中國古代飲茶藝術

4.麵貌一新的明、清茶

飲茶到了明代，從加工方法到品飲方法，都煥然一新。鬥茶之風消失了，蒸後研、拍、焙而成的餅茶，代之以揉、炒、焙而成的散條形茶；研末而飲之的唐、宋飲法，變成了沸水衝泡的瀹飲法。清人曾說這種飲法及其對茶葉的加工，是“開千古飲茶之宗”。明人對這種炒青製茶法和瀹飲法也頗為自詡，認為“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。實際上明代對茶的炒青製法及其瀹飲法，是在唐宋時就存在的“散茶”加工和飲用方法的基礎上發展起來的。從明代初年起，有關製茶、飲茶的專著雜論中所談的都是炒青製茶和衝瀹飲法，基本上看不到對餅茶製法及飲法的描述。從唐、宋以來以餅茶為主的碾煎飲法過渡到明代的瀹泡散條形茶，這個過渡期大約是在元代。元代統治九十多年，雖然沒有一本論茶的專著，不過元人詩文中涉及飲茶的還不少，詠餅茶者有之，詠散茶者亦有之。耶律楚材有《西域從王君玉乞茶》七律七首，描述對餅茶碾之杵之而又煎之的詩句，如“玉杵和雲舂素月，金刀帶雨剪黃芽”，“紅爐石鼎烹團月，一碗和香吸碧霞”；吟詠散茶而碾之的，如“玉屑三甌烹嫩蕊，青旗一葉碾新芽”。在元人詩句中，更多見的是把茶葉叫做春芽、嫩芽或某某（茶名）芽，如蔡廷秀《茶灶石》詩：“仙人應愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”；李謙亨《土銼茶煙》詩：“汲水煮春芽，清煙半如滅”。楊維楨《煮茶夢記》一文講到：“鐵龍道人臥石床，移二更”，“命小芸童汲白蓮泉，燃槁湘竹，授以淩霄芽為飲供。”這些不以餅、團、片等來稱茶的記載，是元代已流行散茶的證據，隻是這些散茶在飲用之前，大多要碾成茶末，這又是唐、宋人散茶飲法的遺風。明太祖洪武年間，下詔罷造福建建安的團茶，不再作為貢品，“惟令采芽茶以進”，是順應了餅茶製造及飲法的衰落、散條形茶興起的潮流。

明代的名茶，品目繁多，屠隆《考槃餘事》列出了最為人們稱道的六品，即“虎丘茶”、“天池茶”、“陽羨茶”、“六安茶”、“龍井茶”、“天目茶”，並一一加以品評。“虎丘茶”產在蘇州虎丘山，“最為精絕，為天下冠”。明李日華《紫桃軒雜綴》說：“虎丘氣芳而味薄，乍入盅，菁英浮動，鼻端拂拂，如蘭初坼，經喉吻亦快然。”“虎丘茶”味偏清淡，用甘醇的惠山泉水衝瀹，“足佐其寡薄”。“天池茶”產於蘇州天池山，屠隆雲：“青翠芳馨，瞰之賞心，嗅亦消渴，誠可稱仙品”。“陽羨茶”即人們盛讚的羅岕茶，製法和其他茶稍有不同，屠隆說“陽羨茶”，“其價兩倍天池”。“六安茶”產在安徽六安霍山，茶力淳厚，“入藥最效”，如果炒製不得法，則“不能發香”，並且“味苦”。“龍井茶”，不是上文提到的“徑山龍井”，而是至今仍譽滿中外的西湖龍井，李日華品龍井茶說：“龍井味極腆厚，色如淡金，氣亦沉寂，而嘴咽久之，鮮腴潮舌，又必藉虎跑空寒熨齒之泉發之，然後飲者領雋永之滋，而無昏滯之恨耳。”清代陸次雲《湖壖雜記》說龍井茶“作豆花香”，“啜之淡然，似乎無味，飲過後覺有一種太和之氣，彌淪乎齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。“天目茶”，產於今浙江臨安西北天目山，清《於潛縣誌》說此茶：“清而不漓，苦而不螯”，山地早寒，冬來多雪，所以春茶發芽較晚，“五月采者，葉厚而色赤，汁尤濃鬱”，當時號稱“王茶”。以上六大名品，可以視做明代散條形茶的代表。

明代炒青法所製都是綠茶，記述製茶經過比較詳細的，是許次□的《茶疏》，他說：“生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香，然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣，甚且苦焦，不堪烹點。”每炒一次，“一鐺之內，僅容四兩，先用文火焙軟，次用武火催之。”炒時用手，手指要套上木套，叫做“木指”，以防燙手。炒時，要將茶葉“急急抄轉”，“炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不複有香；大忌脂膩，害甚於鐵。”“炒茶之薪，僅可樹枝，不用幹、葉，幹則火力猛熾，葉則易焰易滅。”羅廩《茶解》說，茶初次炒過後，“出箕上，薄攤，用扇扇冷，略加揉按，再略炒，入文火鐺焙幹”，這時的茶“色如翡翠”。聞龍《茶箋》記載，有些地方，“炒茶時，須一人從旁扇之，以祛熱氣”，他並親自動手試驗，結果“扇者色翠，不扇色黃”。古代人常用張、弛，文、武，盈、縮，抑、揚等相反相成的道理，來說明事物生成和發展的辯證關係。明代的朱升，有《茗理》一詩並序，也用這種富有哲理的語言來闡述炒茶過程中的一抑一揚。詩前的小序說：“茗之帶草氣者，茗之氣質之性也；茗之帶花香者，茗之天理之性也。治之者貴除其草氣，發其花香，法在抑之揚之之間而已。抑之則實，實則熱，熱則柔，柔則草氣漸除；然恐花香因而太泄也，於是複揚之。迭抑迭揚，草氣消融，花香氤氳，茗之氣質變化，天理渾然之時也。”詩為七絕，形容的更為深刻：“一抑重教又一揚，能從草質發花香。神奇共詫天工妙，易簡無令物性傷。”這是把我國幾千年來哲人們改造自然、治理社會的哲理用於治茶過程中，顯示了當時人們對茶性的深刻認識和精湛的製茶工藝。

