中國飲酒習俗

5.品類齊全的元明清酒

　　公元一二七六年南宋亡。忽必烈建成了統一全國的元王朝。

　　元朝初期實行酒禁政策。元世祖忽必烈在“至元十八年（1282）十一月，發倉賑寧越貧農，令禁酒”（見《大政記》），“至元二十年，造酒者本身配役，財產女子沒官”（《日知錄·酒禁》）。當時除軍國大事如祭祀禮儀舉行宴會飲酒外，一般官僚都很少飲酒。但到元朝中後期，酒禁逐漸鬆弛了。官僚士大夫及富商們縱情遊宴逸樂，從顧瑛《玉山名勝集》中可略見一斑。如張翥所描繪的“開樽羅綺饌，侑席出紅妝。婉態隨歌板，齊容綴舞行。”再如“芳樽侑嬌歌，謔笑雜清議”，“殷勤素手累行觴，一酒清談籍揮塵”等。顧瑛作為一個富豪，和玉山草堂的文士們根據氣候與時序的變化，選擇與之適合的園林來舉行各種名目的酒宴。酒宴上歌妓侑酒，文士賦詩作文，即興書畫。其放縱逸樂之舉與南朝士大夫的風尚很相似。尤其在官僚士大夫的宴席上，盛行以女人繡花鞋置酒杯行酒的惡習。陶宗儀在《輟耕錄》中是這樣描繪的：“楊鐵崖耽好聲色。每於筵間見歌兒舞女有纏足纖小者，則脫其？（鞋），載盞以行酒，謂之金蓮杯。”這一惡俗一直流傳到清末民初。

　　另外，從元雜劇中我們還可以看到其他階層飲酒的概況。張國賓《合汗衫雜劇》第一折：“時遇冬初，紛紛揚揚下著這一天大雪。大小哥在這看街樓上安排果桌，請俺兩口兒賞雪飲酒。”《類聚名賢樂府群玉》卷一《劉時中樂府》中“想田家作苦區區，有鬥酒豚蹄，暢飲歌呼。”以及《鮮於必仁樂府·漁村落照》中“魚家短蒲，酒盈小壺，飲盡重沽”的描寫中，可以看到元代市民、田家、漁夫們飲酒的大概。而《陳州糶米雜劇》第一折：“（小衙內雲：）俺兩個別無甚事，都去狗腿灣王粉頭家喝酒來。”則描寫州縣屬員們平日無事多飲酒的事實。

　　釀酒業在元代中後期也有了較大的發展，尤其是燒製烈性白酒（元代也稱之為汗酒）的燒鍋作坊在大江南北多有設立，其中既有官燒又有私燒。據《閑處光陰》所載：廬州路廬江縣三河鄉（今安徽省廬江縣北）“境內有燒鍋十二家。燒酒之器曰甑，日各例燒一甑……其中尚有雙甑者。”一鄉之內有燒鍋作坊十二家，可見釀酒業的盛況了。

　　元代的酒多沿襲前代，但也有一些不見前代文獻記載的酒。例如艾酒、投腦酒、鬆花酒、杏花村酒、駐色酒、村酪酒和各種燒酒。

　　艾酒：用艾葉浸泡的時令酒，在端午節時飲用。陳元靚《歲時廣記·艾葉酒》引《金門歲節》說：洛陽人在端午節時，家家做術羹艾酒。端午節飲艾酒之俗自此始。

　　投腦酒：是和肉豆脯、蔥、椒一起煮的米酒，元代人喜歡飲用。《陳州糶米雜劇》：“俺兩個在此接待包老。不知怎麽，則是眼跳。才則喝了幾碗投腦酒，壓一壓膽，慢慢地等他。”這種別具風味的投腦酒可能本是北方遊牧民族所特有，隨蒙古族入主中原而傳入。直到今天，太原人仍有喝這種酒的習慣。太原人將它稱為“頭腦”，每逢農曆白露時到來年立春期間，太原各個清真飯店大都有“頭腦”應市。這種酒又名“八珍湯”，是由黃芪、煨麵、蓬茉、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配製而成，外加醃韭菜為“引子”。由此可見，現在的投腦酒與元代的相比有了一些變化，佐料多了，酒勁小了，已成為早餐的一種了。多年來，經營“頭腦”的飯店門前都掛著一盞紙燈籠作標誌。這是早年太原人天不亮就來吃“頭腦”（也叫“趕頭腦”），需要掛燈籠照明而流傳至今的習俗。

　　鬆花酒：用鬆花浸泡的酒。高濂《遵生八牋·醞造類》：“三月取鬆花如鼠尾者，細挫一升，用絹袋盛之。造白酒熟時，投袋於酒中心。井內浸三日取出，灑酒飲之，其味清香甘美。”元代《張小山樂府》散曲有：“鬆花釀酒，春水煎茶”句，即指這種鬆花酒。

