中國飲酒習俗

2.五齊三酒與唐代以前的酒

　　周武王滅商建立了周王朝。西周的統治者以商紂王酗酒亡國之事為戒，開始實行酒禁政策，對於殷商遺民聚會飲酒則“盡執拘以歸於周，予其殺”（《周書·酒誥》），采取堅決鎮壓的態度，並把酒的主要用途上升到禮的高度。“為酒為醴，烝畀祖妣。以洽百禮，降福孔皆”（《詩·周頌·豐年》），可見酒已具有洽百禮的作用了。於是“一獻之禮，賓主百拜，終日飲酒，而不得醉焉……故成康（周成王、周康王）以下，天子無甘酒之失，卿士無酣歌之愆”，就連在田間一年到頭為奴隸主們從事農業勞動的農夫們，在年終宴飲時也“躋彼公堂，稱彼兕觥，萬壽無疆”（《詩·豳風·七月》）。

　　周滅商後，還俘虜了商代專門製造酒器的長勺氏、尾勺氏和一大批精於釀酒術的手工業者，使得西周的釀酒業在殷商的基礎上進一步得到了發展。

　　西周民間主要釀製和飲用的酒是“春酒”。

　　《詩·豳風·七月》中的“為此春酒，以介眉壽”即說的是這種冬季釀製，及春而成的米酒。供西周奴隸主貴族們祭祀和飲用的酒則由專門的釀酒作坊製造。周朝設有“酒人”、“酒正”等官職，掌管釀酒的事宜和發布有關酒的政令。釀酒作坊釀製的酒主要是“五齊三酒”。五齊是泛齊、醴齊、盎齊、醍齊和沉齊的總稱。雖說五齊三酒都是供祭祀用的酒，但是五齊尊而三酒卑。據《周禮·天官·酒正》所言，祭祀天地為大祭；祭祀宗廟為中祭，祭祀五祀為小祭，其所用的酒的規格和數量皆有區別。

　　關於五齊三酒的釀製方法及其特色，《禮記外傳》解釋為：泛齊是因酒滓泛泛然而得名；俗稱為白醪；醴齊是因酒汁與滓相同一體而得名，也稱為甜酒；盎齊蔥白色，也稱為白醝酒；醍齊酒色紅赤；沉齊也稱為澄齊，因酒釀成後滓沉而得名；主要用於中祭；事酒也叫醳酒，因廟中祭祀之事用此酒而得名；昔酒，是久釀之酒；清酒，冬釀夏成而味醇厚者。其解釋是含糊不清的。關於五齊三酒我們今天已很難考證清楚了。正如竇革在《酒譜·酒之名》中所說：

　　酒人掌酒之政，合辨五齊三酒之名。一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊；一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。此蓋當時厚薄之差，而經（指經書）無其說，傳注（後世解釋經書的書）悉度而解之，未必得其真。

　　但是僅僅從諸多規格不同的酒名一事上看，西周的釀酒業顯然已較發達了。

　　當曆史進入春秋戰國之時，祭祀、會盟用酒和各階層人們飲酒的禮儀規格與限製越來越鬆。《莊子》裏記載了“魯酒薄而邯鄲圍”這樣一件事：

　　有一次，楚宣王朝會諸侯，各路諸侯皆攜帶許多美酒前來，獨獨魯恭公姍姍來遲，而且所帶的酒既平常又量少，楚宣王對此大為不滿，當場就發起怒來。魯恭公回答：魯國是周公的後裔，功勳在周王室。按周禮的規定，我送酒來已經是違禮破格了，你還責備酒薄，這不是欺人太甚嗎？遂不辭而別，返回魯國去了。

