川味烹調家事一點通

3、必須知道的烹調技巧

　　怎樣調製全蛋糊

　　怎樣鑒別油溫

　　怎樣爆炒菜肴才脆爽

　　怎樣掌握燉湯的要領

　　家庭怎樣炒好回鍋肉

　　怎樣在醃製中使用嫩肉粉

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　　豬肉怎樣分檔用料

　　家畜、家禽的各個部位，在烹調中都有不同的用途。隻有正確地按其肌肉組織的部位分檔用料，才能保證菜肴的風味特色，因此它是整個切配工序的一個重要環節。

　　豬前夾瘦肉前胛扇子骨上麵的鳳頭肉、眉毛肉位於背部，靠近頸處，瘦中夾肥，肉質細嫩，適宜於加工成丁、片、絲及捶肉茸，用於炒、溜或做圓子湯。前胛扇子骨下麵的肉，稱作夾心肉，其肉質較老，筋多，適宜於切丁、片、剁肉末作餡，用於炒、炸，做湯。

　　腹背部分裏脊肉（背柳肉）肉質細嫩，是豬各部位中最好的肉，用途廣泛。用它切絲、片、丁、塊烹製成菜後，吃在嘴裏味道格外鮮嫩，適宜於作溜裏脊絲、滑肉片、椒鹽裏脊等滑、溜、炸製菜肴。裏脊肉同時也是製茸泥的好材料，可用來烹製肉淖、肉豆花等菜品。五花肉（又稱方肉）肥瘦相間，肥多瘦少，最宜燒蒸，可烹製鹹燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。保肋肉膘肥皮薄，一般作夾沙肉或鍋貼菜肴的底板。奶脯肉質綿老，適宜於炸酥肉。

　　後腿瘦肉後腿中的秤砣肉（彈子肉）、蓋板肉，其肉質細嫩筋少，肌纖維短，用途可等同裏脊肉。“坐刀肉”（又稱二刀腿子）宜作回鍋肉、蒜泥白肉、醬爆肉、腿夾子（稱頭刀腿子）是做合川肉片、泡花蒸肉、鹽煎肉、連鍋湯的正材料。

　　雞怎樣分檔用料

　　雞腿肉肉質較厚較老，宜切丁、砍塊。如宮保雞丁、貴州雞、小煎雞、棒棒雞、魚香八塊雞、炸雞腿等菜，均可選用雞腿肉製作。

　　雞脯肉肉質細嫩，尤宜切絲、片及捶茸泥用。如銀芽溜雞絲、溜炸雞卷、醋溜鳳脯、溜雞米、雞豆花、雪花雞淖、芙蓉雞片，皆用雞脯肉製作。

　　雞翅適於燒鹵，著名菜式有生燒大轉彎、貴妃雞翅、龍穿鳳翅等。

　　魚怎樣分檔用料

　　魚頭骨多肉少，宜作砂鍋魚頭、魚頭燒豆腐、黃燜魚頭、半湯魚頭、拆燴胖魚頭等佳肴。

　　魚中段肉厚質嫩，宜切絲、片、塊、條，製魚糝，還可用花刀剞成各種形狀，烹製香花魚絲、溜魚片、椒鹽魚卷、熏魚塊、蔥花魚條、汆魚圓、菊花魚、鬆鼠魚等菜。魚糝在烹調中，還是菜肴造型的重要原料。

　　魚尾肉質鮮嫩，可製作紅燒劃水、砂鍋劃水等名肴。

　　怎樣因料而異、靈活配菜

　　配菜就是根據菜品的成菜要求，把各種成形原料經過適當配合，使其成為完整的菜肴原料。

　　菜肴的原料在質感上有軟硬之分，配料就需軟配軟，硬配硬，並由主料的質地來決定。如主料是雞片、肝片、肉片，則配木耳、蘭片、豆苗之類的軟嫩原料。但木耳、蘭片不是家家常備，豆苗也不是四季皆產，那怎麽辦？這就需要您根據本地的物產，當時所處的季節來靈活運用了。像溜雞片這樣的菜，由於主料較高檔，因此配料也要講究一點。假如沒有木耳、蘭片、豆苗，您可擷取瓢兒白菜嫩心，用開水泹一下，配上馬耳朵蔥，這樣也不失格調；在初夏，將嫩黃瓜削去瓤，切成薄片，再點綴幾片鮮紅的番茄，以這樣的配料溜出的雞片不僅色豔，而且別具一番風味。至於豬肝和肉片，配料就更多了，瓢白菜杆、萵筍、豆角、春筍、番茄、蒜薹、蘑菇等等，真是數不勝數。

　　另外，像雞、鴨、排骨之類主料質地較硬，或需要較長時間烹調的菜肴，配料也應根據季節所產原料來相應配合。如紅燒雞的配料，就有青筍、春筍、紅蘿卜、蘑菇、板栗、高筍等，即使什麽蔬菜也沒有，用雪魔芋來燒雞也是一道風味別致的佳肴。總之在家庭烹調中，也看料配菜，因料而異，靈活掌握。

　　怎樣在配菜中搭配形色

　　菜肴中的形與色，具有刺激人食欲的作用，同時也給人一種心理上的審美情趣。

　　形狀的配合須注意2點：一是考慮菜肴的主料和輔料在烹調中要同時成熟。即像絲、片、丁這樣體積小、易熟的主料，不能配寬大厚實的塊或砣形狀的配料，否則，在烹調加熱中會出現受熱不均，出現生熟不勻。二是菜肴的外觀形狀要和諧統一，一般原則是“絲配絲、片配片、丁配丁、塊配塊”。但蒸菜的墊底可與主料不一致，它主要起襯托主料成形豐滿的作用。如扣肉用芽菜墊底，粉蒸肉用芋子墊底，清蒸蹄膀用菜心墊底，使得翻碗扣盤後，顯得形狀飽滿。魚香類菜肴的薑、蔥、蒜等輔料的體積都很小，主要是便於輔料中芳香族物質的揮發，創造出一種特殊風味。

　　菜肴的配色要以主料為主，輔料的色彩要對主料起襯托點綴的作用，不能喧賓奪主，菜肴的配色有“順色”和“岔色”之分。

　　順色，即主輔料色彩大概一致，使全菜色調和諧，如銀芽溜雞絲、素燴三白，主輔料皆為白色，給人素淨雅致的印象。

　　岔色，主輔料以不同的色彩搭配在一起，給人以色澤鮮明，對比強烈的感覺，以刺激食欲。這種方法在配菜中廣泛使用，如芙蓉雞片，白色的雞片配以碧綠的豆苗，或鮮嫩的菜心，將雞片襯托得更加白嫩醒目，能使人聯想到出水芙蓉的嬌豔，岔色要適應不同季節，炎熱夏季菜肴色彩宜淡雅，多用素色，而嚴冬早春則重暖色。總之菜肴岔色要求色彩協調，美觀大方。

　　怎樣在配菜中搭配葷素

　　一般講菜肴中的動物性葷料，以含蛋白質、脂肪為主，而植物性的配料卻富含維生素、無機鹽及纖維素，而各種營養素對人體有著不同的作用。在配菜中通過葷素搭配，使一盤菜中具備多種營養素，起到營養互補的作用，提高營養對人體的價值效益。因此，我們在配菜時應特別注意搞好葷素搭配。比如炒雞蛋加進蔥頭、椿芽、番茄；紅燒肉加土豆、蘿卜、青菜頭；燉排骨可配黃豆芽、冬瓜、白蘿卜；至於像夾沙肉這樣肥膩的甜菜，也可配橘瓣、菠蘿塊同上。

　　從傳統的觀念上講，配菜中主輔料總是葷多素少。以動物性原料為主料的占2/3或4/5，植物性的輔料僅占1/3到1/5.其結果是使人體脂肪堆積，蛋白質過剩，由於缺乏其他營養素，而造成某些疾病。因此，在家庭烹調中不妨提倡吃“俏葷菜”，即在配菜中加大植物性原料的比例，蔬菜占整個菜肴比重的1/2或2/3，使菜肴的營養結構趨於平衡、合理。通過葷素搭配不僅增加菜肴的色彩和營養價值，對於健身和預防各種疾病也是有效的。

　　怎樣將原料碼味上漿

　　在烹調中是離不開芡粉的。菜肴在烹製時，原料表麵需粘裹上一層粉糊再下鍋；而有的則隻需在刀工成形後的原料表麵，粘裹上一層薄薄的粉漿。原料表麵塗上一層糊漿後，好似人體穿衣一般，在烹調加熱時，油溫是通過糊漿間接傳熱，沸油不易直接浸入原料內部，既保持了菜肴的原味，又保護了菜肴的營養不致遭受破壞。