　　杏花村酒：元代也稱汾清，產地是冀寧路汾州（今山西省汾陽縣）杏花村。這種酒即今汾酒，是用蒸餾法燒製的烈性酒。汾清在元代以前即有，但是並非烈性酒，而是釀製的低度米酒。杏花村酒（今汾酒）是以大麥和豌豆製曲，杏花村古井水和當地產的高粱製成的烈性酒，特點是酒色透明，酒香純正，酒味綿長，至今聞名國內外。元代杏花村酒就很知名，《張小山樂府·肅齋趙使君致仕歸》有“杏花村酒滿葫蘆”句，即說此酒。

　　村酪酒：用動物乳汁合曲釀製的酒。這種酒是在蒙古族乳酒的基礎上，結合中原用曲發酵的方法而新創的一種酒。元代城鄉多有村酪酒。李直夫《虎頭牌雜劇》：“隻得問別人借了幾文錢，可買的這一瓶兒村酪酒，待與我那第二個弟兄祖餞（即餞行）。”可知這種酒的價錢不貴，一般平民多買這種酒。

　　駐色酒：元代民間立夏日所飲的加李汁的酒。

　　《元池說林》：“立夏日，俗尚啖李。時人語曰：‘立夏得食李，能令顏色美。’故是日婦女作李會，取李汁和酒飲之，謂之駐色酒。”

　　關於明代飲酒狀況，顧炎武在《日知錄·酒禁》中說：明代既不征收酒稅，又無關於飲酒的禁令，民間都以酒為日常的生活必需品，就像早飯晚飯一樣不可缺少。明代各級文武官員多狎妓飲宴。餘繼登在《典故紀聞》卷九中寫道：“宣德四年（1429）八月，宣宗諭禮部尚書胡濙曰：祖宋時（指朱元璋在位時），文武官之家不得挾妓飲宴。近聞大小官私家飲酒輒命妓歌唱，沈酣終日，怠度政事。甚者留宿，敗禮壞俗。爾禮部揚榜禁約，再犯者必罪之。”但是雖有禁卻難以堅持，到正德朝（1506-1521）便“大縱矣”，狎妓飲宴已成為當時官僚們的時尚了。

　　上行下效，巨商豪富以及文人、市民們也皆如此。《金瓶梅詞話》、《醒世姻緣傳》和“三言兩拍”中關於這類事的描述頗多。如《醒世姻緣傳》第七十三回中寫劉有源等人湊錢辦文酒會，事先用驢把程大姐接到席上陪酒，“這一席酒大家歡暢，人人鼓舞。吃得杯盤如狗礟的一般，瓶盎似漏去的一樣，大家盡興而去。”那麽原因何在呢？書中引了一首民間流行歌謠回答了這一問題：“席中若有一點紅，鬥筲之器飲千鍾；席中若無紅一點，江海之量不幾盞。”可見，狎妓飲酒早已成為人們的習俗了。

　　酒令自唐代出現後，經過五代宋元的不斷豐富發展，到明代已呈現絢麗多彩的局麵了。各種名目繁多的酒令和行令方式盛行於明代各種類型的酒宴上。與此同時，總結推廣這類文化知識的書籍也紛紛出現了，如《安雅堂酒令》、《觴政》、《醉鄉律令》、《文字飲》、《嘉賓心令》、《狂夫酒語》和《酒家傭》等等。袁宏道在《觴政》一書中分十六部分，詳細地介紹了行酒、勸酒、鬥酒、祭酒聖、罰酒和酒席上所具備的各種助興器物等具體的內容。其他這一類書籍也各有側重點地介紹了酒宴上的有關文化知識。這些書籍的出現和流傳，無疑對明代的飲酒風尚起到了推波助瀾的作用。

