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8.疙瘩麵

  陝西關中三原農家傳統小吃。因形得名。此麵條刀工細膩而勻長,麵質柔軟而筋韌,臊子鮮嫩而醇香。它是將擀好的麵條下入鍋中煮一開,撈入涼水盆中,然後用筷子將每百克水麵在盆內卷成圓團形,即成疙瘩,故名。吃時將疙瘩麵放入笊籬內,浸入湯鍋煮熟,盛入碗中,再配上一份特製肉臊子和一碗臊子湯供食用。其吃法有三種:一是澆上臊子幹吃;二是澆上臊子和湯成臊子麵吃;三是將臊子放入湯中,再將麵一點一點地放入湯臊子中,以擺湯麵的吃法吃。一般食者可選上兩種吃法,別有風味。

  熟製方法煮

  原料

  上白麵粉2500克、堿75克、小黃米粉少許、豬頸肉2000克,豬腿骨、醬油、醋、鹽、料酒、大蔥、薑末、八角、肉湯、桂皮、胡椒各適量。

  製作工藝

  1.製臊子湯:鐵鍋內放入食醋1000克,加水2500克,用旺火燒開,下入豬腿骨(砸爛),煮30分鍾,加入醬油500克、精鹽50克、大蔥250克,八角、桂皮各5克,胡椒50克,用旺火燒開後,改用小火燒約30分鍾,即成臊子湯。

  2.製臊子:將豬頸肉2000克去皮後,切成米粒大的丁,炒鍋置中火上,倒入肉丁,幹煸(不用加油)到水出淨,攪成幹、散的顆粒狀,再烹入食醋(為使肉又酥又嫩),然後加入料酒100克、蔥末250克及適量的肉湯,改用小火煨約兩小時,肉內所含油質則漂浮上麵,成為又肥嫩又清香的臊子(鹵汁)。

  3.和麵:先用清水1000克將上白麵粉2500克拌成麵絮。將堿麵75克用溫水化開,陸續加入麵絮內,揉成麵團,反複揉搓,使其光潤。蓋上濕布讓其回餳15分鍾。

  4.擀麵:麵回餳後,用擀麵杖來回排壓,壓成長方形,再放平案板上,用雙擀杖兩頭交換擀成約0.33厘米厚的薄麵片,雙合折成長形,放在案板上,用大擺刀切成細條(擀麵時須用小黃米粉作麵撲,使麵葉鬆散不粘)。

  5.煮麵:鐵鍋內倒進開水,下入麵條,煮一滾,撈入涼水盆中,然後用筷子將每百克水麵在盆內卷成圓團形,即成疙瘩麵。再放入竹笊籬內,浸入熱麵湯鍋內燙熱,放入碗中,並用小碗盛半碗臊子,再盛一碗臊子湯,連同辣椒油、糖蒜小碟同時上桌,由食者選用不同的吃法食用。

  風味特點

  麵筋韌細勻,形如疙瘩;臊子和湯,清香鮮美,鹹酸可口。吃法獨特,饒有情趣。

  
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