　　楚宣王盛怒了。他馬上調兵遣將，聯合齊國一起討伐魯國。

　　梁惠王一直想攻打趙國，但是因為害怕楚國幹涉，不敢輕舉妄動。這次看到楚國發兵攻魯國，覺得機會來了，就趁機興兵打到趙國，包圍了趙國的國都邯鄲。

　　通過這場因酒薄而引起的戰爭之事，可見當時周禮名存實亡的狀況了。

　　春秋戰國時期，已經出現了酎酒，這是一種多次投米重釀而成的醇酒。《楚辭》中多次提到它，例如《招魂》：“酎飲盡歡，樂先故些。”近年來考古工作者在河北平山縣發掘戰國時期中山國墓葬時，發現了這類醇酒。在發掘現場，人們還能聞到這兩千多年前的名酒所發出的撲鼻的酒香。

　　戰國時用黍釀成的黍醅（即黍酒）也曾風靡一時。《呂氏春秋·權勳》有“臨戰，司馬子反渴而求飲，豎陽穀操黍醅而進之”的記載。

　　在我國南方，春秋戰國時期已經有了用肉桂浸製而成的桂酒。屈原《九歌·東皇太一》：“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”東漢王逸注曰：“桂酒，切桂置酒中也。”需指出的是，這種桂酒與後世用桂花釀製的桂花醑是兩種不同的酒。

　　在楚國，已經出現了冰拔冷酒，“挫糟凍飲，酎清涼些”（宋玉《招魂》）。酒漿用冰鎮後一是可以延長酒的保存期限，不致酸敗，二是在炎熱的南方飲用這種冷酒可以解暑納涼。

　　據《楚辭》所記，這一時期有被楚國人稱為“瑤漿”和“瓊漿”的美酒。胡文英在《屈騷指掌》中是這樣解釋的：“瑤漿，白酒；瓊漿，紅酒也。楚人皆尚之。”春秋戰國時期，一般平民所飲的酒多是被稱之為“醨”的薄水酒。這與貴族們所飲用的酎、瑤漿、瓊漿、黍醅等美酒是有著極大差別的。

　　兩漢施行酒禁政策。漢律規定，三個人以上無故聚在一起飲酒，是要被罰金四兩的。實行酒禁的目的有二，一是怕民眾因喝酒而鬧事，二是為了限製因釀酒而多用糧食。雖說漢代統治者一再下令禁酒，但是遠比不上秦代嚴格。漢代除了災荒年嚴禁外，一般的年景是可以飲酒的。尤其是上層統治者們，美酒佳肴是日日不斷的。例如，身居丞相要職的曹參日夜飲酒，東漢的大儒鄭玄也以豪飲著稱，在達官貴人中，韓延年、盧植等人能“飲酒至石”。

　　春秋戰國時出現的酒肆，在漢代已更為普遍了。酒肆的買賣好，因而成了人們樂於經營的行業。司馬相如攜卓文君回到成都老家後，便“買一酒舍酤酒。而文君當壚，相如身著犢鼻褌與保庸雜作，滌器於市中”（《史記·司馬相如列傳》）。漢代的釀酒者們為了迎合人們好酒之習，紛紛潛心釀造美酒，這使傳統的釀酒術得到長足的發展，一些不同風味與特色的名酒出現了。

　　百末旨酒：漢代一種有獨特香味的名貴酒。《漢書·禮樂誌》：“百末旨酒布蘭生。”注曰：“百末，百草華之末也。旨，美也。以百草華末雜酒，故香且美也。”華即花，可見這種酒是以雜采百花之末而精心釀成的。

　　洪梁酒：漢代南方出的一種美酒。據《拾遺記》：漢武帝因懷念寵妾李夫人而不可複得，容色愁悲。侍者“進洪梁之酒。酒出洪梁之縣，此屬右扶風，至哀帝廢此邑。南人受此釀法。”

　　宜城醪：漢代宜城（今湖北宜城南）所出的名酒。《周禮·天官·酒正》：“一日泛齊”，漢代鄭玄注曰：“泛齊者，成而滓浮，泛泛然如今宜城醪矣。”泛齊是周朝供祭祀用的高級酒。鄭玄把泛齊與宜城醪相提並論，可見宜城醪的醇美。

