愛吃粗糧

香菇

　　菇中之王素中之肉

　　香菇營養豐富，味道鮮美，具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。

　　香菇的營養

　　香菇又名香蕈、冬菇、花菇、香菌、香信等。香菇是我國傳統的食用菌，營養豐富，味道鮮美，被視為“菇中之王”，為“山珍”之一。在日本，香菇被稱為抗衰延年的“妙藥”。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點。香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等。

　　香菇自古以來被認為是益壽延年的珍品，可治療多種疾病。曆代的醫學家對香菇的藥性及功用均有著述。如《本草綱目》記載香菇“益氣、不饑、治風破血”；《現代實用中藥》記載香菇“為補充維生素D的要劑，預防佝僂病，並治貧血”。香菇中含有豐富的維生素A，經日照後，可變成維生素D。據報道，日本是亞洲最大的香菇消費市場，東京、大阪等大城市居民偏愛吃香菇。這是因為這些城市高樓林立，日光照射不足，佝僂病患者較多。

　　香菇肉質純、清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香濃鬱、長期食用能增強人體免疫力，使人體產生一種抑製病毒的免疫物質，減少感冒；還可以預防和治療肝髒疾病及胃腸道潰瘍，並能降低血壓，有清除血毒之功效。對防治腦溢血及心髒病、肥胖症、糖尿病等老年病都有效。香菇所含的幹擾素能幹擾病毒的蛋白質合成，使病毒不能繁殖，從而使人產生免疫力。

　　現代醫學認為，香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇中精氨酸和賴氨酸含量豐富，有很好的增智健腦作用。香菇中含一種“B-葡萄”，能提高機體抑製癌瘤的能力，加強抗癌作用，且無不良反應，因而被人們譽為“抗癌新兵”。為此，還被推薦為現代宇宙航行員的食品。

　　每百克香菇的營養成分

　　每100克的幹香菇含蛋白質13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、維生素B2、維生素C等。香菇含有30多種酶及18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸，香菇中就含有7種。

　　主婦小幫手

　　香菇素有山珍之稱，在挑選香菇時，首先應先鑒別其香味如何，可用手指壓住菇傘，然後聞一聞，以香味純正的為上品。傘背以呈黃色或白色為佳，呈茶褐色或摻雜黑色則為次。

　　市麵上的香菇有“新鮮香菇”和“幹香菇”兩種，新鮮香菇多為本地生產的人工栽培品種。有些菇麵呈裂開狀，購買時應認清其裂痕是否為天然生成，若是人為切割則為偽劣產品。具體從以下幾方麵加以鑒別：

　　第一，看形狀。好的香菇體圓齊正，傘柄肥厚，個大均勻，蓋麵平滑，質幹不碎，手捏菌柄有堅硬感，放開後菌傘隨即膨鬆如故。反之為次。

　　第二，看顏色。色澤黃褐，菌傘下麵的褶皺要緊密細白，菌柄要短而粗壯，遠聞有香氣，無焦片、雨淋片、黴蛀和碎屑等。反之為次。

　　凡是模樣不好看，顏色淺淡不一的都是濕度、溫度掌握不好所致，而菇傘上長出白毛是不正常的黴變反應，這樣的香菇已不能再食用。發黑褐色有水色的香菇是過了采摘時間，再加上用水泡過所致，這樣的香菇在味道上、營養上都已減弱，最好不要購買。

　　另外，把買來的香菇切成薄片，放在太陽底下曬半天左右，就能成倍地增加香菇內維生素D的含量。因此，食用曬了一小時的10克香菇，就可以得到一個正常人一天所需的維生素D。當然，如果不喜歡吃太幹的香菇，曬一個小時左右也可以達到一定作用。

　　家庭廚房

　　香菇的營養非常豐富，我國一位營養學家曾形象地告誡：吃“四條腿”（豬、牛、羊）的，不如吃“兩條腿”（雞、鴨、鵝）的；吃“兩條腿”的，不如吃“一條腿”（指香菇、蘑菇、平菇、金針菇等）的。現將幾種簡單的香菇菜介紹給主婦們。

