5.食用油脂原料
食用油分為植物油和動物油兩大類。常用的植物油有菜籽油、花生油、豆油、玉米油、芝麻油、棕櫚油；常用的動物油有豬油、牛油、羊油、雞油。
油脂在烹飪中應用廣泛，是製作菜肴、點心不可缺少的重要原料，油脂除增加菜肴脂肪、增加菜肴的色香味、促進食欲、供給人體熱能外，還有助於脂溶性維生素的消化吸收。由於油脂沸點比水的沸點高，用其作熱傳導介質，可以加快烹調速度，使原料保持鮮嫩和使菜肴酥散香脆。
植物油脂在常溫下呈液體態，熔點低，發熱量較高，用於烹製熗炒菜、水滑菜感觀效果好。植物油多數不含膽固醇，含有少量的維生素A或維生素B1，消化率較高。
動物油脂在常溫下多為固體態，豬油呈白色軟膏狀。動物油脂熔點比較高，有較高的附著力，用於製作燒菜、湯菜，口感效果較好。動物油脂的消化率較低，膽固醇含量較高。
菜籽油簡稱“菜油”，又叫“油菜籽油”“香菜油”，是用油菜籽榨出來的一種食用油。人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。由於榨油的原料是植物的種實，一般會含有一定的種子磷脂，對血管、神經、人腦的發育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以怕膽固醇的人可以放心食用。菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭後的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。儲藏時有風味回複的現象，但與原來（毛油）的風味不同。
茶油茶油取自油茶籽（含油58%～60%），是我國特產油脂之一。油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。
茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。
葵花籽油葵花籽油取自向日葵的種子，是一種高檔保健油，對軟化血管、防止動脈硬化、健腦益智等方麵具有很大的作用。葵花籽油呈淡琥珀顏色，含有少量磷脂和膠狀物質，精煉後呈淡黃色。主要作食用，加工成為各種烹調油、色拉油、起酥油及人造奶油。葵花籽油具有一種特殊的但並非令人不快的氣味，這種氣味經脫臭處理即可完全除去。葵花籽油中含天然抗氧化劑較少，加之油中含有微量的含氧酸，因此穩定性較差。
玉米油又稱“玉蜀黍油”，是從玉米胚中提取的油。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%是亞油酸，人體吸收率可達97%以上；它含有豐富的維生素E；含有的穀固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心髒、血管係統的機能，提高機體的抵抗能力。玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。
橄欖油橄欖油是一種優良的不幹性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%～70%（幹基），其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與製油工藝密切相關，優質的橄欖油隻能用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊的溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低（通常為0.2～2.0），在低溫（接近於10℃）時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油不同於其他植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。
“食用油脂品質的鑒別”
食用油脂的質量鑒別，除用理化指標鑒定以外，可以用感官鑒定法從觀察透明度、聞氣味、嚐滋味、看色澤四個方麵進行。
①觀察透明度從油脂的透明度可以知道油脂的精煉程度、磷脂多少程度和水分雜質的多少，有無摻假現象等等，觀察鑒別時，先用竹棍把桶內的油脂攪渾，然後取一部分倒入一個透明度高（如玻璃杯）的容器中，靜置一整天，如果容器中的油脂透明，不渾濁，無雲霧狀的懸浮物，這種油脂質量優良。如果有懸浮物油脂質量就差。
②聞氣味鑒別油脂質量可以用手指蘸一點油，抹在手心中搓一搓，再聞氣味，如果無異味或哈喇味，這種油脂質量就好。反之油的質量就不純正。
③嚐滋味把油摻在鍋裏，用旺火燒至六七成熱，離火，當油溫降至三成熱時，用竹筷蘸起一點嚐一嚐，如果具有油脂的特有滋味，無焦臭，無酸敗味，油的質量就好，反之就是劣質油。
④看色澤每一類食用油具有自己特有的色澤，品質優的菜籽油為黃稍帶綠色，芝麻油為褐黃色，花生油為淡黃色。豬油為白色，有光澤，無雜質。牛油為乳黃色，雞油為淡黃色。
（二）烹飪原料初加工
原料：要成為菜肴，第一個環節就是需經過初加工，原料初加工的質量直接影響菜肴的色、香、味、形。過去四川飲食行業把技術性工種稱為“七匹半圍腰”，其中水案（即初加工）算一匹“圍腰”，可見其重要性，在烹飪過程中對初加工有一定技術要求。
①注意保存原料的營養成分。
②保證原料的清潔衛生和食用安全。
③符合烹調要求，保證菜肴的色、香、味。
④注意保持原料的形態完整、美觀。
⑤合理使用原料，做到物盡其用。
