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3.岐山臊子麵

  陝西關中農家傳統小吃。陝西最具代表性的臊子麵,當屬岐山臊子麵。岐山臊子麵產於西府岐山縣,它與一般麵條不同,可以說是陝西麵食一絕。它的特點:手工擀麵,又薄又光;臊子原輔調料多樣,湯汁濃香;按照當地農家食俗,每碗麵少湯多,隻吃麵不喝湯。關中西府農家每逢婚喪喜慶大事或逢年過節,都用臊子麵款待賓客。下麵是岐山臊子麵的標準製法。

  熟製方法煮

  原料

  麵粉500克、豬五花肉或後腿肉280克、雞蛋300克,水發黃花菜、水發木耳各150克,豆腐100克、香菜100克、韭黃50克、鹽25克、紅醋100克、辣椒麵50克、胡椒粉10克、料酒8克,蔥、薑、鮮湯適量,堿3克。

  製作工藝

  1.製臊子:將肉洗幹淨後,切指甲片,起鍋將肉片炒到變色後烹入料酒,依次加入醬油、五香粉、紅醋、鹽、辣椒麵和蔥薑炒香後,再加少許的鮮湯用小火將臊子煨熟。

  2.製底菜、漂菜:將豆腐切成小丁,用鹽水氽一下待用;將黃花菜切成0.4厘米長的小段,水發木耳撕小,再將黃花菜、豆腐、木耳一同入鍋加蔥煸炒,加鹽、味精、胡椒粉定底味出鍋即成底菜。將雞蛋打散攤成蛋皮切小象眼片,韭黃切小段,香菜去老根切小段成漂菜。

  3.和麵、擀麵:將麵粉置於案板上開窩,再將堿用溫水化開加入麵粉內和成麵團揉光後,餳麵。餳好後擀成0.1厘米厚的大圓薄片,擀開後切成細條(0.13厘米寬)即成。

  4.製酸湯:鋁鍋加清水,燒開後,加鹽、紅醋、味精、少許醬油和五香粉定味後加入紅油,即成酸湯(湯要保持微滾)。

  5.煮熟調味:將麵條煮熟後,撈入碗中,先放上底菜,再放肉臊子,澆上酸湯,調紅油後,撒上漂菜即成。

  風味特點

  酸辣香、薄筋光、煎稀汪。

  
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