　　“穿衣”上漿之前，原料必須碼味。鹽不但起調味的作用，還能提高瘦肉組織內蛋白質的水化能力，很快形成黏稠的水化層，使瘦肉吸進水分後不“吐水”，這時加入澱粉上漿，就能把原料緊緊粘裹住。有的不先碼味就上漿，瘦肉吸進的水分很快又“吐出”，結果把黏附在原料表麵上的粉漿洗刷，這樣“脫芡”的原料下鍋烹炒，質地當然會老綿。

　　其次，要根據原料不同的質地，掌握好碼芡的時間，肝、腰、肚這樣質嫩、含水分多的原料要在下鍋前碼味碼芡，即碼即炒。如果碼芡過久，鹽將把原料中的水分“逼”出造成脫芡。

　　怎樣調製全蛋糊

　　指由雞蛋與幹細豆粉調製而成的糊。烹調中用於炸、煎類的菜肴，如在家庭餐桌上常見的糖醋裏脊、軟炸裏脊、合川肉片、炸酥肉等菜肴，都是先碼味後用全蛋粉烹炸的。以全蛋粉掛糊的菜肴，成菜後具有色澤金黃、外酥內嫩的特點。

　　首先在調製糊漿時要拌勻拌透，絕不容許其中有澱粉的小顆粒。因為糊漿中的小顆粒在下油鍋炸時，在高溫中受熱膨脹，容易“放炮”，濺油燙傷人。即使成菜後，這種小顆粒亦會變成難嚼的粉疙瘩，影響菜肴的質量。一般在調製糊漿時，需先將澱粉中的顆粒碾細，或用水調散。調製好後，也需靜放一會，讓其充分融合，如果時間來不及怎麽辦？隻要在糊漿中滴入少許幾滴白酒，便會讓澱粉中的顆粒加速融散。其次要根據原料的質地和不同的烹調方法來掌握糊漿的幹稠程度。一般地說，凡肝、腰、肚類原料，糊漿的濃度應稠些，而瘦肉應稀一些；凡經冷凍的原料，其糊的濃度也應稠些，而新鮮的肉類原料吃水性強，糊漿的濃度亦應略稀些。從烹調方法上講，凡經拖油鍋炸的原料，體積往往較厚大，烹製的時間也長，必須采用厚漿“穿衣”，才能符合香、脆、酥、鬆的烹調要求。

　　怎樣使用麵包粉

　　拖蛋拍粉，即將成形原料碼味醃漬後，撲上一層幹細豆粉，於蛋液中拖過，再滾上一層碾細的麵包粉，最後放入油鍋中煎或炸製成菜。以麵包粉粘裹烹製的菜肴，成菜後顏色深黃，香脆酥鬆。如炸豬排、酥皮兔糕等。

　　但是麵包粉是需要經過精心製作：選用不含糖、奶、蛋的白麵包（土司）切成大片，用小火烘幹或用太陽曬幹，再用滾筒碾細過篩即可使用了。一份炸牛排或豬排的用粉分量為：主料150克、雞蛋1個，幹細豆粉25克、麵包粉60克。

　　怎樣抽打好蛋泡糊

　　蛋泡糊是用鮮雞蛋清經過撣或抽打使雞蛋清變成蛋泡，再加入適量的幹細豆粉和麵粉調勻而成，因其形狀雪白鬆泡，又稱雪衣糊，或叫高麗糊。

　　蛋泡糊在烹調中使用比較廣泛，它既可以為菜肴主料穿衣掛糊，也可以作一些風味菜品的主料或輔料，如川菜名肴雪花雞淖、軟炸雞球、卷筒蛋等。可是製作蛋泡糊有一定的技術難度，一般應注意以下幾個關鍵：

　　（1）抽打蛋泡糊的工具有用竹筷、蛋刷（一種專用工具）、盤子和大碗。這些工具在使用搭配上要恰當。竹筷配湯盤好使，因為盤子的麵積較大，筷子在盤內攪打的幅度比較大，便於用勁將蛋白撣起泡，形成蛋糊。而蛋刷適合於與深凹的大碗（或湯盆）配合使用，這樣在抽打蛋泡時既便於使勁，又能使不斷增大體積的蛋泡不外溢。

　　（2）要選用新鮮雞蛋，取用蛋白，不能混入蛋黃。同時打蛋泡的容器要潔淨，避免生水和油跡。

　　（3）打蛋泡時要順著一個方向撣或攪動，不能亂攪，用力要先慢後快一氣嗬成，直至把蛋白打發泡，然後將竹筷插在蛋泡裏，如果筷子直立不倒，即表明蛋泡攪打成功。

　　（4）最後根據不同用途來酌加澱粉和麵粉。如果用於炸製菜品，澱粉和麵粉就要多加一些，4個雞蛋清約加幹細澱粉10～15克、麵粉約30克。若裹上蛋泡糊的原料經油炸後死板不鬆泡，即表明澱粉或麵粉加多了；反之表麵出現凹凸不平，則是澱粉和麵粉加少了。如果掛上蛋泡糊炸出的菜品，外部既鬆泡又平整光潔，這就說明添加的麵粉和澱粉恰到好處。用於調製蛋泡糊的麵粉和澱粉千萬不能有顆粒，一定要散疏細膩。

　　用於蒸製、水汆、油炒的蛋泡糊，隻能加少量的幹細澱粉或水澱粉，並根據不同的菜肴來決定用量。

　　怎樣使用二流芡、玻璃芡和米湯芡

　　在家裏作菜往往會出現這種情況：菜做好了，菜歸菜，汁歸汁，汁不巴菜，菜不上味，這時如用水豆粉在菜裏勾點芡，效果就大不一樣了，將會使汁菜融合，柔潤滑口，口味濃厚，菜肴色鮮發亮。

　　在烹調中運用芡汁的種類較多，根據芡汁的濃度有3種：二流芡指狀若半流體漿的芡汁，多用於湯汁不太多的燒、炸、溜及以湯為主的羹湯一類菜肴。二流芡的芡汁既要求與主料交融一體，又呈流態，芡汁較濃稠。

　　玻璃芡指晶瑩似漿狀的芡汁，多用於白汁類菜肴。要求芡汁較稀，澆於菜上一部分沾附在原料上，以增加菜肴的光澤和透明感，使菜上味，另一部分流於盤底，光潔明亮，襯托菜肴的質感。

　　米湯芡又稱“清二流芡”，是各類芡汁中最稀薄的一種。這種芡汁粘不住原料，它主要起濃稠菜汁，使主料上浮，突出菜肴形象，並起提味和保溫的作用。

　　以上這三種芡汁，要根據不同菜肴的成菜要求來靈活施用。

　　怎樣使用炒菜芡

　　炒菜芡亦稱“對汁芡”，即在烹製菜肴時，先將所需的調味品在碗內調勻後，再加一些水豆粉所形成的芡汁（俗稱對滋汁）。它屬於烹調中用芡，主要用於炒、爆、溜菜肴。使用時應注意以下3點：

　　其一，應根據原料多少和原料的吸水能力來掌握芡汁的幹稀濃稠。瘦肉原料吸水性強，芡汁宜稀薄一些；肚頭、豬腰易“吐水”，芡汁應濃稠一些。

　　其二，要根據火候大小來靈活掌握芡汁的多少。火旺芡汁略多，火小芡汁宜少。

　　其三，芡汁入鍋前先在碗內調勻，然後從鍋的四周倒入，稍待澱粉糊化，就要及時用鏟（勺）鏟勻或翻鍋，讓菜肴均勻地粘裹上味汁。

　　怎樣使用掛汁芡

　　掛汁芡又稱澆汁芡，即先在鍋內調味勾芡，使調味汁變成又黏又稠的“鹵汁”，然後澆在菜肴表麵，令其上味。使用掛汁芡應掌握以下2點：

　　其一，在鍋內調味要準確，出鍋快速，掛汁及時。如一些油炸後的菜肴，表皮酥脆，就需要及時澆汁，以保證菜肴外酥內嫩的風味特點。

　　其二，掛芡要根據不同菜肴的成菜要求而定。過油的整形菜肴——脆皮全魚、脆皮全雞等，就要求芡汁稠而發亮，一般用二流芡才能在原料表麵巴得住味。對菊花魚、荔枝魚這類刀工處理細致的菜肴，則要求米湯芡，濃稠適度，既使菜肴能上味，又不影響它的外形美觀。還有一些蒸製菜肴，如番茄絲瓜卷、八寶釀梨則需用玻璃芡，給菜肴增添明亮的光澤及可口的味道。

　　怎樣使用燒菜芡

　　燒菜芡多用於燒、燴、羹湯類的菜品，即在菜肴接近成熟出鍋前勾入芡汁，使菜肴的湯汁濃稠巴味。使用這種芡汁注意以下三點：

　　其一，下芡前應先將水豆粉稀釋調散，不能夾雜粉粒疙瘩。

　　其二，勾入芡汁應視菜肴中的湯汁來掌握。一般來講燒菜要求芡汁與主料交融沾裹在一起，達到亮汁亮油，因此宜用二流芡。如麻婆豆腐、家常牛筋、臊子魚、酸辣血旺等。而燴菜則要求芡汁清薄不糊芡，以芡汁明亮潤滑為度，因此適用米湯芡。如素燴鳳尾、金鉤菜心、番茄燴鴨腰等。

