中國古代飲食

7、餳、蔗糖與唐太宗

　　甘為五味之一。糖是人體賴以產生熱量的重要物質。它既可直接單獨食用，更重要的則是作為調味品和甜食、糖果、糕點的原料。有了糖，成千上萬種美饌佳肴和花式糖、點才相應產生，否則，人們的飲食品種將顯得非常單調。可是，今天我們所說的食糖，在我國是唐代才有的。它和唐太宗有著密切的聯係。

　　在唐代以前的漫長歲月裏，我國人民製作甜食，主要用的是餳（飴糖）、蜂蜜以及甜味較濃的果品。《詩經》裏有“周原膴膴，堇荼如飴”的吟詠，《禮記·內則》有“子事父母，棗栗飴蜜以甘之”的記述。可見早在周代，我國勞動人民已普遍掌握了熬製飴糖的技術。

　　我國種植甘蔗的曆史最遲也在戰國時期。但那時還不會用它生產砂糖。古時對甘蔗的利用：一是當果品吃。二是榨成蔗汁飲用或調味。三是將蔗汁熬成“蔗漿”。宋玉的《楚辭·招魂》中“胹鱉炮羔，有柘漿些”，“柘漿”即用甘蔗汁熬成的“蔗漿”。四是將蔗汁熬得像飴糖那樣濃，叫做“蔗餳”。《三國誌·吳誌·孫亮傳》；“亮使黃門以銀碗並蓋就中藏吏取交州所獻甘蔗餳。”即是“蔗餳”。五是以蔗汁曝曬或加乳熬成硬飴狀，稱為“石蜜”。這裏要說明的是，古籍中“石蜜”一詞，有時指西域諸國山崖穴洞中的蜜蜂所釀的蜂蜜；有時指蔗汁曝曬或加乳熬製的硬飴；有時也指砂糖。但唐代以前書中的石蜜，卻不是砂糖。東漢時，西域有的地方用甘蔗製砂糖，曾作貢品送入中國。因此張衡《七辨》中稱：“砂飴、石蜜，遠國貢儲。”這裏的砂飴即指蔗糖；石蜜指山崖中蜜蜂所釀之蜜。但當時中國並未引進蔗糖生產技術。

　　我國蔗糖生產始於唐貞觀年問。《新唐書·西域傳·摩揭陀傳》稱：“唐太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗、榨沈如其劑，色味愈西域遠甚。”《唐會要》稱；“西蕃胡國出石蜜（此處石蜜指蔗糖），中國貴之，太宗遣使至摩伽佗國取其法，令揚州煎蔗汁，於中國自造，色味愈西域所出者。”從此中國不但會製蔗糖，而且質量比原產國還好。

　　令人難以理解的是，位於長江北岸的江蘇揚州並非甘蔗產區，為什麽唐太宗偏偏要以揚州為蔗糖生產的試點地？也許在一千二百多年前揚州盛產甘蔗，而且品質較好，或者由於當時的揚州工商業發達，因而把甘蔗從嶺南運到揚州加工。不過，到了宋代，蔗糖生產已以江、浙、閩、廣、蜀等地為主了。《政和本草》稱：甘蔗“一種似竹，粗長。榨其汁，以為砂糖，皆用竹蔗。泉、福、吉、廣州多作之。煉砂糖和乳為石蜜，即乳糖也，惟蜀作之。”

　　把砂糖進一步加工成冰糖始於宋代，流行於元代，時稱“糖霜”，人以為稀奇。宋黃庭堅《答梓州雍熙長老寄糖霜》詩雲：“遠寄蔗霜知有味，勝於崔子水晶鹽。正宗掃地從誰說，我舌猶能及鼻尖。”元代洪希文《糖霜》詩：“春餘甘蔗榨為漿，色美鵝兒淺淺黃。金掌飛仙承瑞露，板橋行客履新霜。攜來已見堅冰漸，嚼過誰傳餐玉方。輸於雪堂老居士，牙盤瑪瑙妙稱揚。”都是對冰糖的吟詠。