中國古代飲食

6、從脂膏到植物油

　　油是重要的飲食原料。它在烹調中至少具有以下四種作用：一是作為營養品。二是作為調味品。許多菜肴、糕點有了油才好吃，而且不同的動、植物油各有不同的品質和滋味，在烹調中要因饌致宜選用不同的油脂才能做出各式風味的膳饌。三是作潤滑劑。如作麻花、油條等要用油擦案板，烙餅時要用油擦鏊鍋。四是作為導熱的媒介物。這是油在烹飪中最重要的用途。要把生的食物原料烹熟，除了少數燒、烤食品外，都不能直接放到火上去燒，需要有導熱的媒介物把熱傳入食物原料。水、蒸汽、油是最常用的導熱媒介物，但各有特點和用途。如水溫隻能達到攝氏一百度，而油沸時則能達到三百多度。因此，凡需要快烹速熟的菜肴及麵點，都要用油來作導熱媒介物。在這一點上，植物油更為重要。

　　我國飲食用油，有一個從脂膏到植物油的發展過程。在漢以前主要用的是動物油，即所謂“脂膏”。“脂膏”是動物油的總稱。因此鄭眾用膏來注釋脂。但細分起來，還有一定的區別。如古時把牛、羊等有角動物的油稱“脂”；把豕、犬等無角動物的油稱“膏”。又一說是：凝固得堅實的動物油叫“脂”；比較稀軟的動物油叫“膏”。陳澔對《禮記·內則》“脂用蔥，膏用韭”的注釋稱：“凝者曰脂，釋者曰膏。”其實這兩種解釋似乎很相近。我們知道牛、羊油冷卻後，凝固得像礦蠟一樣，比較堅硬；豬、犬等動物油冷卻後像雪花膏一樣，比較稀軟。《周禮·天官·庖人》中有一段話：“凡用禽獻：春行羔豚膳，膏香；夏用腒（居）癱膳，膏臊；秋行犢麛（音彌）膳，膏腥；冬行鮮羽膳，膏膻。”鄭眾對這段話的注釋，除指明腒是幹雉，癱是幹魚外，對“膏”的解釋則是：“膏香，牛脂也；膏臊，豕膏也。”杜子春雖然與鄭眾有些分歧，他說“膏臊”指的是“犬膏”而不是“豕膏”，他又補充說：“膏膻，羊脂也。”同樣把有角之羊的油稱“脂”，把無角的豕、犬之油稱“膏”。正因為如此，古人有時幹脆把“脂”作為牛、羊的代稱，把“膏”作為“豕”的代稱。如《周禮·冬官·梓人》：“天下之大獸五：脂者、膏者……”注釋中說這裏的脂就是指牛、羊，膏指豕。

　　另外，古人對動物體內不同部位的脂肪也有不同的稱謂和不同的用法。如稱腸間油為“膋”，稱臆間油為“臅（chu音觸）膏”。可見先秦時人們烹製食物用油是在動物油上大作文章的。

　　我國植物油的問世，大約在西漢時期。東漢人劉熙的《釋名·釋飲食》中有“奈實油”和“杏實油”的記載。《博物誌》載：“油積萬石則自然生火。武帝太始中，武庫火，積油所致也。”漢武帝時，究竟有什麽油，無從得知。不過到三國時，麻油已有生產。《三國誌·滿寵傳》稱：“寵拜征東將軍，孫權至合肥新城，寵馳往，赴募壯士數十人，折鬆為炬，灌以麻油，從上風火燒賊攻具。”不過在魏、晉以前，植物油的生產還很不普遍，在菜肴烹調中還未能廣泛運用。自南北朝以來，植物油的品種日漸增加，生產量也在增長，烹調菜肴和炸製食品都已較多地使用植物油了。隋、唐、五代時，植物油在市場上可以隨便買到，加上鐵製炊具的不斷改進，烹飪技藝的發展，植物油在烹調用油中已居主要地位，大大地促進了飲食品種的多樣化、精美化。