愛吃粗糧

猴頭菇

　　多食猴頭返老還童

　　猴頭菇是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

　　猴頭菇的營養

　　猴頭菇又名猴頭菌、猴頭、猴頭蘑、刺蝟菌、花菜菌、山伏菌，因其外形酷似小猴子的頭而得名。長期以來，人們把它同熊掌、海參、魚翅共同列為“四大名菜”，它有很好的滋補作用，民間諺語有“多食猴頭，返老還童”之說，明清時期被列為貢品。猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的優良食品，主要營養價值有：

　　一、增強免疫功能。猴頭菌多糖可提高機體巨噬細胞的吞噬功能；可促進溶血素生成，增加體液免疫的能力，並能促進脾淋巴細胞的增殖。使白細胞低下者的白細胞數增加，提高抗體含量等作用。

　　二、有利於血液循環。猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血液膽固醇和甘油三酯含量，顯著加速血液循環，增加冠狀動脈血流量，改善機體微循環，是心血管疾病患者的理想食品。

　　三、抗疲勞。猴頭菇有良好抗疲勞能力，能延長運動時間，提高血乳酸脫氫酶活性，顯著降低疲勞素含量，提高肌糖原、肝糖原貯量等作用。

　　四、延緩衰老。猴頭菌有效成分對人體延緩衰老有積極作用。

　　五、治療肝炎。猴頭菇有提高免疫功能，促進肝細胞再生，抑製病毒生長的作用，治療肝炎有良好效果。

　　六、防治腫瘤。猴頭菇能抑製腫瘤生長、降低放、化療的不良反應，恢複腫瘤病人免疫功能，改善體質，促進腫瘤手術後康複等作用

　　七、防癌抗癌。猴頭菌能抑製黃曲黴素的致肝癌作用；多糖對自然殺傷的細胞活性有明顯的激活作用。此外，猴頭菇還能抑製癌細胞脫氧核糖核酸的合成，阻止胸腺嘧啶、脫氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的摻入。

　　每百克猴頭菇的營養成分

　　每100克猴頭菇含能量54千焦，水分92.5克，蛋白質2.4克，脂肪0.1克，粗纖維4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗壞血酸4毫克，維生素E0.46毫克，鉀13毫克，鈉323.9毫克，鈣24毫克，鎂7毫克，鐵2.8毫克，鋅0.43毫克，銅0.1毫克，磷37毫克。

　　主婦小幫手

　　猴頭菇也稱猴頭菌，為了方便挑選幹品猴頭菇，主婦們歸納出了挑選幹猴頭菇須注重的三大要點，那就是猴頭菌的大小、毛長和顏色。

　　第一，個頭稍微大一點的。猴頭菇的形狀越類似圓形越好，如果直徑再達到4～5厘米就算是很不錯的猴頭菇了。

　　第二，毛長一點的。所說的絨毛實際上指的是猴頭菇的菌絲體，猴頭菇這個名字的來曆就是因為這種食用菌的外形長得像猴子的頭，既然是猴頭那肯定就有絨毛，所以這絨毛的長度也是衡量猴頭菇質量好壞的標準。

　　第三，顏色黃一點的。優質猴頭菇的外觀顏色真的是有些像金絲猴的絨毛一樣呈現出金燦燦的色澤。

　　新鮮的猴頭菇呈白色，幹製後呈褐色或金黃色。其質量以形體完整無缺、絨毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質量就差。

　　家庭廚房

　　猴頭菇是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。所以，家庭主婦們一定要做出幾道可口的美味。

　　［扒猴頭野雞腿］

　　“美味用料”野雞腿100克，猴頭菇150克，冬筍25克，火腿25克，雞油30克，濕澱粉、香油、料酒、薑、大蔥、大蒜、花椒、味精、鹽各少許。

　　“美味做法”1.先將野雞腿去骨切成條，水發猴頭菇用水洗淨切成0.6厘米厚的片，分別碼入盤中，火腿、冬筍切成片，待炒鍋炙淨，放入熟豬油燒熱，下蔥段、薑末、蒜片炒香。

