中國古代飲茶藝術

3.窮極精巧的宋代茶

中國飲茶史上向來有“茶興於唐，盛於宋”的說法，這主要是就以品為主的藝術飲茶來說的。北宋末蔡絛在《鐵圍山叢談》中也說：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至祐陵（即宋徽宗）時益窮極新出，而無以加矣。”宋徽宗自己也說，當時，“采擇之精，製作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛造其極。”兩宋時有關茶的專著，流傳到現在的，有專講鬥茶的，如蔡襄的《茶錄》，宋徽宗的《大觀茶論》；有品第茶品高下的，如黃儒的《品茶要錄》；有專門記載皇家禦用茶園——北苑所生產的茶葉製法及品名的，如趙汝礪《北苑別錄》、熊蕃《宣和北苑貢茶別錄》；有雜論福建建安包括北苑所產茶葉的，如宋子安的《試茶錄》。其他大量的筆記雜著、詩文詞賦，描述當時的製茶飲茶的，更是比比皆是。

曆史在發展，各種事物在曆史發展過程中不斷地推陳出新。以品為主的唐代煎茶，發展為宋代的鬥茶，已完全是藝術性的品茶，對鬥茶所用的片茶（即餅茶）質量的要求，也遠非唐代的餅茶所能比擬。而除了片茶以外，宋代人對唐以來就存在著的散茶飲法，也提出了更高的要求。這樣，宋代人們飲用的茶就形成了兩大係列，即片茶（或團茶、餅茶）、散茶（當時又叫草茶）。這在歐陽修《歸田錄》卷一中有明確的敘述，他把片茶稱為臘茶，散茶稱為草茶。臘茶這種稱呼唐代已有，如唐代詩人徐夤有一首詠茶詩，題名即為《尚書惠臘麵茶》，把片茶稱為“臘麵茶”，因為經過加工的片茶，表麵光潤如蠟，故有此稱。歐陽修說：“臘茶出於劍、建，草茶盛於兩浙”，這種情形，終兩宋之世，基本上沒有大的改變。

歐陽修所說臘茶的產地，劍是指劍州，今四川境內，建是指福建，主要是建安一帶。劍州所產的片茶，兩宋人留下的文字中並不多見。原因大概是質地比不上建安所產的片茶，更重要的是建安茶為宋代皇帝所欣賞，同時，那裏又是鬥茶飲法的發源地，並隨之風靡全國。

