學林探賾（第3輯）

第三章 芻議宋代酒業狀況

　　⊙吳凱雷

　　一、宋代釀酒業的興盛

　　兩宋是我國古代政治、經濟、文化大發展的時期。特別是唐中至宋初，開始形成了以專賣法為中心的稅製和財政製度，為了增加財政收入，宋朝自始至終實行專利榷酒政策，鼓勵多釀多銷，“惟恐人不飲酒”。因而宋代的釀酒業在繼承前代的基礎上獲得了空前的發展。

　　首光宋代製曲釀酒工藝理論有較大發展，據編寫《勝飲編》郎廷極的統計，宋朝是中國曆代王朝編撰酒經—製曲釀酒工藝的理論最多的一個朝代。在蘇軾《東坡酒經》、林洪《新豐酒經》、朱肱《北山酒經》（三卷）、李保《續北山酒經》、竇革《酒譜》、範成大《桂海酒誌》等眾多酒經中，《北山酒經》是宋代製曲釀酒工藝理論的代表作。它全麵係統地總結了自南北朝以來製曲釀酒工藝方麵的新貢獻：製幹酵、由人工從酒曲上選育菌種、加熱滅菌法、運用酒母（酵母）以及紅曲的製作和廣泛應用。

　　酒類品種按現代分類法可分為黃酒、果酒、配製酒和白酒四大種類。前幾種在宋代以前已有生產，但到了宋代才獲得較大的發展，特別是黃酒生產進入了曆史的鼎盛時期。

　　（一）黃酒

　　黃酒是以大米等穀物為原料，經過蒸煮、糖化合酵、壓濾而成的。雖說黃酒生產的曆史悠久，但是黃酒的名稱大致始見於宋代和西夏文獻。以《北山酒經》記載的宋代黃酒生產的十四道工序和技術與現代黃酒生產的工藝過程相比較，就會發現兩者極為相近。請看兩者的工藝過程：

　　宋代釀酒工序：臥漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋糜、投醹用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、酒器、上槽、槽收酒、煮酒。

　　現代黃酒生產工藝過程：原料、原料—精白—過篩—浸漬—蒸煮—配料（用曲）—前發酵—後發酵—壓濾—澄清—殺菌—貯存—調配—過濾—裝瓶—殺菌—成品。

　　通過比較，可以看出我國的黃酒生產在800多年前的宋代已達到了相當高的水平。可以說宋代是我國古代史上黃酒生產的鼎盛時期，其後蒸餾酒（白幹、燒酒）的地位日漸上升，到明朝中葉以後取代黃酒而成為釀酒業的主要產品。黃酒是以穀物為主要原料的一種釀造酒，故黃酒生產與農業生產的發展息息相關。自商周以來，我國糧食作物的主要品種是黍、稷、粟、秫、稻、麥，它們都是釀製黃酒的原料。但不同的原料造出的酒的風味也不相同，一般來說用稻米釀製的黃酒，品味最優。如在西漢就有“稻米—鬥得酒—鬥為上尊，稷米—鬥得酒—鬥為中尊，粟米—鬥得酒—鬥為下尊”之說，從現代釀酒工藝學來說，這種說法是有一定道理的。然而在中唐以前的相當長時間內，稻米在釀酒原料中並不占據重要地位，占據重要地位的是黍、栗和秫，這可從《齊民要術》一書中得到驗證。稻米作為最重要的釀酒原料，是從唐中葉以後開始的。我國稻米的種植曆史甚早，但中唐以前水稻還不是主要農產品。唐以後隨著經濟重心南移、南方水田的廣泛開發，到了宋代，稻米的種植得到迅猛發展，“江淮民田十分之中八九種稻”，同時，由於宋政府的大力提倡，南方的水稻在北方也得到了較大的推廣。稻米的廣泛種植，使我國曆史上釀酒的原料至宋代發生了一個大轉變，即稻米取代黍、秫等而成為最重要的原料品種，而且這種釀製黃酒所需原料品種的格局，基本上延續至今不變。其中尤以糯稻為重，秫（黃米或黃糯米）為次，小麥和粳米主要用於製曲，此外還有黍、粟等原料，但已失去往日傳統的優勢。