　　明代釀酒作坊和燒鍋作坊遍及城鄉，除專業經營的外，農村的田家也多在豐年釀酒以供自家飲用。甚至有些做其他買賣的小本生意人也以造酒為輔助盈利手段。

　　從文獻記載上看，明代的酒明顯多於前幾代。李時珍《本草綱目》、高濂《遵生八箋》、宋應星《天工開物》、謝肇淛《五雜俎》等書和一些地方誌中都記錄了大量的明代酒。另外，明代小說、傳奇、詩歌中也有一些明代酒的資料。從這些文獻中我們可知道明代的酒有金花酒、咂嘛酒、麻姑酒、秋露白、餅子酒、景芝高燒、愈瘧酒、逡巡酒、五加皮酒、白楊皮酒、當歸酒、枸杞酒、桑椹酒、薑酒、茴香酒、金盆露水、薏苡仁酒、天門冬酒、古井貢酒、綠豆酒、茵？酒、青蒿酒、術酒、百部酒、仙茆酒、鬆液酒、竹葉酒、槐枝酒、紅曲酒、神曲酒、花蛇酒、紫酒、豆淋酒、霹靂酒、虎骨酒、戊戌酒、羊羔酒、葡萄酒、桃源酒、香雪酒、碧香酒、建昌紅酒、五香燒酒、山藥酒、三白酒、閩中酒、梨酒、棗酒、馬奶酒、紅灰酒、雙料茉莉花酒、葛歜酒、蓮花白、德州羅酒、窩兒酒等多種。如：

　　金華酒：又稱東陽酒，產地為山東兗州府費縣（今山東費縣）。因東陽是春秋時的古邑名，故稱為東陽酒。李時珍在《本草綱目》中說：“東陽酒即金華酒，古蘭陵（酒）也……常飲入藥俱良。”此酒在明代頗為流行。《金瓶梅詞話》第二十一回：“玳安便提了一壇金華酒進來……西門慶道：‘金華酒是那裏的？’玳安道：‘是三娘與小的銀子買的。’西門慶道：‘阿呀，家裏見放著酒又去買。’”這是西門慶的眾妻妾們出錢買酒辦酒宴，請西門慶和吳月娘賞雪飲用的酒。應是上等的好酒。

　　餅子酒：明代江浙一帶釀製的酒。李時珍在《本草綱目》中說：“江浙、湖南（湖）北人，以糯粉入眾藥和為曲，曰餅子酒。”

　　金盆露水：明代處州府（今浙江省麗水、雲和、龍泉縣一帶）所產。其酒醇美可口。《本草綱目》：“處州金盆露水，和薑汁造曲，以浮飯造釀。醇美可尚，而色香劣於東陽（酒）。”

　　古井貢酒：明代亳州（今安徽省亳縣）所產的名酒。此酒以當地所產的優質高粱為原料，以小麥、大麥和豌豆製曲，采用水味甘冽的千年古井之水，經泥土老窖發酵後燒製而成的烈性酒。自明代萬曆年間起一直是朝廷的貢酒，故得古井貢酒之名。此酒直到今天，仍享有盛譽，兩次被評為全國名酒。

　　景芝高燒：山東四大古鎮之一景芝鎮所產的高粱燒酒。現屬安邱縣所轄。據《高密縣誌》記載：景芝的高粱燒酒早在明代初葉即每年納酒稅“一百錠四貫”。當時一錠合十兩紋銀，百錠合千兩之多，可見當時景芝鎮的釀酒業規模已相當可觀了。前幾年，詩人臧克家曾寫了這樣一首詩：“兒時景芝酒名揚，長輩貪杯我聞香。佳釀聲高人已老，沾唇不禁念故鄉。”詩人高度評價了景芝酒。景芝高燒的主要原料是高粱、麥曲和景芝鎮“鬆下古井”之水。這井水清涼甘芳，取之不竭，用它來燒酒不僅味醇，而且出酒多。據說同樣的製酒工藝同樣的燒酒班子，離開景芝到別處燒酒，質量和產量都大為遜色，故有“景芝水裏含三份酒”的傳說。

　　自明代起，景芝高燒就以其特有的芝麻香風味佼佼於白酒之林。不但質量好，而且產量高。《山東通誌》記載：“酒，各縣皆有……燒酒以安邱縣景芝鎮為最盛。”直到今天，景芝鎮所產的景芝白幹酒（即景芝高燒）、景陽春酒等仍然是齊魯名酒。

　　逡巡酒：一種補虛益氣，延年益壽的保健酒。《本草綱目》介紹了這種酒的釀造方法：“三月三日，收桃花三兩三錢；五月五日，收馬蘭花五兩五錢；六月六日，收脂（芝）麻花六兩六錢；九月九日，收黃甘菊（菊花的一種）九兩九錢；十二月八日，取臘水三鬥。待（來年）春分，取桃仁四十九枚好者，去皮尖，白麵十斤，同前花和作曲，紙包四十九日。用時，白水一瓶，曲一丸，麵一塊，封良久，成矣。”

　　薑酒：《本草綱目》：“用薑汁和曲造酒。如常服之，佳。”明代南方盛行飲薑酒，並有生子飲薑酒以慶繁衍之俗。據明代廣東《高要縣誌》載：“生子則邀親朋聚飲，必用薑酒。”

