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22.擀麵皮

  岐山縣有一種聞名遐邇的傳統食品叫“禦京粉”,群眾稱之為“擀麵皮”。素以白(色澤乳白)、薄(薄而勻稱)、光(光滑透亮)、軟(鬆綿柔嫩)、筋(筋韌耐嚼)、辣(香辣適口)著稱。同時具有開胃作用。既是上乘美食,又可佐餐下酒。

  成熟方法蒸

  原料

  麵粉500克、酵母8克,豆芽、黃瓜、鹽、味精、醋、辣椒油適量。

  製作工藝

  1.製麵筋:麵粉加水和成麵團揉光餳20分鍾,加水揉洗,洗至有澱粉出現,直洗到麵塊有筋性時為止,將麵筋塊取出用清水衝淨,回餳半小時後待用,將澱粉漿沉澱5個小時,倒掉上麵的清水,加入酵母粉攪勻發酵(冬季一晚,夏季半天)。

  2.製麵坯:鐵鍋放炭火上小火燒熱,先在鍋底刷一層油,將澱粉漿約900克倒入鍋內,立即用一塊長方形的“木泥子”不斷攪動,使澱粉漿均勻受熱凝結成麵塊,不粘手有韌性即可取出。

  3.製麵皮:趁熱在小木案板上用力擀製,邊擀邊推,一次擀一張,薄厚要均勻,擀好後抹一層油,取下放到籠上,一張張摞起備用。

  4.蒸製:每5張一摞,用保鮮紙包住,上籠旺火蒸15分鍾取出,待涼後切成韭葉形即成麵皮。

  5.調味:取麵皮500克,放入小盆內,加鹽味水,少許醋、辣椒油攪拌均勻,盛入盤中即可。

  風味特點

  麵皮薄而韌,麵筋軟而綿,香辣酸適口。

  
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