　　（二）果酒

　　以各種果品和野生果實如葡萄、梨、橘、荔枝、山楂、楊梅等為原料，經發酵而釀成的各種低度飲料酒，均稱為果酒。宋代的果酒品種有葡萄酒、梨酒、荔枝酒、石榴酒、椰子酒、檳榔酒、棗酒、黃柑酒、甘蔗酒以及蜜酒等。就其釀製方法而言，這些酒多屬於發酵果酒。宋代的果酒生產，就其品種數量而言，較前代有所增加，但就其生產的實際狀況而言，尚處在比較低級的階段。表現有二：一是除葡萄酒外，其他果酒品種的生產規模很小，隻限於個別地區或個別家庭，遠不如穀物酒類那樣形成社會性批量生產。二是生產技術水平低，雖然宋代的穀物釀酒法取得了輝煌的成就，但是，用穀物釀酒法釀製葡萄、黃柑、荔枝一類的果酒破壞了果酒的原有風味，這大致是宋代果酒生產不能取得大發展的主要原因。至於依靠自然發酵來釀製椰子酒、梨酒、石榴酒、橄欖酒的方法，更是處在較原始的低級狀態。由這兩點而論，宋代的果酒生產還是很不發達的。

　　（三）配製酒

　　配製酒是以發酵原酒、蒸餾酒或優質酒精為酒基，加入花、果成分或動植物的芳香物料或藥材，有的再配以其他呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調配而成。宋人龐元英提到的榠楂花酒和酴醾酒就是采用浸泡工藝而釀成的配製酒。“京師貴家多以酴醾漬酒獨有芳香而已，近年方以榠楂花懸酒中，不惟馥鬱可愛。”又如《重修政和證類本草》卷六記載的菊花酒的做法：“秋八月合花收，暴幹切，取三十斤以生絹瞏盛貯三大鬥酒中，經七日服之，今諸州亦有菊花酒者，其法得於此乎？”按現代配製酒的分類方法，宋代配製酒可分為芳香植物、花類配製酒和滋補型藥酒二大類，品種約近百種。

　　宋酒琳琅滿目，酒名美不勝收。張能臣《酒名記》、周密《武林舊事》、吳自牧《夢粱錄》等文獻記載了宋代名酒280餘種，由此亦可看出宋代酒類品種較前代有了較大的增加。如北宋東京開封有香泉、甜醇、瓊酥、瑤池、坤儀、瀛玉、慶會、膏露、親賢、瓊腴、蘭芷、五正位、椿令、重釀、玉瀝、詩字、公雅、成春、獻柳、香瓊、瑤瓊、清醇、褒公、光忠、嘉義、美誠。又如南宋臨安（今杭州）有竹葉青、碧香、梨花酒、薔薇露、流香、思堂春、鳳泉、宣賜、有美堂、中和堂、雪酪、珍珠泉、皇都春、皇華堂、齊雲清露、留都春、錦波春、秦淮春、豐和春、瓊華露、蓬萊春、藍橋風月、萬象皆春、紫金泉，等等。

　　（四）白酒亦稱燒酒

　　我國的白酒是世界上獨有的一種蒸餾酒。何謂蒸餾酒？《簡明大不列顛百科全書》是這樣定義的：“乙醇濃度高於原發酵產物飲料”，“蒸餾酒的生產原理是利用酒精與水的沸點差，將原發酵液加熱至酒精的沸點（78.5℃）與水的沸點（100℃）之間，餾出沸點低的酒精，收集、冷凝後即獲得酒精含量較高的液體”，“蒸餾的基本設備包括：加熱發酵醪的蒸餾釜或甑；冷卻器，使蒸汽冷卻；收集冷卻的蒸餾液的受器。”蒸餾酒的問世是釀酒工藝具有革命性的突破。但是我國從什麽時候開始生產白酒？過去一直沿用李時珍《本草綱目》的說法，即“燒酒，非古法也，自元時始創其法”。雖然從20世紀30年代起，一些搞化學史的科學工作者向陳說提出了挑戰，試圖將白酒生產的源頭向前追溯。經過半個多世紀的討論，大致形成了東漢說、唐代說、南宋說等幾種觀點，然而都因缺乏有力的證據，殆無定論。