建安團茶的產區，主要是在境內的鳳凰山一帶，又名北苑，所以當時人們把當地產的茶又叫北苑茶。北苑本是五代南唐朝廷所在地——杭州的一座宮苑，因為這個宮苑的職能之一是監製建安茶葉，以供南唐皇帝貴族們享用，所以建安的茶又叫北苑茶。入宋以後，幹脆把鳳凰山一帶的產茶區統稱北苑了。沈括在《補夢溪筆談》中有詳細考辨。唐代陸羽生活的時代，建安所產的茶並不出名，所以陸羽《茶經》中列舉各地產茶，隻是籠統地說福建等十一州所產的茶“往往得之，其味極佳”。北宋初張舜民所著的《畫墁錄》中說，唐貞元年間，常袞為建州刺史時，“始蒸焙而研之，謂之膏茶，其後始為餅樣，貫其中，故謂之一串。”但在當時人的詩文中還很少見。建茶得到推崇，是五代十國時的事。《十國春秋》閩國康宗本紀記載：“通文二年，國人貢建州茶膏，製以異味，膠以金縷，名曰‘耐重幾’，凡八枚。”北宋初年的陶穀《清異錄》也有類似的記載。南唐時，正式成為皇帝貢品。北宋初楊億《楊文公談苑》中說，南唐皇帝“別令取其乳作片”，並賦予了不同的品名，“或號曰京挺、的乳及骨子等。”到了北宋，北苑茶更為皇家所專有。宋太宗為了顯示皇家的尊貴，命令專門製成龍、鳳團茶，用來同一般人飲用的茶相區別，熊蕃在《宣和北苑貢茶別錄》中說：“龍、鳳茶蓋始於此。”當時當地所產的茶共有十個品名，即“龍茶”、“鳳茶”、“京挺”、“的乳”、“石乳”，“白乳”、“頭金”、“臘麵”、“頭骨”、“次骨”。其中的差別，史書語焉不詳。到了宋仁宗時，北苑產茶在加工技術上又取得了進步。《茶錄》的作者蔡襄在建安為官時，主持監製了“小龍團”茶，更精於龍、鳳茶，成為當時的上乘。在神宗熙寧年間，有一個叫賈青的福州轉運使，又創製了“密雲龍”茶，見過這種茶的蔡絛在《鐵圍山叢談》中說：“密雲龍者，其雲紋細密，更精絕於小龍團也。”南宋周輝《清波雜誌》記載：“自熙寧後，始貴‘密雲龍’，每歲頭綱修貢，奉宗廟及玉食外，賚及臣下無幾。戚裏貴近，丐賜尤繁，宣仁一日慨歎曰：‘令建州今後不得造密雲龍，受他人煎炒不得，出來道我要密雲龍，不要小團。揀好茶吃了，生得甚意智？’此語既傳播於縉紳，由是密雲龍之名益著。”可見這種茶的名貴。采擇製造工藝臻於極致的徽宗宣和年間，在建安為官的鄭可聞又用所謂“銀絲水芽”來製這種小團茶，熊蕃《宣和北苑貢茶別錄》記載，所謂“銀絲水芽”，即采擇新抽茶枝上的嫩芽尖，蒸過後，剝去稍大的外葉，“隻取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以製方寸新□。”這種方寸小茶餅加工成形後，“有小龍蜿蜒其上”，稱做“龍團勝雪”，當時人稱：“蓋茶之妙，至勝雪極矣！”這種茶，“每片計工值四萬”，造價驚人，專供皇帝享用，世人很難見到。除“龍團勝雪”外，專供皇帝享用的還有一種極品，叫做“白芽”，宋徽宗《大觀茶論》記載：“白芽自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所能至，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止於二三胯而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變而為常品。須製造精微，運度得宜，則表裏昭徹，如玉之在璞，它無與倫也。”除了這幾種極品外，當時北苑所造的貢品茶，還有許多品種，如“禦苑玉芽”、“萬壽龍芽”、“上林第一”、“乙夜清供”、“承平雅玩”、“龍鳳英華”、“玉除清賞”，“啟沃承恩”、“雪英”、“雲葉”、“蜀葵”、“金錢”、“玉華”、“寸金”、“無比壽芽”、“萬春銀葉”、“宜年寶玉”、“玉清慶雲”、“無疆壽龍”、“玉葉長春”、“瑞雲翔龍”、“長壽玉圭”、“興國岩□”、“香口焙□”、“上品揀芽”、“新收揀芽”、“太平嘉瑞”、“龍苑報春”、“南山應瑞”等等。因為是獻給皇帝的貢品，所以茶名也是一片歌舞升平、國泰民安的氣象。

茶貴早而貴新，貢品尤其是這樣。熊蕃記載說，當時“白芽”和“龍團勝雪”最先采造，為逐次運到京師的十綱貢品茶中的第一綱，熊蕃說：“自驚蟄前興役，浹日乃成，飛騎疾馳，不出仲春，已至京師，號為‘頭綱玉芽’。”唐代的楊貴妃喜歡南方產的新鮮荔枝，唐明皇命令以飛騎晝夜兼程從產地運往京城長安，唐詩人杜牧有詩譏刺說：“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。如果將這兩句詩改為“一騎紅塵君王笑，無人知是新茶來”，也很貼切。

這些茶的形製、大小、重量、包裝，在當時的文獻中都有記載。如“白芽”，熊蕃用銀圈銀模製造為圓形，直徑一寸五分。“龍團勝雪”茶，用竹圈銀模製造，方一寸二分，四方形，上浮雕遊龍，極為工巧。茶的重量，葉夢得《石林燕語》卷八記載，北宋初年的“大龍”、“鳳團”茶八餅為一斤，蔡襄所造的“小龍團”茶十餅為一斤，賈青所造的“密雲龍”茶二十餅為一斤，越來越趨於小巧、精致，和唐代的“團餅而巨串”比起來，不可同日而語。這些餅茶的包裝也極其講究，周密《武林舊事》記載，進貢皇帝的小團茶，“皆方寸小誇，進禦止百誇，護以黃羅軟盝（盝音錄，《集韻》：‘櫝匣之小者’），藉以青箬，裹以黃羅夾複，臣封朱印；外用竹漆小匣，鍍金鎖，又以細竹絲織笈貯之。凡數重。”皇帝用品用黃色，其他用來賞賜臣下的，有用絳、赤色絲織物封裹的，如當時人詩文中：“宣和官焙囊絳紗”、“金花絳囊如截玉”、“赤囊歲上雙龍璧”等等。宋代對這些餅茶的包裝多以□稱，也寫作胯、誇等，是袋的意思。也有稱為角或袋的，如葉夢得《石林燕語》卷八記“密雲龍”茶，以二十餅為斤而雙袋，謂之“雙角團茶”，唐代也有把一定數量的茶叫做“角”的，如《玉泉子》記李德裕讓去舒州做官的人“天柱茶可惠三角”，後來這個人為了討好李德裕，一下送去數十斤，李認為太多必不精，又退還了，以後這個人刻意求精，“獲數角”，獻給李德裕，李才算滿意。

