將豬大肚入鍋內略煮一下，撈入清水中漂洗一次，剖開剔去豬肚內的大油，切成長約5厘米、粗如食指的肚條。
肚條放入砂罐，下清水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫，下料酒、薑塊（拍破）
、苦藠，以中火燉至肚條、苦藠熟軟適口時撤火，放入味精、雞精、鹽調味。吃時蘸香辣醬則別有風味。
火爆腰花
“用料”
豬腰2個（約200克）水發蘭片30克水發木耳30克泡紅辣椒2節馬耳蔥25克薑片5克蒜片5克味精1克精鹽4克胡椒粉0.5克白糖0.5克料酒5克水豆粉25克化豬油70克。
“製作”
豬腰撕去油膜洗淨，對剖後片去腰臊，按三刀一斷，切成粗約0.6厘米、長約6厘米的鳳尾條。玉蘭片切薄片，泡辣椒切成馬耳形的節。鹽、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉製成味汁待用。
將鍋炙好，置旺火上，下油燒至七成熱時，速將腰花入碗，加鹽與水豆粉碼勻投入鍋內，續放薑蒜片入鍋一道爆炒。待腰花伸條散籽時，烹入料酒，下蔥、泡辣椒節、玉蘭片、木耳炒勻，並快速烹入調好的味汁，翻簸幾下，起鍋即成。
宮保腰塊
“用料”
豬腰3個（約300克）幹紅辣椒5節花椒10餘粒馬耳蔥40克薑片5克蒜片5克精鹽3克醬油10克白糖15克醋20克辣椒麵3克料酒10克水豆粉30克混合油100克。
“製作”
豬腰撕去油皮，洗淨，對剖片淨腰臊，花紋均勻地剞好十字花刀，每片改成3塊。幹紅辣椒切成短節。將白糖、醬油、醋（留少許）和水豆粉10克調成荔枝味汁待用。
鍋炙好後，倒入混合油，置旺火上，用毛毛鹽及沉澱的幹水豆粉，給腰塊碼味上漿。待油燒至八成熱時，放入辣椒節炸呈棕紅色，續下花椒，迅速下腰塊入鍋爆炒至散籽，下薑、蒜片，烹入料酒，加辣椒麵炒轉；然後放蔥節，烹入調好的味汁，推勻起鍋，滴入少許醋即成。
椒麻黃喉
“用料”
豬黃喉300克花椒12克蔥白50克薑蒜片各3克鹽、味精、水澱粉各適量白糖微量食用油80克麻油少許。
“製作”
用刀刮去附在黃喉上的筋膜，將寬大的黃喉對剖開（一邊相連），然後改成長約5厘米的節；蔥白切成馬耳形；花椒去子提前用開水泡好，用時撈出瀝去水分。
鍋內摻入清水燒開，放入黃喉焯一水撈出瀝幹水分。另起鍋下油燒至七成熱，速下黃喉、薑蒜片爆炒，視黃喉略呈卷曲，放入花椒、鹽、味精及糖，炒勻上味後，即以少許水澱粉勾芡，緊汁後滴入麻油出鍋。
泡椒肥腸
“用料”
豬大腸1，000克老薑50克大蔥100克泡紅辣椒100克野山椒20克薑蒜片各5克料酒150克花椒2克味精4克醬油、鹽、白糖各少許辣椒紅油20克食用油60克麻油5克。
“製作”
以洗豬大肚的方法將肥腸初步洗幹淨，入沸水鍋中略煮一會撈入涼水中漂冷後，將肥腸內壁翻出，用刀刮去附在腸壁上的油及汙物，用水衝洗幹淨，再恢複原狀。
取30克泡紅辣椒剁細，將剩餘的泡紅辣椒切成約2厘米長的短節；野山椒剁細。
將鋁鍋坐灶上，下洗淨的肥腸、老薑（拍破）、大蔥、花椒，摻入清水淹沒，燒開後揀盡浮沫，倒入大部分料酒，以中火煮至肥腸軟熟後撈出晾冷，對剖開切成長約2.5厘米的片。
鍋內倒入油燒至七成熱時，下肥腸片、薑蒜片、泡紅辣椒末、野山椒末及少許料酒一道煵炒，當炒至肥腸片略呈“收縮”上色，下醬油、味精、鹽、糖、泡紅辣椒、辣椒紅油，煸炒至泡椒特有的香辣味溢出，勾入麻油炒勻起鍋裝盤。
麻辣腸旺
“用料”
豬大腸1，000克鴨血旺300克泡辣椒60克辣椒麵10克花椒粉3克花椒粒10顆薑米3克青蒜節20克醬油25克糖少許味精10克食用油75克麵粉80克鹽10克白酒30克薑蔥汁100克料酒適量大料5枚大蔥60克薑塊40克水豆粉少許。
“製作”
豬大腸中加麵粉，使勁搓揉，然後擠去表麵腸涎汙液，用清水初洗一遍，再加入薑蔥汁、白酒再次搓洗，並將豬腸內壁翻出清除腸內汙物及多餘的腸油，再入清水內反複洗透，直到豬大腸色潔不黏膩為止。
將豬大腸入沸水鍋內略煮一會撈出，用水清洗後放入鍋內，加水淹沒，下薑塊、大蔥、花椒、大料、料酒，以中火煮至大腸熟後，切成長約4厘米的小節。血旺切成比豬大腸略小的塊，入鍋以小火略煮一下，煮時放少許鹽，使血旺質地綿韌一些。泡辣椒剁碎。
另起鍋下油燒熱，放入泡辣椒、薑米、辣椒麵炒至油色紅亮、辣香味出時，放入血旺、肥腸、料酒、醬油及少許肉湯，用中火燒至肥腸入味上色、血旺滾燙過心後，下鹽、糖、味精、水豆粉勾芡推勻，再下青蒜節略燒後起鍋裝盤。
辣香豬蹄
“用料”
豬蹄500克西藍花150克郫縣豆瓣35克泡紅辣椒茸25克薑米8克蒜米3克幹辣椒節3克花椒10餘顆料酒40克味精3克精鹽2克糖5克醋5克糖色、水豆粉各少許蔥花6克食用油80克麻油2克鮮湯適量。
“製作”
豬蹄在爐火上燎燒至皮焦色黃，投入溫水內泡軟後刮洗幹淨，再剁成小塊入沸水鍋內“飛一水”撈出。西藍花掰成小朵，也入沸水中焯一下撈出漂冷待用。郫縣豆瓣剁碎。
鍋內下油燒熱，投入花椒、幹辣椒節、郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、薑蒜米，煵炒出香味後摻入鮮湯，繼下鹽、糖、醋、糖色、料酒吃好味，稍煮一會即撈去料渣。下豬蹄用中火煨軟，再將燒熟的豬蹄揀出，放蒸碗內擺整齊，並將原汁倒入蒸碗內上籠蒸透。
將透的豬蹄從籠中取出，潷出碗內原汁後翻扣於窩盤內，四周鑲上西藍花。鍋置火上，把原汁倒入鍋內，下味精，用水豆粉勾米湯芡，起鍋前滴入麻油，撒上蔥花即成。
孜然牛肉串
“用料”
精瘦牛肉400克孜然粉6克辣椒麵4克辣椒紅油20克花椒粉2克鹽適量香油10克味精5克料酒20克薑片、蔥節各10克糖粉2克色拉油750克（約耗100克）竹簽、香菜適量。
“製作”
將牛肉切成厚約0.3厘米的肉片，加入鹽、料酒、薑片、蔥節醃漬碼味約10餘分鍾，每根竹簽串4～5片牛肉片，依次將牛肉片串完。
鍋置火上，倒入油燒至六成熱，將肉片串入鍋，炸至肉皮“伸板”、色淺黃時撈出。待油溫升至七八成時，將肉片串複炸一次，撈出瀝油。另將香菜摘去根須、枯葉洗淨切短節，放在盤中墊底。
另起鍋下紅油燒熱，投入炸好的牛肉串，撒入辣椒麵、孜然粉、花椒粉、糖粉、味精，用鍋鏟輕輕地翻動（或簸鍋），使牛肉串均勻地沾上各種味料，起鍋前滴入香油，把牛肉串整齊地疊碼在盤內香菜上即成。
“小貼士”
烹製牛、羊肉串的辣椒麵，不是我們常用的辣椒麵，它是一種很細的紅色粉末，味道微有辣味，但顏色很紅豔，與孜然粉配合使用能增香上色。
啤酒燜牛肉
“用料”
牛肋條肉1，000克啤酒1瓶醬油40克老抽（或糖色）少許鹽6克胡椒粉3克雞精、味精各5克草果2個八角5枚香葉6片丁香、花椒、幹辣椒節各少許薑塊30克大蔥50克食用油60克麻油5克水豆粉適量香菜少許。
“製作”
牛肋條肉斬成大拇指般大的塊，入清水中漂去血水，再投入沸水鍋中焯一下瀝幹水分。薑塊、大蔥洗淨後拍破，草果拍鬆。
鍋置火上，下油燒至五六成熱，投入花椒、幹辣椒節稍炒一會，速下薑蔥炒出香味；投入牛肉塊，放入醬油、老抽（或糖色），將牛肉炒上色，下少量水先將牛肉燒一會，使其顏色能滲入牛肉表層，然後倒入啤酒、繼下草果、八角、胡椒粉、丁香、香葉等香料，燒沸後打去浮沫，再下部分雞精、味精、鹽調好味，移至小火加蓋燜燒70～80分鍾。
待牛肉燒得酥爛入味，揀去薑蔥、八角等香料渣，下剩餘的雞精、味精，最後勾入水豆粉扯芡，下麻油推勻出鍋裝盤，撒上香菜末上桌。
“小貼士”
燜燒此菜，啤酒與水應有一定比例，燜菜的水應占啤酒的1/3或1/4，如果用純啤酒燒菜易溢鍋。如能選用少量的帶筋腱的牛肉同燒，軟的牛肉將增添糍糯的口感。
豆花牛柳
“用料”
牛裏脊肉250克鹵水豆花1碗（約600克）泡紅辣椒30克郫縣豆瓣20克薑蒜米各5克醬油10克味精4克豆豉茸3克熟白芝麻2克油酥花仁10克料酒10克小蔥花5克鹽、嫩肉粉、水豆粉各適量色拉油100克鹽、麻油、辣椒紅油各少許。
