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7.爐齒麵

  陝西關中大荔農家傳統小吃。麵條擀薄,切寬,連成條,似爐齒,故名。麵條下入鍋中,筷子一打即成又薄又寬的麵條,澆上特製的臊子,濃香可口。

  熟製方法煮

  原料

  (製25碗)麵粉2500克,豬五花肉、筍瓜、水發粉絲、食醋各500克,雞蛋2個,油炸豆腐、蒜苗、大蔥、菜籽油各250克,水發黃花200克、精鹽150克,醬油、香菜各100克,水發木耳、鹹麵醬、辣椒油、蔥油各50克,堿麵、五香粉各15克。

  製作工藝

  1.和麵:將麵粉倒入盆中,取精鹽、堿麵各15克加水化開,倒入麵粉中,隨即倒入清水850克,先拌成麵絮,再揉成麵團,揉至皮麵光亮,蓋上濕布,餳約10分鍾。

  2.製爐齒麵:將麵團分為10塊,每塊揉光,揉圓,用手掌按扁,擀成橢圓形薄片。先由下向上對折成半圓形,再由右向左橫折一下,揭開,還在折疊的痕跡處用刀劃成兩片,按照原來折疊的形狀分別置放,再用刀從離邊緣約1.6厘米處切一刀,然後約每隔1.3厘米寬切成連刀條,上邊沿不要切透,將原折起的雙層揭開成單頁,即成爐齒麵。

  3.製臊子(分湯臊子與花臊子兩種):

  ①湯臊子:鍋內添清水2500克,放入洗淨的豬肉用旺火煮五成熟,撈出切成1厘米的丁。大蔥切成0.7厘米長的段,油炸豆腐、筍瓜切成1厘米的大丁,水發黃花切成1厘米的段,水發木耳撕小,水發粉絲截短。

  炒鍋內放入菜籽油,旺火燒七成熱,先下入蔥段,煸炒至出香味時,下入肉丁,急速攪炒至出油,即下油炸豆腐丁、筍瓜丁,加精鹽和鹹麵醬、醬油、五香粉,繼續攪炒至菜入味後,倒入煮肉湯,放入黃花、木耳、粉絲燒開,出鍋即成。

  ②花臊子:把雞蛋放入碗中,打散,炒鍋置中火上,用油滑過,將雞蛋放入攤成皮,再切成1厘米大的象眼片,香菜切成1厘米長的段,蒜苗切成1厘米長的坡刀片,成為花臊子,也叫菜碼。

  4.煮熟調味:取爐齒麵1把,下入鍋中,鍋開後,添水少許,再開後,分別撈入兩碗中,調入精鹽、食醋、醬油少許,澆上“湯臊子”、撒上“花臊子”,最後淋入辣椒油、蔥油即成。

  風味特點

  麵條筋柔光滑,臊子辣香味濃。

  
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