實習菜譜（農家小吃）

21.麵皮

　　陝西關中、陝南農家傳統小吃。麵皮又名涼皮、釀皮，其似涼麵，又非涼麵，勝過涼麵。色白亮，半透明，軟筋韌，口感爽滑，味道鮮美，是夏季的美味佳肴。

　　熟製方法蒸

　　原料

　　特粉5000克、黃瓜絲1000克、熟清油50克、鹽200克、醋1000克、紅油250克、芝麻醬100克、堿5克。

　　製作工藝

　　1.和麵：麵粉分數次加水，逐漸攪成稀糊，加入精鹽、堿和勻，用手勺提起吊線即成。

　　2.製麵皮：平鐵籮刷一層薄油，倒入麵糊轉勻（要攤薄），放入沸水鍋內，蓋上鍋蓋，氣圓後蒸5分鍾，將鐵籮取出，入涼水中冰透，用勺順一周劃開，扯下麵皮，鋪平抹油，依次摞起（也可用籠蒸）。

　　3.調味：皮子對折，用大刀切成寬1厘米的條盛入碗中，加入黃瓜絲、鹽、醋、芝麻醬、紅油調勻即成。

　　風味特點

　　色澤白亮，薄柔筋光，酸辣鹹香，味道鮮美。