“製作”
牛裏脊肉剔盡筋膜，加入少許鹽、嫩肉粉、料酒、水，使勁抓勻後下適量幹水豆粉、色拉油拌勻，入冰櫃冷藏約20分鍾。
潷去鹵水豆花原汁，將豆花放入鍋中，摻湯淹沒，下微量毛毛鹽，用小火將豆花煮滾燙過心後，倒入一湯缽內以原汁泡起待用。
鍋內摻清水燒開後轉入小火，使水保持微沸狀態，將碼味上漿後的牛裏脊片抖散入鍋，並用竹筷撥散，使其互不粘連，視肉片剛斷生即撈入碗內。
另起鍋下油燒熱，下泡紅辣椒（剁碎）、郫縣豆瓣（剁碎）、薑蒜米、豆豉茸等煵炒出香味，摻入少量湯，放入醬油、味精調好味，將豆花瀝去汁水倒入鍋內，以中小火煮至豆花滾燙入味，下水豆粉勾芡，舀入辣椒紅油、麻油，推勻出鍋裝碗，最後撒上熟芝麻、碎花仁、小蔥花即成。
幹煸牛肉絲
“用料”
牛瘦肉300克蒜苗100克薑絲15克郫縣豆瓣40克花椒粉1克辣椒麵1克醬油10克醋1克白糖2克醪糟汁20克料酒20克、麻油5克精鹽10克菜油500克（實耗100克）
“製作”
將牛肉洗淨，切成6～8厘米長的頭粗絲，郫縣豆瓣剁細，蒜苗清洗後切4厘米長的節。
肉絲入鍋加水淹沒，放鹽、料酒在小火上煮至熟，撈出瀝幹水汽。鍋置旺火，放油燒至七成熱，將肉絲投入油鍋內炸酥，撈出瀝去餘油。
鍋置中火上，放少許油，投入肉絲、薑絲、辣椒麵略為煸炒，待油呈紅色出香辣味時，烹醪糟汁，續放醬油、蒜苗。煸至蒜苗斷生時下白糖、醋，快速煸炒幾下，滴入麻油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。
五香牛肉
“用料”
牛腱肉2，500克老薑50克花椒10克精鹽130克料酒250克醬油50克八角15克山柰10克小茴香5克丁香2克砂仁5克草豆蔻3克桂皮5克廣香3克橘皮10克花椒粉、辣椒麵、味精、麻油、糖色適量。
“製作”
將牛肉剔去老筋浮皮，切成約400克重的大塊，用鹽100克、花椒5克調勻後均勻地抹在牛肉上醃漬。夏天在盆內醃4小時左右，冬天醃12小時，醃漬過程中上下翻動兩次，使其入味均勻。另將山柰、八角、砂仁、草豆蔻、小茴香、丁香、廣香、橘皮、桂皮、花椒等香料裝入紗布袋內成香料包。
鍋內加清水3，000克，先放入香料包、薑塊、鹽、糖色、醬油以大火熬煮，待出香味後再放入牛肉。用旺火燒沸，撇盡浮沫，再倒入料酒燒一會兒，然後用中火鹵牛肉。當牛肉斷生熟軟後，改用小火加蓋燜鹵（1.5～2小時）。其間將牛肉塊在鍋內上下翻動一次。待收濃鹵汁、牛肉鹵酥軟透時，取出放於潔淨的瓷盤中晾涼。吃時，橫切成0.3厘米厚的大片，撒上花椒粉、辣椒麵、味精，澆上麻油即成。
泡椒牛柳
“用料”
牛裏脊200克、泡紅辣椒100克、泡薑30克、豆瓣辣醬25克、紅苕澱粉、精鹽、濃縮雞汁、西芹、泡椒紅油、鮮湯各適量、白糖、嫩肉粉、料酒少許。
“製作”
牛裏脊切薄片，入碗下鹽、料酒、嫩肉粉及適量水抓勻上勁，靜置10餘分鍾後，下紅苕澱粉拌勻上漿，放入約80℃的滾水中汆至斷生定形後撈出，投入涼水中漂冷瀝幹。西芹抽筋後切小塊，入開水鍋中汆至斷生撈出過涼。
鍋內下泡椒紅油燒熟，投入泡紅辣椒、豆瓣辣醬、泡薑（切片）煵炒出香味，摻入適量鮮湯，勾入鹽、糖、濃縮雞汁調味，續下汆熟的牛裏脊片、西芹塊稍燴入味後，勾薄芡，淋入少許泡椒紅油推轉出鍋。
小籠牛肉
“用料”
瘦牛肉500克豆豉10克醬油40克郫縣豆瓣20克料酒20克薑水25克胡椒粉2克植物油30克米粉60克紅糖10克。
“製作”
牛肉去筋後先順肉紋切成條，然後橫切成長約4厘米、寬3厘米、厚約0.3厘米的肉片，盛入盆內，放入豆豉、郫縣豆瓣、植物油、醬油、薑水、料酒、胡椒粉、紅糖（切碎後調少許水）用手拌勻，再放入米粉揉勻。
如家有直徑8～24厘米的小竹籠，即將拌好味的米粉與牛肉放入竹籠內，用旺火蒸熟。蒸的時間為：嫩而肥的肉蒸15分鍾，質較老的肉蒸30分鍾。吃時用瓷盤托住竹籠上桌，可按不同口味加辣椒麵、花椒粉、芫荽、蔥末以供食用。
酸菜蘸水牛肉
“用料”
黃牛裏脊肉300克泡酸菜250克精鹽6克嫩肉粉3克料酒30克胡椒粉4克味精6克雞精4克薑片、蔥節各10克泡青辣椒30克紅醬油25克蒜泥15克花椒粉3克花椒油10克麻油6克芝麻醬20克辣椒紅油20克白糖3克油酥桃仁15克鹽炒花仁15克熟芝麻6克醋、幹細豆粉、小蔥花、香菜末各適量、化豬油35克鮮湯1，000克雞蛋清1個。
“製作”
牛裏脊片盡筋膜，用刀平片成長約5厘米、寬約3.5厘米的薄片，用清水漂去血水後撈出，加鹽、嫩肉粉、料酒及少許味精抓勻上勁，使牛肉片盡量吃足水分，再下雞蛋清、幹細豆粉抓勻上漿。
泡酸菜用水略衝洗一下，菜梗以斜刀片成薄片，菜葉切成比牛肉片略小的塊；
泡青椒去蒂剁碎；油酥桃仁、鹽炒花仁均鍘碎待用。另將芝麻醬用麻油調散，加入紅醬油、辣椒紅油、花椒油、花椒粉、蒜泥、糖、味精等製成味碟，麵上放鍘碎的桃仁末、花生末、芝麻、香菜末、小蔥花供蘸食用。
淨鍋置火上下豬油燒熱，投入薑蔥、泡酸菜、泡青椒炒出味後，摻入鮮湯燒沸並撇去浮沫，下鹽、雞精、胡椒粉調味，撈出薑蔥不用，將上漿的牛肉片逐片放入鍋內，並用竹筷撥散，見牛肉斷生即滴入醋、麻油起鍋倒入湯盆，隨味碟上桌。
清燉牛肉湯
“用料”
黃牛肉1，500克黃酒50克白蘿卜500克花椒2克薑30克蔥節20克精鹽8克味精2克。
“製作”
可選用前胛、後腿、筋拐等處黃牛肉用冷水浸漂去淨血水，切成三大塊，盛於鋁鍋內。加清水2，500克，置旺火上燒沸後撇去血沫，下薑（拍破）、蔥、花椒和黃酒移至小火上燉，保持微沸狀態，並不時輕輕攪動，以免牛肉巴鍋。當牛肉燉至七成熟時撈出，按肉紋的橫筋切成粗如食指大小的條。同時，將湯用紗布濾去薑蔥、花椒和沉澱物，與牛肉盛鋁鍋內，旺火燒沸後移至小火至牛肉軟酥爛為止。
蘿卜洗淨，削皮，切成比牛肉略小的條，用開水煮後撈出，另用牛肉原湯起。
吃時在碗內加鹽、味精，先舀蘿卜條墊底，再舀牛肉湯，配麻油豆瓣碟蘸食。
三絲肥牛卷
“用料”
肥牛片300克、冬筍絲、熟雞絲35克、火腿絲20克、蔥絲、薑絲、紅椒絲各10克金針菇60克、美極鮮、草菇醬油、濃縮雞汁、鮮湯、色拉油各適量、精鹽少許。
“製作”
冬筍絲、熟雞絲、火腿絲入碗，加少許鹽、濃縮雞汁拌上味，另將美極鮮、草菇醬油、濃縮雞汁、鮮湯調成味汁待用。
選肥瘦合適、片薄大張的肥牛片平鋪菜墩上，放入拌好味的三絲卷裹成圓筒形。逐片裹完後，放入盤中上籠蒸5～6分鍾出籠，速將金針菇入鍋焯斷生撈出，瀝去水分放入盤內墊底，上置蒸熟的肥牛卷擺整齊。
把薑絲、蔥絲、紅椒絲撒在肥牛卷上，淋入調好的味汁，起鍋下油燒沸，澆入盤內，激出薑、蔥絲的香辛味即可。
“小貼士”
肥牛切忌久蒸，以肉熟斷生為宜，過火則肉質老綿，用料易吐水。
紅油毛肚
“用料”
堿發毛肚400克紅油30克麻油、蒜茸、鹽、味精、白糖適量。
“製作”
將毛肚片成長約10厘米、寬7厘米的大片，入沸水鍋內汆至毛肚片剛“伸板”，邊沿略為卷曲時撈出晾涼。將所有作料加入拌勻即成。
“小貼士”
這個菜的口味特點為鹹鮮辣香，味帶回甜，拌味時忌糖重傷味；同時也忌放醬油、醋等味料，以免影響菜肴紅亮色澤。
小米辣炒牛雜
“用料”
牛雜（熟頭皮，牛筋，牛心、舌、肚等）500克、小米辣35克、美人椒80克、美極鮮、蠔油、雞精、味精、薑片、蔥段、料酒、色拉油各適量、花椒油少許。
“製作”
將牛雜分別切片或小條狀，放入加有薑、蔥、料酒的開水鍋中，汆一水撈出瀝去水分，並揀出薑蔥殘渣，小米辣鍘碎，美人椒切短節。
鍋內下適量油燒熱，投入小米辣、薑片、美人椒煵炒出香辣味後，續放牛雜稍炒一會兒，速下美極鮮、蠔油、雞精、味精炒勻上味，出鍋時淋入花椒油推轉即可。
“小貼士”