　　1.燒酒（蒸餾酒）起源於東漢說

　　20世紀80年代以來，在上海博物館發現了東漢時期的青銅蒸餾器。該蒸餾器的年代，經過青銅專家鑒定，是東漢早期或中期的製品，用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒精度為26.6～20.4的蒸餾酒。而且，在安徽滁州黃泥鄉也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。專門研究這一課題的吳德鐸先生和馬承源先生認為我國早在公元1世紀時期，人們在日常生活中便已使用青銅蒸餾器了。該蒸餾器分甑體和釜體兩部分，通高53.9厘米。甑體內有部分儲存料液或固體酒醅，並有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一入口，可能是隨時加料用的。據此有人認為東漢已有蒸餾酒。

　　20世紀80年代初，孟乃昌認為東漢至東晉葛洪《抱樸子·內篇·雜應》中的太陽酒是一種高濃度蒸餾酒，“葛洪沒有介紹‘太陽酒’的製法，但《至理》介紹雜方異術時寫道：‘近世左慈、趙明等於茅屋上然火煮食食之，而茅屋不焦，燒芧不焦’，清楚地表明是加了有機燃料，從當時的條件看，這種燃料隻能是酒，而且是度數較高的酒，這可推測是‘太陽酒’理化性質的敘述。”而葛洪所謂“茅屋上然火”是有源本的，即《後漢書·方技列傳》有類似的記載。同時，孟乃昌又以葛洪《神仙傳》記述東漢桓帝時王方平用濃酒，加水稀釋十倍，“人飲一升許皆醉”的故事，作為東漢已有高濃度酒的佐證。不過蒸餾酒起源於東漢的觀點，目前沒有被廣泛接受。因為僅靠來途不明的蒸餾器很難說明問題，如吳德鐸先生和馬承源先生並未認定此器是用來蒸餾酒。另外東漢以後的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒，缺乏文字資料的佐證。

　　2.燒酒源於唐代說

　　首倡此說的是袁翰青先生，他認為白居易詩：“荔枝新熟貌冠香，燒酒初開琥珀香。”雍陶詩“自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”李肇《唐國史補》：“酒則有……劍南之燒春”等詩歌和文獻裏所說的“燒酒”、“燒春”即是蒸餾酒。但學界一般認為唐代詩歌和文獻裏的燒酒實際上是一種取醴酒煮成紅色的方法製成的紅酒，紅如琥珀、火焰之色。

　　3.燒酒源於宋代說

　　證據最充分，當然其爭議也最激烈的是宋代說。宋代說的主要依據是：

　　（1）宋慈《洗冤錄》中有用燒酒吸拔蛇毒的記載。

　　（2）北宋初人田錫《曲本草》：“暹羅（今泰國）酒以燒酒複燒二次……能飲之人，三四杯即醉，價值比常數十倍。”曹元宇先生將引文“複燒”作蒸餾解，故認為暹羅酒是燒酒（10世紀）。

　　（3）《物類相感誌》：“酒中火焰，以青布拂之自滅。”彭龜年《止堂集》中有酒“是以凝寒不冰、沃火則炎”。一般隻有燒酒才能燃燒。

　　（4）吳自牧《夢粱錄》卷十三有“水晶紅白燒酒”。

　　（5）多種文獻記載宋代宮廷中有名稱相同的香水“薔薇露”和名酒“薔薇露”。香水薔薇露來自大食（今阿拉伯一帶），已見於北宋初，文獻明確記載香水薔薇露是用蒸餾工藝製作而成，但名酒薔薇露沒有這方麵的記載。有學者認為有兩種可能：第一，可能是用薔薇水與某種酒混合而成；第二，既然作為香水的薔薇水是蒸餾而成，作為酒的薔薇露可能也是蒸餾製成的。

