漫話西周

第三十一章 西周時期的食譜

　　“民以食為天”，西周時期人們的飲食內容較以往任何時期有了飛躍的發展，人們所攝取的食物已十分豐富多彩，據史書記載和考古資料，可歸納為以下幾類：

　　1.主食。主要有黍（黃米）、稷（小米）、稻、梁、蔌（豆）、麻（麻籽）等糧食品種。稷早在石器時代就被人類食用，稻也是如此。但在西周青銅銘文中有多處說到稻的食用，如“用盛稻梁”的籃，件公父銘雲“用樵稻糯梁”，這些說明西周時期不僅有稻米，而已有糯米。《詩經·鴇羽》說：“王事靡，不能益稻梁”，說明當時種植水稻已很普及，一般農民都種植了。另外在篇中說到的，也是一種不粘的稻。

　　麥，商代已十分普及，到西周更為發達，有小麥和大麥兩種。

　　豆，即史書上的蔌，“任蔌”即是大豆。《詩經·采蔌》說：“采蔌采蔌，筐之筐之”足見當時大豆的生產極獲之多之了。“蔌粟水火”是人們以此為生的形象寫照。

　　不僅種植糧食見於《詩經》，而且加工糧食，打穀收獲都有記載，如《詩經·生命》說：“或春或輸，或簸或蹂”正，這正是糧食加工脫粒去皮的實情記載，在《禮記·內則》篇中還用糧食粉作餅子的事，說：“糗飲粉。”

　　當時做飯，主要有煮、蒸二種，其次是煎。煮飯用，蒸飯用，煎鍋用豆。《詩經》說“釋之要要，蒸之浮浮”即是證明。

　　2.肉副食。

　　西周時期的考古出土有關人們肉食的殘骨主要有馬、牛、、雞、羊、鹿骨等等。據史書記載當時家養的六畜有“三百維群”的牧坊，加上人們愛好遊獵，捕獲的各種肉食動物有雉、兔、魚、鱉等，經常有庭中“懸”、“懸特”、“懸鶉”等野味記載。加上家禽和螺、蛤、蟻、蜂等，亦可稱為美味佳肴了，據說當今流行於岐山、扶風一帶的臊子麵是周文王發明的酸辣、煎，鮮美極了。

　　然而畢竟受社會生產力發展的限製，當時能享用這些美味佳肴的人乃是少數上層統治者，作為一般平民奴隸除魚類外，其他肉食家用也受到限製。

　　除肉食外，魚也是比較普遍的食用品。據《詩經》提到的魚的品種就有魴、鯉、、、鯊、、、鰷、鱒等十餘種，加上鱉、螺、蛤等水裏食物，品類亦較繁多。考古發據中經常出土各種魚形玉製品，說明當時人們與魚類的關係十分密切，甲骨文中也有捕魚的記載，薑子牙釣魚更是相傳千古的動人故事，同樣說明魚是當時一般人食用的佳肴之一。

　　當時製作肉、魚食品的方法也頗多。為了分類烹調，事先對肉食呂要進行分解切割，可分粗、細兩法，粗為“豚解”，切為七個部分，亦稱“七體”，細分為“體解”，有二十一個部位，亦稱“二十一體”。經過切割以後，有純肉，帶骨肉，背脊肉肉末、肉塊等多種式樣。並掌握了逆著紋理橫切易爛的知識。

　　對肉的烹調法，概括起來的有鮮烹、煲炮、燔、炙、、滑溜等。此外還盛行醃製，如有醃幹的、脯等。動物的內髒則是各種菜肴有的主要內容。

　　對烹製食品，國家沒有這類工作的官府組織，設置專官進行管理。《周禮·天官·膳夫》條記載了天子飲食情形，有六穀、六牲、六清、八珍、百二十甕，用鼎十二的盛況。這裏的“六清”即是飲料之類。《禮記·內則》說八珍的烹製法有淳熬，淳、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝等，亦即是如同現在的炸醬澆飯、燒燉乳豬羊羔、搗製羊鹿牛扒，酒醃掉肉、烘 肉脯、三鮮烙飯等等。對魚的烹調《詩經》說“鱉膾鯉”，即放有調料的水煮法。

　　除魚、肉食品外，副食有各種蔬菜、水果。是和肉食搭配的佳肴。據《詩經》說當時的蔬菜和水果有：、菲（蘿卜、蕪菁）、旨苕、芹、葵、薺、、（一種可口的野菜）、莪、蘋、薇、芸、荇、卷耳等，水澤中的蒲、荷、藻、、、菱、蘿等。瓜果有瓜、、括樓、櫟、棣、桃、李、杏、梅、榛、栗、棗、蘆、桑子葉，加上作佐料的薑、、椒、韭蒜等其味開美！

　　當時的調料可以說五味俱全，甘、酸、鹹、苦、辛都有了。《國語·鄭語》說“和五味以調口。”鹽發現甚早，《古本·作篇》記有“夙沙代煮海為鹽。”《周禮·天官》設有“鹽人”專鹽業。《詩經·帛係》的“周原朊朊，如飴”，這裏的“飴”即甘味。酸即醋酸，史書稱“”王室專設人管理醋業。另外還有梅醬、花椒等佐料。那時的醬（）製品很多，有肉、魚、螺、蛛、蟻、蛾等等。

　　這些調料烹製的各種菜肴，不僅可口好吃，促進食欲，同時亦具多種營養價值，這無疑促進了人類的健康。

　　3.酒類和飲料

　　眾所周知，商人嗜好喝酒，王室經常花天酒地，“肉林酒池”到了西周一度戒限喝酒，要喝也有控製，不能無度，並作為一種食禮製度規定下來。

　　據史書記載當時的酒，最好的是用櫃黑加香草釀製而成，作賞賜用。品種有泛齊、醴齊、齊、齊、沈齊等，分清、濁、清糟、酏、漿、、濫等類。各種酒均有揮發、殺菌作用，少喝有益，過度有害。它反映了我國發達的釀造技術。

　　從上文的介紹，不難看出西周時期的飲用食物和飲料及食譜都達到了相當高的水平，當時的上層人物無疑也是十分講究飲食享受的，其宴其歡《詩經·公劉》篇有一段生動描述，詩雲：

　　篤公劉，好公劉，

　　於京斯依。立國依靠這京地方。

　　濟濟，衣冠楚楚人滿堂，

　　俾筵俾幾，開了筵，設了幾。

　　既登乃依，登上席來靠幾旁，

　　乃造其曹，大家排在座位上。

　　執於牢，提那豬兒在豬圈。

　　酌之用。酌起酒來瓢兒忙。

　　食之飲之，給他飲，給他嚐。

　　君之宗之。為他君，為他長。

　　類似這樣的記載很多。這篇詩歌是歌頌公劉由武功遷到地的慶賀詩，屬於早周時期的實傳描寫，愈往後，情況就愈有新的發展，這僅是西周宴飲之端倪。