　　珍珠酒：亦叫真珠酒，明代杭州產。此酒因用襲慶寺內真珠泉水釀製，故得此名。明代田汝成《西湖遊覽誌》：“真珠泉，在襲慶寺內。周顯德間，泉自地迸出，寺僧因甃（用磚砌）為方池……宋景祐中，官家取以釀酒，遂以為酒名。”可見，這種酒已有多年曆史了。在明代，這種名酒是贈親饋友的佳品，《醒世姻緣傳》第九十四回：“韋美收拾了許多幹菜、豆豉、醬瓜、鹽筍、珍珠酒、六安茶之類，叫人挑著，自己送上船去。”即可說明這一情況。

　　五香燒酒：明代南方產的一種名酒，釀造方法考究，用料上乘，有江南第一名酒之稱。此酒飲後，有“春風和煦之妙”。《遵生八箋》載有造此酒的方法：“糯米五鬥，細曲十五斤，白燒酒三大壇，檀香、木香、乳香、川芎、沒藥各一兩五錢，丁香五錢，人參四兩，各為末。白糖霜十五斤，胡桃肉二百個，紅棗三升，去核。先將米蒸熟晾冷，照常下酒（即釀酒）法則，要落在甕口缸內，封口。待發微熱，入糖並燒酒、香料、桃、棗等物在內。將缸口厚封，不令出氣。每七日打開一次，仍封至七七日（即四十九天）。”此酒因以檀香、木香、乳香、丁香、沒藥加烈性燒酒和糯米共釀，故稱之為五香燒酒。

　　秋露白：明代山東所產的一種烈性白酒，因在秋季用高粱燒製，所以稱之為秋露白。李時珍在《本草綱目》中評價：“山東秋露白，色純味烈。”

　　茵□酒：《本草綱目》：“用茵□蒿炙黃一斤，秫米一石，曲三斤，如常法釀酒飲。”這種酒在明代以山東所產的為上品。自明朝始，茵□酒一直在我國廣大地區釀製。清朝末年，實業家張謇在江蘇海門縣創辦頤生釀造廠，請山東、山西釀酒高手研究配方。以粘籽紅高粱釀造的優質大曲酒為酒基，加入茵，佛手、陳皮、紅花等十多種藥物配製而成的茵□酒，於1904年赴日本大阪參加萬國博覽會獲獎，兩年後又參加意大利萬國博覽會，榮獲金質獎章。此酒呈杏黃色，芬香醇和，甘甜柔爽，具有健脾胃，治風疾，舒筋活血強身的作用。

　　茉莉酒：明代的一種用茉莉花熏的香酒。據《快雪堂漫錄》記載，造這種酒用上等的三白酒或雪酒。把這樣的酒倒在瓶子裏，但不要倒滿，要離瓶中二三寸。然後用竹片編成“十”字或“井”字形，平放在瓶口上。這時把新摘的茉莉花數十朵，用線綁好花蒂懸掛在瓶口竹片上，使花與酒液麵保持一指左右的距離，然後用紙把瓶口封好。十天後，莉茉花的香味就透到酒中去了。這種酒熏好後，香味濃鬱，遠勝他酒。又有一種雙料茉莉花酒，是在此酒的基礎上再重複用茉莉花熏一次，故尤其珍貴。《金瓶梅詞話》不止一次地寫西門慶的酒庫裏存有雙料茉莉酒。第二十一回寫眾妻妾為西門慶舉行賞雪宴時，有西門慶吩咐玳安拿鑰匙到廂房裏拿兩壇雙料茉莉酒摻著金華酒一起飲用的事。

　　葛歜酒：明代江浙一帶端午節飲用的酒。此酒是用葛根和曲釀成的，具有發汗解熱之功效。據明代萬曆《嘉興府誌》所記，當時江浙一帶“端午，艾旗蒲劍懸於門，飲葛歜酒”。

　　三白酒：用白麵、白高粱米、白水製成的酒，故得此名。《天香樓偶得》：“近來造酒家，以白麵（指麥子麵）為曲，並舂白秫，和潔白之水為酒。久釀而成，極其珍重，謂之‘三白酒’。”

　　另外，值得一提的是，許多名酒自前代出現以來，雖屢經戰亂卻一直流傳下來了。例如太原的葡萄酒，自唐代以來一直是名酒，到明代太原葡萄酒還是獨占鼇頭。據《典故紀聞》卷三載：“太原歲進葡萄酒，自今令其勿進（朱元璋對省臣所言）。”再如紹興老酒（即南北朝時的山陰酒）自南北朝聞名後，曆代皆有發展與繼承，到明代仍屬全國的名酒範圍。

　　清取代明後，經過一個時期的戰亂，社會秩序趨於穩定。當時的社會經濟呈現了繁榮興旺的勢頭。乾嘉之後，朝政每況愈下，越發腐敗，官僚貴族窮奢極欲享樂著的酒宴席耗費愈來愈大。也使各類高級酒宴表現了新的形式。