　　（6）金代有燒酒鍋出土。

　　那麽宋代說能成立嗎？學界有什麽爭論，下麵作簡要的評議。

　　（1）經考證，用燒酒吸拔蛇毒的記載不是出自宋慈五卷本《洗冤錄》，而是清康熙年間編著《律例館校正洗冤錄》四卷本時所增補，因而不能認作是南宋時的資料。

　　（2）經考證，《曲本草》的作者很可能是元末明初人，而不是北宋初的田錫。因為①元朝至正九年（1349）前並不存在暹羅國，而是暹和羅斛兩國，至正九年以後兩國才合並。②該書收有南宋人所寫《事林廣記》的資料。所以這部書雖不能完全斷定不是田錫所作，但經後人篡改是無疑的，其資料的可靠性自然受到質疑。

　　（3）如果把米酒放在器內煮沸，氣體上升，便會形成高濃度的酒精蒸氣，這時隻要在沸酒上點燃火源，照樣可以引燃出火苗。否定第3條材料顯然是試圖以能點燃的米酒酒精蒸氣偷梁換柱取代能燃燒的高濃度酒，於理說不通。因為點燃煮沸的米酒酒精蒸氣與“沃火則炎”的現象畢竟是兩種物化現象。黃酒酒度偏低，若“沃火”不僅不能燃燒，而且還會將火撲滅。如南宋初宋金仙人關大戰，金兵用火攻宋方陣地西北樓，宋軍“以酒服缶撲滅之”，可見“沃火則炎”之酒不可能是濃度偏低的黃酒或米酒，而隻能是濃度較高的蒸餾酒。

　　（4）紅白燒酒原文後有“曾經喧喚，其味香軟，入口便消”，沒有燒酒辛辣的特征；還有人把白燒酒認定就是燒“白酒”。實際上這兩點都站不住腳。因為用“香軟”一類形容燒酒特征是從宋元以來迄今使用的詞匯，比如元人卞思義《汗酒》用“溜齒微沾菡萏香”詩句讚譽汗酒，明朝人謝肇淛用“純綿”形容燒刀子酒。另外，“燒白酒”與“白燒酒”是不能等同的，“燒白酒”之“燒”是動詞，指加熱、加溫，“白酒”是名詞；而“白燒酒”之“白”是形容詞，與“紅燒酒”之“紅”相對立，“燒酒”則是名詞。明朝人高濂在《遵生八箋》中記述製作五香燒酒工藝，其酒基是三大壇“白燒酒”。至於“水晶紅白燒酒”之“水晶”二字更是十分傳神地揭示了蒸餾酒“清澈透明”、“清亮透明”的特征。

　　（5）否定者認為，由於這種作為酒的“薔薇露”缺乏明確的是蒸餾燒製的記載，實際上不能確定它為一種燒酒。實際上這種否定是以宋朝沒有蒸餾酒為前提，所以不足為憑。另外如前麵介紹宋代以花、果成分或動植物的芳香物料或中藥材入酒做成的配製酒多達近百種，但未見以薔薇花及果實配酒配製的記載，更未見用薔薇水與酒配製的記載，所以薔薇露是蒸餾酒的可能大於不是蒸餾酒的可能。