牛頭皮、牛筋黏性大、腥味重，一定要汆水去其異味膠汁，入鍋炒的時間不宜過長，以防粘鍋。
圓籠羊肉
“用料”
半肥瘦羊腿肉500克蒸肉米粉75克芹菜葉100克醬油35克郫縣豆瓣40克辣椒麵5克黃糖10克醪糟汁50克花椒麵25克薑米15克生菜油60克麻油5克。
“製作”
將羊肉橫著肉紋切成長約6厘米、寬4厘米、厚約0.3厘米的片，盛入盆內，放入豆瓣（剁碎）、醬油、薑米、黃糖（溶化）、醪糟汁、生菜油、米粉拌勻，碼味20～30分鍾，再放入小竹籠（或瓷盤）內，用旺火蒸30分鍾左右。
把洗淨的芹菜葉切碎。待肉蒸好後，撒上辣椒麵、花椒麵，淋入麻油，放上芹菜碎葉，拌勻而食。
串烤羊肉
“用料”
羊腿肉500克柿子椒200克荸薺100克洋蔥100克麻油50克料酒40克雞蛋2個竹簽20支鹽、胡椒粉、上等醬油、味精、薑米、蔥末、辣椒麵適量嫩肉粉少量。
“製作”
羊肉剔盡筋，改成直徑約2.5厘米粗的條，再切成厚約0.4厘米的片，加入嫩肉粉、鹽、料酒攪勻，再下醬油、胡椒粉、味精、薑蔥末、辣椒麵拌和均勻，醃漬15分鍾左右。
柿子椒去蒂、子，荸薺削皮，洋蔥去蒂剖開，以上各料均洗淨，切成與羊肉片大致相等的塊。將醃漬碼味的羊肉片加入雞蛋清拌勻，然後用竹簽以一片荸薺、一片羊肉、一片柿子椒塊，再一片羊肉、一片洋蔥，這樣交叉重疊將各料串好，放入家庭電烤箱中烤6～8分鍾。待羊肉致熟香味溢出時，取出刷上麻油即可進食。
“小貼士”
串羊肉時不可串得太滿，要留出手拿的部分。電烤箱插上電源後，先通電使箱內的溫度達到160℃時，再放入羊肉串烤製。注意翻麵使其均勻受熱。調味時不放辣椒麵，放五香粉、咖喱粉或孜然粉也可，風味各有千秋。
家常羊肉絲
“用料”
羊裏脊肉200克子薑100克芹菜梗50克菜油125克泡紅辣椒末、薑米、蒜米、鹽、醬油、料酒、水豆粉適量味精、糖、醋微量。
“製作”
羊肉切成比火柴棍略粗的絲，子薑洗淨切絲，芹菜梗切寸節；取醬油、糖、醋、料酒、味精盛於碗內，加少量水豆粉製成滋汁。
油注鍋內，置火上燒至六成熱時，速將羊肉絲加鹽、料酒拌勻，放入水豆粉上漿後，入鍋炒散籽，即放進泡紅辣椒末、薑蒜米炒出香味後，繼下子薑絲、芹菜節翻炒幾下，烹入滋汁略炒，出鍋時滴少許醋，裝盤入席。
酥炸羊肉
“用料”
淨羊腿肉500克大蔥白100克薑20克鹽10克料酒30克雞蛋2個幹細豆粉60克色拉油750克（耗100克）胡椒粉、甜麵醬、味精、椒鹽、麻油適量糖微量。
“製作”
羊腿洗淨改成4厘米見方的條，加鹽、薑（切片）、蔥（拍破）、料酒、胡椒粉醃漬碼味半小時後，裝盤入籠用旺火蒸至七成熟時取出晾涼；大蔥切細用涼水浸漂後撈出，瀝去餘水；雞蛋磕破入碗，下幹細豆粉和少量水調成全蛋糊備用。
鍋置火上，下油燒至六成熱時，把蒸熟的羊肉條均勻地拖上蛋糊，入鍋炸至緊皮色黃時撈出；待油溫升至七成時入鍋熗炸，炸至皮酥色呈深黃撈起，橫切成厚約0.5厘米的片擺放盤中。
甜麵醬內加少許糖、味精、麻油舀入味碟中，蔥絲和椒鹽各放一個味碟，隨酥炸羊肉入席。
紅燒羊肉
“用料”
帶皮羊肉1，000克油豆果250克香辣醬100克豆瓣醬25克老薑20克料酒75克紅棗20餘枚八角、桂皮、草果、砂仁、花椒、醬油、糖、雞精各適量大蔥50克食用油125克。
“製作”
用火將羊肉皮上的殘毛燎燒幹淨，切成約2.5厘米大的小方塊，入清水中漂去血水撈出，放入沸水鍋中焯一水後瀝去水分待用。另將薑蔥洗淨拍破。
鍋內注入油燒至七成熱，下薑蔥、羊肉一道爆炒，當炒至羊肉塊收縮時烹入料酒，繼續炒至鍋內水分漸幹，下香辣醬、豆瓣醬，將羊肉炒至上色入味，投入八角、草果、花椒、桂皮、砂仁等香料，及醬油、糖、雞精（部分）調味，加蓋燜燒約1小時。
羊肉燒至六七成熟時，下紅棗、油豆果，以小火煨至羊肉酥爛入味後，放入餘下雞精，攪勻出鍋。
羊雜湯鍋
“用料”
羊肉1，000克羊骨1，000克羊腸500克羊肚500克鮮青辣椒200克郫縣豆瓣100克香菜50克薑50克料酒100克熟菜油、白醬油、胡椒粉、味精、鹽適量水發粉絲500克。
“製作”
選羊肋條肉切成兩大塊，用清水漂洗，羊骨砸斷入沸水鍋中略煮一下撈出洗淨。羊腸羊肚反複用清水漂洗，入開水鍋中汆一下撈出，用水衝漂白淨。薑洗淨拍破，香菜理去腐葉洗淨切碎節。
選一口徑較大鋁鍋，先將羊骨放入墊底，再將羊腸、羊肚、羊肉放入鍋內置火上，摻入清水約3，000克，放入薑塊用旺火燒開，打去浮沫，烹入料酒，改用小火燉至羊肉、肚腸熟時撈出，晾涼後分別切成小塊置於盤中。
鮮青椒去蒂洗淨用刀剁茸，加鹽、味精、熟菜油、白醬油調成鹽水青椒味碟；
郫縣豆瓣剁細，入鍋用油炒酥香後，加鹽、味精調成香酥豆瓣味碟。
吃時將煮熟的羊肉、腸、肚、水發粉絲在湯內燙熱，盛入碗內舀進羊肉湯，加適量鹽、味精、胡椒粉、香菜，隨行上青椒、豆瓣兩種味碟供蘸食。
“用料”
火腿（或紅腸）50克熟豬肚75克熟豬肉50克熟豬舌50克肉圓100克酥肉100克油發響皮100克冬筍100克平菇100克精鹽5克蛋卷罐頭半罐薑片3克鮮菜心250克蔥段5克胡椒麵1克味精2克鮮湯1，000克。
“製作”
將火腿（或紅腸），豬肉、肚、舌，酥肉，冬筍，響皮（泡軟），平菇分別切成6.5厘米長、2.5厘米寬、0.4厘米厚的片。取大蒸碗一個，先將蛋卷擺在碗正中，然後將各葷素料按顏色岔開擺成“團團轉”（風車形），加入薑、蔥、鹽（3克）、味精、胡椒麵、鮮湯（約500克），入籠旺火蒸。
菜心修去老筋，入沸水鍋泹熟，撈出，填入蒸碗中作墊底，翻扣於湯盆內。另將鮮湯燒沸，加入鹽、味精、胡椒粉調好味，輕輕倒入湯盆內即成。
水滑肉片
“用料”
淨瘦肉（裏脊肉）250克豌豆尖10餘棵番茄半個鮮蘑菇片50克薑片5克馬耳朵蔥10克雞蛋清2個幹細豆粉50克精鹽3克胡椒粉1克味精2克料酒10克水豆粉10克化豬油30克鮮湯少許。
“製作”
瘦肉去筋切成長約4厘米、寬2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。肉片碼好味後，另將蛋清與幹細豆粉調成蛋清豆糊，再與肉片拌勻。番茄去皮去子，片成薄片待用。
鍋置旺火上，加大半鍋清水，待水燒至剛沸未沸，鍋底冒出如魚眼的水泡時（此時水溫85～90℃），將肉片抖散入鍋，並用竹筷輕輕撥散。當肉片色漸潔白時，表明蛋清豆糊已受熱凝固，隨即以小火汆1～2分鍾，用漏瓢撈起，在涼水中過一道，並瀝幹水分。
鍋置旺火上，加豬油燒熱，下薑片、蔥節稍炒，出香味後續放豌豆尖、蘑菇片、番茄、肉片炒熱，烹入鮮湯，調入鹽、味精、胡椒粉、料酒，推勻出鍋。
酥肉燒芋兒
“用料”
豬五花肉500克、雞蛋2個、芋兒500克精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒、幹細豆粉、大蔥、老薑、鮮湯、精煉油各適量、麵粉少許。
“製作”
五花肉去皮切大張肉片，入碗加鹽、料酒、薑（鍘碎）少許拌勻，醃漬10餘分鍾後，下雞蛋、幹細豆粉及麵粉少許攪轉揉勻，使肉片裹上一層厚厚的蛋糊，再逐片放入油鍋中，炸至色呈鵝黃、脂香酥脆的酥肉，改刀成塊或條備用。
另起鍋下少許油燒熱，投入薑、蔥爆香，摻入鮮湯熬煮出味後撈出渣，續下形如乒乓、大小均勻的芋兒，用中火煨至透，放入酥肉同煮幾分鍾，勾入鹽、胡椒粉、雞精、味精等調味，起鍋時撒入蔥花裝盤。
“小貼士”
調雞蛋糊時滴入少許白酒，可使豆粉中的硬籽化解，炸時“不放炮”濺油傷人。
魚香肉絲
“用料”
瘦豬肉150克醬油6克精鹽2克醋8克白糖10克蔥花60克薑米3克蒜米5克泡紅辣椒末20克料酒4克水澱粉、湯各適量食用油65克。
“製作”
豬肉修盡殘餘筋膜，先用刀平片成厚約0.2厘米的大片，在菜板上疊折成扁圓形的筒狀，用刀切成粗如火柴棍般大小的肉絲，下鹽1克、料酒及少許水在碗內抓勻後，再放入水澱粉抓勻上漿。