　　麥酒：用麥子釀造的酒。《後漢書·範冉傳》：

　　“（範冉）與漢中李固、河內王奐親善……及奐遷漢陽太守，將行，冉乃與弟協步齎麥酒，於道側設壇以待之。”範冉為出任太守職位的好友送行用麥酒，可見這種酒的品類應很高。

　　金漿酒：漢代一種用甘蔗汁釀成的美酒。《西京雜記》所引西漢枚乘《柳賦》有：“於是罇盈縹玉之酒，爵獻金漿之醪。”原注曰：“梁人作薯蔗酒，名金漿。”薯蔗、甘柘都是甘蔗的古稱。由此可知，漢代已經有了被人們稱為“金漿”的甘蔗酒了。

　　椒酒：用花椒籽浸製的酒。漢代風俗，元旦（正月初一）子孫向家長獻椒酒。《四民月令》：“正月之朔，是謂正日……子婦曾孫，各上椒酒於家長。稱觴舉壽，欣欣如也。”可見這種節令飲用的酒在漢代很普及。

　　司湎酒：東漢時的名酒。竇革《酒譜》引《典論》：“漢靈帝末，有司湎酒，鬥值千錢。”可見此酒的名貴。

　　魏晉南北朝，是我國曆史上一個戰亂紛起的時期，道教的產生，玄學的盛行，佛教的傳入，都對人們的飲酒之習有一定的影響。人們（尤其是上層社會的人們）對酒產生了特殊的興趣。雖說時有酒禁（如後趙石勒的禁釀和北魏太安年間的酒禁），但是總起來看是放縱飲酒的。如《晉書·阮藉傳》所載：“魏晉之際，天下多故，名士少有全者。（阮）籍由是不與世事，遂酣飲為常。鍾會（朝中奸臣）數以時事問之，欲因其可否而致之罪，皆以酣醉獲免。”可見，許多身居要職的上層人物酣飲醉酒的主要原因是為了躲避政治風險，其次才是個人的嗜好。與阮藉齊名，同為“竹林七賢”的嵇康也以嗜酒而著稱。竹林七賢另一位成員劉伶，一生嗜酒如命，作《酒德頌》，對“禮法”公開表示蔑視。曾為彭澤令的陶淵明，不願為五鬥米折腰，去職歸隱後飲酒、種菊，賦詩，悠然自得。他們的飲酒之舉與其哲學思想有一定的淵源關係。

　　值得指出的是，他們的飲酒風尚與其審美境界和精神內涵，對南北朝及其隋唐以後的文人階層產生了較深遠的影響。如南朝詩人顏延之對阮藉的“越禮自驚眾”、嵇康的“立俗迕流議”皆讚揚備至（見顏延之《五君詠》）。至於“酒仙”李白，“草聖”張旭等人受其影響更是不言而喻的。

　　魏晉南北朝是我國釀酒術長足發展的時期。此時黃河兩岸，大江南北，不同地區所釀製的名酒紛紛爭彩鬥豔。北魏賈思勰在《齊民要術》中較詳細地記載了我國北方民間製曲、釀酒的方法以及如何適當用曲、用水的訣竅。當時北方所釀製的酒，有用黍（大黃米）為主要原料釀製的神曲黍米酒、黍米法酒、河東頤白酒、桑落酒、黍米酎、清酒、柯柂酒等；用稻米（糯米、粳米）為主要原料釀製的笨曲白醪酒、酴酒、糯米酒、九醞春酒、冬米明酒、夏米明酒等；用高粱（包括秫米）為主要原料釀製的粱米酒、秫米法酒、白醪酒、愈瘧酒、酃酒、夏雞鳴酒等；用穄（即糜子）為主要原料釀製而成的穄米耐；用粟（小米）為主要原料釀製的粟米酒、粟米爐酒等；還有加胡椒、幹薑、五加皮等浸泡或釀製而成的胡椒酒、和酒，酒等。眾多名酒的出現與製曲的發展是分不開的。這時已能製造神曲、白醪曲、笨曲、白墮曲等。同時，從南朝梁宗懍的《荊楚歲時記》裏可知道一些在歲時歲令所飲用的酒。例如元旦飲用的椒酒、柏酒、屠蘇酒；端午節飲用的菖蒲酒；重陽節飲用的菊花酒等等。另外，從這一時期的正史、筆記、野史、詩歌等文獻裏，也可以尋出一些富有特色的酒來。如：

