收山

第二十二章

　　說不清什麽原因，張晗的離去，沒有帶給我太大的觸動。可能是從我身邊離去的人，太多了，反倒可以將無常視作平常。還有我也不太相信百匯說的，以後再也見不到她了，我想她還是會回來的，不一定在那天，我就是有這樣的感覺。

　　店裏新進來一撥年紀輕的孩子。真的是孩子，師傅們講，一上班就惦記著下班，一到點抬腿就走，想教他們點什麽，你得看人家有沒有時間。我以為我在灶上盯著的時候，情況會好一些，誰想那天碰見一個新手炒醬爆雞丁，出鍋後他故意晃一下盤子，把菜悠散了。我走過去說：“這放以前被老師傅看見，能滿屋子追著你打，信不信？”他翻著白眼直瞅我，說：“是馬經理要求的，散開了顯著量大。”我說：“這道菜的標準就是，最後那一下，手勺勺底啪地把雞丁扣在盤子中心，正好和一個碗倒翻在上麵似的。而且既然是醬爆，就不許溜汁，不許溜醬，醬要均勻地裹在肉上，盤子邊一滴都不能沾，你旁邊碼這麽多燙好的小油菜心幹什麽？”

　　那孩子又說：“就因為怕醬汁溜到盤子上，才在雞丁外麵圍一圈菜心擋著。既能遮醜，葷素搭配有營養，色澤也好看，是曲師傅給我想的轍。”

　　我二話不說，一把攥住盤子，照著牆角直接扔了出去。

　　哐嘡一聲碎響後，我告訴他：“幹不了就擇菜去，別禍害我的出品標準。”

　　我剛回過身，又有個小服務員急走過來說：“屠師傅，雅間來了一撥客人，非說不會點菜，給菜單也不看。其中有位說，提他的名字，您準知道他們吃什麽。”我問什麽名字，然後便聽到三個字：“蘇華北。”

　　我嗯了一聲，吩咐他們，直接給雅間送一號套餐，然後一個人站在灶台邊。

　　過去半晌，菜都走幹淨了，我還是默默不語的，眼窩一陣陣地湧出酸熱。

　　“哥，當上總廚，你怎麽一點也沒胖起來，倒是老多了。”

　　我抬頭去向前看，以為是在夢裏。

　　“哥，看你這沒精打采的勁兒，我更覺著自己當初走對了，否則要我像你這樣，我可不幹。”

　　周圍有師傅伸頭朝這邊看，我想，他們也和我一樣，從沒在後廚見過這麽漂亮的西服、領帶和領帶夾，晃得人幾乎睜不開眼。

　　“哥，我老五啊，認不出來了？早知道就不抹這麽多頭油了。”蘇華北嘻嘻笑笑，在我麵前來回來去地瞅。“這還是師父那個灶吧，你借我家夥試試。”

　　我錯開身，讓出地方，什麽也沒說。

　　“今天跟我來的這幾位，吃不慣咱們店裏的醬味，那我也把他們拽過來了。為什麽，這是我的家，有我師父，有我哥在，我回北京第一站，哪也沒去，就得先回家裏。”他請旁邊的師傅，拎過來一條化好的鮭魚，有兩斤半重。“可好賴人家是客，連道可口菜也沒有，不像樣。我剛才問服務員，有果汁魚球麽，說沒有，這還行？”

　　我安靜地站在蘇華北身後，墩上的師傅按他說的，將青椒、冬菇，甚至還有枇杷，切成五分方丁，再拌水澱粉，往裏放糖和蔥薑絲。

　　蘇華北親手開魚了，他那雙竹節一樣細滑的手指，按在魚軟扇兒上，從背部下刀，剔脊骨。

　　他對待魚身子外形格外在意，手勁鬆和，這樣的情景很容易使我想起師父，仿佛老人此刻就站在我們倆中間，看著他，回到灶上，仿佛他們兩個，都不曾離開過。

　　漸漸的，我眼前像是搖著環環相扣的水晶燈籠，模糊一片。

　　就是這樣，我依然看著蘇華北片去腹刺，將兩個整整齊齊的魚片，並排鋪平，在兩麵剞上十字花刀，切段。這時墩上的師傅，把水澱粉裏的蔥薑絲撿出來後，遞給了他，等他一個一個地塗在花刀魚片上。