將白糖、醬油、鹽、醋勾入碗內，加入少量的水和水澱粉製成味汁待用。
鍋置火上下油，燒至五六成熱時將上漿碼味的肉絲放入鍋內，用鍋鏟輕輕將肉絲炒散。炒至肉絲伸展呈白色時，下泡紅辣椒末、薑米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味，再下小蔥花，並倒入調好的味汁。待炒至菜肴緊汁亮油時，滴入幾滴醋即可出鍋。
花椒肉丁
“用料”
淨豬瘦肉200克花椒10克嫩黃瓜1根蔥白顆20克薑米3克味精2克糖、鹽、料酒、水豆粉各少量食用油75克。
“製作”
選上好花椒去子、入沸水鍋中焯一下撈出晾涼；黃瓜削皮去瓤切約1厘米大小的丁；蔥白洗淨切粗顆；將鹽、糖、味精、水澱粉調成味汁待用。
豬瘦肉修去筋膜，用刀將肉平片成約0.8厘米厚的塊，然後以刀背輕捶將肉排鬆，再用刀跟在肉塊上輕戳幾下，將肉筋絡斬斷。把肉先切成約0.8厘米的長條，再切成正方形肉丁，加水、鹽、料酒在碗內抓勻上勁，再下水豆粉抓勻上漿。
鍋置火上下油燒至六成熱，肉丁炒散籽，續下薑米、蔥顆略炒幾下，即投入黃瓜、花椒烹炒出麻香味後，倒入碗中的味汁，炒勻上味後出鍋。
“小貼士”
此菜麻味濃厚刺激，若想減輕菜中麻味，可改用花椒油烹製。
回鍋肉夾餅
“用料”
豬二刀腿肉350克蒜苗75克郫縣豆瓣25克甜麵醬10克豆豉茸3克紅醬油5克味精2克料酒6克薑片3克鹽、糖各少許麵粉85克泡打粉適量、食用油100克。
“製作”
豬腿肉用火燎去殘毛刮洗幹淨，置鍋內煮至剛斷生時取出，待晾涼後切成厚約0.2厘米、長約6厘米的長方形片；青蒜洗淨以斜刀切寸節。
取麵粉50克衝入適量開水拌勻成燙麵團，另將剩餘麵粉加入少量清水、鹽搓揉成生麵團。然後把兩種麵團及泡打粉混合揉勻、搓成條後揪成10餘個小麵團，逐一擀成圓形薄餅，刷上一層薄油，入平鍋內烙至色淺黃、外酥內軟，並逐一將麵團烙完成餅。
鍋內下油燒至六七成熱，下入二刀腿肉爆炒，當炒至肉片吐油呈燈盞窩時，烹入料酒，下豆瓣炒上色，續下甜麵醬、薑片、豆豉茸、紅醬油、味精及少量糖炒香炒上味，投入蒜苗節，略炒後起鍋，盛於盤內與薄餅同上，以薄餅卷回鍋肉食用。
生爆鹽煎肉
“用料”
豬腿尖肉（去皮）250克豆豉10克蒜苗（取青梗）50克精鹽2.5克郫縣豆瓣（剁細）25克白糖5克料酒10克薑片5克混合油60克。
“製作”
將肉切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的肉片；蒜苗切4厘米長的節待用。
鍋炙好後，放油燒至四五成熱，下肉片炒至吐油且微微卷起時，隨即下料酒、薑、鹽稍炒，繼放豆豉、豆瓣下鍋，炒至肉片上色，出香味後，放糖、蒜苗，炒勻出鍋。
芋脯扣肉
“用料”
豬五花肉500克芋母500克豆豉茸15克料酒15克紅醬油10克薑米5克芽菜100克花椒10餘粒熟菜油1，000克（約耗80克）
“製作”
將豬肉用溫水洗淨，拈掉肉皮殘毛，入鍋煮至斷生時撈起，揩去水分，抹上紅醬油或糖色，使其上色後，用旺火沸油煎炸，至肉皮微皺、色呈棕紅時，放入熱水裏浸一會。待肉皮回軟後撈出，切成長約8厘米、寬4厘米、厚約0.3厘米的長方形，加入豆豉茸、紅醬油、料酒、薑米和花椒拌勻。
芽菜淘洗去沙，擠幹切細，入鍋炒香；芋母去粗皮，修方正，切成與肉相仿的大片，並用滾油炸透。
用中碗以一片肉，一片芋脯相夾。在碗內擺放整齊後，放入芽菜末，上籠蒸90分鍾左右即可，吃時翻扣於盤中。
芝麻肉串
“用料”
豬精瘦肉300克白芝麻30克、麵包糠100克、雞蛋2個、蔥末、薑末、蒜末各3克美極鮮醬油10克、精鹽2克、味精1克、沙嗲醬5克、白糖2克、料酒8克幹細豆粉40克、嫩肉粉少許色拉油1，000克（約耗100克）、麻油5克竹簽20餘根洋蔥半個。
“製作”
豬肉橫切成厚約0.2厘米的小片，放入碗內加鹽、料酒、嫩肉粉及少許水抓勻上勁，再下醬油、沙嗲醬、味精、糖、薑蔥蒜末拌勻，放入保鮮櫃中靜置約半小時後取出。
洋蔥去老皮洗淨，切成與肉片大小相似的塊。以一塊洋蔥一塊肉片相隔的方式用竹簽穿成肉串，每根竹簽隻串2/3的長度，逐個將肉串做完。
芝麻淘洗淨後用小火烘幹，與麵包糠和勻盛入一平盤中。雞蛋磕破入碗，加少許幹細豆粉調勻成蛋糊。
把肉串先沾上少許幹細豆粉，放入蛋糊碗中拖一道，再滾上一層芝麻麵包糠，逐個將肉串加工完。將肉串放入四五成熱的油鍋中，炸至金黃酥脆時撈出，在盤中堆碼整齊，淋上麻油即成。
麻辣爽脆絲
“用料”
白煮豬耳80克蜇皮絲100克黃喉絲75克貢菜60克大頭菜絲50克萵筍絲50克綠豆芽50克紅蘿卜絲10克蔥白絲20克精鹽2克辣椒紅油15克花椒油6克花椒粉2克酥花仁10克熟白芝麻5克白糖、醋、味精、麻油各少量。
“製作”
豬耳修掉耳根切成略比火柴棍粗的絲；貢菜取嫩綠的梗部切絲；綠豆芽去根須洗淨。將蜇皮絲、黃喉絲、貢菜絲、萵筍絲、綠豆芽分別入沸水中焯一下撈出晾涼。
將各種絲子放入盆中，先下鹽拌勻，調入醋、糖、味精、辣椒紅油、花椒油、花椒粉、麻油拌勻上味。以蔥白絲墊底，把拌了味的各色葷素絲蓋在蔥白絲上，最後撒上油酥花仁（鍘碎）和熟芝麻即可食用。
水煮扣肉
“用料”
豬五花肉500克宜賓碎芽菜2小包幹辣椒10克花椒3克豆瓣醬15克泡紅辣椒茸20克豆豉茸3克紅醬油15克料酒20克薑蒜米各5克綠葉菜200克水豆粉適量食用油500克（約耗125克）、精鹽、味精各適量。
“製作”
將五花肉的肉皮貼在燒紅的鐵鍋內，燒烙至焦黃微糊時取出，用溫水泡軟後刮洗幹淨。再放入鍋中煮至六成熟後撈出，用淨布揩幹肉皮上的水分，趁熱將紅醬油抹在肉皮上晾幹上色。另將幹辣椒、花椒以小火炒酥香後，鍘成細末成刀口辣椒、花椒，綠葉菜摘去枯葉洗淨待用。
油注入鍋內燒至七成熱時，把抹有醬油的肉皮向下，梭入油鍋內炸至肉皮起雞皮皺、呈棗紅色時撈出，入溫水中浸軟，切厚約0.4厘米的大片，整齊裝入蒸碗中，下醬油、料酒、薑米、花椒數粒、少量鹽，最後放入碎芽菜墊底，放入高壓鍋中壓20分鍾取出。
將綠葉菜急火炒斷生後，置入一窩盤中作墊底用；另將扣肉碗中的汁潷入一小碗內，然後把肉反扣於炒熟的綠葉菜上。
另起淨鍋下油約80克燒熱，下豆瓣醬、泡辣椒茸、豆豉茸、薑蒜米煵炒香後，烹入料酒，摻入蒸扣肉的原汁及少量鮮湯，下味精吃好味，以水豆粉勾米湯芡，淋在盤中的扣肉上，撒上刀口辣椒，以滾沸的熱油淋入即成。
幹豇豆燒肉
“用料”
豬五花肉500克幹豇豆300克薑塊30克八角3～4枚山柰2枚花椒10粒紅醬油40克料酒60克鹽、糖、味精各少許食用油50克。
“製作”
將豬五花肉在燒紅的鐵鍋中烙至肉皮焦黃，放入溫水中浸軟刮洗幹淨，再切成如大拇指般大的方塊。幹豇豆用水泡軟洗淨，切成短節待用。
鍋中下油燒熱，投入豬肉塊爆炒至肥肉部位冒油（行話稱“出汗”）時，即下薑塊和部分料酒、紅醬油煸炒至肉塊上色，轉入一中型瓦罐中，摻入適量水，下山柰、八角、花椒、糖、鹽、紅醬油以小火煨。
煨至豬肉半熟時，下洗淨的幹豇豆短節，一直燒至豬肉酥爛、幹豇豆軟熟入味後，放入味精略燒一會即可食用。
“小貼士”
摻水適量是本菜的一個關鍵，水多了湯汁不濃稠，成菜後色淺不巴味；水少了又易幹稠糊鍋。
瓦罐東坡肘
“用料”
豬肘1個（約800克）雞腿1隻剖鴨1/4隻鵪鶉蛋12枚水發香菇100克幹貝10克金鉤5克小白菜心300克味精5克雞精3克胡椒粉4克花椒數顆八角2枚老薑25克大蔥60克料酒75克水豆粉、鹽、糖、紅醬油各適量食用油500克（約耗60克）麻油5克。
“製作”
豬肘用爐灶明火燒至肉皮焦糊，放入溫水中浸泡至軟後刮洗幹淨，再入水中清洗一次，置鍋內煮至半熟撈出，揩幹水分，抹上紅醬油晾幹待用。雞腿、鴨肉以少許鹽、料酒、醬油、薑蔥碼味待用。鵪鶉蛋用小火煮熟剝殼，加入少許醬油拌勻上色；幹貝、金鉤用溫水淘洗後浸泡待用；小白菜心掰去老梗敗葉淘洗幹淨。