　　（6）有人認為，從金代蒸餾鍋的結構尺寸看，這套蒸餾鍋高僅41.6厘米，上部直徑不到26厘米，這樣小的蒸餾鍋如果能蒸出酒來的話，也是不能用於一般生產的。同時也說明唐宋時期的蒸餾技術水平低。除此之外，更重要的是，它同我國傳統的蒸餾器似乎沒有繼承關係。與明清以來長江南北民間所用的傳統蒸餾器相比較，結論是金代燒酒鍋屬於稀酒醪蒸餾器或鍋。但在我國古代黃河以北至今還找不到稀醪發酵釀酒工藝或提純黃酒或把稀度酒蒸煮為濃酒的文字根據。因此，它很可能是用於製作馬乳酒的。由此看來，明人李時珍的結論是對的。我不同意這種看法，理由有兩點：其一，從形製上看，燒酒鍋的上分體冷卻器和下分體甑鍋都是繼承周秦兩漢銅甑、銅釜風格，從燒酒鍋的蒸餾流程看，流程路線多表現為上下垂直走向，“蒸餾液流向中間，再由側管引出，滴入收集杯內”，與唐宋時期的文獻記述的蒸餾器是相一致的。據專家研究，東漢青銅蒸餾器的構造也有相似之處。其二，金代燒酒鍋與元朝人朱德潤《紮賴機酒賦》中描述的蒸餾酒器如出一轍：觀其釀器，高鑰之機，酒候溫涼之殊甑，一器而兩，圈鐺外環而中窪，中實以酒，仍械合之無餘少焉。火熾既盛，鼎沸為湯，包泥沌於躊爵蒸，鼓元氣於中央。熏陶漸漬，凝結如湯，滃渤若雲，蒸而雨滴，菲微入霧，融而露滾。中涵既竭於連糜，頂溜成濡於四旁。

　　這種元代釀酒鍋，用白話譯文說是：殊甑由兩部分組成，下部中窪置酒，與上部密相械合。下部承火，上部盛水。下部內的酒“鼎沸為湯”，燕氣上升到盛水的上部冷卻，“蒸而雨滴”，流到下部的“圈鐺外環”的四周。而金代燒酒鍋“由上下兩個分體套合組成，下分體是一個大半圓球體形甑鍋，上分體是一個圓桶形冷卻器，上下分體的接合部有雙唇匯酒槽及酒流和排水流。”

　　另外，宋代已較為廣泛地使用蒸餾技術和蒸餾器。如蒸餾花露水，用蒸餾方法製取水銀、蒸餾煉丹、蒸餾香油精。宋人用“氣水”（即蒸餾水）助治脫發，所謂“甑氣水，主長毛發，以物於炊飯時承取。”蒸餾酒的工藝並不比蒸餾製取水銀、花露水、香油精工藝更為複雜。所以，通過上述分析和考訂，宋代燒酒史料除第一、二條被否定外，其餘四條是經得起檢驗的。宋代至遲南宋已有蒸餾酒應該是符合曆史事實的。

　　宋代已有蒸餾酒是宋代釀酒業發展最重要的標誌。

　　二、宋代酒業的管理和經營方式

　　宋代是我國曆史上唯一自始至終實行榷酒製度的封建王朝。在繼承唐代製度的基礎上榷酒製度趨於細致完備。宋代榷酒形式在全國通行的有三種：官監酒務（酒庫）、特許酒戶和買撲坊場。

　　（一）官監酒戶

　　宋代官府在州、府一級設署釀賣酒曲、征收酒課的機關，稱為“都酒務”，縣一級謂之“酒務”。北宋中後期全囯有酒務1861個。

　　南宋初期由於對金作戰，軍費開支劇増，於是各種以贍軍為名目的酒庫如雨後春筍般地建立起來，其名曰贍軍酒庫、贍軍犒賞酒庫、贍軍激賞酒庫是南宋榷酒製度中的一大特點，像抗金名將嶽飛、韓世忠所部就分別經營十幾個酒庫。酒庫是釀造、批發的機構。