　　他越塗越慢，像是哪裏疼，直到終於挨不下去，隻好停了手。

　　“哥，你倒是跟我說句話呀，要不你揍我一頓也行。”

　　他堅持著把最後的魚片裹好，逐個放進兩成熱的油鍋裏，眼見著雪白的魚肉，團成球形，嫩黃如漆。

　　“我至今還記得，師父當年怎麽考我油溫的，他單門隻跟我一個人講的。其實我早知道油溫有多少度，隻是誠心等他教我，哄他開心。到現在我一上灶，他對我說話的樣子，就總在腦子裏晃，所以我，輕易不再炒菜了。”他另將魚頭和魚尾蘸上玉米粉後，放鍋裏炸透，再撈出後按全魚形狀擺盤。“你跟我把菜送出去，咱哥兒倆找沒人的地方單聊吧。”

　　於是我等著他，澆上熱油後，放水果丁、番茄醬上去，就跟師傅們打了個招呼，跟他出去了。

　　一進屋，隻聽見滿桌如鴨子般的嘎嘎叫聲，我全沒聽懂。

　　“他們說總算吃到一樣正宗的廣東名菜了，隻是沒想到我能親自下廚，走菜。還問我，你是誰。”蘇華北一邊翻譯，一邊扭頭望著我。“我怎麽講？”

　　“隨便。”我有些不耐煩了。

　　天知道他又說的哪國鳥語，引得好幾個人站起來，排著隊和我握手，可都還挺有禮貌，不丟分寸，我隻能笑著應付，一一伸手還禮。

　　“我告訴他們，這是宮廷烤鴨的唯一傳人，也是我哥，從小看著我長大的。人家可都是粵菜大廚，您受累講兩句客氣話。”

　　我心裏罵他，卻不能掛在臉上，隻好張大了嘴，一字一句地把話輕吐出來。

　　“大，家，好，萬，唐，居。”說到一半，我都嫌累得慌，直想閉上嘴巴歇一歇。“歡，迎，你，們，不，必，客，氣。”

　　我話音剛落，眼前的人一溜東倒西歪，笑得下巴都快磕在桌子上了。

　　“屠師傅，你不用這樣子的，我們普通話講得不夠好，卻能聽明白你的意思的。”

　　我一把揪著蘇華北的脖領子，往外拽。

　　“你們先吃，你們先吃。”他緊著退步，手還沒來及伸回來。

　　因為天冷，鴨房的火也歇得早了。

　　我和蘇華北一人一個馬紮，胡亂坐下，他仍是很孩子氣地四麵亂看，不安分。

　　“哥，感覺你現在的心勁兒，也大不如前了。我現在別的本事沒有，看人臉色，比看火還準。”

　　“你嫂子整日在家熬中藥，把我也熏得頭昏腦漲的。還有這幫孩子，沒一個讓我省心，我年輕時，在鴨爐前一盯就是六七個鍾頭，夏天能把褲襠都淹了。後廚誰不是這樣過來的，切了手，也不敢吭聲，有好心的瞅見，遞你個創口貼，接茬幹。如今這幫孩子，都是烹飪學校培訓出來的，你得哄著，求著說，趁著年輕，腦子好，學點吧。沒人聽你的，錢太少了，有勉強學到上手的，看哪家店給的多，第二天就不來了，連點人情味也不講。”

　　蘇華北臉紅起來，把頭一扭。

　　“哥，你還活在過去呢，我怎麽跟你說話這麽費勁呢。”

