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12.蕎麵

  蕎麵蘟是陝西關中和陝北農家傳統小吃,已有近千年曆史。它是用蘟床子(一種擠壓器)架在熱鍋上,將和好的蕎麵麵團填進蘟床子壓孔中,人工擠壓成一種細長的圓條形麵食,深受群眾歡迎,尤其是夏天喜愛食用,一般涼調吃,也可澆臊子湯熱吃。老百姓語讚蕎麵蘟:“蕎麵蘟黑是黑,筋韌爽口能待客。”蕎麵蘟風味獨特,有健胃消食的功效。在關中農村,由於蕎麵少,一般是用麥麵、蕎麵各半或純麥麵壓製蘟,同樣達到蕎麵蘟的風味。

  熟製方法煮

  原料

  蕎麥麵1000克、石灰水250克,精鹽、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻醬、油潑辣子、素臊子(或葷臊子)、骨頭湯、香菜、蒜苗、紫菜各適量。

  製作工藝

  1.和麵:先將蕎麥麵1000克倒入盆中,徐徐灑入石灰水約250克,再兌入清水搓成麵絮,揉成硬團,稍餳後,再灑入清水將麵調軟,揉光。

  2.壓製:壓製時,將麵團搓條揪成3塊,揉成圓柱形,塞入床子的圓孔內,開動機器(手工操作時用力下壓壓杆),即有從細孔中漏出。床子安在鍋的上邊,水燒開後,邊壓、邊煮、邊撈。每次約煮500克,有“鍋開壓,鍋開打”的說法。“打”就是將壓出的長條打斷收起,不讓繼續漏入鍋中。蕎麵見鍋開即熟,不可久煮。出鍋後,先投入冷水中過涼,再撈入篩子中瀝幹水分,置案板上拌入熟菜油,抖散即成。

  3.吃法:有涼吃、熱吃兩種調製方法。涼吃是用拌過油的,調入精鹽、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻醬和油潑辣子等調料後即可進食。熱吃時,可以加工成炒、臊子。臊子即用拌過油的,澆上事先製好的素臊子或葷臊子以及骨頭湯,再配以香菜、紫菜、蒜苗等,味美爽口。

  風味特點

  柔、筋、細,涼吃清香爽口,熱吃香辣美味。

  
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