實習菜譜（農家小吃）

23.米麵皮子

　　陝西漢中、關中戶縣農家傳統小吃。它與麵皮不同的是用大米磨成漿蒸製而成。米麵皮多見於漢中，是漢中風味食品，在關中多見於戶縣、長安，以戶縣秦鎮的米麵皮最有名，幾乎家家都會蒸製米麵皮，用來改善生活和招待賓客。米麵皮調味品有辣椒油、香醋等，還加焯過的菠菜與豆芽，群眾順口溜誇讚說：“皮子白生生，菠菜綠瑩瑩，豆芽黃澄澄，辣油紅彤彤”，“秦渡麵皮蓋三縣，得吃喜聞又好看”。

　　熟製方法蒸

　　原料

　　大米2500克，精鹽、食醋各50克，綠豆芽500克、菠菜500克、芝麻醬150克、熟菜籽油100克，辣椒油、蒜水各適量。

　　製作工藝

　　1.準備：把大米2500克淘洗幹淨，放入盆中用水浸泡兩天，用石磨磨成米漿，加入鹽（約10克）攪勻，然後用沸水2500克燙開，再加涼水1500克製成濃米漿待用。綠豆芽淘洗後，入開水鍋焯過待用。

　　2.製米皮：把幹淨濕布鋪在籠上，攤上濃米漿約0.4厘米厚抹勻，上籠旺火蒸10分鍾即熟。取出晾涼，每張抹上熟菜油少許、摞起來，然後用長約40厘米、重約5000克的專用切皮子刀切成細條備用。

　　3.調味：吃時按需要量分別調拌，一般每碗100克，放入綠豆芽、菠菜、鹽、芝麻醬、食醋、蒜水、少許辣椒油即可。

　　風味特點

　　米皮筋、薄、細、軟，口感爽滑，味道酸辣鹹香。