　　我一股氣猛地頂了上來。

　　“因為我壓根兒跟你沒話可說，老人留給你什麽，你又怎麽報答他的。有良心的話，自己想。”

　　“這個問題，以後我一定回答你，但不是現在。你就不想知道，我在南方這些年，是怎麽熬過來的？”

　　我不想搭聲，卻又實在沒什麽可幹的，隻能側過來頭，給他個臉。

　　蘇華北沒趣地笑了兩下。

　　“當初我是借著我爸退休前的關係，拜了廣東菜的一位大師。你們師兄弟間，是怎麽議論我的，我都清楚。可是他單那一天，就收了多少徒弟，你能猜到麽？”

　　我倒要聽他怎麽講出個花來。

　　“我是他第五百個，第五百個徒弟啊！他光靠收紅包，就能拿多少錢，你想一想。後來我去廣東找他，想學東西，可到了人家地界兒，根本不搭理你，你是誰啊，我連他人影兒都見不到。我再想想咱師父是怎麽對我的，你說我還有臉見你們？再說這就認了，那也太小瞧我蘇華北了。後來我一個人，去深圳的館子，做北方菜，結果根本沒人雇你。半個月，我能換三份工作，有時正在後廚炒著菜，就能有馬仔從你身後追過去砍人。那時我才明白，什麽是叫天天不應，叫地地不靈。實在沒有辦法，我才把楊越鈞的名字報了出來，被龍華藥膳的老總看中，容我管些事情。”

　　我忽然意識到，好像還從未見過這樣認真、一身熱氣的蘇華北。在我眼裏，在師兄弟眼裏，他永遠都是那個對每個人都千好萬好，恭恭敬敬的小弟弟才對。

　　“當初我走得確實不是時候，可這些年我琢磨，光守著自己那點東西，能有幾個認識你。先把市場打開，吃你的人多了，你才有資格講規矩，講門檻。電視裏整天在宣傳南水北調，那辦公室就建在你家北邊、南線閣路的宣武體育館旁邊。你一個小飯桌，還能擋得住什麽。當年同和居的魯菜牛不牛，你再去吃，全市最地道的毛血旺，在他們家。你聽了，不笑掉大牙？可挨著家門口，全國各地的風味菜都能吃著，讓老百姓說，這才叫繁華，才叫興盛。”

　　見我不吭聲，蘇華北將馬紮拉了過來，靠近了又講。

　　“門口這條街也是一樣，昨天我拎著一隻貓，各家各店地問過。直接進後廚，找師傅說，幫我開了。五個裏麵，有三個急著臉把我轟出去，一個猶豫半晌，不會做，一個接到手裏，啪啪兩下往牆上一撞，再用的脫襪式扒皮。我問他，您廣州來的吧，然後記了他的名字。”

　　“你的心思活，攀上高枝，眼界當然不一樣了。我隻是惦記那個，從前跟在我P股後麵，整天對著一根茄子，一碗麵，想著怎麽做出花樣的小光頭，還回不回來了。”

　　“我現在也沒變呀，我們那個店，取名藥膳，就是想怎麽能把中醫的傳統理論，和南北飲食，結合起來，這樣才有商機。如今我兩眼就瞅哪裏有空子，我就能聽見金錢落地的動靜。”

　　我看他說得越加離譜了，終於忍不住冷笑起來。

　　“那你可來錯地方了，萬唐居這半死不活的狀況你也知道，這裏能有什麽空子給你鑽。”

　　“哥，你整天兩眼盯著那麽小一個灶台，當然看不見，這就是你趕不上我的地方。”