鍋內注油燒至七成熱，放入豬肘炸至肉皮棕紅、呈雞皮皺時撈出，置溫水中浸軟待用。另將雞腿、鴨肉（揀去薑蔥）放入油鍋內炸至皮酥色黃時撈出，鵪鶉蛋亦投入油鍋內炸至表皮起皺、色呈金黃。另起鍋將小白菜心放入沸水內泹至斷生撈出，速放入涼水中浸漂待用。
依次將雞、鴨、香菇、豬肘放入砂罐，摻入清水以剛好淹沒豬肘為度，續下幹貝、金鉤、薑蔥（拍破）、八角、花椒、鹽、味精、醬油、糖、雞精等調味料，以旺火燒開撇去浮沫，再下料酒、鵪鶉蛋，用小火煨，直至豬肘酥爛透為止。
將罐內的豬肘、雞、鴨、鵪鶉蛋、香菇、金鉤、幹貝撈出在盤內擺成形（薑蔥不用），再以小白菜心（滾水燙熱）圍邊。另起鍋倒入砂罐內部分原汁，下味精入鍋攪勻，繼放入水豆粉勾芡，起鍋時再放入少許熱油和香油，淋於盤內豬肘上即成。
荷葉蒸肉
“用料”
豬坐臀肉（連皮）、650克鮮荷葉3張鮮黃豆80克蒸肉米粉100克紅糖10克紅醬油15克豆腐乳汁10克甜麵醬10克精鹽2克醪糟汁15克花椒10餘粒五香粉1克薑末5克小蔥花5克熟菜油30克。
“製作”
豬坐臀肉刮洗幹淨，拈去殘毛，切成5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的長方形片共20塊，放入盆內加入紅醬油、鹽、五香粉、甜麵醬、紅糖、醪糟汁、豆腐乳汁、薑末、花椒、蔥花拌勻，浸漬約20分鍾，使其入味，再放入蒸肉米粉揉勻後，倒進熟菜油和勻，使其成菜後滋潤。另將鮮黃豆洗淨待用。
將鮮荷葉用清水洗淨，放入沸水內燙一下（使它柔軟不易折斷），然後切成邊長約11厘米的等邊三角形共20張。每片肉夾入鮮黃豆5～6粒，放在切好的荷葉上包成方形，待全部包完後，擺入蒸碗內，上籠以旺火蒸2小時取出，翻扣在盤內，上桌後剝去荷葉食之。
夾沙肉
“用料”
豬肥膘肉350克豆沙餡100克糯米100克豬油20克白糖40克橘瓣罐頭半聽紅醬油（或糖色）、水豆粉各適量糖水櫻桃、菠蘿各少許。
“製作”
將豬肥膘肉洗淨，去殘毛，入鍋煮20分鍾後撈出，揩幹水分，抹上糖色或紅醬油，使之上色。待其肉涼後，切成長約8厘米、寬約4.5厘米的連夾片（即第一刀切至肉的3/4，不要切斷，讓皮連著，第二刀再切斷），每片的厚度約0.2厘米。
然後每片夾上豆沙餡，放入碗內，按“一封書”的形式依序擺整齊，兩端再各鑲一片夾沙肉。
糯米淘洗淨後，入鍋煮至剛熟撈出，用涼水過一次，瀝幹水分，拌入豬油、白糖，放在蒸碗的夾沙肉上墊底，入籠蒸2小時。
櫻桃去核，菠蘿切丁，與少許罐頭糖水一道入鍋燒熱，加水豆粉扯成玻璃芡汁；上桌時將夾沙肉翻扣於盤中，四周鑲上橘瓣，再澆淋上櫻桃、菠蘿汁即成。
臘肉蒸香芋
“用料”
臘肉300克香芋1個（約重400克）蠔油10克雞精3克糖5克料酒15克薑米4克蔥花6克鮮荷葉1張豆豉茸5克麻油5克食用油500克（約耗65克）
“製作”
將臘肉有皮的一麵置明火上，燎燒至肉皮脆焦起小水泡時，投入溫水中刮洗幹淨，切成長約7厘米、厚約0.3厘米的長方形大片。香芋刮去皮毛後洗淨，亦切成與臘肉片大小相似的長方塊，入油鍋內炸呈淺黃時撈出。
臘肉片置盆內，加入蠔油、豆豉末、薑米、料酒、糖、雞精拌勻。然後一片臘肉、一片香芋交叉在蒸碗內疊碼整齊，剩餘的料頭作墊底用。裝碗完畢後入籠，用旺火蒸約60分鍾。
荷葉入沸水中焯一下漂涼，修整齊後平鋪在盤內，然後將蒸熟的臘肉香芋連碗一道反扣於荷葉上，輕輕揭去蒸碗，撒上蔥花，起鍋下麻油燒沸，淋在蔥花上即成。
太和臘肉
“用料”
二刀豬腿臘肉350克永川豆豉100克鹵水豆幹125克薑米6克味精2克料酒20克糖少量麻油少許小蔥花10克食用油500克（約耗40克）
“製作”
臘肉在灶上明火燎去殘毛，燒至肉皮起小泡時，置溫水內泡軟刮洗幹淨，切成長約8厘米的長方形薄片，放入盆內加少許料酒、糖、味精拌勻，然後在一扣碗內以“一封書”的形式擺整齊（如同裝扣肉一般擺法）。
鹵水豆幹切成如蠶豆般大的丁，入油鍋內炸至皮酥幹香時撈出；豆豉剁成粗顆，另起鍋下少許油燒熱，投入豆豉顆煵炒酥香後，再下薑米、豆幹顆炒入味出鍋，舀入扣碗內臘肉片上作墊底。
將裝好臘肉的扣碗移入蒸鍋內，以旺火蒸約50分鍾，直蒸至臘肉軟，皮呈黏糯狀時出籠，翻扣於一窩圓盤內。另起鍋下少許油和麻油燒熱，投入蔥花爆香起鍋澆在臘肉上即成。
麻辣裏脊
“用料”
豬裏脊肉400克雞蛋1個辣椒麵6克花椒粉4克味精2克精鹽3克料酒5克薑汁6克小蔥花10克香炸粉100克麻油3克色拉油750克（約耗60克）嫩肉粉適量。
“製作”
豬裏脊肉去盡筋膜，用平刀片成厚約0.3厘米的大片，再用刀背在肉片兩麵輕輕捶，把肉紋排鬆後，加入鹽、薑汁、料酒、嫩肉粉，先抓勻上勁，繼投入大部分辣椒粉、花椒粉和味精等調料，碼味數分鍾。
將碼味後的豬裏脊肉片，切成長約6厘米、寬約2厘米的條，下雞蛋和香炸粉入盆拌和均勻，再放入少許色拉油拌攪一下即可。
淨鍋置火上倒入油燒至六成熱時，將上漿的裏脊逐條投入油鍋內，並用竹筷不時翻動，使其互不粘連。當炸至色澤金紅、皮麵酥脆時倒入漏勺瀝去餘油。
鍋內放入麻油、蔥花略炒，將漏勺中的裏脊倒入鍋中，淋入麻油，放少許味精、花椒粉翻炒幾下即可裝盤。
辣豉排骨
“用料”
豬肋排500克永川豆豉25克辣椒醬40克精鹽5克味精3克胡椒粉2克陳皮末1克薑米5克糖少量花椒2克薑蔥各20克嫩肉粉適量麻油3克鮮湯1，200克、色拉油1，000克（約耗200克）料酒30克。
“製作”
豬肋排修掉邊肉，剁去脊骨，將肋排開成條，斬成長約5厘米的節，加鹽、料酒、薑蔥、花椒、嫩肉粉醃漬約20分鍾。另將豆豉剁碎待用。
鍋內下油燒至六成熱，將碼味的薑蔥等料渣揀去，投入排骨炸呈金黃色撈出。
潷去鍋內多餘的油，留底油約75克，先下辣椒醬炒至油色紅亮，繼下豆豉、薑米、陳皮末炒香，摻入鮮湯，下排骨、料酒、胡椒粉、味精、糖等調料，以中火燒至湯汁快幹、離骨入味時，轉用小火收汁，加入味精、麻油炒轉起鍋。
川味生炒骨
“用料”
豬肋排500克嫩肉粉6克食粉（或小蘇打）3克精鹽4克味精2克美極鮮醬油8克糖2克料酒10克、雞蛋2個鷹粟粉20克幹辣椒節50克花椒20餘粒辣椒粉3克辣椒紅油15克薑片3克馬耳蔥15克色拉油750克（實耗125克）、麻油少許。
“製作”
豬肋排修去軟肋上的筋肉，剁去脊骨，沿肋縫將每條肋骨分開，剁成長約3厘米骨排塊，納入盆中下嫩肉粉、食粉、料酒、醬油及清水（分2～3次加入，每次約50～60克），用勁攪拌，直至排骨發黏發白吃足水分，再下雞蛋清、鷹粟粉及少許色拉油拌勻，入保鮮櫃靜置60～80分鍾後取出。
鍋內摻入油燒至五六成熱時，投入排骨塊炸至色淺黃，剛斷生後撈出，待油溫上升至七八成時，又投入排骨炸至色呈金黃、表皮酥香後撈出瀝盡餘油。
鍋內留油少許燒熱，先下幹辣椒節、花椒熗香，續下薑片、排骨、辣椒粉、鹽、味精、糖、辣椒紅油、馬耳蔥等調配料炒上味，出鍋前勾入麻油增香。
金沙排骨
“用料”
豬肋排500克熟鹹鴨蛋黃4隻雞蛋2隻麵包糠150克幹細豆粉40克美極鮮醬油8克雞精1克味精2克薑汁3克料酒10克嫩肉粉4克食粉2克麻油3克色拉油750克（實耗100克）香菜葉少許麵粉適量。
“製作”
將豬肋排脊骨斬去，並修掉軟肋上的邊角筋肉，沿骨縫開成條，剁成長約6厘米的節，納入盆中加嫩肉粉、食粉、薑汁、料酒、醬油及少許水用勁攪拌，使其入味並吃足水分，靜置40餘分鍾。另將鹹鴨蛋黃壓成茸泥，香菜洗淨待用。
雞蛋磕破入碗，加入少許麵粉調成蛋漿。把醃漬入味的豬肋排先滾上一層均勻的幹細豆粉後，逐條放入碗中拖上一層蛋漿糊，再滾上一層麵包糠捏實。
鍋內注入油燒至四五成熱，逐條把裹上麵包糠的排骨放入油鍋中浸炸，視排骨表麵色呈金黃、酥香挺脆時撈出瀝去餘油。