　　其三，勾入芡汁時要掌握好火候，下芡時宜用中、小火，這時澱粉糊化緩慢，能從容掌握調劑芡汁的稀稠程度。

　　怎樣鑒別油溫

　　烹調的油溫變化幅度很大，在50～220℃之間，並分為很多成數。每種不同成數的油溫適宜於不同的烹製方法，因此掌握控製油溫的技巧，對烹調有很大的幫助。

　　現將油溫鑒別方法列表如下：

　　怎樣炒菜才味美鮮香

　　熱鍋溫油，是常用於炒菜的一種火候。就是將鍋放在旺火上燒熱，然後將煉熟的冷菜油（精煉花生油和豬化油不需煉）在鍋內蕩一轉（炙鍋），隨即摻下炒菜的冷油，略待一下便放入原料進行煸炒。

　　運用熱鍋溫油的火候烹炒肉類菜品，具有受熱均勻、質嫩不綿、散疏成形、味美鮮香的特點。這是因為熱鍋中的冷油在瞬間加熱中，驟然變為不冷不燙的溫油。

　　這時放入原料既避免了高油溫造成原料受熱產生的急劇質變，出現凝結成砣、老嫩參差或焦糊蜷縮的現象。同時，這種溫油又能有效地使芡粉糊化和使蛋白質變性。因此原料在均勻受熱中：碼芡的原料逐漸膨脹，顯得絲、片挺直伸板，不碼芡的原料漸漸脫水，變得酥軟鮮香。最後烹入滋汁或配料，一鍋烹炒成菜，保持了原汁原味，突出了菜肴鮮香味美的特色。

　　炒菜也忌油溫不足。在鍋與油未燒熱時投入原料煵炒，會使原料受熱緩慢而變得老綿。炒菜時並非把所有的材料一齊下鍋，而要看材料的質地。一般說來，都是先炒魚、肉、貝類，後炒蔬菜。像蔬菜中比較硬性的胡蘿卜、洋蔥要先煸炒，或用水汆泹一下，再配合其他主料炒方保持脆爽。輔料如果大小不一，就先炒大塊的。倘若主料、輔料不分質地、性味一道下鍋，我們將吃到半生不熟的主料，過於爛的輔料。

　　怎樣突出“小俏頭”配料的風味

　　對於一些帶調味性質的配料（即小俏頭），入鍋先後順序是可以左右菜肴的味道的。像薑、蔥、蒜、泡辣椒都有較濃鬱的辛香辣味，在烹調中能起到味助菜香的作用。例如川菜名肴魚香肉絲，它的小俏頭有薑、蒜米、泡紅辣椒末、小蔥顆。

　　這麽多的小配料到底誰先入鍋呢？按順序是在肉炒散籽後，先放薑米、泡紅辣椒末煵炒至油吐紅色，隨即投入蒜米稍炒，待飄出蒜香味，立即放入蔥顆。這時不忙鏟動翻簸鍋內原料，將調好的滋汁迅速從四周傾入鍋內，再翻炒幾下立即出鍋，並滴少量香醋。這樣炒出的肉絲不但香味濃鬱，而且肉絲紅潤、蔥顆嫩綠鮮活，整道菜肴色形美觀。即按照炒熟出味易難來決定放入鍋內的先後順序，這樣炒出的菜味道才好。否則會破壞材料本身所具有的特別味道。例如炒回鍋肉，如果把肉和蒜苗一起下鍋，肉還未爆出香味來，蒜苗就軟瓤變，失去其特有的清香。

　　在烹調時人們常說“生蔥熟蒜”，這是很有道理的。蔥作為炒菜中的輔佐配料兼調味品，在使用時要因菜製宜。不能過早將蔥下鍋，不然會軟瓤吐水，失去質味，蒜要在150～160℃的熱油爆炒中才能透出很好的香味。泡辣椒所含的脂醇類芳香物質須經高溫才能產生一種芳香微辣的氣味，同時它的紅色素才能被脂溶。因此，泡辣椒在鍋內煸炒時間要稍久一點，取它的色，味為菜肴所用。薑經加熱能產生一種辛香的氣味，它在烹調中主要起去腥提味的作用，所以，一般都隨同主料一道下鍋烹炒。

　　從以上分析各料的性味特點，我們可以大概掌握它們各自下鍋的先後順序，讓它們“各盡所長”。

　　怎樣爆炒菜肴才脆爽

　　爆就是將質地脆嫩的原料，用旺火高油溫快速加熱的一種烹調方法。火爆菜肴具有成菜迅速、質感脆嫩、緊汁亮油的特點，是技術難度較大的烹製方法。

　　由於爆菜烹製時用旺火滾油，成菜的加熱時間極短，一份菜至熟的時間往往在1分鍾左右完成，因此對選料和刀工都有一定的要求。火爆菜肴一般都選用脆嫩無骨的原料，家禽家畜的內髒，如雞鴨肫、豬肚尖、豬腰等；也選用部分海產品，如魷魚幹、鮮墨魚、海螺片等，爆菜的主料大多要剞花刀，改成整齊劃一的小塊子，以增加原料的受熱麵，使原料受熱均勻，迅速成熟。同時，剞花刀後的原料在高熱條件下，表麵蛋白質急速凝結，細胞膜脫水收縮，於是翻卷成各種美觀形狀，菜肴不但好吃，而且好看。

　　爆菜的火候是決定菜肴脆嫩爽口的重要技術關鍵。爆炒時都要旺火滾油，油溫八成，即180～220℃之間。原料入鍋後，要迅速地用炒勺推轉攪散，以免相互粘連一起影響原料受熱均勻。火爆菜被行家們稱為“搶火菜”，並雲：“搶火菜，要抓快”。因此，就要求做好烹炒前的準備工作。如炙好鍋，對好調味的滋汁，配好大小俏頭等。不能等到下鍋後瞎抓，轉瞬之間的耽擱或延誤，都會使菜肴質老綿韌。因為爆菜的原料脆嫩多汁，這就要求我們配料時，選用軟俏頭，如木耳、冬筍、蔥白、豆尖等。這些軟俏頭既嫩脆，又易熟，適合爆菜快速成菜的烹調要求。同時要求在對主料碼味上漿時，要即碼即炒；以免碼味時間過長，使原料“吐水”，造成脫芡掉漿，影響菜肴質量。

　　怎樣溜菜才滑嫩

　　選料要細嫩無筋溜菜一般都選用嫩母雞的雞脯肉、魚肉及豬、羊、兔的裏脊肉做原料。這類肉脂肪少、肉質纖維細嫩，因此吸水性強，用它來溜製菜肴，成菜後具有柔軟滑嫩的良好口感。這類原料還要修去肉上的筋膜，吃時才不塞牙。

　　碼味要吃足水分怎樣碼味才算吃足水分呢？從感官上講，通過加鹽、水與原料抓勻後，刀工成形的絲、片的體積比原來有所漲大，手有一定的黏稠感覺，用行話說則是原料通過碼味已經“上勁”了。碼味後沒有“上勁”的原料，稍稍擺置一會兒，水便會從原料中分離出來，俗稱“吐水”，影響原料上漿，入鍋後便會脫芡。因此，碼味時五指要稍加用勁，使水和鹽充分滲入原料中去。

　　上漿要拌勻裹緊在原料碼味後，加入適量蛋清抓散抓勻，然後將水豆粉中沉澱的粉塊捏碎後加入。若嫌蛋清漿過於幹稠，可澆入少量的水豆粉漿，抓勻即成。上漿適度的原料表麵光潤色白，透過表層的漿汁能看見裏麵肉類原料肌裏的紋路。

　　粉漿過厚入鍋後易結坨，溜不散，吃時有豆粉味，感到敗口；粉漿過清則不能保護原料，在受熱時難以保持鮮嫩。

　　溫油滑散，中火收汁溜製菜肴的一個顯著特點，就是烹製時油溫較低，一般在三四成油溫之間（60～80℃）。原料經過上漿後，入鍋過油時，在熱力的作用下蛋白質變性凝固，豆粉糊化，從而在原料外形成了一道保護層，兼之低油溫原料水分揮發甚微，基本保住了原有水分，所以顯得特別鮮嫩。

　　怎樣炒好鮮貝和蝦仁

　　鮮貝、蝦仁是一種急凍的海鮮產品，烹調時受熱容易吐水萎縮，炒出的鮮貝、蝦仁常出現脫漿吐水、質老而綿的現象。其實解決這個問題不難，隻需重點掌握以下3個烹調環節就行了。