“白芽”、“龍團勝雪”世人是無緣消受的。產量稍多一些的如“小龍團”茶、“密雲龍”茶一般人也很難得到。詩人晁補之說“小龍團”茶：“人間此品那可得，三年聞有終未識”，連飽一下眼福的機會都沒有。一些士大夫，偶然得之，必什襲藏之，不輕易示人。蔡襄監製的“小龍團”茶，歐陽修在《龍茶錄後序》中說：“仁宗尤所珍惜”，隻有在朝廷舉行祭祀大典時，一些參加典禮的親近宰相大臣才有幸得“共賜一餅”，一般是四人瓜分，頒賜時，命宮女把金箔剪成龍鳳花草等吉祥的象征物貼在上麵，然後用絲線勒開分給每個人。以後產量稍多，也有整團頒賜的，歐陽修說他在朝廷長達二十年，隻蒙仁宗皇帝賞賜過一餅，寶藏數年，親戚好友相聚，才出而傳觀。蘇軾《月兔茶》詩中說：“君不見鬥茶公子不忍鬥小團，上有雙銜綬帶雙飛鸞”。禦肥策輕、鬥雞走狗的公子哥兒偶爾得一小團茶，尚不忍碾之羅之，鬥而飲之，一般平民更是見也見不到的。

北苑茶餅的製造，可以視為宋代茶餅製造工藝的代表。因為它是貢品，所以從采摘到做工都十分講究。

從產地來說，北苑茶產地鳳凰山的地理形勢，宋子安的《試茶錄》引丁謂的話說：“鳳山高不百丈，無危峰絕崦，而岡阜環抱，氣勢柔秀，宜乎嘉植靈卉之所發也。”在氣候上，“先春朝降常雨，霽則霧露昏蒸，晝午尤寒，故茶宜之。茶宜高山之陰，而喜日陽之早”。鳳凰山一帶，山勢高遠，所以茶所生“先陰處，歲發常早，茶極肥乳，非民間所比”。鳳凰山一帶所產茶又因品質高低的不同而分為兩個地帶。一叫壑源，一叫沙溪。前者茶味更為淳厚，產品為皇家所占有，叫做“正焙”，又叫“官焙”；後者所產味道稍次，多為民間所飲用，叫“外焙”。據宋人所記，壑源一帶有的茶樹稱做“甘葉茶”，“樹高丈餘，徑頭七八寸，葉厚而圓，狀類柑橘之葉，其芽發即肥乳，長二寸許，為食茶之上品”（《試茶錄》），是很罕見的。這個地帶“土皆黑埴，茶生山陰，厥味甘香，厥色清白”，把芽茶放在水中，“則淳淳光澤”。這種茶，春來抽芽最早，宋人說：“建溪茶比他郡最先，北苑壑源者尤早。歲多暖，則先驚蟄十日即芽；歲多寒，則後驚蟄五日始發。”人們認識到，“先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者，最為第一。”所以當地采茶者“常以驚蟄為候”。采茶的時間，“必以晨興”，不待日出，日出經陽光照射，“則使茶之膏腴泣耗於內，茶及受水，而不鮮明。”采茶的方法，是“斷芽必以甲”，即用手指甲掐茶芽，而不能用手指扯斷，手指往往有汗漬氣，能損茶味，所以宋人說：“以甲則速斷不柔，以指則多溫易損。”（以上均見《試茶錄》）宋徽宗《大觀茶論》載當時人采茶“多以新汲水自隨，得茶則投諸水”，以保持茶芽的鮮嫩。趙汝礪《北苑別錄》記載，一般采摘來的茶葉，有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶之分，還要加以精揀。小芽如鷹爪，又或比喻為雀舌、穀粒，極嫩極細，是最好的茶餅原材料。中芽，為一槍一旗或一槍二旗，即中心一芽而外有一或兩片稍舒展的小葉。紫芽色呈紫色。白合是中一小芽，外包二較大的葉。烏帶是帶蒂的葉。造上等茶餅如“龍團勝雪”等，白合、烏帶是務必在剔去之列的。