鍋內留少許底油，下入鹹蛋黃茸以小火、低油溫將鹹鴨蛋黃炒散酥，續下炸好的排骨，下雞精、味精輕輕翻動或簸鍋，使排骨盡多黏附上鹹鴨蛋黃末。出鍋前淋入麻油。然後逐塊將排骨入盤中堆碼整齊，圍上香菜葉即成。
炸怪味豬排
“用料”
豬肋排600克雞蛋2隻精鹽6克細辣椒粉4克花椒粉2克白糖5克白醋3克薑汁8克胡椒粉2克蔥節20克料酒30克幹細豆粉80克麵包糠200克鬆肉粉適量食用油750克（實耗80克）、麻油少量。
“製作”
先將豬肋排上的肥肉、筋皮去掉，再剁去背脊骨和軟肋上的脆骨，順著骨縫用刀將每根肋骨分開，然後把肋骨逐一剁成長約6厘米的段，納入盆中下鹽、料酒、薑汁、胡椒粉、蔥節、鬆肉粉醃漬碼味約20分鍾後，入籠用旺火蒸熟取出，揀去蔥節不用。
雞蛋磕破入碗，下幹細豆粉調成濃稠的糊狀，下鹽、糖、白醋、辣椒粉、花椒粉，調勻成怪味蛋糊。將蒸熟的排骨先入怪味蛋糊中拖一下，再均勻地滾上一層麵包糠，然後用手掌輕輕壓實，使豬排上的麵包糠不致入鍋炸時脫落，逐一將豬排做完。
鍋中倒入油燒至三四成熱，將豬排逐個投入油鍋內，以小火低油溫浸炸至外酥脆、色金黃時撈出，潷去餘油，在豬排上淋少許麻油後，整齊地擺入盤中即成。
果味排骨
“用料”
豬肋排1，000克糖水菠蘿半聽番茄醬50克白糖60克薑片25克精鹽15克蔥段30克白醋1克料酒50克味精1克菜油750克（實耗80克）
“製作”
排骨洗淨，順肋縫下條，宰成3厘米長的塊，加料酒30克、鹽10克、薑片、蔥段在瓷缽內揉勻碼味30～40分鍾；另將菠蘿切0.6厘米大小的丁。
碼味後的排骨入沸水鍋汆一次，撈起瀝幹水分。鍋置旺火上，倒入菜油燒至七成熱時，將排骨炸呈金黃色撈起，瀝去餘油。
倒去鍋內炸油，涮淨鍋放熟菜油適量，下番茄醬以小火炒至油色紅亮、番茄醬翻沙，摻入適量清水，下糖、鹽、罐頭菠蘿汁燒沸，繼下排骨、料酒、味精以小火入味。至排骨軟離骨、汁稠亮油時，放入菠蘿丁，滴入白醋，用鍋鏟上下翻動，使番茄汁均勻粘裹在排骨上即可起鍋，晾冷後裝盤入席。
珍珠排骨
“用料”
淨豬肋排600克、糯米200克、精鹽、胡椒粉、味精、海鮮醬、蠔油、美極鮮、薑蔥汁、橄欖菜、料酒、色拉油、嫩肉粉適量。
“製作”
豬肋排斬成長6～7厘米的節，用清水浸漂去血水，入盆加鹽、料酒、嫩肉粉、薑蔥汁、海鮮醬、美極鮮、蠔油、胡椒粉等醃漬3～4小時，待其入味後潷去多餘汁水，再放入味精、橄欖菜（切末）拌勻。
糯米淘洗淨後瀝水，入開水鍋中煮至無硬芯、米粒斷生、略帶硬挺時迅速出鍋，濾去米湯，撥散攤開，待散涼後加入少許鹽、色拉油拌勻。
將醃漬入味的豬肋排，逐個包裹上一層糯米，放入籠屜中排列好，旺火蒸約15分鍾。待米粒熟透軟糯、晶瑩發亮，即可出籠擺盤上桌。
苦肚條湯
“用料”
豬大肚1個（約1，500克）苦藠750克老薑40克大蔥50克料酒80克雞精3克味精6克調味鹽、幹酒、麵粉各適量。
“製作”
豬大肚內加麵粉使勁搓揉，然後擠去附著胃液等汙物的麵粉，將大肚入清水內清洗後，放入盆中，下薑蔥（拍破）、少許幹酒、鹽，用力搓洗掉殘餘髒物，再將豬大肚翻過來清洗幹淨。苦藠入盆中加少許水，用手掌壓住苦藠輕輕搓洗掉表麵鱗狀外皮，再入清水中淘洗幹淨，瀝幹水分待用。
鍋內摻入較多的清水燒開，將豬大肚入鍋內略煮一下，撈入清水中漂洗一次，剖開剔去豬肚內的大油，切成長約5厘米、粗如食指的肚條。
肚條放入砂罐，下清水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫，下料酒、薑塊（拍破）
、苦藠，以中火燉至肚條、苦藠熟軟適口時撤火，放入味精、雞精、鹽調味。吃時蘸香辣醬則別有風味。
火爆腰花
“用料”
豬腰2個（約200克）水發蘭片30克水發木耳30克泡紅辣椒2節馬耳蔥25克薑片5克蒜片5克味精1克精鹽4克胡椒粉0.5克白糖0.5克料酒5克水豆粉25克化豬油70克。
“製作”
豬腰撕去油膜洗淨，對剖後片去腰臊，按三刀一斷，切成粗約0.6厘米、長約6厘米的鳳尾條。玉蘭片切薄片，泡辣椒切成馬耳形的節。鹽、胡椒粉、味精、白糖、水豆粉製成味汁待用。
將鍋炙好，置旺火上，下油燒至七成熱時，速將腰花入碗，加鹽與水豆粉碼勻投入鍋內，續放薑蒜片入鍋一道爆炒。待腰花伸條散籽時，烹入料酒，下蔥、泡辣椒節、玉蘭片、木耳炒勻，並快速烹入調好的味汁，翻簸幾下，起鍋即成。
宮保腰塊
“用料”
豬腰3個（約300克）幹紅辣椒5節花椒10餘粒馬耳蔥40克薑片5克蒜片5克精鹽3克醬油10克白糖15克醋20克辣椒麵3克料酒10克水豆粉30克混合油100克。
“製作”
豬腰撕去油皮，洗淨，對剖片淨腰臊，花紋均勻地剞好十字花刀，每片改成3塊。幹紅辣椒切成短節。將白糖、醬油、醋（留少許）和水豆粉10克調成荔枝味汁待用。
鍋炙好後，倒入混合油，置旺火上，用毛毛鹽及沉澱的幹水豆粉，給腰塊碼味上漿。待油燒至八成熱時，放入辣椒節炸呈棕紅色，續下花椒，迅速下腰塊入鍋爆炒至散籽，下薑、蒜片，烹入料酒，加辣椒麵炒轉；然後放蔥節，烹入調好的味汁，推勻起鍋，滴入少許醋即成。
椒麻黃喉
“用料”
豬黃喉300克花椒12克蔥白50克薑蒜片各3克鹽、味精、水澱粉各適量白糖微量食用油80克麻油少許。
“製作”
用刀刮去附在黃喉上的筋膜，將寬大的黃喉對剖開（一邊相連），然後改成長約5厘米的節；蔥白切成馬耳形；花椒去子提前用開水泡好，用時撈出瀝去水分。
鍋內摻入清水燒開，放入黃喉焯一水撈出瀝幹水分。另起鍋下油燒至七成熱，速下黃喉、薑蒜片爆炒，視黃喉略呈卷曲，放入花椒、鹽、味精及糖，炒勻上味後，即以少許水澱粉勾芡，緊汁後滴入麻油出鍋。
泡椒肥腸
“用料”
豬大腸1，000克老薑50克大蔥100克泡紅辣椒100克野山椒20克薑蒜片各5克料酒150克花椒2克味精4克醬油、鹽、白糖各少許辣椒紅油20克食用油60克麻油5克。
“製作”
以洗豬大肚的方法將肥腸初步洗幹淨，入沸水鍋中略煮一會撈入涼水中漂冷後，將肥腸內壁翻出，用刀刮去附在腸壁上的油及汙物，用水衝洗幹淨，再恢複原狀。
取30克泡紅辣椒剁細，將剩餘的泡紅辣椒切成約2厘米長的短節；野山椒剁細。
將鋁鍋坐灶上，下洗淨的肥腸、老薑（拍破）、大蔥、花椒，摻入清水淹沒，燒開後揀盡浮沫，倒入大部分料酒，以中火煮至肥腸軟熟後撈出晾冷，對剖開切成長約2.5厘米的片。
鍋內倒入油燒至七成熱時，下肥腸片、薑蒜片、泡紅辣椒末、野山椒末及少許料酒一道煵炒，當炒至肥腸片略呈“收縮”上色，下醬油、味精、鹽、糖、泡紅辣椒、辣椒紅油，煸炒至泡椒特有的香辣味溢出，勾入麻油炒勻起鍋裝盤。
麻辣腸旺
“用料”
豬大腸1，000克鴨血旺300克泡辣椒60克辣椒麵10克花椒粉3克花椒粒10顆薑米3克青蒜節20克醬油25克糖少許味精10克食用油75克麵粉80克鹽10克白酒30克薑蔥汁100克料酒適量大料5枚大蔥60克薑塊40克水豆粉少許。
“製作”
豬大腸中加麵粉，使勁搓揉，然後擠去表麵腸涎汙液，用清水初洗一遍，再加入薑蔥汁、白酒再次搓洗，並將豬腸內壁翻出清除腸內汙物及多餘的腸油，再入清水內反複洗透，直到豬大腸色潔不黏膩為止。
將豬大腸入沸水鍋內略煮一會撈出，用水清洗後放入鍋內，加水淹沒，下薑塊、大蔥、花椒、大料、料酒，以中火煮至大腸熟後，切成長約4厘米的小節。血旺切成比豬大腸略小的塊，入鍋以小火略煮一下，煮時放少許鹽，使血旺質地綿韌一些。泡辣椒剁碎。
另起鍋下油燒熱，放入泡辣椒、薑米、辣椒麵炒至油色紅亮、辣香味出時，放入血旺、肥腸、料酒、醬油及少許肉湯，用中火燒至肥腸入味上色、血旺滾燙過心後，下鹽、糖、味精、水豆粉勾芡推勻，再下青蒜節略燒後起鍋裝盤。
辣香豬蹄
“用料”
豬蹄500克西藍花150克郫縣豆瓣35克泡紅辣椒茸25克薑米8克蒜米3克幹辣椒節3克花椒10餘顆料酒40克味精3克精鹽2克糖5克醋5克糖色、水豆粉各少許蔥花6克食用油80克麻油2克鮮湯適量。
