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21.麵皮

  陝西關中、陝南農家傳統小吃。麵皮又名涼皮、釀皮,其似涼麵,又非涼麵,勝過涼麵。色白亮,半透明,軟筋韌,口感爽滑,味道鮮美,是夏季的美味佳肴。

  熟製方法蒸

  原料

  特粉5000克、黃瓜絲1000克、熟清油50克、鹽200克、醋1000克、紅油250克、芝麻醬100克、堿5克。

  製作工藝

  1.和麵:麵粉分數次加水,逐漸攪成稀糊,加入精鹽、堿和勻,用手勺提起吊線即成。

  2.製麵皮:平鐵籮刷一層薄油,倒入麵糊轉勻(要攤薄),放入沸水鍋內,蓋上鍋蓋,氣圓後蒸5分鍾,將鐵籮取出,入涼水中冰透,用勺順一周劃開,扯下麵皮,鋪平抹油,依次摞起(也可用籠蒸)。

  3.調味:皮子對折,用大刀切成寬1厘米的條盛入碗中,加入黃瓜絲、鹽、醋、芝麻醬、紅油調勻即成。

  風味特點

  色澤白亮,薄柔筋光,酸辣鹹香,味道鮮美。

  
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