　　堿水喂養目前市場供應的袋裝鮮貝、蝦仁大多經過急凍處理，看似粒大飽滿，一經解凍就迅速脫水變小，因為鮮貝、蝦仁內部失去水分，所以炒熟成菜後不脆不嫩。如果將解凍後的鮮貝、蝦仁用淡堿水浸泡喂養半小時左右，利用堿水滲透壓，使鮮貝、蝦仁外部水分向內部滲透，增加其含水量。經過如此處理後，鮮貝、蝦仁不僅保持了外形的飽滿，而且烹製成菜後也更加脆嫩。但是在下鍋前一定要用清水迅速地將鮮貝、蝦仁衝洗一下，以除去它的堿味，保持口味的純正。

　　幹粉上漿鮮貝和蝦仁內部飽含水分、且外表光滑很容易脫漿。以往傳統的上漿方法是將鹽、味精、料酒碼味後，再用蛋清豆粉抓勻，如果掌握不好很容易脫漿。

　　特別是在家庭烹製中，由於經驗少更不易於掌握。正確的上漿方法是將鮮貝、蝦仁先用潔淨毛巾或紗布搌幹表麵的水分，以避免上漿不牢。然後直接加入幹細澱粉，用手輕輕抓勻，利用鮮貝、蝦仁自身的水分將幹細澱粉濕潤，使澱粉牢牢粘在表麵，達到“穿衣上漿”的目的。用這種方法既可使在滑油時不脫漿，也保持了成菜的清爽，不會因脫漿而造成菜品糊糊湯湯一盤。

　　掌握好油溫恰當掌握油溫是決定菜肴是否脆嫩清爽的重要環節。油溫過低同樣會造成脫漿，而油溫偏高則會使原料黏結一坨，並使鮮貝、蝦仁表麵焦糊，最終導致菜肴烹製失敗。若以一份鮮貝、蝦仁的重量（350～400克），油溫在五六成為宜，烹炒前應先將炒鍋炙好，然後放入清油燒熱，將鮮貝或蝦仁抖散入鍋，讓其在油鍋內稍汆一會（時間約為5～10秒）；待表麵澱粉受熱凝固後，迅用竹筷將鍋內的鮮貝、蝦仁撥散勿使其黏結一塊，視其成形色白後即倒入漏勺瀝去餘油，再與其他調輔料一道入鍋烹炒。

　　鮮貝、蝦仁是搶火菜，要求烹製前做好準備工作，入鍋後操作迅速連貫，一氣嗬成，這樣炒出的鮮貝、蝦仁才成形飽滿，脆嫩爽口。

　　怎樣酥炸菜肴

　　酥炸是指將主料掛上專用的酥炸糊（如蛋豆粉糊、水豆粉糊），先在油鍋中微炸至原料表皮淺黃、形狀固定後，然後再以旺火、旺油迅速熗炸一次，炸至皮酥色杏黃即成。酥炸的菜肴具有外酥脆內軟嫩的特點。另一種酥炸法是先將主料蒸或鹵軟熟後，再掛少量雞蛋粉糊用熱油炸製。其操作要點為：

　　酥炸的粉糊本身膨脹性大，故主料掛糊要厚薄適當，掛糊太厚主料會膨脹過大過厚，掛糊太薄則不酥鬆。

　　掛糊的主料第一次炸時，油溫宜低，110～170℃。掛糊的原料剛下鍋不宜翻動，一定要待到原料外的粉糊受熱定型後，才能用手勺不斷推動，使相互粘連的原料分開。將主料炸透後逐個撈出，然後用熱油重炸一次，這樣才能使主料外酥香鬆脆，內鮮嫩可口，色澤金黃一致。

　　第二種酥炸方法多用於鍋燒菜肴。因這類菜的主料體形較大，並且經過蒸、鹵已經爛熟，所以要用盤子托炸。即先在盤內放少量的蛋粉糊，把主料放於其上，使主料的底麵均勻地粘上一層糊，然後用適量的雞蛋糊塗抹在主料的上麵，再把主料徐徐梭入油鍋中，炸呈深黃色即成。這種酥炸方法的油溫不能過高，宜在170℃左右中炸製。

　　怎樣清炸香酥菜肴

　　所用主料不掛糊不裹粉，隻用調料醃漬一下，或用已烹製好的半成品，以旺火熱油炸製。清炸的菜品具有外香脆、內鬆軟的特點。

　　清炸的主料不掛糊、不裹粉，外麵沒有保護層，加之油傳熱快，溫度高，很容易使原料失水，稍有不慎菜肴便會焦糊而老綿頂牙。因此在操作上須掌握如下要點：

　　必須了解原料質地的老嫩，正確掌握油溫。清炸的原料有生有熟，質地老嫩不一，一般對已烹製成熟的半成品，如香酥鴨、樟茶鴨和椒鹽八寶雞等，用旺火、旺油一次炸成；而對質地緊密、口感鬆脆香酥的菜肴，如油酥花仁、煙熏排骨和五香鴨子，則要求用溫油浸炸，讓油溫慢慢升高，最後使原料炸透。

　　合理確定主料大小，恰當運用油炸方式。主料塊小而又鮮嫩的原料，如鵝肝、鴨肝、脊排等切忌在熱油中長時間久炸，這樣會使原料失去很多水分，而易老不嫩，因此，一般是先碼味，再用熱油炸兩次，使其達到外焦裏嫩的要求。

　　對那種整形原料，如已製熟的雞、鴨、鵝和兔等，經晾冷後，用鐵爪子抓住，不入油鍋，用滾油反複淋燙，使其皮酥內嫩、色澤紅亮，如脆皮仔雞、油淋兔和油燙鴨等菜肴。油淋至熟的菜肴，具有不失原味、皮酥香、肉細嫩、味鮮醇的特點，怎樣烹製家常風味的燒菜燒，是將原料加工成形後，再進行一定的熱處理，然後加入湯汁（或水）和調料，先用大火燒開，再改用中火或小火烹製成熟的方法。由於燒菜的色澤，口味和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、醬燒、蔥燒、家常燒（辣燒）和幹燒等多種。

　　家常燒是最能體現川菜民間菜式特點的燒菜方法。其操作方法是：用中火、熱油，先將豆瓣或泡薑、泡辣椒下鍋煵炒，煵至油呈紅色香辣味出時加湯，待湯燒沸後，打去渣（一般菜也可不打渣），放入原料與味料一道燒開，然後改用小火慢燒至成熟入味後，下配料略燒，勾芡收汁而成。成菜後具有香鮮醇濃、味厚微辣，或麻辣鮮燙的特點。四川家庭慣用的傳統燒菜方法，實際上也是“燒”的一種變化，即烹製時，火要小，湯汁少，慢慢地燒，直至將原料燒燙燒透。家常燒使用原料廣泛，海參、雞、鴨、魚、豆腐、魔芋均可入饌。代表性的菜品有家常海參、魔芋燒鴨、軟燒仔鯰、豆瓣鮮魚（鯽魚）和麻婆豆腐等。

　　怎樣烹製煨菜

　　煨是一種將加工處理成塊狀的原料入鍋加鮮湯燒開，再改用小火或微火，加調配料（多數不加配料）吃味上色，慢燒至熟並使湯汁濃稠的烹調方法。煨製菜肴的主料，多是一些體積較大（蹄膀、豬肘）或質老纖維較多的原料，因此烹製時間較長。煨菜具有色紅油亮、汁濃味醇、糯肥美的特點。

　　煨製菜肴前，一般先要將原料“過油”處理（即將原料抹上糖色後，用油炸起狀如雞皮的皺紋），以使成菜後糯；或將原料先用清水煮一次，以除去腥膻氣味和血汙。因為原料的體積大、質老、不易熟透，因此煨時加水較多，而且中途不加湯或水，以保持原汁風味。為了防止糊鍋，還要用竹箅子或雞骨墊底（豬骨亦可）。

　　煨菜成敗的關鍵在於火候的運用。著名北宋文學家蘇東坡在總結自己燒菜的經驗時說：“慢著火，少著水，火候足時它自美。”這就是後世有名的“東坡肉”，而烹製“東坡肉”的要點是“砂鍋密閉，文火燜酥”。

　　在家庭中煨肉，如果分量不多，最好用土陶的砂鍋或砂罐。經過長時間用文火煨燜出的菜肴，莫不具有酥軟入味、而不爛，汁稠味濃、香氣馥鬱的特點。

　　怎樣做好砂鍋菜

　　砂鍋菜是一種大眾菜肴，它那滾燙熱烙、湯鮮味美、內容豐富的風格特點，格外受到食客的青睞。要做好砂鍋菜離不開“三熱”——熱鍋、熱油、熱湯。

　　先備齊原料砂鍋菜的品種很多，像大家熟悉的砂鍋魚頭、砂鍋丸子、什錦砂鍋、三菇砂鍋等，無不需用多種原料，因此備齊用料是做好砂鍋菜的基礎工作。備料要主題突出，例如砂鍋丸子、砂鍋魚頭，雞丸、肉丸或魚丸、魚頭這些主料分量就要多一些，其他配料就要略少一些。但像火腿腸（或火腿）、冬筍片、雞脯肉、白菜心、凍豆腐、粉絲是很多砂鍋菜中的必備原料。家庭烹調自然不如專業餐館那般講究，隻要做到主料突出，配料隨意，不傷大雅，順其自然就行了。

　　關鍵在於湯烹製砂鍋菜一般都用奶湯，對湯的質量要求是湯汁乳白濃稠，湯味鮮香醇厚。製湯需要用充足的豬骨、雞架、豬肘、大肚等原料來熬製，但是居家烹調哪能預備那麽多的原料，因此隻用一般的骨頭湯也就行了。在烹製時鍋內先下40～60克、的豬化油燒熱，再放入蔥段、薑塊爆香，然後迅速摻入滾熱的豬骨湯，用旺火燒10餘分鍾。這時鍋中的肉湯與豬化油中的蛋白質及脂類分子，在沸騰的環境中相互碰撞，發生乳化使湯汁變得濃稠乳白了，同時湯味也變得鮮香味濃。也可在湯中放少許淡奶，使湯汁乳白香濃。

　　成菜在火候砂鍋菜是以煨燉煮為主要烹製手段，一般以中小火為主，通過較長時間的烹調，使原料酥軟爛，湯汁濃稠鮮香。因為砂鍋菜使用原料的種類多，質地硬韌老嫩不一，因此在火候的運用上也存在著很大的差別。在家庭烹製中掌握以下情況分別使用火候：

　　（1）奶湯類砂鍋。如砂鍋魚頭、砂鍋豬蹄、砂鍋羊肉等，大都采用旺火燒開，中小火煨燉、使鍋內湯汁始終保持在滾沸狀態，直至主料酥爛、湯稠乳白為止。

　　（2）清湯類砂鍋菜。如清燉獅子頭、滋補砂鍋雞、砂鍋乳鴿、砂鍋三鮮菌等，一般都以小火慢煨的方式使原料的鮮味充分溢出，保持原料而不爛，及湯清味道鮮醇。

　　（3）即烹即熟型砂鍋。如砂鍋豆腐、砂鍋丸子、砂鍋什錦，這類砂鍋菜多取質嫩易熟的原料或半成品，因此烹製時隻需將原料下鍋調好味，燒至半熟再移入砂鍋內，煨煮至軟熟入味即可。這種即烹即熟式的方法烹製簡便，最適於家庭使用。

　　原料掌握入鍋時間大塊質老的原料先入鍋，待煮至將熟時，再下入能增鮮添香的三鮮配料如雞肉、火腿、鮮筍、香菌等，最後才放入那些易熟的嫩菜葉、粉絲。

　　一款熱氣騰騰的砂鍋菜做好了，別忘了撒上少許細細的薑蔥絲，並淋上少許沸油，這樣既能保持菜肴的溫度，又增添了菜品濃濃的香味。

　　怎樣在家中製作蒸菜

　　蒸是通過加熱使鍋中的水，產生高溫蒸汽使食物成熟的一種烹調方法。

　　蒸雖然較其他的做菜方法簡單，但真要把籠中的菜肴蒸到恰到好處，還是有一定講究的。首先在材料選擇上務求新鮮，材料愈新鮮愈能體現本身所具有的滋味。

　　倘若雞、鴨、肉類是冷凍的，或不很新鮮怎麽辦？這需要先用水解凍，或衝漂去異味，然後在水中略煮一會，出一道水再蒸製，這樣蒸出的菜味道也很好。如果是用生料蒸，那就需先用料酒、蔥、薑碼味後再蒸。

　　其次，注意調味與調色。由於蒸菜的種類很多，對成菜要求也各有不同，因此在色與味上要因菜而異。清蒸菜肴不宜過早放鹽，因為鹽能使蛋白質凝固，不利於原料中蛋白質融出，影響菜肴的鮮味，所以都是在蒸好後放鹽、胡椒粉等作料調味。清蒸一般都要求湯汁清澈，不能加有色的調味料（如醬油）。

　　再次，蒸菜要注重裝碗（也稱定碗）造型。一般的粉蒸菜肴，如泡花蒸肉、粉蒸雞塊等，隻需將拌好味料和米粉的材料，厚薄大致相似地擺於碗中，在放底料時稍豐富一些，這樣成菜後翻扣於盤中，才顯得飽滿。夾沙肉、五香扣肉、粉蒸肉，圓籠玉簪（排骨）等菜，則要把形狀規整、片、塊均勻的正材料（俗稱麵子菜），一片一塊地挨著排在碗或小籠的正中間，兩邊鑲上稍次一點的材料，這樣成菜後美觀大方。豬肘太厚實不易蒸入味，就應先剔下肘骨，在有瘦肉的裏麵用刀剞成方格式的花紋，但不要把皮劃破；然後撒上鹽及其他味料，再把肘骨放回豬肘中。通過如此“還原”處理，豬肘蒸時不僅易於軟入味，製成後也保持了原有的形狀。蒸全雞、全鴨有兩種定碗的方式：一種是從雞、鴨背脊處開口，掏去內髒，裝碗時胸脯向上；另一種是從雞，鴨腹部開口，除去內髒，裝碗時雞、鴨側著放置。但不管何種定碗方式，剖口都要向下，以給食者“全雞全鴨”的完整形象。

　　最後，也是最重要的一點，就是要根據原料的性能和菜肴的要求，正確掌握火候，即恰當運用蒸汽的大小強弱，控製調節加熱時間的長短。蒸魚和肉類要用旺火蒸，這樣蒸出的菜肴才油潤光澤，味道好吃。

　　怎樣做好粉蒸菜肴

　　米粉蒸肉是人們再熟悉不過的一道家常菜了。用特製的米粉，選用不同的原料可做出花色繁多的米粉菜肴來，如粉蒸雞、米粉蒸牛蛙、粉蒸鱔魚、荷葉粉蒸排骨等。盡管品種很多，但在烹製上卻有著共同的特點，隻要掌握了這些烹製要點，也不難做出味美可口粉蒸的菜肴來。

　　（1）選好原料，配俏恰當。米粉菜肴選料廣泛，質地老嫩不一，但有一點是必須強調的，那就是選料要精。若做粉蒸肉，應選皮薄肉嫩的五花肉，切忌用那種膘厚油重的肥豬肉，否則吃起膩口傷胃。若喜歡吃瘦一點的肉，可挑選豬前胛或豬後臀肉，以肥瘦比例各半為宜。粉蒸羊肉要選肉色淺紅、脂肪均勻的小羊肉中前胛後腿部分；小籠牛肉需用那種筋少質嫩的瘦肉；粉蒸雞應用仔公雞或肉雞腿來烹製；粉蒸排骨要用豬肋排，並要剁去脊骨，剔出筋肉；牛蛙應用300～400克、的雄壯牛蛙為好；鱔魚選用粗如中指、個條均勻的活鱔魚為佳。

　　粉蒸菜肴的配俏有著均衡營養、增添風味的重要作用，主配料的使用要注意原料之間的性味和諧。豬肉適宜於配夏秋之交的老南瓜、紅苕，吃在嘴裏又甜又香；粉蒸排骨配春天的嫩洋芋或秋季的小芋子；鱔魚、羊肉配嫩豆角或荷蘭豆；粉蒸雞若配上春季的嫩蠶豆或豌豆角將另添一種特有的清香的風味。總之粉蒸菜肴配俏要本著因時而宜、因物而宜的原則靈活選擇，盡量做到性味和諧、不失風味。

　　（2）刀口一致，醃漬入味。刀口一致，條塊均勻是保證原料受熱均勻、成熟一致的重要前提。一般講粉蒸肉的肉片以長約6厘米、厚約0.3厘米為宜，雞塊長約3厘米、排骨長約2.5厘米、元籠玉簪長6～7厘米，鱔魚段長5～6厘米、牛羊肉片長約3厘米即可，牛蛙比雞塊略小一點，剁2厘米大小的丁就行了。

　　川菜的粉蒸菜肴均以家常味為主，醃漬入味是保證菜肴色澤紅潤、味濃鮮香的關鍵。在醃漬前將各種調味料備齊加工好，將泡紅辣椒、郫縣豆瓣、薑、紅糖均鍘細，然後先將泡紅辣椒、豆瓣入鍋炒至色紅酥香。醃漬拌味時先下料酒、薑米、花椒及精鹽少許和轉拌勻，碼好底味，再下炒好的泡椒豆瓣醬揉勻拌轉，使其主料上味上色，另將紅糖末加入少許水調散，放入其中拌勻，使其吃時有自然的回甜味口感。根據原料的老嫩大小來掌握醃製時間，牛羊肉因肉瘦片薄易入味、牛蛙質嫩約醃漬40～60分鍾；而豬肉、排骨、雞塊則醃2小時左右。

　　（3）炒香碾碎，精製米粉。粉蒸菜肴的米粉曆來被視作整道菜肴風味的靈魂所在，因此製作講究，各種配方也很多。一般的炒製方法是用大米，加少許八角、花椒、幹辣椒一道炒香碾成粗粉末狀即成。有的家庭主婦巧用心計，500克、大米摻入2～3克、糯米，再加八角、桂皮、砂仁、丁香、幹辣椒，一道用文火焙炒至香味溢出，米粒焦香，搗碎或碾壓成粗粉子。用這種米粉蒸製的菜肴香味濃，吃口軟糯又散疏。米粉隻能在肉醃漬入味後入籠蒸製前，才與主料拌勻入籠蒸製。米粉不能放得過多，不然會黏結成坨，成菜後不散疏而且吃起糊口。

　　（4）急火猛蒸，一氣嗬成。由於粉蒸菜肴使用的是生料，而且外表有米粉裹住傳熱較慢，因而須用旺火猛蒸，中途不能散氣，這就需要有一定經驗來判斷菜肴是否致熟。如果使用竹籠隻需看籠屜之間冒出的“回氣”約30分鍾，菜基本上已蒸熟透了。如果使用高壓鍋，隻要氣壓閥冒大氣後15～20分鍾，菜也大致熟了。那些體小質嫩的原料，蒸製時間要相應縮短。

　　米粉菜肴蒸好了，吃時別忘撒上少許小蔥花或香菜節、花椒粉，您會感到別有一番味道。

　　怎樣掌握蒸菜的火候

　　看“回氣”。蒸菜上籠後，蒸至上了大氣後，從籠蓋中泄出很急促的水蒸氣，那團團水蒸氣在籠蓋上，形成了圓形的旋轉氣流，這時說明籠內有了很高的溫度，但此時蒸菜並沒有成熟，隻有當衝上籠蓋的氣流返回各層籠屜之後，並從籠屜之間冒出“回氣”20～30分鍾後，籠內的蒸菜基本一致熟了。在家庭中若用高壓鍋蒸菜，隻要氣壓閥冒大氣後15～20分鍾，鍋中的蒸菜也大體熟透了。

　　另一種判別蒸菜是否熟透的方法，是將竹筷輕輕插入，隻要能一插即透，即證明肉已蒸熟。或用竹筷夾住肉（雞、鴨、魚、排骨）輕輕一拈，肉與骨頭輕易地分離（餐館術語稱作離骨），說明蒸製的火候正恰到好處。

　　蒸菜用火是有很多講究的，最基本的要求是籠鍋水一次要加足，最好不要中途加水。火要旺，盡快將水燒沸，使蒸汽充足，中途不能散氣軟火。如果蒸製菜肴的時間較長，應隨時補足開水，以保持水蒸氣的充足持續。對需用弱火的菜肴如前所述。

　　怎樣做好拔絲菜

　　拔絲菜是中國獨有的烹調技藝，以往人們把它看得很神秘，其實隻要掌握了其中的兩點訣竅，在家庭中也可以做出拔絲菜。用它來款待賓客或豐富自家餐桌上的菜肴，是一道很有風味和食趣的甜品。拔絲菜選料廣泛，既有含澱粉質很豐富的土豆、紅苕、山藥，又有含水分較多的蘋果、香蕉、葡萄等，也可選用一些肉類及肉製品來烹製肉丸、紅腸、蟹柳等。

　　做拔絲菜先要經過油炸這道工序，並據原料的性質來決定是否掛糊上漿。一般講，含澱粉質多的不掛糊，采取直接將原料油炸後炒糖拔絲；含水分重的原料都要掛糊上漿後，經油炒再炒糖拔絲。因為隻有掛糊油炸後才能保持住原料內部的水分不外溢、成菜後吃口才外脆內軟嫩。水果掛糊後油炸的才能保持一定的形狀和硬度，在炒糖拔絲烹調過程中，不致因在鍋內碰撞而破碎。炸時火不宜於過旺，以炸呈金黃色為好。

　　炒糖的火候是製作拔絲菜的關鍵。炒糖常用2種方法：一種是油炒，其優點是烹製速度快，成菜後表麵光滑油亮，但技術難度較大；另一種是水油混合炒，其特點是傳熱均勻，掛漿飽滿，較易掌握拔絲火候。

　　油炒法先下油50克、燒熱，續下白糖約25克、用溫火將其熔化，並用勺慢慢攪動，看到糖炒成淺黃色出現氣泡後，糖的顏色逐漸加深、糖汁翻起小氣泡，便立即將炒鍋端離火口，迅將炸油的原料投入，快速翻動簸鍋，使糖汁均勻裹在炸料上。吃時隨上一碗涼開水。

　　水油炒法下油25克、水25～30克、白糖35克、用小火將白糖溶化，用勺不停地慢慢攪動。隨著鍋內溫度不斷增高、水分蒸發、糖逐漸變為淺黃色，並冒著大氣泡。

　　當糖由淺黃變為金黃色時，氣泡也由大變成細密的小氣泡，應立即撤火倒入炸好的原料，迅速簸鍋或鏟動，使原料均勻地掛上一層糖汁後，倒入抹有油脂的盤內，隨上一碗涼開水或無色的汽水。

　　做拔絲菜，用動物油炸製原料比植物油好，因為動物油分子小，炸時能封住掛糊原料中的氣孔，汁水不會外溢，糖漿掛得飽滿且外觀油潤光滑。炒糖色以水油混合炒為宜，成菜不油膩，爽口清脆。

　　怎樣做紙包菜肴

　　紙包菜肴雖然現在還不被眾多家庭所熟悉，但是它那細嫩鮮醇的風味還是被廣大食者所稱道。紙包菜肴的製作並不複雜，它由選料切配調味封包、入鍋油氽三個步驟完成。

　　（1）紙包菜肴大多選用肉質細嫩易熟、便於刀工切配的原料，如雞脯、仔雞、牛柳、豬脊、牛蛙、鰻魚等；配料多為能增香爽口的材料，像冬筍、香菇、火腿片，青豆等。切配時按不同的成菜要求，將主料分別切成一定規格的長方形薄片或丁塊，配料也按片配片、丁配丁的要求切成相應的形狀。

　　（2）將切好的主料按不同的口味調作料。如果吃鹹鮮本味、就加入適量的鹽、料酒、味精（雞精）、胡椒粉、嫩肉粉及少許生油拌勻，醃漬碼味一會；若吃蠔油味就加入適量的蠔油、美極鮮醬油、魚露、胡椒粉、雞精、料酒、薑汁等醃漬入味。

　　紙包菜肴的紙以廣西出產的玉扣紙為最好、也可選用滲透性強傳熱性能好，又有一定韌性耐油溫的紙來封包。烹製時先將紙裁剪成約9厘米邊長的正方形，並用油將紙浸潤透。然後將油紙平放在案幾上，放入2～3片碼味的主料，再放入相應的配料後，把油紙折疊合攏成長方形，抄好紮實封口，使其成為類似“紅包”的小紙袋。逐一把菜肴包好後，下一道工序就是油炸成菜了。

　　（3）紙包菜是利用低油溫將紙袋內的原料氽熟，以達到口感鮮嫩的目的，因此入鍋的油溫一般掌握在三四成就行了。炸時應用竹筷輕輕夾住紙包不斷翻麵，使其受熱均勻、袋內的原料致熟一致，同時又要求不能動作過猛，造成紙袋散包原料外泄。當炸至紙麵深黃略脆時，紙包裏的原料也大致斷生致熟了，這時可將紙包菜夾往漏勺中瀝去餘油，再整齊地堆碼在瓷盤內，配上花裝飾點綴上桌。

　　紙包菜的口味除鹹鮮本味和蠔油味外，也可做成咖喱味、茄汁味、家常味等多種口味。但是不論什麽味道，它那原汁原味的鮮香細嫩風格，都令人齒頤留香，長久難忘。

　　怎樣做涼拌菜

　　拌是冷菜的一種烹調方法，就是把生的原料或晾冷的熟製原料，切製成小型的丁、絲、條、片、塊等形狀後，加入各種調味品，然後調拌均勻，使其上味的做法，涼拌菜的製作方法，大體分為生拌和熟拌兩種。生拌即將生料改刀成形後，直接加入調味品調拌均勻。這類拌製方法要選擇嫩脆新鮮的原料，特別是那些能生吃的蔬菜，如黃瓜、萵筍頭、紅白蘿卜等。熟拌就是將煮熟的原料，經加工處理後加入調味料拌勻，也有將生料經過汆後再調味的。熟拌的取材比較廣泛，如腰、肚、肫肝、筍、菇、蠶豆，雞、鴨、魚肉均可入饌。一般講，葷料要煮至軟熟後方可拌味，而經汆的原料，無論葷素都應保持其軟嫩或爽脆的特性，拌製成菜後才能顯示出風味特色。

　　涼拌菜所用的調味品品種多，味型變化大，掌握調味的關鍵是作料恰當。首先要根據菜肴的味型來調配作料，使用味料不要搞“雜而全”，不分各種味型的口味特點，什麽作料都放上一點，結果使菜肴失去了自己獨特的口味特色。其次要根據主料的分量，來決定調味料的用量多少。

　　怎樣使用淋味汁和蘸味汁

　　涼拌菜除直接將作料加入原料中拌味外，還可采取淋味汁和蘸味汁的製作手法。

　　淋味汁就是先將原料按一定規格裝盤，然後再將調味品對成所需的味汁，走菜時澆淋於菜肴之上。如怪味雞塊、蒜泥白肉、麻醬筍尖、銀牙雞絲等。淋味汁的涼菜因裝盤、調味有一定講究，最適合於周末假日聚餐，或迎賓待客時使用。蘸味汁就是將主料單獨裝一盤，另將調味品調成味汁舀入碟內，走菜時隨菜肴一道上桌，由食者自蘸味汁食用。蘸味汁既可一菜一味，如銀針蘿卜絲、蒜泥白腰；也可一菜多味，如四味大雞（即怪味、椒麻味、紅油味、白油味）。蘸味汁具有食用隨意、調味多樣，適用性廣泛的特點。無論日常便餐中的葷素冷盤或節假日筵席中的大菜都可使用。

　　怎樣做好泡椒鳳爪

　　泡椒鳳爪是近年來出現的泡菜新品種，它以鹹香味美、清爽不膩的風味特點，贏得了人們的喜愛。要做好這道菜的關鍵有2個環節。

　　初加工首先選那種均勻肉厚的雞爪，先放入開水鍋中略燙一下撈出，以清水略漂後煺掉足墊上的老皮，並剁去趾尖。將雞爪再放入鍋中以清水淹沒，下薑蔥（拍破），用中火煮開後撇去浮沫，加入少許白酒，直煮至用手指甲能輕易掐破雞足上的皮肉時（約六成熟）撈出，置於盆內涼開水中浸泡。這道工序的要點是掌握好煮雞爪的火候，如果火候不到位則肉質綿韌嚼不動，若煮過了頭會肉骨分離爛沒嚼頭。因此煮時鍋內水要寬，鍋底的火力要均勻，掌握好煮的時間，並不時用牙簽戳雞足肉厚的部位。若能輕易戳穿雞肉，並有一種戳在雞肉上的軟和手感，即表明煮得恰到好處。同時在粗加工時應盡量保持雞爪的潔淨色白。

　　調製泡椒水肉類原料不同於蘿卜、青菜頭這些蔬菜，要使其入味一般浸泡時間都稍長一些。以500克、雞爪為例，約需野山椒一小瓶、泡紅辣椒75克、泡薑50克、老薑30克、（洗淨切大片）、花椒6克、精鹽80克、白酒20克、味精15克、雞精5克、泡菜老鹽水200克。

　　具體製作方法是將1000克、開水入盆晾冷、加入鹽、泡菜老鹽水、味精、雞精調和均勻，續下雞爪、野山椒（潷去汁）、泡紅辣椒、泡薑、老薑、花椒、白酒和轉和勻，盡量讓雞爪浸泡在泡椒水中，然後在盆上蒙一層保鮮膜，放入保鮮櫃中醃泡12～15小時即可食用。根據氣候涼熱來掌握醃泡時間：天涼20餘小時；天熱一般掌握在10小時左右。

　　對家庭來說製一次泡椒鹽水投入比較大，為節約起見可將使用後的原料撈出，放入泡菜壇內密封保存，用作燒魚炒菜的調料，也可取出部分，下次醃泡再用。製作泡椒鹽水要突出四川泡菜清香爽口的風味特點，更要注重盛具的清潔衛生，切忌與油或其他有色調料接觸。用此方法也可醃泡豬耳、豬尾、雞鴨肫等其他葷料，怎樣在家中起鹵水菜肴鹵製是屬於熱烹冷食的一種烹調方法，鹵製的菜肴具有軟、鮮香、味濃的口味特點。一般家庭是沒有陳年鹵水的，因此第一次起鹵很重要。鹵水香料有山柰，八角、桂皮、草果、草豆蔻、小茴香、花椒、丁香、老薑、砂仁等，其中丁香氣味悶人，要少放一些。另外料酒（黃酒）在鹵汁中也有很重要的作用，它能去腥增香，使鹵汁味道鮮醇。如果家中沒有黃酒，也可以啤酒代替。

　　具體操作是在炒鍋內先放少許水，加糖燒熱溶化，當鍋內的糖溶化變稠後，再加少許熟菜油入內，並不斷用勺攪動。糖汁在加熱中顏色逐漸變黃，當色呈棕紅、滿鍋起泡時，迅速加入清水熬煮一下，待焦化的糖塊溶化後，便成為用於調色的糖汁。三柰、八角、桂皮等香料用潔淨紗布包紮成香料包。鹵鍋內放鮮湯（如無鮮湯以豬腿骨、雞雜骨墊鍋底，加入適量的自來水），投入香料包、老薑（拍破）、蔥（挽結），加鹽，倒入糖色一起熬煮。鹵水透出香味後，放入經過粗加工的各種食品原料鹵製。其中料酒要等鹵煮的食品大沸後，打去血沫再倒入。初次起鹵水料酒不妨用重一些，如鹵2.5～3千克生料，可倒入一瓶啤酒或半瓶黃酒。

　　要想新鹵水很快接近陳年“老湯”那鮮醇鬱香的味道，在鹵什麽東西上也有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高鹵水的質量。

　　怎樣保養鹵水

　　在家庭中起一次鹵水是很不容易的，因為不善保管，致使辛勤的勞動前功盡棄。

　　鹵水最上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是鹵水，底部為骨渣。要保持鹵水不壞，要打去浮油，撿盡泡沫，用紗布將鹵水過濾去掉骨渣，然後把鹵水燒開，舀入幹淨的容器內，加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水內。天氣暑熱，每隔兩三天將鹵水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次，然後如上述妥為保管。但是這種保管方法較麻煩，有冰箱的家庭，可將過濾燒沸後的鹵水冷卻後，裝在不漏水的塑料袋或瓷缽內，入冷凍室保管，這樣三月半年都不會壞，用時隻需拿出解凍燒沸即可鹵菜。

　　鹵水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆製品、海帶等食品，這些東西很容易壞鹵水。如果要鹵，也隻能倒出部分鹵水單獨鹵製，鹵完後的鹵水也隻能單獨存放，不能再倒入幹淨鹵水中混在一起。

　　怎樣掌握燉湯的要領

　　燉是一種以較多水淹沒原料，用慢火加熱使原料至熟軟、湯味鮮美的一種烹調方法。家庭燉湯一般掌握以下要領：

　　（1）原料選擇。一般像雞、鴨、牛、羊肉和排骨等原料，含瘦肉較多，宜於清燉，其湯汁較清澈，味道鮮醇清淡，豬肘、蹄、大肚之類原料，富含膠原蛋白質，適合於燉製奶湯，具有湯汁乳白稠濃、鮮香味濃的特點。

　　用於燉湯的配料是很多的，像豆類就有黃豆、綠豆、豌豆、赤小豆、白豆等；另外還有鮮蘑、香菇、蘿卜、青菜頭、獨蒜和海帶等等。對於某些具有滋補作用的中藥材，也能用之於燉湯的配料。總之要根據各地食俗及個人嗜好來選擇配料，使之起到營養滋補、調劑口味的作用。

　　（2）原料粗加工。燉的原料一般都需要在鍋內用水略煮一下（亦稱“出水”），以去掉原料所含有的異味。如果是帶皮的原料（肘、蹄、牛鞭等），還須用火燒一下，燎去附在皮上的殘毛及毛臭味，然後刮洗幹淨再“出水”；在清燉一些比較考究的菜肴時，還需要把原料斬塊後在清水中浸泡，再進行“出水”處理，這樣燉出的湯就較清澈了。有的地方還要事先將原料用油炸、煎、煸炒後，使原料在燉之前上色，並除去原料內部的部分水分，以增加湯汁的鮮香味，並使原料軟而酥爛。

