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2.法相初具的唐代茶

唐代是我國封建社會的鼎盛時期,特別是開元、天寶年間,物質文明和精神文明,都達到一個新的高峰。物質生活的豐富,為人們從事精神文明的創造,提供了堅實的基礎,使人們能夠超出日常生活必需之外,去追求能給人以更大精神享受的具有藝術美的生活。摒棄“渾以烹之”,“與瀹蔬而啜者無異”的粗放式飲茶,代之以細煎慢品的飲茶,作為官宦、文人、佛徒、道士精神生活中的一種藝術形式,這時也逐漸形成。幼年托身佛寺,壯年浪跡江湖,介於文人和僧道之間的陸羽,著《茶經》一書,較為係統地總結了當時製茶、煎茶、飲茶的風尚,並在理論上和方法上加以深化和提高。它的目的是使飲茶者在從煎到飲的過程中,達到澄心靜慮、暢心怡情的境界,以得到茶“禪”中至精至微的“三昧”。陸羽所闡述的製茶煎茶的理論和方法,受到曆代人們的稱讚和效法,是我國也是全世界第一部關於茶的學術著作。

唐代出現了細煎慢品式的藝術品茶,是在當時飲茶風氣普及、名茶產地增多、名茶為人們所認識等基礎之上形成的。陸羽《茶經》“八之出”記載當時的主要產茶地區,共四十二州,涉及現在的十六個省份,西北到陝西省境內的安康,北到淮河南岸的光山,西南到雲貴的西雙版納和遵義,東南到福建的建甌、閩溪,南到五嶺以南的兩廣。各地所產的茶葉,都有較為固定的銷售範圍。唐大中年間楊煜所著《膳夫經手錄》記載,蜀地的新安茶,“自穀雨以後,歲取數百萬斤,散落東下”,“南走百粵,北臨五湖”;江西的浮梁,(即景德鎮)茶,運銷“關西、山東”一帶,白居易《琵琶行》中“商人重利輕別離,前月浮梁買茶去”就是說的這種情況,湖北蘄州、鄂州等地所產的茶,運銷“陳、蔡以北,幽、並以南”,即現在河南省中部以北到河北省;湖南衡山茶,銷往南方各地,“自瀟湘達於五嶺”,以至於“交趾(即越南)之人,亦常食之”;安徽婺州、祁門、婺源等地的茶,也為“梁、宋、幽、並間人”所好。唐代封演《封氏聞見記》一書記載,山東、河南、陝西一帶,“茶自江淮而來,舟車相繼,所在山積”。這是唐代中期以來各地所產茶葉及其流布地區的大概情況。經過人們的鑒別品嚐,還湧現出一些優質名茶。唐代李肇《國史補》卷下記載說:“風俗貴茶,茶之名品益出。”他列舉了當時被人們公認的名茶,有劍南的蒙頂石花茶,湖州顧渚的紫筍茶,東川的神泉小團、昌明獸目茶,峽州的碧澗明月、芳蕊、茱萸簝茶,福州方山的露牙(同芽)茶,夔州的香山茶,江陵的南木茶,湖南的衡山茶,嶽州□湖的含膏茶,常州宜興的紫筍茶,婺州的東白茶,睦州的鳩坑茶,洪州西山的白露茶,壽州霍山的黃牙茶,蘄州蘄門的團黃茶。他推舉劍南的蒙頂石花茶為第一,而顧渚紫筍及常州陽羨茶被列為貢品,自然也甚為名貴。陸羽在《茶經》中,把主要產茶地區分為五大片,即山南、淮南、浙西、浙東、劍南,對同一地區不同地點所產的茶都作出了評價。如山南所產以峽州茶為上;淮南所產,以光州茶為上;浙西所產,以湖州茶為上;浙東所產,以越州茶為上;劍南所產,以彭州茶為上。按品質高低,品評出各地所產茶葉的質量,在我國飲茶史上是一件劃時代的大事,這有助於優質名茶的選育和推廣,也是從藥用飲茶、粗放式飲茶過渡到品飲的標誌。

