漫話西周

第三十章 西周飲食炊具與“食禮”

　　西周時期的飲食夭具，除大量的陶質器皿外，普遍為奴隸主貴族上層人士所喜用的各種青鉛飲食炊具，堪稱一絕，是當時流行的時尚食具。

　　據不完全統計，這些表銅飲食器具有皿十五種之多的不同類型，而各種類型依據實際的需要進行合理科學的製作，飲食器有：鼎、、、籃、、、敦、豆、盂、盆、組、等；供人們喝酒的酒具有：爵、角、觚、觶、杯、飲壺、單、尊、壺、、觥、方、盂、、勺、禁 等；供人們洗、盛水的水器有：盤、匝、鑒汲壺等。

　　我們在考古發掘中曾多次發現這些器皿中有的盛有糧食，有的殘存有當時的各種酒更人學味的是在有的器皿上還殘留著烹炒的良跡，可以說當時的人已掌握了煮、炒、煎、蒸、炸等各種烹飪技巧，如鼎、是煮食用的，由兩部分組成，中間置有多孔單子，顯然是蒸食器。豆是煎食用的，等等。學術界有的分得珍細，如日本學者林巴奈夫在《殷周時代青銅器研究》一文中把食器分為烹都（有鼎、方鼎、、鼎、、）；盛食器（有籃、盂、盆、、、敦、組等）；挹取器（有匕、柙、畢等）。他把酒器分為濕酒器、煮器、盛酒器、飲酒器、挹注器、盛尊器六類，除盛尊器隻有禁一件外，其作各類少則二種，多則十六種之多，這種分類的全要依據之一就是隨物的用途來分的，這時我們了解和研究當時的飲食文化是級為重要的。當然也有依據器具的形成分類的。而這些器具的飲食用途有的 內有實物作記，更多的是古文獻和青銅銘文的記載，如鼎是烹煮肉食的主要飲食器，作為祭祀和燕享用，《周禮·天官·享人》載：“掌共鼎鑊。”鄭應注：“鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟，乃於鼎。”青銅鼎發現最早的為商代早期，盛行於周。又如，自銘命為“毀”，經藉作“”，是盛行入煮熟的、稷、稻、梁等飯食。如飯進是其銘，文自命的。

　　這些器具除有實際的用途外，有的器具發展為體現當時等級差別的標誌之一，形成為一種禮製。因這種禮製體現在食器之中，故我們又稱之為“食禮”。如青銅鼎是禮器中的主要食器，是“照尊卑，別上下”，即統治階級從級製度和權力的象征。考古發掘出土的商代墓中陪葬的鼎，中、小型墓一般是一具或二具，在王室陵墓中卻大不相同，偈殷越婦好墓出土的各式鼎就高達36具之多。充分體現了等級製度的森嚴。到西周，這種製度成為定製，形成了一整套列鼎製度，這種製度嚴格規定不同階層的人用鼎多少有嚴格的區別，等級愈離，用鼎愈多，享用的肉食最為豐富。這種列鼎製度由鼎和合而成，即規這天子九鼎八，諸侯七鼎六，大夫五鼎四，士三鼎二。這些都被出土實物新證實，如1960年扶風齊家一芷中出土的中友父籃，共二件花紋、銘文相同，其主人身份是元士。寶雞伯墓出土了四件籃，其身份是大夫。扶風壓白一號芷出土的徵件二套共八件，其身份也是大夫。

　　這種反映當時等級身份的“食禮”，史書記載頗詳，說西周時期天子用九鼎，第一鼎盛牛肉稱大牢，然後分別為羊、、魚、臘、腸、胃、膚、鮮魚、鮮臘；諸侯用的七鼎，規定比天子在減少鮮肉、鮮臘二味，其他相同，亦稱大牢。但到東周，諸侯禮，割據勢力愈益強大，故也有用九鼎的；卿大夫用五鼎，鼎內分別是盛放羊、、魚、臘、膚，稱少牢；士用的三鼎內分別盛放、魚、臘三味，也有用鼎的，內入（小豬肉）。

　　此外，還規定各類食器、酒器、水器的擺放的前後左右，必須依食物品類而定；各類器物也不能串用。

　　席位規定也很嚴格，有筵有席，多少層，不同等級的人等次不同，入席坐時區分卑長幼，《儀禮·鄉飲酒》禮規定了一整套主賓相見、宴飲的製度，賓客來前要布置好筵席、酒器、牧組等；作樂後，眾人按“少長以齒”遞次勸酒，然後主人命吏司正舉觶（當時的酒杯）向賓眾勸酒；賓主坐位規定賓坐西北，主人坐東南；年長六十歲以上才可坐；在堂東烹狗肉，象征陽氣發於東方等等。在整個飲食過程中，尊卑先後有序，卑者對尊者要謙敬，與君子侍食，要“先飯而後己”，即陪著光動手吃卻要最後停止；與國君進食，更要注意各種程序，飯前先祭，代替膳宰”對食品口味都要嚐一嚐，然後讓國君先吃。對其他尊長也是如此。並規定不能大口地吃飯，也不能大把握緊飯粒，因當時以手握飯，一握為“一飯”，一飯三咽。飲酒時也要有節製，有監禁、立史、進行監察，主張重味，輕醉飽，很符合衛生飲食。總之，當時人們在食禮方麵十分講究敬尊、謙讓、儀態、形象等方麵的禮節，有些在今天說來也不是無裨益的事。這些也是西周時期的飲食特點。