　　［香菇豆角］

　　“美味用料”香菇75克，豆角400克，油40克，蔥、薑末各2克，醬油5克，料酒15克，鹽2克，味精5克，水澱粉30克，香油5克，湯適量。

　　“美味做法”1.香菇擇洗幹淨，去把，改刀。豆角去筋洗淨，切3厘米長的段，用開水焯一下。

　　2.坐鍋放油、蔥、薑，烹料酒，倒入香菇，豆角、香菇、放醬油、鹽、味精、湯，炒熟透，勾芡，淋香油，出鍋即成（操作關鍵：豆角含有一種皂角素，熟度不夠食用容易發生中毒，烹調時應特別注意火候）。

　　“美味特色”黑如鐵，綠如翠，鮮緘口，軟爛香。

　　［香菇豆腐］

　　“美味用料”香菇3朵，豆腐300克，榨菜、醬油、鹽、香油、澱粉各適量。

　　“美味做法”1.豆腐切成四方小塊，中心挖空。

　　2.洗淨泡軟的香菇剁碎，榨菜剁碎，加入調味料及澱粉拌勻即為餡料。

　　3.餡料釀入豆腐中心，擺在碟上蒸熟，淋上香油、醬油即可食用。

　　“美味特色”香菇可降低膽固醇，豆腐有利減肥。

　　［雞肉骨燒香菇］

　　“美味用料”香菇200克，雞肉骨250克，嫩玉米100克，薑末、蔥末、香油、精鹽、味精、鮮湯各適量。

　　“美味做法”