　　2.添雞湯、料酒、花椒水，加入精鹽、味精，燒沸後撈出蔥段、薑末、蒜片，撇去浮沫，放入火腿、冬筍，再將雞腿、猴頭菇放入鍋內，用蓋蓋嚴，置小火煨15分鍾。

　　3.拿去蓋盤，再移中火上，用濕澱粉勾芡，淋入芝麻油，翻鍋後裝盤即成。

　　“美味特色”雞腿酥爛，猴頭菇細嫩，味鹹鮮香。

　　［雲腿滑溜猴頭菇］

　　“美味用料”火腿150克，猴頭菇100克，雞蛋清100克，雞肉250克，五花肉250克，小白菜500克，豬油100克，澱粉35克，大蔥15克，薑15克，雞油15克，料酒、鹽、味精、胡椒粉、白砂糖各少許。

　　“美味做法”1.雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入沸水鍋中氽過撈出，洗淨血沫，火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片，蔥和薑拍破，小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。

　　2.猴頭菇溫水浸發透，削去根上的雜質，順毛片成1厘米厚的長方片，下入沸水鍋氽過撈出，裝入墊有竹底篾的沙缽內，放入雞肉塊、五花肉塊、料酒、蔥、薑和水，蓋上蓋，在旺火上燒沸後，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠幹水分，放入胡椒粉、適量鹽和味精拌勻。

　　3.雞蛋清用筷子打起發泡，放入適量的幹澱粉調製成雪花糊；鍋內放入油燒至五成熱時，將猴頭

　　菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟撈出；鍋內留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、

　　雞湯250毫升、味精，用濕澱粉調稀勾芡。

　　4.倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內，小白菜拚在火腿片猴頭菇相間空處，淋雞油即可。

　　“美味特色”色彩美觀，滑嫩柔軟，味道鮮美。

　　［猴頭菇扒海參］

　　“美味用料”水發海參600克，水發猴頭菇200克，蔥、薑各50克，油75克，料酒10克，美極鮮醬油20克，糖8克，上湯500克，胡椒粉4克，濕生粉15克，雞油25克，味精適量。

　　“美味做法”1.海參順長改刀，加調料燙透撈出，控幹水分。

　　2.猴頭菇改刀成片，加湯、調味料上屜蒸30分鍾取出，控幹水分。

　　3.勺加油，放入海參、猴頭菇，加湯、調味料燒至入味，將猴頭菇圍擺盤邊，海參盛入盤中，勺中剩餘湯汁勾芡，淋入雞油，澆菜品上即可。

　　“美味特色”色澤紅潤，口味醇正。

　　［紅燒猴頭菇］

　　“美味用料”猴頭菇150克，大蔥15克，薑15克，料酒20克，醬油15克，香油15克，豬油50克，白砂糖、鹽、味精、花椒、八角、澱粉、胡椒粉各少許。

　　“美味做法”1.猴頭菇放冷水中浸泡24小時，洗淨，再用溫水泡2小時，取出剪去老根，放入小盆內，加雞湯、料酒、蔥、薑、花椒、八角，上屜蒸2小時至酥爛取出。

　　2.猴頭菇切成0.3厘米厚的片，炒鍋內加豬油燒熱，下入花椒、八有、蔥、薑炒出香味，撈去料渣不用，加入醬油、料酒、雞湯、猴頭菇片、白糖、精鹽、胡椒粉，用中火燒沸。

　　3.撇去浮沫，改小火燒至入味，加味精，用大火收汁，用濕澱粉勾芡，淋入香油，盛入盤內即成。

　　“美味特色”色澤紅潤，菇片軟滑，汁醇味鮮，營養豐富。

　　［原煨整猴頭菇］

　　“美味用料”猴頭菇200克，雞肉500克，豬肘500克，小白菜500克，豬油50克，料酒50克，雞油25克，鹽、白砂糖、味精、胡椒粉、澱粉、大蔥、薑各少許。

　　“美味做法”1.猴頭菇用溫水泡發脹透撈出，用刀削去根部的泥沙，清水洗淨，蔥和薑拍破。

　　2.雞肉和豬肘砍成塊，下入沸水鍋內煮過撈出，洗淨血沫，放在墊竹底篾的沙缽內，再放入拍破的蔥薑、猴頭菇、料酒、白糖、鹽、水，在旺火上燒沸，撇去泡沫，移用小火煨2小時，煨至柔軟濃香為止。