“製作”
豬蹄在爐火上燎燒至皮焦色黃，投入溫水內泡軟後刮洗幹淨，再剁成小塊入沸水鍋內“飛一水”撈出。西藍花掰成小朵，也入沸水中焯一下撈出漂冷待用。郫縣豆瓣剁碎。
鍋內下油燒熱，投入花椒、幹辣椒節、郫縣豆瓣、泡紅辣椒末、薑蒜米，煵炒出香味後摻入鮮湯，繼下鹽、糖、醋、糖色、料酒吃好味，稍煮一會即撈去料渣。下豬蹄用中火煨軟，再將燒熟的豬蹄揀出，放蒸碗內擺整齊，並將原汁倒入蒸碗內上籠蒸透。
將透的豬蹄從籠中取出，潷出碗內原汁後翻扣於窩盤內，四周鑲上西藍花。鍋置火上，把原汁倒入鍋內，下味精，用水豆粉勾米湯芡，起鍋前滴入麻油，撒上蔥花即成。
孜然牛肉串
“用料”
精瘦牛肉400克孜然粉6克辣椒麵4克辣椒紅油20克花椒粉2克鹽適量香油10克味精5克料酒20克薑片、蔥節各10克糖粉2克色拉油750克（約耗100克）竹簽、香菜適量。
“製作”
將牛肉切成厚約0.3厘米的肉片，加入鹽、料酒、薑片、蔥節醃漬碼味約10餘分鍾，每根竹簽串4～5片牛肉片，依次將牛肉片串完。
鍋置火上，倒入油燒至六成熱，將肉片串入鍋，炸至肉皮“伸板”、色淺黃時撈出。待油溫升至七八成時，將肉片串複炸一次，撈出瀝油。另將香菜摘去根須、枯葉洗淨切短節，放在盤中墊底。
另起鍋下紅油燒熱，投入炸好的牛肉串，撒入辣椒麵、孜然粉、花椒粉、糖粉、味精，用鍋鏟輕輕地翻動（或簸鍋），使牛肉串均勻地沾上各種味料，起鍋前滴入香油，把牛肉串整齊地疊碼在盤內香菜上即成。
“小貼士”
烹製牛、羊肉串的辣椒麵，不是我們常用的辣椒麵，它是一種很細的紅色粉末，味道微有辣味，但顏色很紅豔，與孜然粉配合使用能增香上色。
啤酒燜牛肉
“用料”
牛肋條肉1，000克啤酒1瓶醬油40克老抽（或糖色）少許鹽6克胡椒粉3克雞精、味精各5克草果2個八角5枚香葉6片丁香、花椒、幹辣椒節各少許薑塊30克大蔥50克食用油60克麻油5克水豆粉適量香菜少許。
“製作”
牛肋條肉斬成大拇指般大的塊，入清水中漂去血水，再投入沸水鍋中焯一下瀝幹水分。薑塊、大蔥洗淨後拍破，草果拍鬆。
鍋置火上，下油燒至五六成熱，投入花椒、幹辣椒節稍炒一會，速下薑蔥炒出香味；投入牛肉塊，放入醬油、老抽（或糖色），將牛肉炒上色，下少量水先將牛肉燒一會，使其顏色能滲入牛肉表層，然後倒入啤酒、繼下草果、八角、胡椒粉、丁香、香葉等香料，燒沸後打去浮沫，再下部分雞精、味精、鹽調好味，移至小火加蓋燜燒70～80分鍾。
待牛肉燒得酥爛入味，揀去薑蔥、八角等香料渣，下剩餘的雞精、味精，最後勾入水豆粉扯芡，下麻油推勻出鍋裝盤，撒上香菜末上桌。
“小貼士”
燜燒此菜，啤酒與水應有一定比例，燜菜的水應占啤酒的1/3或1/4，如果用純啤酒燒菜易溢鍋。如能選用少量的帶筋腱的牛肉同燒，軟的牛肉將增添糍糯的口感。
豆花牛柳
“用料”
牛裏脊肉250克鹵水豆花1碗（約600克）泡紅辣椒30克郫縣豆瓣20克薑蒜米各5克醬油10克味精4克豆豉茸3克熟白芝麻2克油酥花仁10克料酒10克小蔥花5克鹽、嫩肉粉、水豆粉各適量色拉油100克鹽、麻油、辣椒紅油各少許。
“製作”
牛裏脊肉剔盡筋膜，加入少許鹽、嫩肉粉、料酒、水，使勁抓勻後下適量幹水豆粉、色拉油拌勻，入冰櫃冷藏約20分鍾。
潷去鹵水豆花原汁，將豆花放入鍋中，摻湯淹沒，下微量毛毛鹽，用小火將豆花煮滾燙過心後，倒入一湯缽內以原汁泡起待用。
鍋內摻清水燒開後轉入小火，使水保持微沸狀態，將碼味上漿後的牛裏脊片抖散入鍋，並用竹筷撥散，使其互不粘連，視肉片剛斷生即撈入碗內。
另起鍋下油燒熱，下泡紅辣椒（剁碎）、郫縣豆瓣（剁碎）、薑蒜米、豆豉茸等煵炒出香味，摻入少量湯，放入醬油、味精調好味，將豆花瀝去汁水倒入鍋內，以中小火煮至豆花滾燙入味，下水豆粉勾芡，舀入辣椒紅油、麻油，推勻出鍋裝碗，最後撒上熟芝麻、碎花仁、小蔥花即成。
幹煸牛肉絲
“用料”
牛瘦肉300克蒜苗100克薑絲15克郫縣豆瓣40克花椒粉1克辣椒麵1克醬油10克醋1克白糖2克醪糟汁20克料酒20克、麻油5克精鹽10克菜油500克（實耗100克）
“製作”
將牛肉洗淨，切成6～8厘米長的頭粗絲，郫縣豆瓣剁細，蒜苗清洗後切4厘米長的節。
肉絲入鍋加水淹沒，放鹽、料酒在小火上煮至熟，撈出瀝幹水汽。鍋置旺火，放油燒至七成熱，將肉絲投入油鍋內炸酥，撈出瀝去餘油。
鍋置中火上，放少許油，投入肉絲、薑絲、辣椒麵略為煸炒，待油呈紅色出香辣味時，烹醪糟汁，續放醬油、蒜苗。煸至蒜苗斷生時下白糖、醋，快速煸炒幾下，滴入麻油炒勻起鍋裝盤，撒上花椒粉即成。
五香牛肉
“用料”
牛腱肉2，500克老薑50克花椒10克精鹽130克料酒250克醬油50克八角15克山柰10克小茴香5克丁香2克砂仁5克草豆蔻3克桂皮5克廣香3克橘皮10克花椒粉、辣椒麵、味精、麻油、糖色適量。
“製作”
將牛肉剔去老筋浮皮，切成約400克重的大塊，用鹽100克、花椒5克調勻後均勻地抹在牛肉上醃漬。夏天在盆內醃4小時左右，冬天醃12小時，醃漬過程中上下翻動兩次，使其入味均勻。另將山柰、八角、砂仁、草豆蔻、小茴香、丁香、廣香、橘皮、桂皮、花椒等香料裝入紗布袋內成香料包。
鍋內加清水3，000克，先放入香料包、薑塊、鹽、糖色、醬油以大火熬煮，待出香味後再放入牛肉。用旺火燒沸，撇盡浮沫，再倒入料酒燒一會兒，然後用中火鹵牛肉。當牛肉斷生熟軟後，改用小火加蓋燜鹵（1.5～2小時）。其間將牛肉塊在鍋內上下翻動一次。待收濃鹵汁、牛肉鹵酥軟透時，取出放於潔淨的瓷盤中晾涼。吃時，橫切成0.3厘米厚的大片，撒上花椒粉、辣椒麵、味精，澆上麻油即成。
泡椒牛柳
“用料”
牛裏脊200克、泡紅辣椒100克、泡薑30克、豆瓣辣醬25克、紅苕澱粉、精鹽、濃縮雞汁、西芹、泡椒紅油、鮮湯各適量、白糖、嫩肉粉、料酒少許。
“製作”
牛裏脊切薄片，入碗下鹽、料酒、嫩肉粉及適量水抓勻上勁，靜置10餘分鍾後，下紅苕澱粉拌勻上漿，放入約80℃的滾水中汆至斷生定形後撈出，投入涼水中漂冷瀝幹。西芹抽筋後切小塊，入開水鍋中汆至斷生撈出過涼。
鍋內下泡椒紅油燒熟，投入泡紅辣椒、豆瓣辣醬、泡薑（切片）煵炒出香味，摻入適量鮮湯，勾入鹽、糖、濃縮雞汁調味，續下汆熟的牛裏脊片、西芹塊稍燴入味後，勾薄芡，淋入少許泡椒紅油推轉出鍋。
小籠牛肉
“用料”
瘦牛肉500克豆豉10克醬油40克郫縣豆瓣20克料酒20克薑水25克胡椒粉2克植物油30克米粉60克紅糖10克。
“製作”
牛肉去筋後先順肉紋切成條，然後橫切成長約4厘米、寬3厘米、厚約0.3厘米的肉片，盛入盆內，放入豆豉、郫縣豆瓣、植物油、醬油、薑水、料酒、胡椒粉、紅糖（切碎後調少許水）用手拌勻，再放入米粉揉勻。
如家有直徑8～24厘米的小竹籠，即將拌好味的米粉與牛肉放入竹籠內，用旺火蒸熟。蒸的時間為：嫩而肥的肉蒸15分鍾，質較老的肉蒸30分鍾。吃時用瓷盤托住竹籠上桌，可按不同口味加辣椒麵、花椒粉、芫荽、蔥末以供食用。
酸菜蘸水牛肉
“用料”
黃牛裏脊肉300克泡酸菜250克精鹽6克嫩肉粉3克料酒30克胡椒粉4克味精6克雞精4克薑片、蔥節各10克泡青辣椒30克紅醬油25克蒜泥15克花椒粉3克花椒油10克麻油6克芝麻醬20克辣椒紅油20克白糖3克油酥桃仁15克鹽炒花仁15克熟芝麻6克醋、幹細豆粉、小蔥花、香菜末各適量、化豬油35克鮮湯1，000克雞蛋清1個。
“製作”
牛裏脊片盡筋膜，用刀平片成長約5厘米、寬約3.5厘米的薄片，用清水漂去血水後撈出，加鹽、嫩肉粉、料酒及少許味精抓勻上勁，使牛肉片盡量吃足水分，再下雞蛋清、幹細豆粉抓勻上漿。
泡酸菜用水略衝洗一下，菜梗以斜刀片成薄片，菜葉切成比牛肉片略小的塊；
泡青椒去蒂剁碎；油酥桃仁、鹽炒花仁均鍘碎待用。另將芝麻醬用麻油調散，加入紅醬油、辣椒紅油、花椒油、花椒粉、蒜泥、糖、味精等製成味碟，麵上放鍘碎的桃仁末、花生末、芝麻、香菜末、小蔥花供蘸食用。