　　在官僚士大夫、富商大賈和文人的酒宴上，以酒令為代表的酒宴文化空前繁榮，專門寫酒宴文化的專著和筆記層出不窮。例如蔡祖庚的《嫩園觴政》，黃周星的《酒社芻言》，俞敦培的《酒令叢鈔》，張潮的《飲中八仙令》，汪兆麒的《集西廂酒籌》，童葉庚的《六十四卦令》、《七十二候令》、《合歡令》，葉奕苞的《醉鄉約法》等。另外，在《紅樓夢》、《聊齋誌異》等清代小說中也有許多酒宴文化的描寫。

　　清代是我國酒的品類空前齊備的時代，傳統的釀酒術在繼承的基礎上得以發展，蒸餾白酒的品種更加豐富，另外清末之時，啤酒已在我國釀製，各種名酒在大江南北紛爭競出。據粗略統計，見於文獻記載的酒有滄州酒、蓮花白、惠泉酒、瓷頭春、合歡花酒、水白酒、玫瑰露、茅台酒、瀘州老窖、洋河大曲、雪泡梅花酒、雙溝大曲酒、即墨老酒、通州酒、丁香酒、京口百花酒、潞酒、百益酒、短水酒、陽鳥酒、雙頭酒、半紅酒、韜光酒、庚申酒、蘇州福貞酒、鎮江苦露酒、羔兒酒、蓼酒、蔥根酒、竹葉青、花雕、啤酒、鬼子酒、八桂酒、清白酒、紅娘過缸酒、山楂露酒、木瓜酒、廣東冬酒、壓房酒等等。除此之外，許多少數民族的酒也在清代傳入大江南北的一些地區。

　　滄州酒：明清時河北滄州所產的一種地方名酒，清代名聞天下，但極難得。紀昀《閱微草堂筆記》詳細地介紹了這種名酒：“其酒非市井所能釀。必舊家世族，代相傳授，始能得其水火之節候。”釀這種酒的水取於境中南川樓下衛河中的清泉水。酒釀成後要放置十年以外才是上品，一罌（一種腹大口小的容器）這樣的滄州酒值四五金，但多相互贈送而不賣。滄州境裏的戴、呂、劉、王等大姓家釀的酒最為難得，他們“相戒不以真酒應官。雖笞捶不肯出，十倍其價亦不肯出”。當時的滄州知府董思任曾想盡辦法勸諭，因釀此酒的大姓“不肯破禁約”，終於沒有喝上這種名酒。後來，他罷官再到滄州時，住在李進士家裏，終於以客人的身份喝到了他家珍藏的真正滄州酒。對此，這位前任州官感歎萬分地說道：“吾深悔不早罷官。”由此可見滄州酒的珍美與難得。

　　另外還有一種“沽於岸上肆中”的滄州酒，不過是滄州產的“村釀薄醨”而已，是無法和真正的滄州酒相提並論的。

　　蓮花白：清代宮廷中用蓮花蕊加藥材釀製的佳釀。《清稗類鈔》：“孝欽後每令小閹（太監）采其蕊（蓮花蕊），加藥材製為佳釀，名蓮花白。注入瓷器，上蓋黃雲緞袱，以賞親信之臣。其味清醇，玉液瓊漿不能過也。”此酒到清末已在京城酒肆裏賣了，成為京師的名酒。《帝京歲時紀勝》、《日下新謳》等文獻中皆有記述。

　　玫瑰露：用玫瑰花放燒酒裏蒸成的露酒。清代北京市民喜歡這種酒。前因居士《日下新謳》：“果市南邊列酒泉，於家美醞傲神仙。論斤發賣玫瑰露，百二十文官板錢。”原注：“市俗用錢，有大錢小錢之別。京錢以一當二，是為小錢。若論官板，即是大錢也。”可見這種玫瑰露一斤需一百二十文大錢。

　　京莊：北京稱上等紹興酒的名字。《清稗類鈔》：“越釀著稱於通國（全國），出紹興，膾炙人口久矣。”“以春浦之水所釀者為尤佳。其運至京師者，必上品，謂之京莊。”清代南方仿紹興酒的頗多，其中以湖北的楚酒最為亂真。