　　粱米酒：用高粱加曲以三酘法釀成的濃香型的酒。據《齊民要術》介紹，釀這種酒雖“凡粱米皆得用”，但以“赤粱白粱佳”，即以紅高粱米或者白高粱米為最好。此酒無論“春秋冬夏皆得作”，用三酘之法釀成。就是按一定要求將釀酒用的高粱米分成三份，先把頭一份煮成粥，加曲後在甕中封泥後釀造。待曲發米消後，開甕。再把第二份煮好的高粱米粥投進，後又投入第三次米粥。用泥再封好甕口，醞釀十日後便成酒。酒成後，凡用紅高粱的酒液呈赤紅色，用白高粱者酒液呈乳白色。這種粱米酒釀熟後，“芬芳酷烈”，風味獨特，飲用時但覺“薑辛桂辣，蜜甜膽苦，悉在其中”。五味俱全，堪稱美酒。用高粱釀酒，古已有之。少康初作之酒即為秫酒。秫是高粱的一種，也稱為秫秫。但是用三酘法釀成的粱米酒是自此而始的。

　　桑落酒：此酒因在桑葉凋落時釀熟而得名。《水經注·河水》：“民有姓劉名墮者，宿擅工釀。采挹河流，醞成芳酎。懸食同枯枝之年，排於桑落之辰，故酒得其名矣。”《齊民要術》介紹做桑落酒法是：“曲末一鬥，熟米二鬥。其米令精細淘淨，水清為度。用熟水一鬥。限三酘便止。”這種選料、用水、釀造皆精的名酒，自兩晉後曆代不衰。唐代郎士元《寄李袁州桑落酒》詩讚曰：“色比瓊漿猶嫩，香同甘露仍春。十千提攜一鬥，遠送瀟湘故人。”可見此酒的名貴。

　　和酒：加胡椒、丁香、幹薑等浸泡而成的酒。《齊民要術》介紹做和酒法：“酒一鬥、胡椒六十枚、幹薑一分，雞舌香（丁香）一分，蓽撥（一種多年生藤蔓植物，其實為卵形漿果）六枚。”把胡椒、薑、丁香和蓽撥盛在用絹製成的袋子裏，然後浸在酒液中過一宿，第二天再用一升蜜調在酒液中便成。這種酒甜、香、辣味俱全，製法簡便，頗受人們的喜愛。

　　夏雞鳴酒：北方普遍飲用的一種秫米酒。釀此酒僅用一宿便成，方法簡便古樸，當與遠古時所釀的秫酒法類同。此酒名前冠以“夏”字，可能是表明係采用傳說中的夏朝釀酒法。《齊民要術》介紹夏雞鳴酒法為：“秫米二升、煮作糜。曲二斤？合米和令調，以水五鬥漬之。封頭（用泥封酒甕口）。今日作，明旦雞鳴便熟。”因此稱這種酒為雞鳴酒。

　　柏酒：漢代始興起的元旦時飲用的一種用柏樹葉浸泡的酒。《荊楚歲時記》：“（正月初一）長幼悉正衣冠，以次拜賀。進椒、柏酒、飲桃湯。”正月初一後輩進椒柏酒之俗在《四民月令》中已有記載。當時人們相信元旦飲椒柏酒，能預祝在新的一年裏，人人身體健康不生病。