宋代茶餅的製作過程，基本上和唐代一樣，但也有所不同。唐代茶餅的製造經過采、蒸、搗、拍、焙、穿、封。以建茶為代表的宋代製茶工藝，在趙汝礪的《北苑別錄》中也有較詳細的記載。當時製造茶餅共分七步，即采、擇、蒸、榨、研、造、過黃。采摘來的茶葉，要經過嚴格的選擇，選過之後，又要加以洗滌，然後才蒸，蒸過之後，要榨，去盡茶葉中所含的水分及茶汁，榨茶的工具也叫“榨”，有大、小兩種。蒸過的茶葉當時叫做“茶黃”，取出後，先用水淋幾次，然後入小榨，把水擠壓幹淨，再入大榨，用力榨去茶汁，這種茶汁，宋人叫膏。在入大榨之前，將茶用細布或綢布包住，用竹篾捆好，然後才榨，榨一次後，取出來揉勻，再捆好入榨，叫做翻榨。人力操作茶榨，要十分用力，晝夜不停，以至於“徹曉奮擊”，一定要茶膏“幹淨而後已”。這種務必去盡茶汁的榨法，用現代科學的眼光看起來，豈不把茶中的有效成分破壞無遺了嗎？但當時確實是要務必盡去茶汁。趙汝礪說：“蓋建茶之味遠而力厚，非江茶可比，江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不盡，則色、味重濁矣。”從這段話中可以看出，當時北苑造茶，榨茶去膏的目的，是為了防止“色、味重濁”，是為了適應鬥茶的需要，因為鬥茶的茶湯，以白為上，茶味要清淡甘美，所以要去盡茶汁。江茶應是江浙所出的草茶。可知其他地區製茶是不經過榨茶這道工序的。榨過之後要研，這道工序相當於唐代的搗及研，趙汝礪說：“研茶之具，以柯為杵，以瓦為盆，分團酌水，亦皆有數。”研磨時，須“至於水幹茶熟而後已，水不幹則茶不熟，茶不熟則首麵不勻，煎試易沉”，茶葉研磨到一定程度，在研盆中達到“蕩之欲其勻，操之欲其膩”的地步，這才符合標準。研茶的人稱為“研夫”，研茶是一件吃力的活兒，所以“研夫尤貴於強有力者”。研後呈糊狀的茶注入茶模子中成形製餅，蔡襄《造茶》詩：“糜玉寸陰間，摶金新範裏，規呈月正圓，勢動龍初起”，正是說的造小龍團茶時的情形。茶入模成形稍幹後，加以烘焙，當時稱為“過黃”，要求“焙之火不欲烈，烈則麵炮而色黑；又不欲煙，煙則香盡而色焦。但取其溫溫而已”。茶餅品名不一，厚薄各異，因此烘焙的次數也不同，有“十火至於十五火”，有“八火至於六火”。焙幹之後，還要“過湯”，即用沸水澆淋，古人叫做“出色”，“出色之後，置之密室，急以扇扇之，則色澤自然光瑩矣”。到這時，茶餅製造算是結束了，不像唐人那樣，還要打眼穿串。“龍團勝雪”和“白芽”的製法稍異於其他，姚寬《西溪叢語》卷下記載：“惟‘龍團勝雪’、‘白芽’二種，謂之水芽，先蒸後揀，每芽先去外兩小葉，謂之烏帶，又次取兩嫩葉，謂之白合，留小心芽置水中，呼為水芽。聚之稍多，即研焙為二品，即‘龍團勝雪’、‘白芽’也。茶之極精巧者，無出於此，每胯計工價近三十千，其他茶雖好，皆先揀而後蒸、研，其味次第減也。”

宋代的草茶，北宋中期時，以浙江會稽日鑄山所出的“日鑄”茶和江西修水所出的“雙井”茶最為有名。歐陽修《歸田錄》說，兩浙所產的茶，以“日注（即鑄）為第一。自景祐（宋仁宗年號）以後，洪州雙井白茶漸盛，近歲製作尤精，囊以紅紗，不過一二兩，以常茶數十斤養之，用辟暑濕之氣，其品遠出日注上，遂為草茶第一”。見於當時人詩文中，與“日鑄”茶齊名的，還有同地所產的“臥龍茶”，二者都曾作為貢品，進禦皇家，合稱為“瑞龍日鑄”。北宋末楊延齡《楊公筆錄》載，“會稽日鑄山，茶品冠江浙。世傳越王鑄劍，他處皆不成，至此，一日鑄成，故謂之日鑄。山有寺，泉甘美，尤宜茶。山頂謂之油車嶺，茶尤奇，所收絕少，其真者芽長寸餘，自有麝氣。”日鑄茶的加工方法，當時人沒有明確記載，但和餅茶的加工方法肯定有區別。南宋周必大有一首詩，題作《胡邦衡生日以詩送北苑八□、日鑄二瓶》，詩中說：“賀客稱觴鐵冠霞，懸知酒渴正思茶。尚書八餅分閩焙，主簿雙瓶揀葉芽。”北苑的茶以□稱，以餅稱，而日鑄的茶以瓶稱，並有“揀葉芽”之說，應該是散形茶。晁衝之《陸元鈞寄日注茶》詩：“更煩水陸分日注，密封細字蠻奴送。槍旗卻憶采擷初，雪花似是雲溪動。”第二句是說日鑄茶的包裝，第三句是說日鑄茶的形狀，以槍旗喻日鑄茶，也說明是散形茶。估計這種茶和唐劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中描述的散茶加工方法一樣，不蒸不研而炒之，炒過之後，在飲用之前，也要碾研成末，上引晁衝之詩中的第四句“雪花似是雲溪動”，說的是飲茶時茶湯上白色乳花浮動時的情景，可以證明這種日鑄茶飲用時是要碾研成末的，或者是在出產地時已加工成茶末。