　　（3）火候與調味。燉湯的火候運用較簡單，一般都是原料入鍋後，一次加足水分，用旺火燒開，打盡浮沫，再根據你烹製清湯或奶湯的成菜要求來決定火力。如是清湯，就將湯轉入小火或微火上，使湯保持微沸狀態，直至原料熟透，湯汁清亮。若是奶湯菜肴，則繼續以旺火猛燉，保持湯汁的滾沸狀態，直到湯汁乳白，主料軟而酥爛。

　　用於燉湯的調料是薑、黃酒、胡椒和大蔥。投放這些調料的時間，一般都是湯大沸，撇去浮沫之後。但烹製腥膻味較重的牛羊時，還可酌加少許花椒粒、陳皮、洋蔥、胡蘿卜以除去部分異味。鹽應在湯燉好後放，因為過早放鹽會使原料中的蛋白質凝固，不能充分析出與湯水交融，影響湯味的鮮美。

　　怎樣掌握煮湯的技巧

　　選料應選擇細嫩無筋的瘦肉作為主料，如豬腿肉、裏脊肉、雞脯肉和蝦肉等；配料應是質地柔軟的鮮綠葉菜、水發木耳、蘑菇片，或經過醃製鮮味很強的榨菜、冬菜尖、酸青菜等。

　　刀功對需要切絲的須順著肉紋切，切片則要橫著肉紋切，這樣的成菜吃口才細嫩，無論絲、片都要求粗細均勻、厚薄一致。需要剁斬成茸泥的原料，先用刀背將其捶成茸泥，再剔去筋，然後反複用刀剁細，這種茸泥的半成品，應無顆子狀。

　　上漿這是影響成菜是否細嫩的關鍵。一些家庭主婦就是這道工序沒有處理好，因而煮出的肉片很老綿。用於煮湯的瘦肉吸水性較強，因此入鍋前需要放少許味鹽及水抓勻，使肉吸足水分，然後再放入濃稠水豆粉漿拌勻。這樣入鍋後水豆粉受熱糊化，在肉表層形成了一道保護層，使肉中的營養及水分不會外滲，因此煮熟的肉片（絲）很細嫩而滋潤。作肉（魚）圓的茸泥製作工序與上相仿，隻是在加蛋和水後要用力拌攪，使肉茸充分吸（吃）水。在將肉茸攪拌成幹稠的泥茸後，如添加少量的濃澱粉漿，或純淨的化豬油攪和，肉圓不僅細嫩，而且油潤光澤。

　　火候與調味無論肉片、肉絲或肉圓，它們入鍋的火候都大體相同，即鍋內的湯處於微沸狀態時，將上漿後的原料輕輕分散入鍋，使相互不粘連。這時的火力應控製在中火與小火之間，將原料汆熟。切忌用旺火，沸騰的湯汁容易將附著肉的澱粉衝掉，造成質老渾湯的現象。

　　煮湯一般都是在加熱中調味，即將原料入鍋後，迅速加鹽、味精、胡椒粉等調味料“斷生”致熟後起鍋。但對榨菜、冬菜與酸青菜之類的原料，則須先入鍋熬出味後，再下主料及其他配料。萵筍嫩葉、菠菜、豌豆苗等柔嫩的綠葉菜，應在出鍋前投入，利用湯的溫度將其燙熟。這樣既保持了鮮蔬特有的清香脆嫩口感，顏色又碧綠鮮活。

　　怎樣調製複合味

　　川菜有20多種味型，除純甜、鹹鮮少數幾個味型外，其餘基本上是複合味。由於川菜味型多變，調味微妙，因此調製的複合味成了比較棘手的問題。調味如同其他事物一樣，都有它的客觀規律性，一般講調製複合味應注意3點。

　　（1）吃足“底味”。“鹹為百味之首”，調對任何複合味都離不開以鹹作“底味”，也隻有以鹹作“底味”，才能“滋生百味”。例如，將醋與糖混合在一起，當您品嚐這種糖醋混合液時，會覺得咧嘴很難吃，如果放入適量的鹹味，再攪勻後品嚐，味道就大不一樣了，這種混合液不僅體現糖醋風味，而且整個味道變得柔和可口。同樣花椒、辣椒不與鹹味調和，那簡直難以入嘴，如果與適量鹹味配合，就能體現辛辣、麻香的本色。

　　底味要根據不同風味的菜肴來定，像醬香、麻醬、紅油、家常等味，是在有明顯的鹹鮮味基礎上，分別體現出甜醬的醇香回甜、麻醬的濃香鮮醇、紅油味的香辣鹹鮮，及家常味的鮮香微辣的風味特色。因此這些菜肴的底味就需要吃足，“足”到能品嚐出鹹味在口中有明顯的味感。但在魚香、荔枝、糖醋等味型中，鹹味主要是參與甜、酸之間味的“互變”，從而產生一種新的味道，鹹味在這裏隻起著“陪襯”作用，以達到“鹽能引甜”、“鹽鹹醋酸”，強化菜肴風味的目的。

　　因此“底味”就不能過了頭，以致遮掩糖醋的甜、酸味，這時的鹹味又能起“墊味”的作用，用鹽自然要比用糖、醋的分量輕。

　　（2）突出風味。在調味中最廣泛運用的是“一味為主，他味為輔”的方法來突出主味，即在調味時按照菜肴的特定風味，以一兩味主要調料來統率其他輔助味料，形成自己鮮明的風格特色。如川菜中的椒麻味、紅油味、薑汁味，蒜泥味等，都是以這種方法來對製的。因此在調對味汁時，就要把能突出主味的味料用重一些，使之既能突出風味，又不過量傷味，同時又要注意主味和輔味的配合，紅油味香辣鹹鮮，略帶回甜，這要求糖用得少而恰當；而蒜泥味要求蒜香濃鬱、微辣，那麽辣椒就要用得恰到好處，不能以辣味蓋過大蒜的辛香。

　　但是有一些菜肴強調各味並重，如怪味、麻辣、糖醋、荔枝、鹹甜等味，它就突破了“一味為主，它味為輔”的配味格局，強調各味並重而協調。如怪味集鹹、鮮、麻、辣、香、甜、酸各味於一體，因此要求各種味料的用量以能顯示各自的味覺特點為度，不得相互遮掩，卻又相得益彰，給人整體味感和諧而雋永。為了達到這種效果，各種味料加入後，通過不停地攪拌，以加速原料內部分子的運動，使各味相互滲透結合，最後綜合形成一種各味兼備、回味悠長的特殊風味，這種調味的綜合藝術，是調製複合味的共同特點。它的核心是力求異中求“和”，強調適中平衡。由於各味搭配而產生的和諧，令人食之口感豐富而有層次。

　　（3）調味中用活“加減法”。調味具有很大的隨意性，放味料調味時很多全憑經驗辦事，因此很難一次就把調製複合味的味料放準。特別是遇到投放配料很相近的一些味型，如糖醋味和荔枝味，那就更難一次把味調準。古人說“濟其不略反，以泄其過”。這話的意思是“調”多了減少一點，少了加一點，直到適中為止，我們仍以糖醋味和荔枝味為例。如果在荔枝味的調料中，糖的比例若多於醋和鹽，將產生一種新的味道——糖醋味；反之，糖醋味裏醋和鹽重於甜味，亦會變成荔枝味。這種調料增減的微妙變化，能改變菜肴味道的現象，使我們了解到通過增添、減少某些調料而調整口味的重要性。

　　要解決這個問題，還是要在調味中先定底味，再加其他味料，預先調出一個大概的味道來，通過品嚐“試味”，然後再對某些調料增添削減。如荔枝味，若甜味偏重，隻需加適量的醋和鹽，醋與鹽混合突出了酸味，減弱了甜味的味感，使整個味道趨於協調，符合荔枝味“進口酸，回口甜，鹹味其中”的口感要求。這種調味中的“加減法”盡管麻煩些，但卻行之有效。

　　怎樣炒出魚香味

　　魚香味是川味中最富地方特色的一種味型，具有鹹甜酸辣兼具、薑蔥蒜味突出的特點。在製造魚香味的眾多調料中，泡紅辣椒和泡薑是形成菜肴風味的關鍵調料，當它與蔥顆、蒜米、糖、醋、醬油調和後，在烹炒加熟時，調、輔料中所含的醇、酚、酮、脂及硫的揮發油等，所含的不同香味揮發出來，香味分子通過變換互調，於是產生了柔和醇美的魚香味。要炒出魚香味須注意以下2點：

　　首先配料時，泡紅辣椒、泡薑、蒜米、蔥花的分量要重一點；調味汁時，在保持鹹的基本味上，甜味要適當突出，稍重於鹹味，醋不能過量，隻能保持略有醋酸味。

　　其次熱烹魚香菜要注意火候，泡辣子、泡薑、豆瓣茸要炒出香味，煵炒出顏色，否則突不出魚香風味；蒜、蔥不能久炒，蒜炒過火味道會變甜失去蒜香，蔥則會軟瓤吐水，失去清芬的蔥香。

　　以魚香