　　雙溝大曲酒：清代雍正乾隆年間，山西人賀氏路過雙溝（今江蘇泗洪）時，發現這裏既產優質高粱，又有清甜的好水，而且不乏釀酒技工，於是在此地開辦“糟坊”。他揉合山西與當地釀酒技藝，燒製出了醇美的高粱大曲酒。自此，雙溝大曲酒名愈噪，當時有一首民歌唱道：“酒味衝天十裏香，淮河行船喜洋洋；船到雙溝靠了岸，上岸買酒或壇裝。”清末，雙溝大曲在南洋名酒賽中獲獎，後在全國曆次評酒會上均名列前茅。現在雙溝酒廠還用著二百四十多年前賀氏糟坊的發酵窖，在此窖釀出的酒，堪稱貨真價實的“老窖”。

　　洋河大曲酒：據江蘇《泗陽縣誌》所載，早在明末清初，泗陽洋河鎮的高粱大曲酒就很知名了，當時有“聞香下馬，知味停車”的讚語。這種酒以優質粘高粱為原料，取洋河鎮美人泉水，經老窖發酵製成，有“福泉酒海清香美，味占江南第一家”的評價。這種酒入口綿，落口甜，醇香濃鬱，回味悠長，是一種濃香大曲高度酒。這種酒曾獲巴拿馬萬國博覽會金質獎章，在第三屆全國評酒會上被評為全國名酒。

　　茅台酒：貴州仁懷茅台鎮所產，被譽為我國名酒之冠。相傳在清康熙年間，山西汾陽一個商人路過懷仁縣時，把隨身攜帶的汾酒喝光了，隻好到附近的酒店買酒吃，但酒味皆不佳。應酒店主人之相求，他第二年從山西汾陽杏花村請來一位釀製汾酒的名師，按汾酒的釀製方法，用當地高粱為原料，以小麥製曲，采用流經該鎮的赤水河水，並以朱砂土墊底作發酵池，經過八蒸八煮，釀出的酒香氣襲人，純甜無比，酒體醇厚，回味悠長。因所在地是茅台鎮，故稱這種美酒為茅台酒。這種醬香型的茅台酒曾在巴拿馬萬國博覽會上被評為世界第二名酒。後來在全國曆屆評酒會上均獲全國名酒稱號。

　　惠泉酒：江蘇無錫山下有上中下三池，水清味醇，用以釀出的酒稱為惠泉酒、惠山泉和慧泉酒。此酒是清代江南名酒。《紅樓夢》中數次提到飲惠泉酒，多為主子飲用。

　　百花酒：清代江南多產此酒，但以常州、鎮江所產的百花酒為最知名。《清稗類鈔》：“唯常、鎮間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興之間道以製勝。產鎮江者，世稱之曰京口百花。”百花酒在清代文獻中多有記載，《儒林外史》第二十六回中有布政使司胡偏頭的女兒能飲三斤百花酒的描寫：“沈大腳搖著頭道：‘天老爺，這位奶奶可是好惹的……酒量又大，每晚要炸麻雀，鹽水蝦，吃三斤百花酒。’”一個女人能吃三斤百花酒，可知此酒含酒精不多。另外從二十七回中寫鮑廷璽宴請撫院衙門大人，要特地“到果子店裏裝十六個細巧圍碟子來，打幾斤陳百花酒候著他”。可知，百花酒是宴請貴客用的上等好酒。

　　橘酒：清代南方用橘子汁和曲釀製的果酒，甜酸適口。《儒林外史》第二十九回有文酒會上飲用“（南京）永寧坊上好的橘酒”的記載。

　　竹葉青：山西汾陽杏花村出的名酒。以竹葉浸酒之舉在唐代以前就有，這種酒被稱之為竹葉酒，南方許多地方多有這種酒。但這種酒和竹葉青是有差別的。竹葉青是以汾酒為酒基浸泡竹葉、當歸、公丁香、砂仁、檀香等多味藥材和冰糖而成的。竹葉青酒度適中，酒液金黃微綠，酒味綿甜微苦，既有藥材香味，又不失汾酒的獨特風味。清代竹葉青酒在都市裏很受歡迎。《清稗類鈔》：“京師酒肆有三種，酒品亦最繁。一種為南酒店，所售者女貞（酒名）、花雕、紹興及竹葉青。”竹葉青還有養血、化痰、潤肝、順氣等功效。直到今天，仍在兩屆全國評酒會上被評為全國名酒。

　　花雕：浙江紹興所產的名酒，是紹興酒的一個品種。這種酒就是唐代以來全國知名的“女兒酒”，因清代用彩繪的酒壇盛這種酒作新娘陪嫁的禮物，故得此名，也寫作花雕。《清稗類鈔》有北京南酒店賣花雕酒的記載。

　　壓房酒：清代福建汀州（今福建長汀縣）民間釀製的一種美酒。黎士宏《閩酒曲》有“長槍江米接鄰香，冬至先教辦壓房”句，原注：“汀俗，於冬至日，戶皆造酒。而鄉中有壓房一種，尤為珍重，藏之經時，待嘉賓而後發也。”這種用江米精釀而成的美酒在福建一帶頗有名氣。