　　屠蘇酒：漢代以後興起的元旦時飲用的一種用藥物浸泡的酒。《荊楚歲時記》：“（正月初一）進屠蘇酒、膠牙餳。”據《四時纂要》所記，造此酒用“大黃、蜀椒、桔梗、桂心、防風各半兩，白術、虎杖各一兩、烏頭半分。右八味，銼，以絳（深紅色）囊貯。歲除日（年三十）薄晚掛井中，令至泥。正旦（正月初一早上），和囊浸於酒中。從少起至大，逐人各飲少許，則一家無病。”

　　九醞春酒：也簡稱為九醞酒，是一種重釀的美酒。這種名酒本是曹操家鄉亳州所產，後來各地多仿照其釀酒法製作，使這種酒的名氣大了起來。《魏武集·上九醞酒奏》雲：“三日一釀，滿九斛米止。臣得法釀之，常善。”據《齊民要術》介紹，釀此酒要用上好的稻米，清清的泉水和笨曲（一種上好的酒曲）。此酒臘月開始釀製，到春季乃成。酒熟後香醇適口，風味獨特。據《唐國史補》：“宜城之九醞”可知，這種九醞春酒自漢末以來曆代皆按方釀製，由於水質與釀酒原料和工藝的差別，到唐代宜城的九醞酒已名冠全國。

　　擒奸酒：又名鶴觴、騎驢酒、白墮春醪，魏晉時洛陽所出的一種名酒。《太平廣記》引《洛陽伽藍記》說：“河東人劉白墮善釀酒。六月中時暑赫，劉以甖（一種腹大口小的容器）貯酒，曝於日中。經一旬，酒味不動（不變質），飲之香美，醉而不易醒。京師朝貴出郡者，遠相餉饋。”因這種酒可以隨人遠行千裏而不變質，當時人們給這種白墮春醪送了兩個雅號，一是鶴觴，二是騎驢酒。關於擒奸酒名字還有一段故事呢：晉惠帝永熙年間，青州刺史毛鴻賓帶著這種騎驢酒去上任。一天晚上遇上了一夥強盜，搶劫財物後又痛飲了毛刺史所帶的酒，飲後皆爛醉，束手就擒了。當時的遊俠們對此酒的評價是：“不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪。”從此後，擒奸酒的名字就傳開了。

　　菊花酒：九月九日重陽節飲用的時令酒，亦稱為菊酒、黃花酒。此酒釀製法最早見於葛洪的《西京雜記》：“菊華（同花）舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟就飲焉。故名菊華酒。”《荊楚歲時記》也有重陽節飲菊花酒的記載：“九月九日宴會，未知起於何代。然自漢至宋（南朝宋）未改。今北人亦重此節。佩茱萸，食餌（糕餅），飲菊花酒，雲令人長壽。”重陽節登高飲菊花酒的習俗一直傳至近代。

　　山陰甜酒：即今天的紹興老酒，自南北朝時，紹興老酒就在全國聞名。造這種酒的原料是當地產的精白糯米和麥曲，再用鑒湖十月至來年二月之水釀製。此酒釀成後，酒液澄黃透明，酒味甘甜醇厚。釀成後少則貯存三年，多則一二十年，而且越陳越香，久藏不壞。南北朝時，以銀瓶裝的陳釀山陰酒已享盛名。梁元帝《金樓子》中說他小時候讀書時，“有銀甌一枚，貯山陰甜酒。”邊讀邊飲，是一大趣事。唐宋以後，紹興酒更享盛名，其品種也越來越多，有被稱為“女兒酒”的花雕酒；有用紅曲釀製的狀元紅；有因在釀酒過程中再加糯米飯重釀而成的紹興加飯酒和香雪酒、攤飯酒等等，皆各有特色。