中國飲酒習俗

1.從儀狄、少康造酒談起

　　我國是世界上最早發明釀酒術的國家之一。酒的出現無疑是社會經濟文化發展到一定高度的標誌。但古往今來，各民族造酒的方式千差萬別，各具特色；曆代統治者對酒的態度也不同，有時禁酒，有時明禁暗弛，有時則身體力行，倡導飲酒。因此，在曆史的長河中，酒文化猶如一個色彩斑斕的萬花筒，隨著不同的時代、地域和民族的差別，不斷展現更換著畫麵。

　　酒在我國何時開始釀造？釀酒術的發明者是誰呢？

　　相傳禹時，有一個叫儀狄的女人用糧食造出了一種醇美的飲料——酒，她把它獻給了大禹。大禹飲後逐漸有了癮，有一段時間連朝政大事都懶得去管了。後來，大禹意識到這樣下去會誤事的，就有意疏遠儀狄，再也不飲酒了。他還告誡他的臣民們不要飲酒，並且預言：“後世必有以酒亡其國者。”

　　這個傳說故事告訴我們，最早發明釀酒術的是大禹時一個叫儀狄的女人。

　　另一個傳說少康是始做酒者。少康就是杜康（《說文解字·巾部》：“古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也。”），他是夏朝第五代王相的兒子。少康從小就幫著外公放羊。一天，少康上山放羊時突遇大雨，他急著要把羊趕回去，匆忙中把盛在竹筒裏的秫米飯忘在了一棵樹上。等到雨過天晴，他再次來到這個山上放羊時，發現以前遺落在這裏的秫米飯已經變得氣味芬芳誘人了，他嚐了一下竹筒裏的飯汁，覺得甜美可口。這一意外的發現，使少康認識到了米飯發酵的作用。後來，他便有意識地釀製這種能醉人的甜酒。

　　這兩則傳說在後世廣為流傳，故《世本》說：“儀狄始作酒醪，變五味。少康作秫酒。”後來，在流傳過程中，少康（杜康）始造酒的傳說成了約定俗成的定論，而儀狄始作酒醪之說逐漸受到了冷落，杜康成了我國人民心目中的酒神。

　　傳說如此，實際情況又如何呢？由於迄今為止我們尚未發現夏朝或夏朝以前的文字，隻有借助於考古發掘出的實物來推斷了。河北省文物工作者在武安縣磁山新石器時代早期文化遺存的窖穴中，發現了大量的粟類糧食堆積物和動物骸骨。據考證，其年代可以追溯到七千多年以前，這是迄今發現的我國最早的糧食堆積物。考古工作者在新石器時代仰韶文化遺存中發掘出若幹小型陶製容器，據推測可能是用來飲酒的。又在新石器晚期的龍山文化遺存中發現了尊、斝、盉、高腳杯、小壺等原始陶器，這些都是專門用來釀酒和飲酒的器皿。

　　按照事物的客觀發展規律，酒的出現應當是在人類形成定居，農業生產有所發展以後的事。隻有農業發展了，人們才有可能大量儲存糧食。由於某種客觀原因使糧食得到自然發酵，才有可能產生最初的酒。磁山文化遺存中有大量的糧食堆積物這一事實，似乎向我們傳達了這樣一個信息：在七千年前的磁山文化時期，我國已經有了發明釀酒術的可能。從龍山文化遺存中發現有釀酒飲酒器皿這一事實上，可以知道，早在五千年前的龍山文化早期，我們的祖先就已經發明了釀酒術。

　　由此可見，我國釀酒史的濫觴比傳說中的儀狄、少康造酒至少要早一千年。

　　新石器時代交通的閉塞及氏族部落之間的稀少聯係，使釀酒術從發明到推廣普及之間有一個很長的時期。釀酒術的發明也不可能僅限於一時一地一人，而是在許多農業部落裏先後產生的。

　　我們大約可以這樣總結一下：在距今五千年以前或者更早，華夏大地上的先民們就在不同地區，不同時期裏陸續發明了釀酒術，後來經過儀狄和杜康等人的總結改進，促進了釀酒術的成熟。為此，他們成了傳說中的始作酒者。

　　公元前21世紀建立的夏王朝各代統治者大都喜歡飲酒。啟稱王位後，喜歡飲酒、打獵和歌舞。繼啟為王的太康也是如此。尤其夏朝末代帝王桀，每天隻知和宮女、侏儒等喝酒玩樂。據《列女傳》和《韓詩外傳》所言，夏桀命人在宮中挖了一個大池子，池子裏盛滿了酒。隻要擂一通鼓，馬上就有三千多人爬在地上伸著脖子像牛一樣在池子裏飲酒。喝醉了的就一頭栽到酒池裏淹死了。見到此景，夏桀和寵妃妹喜哈哈一笑，以此為樂。

　　商滅夏後，隨著農業生產的發展和糧食的積累，大量的穀物被用來造酒，河北槁城台西村商代釀酒作坊和酵母的發現，便可說明當時的釀酒業已有了新的發展。據《尚書》記載，公元前12世紀前半期的商王武丁和他的大臣的對話中，有“若作酒醴，爾惟曲蘖”的字句，這說明在三千二百年前，我國人民不僅發明了曲蘖，而且可以用它來釀酒了。“曲”的出現，使釀酒術產生了一次飛躍。因為用穀物釀酒，穀物裏的澱粉質需要經過糖化和酒化兩個步驟才能完成。而曲能夠把這兩個步驟連續而交叉地結合起來進行。這不僅表明商代的釀酒術已達到相當高的水平，而且也為我國獨特的釀酒方法——酒曲法和固態發酵法奠定了基礎。這是我們祖先在釀酒工藝上對人類文明的一大獨創性的貢獻。

　　在釀酒業發展的基礎上，商代已能釀製出不同種類的酒。見於甲骨文的已有用黍米造的黃酒，用稻米造的甜酒，用黑黍加鬱金香合釀的香酒等。其中醴又分為新醴和舊醴。殷墟出土的酒器中，有釀酒的罍，貯酒的壺，貯酒備斟的尊，盛酒備移送的卣，盛酒的盉、斝、爵，飲酒的觚、觶，斟酒的鬥等等，種類之多，數量之大是前所未有的。據文獻記載，商代奴隸主貴族整天“沉？於酒”（《尚書·微子》），“靡明靡晦，式號大呼，俾晝作夜”（《詩·大雅·蕩》），顛倒晝夜地狂歡飲酒。據《史記·殷本紀》：“（商紂王）好酒淫樂，嬖於婦人……以酒為池，縣（懸）肉為林，使男女倮（同裸），相逐其間，為長夜飲。”其窮奢極欲，荒淫無恥到了極點。除商紂王外，其他奴隸主的飲酒之風也頗盛，在他們的墓葬中（甚至在部分普通平民的墓葬中），觚、爵一類飲酒器皿幾乎成為不可缺少的隨葬品。酒還被大量地用於祭祀。據甲骨文記載，有一次祭祀就用了上百卣酒。

　　當商滅夏之際，生息在渭水中遊黃土高原上的一個古老的姬姓部落周族也逐漸強大，農業生產、釀酒術也發展起來了。從《詩經》中，我們可以看到這樣的場麵：

　　篤公劉！於京斯依，蹌蹌濟濟，俾筵俾幾。既登乃依，乃造其曹；執豕於牢，酌之用瓠。食之飲之，君之宗之。

　　當時周族的酒宴已有相當大的規模了。我們可以推想，此時生息在華夏其他地域裏的部族也可能已經掌握了釀酒術了。