　　和蘇華北說話，你好像總得把自己懸在半空一樣，沒著沒落的。

　　把他打發掉之後，我就直奔三樓西頭的辦公室，去找百匯，我還是喜歡解決實際的問題。

　　店裏剛將他安排在這邊，就是他爸原先在組織部的那張桌子，因為這個部門早沒了什麽人，所以如果他出去，平日也都鎖著。我溜過去一探身，見他在，幹脆直接抬起手，指著他。

　　“往醬爆雞丁上堆油菜心，這餿主意你教他們的？你也在墩兒上配了小半輩子菜，好的不傳，淨傳些歪門邪道，本來他們就不長進。我就不信，你天天在協會講課，也敢在人家麵前使這一套？”他被問得兩眼翻在老花鏡上麵，張著嘴看我。“當年灶上師傅溜茄子，讓你配象眼塊，你切個四方塊出來試試，不扒你一層皮的。”

　　“哥，你站進來，把門關上再說好不好。我也是為他們好，一時救急，你還跟我發起脾氣。你瞧你這話說的，讓人沒法聽。”他也抬起胳膊，衝我不停地招手。“你過來，過來。”

　　我一肚子的氣還沒撒完，兩三步趟到他跟前，準備接著再罵。

　　誰想他反倒笑了起來，手掌按在案頭的電話上。

　　沒等我問，叮叮鈴鈴的響聲，跳了起來。百匯立即接起。

　　“喂，好，我讓他聽。”他笑得像個窺看到戲法真相的孩子，趕緊將話筒朝我的側臉推過來。

　　我躬下身子，接到手裏，不明所以地瞅著他。

　　“師父！是我呀，你還好嗎？”我一聽，頭皮立刻炸了起來。

　　是張晗？我衝百匯鼓起眼睛。

　　百匯仍是笑著站起來，把我按到他的椅子上。

　　“你在哪兒呢，怎麽那麽吵？”

　　“當然吵了，我現在合肥廬江縣的長途客車站對麵，準備吃過飯，去金湯湖看一看。”

　　她的嗓子越是用力，那股上揚的鄉音，就被拉得越是長遠，遠到令我幾乎辨認不清。

　　“你跑那麽遠的地方幹什麽？”

　　百匯在我眼前打著手勢，示意我不要用力吼，對方聽得見。

　　“唉，怎麽跟你說呢，我就是這副德行唄，閑不住。總是要東看看，西看看的，隻是稍繞些遠，最後終歸要回陝西的家裏。誰知道中途忍不住，還是給你們這邊打了個電話。我能聽見你們的聲音，心裏就踏實多了。”

　　我兩眼呆滯地盯著百匯的寫字台，不知道該說些什麽。

　　“這一路上，我看了很多，也想了很多。可惜一時和你們說不上話，將來有機會，我還要好好和你們講一講。師父。”她突然頓住了，仿佛在等身邊刺耳的吵吵聲靜下來。“這是長途，我先掛了，等到了還能打電話的地方，再跟你們報平安，等著我。”

　　擱下電話時，我像挨了一劑止痛針似的，癟了下來，撫頭不動。

　　“哥，她都跟你說什麽了。”百匯看我這個樣子，急切地想知道，這戲法到底變得成不成功。

　　“她說，讓我們等著她，再報平安。”

　　“我們？”

　　下午馬騰把師傅們召集起來，組織了個技能大練兵。其實是想見見那些不常上灶的小夥計，也試一試他們的基本功。比如給個肉段，看焦溜和滑溜的差別在哪兒。比如來一道拔絲白梨，看蛋清糊和蛋泡糊誰調得最勻。再比如，勾芡裏，介於立芡和包芡之間的糊芡，你這個鹵汁和澱粉的量怎麽把握，做一盤茄汁魚片，讓經理嚐嚐口感，就知道了。

　　我看有個小年輕，在炒芙蓉雞片，正拿個不鏽鋼的抽子，打蛋清。我走到他跟前，一把將抽子奪走，轉手扔給他一雙筷子。

　　“用這個。”我又捏了捏他的胳膊。“六個雞蛋一起打，什麽時候把肌肉打硬實了，你再上灶。”

