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23.米麵皮子

  陝西漢中、關中戶縣農家傳統小吃。它與麵皮不同的是用大米磨成漿蒸製而成。米麵皮多見於漢中,是漢中風味食品,在關中多見於戶縣、長安,以戶縣秦鎮的米麵皮最有名,幾乎家家都會蒸製米麵皮,用來改善生活和招待賓客。米麵皮調味品有辣椒油、香醋等,還加焯過的菠菜與豆芽,群眾順口溜誇讚說:“皮子白生生,菠菜綠瑩瑩,豆芽黃澄澄,辣油紅彤彤”,“秦渡麵皮蓋三縣,得吃喜聞又好看”。

  熟製方法蒸

  原料

  大米2500克,精鹽、食醋各50克,綠豆芽500克、菠菜500克、芝麻醬150克、熟菜籽油100克,辣椒油、蒜水各適量。

  製作工藝

  1.準備:把大米2500克淘洗幹淨,放入盆中用水浸泡兩天,用石磨磨成米漿,加入鹽(約10克)攪勻,然後用沸水2500克燙開,再加涼水1500克製成濃米漿待用。綠豆芽淘洗後,入開水鍋焯過待用。

  2.製米皮:把幹淨濕布鋪在籠上,攤上濃米漿約0.4厘米厚抹勻,上籠旺火蒸10分鍾即熟。取出晾涼,每張抹上熟菜油少許、摞起來,然後用長約40厘米、重約5000克的專用切皮子刀切成細條備用。

  3.調味:吃時按需要量分別調拌,一般每碗100克,放入綠豆芽、菠菜、鹽、芝麻醬、食醋、蒜水、少許辣椒油即可。

  風味特點

  米皮筋、薄、細、軟,口感爽滑,味道酸辣鹹香。

  
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