你不可不知的低碳生活方式

第十五節 怎樣挑選無汙染的肉類？

　　肉是我們日常生活中必需的食物，選擇對人體有營養又健康的無汙染的肉類食物顯得尤為重要，這一小節我們就介紹了哪些肉類有汙染以及怎樣挑選無汙染肉類。

　　食品光鮮外表的背後，隱晦的觸目驚心又何其多？肉類食品中添加的瘦肉精、生化飼料和注水肉、未經檢疫的病死畜禽肉、含寄生蟲的病體肉；熟肉製品中添加亞硝酸鹽（致癌）、發色劑、染色劑（如蘇丹紅）。正因為這樣，選擇無汙染的肉類就顯得尤為重要。

　　注水肉的危害一是會降低肉的品質，因為不潔淨的水進入動物的肌體後，會引起機體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失多，肉質中的生化內環境及酶生化係統遭受到不同程度的破壞，使肉的屍僵成熟過程延緩，從而降低了肉的品質。二是注水後，易造成病原微生物的汙染。肉麵水質含病原微生物，加上操作過程中缺乏消毒手段，因此，易造成病菌病毒的汙染。這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素等物質。所以注水的畜禽肉不僅影響原有的口味和營養價值，同時也加速了肉品變質腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重的危害。這就需要我們學會識別注水豬肉。識別注水豬肉可以從遠觀，近瞧，手摸，刀試等方麵進行。

　　遠觀：因注過水的生肉會逐漸向外滲水，故商販在經營過程中會經常用抹布擦拭，消費者在買肉前不妨先站在遠處觀察一番，或用一小塊吸水力強的衛生紙在肉上按一按，如果衛生紙馬上變濕則可判定為注水肉。

　　近瞧：凡注過水的肉多呈鮮紅色，且由於經水稀釋的原因又發白、發亮，表麵光滑無褶。而未經注水的肉則呈暗紅色，表麵有皺紋。

　　手摸：注水肉因充滿水，所以摸起來彈性較差，有硬邦邦的感覺，沒有粘性，而沒有注水的則相反，有一定的彈性，且發粘。

　　刀試：這一招對於常買心、肺的消費者來說非常實用，因心髒和肺部是直接注水和存水的部位，所以在購買時隻須用刀輕輕剖開，便可根據其幹濕情況判定是否被注水。

　　畜禽胴體內，由於注入不潔的水質而引起嚴重汙染，對於出現有明顯異色異味的肉類一律不準食用，用作工業處理，注入少量水，且肉的品質正常、無異色異味的肉品，可作高溫處理後食用。由於注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏儲存，否則極易變質，所以應盡快進行處理。

　　從超市買回的豬肉，在黑暗中會發光，食用到底對人體有沒有害？經食品安全相關專家，經過為期10天的檢測表明，豬肉發光是由於豬肉表麵被發光菌汙染所致，專家建議盡量少吃。

　　但是吃“瘦豬肉”在挑選時，仍然會存在一個隱患。瘦肉精，是一種平喘藥。該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經興奮劑。瘦肉精是一種β2-受體激動劑，20世紀80年代初，美國一家公司開始將其添加到飼料中，增加瘦肉率，但如果作為飼料添加劑，使用劑量是人用藥劑量的10倍以上，才能達到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的時間長、代謝慢，所以在屠宰前到上市，在豬體內的殘留量都很大。這個殘留量通過食物進入人體，就使人體漸漸地中毒，積蓄中毒。如果一次攝入量過大，就會產生異常生理反應的中毒現象。國內養豬戶不顧農業部的規定，為了使豬肉不長肥膘，在飼料中摻入瘦肉精。豬食用後在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。

　　部分養豬戶為了提高豬的瘦肉比例，而給豬的飼料中加了這種添加劑。瘦肉精在豬體內主要蓄積在豬肉和豬內髒中。國家明令禁止在飼料中添加瘦肉精。含瘦肉精的豬肉顏色特別鮮紅，肥肉和瘦肉有明顯的分離，脊柱兩側肉略有凹陷，瘦肉纖維比較疏鬆。

　　亞硝酸鹽在胃部會轉化為致癌物質亞硝胺，因此提高了罹患胃癌的機率。國外研究發現，鮮肉反複冷凍會產生一種對人體健康不利的致癌物質。冰點以下的低溫，可迅速將鮮肉的細胞膜和原生物質中的水分凍結成固體冰晶，使肉質不變，營養成分不失，起到保鮮作用。但一經升溫化解，鮮肉水分大量外溢失散。若再次冷凍則很少有水參與，隻有細胞中原生質起到支撐作用。若又再次化解和冷凍，則隻是肉質中的纖維質和脂肪起冰凍的作用，肉中許多營養成分喪失，食之口感降低，甚至產生致癌物質。