　　1.香菇去蒂，洗淨，瀝幹水；雞肉骨洗淨，入沸水鍋中焯後撈出，剁成塊；嫩玉米洗淨後放盆內，加雞肉骨塊，上籠蒸至八成熟取出。

　　2.炒鍋用小火加熱，加香油、鮮湯、香菇、精鹽、雞肉骨、嫩玉米、蔥末、薑末炒勻，改用中火燒沸至入味，加味精收稠湯汁，淋入香油即可。

　　“美味特色”適用於心腦血管硬化、高脂血症。

　　［雞脯肉燒香菇］

　　“美味用料”水發香菇60克，雞脯肉100克，豌豆苗35克，掛麵300克，料酒、雞湯、豬油、雞蛋清、精鹽、菱粉、香油各適量。

　　“美味做法”1.水發香菇洗淨，去蒂後擠幹水；雞脯肉洗淨，剔筋後切成細絲，加雞蛋清、精鹽、菱粉拌勻；豌豆苗洗淨後切成段；掛麵下入開水鍋中煮軟後撈出，用冷水衝涼。

　　2.炒鍋上火，放入豬油燒至六成熱時，下入雞脯肉絲滑熟，撈出。

　　3.再放入豌豆苗、香菇略炒，加入料酒、雞脯肉絲、雞湯、精鹽、掛麵，湯沸後淋入香油出鍋裝碗即可。

　　“美味特色”適用於產後乳汁不足。

　　［香菇燒烏魚肉］

　　“美味用料”水發香菇250克，烏魚肉200克，青筍、胡蘿卜各30克，雞蛋清、味精、精鹽、薑、蒜、胡椒粉、醋、香油、豬油、濕澱粉各適量。

　　“美味做法”1.香菇洗淨，去蒂，切成片；胡蘿卜、青筍洗淨，去皮，切成片；烏魚肉洗淨後切成薄片，放入碗內，加雞蛋清、味精、精鹽、胡椒粉拌勻。

　　2.在另一小碗內放味精、醋、精鹽、胡椒粉、濕澱粉、香油、水適量，兌成汁水。炒鍋用旺火加熱，放入豬油，燒至五成熱時將烏魚肉片滑入，熟後倒入漏勺中。

　　3.再在鍋內放少許豬油，將蒜、薑下入炒香，再下香菇片炒香，加入青筍片、胡蘿卜片炒透，接著把烏魚肉片倒入拌勻，加上兌好的汁水炒勻即可。

　　“美味特色”適用於缺鐵性貧血。

　　香菇小偏方

　　香菇不僅肉質脆嫩，滋味鮮美，香氣沁脾，且營養豐富。另外，香菇的食療價值非常高。

　　一、養肝補血。幹品香菇10克，水發。鍋內加水、食油、食鹽、生薑、蔥白，放入香菇，煮湯，香菇熟後飲湯食香菇。補氣健中，輔助治療食欲不振、高脂血症、慢性肝炎、腫瘤。

　　二、治療食欲不振。香菇10克，帶魚100克。將香菇水發，切絲，帶魚洗淨，切段，上蒸盤，再把香菇絲放在帶魚上，加入生薑絲或片、食鹽、食用油，放鍋內蒸，以香菇熟透為度，食魚和香菇。用於氣陰不足之人的補益。

　　三、補氣開胃。香菇10克，草魚150克，生薑10克，砂仁2克。香菇水發，草魚去鱗鰓、內髒，切段，生薑切絲，砂仁洗淨。將草魚段放於蒸碗中，放入香菇、生薑、砂仁，再加少許食用油及鹽，上鍋蒸，魚蒸熟透，取出食魚肉和香菇。適用於脾胃虛寒所致之食欲不振、納少、消瘦、胃脘不舒等病症。

　　四、產後乳汁不足。香菇50克，豬前蹄1隻，通草15克。先將豬蹄煮八成熟，下入通草、香菇再煮半小時左右，飲湯吃肉，連用數次，即可下奶。

　　五、治療高血壓、高血脂。每天取香菇5朵，與其他菜相配，長期食用，有一定療效。

　　六、緩解動脈硬化。用幹香菇9克或鮮香菇90克，與豬肉或牛肉共煎或炒食，經常食用可降低膽固醇和血管變脆。

　　七、治療佝僂病。每天取用香菇3朵，與排骨肉共燉，喝湯吃香菇，可治小兒缺鈣。

　　飲食誤區

　　新鮮香菇用透氣膜包裝後，置於冰箱冷藏，可保鮮一周左右。幹香菇則應放在密封罐中保存，並最好每個月取出，放置陽光下暴曬一次，可保存半年以上。吃香菇前還應該了解清洗香菇的誤區。

　　誤區一：不能過度浸泡和洗滌。香菇無論蒸、炒、燜、燉，還是與其他葷素食品搭配，都可以製作出許多美味佳肴。但應注意的是，如果清洗不當，會破壞其有效營養成分。香菇富含麥角淄醇，這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D。如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角淄醇等營養成分。另外，香菇的營養的都集中在表皮，如果把香菇清洗得太幹淨的話，就會損失很多香菇的營養。因此不能過度浸泡和洗滌。

　　誤區二：不能用開水浸泡或是加糖。從市場上買了鮮菇後，可先用水將其表麵的塵土衝掉，再放入適量溫水中浸泡約60分鍾，然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動，使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後，還可以加到菜裏做調味汁。有些人為了讓香菇盡快泡發，選擇用開水浸泡或是加糖，這樣反而會使其中的水溶性成分，如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中，破壞香菇的營養。

　　幹香菇複水的最佳方法是，將幹香菇洗淨後，立即放在冰箱的冷藏櫃中保持在5℃左右的冷水中浸泡，並繼續讓它在冷藏櫃中浸泡30分鍾，這樣幹香菇就可完全複水變軟。用此法複水的香菇，其風味一點也不比鮮菇遜色。

　　香菇含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等微量元素。因此，嚴重腎功能減退及尿毒症患者，都不能吃香菇，因為吸收過多的鉀及磷均對身體有嚴重的影響。不過，吸煙者或早晨起床後口苦者，以及肝髒衰弱者，喝香菇湯有一定的療效。