　　紅娘過缸酒：清代福建出的一種紅顏色的美酒。黎士宏《閩酒曲》：“誰為狡獪試丹砂，卻令紅娘字酒家。怪得女郎新解事，隨心亂插兩三花。”原注：“釀家每當酒熟時，其（指酒液）色變如丹砂，俗稱紅娘過缸酒。謂有神仙到門則然，家（指釀酒之家）以為吉祥之兆，兢插花賞之。”

　　短水：清代福建上杭所產的美酒。據《清稗類鈔》：“上杭酒之佳者曰短水，猶縮水也。載貨郡中，冒名三白，然香氣甘冽，竟能亂真矣。”三白，是明清之際蘇州的名酒，此酒能冒充三白酒，可見短水酒的質量應很好。

　　雙頭、半紅酒：明清之際福建所產的兩種酒。《閩酒曲》：“曾酌當壚細埔中，高簾短柳逆糟風。近無人乞雙頭賣，幾戶朱牌掛半紅。”原注：“上酒為雙頭，其次者名半紅。”

　　丁香酒：清代江西所產，製法與明代茉莉酒法類似，係以丁香花熏燒酒而成。據《清稗類鈔》：“江右（江西別稱）出丁香酒，甚清冽。”

　　鬆江三白：清代鬆江府（今上海吳淞江以南地區）用三白酒法釀成的美酒。據《清稗類鈔》所記，嘉慶年間，錢塘梁晉竹品評當時天下酒：“其中矯矯獨出者，則有鬆江之三白，（酒）色微黃，極清，香沁肌骨，唯稍烈耳。”

　　廣東冬酒：清代廣東始興（今廣東韶關市南）所產。此酒須用境內墨江某山前一裏內的水，再用名曲佳糪精米合釀而成。這種酒在中秋後始熟，酒色淺綠，入口既清香又鮮美。如果是陳釀，則酒味更佳。《清稗類鈔》有梁晉竹對此酒的評價：“餘（自稱）居廣東始興一年有餘，彼處有所謂冬酒，味雖薄而不甚甜，故尚可入口。”這種酒中秋後才有，到來年二三月後便見不到了。梁晉竹詢問當地人得知，這種酒，今天入甕，三天後就可飲用，但保存期隻有半個月。有一天，有一個姓曾的邀請梁晉竹到山中小酌。酒席上曾某舉杯勸飲，梁晉竹看一下杯中的酒是淺綠色，嚐一口，既清淡而又香味不絕，很有特色。急問這是什麽酒？曾某回答說是陳六年的冬酒。又問，當地人都說冬酒不能久藏，這酒為何能藏六年呢？曾某回答說，我這種冬酒是用墨江某山前一裏內的水，再選用名曲佳糪合而釀成。這樣的酒為何不能久藏呢。我家釀這種冬酒已有五十多年的曆史了。梁晉竹感歎說：這種陳釀冬酒，是“餘生平所嚐第三次好酒也。”

　　庚申酒：清代北京汪家珍藏的美酒。《清稗類鈔》中載梁晉竹對此酒的評價：道光年間，梁晉竹在北京，一天在汪小米家飲到一種色香俱美酒液濃厚的酒。詢問後得知是庚申酒，是汪家珍藏了二十年的美酒。飲用時必須用新酒攙和方可，否則太厚太烈。梁晉竹評價說，這是他三十年來所嚐到的第二次好酒。

　　甕頭春：又稱山東苦醁，是用黍米精釀而成的微帶苦味的美酒，酒液呈綠色。此酒在清代文獻中多有描述，如《聊齋誌異·狐妾》：“一夕夜酌，偶思山東苦醁。女請取之。遂出門去，移時返回：‘門外一罌，可供數日飲。’劉視之，果得酒，真家中甕頭春也。”

　　韜（弢）光酒：清代杭州巢枸塢一帶所產的美酒，此酒用靈隱寺附近的山泉之水釀成。因此處是傳說中唐代高僧韜光結庵的遺址，所以稱此酒為韜光酒。《清稗類鈔》載，嘉慶年間，梁晉竹遊韜光，遇老僧相招飲酒。“泥甕新開，酒香滿室”，“一杯入口，甘芳浚冽。”問老僧，得知“此本山泉所釀也，陳五年矣。”梁晉竹痛飲此美酒，臨別時，“又乞得一壺，攜至山下，及夕小酌。”梁晉竹說，這是他平生所嚐到的第一次好酒。臨別時，“又乞得一壺，攜至山下，及夕小酌。”