陸羽生活的時代,也存在著不同的飲茶方式。據《茶經》記載,主要有四種,即粗茶、散茶、末茶、餅茶,並有相應的加工方法。粗茶飲用時的加工,是把采摘來的茶葉不分芽、葉、梗,一起用刀切碎,放在釜中煮飲,陸羽稱之為“斫”。散茶的飲法,是把采摘下來的茶葉,不經任何加工,直接放在釜中煮汁而飲,陸羽稱之為“熬”。這種飲法,在唐人詩中也有反映,如陸希聲《茗坡》絕句,“二月山家穀雨天,半坡芳茗露華鮮,春酲病酒兼消渴,惜取新芽旋摘煎。”這種摘下新芽即投入釜中煎飲的方法,大約就是陸羽所說的散茶飲法。末茶飲法,是把采摘的茶葉烘炒碾研成末以後煮飲,這種加工方法,陸羽稱之為“煬”(音陽),是烘炒的意思,這已和明以來的茶葉加工方法相似。餅茶飲法,是把茶葉蒸、壓成餅後炙幹,再搗碎成末煮飲,這種加工方法,陸羽稱之為“舂”。陸羽所記,還有把采摘來的茶葉直接放在飲水器中用沸水煮而飲之的,這是最簡單的飲法。陸羽把以上這些沒有經過精細加工的飲法,叫做“庵茶”,同他提倡的煎茶是對立的。

陸羽所提倡的煎茶,飲用的也是餅茶,不過加工比較精細,飲法更為考究。他在《茶經》的“六之飲”中,專講飲法,他說飲茶要得茶中“三昧”,達到“精極”的地步,先得克服“九難”。“九難”,一是“造”,即采造,陰天采摘,夜間烘焙的茶,不算得采造之法。二是“別”,即鑒別,光是靠嚼茶來辨味,嗅茶來辨香,不算是會鑒別。三是“器”,即器具,煎飲時的鼎爐釜盂,氣味膻腥的,不能算是煎茶用器。四是“火”,油脂木材和廚房用炭之火不能算是煮茶之火。五是“水”,急流死水不能作為煮茶用水。六是“炙”,即炙烤餅茶,所炙外熟內生,不能算得炙之法。七是“末”,即把餅茶碾末,所碾茶末不細,色澤不純不符合“末”的要求。八是“煮”,即煎茶,煎茶操作時不順手、不熟練,不能算得煎茶方法。九是“飲”,即飲法,飲要持之以恒,夏天飲,冬天停,純屬解渴,不能算做“飲”。以上的“九難”,是對飲茶者的基本要求,是飲茶者本身的事,當然更重要的還在於人們品飲的對象——茶本身。

陸羽所用的餅茶,經過七道加工程序而成,這七道工序是:采,蒸、搗、拍、焙、穿、封,這樣製成的茶餅,才符合煎茶的要求,才算是真正的飲茶。如何進行這七道工序的操作,陸羽沒有直接用專門文字敘述,但在《茶經》的其他部分中涉及頗多,可以看出當時人的具體製作過程。

陸羽在《茶經》中,把煎茶的工具叫做“器”,把加工茶葉的工具叫做“具”。該書的第二部分即“二之具”中,通過記述加工工具而表現了人們加工茶餅的七道程序。他記述說,采茶時用□,是用竹子編織的,也叫做籃、籠、筥,茶農背在身後,容量為五升到三鬥之間,見於唐人詩中,也有用絲麻織品的,如李鹹用《謝僧寄茶》詩:“枝枝膏露凝滴圓,參差失向兜羅綿”,把采茶用具叫做“兜羅綿”。唐人采茶多在清晨,如張籍《茶嶺》詩:“紫芽連白蕊,初向嶺頭生,自看家人摘,尋常觸露行。”柳宗元詩:“芳叢翳湘竹,零露凝清華,複此雪山客,晨朝啜靈芽。”當時的品飲者,往往自己動手,采摘製造。陸羽自己采茶、製茶的事跡就見之於當時人的詩文中。采茶還有許多忌諱,如姚合的《乞新茶》詩:“嫩綠微黃碧澗春,采時聞道斷葷辛”,忌油膩及香辛味。這是陸羽製茶七道工藝的第一步。采摘來的茶葉要蒸,這是第二步。蒸茶的灶沒有煙囪,灶上置釜,釜中盛水,水中放甑(即罐),甑有木製的,也有陶製的,甑中有小竹籃,是用來裝茶葉的,把小竹籃用竹篾吊在甑中,等釜中的水蒸幹,就算蒸好,然後把茶從籃子中取出來再倒入甑中,用桑木製的三丫杈加以攪拌,目的是使裏麵的茶葉不致因擠壓而流失膏汁。被蒸的茶葉,按陸羽所述,有“芽、筍、葉”三種,芽是剛抽出來的嫩葉;筍,是枝頭抽出還沒有展開的嫩芽,這種茶筍,是詩人們歌詠的對象,如陸龜蒙《茶筍》詩:“所孕和氣深,時抽玉苕短,輕煙漸結華,嫩蕊初成管。”皮日休的《茶筍》詩:“裒然三五寸,生必依岩洞”,“圓如玉軸光,脆似瓊英凍。”葉,是指較大的茶葉。三種混在一起作為餅茶的原料。第三步是搗,所用的工具為“杵臼”,又叫做“碓”。