明代製茶，雖以炒法為主，但也還有沿用蒸法的，如有名的岕茶，在製法和茶形上也和一般茶不同。產茶地名羅岕，在今浙江省長興縣境。許次□說：“介子山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。”周高起《洞山岕茶係》說：“羅岕去宜興而南逾八九十裏，浙宜分界，隻一山岡，岡南即長興山，兩峰相阻，介就夷曠者，人呼為岕雲。”生長茶的地方共八十八處，而以洞山之頂老廟後所生最為上乘，周高起把岕茶按品質高低分為四品，第一品為老廟後茶：“茶皆古本，每年產不二十斤，淡黃不綠，葉筋淡白而厚，製成梗絕少。入湯色柔白如玉露。味甘，芳香藏味中，空蒙秋水，啜之愈出，致在有無之外。”明末清初的陳貞慧，在所著《秋園雜佩》中評上品岕茶，“色、香、味三淡，初得口泊如耳，有間，甘入喉，靜入心脾，有間，清入骨。嗟乎！淡者，道也。”清淡而有後味，是岕茶的一大特色，大得當時人的讚賞，見之於詩文中，有駸駸乎淩架於虎丘、天池以上之勢。岕茶製法不同於其他，采來的茶葉不炒，而是“甑中蒸熟，然後烘焙”。因為未經揉炒，所以茶形呈片狀，又稱“岕片”。因為這種茶在當時極為有名，以致有仿製的冒牌貨，如周高起說：“若今四方新貨岕片，多是南嶽片子，署為‘騙茶’可也。”岕山還產一種茶，采擇極為精細，周高起說，這種茶，“采嫩葉，除尖、蒂，抽細筋炒之，亦曰片茶，炒而複焙，燥如葉狀，曰攤茶，並難多得。”可知岕茶也有用炒法製成的。

當時還有人日曬製茶的，也就是把采摘來的茶葉放在太陽光下曝曬，自然揮發茶中的水分。田藝衡《煮泉小品》對此極為推賞，認為日曬出來的茶，色、香、味超乎炒法所製茶之上，他說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”高濂的《遵生八箋》也說：“茶以日曬者佳，其青翠香潔，更勝火炒矣。”

明代在我國茶史上是一個重要時期，炒法加工的綠茶成為人們主要的品飲對象。花茶起先是作為文人隱士別出心裁的雅玩，後來漸漸普及到民間，從而開創了人們品茶的又一新天地，這在本書第五部分有詳細敘述。

清代炒青綠茶，名品更是大量湧現，而花茶也形成了固定產區和名品，並進入商品市場；同時，又出現了紅茶和烏龍茶這兩種新茶類。從此奠定了至今我國茶類總體結構的基本格局。

紅茶和綠茶的不同，主要在於炒焙之前是否經過一段時間的發酵。紅茶的製作工藝主要有四個步驟，即：萎凋、揉撚、發酵、烘焙。萎凋是把茶葉攤放在竹製或其他質地的席子上，讓其自然逸去一部分水分。揉撚的目的，是要使茶葉組織中所含的茶汁外溢。茶汁外溢，與氧氣結合，開始生熱，然後加以捂蓋，開始發酵，在一定溫度下，茶葉由綠變青，由青變黃，由黃變為金黃，再轉為淡紅，最後變成暗紅，這時開始烘焙定型，再經三揉三炒，即告製作成功。清代紅茶的興起，和茶葉的外銷出口分不開。光緒以前的出口茶葉，大部分都是紅茶，以致以前一些歐洲國家把中國茶葉一概稱之為中國紅茶。紅茶的湯色深紅鮮亮，香高味濃，成為與綠茶並列的我國茶葉的雙璧。

烏龍茶清代又稱“岩茶”，因最早產於福建武夷山峰岩上而得名。由於從清初開始，閩台烏龍茶大量出口，所以國際消費者又把同一類型的茶都叫做“烏龍茶”。烏龍茶的製作，既不同於紅茶，又不同於綠茶，而是介於二者之間，所以也有人把這種茶叫做“青茶”。這種茶的製法是，采摘後，先在傍晚的陽光下曝曬，叫做“曬青”，使茶葉失水萎凋初去青氣；曬後移入室內轉涼，稱為“涼青”；涼青後置入器中搖動並用手輕撥，叫做“搖青”，又叫“做青”。再涼青再搖青，反複進行。在搖青過程中茶周表麵組織破損，茶汁外溢，水分蒸發，氧化作用開始，這是形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的工藝。涼青、搖青之後，適當發酵。過度發酵就變成了紅茶，發酵不夠，則有青澀味，所以這一步是形成烏龍茶特征的關鍵工藝。發酵到葉色呈金黃時，要用高溫烘炒定型，製止發酵過程，叫做“殺青”。殺青後再揉撚，揉後初烘，再烘，才完成製作工藝的整個過程。烏龍茶是閩南、潮汕功夫茶品飲的對象，在飲法上比綠茶、紅茶更為講究。

清代不僅出觀了紅茶和烏龍茶這兩大新的茶類，還有白茶，傳統的緊壓茶也得到了進一步發展和創新，從而形成了我國茶葉結構的六大種類——綠茶、紅茶、花茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶。