中國飲酒習俗

6.風味獨特的兄弟民族酒

　　我國是一個多民族的國家。各民族由於居住區域不同，生活方式有別，其釀製的酒類也各有特色。在曆史的長河中，由於遷徙、戰爭和貿易交往，許多兄弟民族的釀酒術傳到了漢族地區，逐漸成為漢族釀酒術的一部分。例如吳越一帶的女兒酒就與嶺南少數民族地區的女酒存在著流與源的關係；北方遊牧民族的馬酒、羊羔酒後來也傳到了中原地帶，成為較長一個時期漢族居民日常飲用的酒類之一。與此同時，漢族的傳統釀酒術也對兄弟民族產生著不可低估的影響，例如唐代文成公主嫁到吐蕃後。派人向唐朝“請蠶種及造酒、碾磑、紙墨之匠”（《舊唐書·吐蕃傳》），中原釀酒匠到吐蕃，無疑對藏族青稞酒的產生與發展起到了較大的推動作用。

　　由於年代久遠，資料所限，今天已很難搞清我國境內各兄弟民族曆代的飲酒狀況、釀酒的方式和這些酒的特點。現在散見於曆代文獻中的關於某些兄弟民族酒的零星記載為依據，勾畫出一個大概來。

　　據文獻記載，我國各兄弟民族的酒有奶子酒、鉤藤酒、女酒、窨酒、南詔酒、充酒、三投酒、頃刻酒、米奇酒、椰子酒、交河酒、檳榔酒、阿拉酒、石榴花酒、蔗酒、瓊州酒、土瓜根酒等多種。

　　石榴花酒：古代崖州（今海南島一帶黎族居住區）人用花椒和石榴花釀成的一種低度酒。《太平禦覽》引《郡國誌》：“崖州婦人著絲緶，以土為釜，器用瓠瓢。又以椒、安石榴花著甕中，經旬成酒。其味香美，能醉人。”

　　奶子酒：又稱奶酒、乳酒，是用牛馬羊乳汁加工成的酒。我國北方遊牧民族常用這種酒。《清稗類鈔》：“奶子酒，以牛馬乳所造之酒也，蒙古諸部皆有之。”奶酒可大體分為兩類，一是用動物乳汁自然發酵而成的，如挏馬酒、湩酒；二是用蒸餾法製成的奶酒。

　　第一類：挏馬酒就是馬酒，是將馬奶盛在容器裏，用棍攪撞後經自然發酵而成的乳酒。據《漢書·禮樂誌》記載，漢代北方遊牧民族（如匈奴等）已盛行挏馬酒。另外《隋書·突厥傳》中有突厥人“飲馬酪取醉，歌呼相對”的記載。唐代顏師古注解說：“以馬乳為酒，撞挏乃成也。挏音動。馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。”元代劉因有《黑馬酒》詩，許有壬《馬酒》詩對此酒皆有吟詠。

　　湩酒是用牛羊乳製成的酒。青海柴達木人飲用這種酒。其製酒法見《清稗類鈔》：“沸水貯於桶，俟（等待）其冷，浸酥酪（牛羊乳製）。酥沉油浮，毋搖動，日以鮮乳汁滴之，以味酸為度。約數十日，成湩酒矣。味酸而腥，略帶酒氣，不易醉。”馬酒和湩酒在古代都被漢族稱為“虜酒”。因這些酒的酒勁極小，故有“虜酒千杯不醉人”之說。

　　第二類是以動物乳汁為原料，用蒸餾法燒製成的酒。這種酒出現得較晚。《清稗類鈔》介紹了這種酒的製法：“於夏季收集牛奶，置缸中，以棍攪之使酸，置蒸餾器中，蒸取其氣即成。”原注：“法同內地蒸高粱然。”這種奶酒是烈性酒，酒勁遠比第一類要大得多。

　　三投酒：蒙古族釀製的酒，又稱波爾打拉酥（音譯）。《清稗類鈔》：“三投酒者，即蒙古之波爾打拉酥也。初投者，謂之阿爾占；再投者，謂之廓爾占；三投者，謂之波爾打拉酥。其法以羊胎和高粱造之。”

　　瓊州酒：海南島黎族人在元明之際飲用的一種酒。據《棗林雜俎》所記：“瓊州人醞酒不用曲蘖。有木日嚴樹，搗其皮葉，浸以清水，以粳（米）釀和之。或取石榴葉、花和醞釀之，數日成酒，能醉人。”前麵介紹的石榴花酒顯然應在瓊州酒的時間之後，兩者之間又有小的差別。

