實習菜譜（農家小吃）

7.爐齒麵

　　陝西關中大荔農家傳統小吃。麵條擀薄，切寬，連成條，似爐齒，故名。麵條下入鍋中，筷子一打即成又薄又寬的麵條，澆上特製的臊子，濃香可口。

　　熟製方法煮

　　原料

　　（製25碗）麵粉2500克，豬五花肉、筍瓜、水發粉絲、食醋各500克，雞蛋2個，油炸豆腐、蒜苗、大蔥、菜籽油各250克，水發黃花200克、精鹽150克，醬油、香菜各100克，水發木耳、鹹麵醬、辣椒油、蔥油各50克，堿麵、五香粉各15克。

　　製作工藝

　　1.和麵：將麵粉倒入盆中，取精鹽、堿麵各15克加水化開，倒入麵粉中，隨即倒入清水850克，先拌成麵絮，再揉成麵團，揉至皮麵光亮，蓋上濕布，餳約10分鍾。

　　2.製爐齒麵：將麵團分為10塊，每塊揉光，揉圓，用手掌按扁，擀成橢圓形薄片。先由下向上對折成半圓形，再由右向左橫折一下，揭開，還在折疊的痕跡處用刀劃成兩片，按照原來折疊的形狀分別置放，再用刀從離邊緣約1.6厘米處切一刀，然後約每隔1.3厘米寬切成連刀條，上邊沿不要切透，將原折起的雙層揭開成單頁，即成爐齒麵。

　　3.製臊子（分湯臊子與花臊子兩種）：

　　①湯臊子：鍋內添清水2500克，放入洗淨的豬肉用旺火煮五成熟，撈出切成1厘米的丁。大蔥切成0.7厘米長的段，油炸豆腐、筍瓜切成1厘米的大丁，水發黃花切成1厘米的段，水發木耳撕小，水發粉絲截短。

　　炒鍋內放入菜籽油，旺火燒七成熱，先下入蔥段，煸炒至出香味時，下入肉丁，急速攪炒至出油，即下油炸豆腐丁、筍瓜丁，加精鹽和鹹麵醬、醬油、五香粉，繼續攪炒至菜入味後，倒入煮肉湯，放入黃花、木耳、粉絲燒開，出鍋即成。

　　②花臊子：把雞蛋放入碗中，打散，炒鍋置中火上，用油滑過，將雞蛋放入攤成皮，再切成1厘米大的象眼片，香菜切成1厘米長的段，蒜苗切成1厘米長的坡刀片，成為花臊子，也叫菜碼。

　　4.煮熟調味：取爐齒麵1把，下入鍋中，鍋開後，添水少許，再開後，分別撈入兩碗中，調入精鹽、食醋、醬油少許，澆上“湯臊子”、撒上“花臊子”，最後淋入辣椒油、蔥油即成。

　　風味特點

　　麵條筋柔光滑，臊子辣香味濃。