實習菜譜（農家小吃）

12.蕎麵

　　蕎麵蘟是陝西關中和陝北農家傳統小吃，已有近千年曆史。它是用蘟床子（一種擠壓器）架在熱鍋上，將和好的蕎麵麵團填進蘟床子壓孔中，人工擠壓成一種細長的圓條形麵食，深受群眾歡迎，尤其是夏天喜愛食用，一般涼調吃，也可澆臊子湯熱吃。老百姓語讚蕎麵蘟：“蕎麵蘟黑是黑，筋韌爽口能待客。”蕎麵蘟風味獨特，有健胃消食的功效。在關中農村，由於蕎麵少，一般是用麥麵、蕎麵各半或純麥麵壓製蘟，同樣達到蕎麵蘟的風味。

　　熟製方法煮

　　原料

　　蕎麥麵1000克、石灰水250克，精鹽、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻醬、油潑辣子、素臊子（或葷臊子）、骨頭湯、香菜、蒜苗、紫菜各適量。

　　製作工藝

　　1.和麵：先將蕎麥麵1000克倒入盆中，徐徐灑入石灰水約250克，再兌入清水搓成麵絮，揉成硬團，稍餳後，再灑入清水將麵調軟，揉光。

　　2.壓製：壓製時，將麵團搓條揪成3塊，揉成圓柱形，塞入床子的圓孔內，開動機器（手工操作時用力下壓壓杆），即有從細孔中漏出。床子安在鍋的上邊，水燒開後，邊壓、邊煮、邊撈。每次約煮500克，有“鍋開壓，鍋開打”的說法。“打”就是將壓出的長條打斷收起，不讓繼續漏入鍋中。蕎麵見鍋開即熟，不可久煮。出鍋後，先投入冷水中過涼，再撈入篩子中瀝幹水分，置案板上拌入熟菜油，抖散即成。

　　3.吃法：有涼吃、熱吃兩種調製方法。涼吃是用拌過油的，調入精鹽、香醋、芥末、大蒜汁、芝麻醬和油潑辣子等調料後即可進食。熱吃時，可以加工成炒、臊子。臊子即用拌過油的，澆上事先製好的素臊子或葷臊子以及骨頭湯，再配以香菜、紫菜、蒜苗等，味美爽口。

　　風味特點

　　柔、筋、細，涼吃清香爽口，熱吃香辣美味。