　　蔗酒：用甘蔗汁釀製的甜酒。這種酒最早是兩廣一帶少數民族所釀造的，後來傳到內地。這種酒在《隋書》中就有記載：“以甘蔗作酒，雜以紫瓜根。酒色黃赤，味亦香美。”另外《嶺南雜記》也有記載：“高州府（明代廣東鑒江流域等縣地）春時民間建太平醮，多設蔗酒於門。”

　　鉤藤酒：又稱咂酒、竿竿酒。這類酒多是用大米蒸煮和酒曲釀成的水酒。因飲這類酒要用鉤藤或竹管等插入甕中咂吸，故得此名。鉤藤酒的釀製方法，見《閑處光陰》：“咂酒者，以蜀秫蒸熟，和曲釀之。臨飲前，則分受於尺許高之小壇內。”然後用鉤藤或竹管咂吸。我國彝族、納西族、羌族、景頗族、苗族、侗族、壯族和黎族都有飲鉤藤酒的曆史。

　　阿拉酒、充酒：藏族人飲的兩種酒。《清稗類鈔》：“藏人又嗜酒，酒兩種，一名阿拉，如內地之白酒；一名充，如內地之甜酒。皆自造，味淡麵性烈……阿拉及充，與內地之酒無異，但未蒸者即充，已蒸者即阿拉。”由此可知，阿拉是蒸餾烈性白酒，充是釀造的水酒。造這兩種酒的主要原料是青稞。

　　頃刻酒：台灣省澎湖列島土著居民造的一種酒。《清稗類鈔》：“頃刻酒者，台灣之澎湖人采樹葉裹糯米少許，吐之盆，頃刻成酒。初飲，淡泊無味，少頃，酩酊而歸，謂之頃刻酒。”

　　米奇酒：唐宋時琉球（今台灣）人釀製的酒。

　　《偃曝餘談》說：“琉球造酒，則以水漬米，越宿，令婦人口嚼手搓，取汁為之，名曰‘米奇’。”這種酒與頃刻酒有許多共同之處。

　　女酒：古代南方少數民族生女兒後釀製的一種美酒。這種酒釀熟過濾後密封在水中十數年後，待女兒出嫁時方飲用，故得女酒之名。唐代房千裏《投荒雜錄》：“南人有女數歲，即大釀酒。即漉，候冬陂（池塘）池水竭時，寘（同置）酒罌（大腹小口的容器），密固其上，瘞（掩埋）於陂中，至春漲水滿，不複發矣。候女將嫁，因決陂水，取供賀客，南人謂之女酒。味絕美，居常不可致也。”《清稗類鈔》也有相類似的記載，但前冠以：“黔之苗，育女，及數歲，必釀酒……”是說貴州苗族人有此俗。有趣的是，江浙一帶“凡越人遣嫁之夕，必以羊酒先之，故名女兒酒。”（《清稗類鈔·飲食類》）另外紹興老酒中的“花雕”，也稱之為女兒酒，故有“越女作酒酒如雨，不重生男重生女”之說。由此可見，這兩者應有一定的源流關係。

　　窨酒：我國西南少數民族釀製的酒。《清稗類鈔》：“黔之苗……又有窨酒，色紅碧可愛。初飲之，經日頭熱，蓋胡蔓草汁所溲也。”這種用胡蔓草汁合糯米造酒的方法早在唐代已有記載。房千裏《投荒雜錄》：“新州（今廣東西部）多美酒。南方酒不用曲蘖，杵米為粉，以眾草葉胡蔓草汁溲（原注：南人呼野葛為胡蔓草），大如卵，置蓬蒿中隱蔽，經月而成，用此合糯為酒。”

　　檳榔酒：我國兩廣一帶有飲檳榔酒的曆史，唐代南方馬留人用檳榔造酒之舉見於《新唐書·南蠻傳》：“馬留人取檳榔沈（檳榔汁之意）為酒。”後曆代多沿襲不改。

　　由此可見，我國兄弟民族因所居住的地域不同，用以釀酒的原料不同，所飲的酒也不同。如唐代焉耆、龜茲、高昌（今新疆境內）等地盛產葡萄，故“多蒲陶酒”，“富室至數百碩”（見《隋書》、《舊唐書》）；南詔（今雲南一帶）多稻米，故“醞酒以稻米為曲者，酒味酸敗”（見《雲南誌·雲南管內物產》）；西北黨項羌則“求大麥於他界，醞以為酒”（《舊唐書》）；黠戛斯則“穄（黍的一種）以三月種，九月獲，以飯，以釀酒”（《新唐書·黠戛斯傳》）。

　　§§二、酒具與飲酒方式