　　（二）買撲市場

　　買撲在宋代因社會生產的發展，廣泛地存在於經濟領域。買撲也稱“樸買”，有關“撲”字的含義，前人釋為“爭到曰撲”或“手相搏曰撲”。《辭源》據孟元老《東京夢華錄》記載“關撲”之意釋為下注以博的賭。可見“撲”具有競爭、搏鬥、下注以角勝負之意，那麽據此稱“買撲”，不外乎是承買者相互出價顯於賣主之前，似力士相撲、角逐勝負之意。買撲坊場的性質實則是一種包稅製，這裏的坊場指的是酒坊酒場。其方法是，先由有資產作抵押能力的包稅人與官府簽訂一個契約。承包通常以三年為一期（當時稱作“界”），承包期間包稅人即獲得釀賣權，其他人不得插足，即不允許他人進入規定的專賣區，自身也不能到規定的專賣區之外去販賣，“毋得越所酤地”。不過包稅人要按契約規定的酒課額，按期向官府交納酒稅，若不能如期交納，將受到罰款處置。包稅人經營坊場，自負盈虧，因管理不善出現虧本或破產，則將其抵押的資產沒收充公。後來買撲坊場法又有新的發展，出現類似於現今投標法的實封投狀法，這種方法規定，買撲人先在密封的投狀中，標出自己承包的價格，官府在眾多的投狀中選擇標價最高的一家與之簽約。北宋時期經營酒坊的撲戶以豪民大戶為主，南宋時期，軍隊和官府亦以買撲者的身份承包買撲坊場，這是宋代出現的一種新的經濟現象。

　　（三）特許酒戶

　　在宋代，政府為了保障官酒課的收入，以立法的形式，嚴格劃分宮酒禁地，即有京師、諸道州府所在城市和鄉村酒場所在地（範圍一般在周圍數十裏及十數裏地不等）等規定和銷售區。相互不得超越過界。同時禁地之內，一般不允許民戶私釀沽賣，形成別無分店，隻此官府一家的狀態。這是宋代榷酒的一大特征。當然，在官府的禁地之外獲得官府特別許可則可以釀造或出賣。馬端臨說：“縣鎮鄉間或許民釀而定其歲課。”這裏所說的“民”，不是泛指任何人，而是被官府特許經營的“酒戶”。特許酒戶又分作兩類：一類是用官曲釀酒沽賣的酒戶，他們主要居住在榷曲區（東京開封、西京洛陽、北京大名府、南京商丘），所以又被稱作“在京酒戶”。榷曲延續了唐五代的做法，但範圍較唐五代明顯縮小。榷曲是對酒曲的專賣，它不同於榷酒由官府完全控製酒生產（包括榷曲）和流通過程，而是采取較為放任的形式，隻控製酒曲的生產，對釀酒和流通領域則不加幹涉，是一種間接專賣。也就是說，在京酒戶須通過購買官府曲院所造的曲進行釀賣活動，否則即被視作非法。另一類是向官府繳納一定稅課而獲得釀賣權的店鋪人家。他們分布較廣，即官酒銷售區之外也被稱作“鄉村酒戶”。他們一般與官府訂有契約，契約的內容大致包括：酒戶的姓名；酒戶應繳納的歲課額；酒戶繳納酒課的時間（有年限、季限、月限）；酒戶家的財產和物力等。因為是特許經營，因而酒戶有向官府檢舉私酒的義務，而未經官府同意，擅自將酒賣給“不應造人者”是要受到嚴厲懲罰的。同時酒戶不得到官酒禁地賣酒，否則也要受到嚴厲懲罰。