油脂在烹飪中應用廣泛，是製作菜肴、點心不可缺少的重要原料，油脂除增加菜肴脂肪、增加菜肴的色香味、促進食欲、供給人體熱能外，還有助於脂溶性維生素的消化吸收。由於油脂沸點比水的沸點高，用其作熱傳導介質，可以加快烹調速度，使原料保持鮮嫩和使菜肴酥散香脆。
植物油脂在常溫下呈液體態，熔點低，發熱量較高，用於烹製熗炒菜、水滑菜感觀效果好。植物油多數不含膽固醇，含有少量的維生素A或維生素B1，消化率較高。
動物油脂在常溫下多為固體態，豬油呈白色軟膏狀。動物油脂熔點比較高，有較高的附著力，用於製作燒菜、湯菜，口感效果較好。動物油脂的消化率較低，膽固醇含量較高。
菜籽油簡稱“菜油”，又叫“油菜籽油”“香菜油”，是用油菜籽榨出來的一種食用油。人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。由於榨油的原料是植物的種實，一般會含有一定的種子磷脂，對血管、神經、人腦的發育十分重要。菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，所以怕膽固醇的人可以放心食用。菜籽毛油呈黃略帶綠色，具有令人不快的氣味和辣味。堿煉、脫色、脫臭後的菜籽油澄清透明，顏色淺黃無異味。儲藏時有風味回複的現象，但與原來（毛油）的風味不同。
茶油茶油取自油茶籽（含油58%～60%），是我國特產油脂之一。油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。
茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。
葵花籽油葵花籽油取自向日葵的種子，是一種高檔保健油，對軟化血管、防止動脈硬化、健腦益智等方麵具有很大的作用。葵花籽油呈淡琥珀顏色，含有少量磷脂和膠狀物質，精煉後呈淡黃色。主要作食用，加工成為各種烹調油、色拉油、起酥油及人造奶油。葵花籽油具有一種特殊的但並非令人不快的氣味，這種氣味經脫臭處理即可完全除去。葵花籽油中含天然抗氧化劑較少，加之油中含有微量的含氧酸，因此穩定性較差。
玉米油又稱“玉蜀黍油”，是從玉米胚中提取的油。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86%的不飽和脂肪酸，其中56%是亞油酸，人體吸收率可達97%以上；它含有豐富的維生素E；含有的穀固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人體肌肉和心髒、血管係統的機能，提高機體的抵抗能力。玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。
橄欖油橄欖油是一種優良的不幹性油脂，是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。
橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35%～70%（幹基），其果肉含油75%以上。橄欖油的形狀與製油工藝密切相關，優質的橄欖油隻能用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊的溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低（通常為0.2～2.0），在低溫（接近於10℃）時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。
橄欖油不同於其他植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。
“食用油脂品質的鑒別”
食用油脂的質量鑒別，除用理化指標鑒定以外，可以用感官鑒定法從觀察透明度、聞氣味、嚐滋味、看色澤四個方麵進行。
①觀察透明度從油脂的透明度可以知道油脂的精煉程度、磷脂多少程度和水分雜質的多少，有無摻假現象等等，觀察鑒別時，先用竹棍把桶內的油脂攪渾，然後取一部分倒入一個透明度高（如玻璃杯）的容器中，靜置一整天，如果容器中的油脂透明，不渾濁，無雲霧狀的懸浮物，這種油脂質量優良。如果有懸浮物油脂質量就差。
②聞氣味鑒別油脂質量可以用手指蘸一點油，抹在手心中搓一搓，再聞氣味，如果無異味或哈喇味，這種油脂質量就好。反之油的質量就不純正。
③嚐滋味把油摻在鍋裏，用旺火燒至六七成熱，離火，當油溫降至三成熱時，用竹筷蘸起一點嚐一嚐，如果具有油脂的特有滋味，無焦臭，無酸敗味，油的質量就好，反之就是劣質油。
④看色澤每一類食用油具有自己特有的色澤，品質優的菜籽油為黃稍帶綠色，芝麻油為褐黃色，花生油為淡黃色。豬油為白色，有光澤，無雜質。牛油為乳黃色，雞油為淡黃色。
（二）烹飪原料初加工
原料：要成為菜肴，第一個環節就是需經過初加工，原料初加工的質量直接影響菜肴的色、香、味、形。過去四川飲食行業把技術性工種稱為“七匹半圍腰”，其中水案（即初加工）算一匹“圍腰”，可見其重要性，在烹飪過程中對初加工有一定技術要求。
①注意保存原料的營養成分。
②保證原料的清潔衛生和食用安全。
③符合烹調要求，保證菜肴的色、香、味。
④注意保持原料的形態完整、美觀。
⑤合理使用原料，做到物盡其用。
看過本書的人還看過
- 1
- 2
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- 8
