實習菜譜（農家小吃）

2.拉麵

　　陝西關中農家小吃。陝西喜吃麵食，拉麵以其光滑、筋韌，更使人喜愛。

　　熟製方法煮

　　原料

　　麵粉500克、食鹽5克、堿少許。

　　製作工藝

　　1.和麵：將麵粉500克、食鹽5克倒在案板上，開窩，先倒適量涼水把麵粉拌成麵絮，再灑水把麵揉成團，先和得硬點，再用手蘸水，握成拳頭，向麵塊上擂，直至把麵揉軟到麵光、手光、案板光為好。

　　2.溜條：溜條是拉麵的準備階段，用手蘸堿水少許抹在麵上，用力搓揉，揉好後，搓條即可開始溜了。溜條時用兩手握住麵的兩頭，臂腕力齊用，使麵條中部上下悠動，同時兩臂伸開，用力均衡，溜到一定長度，兩端合攏，麵條自動擰成麻花形，然後繼續溜。兩手交叉變換手勢，使麵條左擰一次，右擰一次，這樣才能擰成麻花形，否則便擰不緊，溜不圓。相交時應從麵條中腰交，這樣才能擰得快。溜好後，應即時出條，不能久放，否則麵走勁以後，就拉不開了，需要重溜。

　　3.出條：將溜好的麵條放在案上，揪去兩頭，案上撒些幹麵粉，將麵條兩頭並齊，左手夾住麵兩頭，向下翻，右手中指伸入麵條中間向上翻，兩手拉開，對折、再拉，拉約六七次即成，然後將左手捏麵頭處撒上幹麵粉，用手揪斷，手揪時握麵要鬆緊適宜，動作要快，這樣才能整齊，不致粘到一塊。出條時注意，每拉一次左手麵頭向上拉一截，以免拉斷。

　　4.煮熟調味：鍋裏水大開時下入生麵，麵浮起後稍煮一會兒就撈出來，浸在冷水裏，吃時撈入碗裏，調上配菜、鹵汁、調味料即可。

　　風味特點

　　拉麵光滑、筋韌，加上鹵汁配菜，吃起來爽口味美。