中國古代飲食

14、狗肉可登大雅之堂

　　“狗肉不上席麵”、“掛羊頭，賣狗肉”都是貶低狗肉的。殊不知狗肉古時不僅在肉食中占重要位置，而且常登大雅之堂。《漢書·樊噲傳》載，“噲，沛人也，以屠狗為事。”樊噲是跟隨漢高祖劉邦打天下的功臣之一，他原先的職業是“屠狗”。市肆裏有屠狗和賣狗肉的行業，可以想見秦漢時吃狗肉的風尚相當普遍。

　　我國吃狗肉的曆史很長，考古學家認為，我國進入新石器時代，開始有畜牧業時，最先馴養的就是狗、牛、羊等。狗肉在古時還是筵席上不可缺少的重要食品。《禮記·月令》中說：“孟秋之月……天子食麻與犬。”“仲秋之月……天子以犬嚐麻，先薦寢廟。”“季秋之月……天子乃以犬嚐稻，先薦寢廟。”可見狗肉上席至少有二千五百多年了。如果聯係到《禮記·內則》所載“八珍”中的“肝膋”（網油烤的狗肝），那麽，狗肉的“菜齡”又得增加五百年。另據《國語·越語》載：越王勾踐鼓勵繁殖人口，“生丈夫（男孩），二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚（小豬）”。勾踐鼓勵生男子以滅吳，對生男子的賞狗，看來，當時狗肉比豬肉還要貴重。《鹽鐵論·散不足》也有：“今富者祈名嶽、望山川，椎牛擊鼓，戲倡皅（舞）象。中者南居當路，水上雲台，屠殺羊狗，鼓瑟吹笙。貧者雞豕五芳，衛保散臘，傾蓋社場。”等記述，說明西漢時，富者吃狗肉，貧者吃雞肉和豬肉，狗肉的身價仍高於豬肉，而為中等人家所食用。

　　秦漢人常吃狗肉，烹製狗肉的技術就精益求精，用狗肉製作的名饌也推陳出新。《鹽鐵論》中記載漢代的“狗皉（音哲）”，曾是名噪一時的佳肴。“狗皉”是切成薄片的狗肉，為一種適口的下酒菜。這款名菜的出現，可能與孔夫子訓誡的“食不厭精，膾不厭細”有一定關係。吃狗肉已不是整條燒烤，而是變得精工細切了。“庸脯”即是狗肉脯。庸，本來是形容詞，在這裏當名詞用。“庸脯”的做法，大致是將狗肉片沉於沸湯中煮後撈出，撒上花椒末、生薑粉曬幹，再調上各種調味品而製成的一種美味狗肉幹兒。這種狗肉製品在市肆間出售，往往被一搶而空。漢代還有一款載入《食經》的狗肉名饌，叫做“犬皊”（皊，音哲），據《齊民要術》說，它的做法是：三十斤狗肉，六升小麥，六升酒，合起煮到三沸。換過湯，再用三升小麥，三升酒，將肉煮到骨肉分離。打破三十個雞蛋，放進肉裏，然後把肉裹起來，放在甑裏蒸到雞蛋幹透，用石頭壓榨一夜就可以吃了。值得注意的是，《埤雅》裏有這麽一段話：“凡肉，豚宜炮，犬宜羹，故曰羹獻，而禮有犬羹。”這是說狗肉做羹，可以保持原湯原味，也可以減少養料的損失。應該說，這是我國人民從長期食用狗肉過程中總結出的寶貴經驗。

　　不知在什麽時候，因為什麽原因，人們的飲食習俗起了變化。在宴會上，狗肉製品逐漸退位，而且在人們的看法上，把狗肉列入另冊。不過近年來，人們食肉，講究要蛋白含量高、脂肪含量低的，因而狗肉的信譽又有回升，市場價格一般高於羊肉。看來，現在人們形容冒牌貨，該用“掛狗頭，賣羊肉”了。