　　我把身子轉向大夥兒，希望別人也能聽得清楚。

　　“這道菜，蛋清打好後應該蓬起來，什麽才叫打好了？你手裏這碗一翻，蛋清一點沫兒都掉不下來，你得打到那個份兒上，才算過關。”

　　任憑我再使勁地嚷，他們隻管各幹各的，沒幾個看我。

　　“拿雞片蘸它的時候，水裏一汆，擱在尺大的盤子上，交給頭墩兒漂水，出來以後白玉一樣。這菜貴在幹淨，火溫不要太衝，要注意撤勺，慢慢它，才能入味。再擺上香菇、黃瓜和西紅柿片，一翻勺，紅黃綠底下是白。”

　　我感覺自己像是在火車站說快板兒書的，百匯這時走過來，悄悄抻我衣服邊。

　　“哥，你說的那個要求，太高了。”

　　他笑著朝馬騰那邊使出眼色，我看見新經理手裏拿著紙筆，逐個地給夥計打分。

　　看他又是點頭又是品嚐的樣子，自我感覺還挺良好的。

　　我和百匯走到馬騰身邊，他停在一個有些年紀的師傅灶上。我一看，這人做的是炸龍蝦肉。

　　“馬經理真是雷厲風行，眼瞅這個店就快成海鮮館子了。”

　　“屠師傅，你又拿我開心，這可是店裏特意從四道口買的蝦。您給點評點評，做得怎麽樣？”

　　那人把十來個三斤半的龍蝦，依次剔淨，用生粉一卷，就進了油鍋裏炸，炸出來後再一個一個擱好，啪地調汁，出了糊就要碼盤，走了。

　　“屠師傅，你要搖頭，也該嚐過一口之後再搖。”

　　馬騰拿來兩雙筷子，我推掉不接。

　　“馬經理，你知道，我的確不喜歡粵菜。但是人家好在什麽地方，咱清楚。這樣，我說什麽也沒用，我也做一盤，你嚐嚐就知道了。”

　　我轉身熱油，讓百匯重又剔了一盤蝦肉。

　　馬騰和那個師傅被晾在一邊，其他人也都好奇地圍成一圈。

　　見我的程序和做法，同考試教案上寫的區別不大，許多人也並沒在意，隻當是熱鬧來看。

　　我這盤龍蝦肉炒完後，也讓馬騰過來夾一筷子。

　　他疑神疑鬼地看著我，擱嘴裏一咬，牙齒嘎嘣，眼睛瞬時瞪了一下。

　　“吃出不一樣來了麽？”我用鼻音問他。

　　“哪裏不一樣？”經理故意笑笑，反問起我。

　　我臉一耷，忙叫百匯把對方的盤子端來，我也照樣各吃了一隻。

　　“龍蝦肉是塊狀的，光用生粉調它，出不來那個脆勁兒。”我衝著那個位師傅說，他倒是仔細在聽。“要想讓蝦肉夠嫩，夠緊，你就得撈出來後，控好水分，拿毛巾一擠，往裏放30克蘇打拌它，然後記住，別用生粉，用綠豆粉調，這樣吃進嘴裏一嚼，才能有種脫骨的感覺，而不是咬麵糊似的。嘎嘣一聲，特別脆。”

　　我話講完，周圍卻一點動靜沒有，所有人都冷在那裏。

　　“這龍蝦進價高，一百二才一坨子，您在店裏也算有經驗的師傅，這種小地方不該注意不到。”

　　馬騰低下頭，把碗筷擱好，走了。

　　那位師傅說了聲是，也和大夥散了，隻剩下百匯和我，像兩棵漠北荒地中的仙人掌，孤零零地戳在地上。

　　“我話沒講完呢，這道菜其實特費工夫。”

　　“哥，沒瞅見今天經理憋著勁想鼓勵鼓勵他們麽，他能吃不出來？要我說，你這人可真沒意思。”百匯撿起盤子裏剩下的龍蝦肉，吃了兩塊。“你最近說話的口氣，可越來越像葛清了。”