　　宋朝實行酒類專賣製度，不僅對商品酒的生產、銷售、分配諸環節，而且對非商品酒的使用和生產也實行嚴格的管理。宋代非商品酒的生產有三大係統：一是官府釀造的自用酒，官府釀造又可分為中央和地方。中央主要專指宮廷皇室祭祀、宴饗飲用的法酒和供禦酒，這些酒是由法酒庫和內酒坊生產的。南宋時期則稱作“內酒庫”或“甲庫”。地方則是由州軍府一級官按規定釀造的公使酒。官府釀造的自用酒規模是相當可觀的，如北宋內酒坊在宋初大致用糯米800石，宋真宗時則用3000石，而宋仁宗天聖年間又增加到8000石。南宋孝宗時每年也要用5000石。而地方釀造的公使酒是作為各路州軍宴請、饋贈政府官員的“公用酒”。其數額也是相當龐大的，宋神宗熙寧以前能造公使酒的州郡尚不及全國的二分之一，熙寧以後則遍及全國，每州用糯米從一二千石到七八千石甚至上萬石不等。宋朝非商品酒生產的另外兩個係統是宗室、戚裏和品官之家釀造的自用酒，以及鄉村釀製的自用酒。宗室戚裏品官釀造自用酒是頗為盛行的，宋代的許多名酒都是由他們釀造的而且釀造數額不受限製，但不得投放市場沽賣是一個基本原則。前麵說過，宋代在廣大鄉村主要是通過特許酒戶來控製酒的銷售，所謂“十家之聚，必立課程，比屋之間，俱有醞釀。”因而酒的銷售網點就不僅限於城鎮，而是深入到鄉村各個角落，可以說凡是有人煙之地就有酒戶店存在。如劉過詩：“林深路轉午雞啼，知有人家住隔溪。一塢鬧紅春欲動，酒簾正在杏花西。”葉適詩：“憶昔剪茅長橋濱，朱娘酒店相為鄰。”這些都是以出賣為目的而經營的商品酒實際上在廣大鄉村，農家隻要不以銷售為目的，也是可以釀造自用酒的。自用酒的釀造，一般是在豐年收獲之後或是勞作一年之餘，由家庭婦女自製，釀酒方法極為簡便，與現今自製醪糟相近，“官沽味濃村酒薄”。當然能夠自釀酒的多是富裕農戶。宋代對非商管理有兩點值得注意：其一，對公使酒的管理其本意原是為防範地方官府將接待辦公之類的行政費用轉嫁到老百姓身上，“是以製公使錢，以給其費，俱及民也”具有督促地方官吏廉政的意義。然而事實上不僅沒起到這種作用，反而成為地方官吏漁利以飽私囊的一種手段，非法倒賣公使酒在北宋晚期至南宋日益猖獗。其二，容許宗室、戚裏和品官之家釀造自用酒既是宋官府恩逮百官的一種優惠政策，也是為了防止他們憑借權勢參與商品酒市場，從而影響官府酒課的一種手段。但是這方麵的作用收效甚微，他們依仗權勢，公行沽賣，嚴酷的禁榷刑律也難以奈何他們，“是行法隻及孤弱也”。

　　宋代私酒是一個社會問題，禁限私酒通常包括兩個內容：一是以立法的形式，禁止官府特許或允許之外的釀沽行為；二是稽查打擊業已出現的私酒活動。宋朝立法禁私灑和稽查私酒都是很嚴厲的。北宋初私釀酒3鬥、私製曲15斤，就處以死刑，宋真宗以後逐漸放寬，“後來酒禁，都無死刑”，但處罰依然是嚴酷的。為了使官府獨享酒利，宋代緝捕私酒曲的活動，達到了駭人聽聞的地步。南宋人汪大猷稱：“今捕酒者，空人之家，鄰裏至前，則誣以拒捕，官司不複明自，則是捕酒之暴，甚於盜竊也。殺人者，罪止一身，而老幼自若，今一遇捕酒，舉家拘執，非法受苦，則是犯酒之罪，重於殺人也。”雖然重法為禁和捕酒如防盜，但是這一切都是對“孤弱”之民而言，而那些官僚豪強相互勾結，依權仗勢，致使私釀公行，使得禁法徒具紙文。建炎時期臨安一帶民謠稱：“欲得富，趕著行在賣酒醋。”正是這類頑滑之徒所為的真實寫照。非商品酒被出售贏利的情形，與私酒大體相似，也是屢禁不絕，由此可見宋代吏治腐敗之一斑。

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