淨鍋置火上下豬油燒熱，投入薑蔥、泡酸菜、泡青椒炒出味後，摻入鮮湯燒沸並撇去浮沫，下鹽、雞精、胡椒粉調味，撈出薑蔥不用，將上漿的牛肉片逐片放入鍋內，並用竹筷撥散，見牛肉斷生即滴入醋、麻油起鍋倒入湯盆，隨味碟上桌。
清燉牛肉湯
“用料”
黃牛肉1，500克黃酒50克白蘿卜500克花椒2克薑30克蔥節20克精鹽8克味精2克。
“製作”
可選用前胛、後腿、筋拐等處黃牛肉用冷水浸漂去淨血水，切成三大塊，盛於鋁鍋內。加清水2，500克，置旺火上燒沸後撇去血沫，下薑（拍破）、蔥、花椒和黃酒移至小火上燉，保持微沸狀態，並不時輕輕攪動，以免牛肉巴鍋。當牛肉燉至七成熟時撈出，按肉紋的橫筋切成粗如食指大小的條。同時，將湯用紗布濾去薑蔥、花椒和沉澱物，與牛肉盛鋁鍋內，旺火燒沸後移至小火至牛肉軟酥爛為止。
蘿卜洗淨，削皮，切成比牛肉略小的條，用開水煮後撈出，另用牛肉原湯起。
吃時在碗內加鹽、味精，先舀蘿卜條墊底，再舀牛肉湯，配麻油豆瓣碟蘸食。
三絲肥牛卷
“用料”
肥牛片300克、冬筍絲、熟雞絲35克、火腿絲20克、蔥絲、薑絲、紅椒絲各10克金針菇60克、美極鮮、草菇醬油、濃縮雞汁、鮮湯、色拉油各適量、精鹽少許。
“製作”
冬筍絲、熟雞絲、火腿絲入碗，加少許鹽、濃縮雞汁拌上味，另將美極鮮、草菇醬油、濃縮雞汁、鮮湯調成味汁待用。
選肥瘦合適、片薄大張的肥牛片平鋪菜墩上，放入拌好味的三絲卷裹成圓筒形。逐片裹完後，放入盤中上籠蒸5～6分鍾出籠，速將金針菇入鍋焯斷生撈出，瀝去水分放入盤內墊底，上置蒸熟的肥牛卷擺整齊。
把薑絲、蔥絲、紅椒絲撒在肥牛卷上，淋入調好的味汁，起鍋下油燒沸，澆入盤內，激出薑、蔥絲的香辛味即可。
“小貼士”
肥牛切忌久蒸，以肉熟斷生為宜，過火則肉質老綿，用料易吐水。
紅油毛肚
“用料”
堿發毛肚400克紅油30克麻油、蒜茸、鹽、味精、白糖適量。
“製作”
將毛肚片成長約10厘米、寬7厘米的大片，入沸水鍋內汆至毛肚片剛“伸板”，邊沿略為卷曲時撈出晾涼。將所有作料加入拌勻即成。
“小貼士”
這個菜的口味特點為鹹鮮辣香，味帶回甜，拌味時忌糖重傷味；同時也忌放醬油、醋等味料，以免影響菜肴紅亮色澤。
小米辣炒牛雜
“用料”
牛雜（熟頭皮，牛筋，牛心、舌、肚等）500克、小米辣35克、美人椒80克、美極鮮、蠔油、雞精、味精、薑片、蔥段、料酒、色拉油各適量、花椒油少許。
“製作”
將牛雜分別切片或小條狀，放入加有薑、蔥、料酒的開水鍋中，汆一水撈出瀝去水分，並揀出薑蔥殘渣，小米辣鍘碎，美人椒切短節。
鍋內下適量油燒熱，投入小米辣、薑片、美人椒煵炒出香辣味後，續放牛雜稍炒一會兒，速下美極鮮、蠔油、雞精、味精炒勻上味，出鍋時淋入花椒油推轉即可。
“小貼士”
牛頭皮、牛筋黏性大、腥味重，一定要汆水去其異味膠汁，入鍋炒的時間不宜過長，以防粘鍋。
圓籠羊肉
“用料”
半肥瘦羊腿肉500克蒸肉米粉75克芹菜葉100克醬油35克郫縣豆瓣40克辣椒麵5克黃糖10克醪糟汁50克花椒麵25克薑米15克生菜油60克麻油5克。
“製作”
將羊肉橫著肉紋切成長約6厘米、寬4厘米、厚約0.3厘米的片，盛入盆內，放入豆瓣（剁碎）、醬油、薑米、黃糖（溶化）、醪糟汁、生菜油、米粉拌勻，碼味20～30分鍾，再放入小竹籠（或瓷盤）內，用旺火蒸30分鍾左右。
把洗淨的芹菜葉切碎。待肉蒸好後，撒上辣椒麵、花椒麵，淋入麻油，放上芹菜碎葉，拌勻而食。
串烤羊肉
“用料”
羊腿肉500克柿子椒200克荸薺100克洋蔥100克麻油50克料酒40克雞蛋2個竹簽20支鹽、胡椒粉、上等醬油、味精、薑米、蔥末、辣椒麵適量嫩肉粉少量。
“製作”
羊肉剔盡筋，改成直徑約2.5厘米粗的條，再切成厚約0.4厘米的片，加入嫩肉粉、鹽、料酒攪勻，再下醬油、胡椒粉、味精、薑蔥末、辣椒麵拌和均勻，醃漬15分鍾左右。
柿子椒去蒂、子，荸薺削皮，洋蔥去蒂剖開，以上各料均洗淨，切成與羊肉片大致相等的塊。將醃漬碼味的羊肉片加入雞蛋清拌勻，然後用竹簽以一片荸薺、一片羊肉、一片柿子椒塊，再一片羊肉、一片洋蔥，這樣交叉重疊將各料串好，放入家庭電烤箱中烤6～8分鍾。待羊肉致熟香味溢出時，取出刷上麻油即可進食。
“小貼士”
串羊肉時不可串得太滿，要留出手拿的部分。電烤箱插上電源後，先通電使箱內的溫度達到160℃時，再放入羊肉串烤製。注意翻麵使其均勻受熱。調味時不放辣椒麵，放五香粉、咖喱粉或孜然粉也可，風味各有千秋。
家常羊肉絲
“用料”
羊裏脊肉200克子薑100克芹菜梗50克菜油125克泡紅辣椒末、薑米、蒜米、鹽、醬油、料酒、水豆粉適量味精、糖、醋微量。
“製作”
羊肉切成比火柴棍略粗的絲，子薑洗淨切絲，芹菜梗切寸節；取醬油、糖、醋、料酒、味精盛於碗內，加少量水豆粉製成滋汁。
油注鍋內，置火上燒至六成熱時，速將羊肉絲加鹽、料酒拌勻，放入水豆粉上漿後，入鍋炒散籽，即放進泡紅辣椒末、薑蒜米炒出香味後，繼下子薑絲、芹菜節翻炒幾下，烹入滋汁略炒，出鍋時滴少許醋，裝盤入席。
酥炸羊肉
“用料”
淨羊腿肉500克大蔥白100克薑20克鹽10克料酒30克雞蛋2個幹細豆粉60克色拉油750克（耗100克）胡椒粉、甜麵醬、味精、椒鹽、麻油適量糖微量。
“製作”
羊腿洗淨改成4厘米見方的條，加鹽、薑（切片）、蔥（拍破）、料酒、胡椒粉醃漬碼味半小時後，裝盤入籠用旺火蒸至七成熟時取出晾涼；大蔥切細用涼水浸漂後撈出，瀝去餘水；雞蛋磕破入碗，下幹細豆粉和少量水調成全蛋糊備用。
鍋置火上，下油燒至六成熱時，把蒸熟的羊肉條均勻地拖上蛋糊，入鍋炸至緊皮色黃時撈出；待油溫升至七成時入鍋熗炸，炸至皮酥色呈深黃撈起，橫切成厚約0.5厘米的片擺放盤中。
甜麵醬內加少許糖、味精、麻油舀入味碟中，蔥絲和椒鹽各放一個味碟，隨酥炸羊肉入席。
紅燒羊肉
“用料”
帶皮羊肉1，000克油豆果250克香辣醬100克豆瓣醬25克老薑20克料酒75克紅棗20餘枚八角、桂皮、草果、砂仁、花椒、醬油、糖、雞精各適量大蔥50克食用油125克。
“製作”
用火將羊肉皮上的殘毛燎燒幹淨，切成約2.5厘米大的小方塊，入清水中漂去血水撈出，放入沸水鍋中焯一水後瀝去水分待用。另將薑蔥洗淨拍破。
鍋內注入油燒至七成熱，下薑蔥、羊肉一道爆炒，當炒至羊肉塊收縮時烹入料酒，繼續炒至鍋內水分漸幹，下香辣醬、豆瓣醬，將羊肉炒至上色入味，投入八角、草果、花椒、桂皮、砂仁等香料，及醬油、糖、雞精（部分）調味，加蓋燜燒約1小時。
羊肉燒至六七成熟時，下紅棗、油豆果，以小火煨至羊肉酥爛入味後，放入餘下雞精，攪勻出鍋。
羊雜湯鍋
“用料”
羊肉1，000克羊骨1，000克羊腸500克羊肚500克鮮青辣椒200克郫縣豆瓣100克香菜50克薑50克料酒100克熟菜油、白醬油、胡椒粉、味精、鹽適量水發粉絲500克。
“製作”
選羊肋條肉切成兩大塊，用清水漂洗，羊骨砸斷入沸水鍋中略煮一下撈出洗淨。羊腸羊肚反複用清水漂洗，入開水鍋中汆一下撈出，用水衝漂白淨。薑洗淨拍破，香菜理去腐葉洗淨切碎節。
選一口徑較大鋁鍋，先將羊骨放入墊底，再將羊腸、羊肚、羊肉放入鍋內置火上，摻入清水約3，000克，放入薑塊用旺火燒開，打去浮沫，烹入料酒，改用小火燉至羊肉、肚腸熟時撈出，晾涼後分別切成小塊置於盤中。
鮮青椒去蒂洗淨用刀剁茸，加鹽、味精、熟菜油、白醬油調成鹽水青椒味碟；
郫縣豆瓣剁細，入鍋用油炒酥香後，加鹽、味精調成香酥豆瓣味碟。
吃時將煮熟的羊肉、腸、肚、水發粉絲在湯內燙熱，盛入碗內舀進羊肉湯，加適量鹽、味精、胡椒粉、香菜，隨行上青椒、豆瓣兩種味碟供蘸食。
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