　　臨別時，又乞得一壺，攜至山下，及夕小梁晉竹說，這是他平生所嚐到的第一次好酒。

　　陽鳥酒：清代福建汀州（今福建省長汀縣）所產的春酒。黎士宏《閩酒曲》中有“直得韓婆風力軟，一卮陽鳥各寒溫”句。原注：“長汀（人）呼冷風為韓婆風……陽鳥，酒名。釀之隔歲，至陽鳥啼時始飲者。”可見，這種酒是冬釀春熟的酒。以陽鳥為酒名，既表明時間，又頗有詩意。

　　百益酒：“清代一種用茱萸和其他藥材浸製而成的甜酒。飲之則甜綿適口，健身去病，故得百益之名。清代嘉慶年間很盛行飲百益酒。此酒又有仙醴回春”的美稱。方升卿吟此酒曰：“曾聞萸酒製奇珍，況複經營配藥勻。酒到甘時綿歲月，酌來醺處倍精神。一壺春醞長生草，百載年延不老身。椽筆題成賢太守，仙漿玉醴總難偏。”（見《清稗類鈔·飲食類》）可見此酒有延年益壽的功效。

　　合歡花酒：用合歡花浸泡的燒酒。《紅樓夢》第三十八回寫菊花詩會上，林黛玉不願吃黃酒，“因說道：‘我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微的痛，須得熱熱地吃幾口燒酒。’寶玉忙接道：‘有燒酒。’便命將那合歡花浸的酒燙一壺來。”可見，在衣冠之家，這種酒是頗受歡迎的。

　　啤酒：又話麥酒、皮酒，以大麥為主要原料釀製而成的酒。《清稗類鈔》：“麥酒者……又名啤酒，亦稱皮酒。貯藏時，尚稍稍發酵，生碳酸氣，故開瓶時小泡突出。飲後，有止胃中食物腐敗之效，與他（酒）不同。”據《膠澳誌》記載，十九世紀末（清光緒年間），德國派軍隊以保護德傳教士之名占領了青島。在青島建啤酒廠。青島啤酒用上等大麥作原料，以蒂大粉多的“青島大花”作啤酒花，采用嶗山礦泉水釀製而成。青島啤酒在兩屆全國評酒會上均被評為全國名酒。

　　鬼子酒：清代西洋的白蘭地、威士忌等酒為舶來品，人們稱之為鬼子酒。《清稗類鈔》：“嘉慶某歲之冬前二日，仁和胡書農學士（官職名）敬設席宴客……飲鬼子酒。鬼子酒為舶來品，當為白蘭地、惠司格（即威士忌）、口裏酥之類。當時識西文者少，呼西人為鬼子，因強名之曰鬼子酒也。”清末，我國已能造西洋酒，並能製出名酒來。例如山東煙台張裕葡萄釀酒公司是著名愛國華僑張弼士於一八九二年創辦的，生產白蘭地、味美思等酒。其白蘭地醇厚爽口，酒液金黃、滋味微苦、餘香綿延，在一九一五年巴拿馬萬國博覽會上，獲最優等金質獎章和獎狀。這種白蘭地也被稱為“金獎白蘭地”。後在全國曆屆評酒會上均被評為全國名酒。

　　從辛亥革命至今，我國各省的釀酒業在繼承傳統釀酒工藝的基礎上，不斷發展創新，釀製出了眾多的美酒。解放以來，我國曾舉行了三屆評酒會，評出了許多全國名酒。這些全國名酒既有前代已有的名酒，也有後來新釀製的名酒，這些風味特色各異的名酒代表了我國當今的釀酒水平。

　　一九五三年全國第一屆評酒會評出的八大名酒是：茅台酒、汾酒、西鳳酒、瀘州老窖大曲酒、紹興加飯酒、紅玫瑰葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地酒。

　　一九六三年全國第二屆評酒會評出的十八種名酒是：茅台酒、汾酒、西鳳酒、瀘州老窖大曲酒、紹興加飯酒、紅玫瑰葡萄酒、味美思酒、金獎白蘭地酒、五糧液酒、古井貢酒、全興大曲酒、夜光杯中國紅葡萄酒、竹葉青酒、白葡萄酒、董酒、特製白蘭地酒、沉缸酒、青島啤酒。

　　一九七九年全國第三屆評酒會評出的十八種名酒是：茅台酒、汾酒、五糧液酒、古井貢酒、洋河大曲酒、劍南春酒、中國紅葡萄酒、煙台味美思酒、青島白葡萄酒、金獎白蘭地酒、董酒、北京特製白蘭地酒、滬州老窖特曲酒、紹興加飯酒、竹葉青酒、青島啤酒、煙台紅葡萄酒、沉缸酒。