　　3.取出猴頭菇稍涼，放在砧板上，有絨毛的朝下，直刀剞十字交叉花刀，保持猴頭形，扣入碗內，放入原汁。

　　4.食用前20分鍾，將猴頭菇上籠蒸熟取出，潷出原汁，翻撲盤內；同時鍋內放油燒六成熱，將白菜苞放入油鍋，加鹽煸炒。

　　5.白菜苞拚在猴頭菇周圍，將原湯倒入鍋內收濃汁，加入味精、胡椒粉、用濕澱粉調稀勾芡，澆蓋在猴頭菇上，淋雞油即成。

　　“美味特色”柔軟濃香，味道鮮美，營養豐富。

　　猴頭菇小偏方

　　猴頭菇不僅是餐桌上的美味，在藥用價值上也有其獨特的價值。主要表現在：

　　一、治療胃腸潰瘍和腸胃炎。將猴頭菇、白木耳、姬鬆茸、山楂、山藥放入沙鍋加水煎煮，連煎2次，每次用文火煎煮1小時。每天服2次，第1次服頭煎汁，第2次連汁帶菇一起服下。能促進消化，抑製幽門螺杆菌生長，防治消化道腫瘤。

　　二、治療失眠。將猴頭菇30克，柏子仁、酸棗仁、夜交藤各15克放入沙鍋內，加水煎煮，連煎2次每次用文火煎煮1小時。每天早晚各服1次，連服30天。能治療睡眠不深、心神不安。

　　三、治療消化不良。將20克猴頭菇剪碎，加水煎煮，連煎2次，每次用文火煎煮半小時。每天服2次，服第2次時連猴頭菇一起服下，同時服少許黃酒，能增進食欲。

　　四、治療各種慢性胃炎。幹猴頭菇30克加水煎煮，連煎2次，每次用文火煎煮半小時，取汁。每天服2次，早晚空腹服用，連服3個月。能治療胃竇炎，輔助治療胃癌、食管癌、腸癌。

　　五、治療胃腸潰瘍。將猴頭菇30克，山藥、白術各20克，蓮子肉、陳皮、扁豆各15克，薏苡仁25克，全部原料放入沙鍋內。加水煎煮，連煎2次，每次用文火煎煮1小時，取汁服用；每天服用2次，早晚空腹服用，連服2個月。

　　六、能補虛強身。將15克猴頭菇、蛤士蟆油放入沙鍋內，加水煎煮用文火煎至蛤士蟆油熔化為止。上午空腹時服用，連服2個月。治療神經衰弱、產後體虛等症。

　　飲食誤區

　　吃猴頭菇的注意事項：

　　誤區一：吃猴頭菇不浸泡。在做之前，要用溫水把猴頭菇浸泡幾次，這樣可以把猴頭菇自身的苦味去掉。我們吃猴頭菇時，有時候口感不是特好，這主要是猴頭菇有苦味。在我們吃之前，把它擱在溫水裏頭，浸泡幾次，然後我們再把它拿出來，進行烹調，這樣的話它的苦味就可以接受。

　　誤區二：做猴頭菇時不燉爛。在做猴頭菇的時候，一定要把它燉得特別爛，這樣才能促進營養的吸收。主婦們在烹製猴頭菇的時候一定要注意這點，一定要把它烹製的爛如豆腐，這個時候它的營養成分才能析出來。

　　猴頭菇性平、味甘，利五髒，助消化，具有健胃，補虛，抗癌，益腎精之功效。一般人均可食用，有心血管疾病、消化係統疾病和患有咳嗽的人均可食用，年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身的作用。猴頭菇有非常好的滋補作用，尤其是對胃腸不好、哮喘病人非常適用，胃腸不好的人，多吃點猴頭菇比藥還好呢！