把蒸過的茶葉放在臼裏搗爛成糊狀,唐人詩中,“夜臼和煙搗”,“左右搗凝膏”,說的都是搗茶成膏的情形。搗過後的茶膏,放在一定形狀的模子裏拍製成茶餅,叫做“拍”,這是第四步。拍就是成形,做茶餅有專門的模,當時叫規,也叫棬,以鐵製成,有圓有方,也有做成花鳥形的,把茶膏注入其中加以拍打使之堅實,從搗到拍,見於唐人詩歌中,如陸龜蒙《茶焙》詩:“左右搗凝膏,朝昏布煙縷,方圓隨樣拍,次第依層取。”搗也叫研,研是研磨的意思,考古發現有內壁帶棱的陶研盆,是用來研磨蒸過後的茶葉的工具。唐人詩中也有稱“研”的,如皮日休《茶舍》詩:“湖上汲紅泉,焙前蒸紫蕨,乃翁研茗後,中婦拍茶歇。”

這種研盆正是小戶人家製茶所用,一些官營的大規模製茶場,有“研架”,一次能研磨很多茶葉,研磨之聲,轟轟然如雷霆。李郢《茶山貢焙歌》,記述的就是製造貢品顧渚紫筍茶時的情景,研磨時:“蒸之馥馥香勝梅,研膏架動轟如雷。”茶形做成後,退下茶模,待烘焙,排列在叫做“芘莉”的竹織器上。待焙的茶餅,先要在其中穿上眼,穿眼的工具叫做“棨”,又叫做“錐刀”,還有一種工具叫做“樸”,又叫做“鞭”,是用來退下穿眼時粘在棨上的茶餅的。由於茶模的關係,決定了人們飲用的茶餅的形狀和重量各有不同。唐人詩文中所見,有方形的,有圓形的,如前引詩“方圓隨樣拍”。方形的茶餅,有重至一斤的,如《膳夫經手錄》記蘄州等地所產的茶為“方斤厚片”,可以說是我國最早的磚茶。圓形的,有稱做“仙人掌”的,如李白《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶》詩,詩前有一小序,說:“餘遊金陵,見宗僧中孚,示餘茶數十片,拳然重疊,其狀如手,號為仙人掌茶。”這種圓形餅茶,有的比較薄,所以有時也以片相稱。有的茶餅仿古代禮器中玉圭的形狀,上尖下長方。也有的渾圓,中間有孔,像古代禮器中的玉璧,見於唐人詩中,如柳宗元詩:“圓方麗奇色,圭璧相疊壓”,又如李群玉詩:“圭璧相壓疊,積芳莫能加。”也有的茶餅呈鳥狀,如徐夤的詩:“飛鵲印成香蠟片”。同一地所產的茶餅,形狀也不相同,如當時推為第一的劍南蒙頂石花茶,“或小方、或散牙”,圓形的餅茶,當時也叫“團茶”,或叫“小團茶”。這種種形製和名稱,對宋代茶都有很大影響,有些並為宋人所沿襲。製茶餅工藝的第五步是“焙”,焙是烘焙的意思,烘焙茶餅的焙坑也叫“焙”。據陸羽所述,是在地上挖二尺深,二尺五寸寬,一丈長的坑,四周砌上高二尺的矮牆,用泥灰抹平;焙上用木編成二層架,共高一尺,叫做棚,也叫做棧,上層叫上棚,下層叫下棚。用竹子做成二尺五寸長的竹筷,叫貫,用來穿茶餅放在棚中,初焙時茶餅在下棚,焙幹後放到上棚,務必盡去水分。皮日休《茶焙》詩:“鑿彼碧岩下,恰應深二尺。泥易帶雲根,燒難礙石脈。初能燥金餅,漸見幹瓊液。”就是描寫茶焙的情景。茶焙也有用磚砌的,如李鹹用詩“磚排古砌春苔幹”。第六步是“穿”,茶餅焙幹後,要穿成一串串的,以便貯存、運輸,穿茶餅的繩索也叫“穿”。