“雙井”茶產在大詩人黃庭堅的故鄉江西洪州分寧縣（今江西省修水縣）。“雙井”茶的出名，和黃庭堅本人的推崇分不開。葉夢得《避暑錄話》記載：“‘雙井’在分寧縣，其地屬黃氏魯直家也。元祐間，魯直力推賞於京師，族人交致之，然歲僅得一二斤爾。”“雙井”茶以斤、兩計而不以團、片稱，也應是散形茶，胡仔《苕溪漁隱叢話》中載蔡襄給別人的信中評價“雙井”茶的話說：“向得‘雙井’四兩，色、香、味皆精好，當為茗芽之冠，非日注、寶雲可並也。”把雙井茶稱為茗芽，顯然是散形芽茶。歐陽修《雙井茶》詩作了生動、形象的描寫：“西江水清江石老，石上生茶如鳳爪。窮臘不寒春氣早，雙井茶生先百草。白毛囊以紅碧紗，十斤茶養一兩芽。長安富貴五侯家，一啜猶須三日誇。”也以“芽”稱“雙井”茶。黃庭堅有關“雙井”茶的詩最多，從他的詩中可以看出，“雙井”茶也需要碾研成末，如他的《雙井茶送子瞻》詩：“我家江南摘雲腴，落磑霏霏雪不如”，磑即是碾，把所碾的“雙井”茶末比做雪落霏霏。“雙井”茶也有以團茶形式出現的，如黃庭堅《雙井茶》詩：“舊聞雙井團茶美，不到洪都飲佳絕。”

兩宋之世，散茶的名品和產地不勝枚舉，上麵敘述的“日鑄”、“雙井”二種，不過是其中較有代表性的。還應該特別一提的，是宋代“徑山”茶以及當地人們飲茶所產生的影響。

徑山坐落在今浙江省餘杭、臨安兩縣交界處，山有一徑，是溝通兩地的通道，所以得名徑山，又稱“雙徑山”。山有五峰，名為“宴座”、“堆珠”、“鵬摶”、“淩霄”、“禦愛”，唐時，即以僧法欽創建的坐落在宴峰之上的徑山禪寺而聞名於世，成為江南禪林之冠，曆代都有日本留學僧人棲居於此，學習和研究佛學理論。此地茶葉，以淩霄峰所產最為著名，相傳禪寺的創始人法欽曾“手植茶樹數株，采以供佛，逾年蔓延山穀，其味鮮芳特異”。此地還以有一名“龍井”的清泉聞名於世。傳說法欽初來徑山，愛其秀麗奇拔，想在這裏結一禪寺，徘徊久之，未能選定基址。這時，遇見一白衣老叟，指點宴峰一處勝地後，就化做飛龍，穿入深湫之中，龍沒而湫聚，現出一穴湧泉，於是這個泉就被稱為“龍井”。宋代所產的茶有名“龍井茶”的，歐陽修《送龍井茶與許道人》詩：“我有龍團古蒼壁，老龍泉深一百尺。憑君汲井試烹之，不是人間香味色。”人們認為這種龍井茶，就是徑山所產。當時徑山寺的中外佛徒們，常常聚會討論和研究佛經，並煎飲徑山茶以助清興。南宋時，日本佛教高僧大□禪師、聖一禪師等，在此結廬暫棲，回國時，並將徑山茶的碾研飲法及茶具等帶回日本。日本茶道中所飲的“抹茶”，實際上就是末茶。抹茶和天目茶具，是日本“茶道”興起和發展的最基本的基礎。