陸羽記,當時江東、淮南一帶用竹條作穿,巴山、峽州一帶劈篾青搓繩作穿,秦韜玉《采茶歌》中有“爛研瑟瑟穿荻篾”一句,還有用蘆荻作穿的。穿也成為當時茶的計量單位,又稱蘆作“串”。各地所產茶餅每串重量並不相同,陸羽所記,“江東以一斤為上穿,半斤為中穿,四兩、五兩為小穿;峽中以一百二十斤為上穿,八十斤為中穿,五十斤為小穿”;《膳夫經手錄》記衡山茶運往南方各地時,是“團餅而巨串”。韓翃《為田神玉謝賜茶表》說:“伏奉手詔,並賜臣茶一千五百串,令分給將士以下,聖慈曲被,感荷無階。”一次賞賜一千五百串,可見當時產茶之多。當時茶也有以斤稱的,如柳宗元《為武中丞謝賜新茶表》:“中使竇某至,奉旨宣賜臣新茶一斤。”這一斤也許就是“一斤為上穿”的江東茶餅,但也有可能是散茶,質量自然是上好的。穿的工作完成之後,製造茶餅的整個工序基本完成。還有最後一道工序是“封”,封的工具是“育”,育是育養的意思,也是茶餅完成後的貯藏工具。育用木做框架,用竹編四周,再用紙裱糊;裏麵分隔層,上有蓋,下有架,一側開門。將茶餅放入育內的上層,下層空檔置一貯火器,平常置熱灰,梅雨時節燃上微微的炭火。這是“封”的過程,實際上講的是貯藏方法,而不是製造方法。茶餅製成運銷各地,是不是還有包裝呢?陸羽沒有講,從其他文獻記載來看,應該是有的,特別是一些選料精細,加工講究的高級的茶,士大夫互相饋贈時,包裝是很講究的。如盧仝《走筆謝孟諫議惠寄新茶》:“白絹斜封三道印。開緘宛見諫議麵,手閱月團三百片。”這是用絲織品做包裝。還有用玉盒貯茶的,如盧綸《新茶味寄上西川相公》:“三獻蓬萊始一嚐,日調金鼎閱芳香,貯元玉合才半餅,寄與阿連題數行。”

餅茶是當時製茶的主要形式,也有其他形式的茶存在。如當時譽為天下第一的名茶——劍南蒙頂石花茶,李肇說成茶形式“或小方,或散牙”,可見已有散形芽茶出產。陸羽所述當時還有“末茶”。加工方法是“煬”,大約就是烘炒。從劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》一詩中,就可以得到證明。這首詩道:“山僧後簷茶數叢,春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起,如傍芳叢摘鷹嘴。斯須炒成滿室香,便酌砌下金沙水。驟雨鬆風入鼎來,白雲滿碗花徘徊。悠揚噴鼻宿酲散,清峭徹骨煩襟開……新芽連拳半未舒,自摘至煎俄頃餘。木蘭墜露香微似,瑤草臨波色不如。”山僧待客,自己采摘春來抽出的像鷹嘴一樣的嫩芽,並加以火炒,以至滿室生香,這和明朝以來流行的散條形茶加工方法並無不同。詩中說“斯須炒成滿室香”,“自摘至煎俄頃餘”,可知決非是摘後經蒸、搗、拍、焙等工序所製成的茶餅,這在我國茶史上是用炒法加工茶葉的最早記載。從詩中“白雲滿碗花徘徊”一句看,這種炒法加工成的散茶,飲時也是又碾研成末後才煎飲的,因為隻有加工成細細的茶末,煎時加以攪動,才有白色的乳花,不經碾末而煎飲的散茶,是不會有白色乳花的。
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